Nigella lawsoN przedstawia:

warszawa 2010

tłumaczenie: Marek Halczuk redakcja i koordynacja wydanie polskiego: Martyna Maroń Korekta: zespół skład: alicja wydmańska druk i oprawa: Bzg s.a. tytuł oryginału: wife’s guide to money First published in the UK 2008 by Bonnier Books all rights reserved Copyright 2011 agencja wydawnicza Jerzy Mostowski, 20009 Janki k. warszawy, ul. wspólna

wstĘp ....................................................................................................................................... 6

i: warzYwNe ..................................................................................................................... 8

ii: MiĘsNe ........................................................................................................................... 35

iii: leKKie ........................................................................................................................... 40

iV: Na wYwarze ........................................................................................................ 65

V: Na ziMNo ................................................................................................................... 80

Spis treści:

WstępJedną z najważniejszych czynności gospodarczych jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, cho-ciażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.

Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wy-kwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umie-jętnem zastosowaniu objętych nim przepisów.Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczenu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiece-go, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uwa-żam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

I: Warzywne

8 100 przepisów na zupki

#001KreM MarCHewKowY

sKŁadNiKi:1 cukinia 3 marchewki 250 g pieczarek starta gałka muszkatałowa2 dymki 3 łyżki oleju2 kostki Bulionu grzybowego4 łyżki gęstej śmietany sól, pieprz, starta gałka muszkatałowa

przYgotowaNie:Marchewki oskrobać, opłukać. Marchew i same cebulki pokro-ić w krążki. szczypior posiekać. Cebulę zeszklić na łyżce oleju. pieczarki oczyścić, pokroić w plastry. Cukinię umyć, pokroić w kostkę. zagotować 1 litr wody, wsypać bulion instant, gotując wymieszać. włożyć pokrojoną marchew i cebulę, ugotować do miękkości. warzywa zmiksować wraz z wywarem.

Na patelni rozgrzać pozostały olej, usmażyć pieczarki i cukinię. oprószyć solą i pieprzem, dodać do zupy. wlać śmietanę, przy-prawić solą, pieprzem i gałką muszkatałową. podgrzać. Kromki chleba tostowego pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić masło, wrzycić pokrojone pieczywo, mieszając zrumienić, lekko opró-szyć solą. zupę posypać szczypiorkiem, podawać z grzankami.

9warzywne

#002pieCzarKowa

sKŁadNiKi:wywar z rosołu 3 marchewki 250 g pieczarek starta gałka muszkatałowa2 dymki 3 łyżki oleju

przYgotowaNie:pieczarki pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle i margarynie. Następnie dodać pieczarki i pokrojony w drobną kostkę czosnek. dodać do nich szczyptę soli, szczyptę pieprzu i chwilkę smażyć. wszystko przełożyć do garnka i zalać gorącym rosołem (może być z kostki rosołowej).

dodać makaron, szczyptę Vegety i gotować razem około 20 mi-nut. dodać śmietanę i zagotować zupę. Na koniec dodać pokro-joną zieloną pietruszkę i w razie potrzeby jeszcze przyprawić. podawać na gorąco. składniki wystarczą na około 4 porcje. Ma-karon gotujemy w osolonej wodzie w osobnym już garnku zgod-nie z przepisem podanym na opakowaniu

#003poMidorowa

sKŁadNiKi:3 - 3,5 litra zimnej wody1 porcja rosołowa lub 25 dag mięsa z kościąwłoszczyzna ( 3marchewki, 2 pietruszki, seler, por, cebula)1 puszka koncentratu pomidorowego (30%)1 puszka krojonych pomidorów bez skóry1 łyżka przyprawy warzywnej1 kostka rosołowa mięsno -warzywna 1 szklanka gęstej śmietanysól, pieprz, cukier do smaku ziele angielskie, liść laurowymakaron świderki lub ryż.

przYgotowaNie:Mięso lub porcję rosołową i warzywa bardzo dokładnie płuczemy pod zimną wodą. do garnka wkładamy uprzednio wymyte mięso i zalewamy zimną wodą. woda w garnku powinna zakrywać w całości mięso.

