branza feta(1).doc
DESCRIPTION
branzaTRANSCRIPT
CAP I Aspecte teoretice
1.1 Caracterizarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare
1.1.1 Materia primă.Laptele
Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă
şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz alimentar ,
cât şi de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi
structural (fizico-chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a glandei
mamare a femelelor mamifere, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor.
Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se
întelege lapte de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu
specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare
dezvoltării organismelor (uman şi animal).
1.1.2 Compoziţia chimică a laptelui
1
Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:
Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon
Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană
fosfolipidică - proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă
Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de
calciu şi magneziu
Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale
Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă
uscată, elementul predominant este apa după care urmează, în ordine: glucidele,
lipidele,proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o compoziţie
complexă, cu o structura eterogenă
Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general,
brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta
din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat.
Compozi ţ ia chimică medie în procente a laptelui :
- apă 87,5%
2
- substanţă uscată totală 12,5%
- grăsime 3,5%
- substanţă uscată negrasă 9%
- proteine totale 3,4%
- cazeina 2,8%
- lactoalbumina 2,8%
- lactoglobulina 0,1%
- lactoza 4,5%
- săruri minerale 0,7%
1.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud
Laptele crud se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine
vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţa fluidă, culoare albă cu nuanţă
gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial
privind : aspectul, consistenşa, culoarea, gustul şi mirosul.
Aspectul laptelui
Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de grăsime
emulsionate sau suspensionate şi de micele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă.
Consistenţa laptelui
Reprezintă gradul de vâscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie să aibă o
consistenţă fluidă şi nu se admite o consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
Culoarea laptelui
Reprezintă totalitatea radiaţilor de lumină de diverse frecvente, pe care le reflectă laptele.
Laptele proaspăt muls are o consistenţă de grăsime şi de pigmenţi liposolubili din grupa
carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări
patologice, fiziologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate.
Gustul laptelui
Reprezintă senzaţia percepută de papilele gustative şi este conferita de substanţele
solubile din lapte.
3
Laptele normal are gust şi miros plăcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoză, care
poate să dispară prin diluare, fierbere sau smântânire.
Mirosul
Laptele crud integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei.
1.1.4 Aspecte fizice ale laptelui materie primă
Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea
calităţii lui în raport cu cerinţele standard.
Densitatea
Valoarea normală a desităţii laptelui de vacă este de 1,028- 1,033, cu cât laptele are
un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atăt desitatea este mai mică şi invers.
Vâscozitatea
Este fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge şi depinde de starea în
care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui este importantă pentru
determinarea vitezei de smântânire
Presiunea osmotică
Este derminată de numărul de molecule din lapte având presiuni osmotice diferite.
Presiunea osmotică a laptelui este de 6,78 atm.
Aciditatea
Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin
valoarea de pH. Laptele de vacă are un pH de 6,4- 6,6.
Punctul de congelare
Reprezintă temperatura la care latele îngheaţă, -0,52- -0,59 C.
Punctul de fierbere
Sub acţiunea căldurii laptele trece în vapori la temperatura de +100,55 C
1.1.5 Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui
Laptele proaspăt muls are un număr mai mare sau mai mic de microorganisme, în
funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului
Microflora iniţială din laptle crud are 2 surse de provenienţă :
Sursă internă
4
In canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul musului,
contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar
orificiul lor externeste permanent deschis.
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, după care numărul de microorganisme
scade pe măsură ce mulsoarea preogresează. Volumul primelor jeturi mulse este foarte
mic şi de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui obţinut la
mulsoare este nesemnificativ.
În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin canalul
mamelar dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când microorganismele se
localizează în mamelă şi produc leziuni.
Sursă externă
Este reprezentată de diferite surse de contaminare:
- atmosfera adăposturilor, există mircoorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale, vehicule.
Furajele conţin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi Clostridium, în silozuri
se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin Enterobacterii, şi coli
- animalele, sunt purtătoare de microparticule care au un conţinut mare de
microorganisme. De aceea se impune igienizarea lor permanentă şi mai ales pregătirea lor
pentru muls.
- mulgătorul, interesează strarea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă umană
contaminează foarte uşor laptele.
- aparatele de muls, când este defectuos igienizată, poate contamina laptele.
- apa, atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.
Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls
Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai mulţi factori primii 3 fiind cei
mai importanţi:
- numărul iniţial de germeni este dependent de starea de sănătate a animalului şi de
igiena mulsului
- răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37 C, temperatura favorabilă dezvoltării
microorganismelor, de aceea se impune răcirea laptelui, imediat după muls
- durata de păstrare influenţează înmulţirea bacteriilor atăt prin timpul, cat şi prin
temperatura de stocare
5
- factori de creştere pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de substanţe
organice ( protide, glucide şi protide) şi de substanţe anorganice asimilate sub formă de
săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma
substanţele nutritive, asimilând o buna parte din aceastea
- asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanţe cu
azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii
- antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice şi apă, care inhibă
dezvoltarea altor bacterii. Multe din bacteriile lactice produc şi bacteriocine
- multiplicarea bacteriile se înmulţesc prin diviziune transversale, astfel că o singură
celulă poate divide în 20 de mii
- formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori care în condiții favorabile,
pot rezista şi la temperaturi de +120 - +130 C, aceşti spori sunt formaţi din bacili extrem
de periculoşi
După muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmează 4 faze distincte:
a) Faza bactericidă- imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge
unele microorganisme şi de a împiedica dezvoltarea altora, această proprietate
este asigurată de unele substanţe inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze)
care acţionează îndeosebi asupra micrococilor şi mai puţin asupra bacililor.
Lacteninele au o slabă activitate ăn uger dar devin active în laptele proaspăt muls.
Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La
laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă scade dispare după 2-3
ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la +4 - +7 C, această proprietate
dispare după 2-6 zile.
b) Faza de dezvoltare se declanşează imediat după faza bactericidă şi cuprinde 2
subfaze succesive: de creştere lentă, când microorganismele se adaptează la
mediu şi are loc la trecerea logaritmică când are loc înmulţirea intensă a
bacteriilor lactice. În cel puţin 20 de ore, laptele se acidifiază, prin tranformarea
lactozei în acid lactic si coagularea cazeine.
c) Faza staţionară numărul de bacterii lactice devine staţionare şi apoi scade,
datorită, cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic
inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea dorjdiilor şi
mucegaiurilor care, treptat consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine
neutru sau uşor alcalin. Durata fazei de staţionare variază de la câteva zile, până la
6
câteva zile, la câteva săptămâni, în fucţie de temperatura de păstrare a laptelui şi
de condiţiile de igienă asigurate.
d) Faza de putrefacţie mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai permite
dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie care alterează laptele făcându-l impropriu pentru
consum.
1.1.6 Materia primă: Laptele de oaie
Este mai bogat în vitamine şi minerale decât cel de vacă
Laptele de oaie este mai gras şi are 75 de grame de grăsime, 60 de grame de materii
azotate şi cantităţi identice de minerale şi săruri. Laptele de capră este cel mai alb lapte şi
conţine în plus beta-caroten, pe care celelalte tipuri de lapte nu-l au.
Are culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. Are o substanţa uscată mare, ce poate
ajunge pana la 24 % la sfârşitul perioadei de lactaţie, iar substanţele proteice, în principal
cazeina cresc în timpul lactaţiei pana la 9,5 şi respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea
consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării perioadei
de lactaţie.
Fată de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină,
variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de
vacă prin calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi
capric care imprimã gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este
moale şi culoarea este albă. Grasimea se topeşte la 27 - 280 C şi se solidificã la 12 - 130
C.
Lactoza conţinutã de laptele de oaie este în proportţie asemanatoare cu a laptelui de vacă,
iar aciditatea mare se datoreazã conţinutului mare de cazeină şi săruri minerale.
Laptele de oaie:
Laptele de oaie este folosit în industria laptelui la obţinerea brânzei, la obţinerea
produselor acidofile.
Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau în
amestec, în consumul direct se întâlneşte la nivel de stână.
Proprietăţi tehnologice:
-senzoriale: culoarea alb mat, nu se acceptă la recepţie un lapte cu impurităţi.
7
Gustul dulceag, plăcut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust
străin.Miros de lapte proaspăt, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se
admite prezenţa corpurilor straine.
