ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE A MOLDOVEI

Colegiul Național de Comerț

Catedra ”Comerț, Merceologie și Tehnologii”

La specialitatea: Merceologia mărfurilor alimentare

Tema : Bolile și defectele pîinii

A efectuat eleva grupei MER111:

Cujba Eugenia

Profesoară de MMA:

Golban Violeta

Chișinău 2012

Defectele pâinii pot fi provocate de următoarele cauze:

- folosirea unor materii prime şi auxiliare necorespunzătoare din punct de vedere calitativ

(făina rezultată din grâu încolţit, nematurizată sau atacată de dăunători; faina maturizată

insuficient sau prea veche; drojdii de calitate joasă cu putere de fermentaţie redusă etc.);

- desfăşurarea greşită a procesului tehnologic, mai ales în fazele de preparare a aluatului,

divizare, modelare, dospire şi coacere a pâinii;

- depozitarea, manipularea şi transportarea pâinii în mod necorespunzător.

Principalele defecte ale produselor de panificaţie sunt: cele ale aspectului exterior, ale

miezului, gustului şi mirosului.

Defectele aspectului exterior

Pâinea deformată este cauzată de calitatea nesa- tisfacătoare a materiei prime (de exemplu,

calitatea proastă a fainii: faina alterată sau obţinută din grâu inferior), precum şi din cauza

procesului tehnologic desfăşurat defectuos sau condiţiilor nesatisfacătoare de transportare şi

păstrare.

Pâinea cu rupturi este cauzată de nerespectarea procesului tehnologic, şi anume, dospirea

finală insuficientă sau încălcarea condiţiilor de dospire finală (nerespectarea temperaturii sau

umidităţii).

Pâinea trebuie să aibă o formă regulată, neturtită, bine crescută, fără rupturi şi urme de aluat

scurs sau cenuşă.

Desprinderea cojii poate avea loc în urma încălcării procesului tehnologic: dospirea

insuficientă a aluatului, temperaturi înalte şi umiditate scăzută a cuptorului, surplusul de apă în

aluat sau consistenţa prea densă a aluatului. Totodată, desprinderea cojii este cauzată de

nerespectarea regulilor de scoatere a pâinii fierbinţi din cuptor şi de nerespectarea aşezării pe

rafturi, când pâinea fierbinte sau caldă se aşează în două sau mai multe rânduri, una peste alta.

Coaja arsă, iar miezul crud. Defectul este cauzat de temperatura prea înaltă a părţii de sus a

cuptorului. Coaja superioară se formează prea repede şi arde, iar miezul rămâne crud.

Suprafaţa făinoasă cu crăpături mici (figura 38) a pâinii apare din cauza zvântării aluatului în

timpul dospirii finale. Pentru prevenirea acestui defect, dospirea finală se efectuează în camerc

speciale cu o umiditate corespunzătoare.

Coaja mată şi surie, uneori cu crăpături mici se formează din cauza lipsei de aburi în camera

de copt. Pentru prevenirea acestui defect, camera de copt trebuie să fie suficient umezită.

Culoarea necorespunzătoare (coajă arsă sau palidă) este caracteristică pentru pâinea

supracoaptă sau insuficient coaptă. Defectul poate să apară din cauza nerespectării temperaturii

de coacere.

Coaja laterală palidă sau cu scurgeri de aluat apare atunci când temperatura cuptorului este

prea joasă şi când pâinea se aşează în cuptor prea aproape una de alta.

Pâinea nedospită se obţine din aluat fermentat insuficient şi se caracterizează prin coajă

subţire, puţin arsă, porozitate slab dezvoltată, miez ce se desprinde de coajă. Pâinea este grea şi

cu un volum scăzut.

Defectele miezului

Bucăţi nefrămăntate în formă de urme de faină nefrământată, aluat uscat, pâine veche,

cristale de sare nedizolvată apar din cauza nerespectării unor operaţiuni tehnologice (la pregă-

tirea materiei prime şi ia frământarea aluatului).

Prezenţa impurităţilor străine se datorează folosirii fainii necernute sau adăugării

ingredientelor (zahărului, sării, drojdiilor) nefiltrate.

Stratul slăninos este un strat umed şi compact, de obicei situat lângă coaja inferioară sau în

centru, sub formă inelară. Cel mai frecvent se întâlneşte la pâinea din faină de secară sau la pâinea

din faină integrală de grâu.

Motivele apariţiei defectului pot fi următoarele: afânarea insuficientă a aluatului cu

consistenţa slabă; încălzirea insuficientă a vetrei cuptorului; nerespectarea regulilor de scoatere a

pâinii fierbinţi din forme după coacere.

Miezul cu o consistență lipicioasă se datorează folosirii făinii de grîu încolțit sau încghețat

și făinii cu un conținut ridicat de substanțe hidrosolubile, din cauza insuficienței timpului de

coacere și a umidității prea înalte a aluatului. Miezul lipicios are o culoare mai închisă decît cel

normal, porozitate neuniformă, pori mari, coaja colorată intens cu o culoare roșietică.