Kiedy zacznie się gotować dodajemy w zależności od własnego uznania liść laurowy, ziele angielskie, kostkę rosołową oraz ły-żeczkę przyprawy warzywnej( Kucharek, Vegeta) a także cebulę w całości. w kwestii koncentratu do zwolennicy zupy bardzo po-midorowej mogą dodać całą jego puszkę. wszystko zależne od gustów i smaków.

10 100 przepisów na zupki

#004BroKUŁowa

sKŁadNiKi:1 duży brokuł3 łyżki jogurtu naturalnegoserek topiony naturalny2 udka z kurczaka1 litr wody1 duża marchew1 pietruszka - korzeń i natka2 duże ziemniaki1/2 selerakawałek pora2 ziarnka ziela angielskiego2 listki laurowesólpieprz do smaku

przYgotowaNie:Brokuły umyć, podzielić na różyczki, głąb wyciąć. pora opłukać, pokroić na 3 kawałki, selera obrać, pokroić na mniejsze kawałki. ziemniaki obrać, pokroić w kostkę.

warzywa przełożyć do garnka, zalać wodą, gotować przez 30 minut, aż warzywa zmiękną. dodać kostkę rosołową, zamieszać. doprawić pieprzem. gdy warzywa zmiękną, zupę zmiksować.

dodać 3 łyżki śmietany i ser żółty. zupa brokułowa przepis ży-dowski powinna być podawana z grzankami. do garnka wlewać litr wody, udka kurczaka umyć, wrzucić do garnka, marchew i pietruszkę obrać, przepołowić, ziemniaki i selera obrać, pokro-ić, pora opłukać, pokroić, warzywa dodać do garnka. przyprawić zielem angielskim i listkiem laurowym. gdy warzywa i mięso zmiękną (po około 40 minutach) wyłowić je, zostawiając w garn-ku jedynie ziemniaki. Mięso obrać od kości, pokroić, do zupy.

do gotowego wywaru dodać różyczki brokułów i gotować na małym ogniu przez 10 minut. pozostawić do ostygnięcia, zmik-sować. ponownie podgrzać zupę, dodać ser topiony i 3 łyżki jogurtu naturalnego, dokładnie wymieszać. zupa brokułowa - przepis tradycyjny smakuje wyśmienicie doprawiony łyżeczką ziół prowansalskich. Następnie przykryć i gotować około 20-25 minut, aż cebula i brokuły będą miękkie. zdjąć z ognia, przelać zupę do miksera lub pojemnika od robota kuchennego. dokład-nie zmiksować. przelać do czystego garnka, podgrzać na małym ogniu i przyprawić do smaku.

zupa z brokułów i mięty wspaniały smak świeżej mięty, jest ła-twa do przygotowania, można ją zamrozić. Brokuły zaliczamy do najbardziej odżywczych produktów, więc przyrządzaj to danie jak najczęściej. zupę brokułów podawać z grzankami, posypaną obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

11warzywne

#005JarzYNowa

sKŁadNiKi:3 kostki rosolowe (warzywne, badz drobiowe)paczka mieszanki warzywnej mrozonej 3 srednie ziemniakilyzka makilyzka masla2-3 lyzki smietany (niekoniecznie)koperek suszony, sol, pieprz, maggi, vegeta

przYgotowaNie:wszystkie warzywa opłukać, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Mięso pociąć na małe kawałki (takie, żeby się mieściły na łyżce od zupy) i ugotować w 1 litrze lekko osolonej wody.

do wywaru można dodać łyżkę masła i łyżkę gotowej mieszanki przypraw np. Vegety czy Jarzynki. po zagotowaniu się wywaru mięsnego (ale nie wcześniej!) wrzucić do niego pokrojone warzy-wa - nie straca witamin. gotować dopóki warzywa nie zmiękną.

zupę można jeśc z grzankami lub chlebem.

