børsen weekend
DESCRIPTION
Hedonismen indhenter HenneTRANSCRIPT
14 Fredag den 6. juli 2012weekend
■ AnMeLdeLSeAf Ole Troelsø
Hans Beck Thomsen gjorde Henne kirkeby kro lands
kendt som en gastronomisk destination. Allan Poulsen gjorde den til en af landets bedste restauranter. den nye chefkok Paul Cunningham matcher forgængernes gastronomi, men tilføjer med sit team en varm charme og livsglad indstilling.
Så kort ville jeg skrive anmeldelsen, hvis den skulle udgives på Twitter, men heldigvis har vi her et par gode gammeldags avissider at gøre godt med, så hør nu bare.
det er for længst fastslået, at Henne kirkeby kro er en af landets bedste restauranter, at indretningen er luksuriøs og elegant samt betjeningen fremragende.
Dogmefri gastronomiStatus quo er opretholdt, men læg dertil, at der nu er kommet en anden glød i foretagendet, en mere afslappet stemning og en dogmefri gastronomi, hvis råvarer håndplukkes fra nær og fjern.
Velkomsten foregår i loungen med champagne, oliven og grønne ferskner samt saltede mandler. Helt som hjemme på The Paul. Ved bordet – som
fortsat er dækket med den lækreste hvide dug, man kan forestille sig, gives et overdimensioneret manitobabrød, kendt fra mange restauranter som en lille, slank muffinlignende bagelse med sprød skorpe og saftigt indre. Her er den bare ti gange større, som et stort blomkål, serveret med pragtsmør fra Aabybro Mejeri.
Lækre appetitvækkereAppetitvækkerne fortsætter i den kendte Paulstil: knækbrødslignende sprødt kyllingeskind med skinnende sort, ægte kaviar, Ibericoskinke med papirtyndt, sprødt brød, blomster og hindbær samt en ganske tynd skive foie grasterrine udført til perfektion.
I en lille kobbergryde serveres de første kartofler fra Hennes have, som i sin nye form fylder noget nær en fodboldbane og udgør den måske vigtigste brik i de nye tider på Henne. Cunningham er nemlig inspireret af Alain Passard i Paris, den første michelinstjernekok der blev kendt for at være nærmest selvforsynende med grøntsager fra sin egen økologisk dyrkede have.
Kartoflerne er små, faste, saftige og fedtede, for de ligger i en uhyre delikat olivenolie, parfumeret med laur
bærblade og delikateret med kaviar.
dykkerfangede kammuslinger er ristet ganske let, så de fremstår med gyldne kanter. Smagen er tæt, med strejf af salt og jod, to strenge udtryk, som katapulteres af sted til en symfoni af velsmag i forening med syrlig rabarber og eddike på samme, samt lakridspræget spansk kørvel. En liflig og intens forfriskende leg med forfriskende elementer.
næste ret er en varm creme med lokal hølagret ost og radiser fra haven, et lille mellemspil, som beroliger sanserne, indtil næste fyrværkeri bæres frem. Ikke en vifte af farver som i kammuslingeretten, nærmere et sprudlende romerlys med gyldent skær, såvel helt konkret som i overført betydning. det er pighvar, leveret direkte fra fiskeren, som bor 25 minutter fra restauranten og har landet fisken i morges.
den er stegt på benet og fremstår drivende saftig, fast i kødet som en næsten moden fersken. Ledsaget af sprød spinat, som en halv time forinden havde jordforbindelse ude i haven. Den faste fisk og spændstige, let peberprægede spinat sopper i en skummende sovs lavet på brunet smør. Alt er fryd og gammen på denne
tallerken, som byder på ren havsmag, knasende grønt og fed smørsauce.
15 serveringerAftenmenuen indeholder i alt 15 serveringer, så selv om vi har et par sider til rådighed, bliver der ikke plads til at beskrive det hele her. Afslutningsvist skal de spændende engelske oste nævnes, et varieret udvalg af sager, man sjældent ser herhjemme.
Fulgt af en forfriskende sorbet på fåremælksyoghurt med
hybenrose og stikkelsbær, derefter en ekstremt delikat chokoladecreme. den linde og luftige creme er lavet på Scharffenbergerchokolade og serveret med en mild og frugtagtig olivenolie, som leger tagfat med den overvejende milde chokolades bitre elementer.
det er, som om hedonismen har indhentet Henne, hvor stilen førhen kunne virke en anelse puritansk på trods af den megen luksus. Betjeningen er som førhen opmærk
som, imødekommende, venlig og effektiv, men stemningen virker en smule mere afslappet.
det er Cunninghams gastronomi også, men ikke desto mindre virker den strammet op, og mere enkel, mere skarp end førhen. Stilen klæder ham, og minder om Goethes kloge ord:
“den som vil noget stort, må tage sig sammen; først i begrænsningen viser mesteren sig.”
Redigering Michael Solgaard | Layout Camilla Regel
Hedonismen indhenter
Henne
Henne Kirkeby Kro
Mad
Drikkevarer
Betjening
Indretning
Strandvejen 234, 6854 HenneTlf. 75 25 54 00
Henne Kirkeby Kro er blevet indtaget af holdet fra michelinstjernerestauranten The Paul, som tilfører stedet
et friskt pust af madglæde
“Cunningham virker strammet op og mere enkel, mere skarp end førhen. Stilen klæder ham”
1
2 3
Fredag den 6. juli 2012 15weekend
For 11 år siden strålede Paul Cunningham som
en lille sol, da han i kort tid drev restaurant Coquus i københavn.
det var en parentes, inden han brød igennem med The Paul i Tivoli, en restaurant der hurtigt fik en michelinstjerne og snart ændrede Tivolis gastronomiske omdømme.
Tivolituren varede i ti år, hvorefter Cunningham så småt begyndte at tabe pusten. Jeg ved det, for The Paul var i mange år min yndlingsrestaurant, selv da gassen så småt begyndte at sive ud af ballongyngen.
Lyset skinnede mindreden sivede dog aldrig mere, end at The Paul til fulde opfyldte sine michelinstjernefor
pligtelser, men nok til, at lyset ikke skinnede helt så klart i mesterens øjne.
“Maestro” er det navn, jeg bruger, for Paul Cunningham, smagens mester, gæstfrihedens mester og dirigenten, som holder brigaden af kokke til ilden.
Han elsker mad, og han elsker at glæde sine gæster med maden, hvilket måske er
den lille – men afgørende – forskel på Paul Cunningham og mange andre topkokke. den begejstring, han udstråler over at beværte gæsten, gør, at denne længes efter at komme igen, for at bade sig i begejstringen.
Og den er stor, for The Paul virker lykkeligere, end man har set ham længe.
OT
Paul Cunningham goes west1. The happy Paul i kroens lounge. 2. Kyllingeskind med kaviar. 3. Faggots med løgbouillon. 4. Iberico-skinke med sprødt brød. 5. Kammuslinger med rabarber. 6. Paul Cunningham har taget sin restaurantchef
Daniel fra The Paul i Tivoli med til Henne Kirkeby Kro. 7. Pighvar med pisket smør og spinat.
4 5
6
7