Volumul scăzut al pâinii se înregistrează atunci când se foloseşte faina nematurizată, atacată

de căpuşe, din grâu încolţit sau cu un conţinut scăzut de gluten de consistenţă lipicioasă şi nee-

lastică; când se folosesc drojdii de calitate inferioară; din cauza consistenţei prea dense a aluatului

sau din cauza temperaturii prea ridicate a cuptorului. Pâinea cu volumul scăzut are un miez dens

şi neelastic. Pâinea coaptă pe vatră are o formă nedesluşită. Coaja superioară a pâinii cu volumul

scăzut poate avea crăpături mici.

Defectele de gust şi miros

Gustul amărui se datorează folosirii fainii alterate, impurifi- cate cu pelin sau din cauza

folosirii grăsimilor râncezite.

Gustul excesiv sărat apare ca rezultat al nerespectării reţetei, când se adaugă din neatenţie o

cantitate mai mare de sare decât cea prevăzută. Pâinea excesiv sărată se caracterizează printr-un

miez şi o porozitate grosieră (cu pereţii groşi).

Mirosul stătut apare din cauza folosirii fainii alterate sau vechi.

Mirosul străin este condiţionat de folosirea făinii impurificatc cu buruieni.

Scrâşnetul la mestecare se datorează folosirii fainii impurificate cu incluziuni minerale (nisip,

pământ).

Gustul acru apare din cauza suprafermentării (sau supradospirii) aluatului.

Bolile pîinii

Bolile pâinii sunt de natură microbiană şi se datorează microorganismelor termofile, care nu

sunt distruse prin coacere (sporii rezistă), deoarece temperatura în miez nu atinge 100°C, şi ele

pătrund în pâine, prin crăpăturile cojii. Componentele chimice conţinute în pâine creează condiţii

favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care alterează pâinea.

Bolile cele mai frecvente sunt:

1. Boala întinderii sau „boala cartofilor"

Este produsă de bacteriile de tipul Mesentericus, Subtilis ş.a., care se dezvoltă în miez.

Anotimpul cald favorizează dezvoltarea acestei boli. Boala se întâlneşte cel mai frecvent în lunile

călduroase, în pâinea de grâu, peste 1 2 - 2 4 de ore după coacere. Pâinea devine toxică şi trebuie

scoasă din consum.

Semnele bolii sunt următoarele:

întunecarea miezului

miezul devine lipicios

apare an miros respingător (de fructe stricate ş.a.);

apar puncte de mucegai în miez:

în urma agravării bolii, miezul se transformă într-o masă fibroasă, vâscoasă, întunecată.

Pâinea cu semnele bolii “de întindere” nu este bună pentru consum. Bacilii „de cartofi” produc

nişte fermenţi (amilaza, pro- teaza etc.) care descompun glucidele şi proteinele.

Căile de infectare (contaminarea) sunt diferite, de exemplu, încălcarea normelor sanitare ale

utilajului şi încăperilor. Uneori bacilii se depun pe cereale, iar în urma măcinării ajung în faină.

Aciditatea scăzută a pâinii şi răcirea lentă contribuie la dezvoltarea bacililor. Bacilii sunt

termostabili şi rezistă la temperaturi înalte în timpul coacerii pâinii. Mediul nefavorabil pentru

aceştia este aciditatea înaltă. De aceea pâinea de secară nu se infectează cu această boală.

2. Mucegăirea pâinii

Se produce în urma infectării pâinii cu spori ai mucegaiurilor de tipul Monilia candida,

Oospora variabilis, Mucor pusillus, Aspergilus flavus, Aspergilus niger ş.a. Sporii care se găsesc în

faină nu participă în procesul de mucegăi- re, deoarece se nimicesc în timpul coacerii. Infectarea

are loc în timpul păstrării cu sporii din mediu.

Mucegăirea pâinii are loc în condiţii de păstrare necorespun- zătoare, în încăperi umede,

insuficient aerisite. Mucegăirea apare sub formă de puncte albe, sure, negre sau verzi. Pâinea

capătă un gust şi miros necorespunzător. Mucegaiurile degradează substanţele organice şi, ca

rezultat, se acumulează unele substanţe toxice pentru organismul uman care cauzează apariţia

gustului şi mirosului specific, neplăcut al pâinii.

3. Boala cretoasă

Se recunoaşte după apariţia unor pete albe, cu aspect de praf, asemănătoare cretei,

reprezentând colonii de Endumyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Devenind toxică, pâinea

trebuie scoasă din consum.

4. Boala sângerie

Este provocată de apariţia unor colonii de culoare roşie purpurie ale bacteriei Microcoocus

prodiosus, carc se dezvoltă la 25°C şi care la 40 °C sunt distruse. Din cauză toxicității pâinea

trebuie scoasă din consum.