22 100 przepisów na zupki

#026ogórKowa

sKŁadNiKi:4-5 ogórków kiszonych3-4 łyżki śmietany (nie może być prosto z lodówki)dwa żeberka lub 3 skrzydełkakostka rosołowawłoszczyzna4-5 ziemniakówlistek laurowy2-3 ziarenka ziela angielskiegosól, pieprz do smaku

przYgotowaNie:Na początku należy włożyć do garnka dobrze opłukane żeberka lub skrzydełka i gotować je na małym ogniu. zebrać szum, na-stępnie posolić wodę, zwiększyć ogień, dodać jeden listek lauro-wy i 2 ziarenka ziela angielskiego.

gdy woda zacznie wrzeć dodać do zupy ogórkowej obraną pie-truszkę, seler, pokrojoną marchewkę, ziemniaki oraz kostkę ro-sołową. gdy ziemniaki trochę zmiękną dorzucić do zupy starte na tarce ogórki kiszone. zupę gotować jeszcze przez 10 minut, doprawić do smaku. do osobnego kubeczka odlewać dwie cho-chle zupy ogórkowej i rozrobić ją ze śmietaną, następnie wlać do garnka cały czas mieszając.

#027wioseNNa

sKŁadNiKi:bulionetkka drobiowa 2 sztukimarchew z groszkiem na wagę 300 gramziemniaki 4 sztukiśmietana 18% 2 duże łyżki

przYgotowaNie:do garnka nalać ok. 3 litrów wody, zagotować. (zamiast wody można użyć bulionu drobiowego). zanim woda się zagotuje wszystkie warzywa umyć. Marchewkę, ziemniaki, korzeń pie-truszki i selera pokroić w drobną kostkę. por pokroić w krążki, natomiast z fasolki usunąć „nitki” i przekroić na pół.

Cebulę obrać ze skórki, położyć na palniku kuchenki i włączyć gaz, tak, by cebulka się troszkę „podpaliła”. Następnie wrzucić do zupy. pokrojone warzywa wrzucić do gotującej się wody i go-tować do czasu, aż wszystkie zmiękną. wrzucić obrany ząbek czosnku do smaku. przyprawić solą, pieprzem do smaku i słodką papryką, by dodać koloru.

Następnie na patelni rozpuścić masło i dodać do niego mąkę, tak by się zazłociła, następnie całość wlac do zupy, wymieszać i chwilę pogotować.

II: Mięsne

30 100 przepisów na zupki

#034KUrKowa z zieMNiaKaMi

sKŁadNiKi:25 dag kurek1 łyżka oliwynatka pietruszkiśmietana do zupy1 łyżka masłaprażona cebulkabulion grzybowy jeśli ktoś chce

przYgotowaNie:do garnka wlewamy 1 litr wcześniej ugotowanego rosołu, doda-jemy kartofle pokrojone w drobną kostkę, gotowane warzywa, liść laurowy, ziele i ziarnisty pieprz, gotujemy 15 minut. wyjmujemy liść laurowy i miksujemy warzywa za pomocą blendera. zupę do-prawiamy gałką muszkatałową, chilli i odrobiną soli, dodajemy 1 łyżkę masła, aby zupa stała sie

Mrożone kurki wsypujemy na patelnię i dusimy do odparowa-nia wody, wlewamy 1 łyżkę oliwy, doprawiamy je solą i pieprzem (można dodać pokruszony bulion grzybowy), dodajemy posieka-ną natkę pietruszki i dusimy ale niezbyt długo, gdyż kurki nie lu-bią długiego duszenia. gotowe kurki układamy na środku talerza i wlewamy zupę krem z jednej strony, aż równomiernie spłynie wokół kurek. posypujemy prażoną cebulką

#033gUlasz

sKŁadNiKi:3 litry wody około 1 kg mięsa wieprzowego lub wołowego ( ja użyłam schabu)papryka ( 1 żółta , 2 czerwone, 1 zielone)1 kg cebuli ( dałam 3 duże cebule)1 kg ziemniaków ( dałam nieco mniej)papryczka chilli1 mały słoik koncentratu pomidorowego2-3 ząbki czosnku1 -2 kostki rosołowe

przYgotowaNie:Mięso oczyszczamy z błon i kroimy w kostkę , podsmażamy na patelni a następnie wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy. zbie-ramy szum. gdy woda z mięsem się wyszumuje, wrzucamy kostki rosołowe, listek laurowy , ziele angielskie, marchewkę i pietrusz-kę pokrojoną w plasterki, pora pokrojonego w prążki oraz pod-smażoną cebulę .

Całość podgotowujemy. ziemniaki kroimy w kostkę, wrzucamy do garnka. po ok. 10 minutach, wrzucamy do garnka pokrojoną w kostkę paprykę i dalej gotujemy. gdy warzywa są już miekkie ,dodajemy pomidory z puszki pokrojone w kostkę i pozostałą zalewę pomidorową.

31warzywne

#035KartoFlaNa

sKŁadNiKi:1 litr rosołu3 duże kartoflegotowane warzywa z rosołu: 1/2 marchewki, 1/4 selera1 liść laurowy4 ziarna ziela angielskiegokilka ziaren pieprzu kolorowegogałka muszkatałowachillisól do smaku

przYgotowaNie:zagotowujemy i wyłączamy gaz. Jeśli zupa jest za gęsta można dodać trochę rosołu. dodajemy 2 łyżki śmietany do zupy i mie-szamy. do garnka wlewamy 1 litr wcześniej ugotowanego roso-łu, dodajemy kartofle pokrojone w drobną kostkę, gotowane wa-rzywa, liść laurowy, ziele i ziarnisty pieprz, gotujemy 15 minut.

w międzyczasie jak zupa sie gotowała przygotowujemy kurki. Mrożone kurki wsypujemy na patelnię i dusimy do odparowa-nia wody, wlewamy 1 łyżkę oliwy, doprawiamy je solą i pieprzem (można dodać pokruszony bulion grzybowy), gdyż kurki nie lu-bią długiego duszenia. gotowe kurki układamy na środku tale-rza i wlewamy zupę krem z jednej strony.

#036paprYKowa z MiĘseM

sKŁadNiKi:1/2 kg łopatki wieprzowejcebula3 ziemniakipapryka czerwonapapryka zielonałyżka masłaząbek czosnku1/2 łyżeczki mielonej czerwonej ostrej papryki1/2 łyżeczki kminkułyżka koncentratu pomidorowego

przYgotowaNie:Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokroić w kostkę. Cebulę po-siekać, rozgrzać masło, przesmażyć cebul kę i mięso, dodać prze-cier pomidorowy, oprószyć pa pryką i natką. dusić około 3 minut, mieszając. wło żyć do rondla i zalać 3 szklankami wody, dodać kostki rosołowe, gotować 10 minut pod przykryciem na wolnym intensywnym ogniu, uważać żeby nie przypalić.

obrać ziemniaki, umyć paprykę, wy kroić gniazda nasienne, po-kroić w kostkę ziemniaki i paprykę, dodać do zupy wraz z roz-gniecionym ząb kiem czosnku, majerankiem, kminkiem, pie-przem i solą. podawać posypane siekanym koperkiem.

32 100 przepisów na zupki

#037CielĘCa z CeBUlą

sKŁadNiKi:600 g mięsa od szynki albo wołowiny1 cebula1 ząbek czosnku1 duża marchewka5 ziemniaków1 papryka czerwona1 papryka zielona1 papryka żółta1,5 litra bulionu (albo wody z rozpuszczoną 1 kostką rosołowa)2 liście laurowe2 ziela angielskie

przYgotowaNie:Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. przełożyć do garn-ka, a na pozostałym oleju podsmażyć 1 cebulę pokrojoną w kost-kę. dodać drobno posiekany ząbek czosnku. przełożyć do mięsa. dodać sól, pieprz, mieloną paprykę słodką i ostrą.

wymieszać i chwilę poddusić. wlać ok 1,5 litra bulionu (albo wody z rozpuszczoną kostką rosołową). wrzucić liść laurowy, ziele angielskie i startą marchewkę. gotować ok godziny. obrane ziemniaki pokroić w kostkę. dodać do garnka. po ok 10 minutach dodać obraną, pokrojoną w paski paprykę. gotować jeszcze ok 15 minut, do czasu aż ziemniaki i papryka będą miękkie.

33warzywne

#038wieprzowa Na KośCiaCH

sKŁadNiKi:rosół 5 szklanekśmietanka 1/3 szklankisok z cytryny 3 łyżkiwino białe wytrawne 4 łyżkikasza manna 5 łyżekskórka z cytryny 1 łyżeczkalistki kolendry 1 łyżka natka pietruszki 1 łyżkasól 1 szczyptapieprz 1 szczypta

przYgotowaNie:do podgrzanego rosołu wsypać mieszając kaszę i gotować na małym ogniu 10 minut. wlać sok z cytryny i wino oraz wsypać skórkę z cytryny. Chwilę jeszcze pogotować. zupę zaprawić kre-mówką, dodać sól, pieprz i kolendrę, natkę, wymieszać.

Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. przełożyć do garn-ka, a na pozostałym oleju podsmażyć 1 cebulę pokrojoną w kost-kę. dodać drobno posiekany ząbek czosnku. przełożyć do mięsa. dodać sól, pieprz, mieloną paprykę słodką i ostrą.

94 100 przepisów na zupki

#099BarszCz UKraińsKi

sKŁadNiKi:5 łyżek suchej fasoli piękny Jaś2 listki laurowe1 ząbek czosnku3 średnie buraczki3 podudzia z kurczakawłoszczyzna (1 marchewka, 1/2 pietruszki)1/2 cebuli2 ziemniaki3 łyżki posiekanej natki pietruszki2 łyżki przecieru pomidorowego

przYgotowaNie:Fasolę opłukać, zalać 1 szklanką wody, posolić i zagotować. od-stawić z ognia, przykryć i zostawić na 2 godziny. Ugotować do miękkości w tej samej wodzie z dodatkiem obranego czosnku i listków laurowych. w razie konieczności dolać wody.

Buraczki umyć, osuszyć, każdy zawinąć w folię aluminiową, uło-żyć na blasze do pieczenia i piec do miękkości w piekarniku na-grzanym do 200 stopni, przez około 1 godzinę. obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki. Kurczaka umyć, włożyć do dużego garnka i zapełnić go wodą do 3/4 objętości. posolić i gotować przez 2 godziny na małym ogniu.

#100CHŁodNiK

sKŁadNiKi: dwa mniejsze pęczki botwinki z młodymi buraczkamidwa średnie zielone ogórkiokoło pięciu rzodkiewek2-3 ząbki czosnku (niekoniecznie jak ktoś nie lubi)litr kefiru, jogurtu naturalnego a najlepiej dobrego zsiadłego mlekapół pęczka koperkupęczek szczypiorkusok z połowy cytryny sól, pieprz, łyżeczka cukrujajka (pół albo całe na talerz)

przYgotowaNie:liście botwinki pokroić, buraczki umyć. Botwinkę i buraczki go-tować w bulionie ok. 10 min. rzodkiewki oczyścić, pokroić na grubsze plasterki. ogórek umyć, pokroić na plasterki. dymki oczyścić, drobno pokroić, szczypiorek posiekać. Jajka pokroić na kawałki. Botwinkę i buraczki odcedzić. Buraczki obrać, pokroić na plasterki. do wywaru wlać śmietanę i maślankę.

dodać botwinkę, buraczki, rzodkiewki, ogórek i dymkę. wymie-szać, przyprawić. Chłodnik wstawić na 2 godziny do lodówki. Udekorować jajkami.

sMaCzNego!