-fizico – chimice :
a.densitatea: 1,034 – 1,040
b.aciditatea: variază în primele luni de lactaţie
c.procentul de grăsime: limite 6,7%, iar la sfârşitul lactaţiei poate ajunge la 11 –
12 %
d.proteina: prezintă o valoare medie de 6%, la sfârşitul lactaţiei proteina atinge
un prag de 9%
e.lactoza: medie 4%, dar cu limite între 3,5 – 5,5%, scade ca pondere la sfârşitul
lactaţiei.
f.Substanţa uscată: medie 17%, la sfârşitul lactaţiei poate atinge 24%.
Cu cât conţinutul laptelui în substanţa uscată este mai mare scade consumul
specific de lapte / kg produs.
-Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenţi patogeni
1.1.7 Materia primă: Laptele de capră
Are culoarea gălbuie, gust caracteristic si este folosit în amestec cu laptele de oaie.
Are o compoziţie asemanatoare laptelui de vacă, doar ca globulele de grăsimi sunt mult
mai mici. El conţine mai multă lactalbumină decat laptele de vacă.
Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mamă.
Utilizări: industria de procesare a laptelui, brânzeturi, produse acidofile, lapte
de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau în amestec.
Compoziţia chimică este asemanatoare cu laptele de vacă, este mai sărac în
cazeină şi bogat în albumină, ceea ce demonstrează că predomină în compoziţie
proteina de clasa I.
Proprietăţi senzoriale: alb cu tentă crem, mai slab decat în cazul laptelui de
vacă, gust dulceag, plăcut, caracteristic speciei.Miros plăcut caracteristic laptelui
proaspăt, nu se admite miros străin.
Aspect: omogen, opalescent, fluid.
Proprietăţi fizico – chimice:
-conţinutul de grăsime este mai mare decât laptele de vacă
8
-substanţa uscată : asemănător cu al laptelui de vacă
Datorită unui conţinut ridicat în substanţa şi fracţii proteice serice, valoarea
nutritivă este mai mare, grăsimile se prezintă sub forma de globule foarte mici,
fapt ce face smântânirea foarte greoaie.
1.2 Caracteristicile produsului finit
Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În
general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante
combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă
pasteurizat.
Brânza Feta este o brânză relativ tare, fără crustă, de o consistenţă cremoasă, cu
găuri mici, având o textură fărâmicioasă și cu un continut de apă destul de ridicat (dar
până la 56%) şi un gust sărat. Brânza este moale şi pufoasă, putând fi topită destul de
uşor dacă este lăsată la căldură. Culoarea este albă ; mai curată, dacă feta este făcută din
lapte de capră, și mai spre fildes, dacă materia primă este laptele de oaie. Feta nu are
niciun fel de coajă, fiind învelită direct în ambalajul de fabricaţie. Gustul său sărat şi
aroma de brânză proaspătă este foarte plăcută. Feta este o brânză apoasă, care se usuca
repede în lipsa de lichid. De aceea, ea este vândută în ambalaje care conţin apă sau ulei şi
astfel trebuie să fie şi păstrată, până când se foloseşte în bucătărie. Nu este recomandat să
congelezi brânza Feta, deoarece îsi va schimba textura.
Avantajele Brânzei Feta: este un tip de brânză picant şi sărat. Are un PH ce variază
între 4,4 şi 4,6, cu o umiditate de 56% şi un continut minim de grăsime în substanţa
uscată de 43% (80 de grame conţin 352 calorii). Brânza feta conţine calciu, fosfor,
vitamina B12, riboflavina, proteine şi hidrocarbură, fiind un ingredient saţios.
Dezavantajele brânzei feta., Brânza feta are un conţinut ridicat de grăsimi saturate,
colesterol şi sodiu.
CAP II Aspecte tehnologice
2.1 Schema tehnologică de obţienere a brânzei feta
9
Lapte
Recepţie calitativă şi cantitativă
Insamantare
Cheag Maia CaCl2
Racire
Curăţire centrifugată
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare80oC/ 60 S
Pregătire pentru închegare
Închegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sărare caş
Spălare şi zvântare
Măturare
Branza Fetta
10
2.2 Bilanţul de materiale
Bilantul de materiale
1.Receptia calitativa si cantitativa
x. ↓ Lapte, Recepţie calitativă ,cantitativă→P1=0,1% ↓ x
x = p1+ x
x= + x
x = x- = x (1- )
x =0,999x
2.Curatire centrifugata x ↓ Curatire centrifugata→P2=0,2% ↓ x
x = p2 + x
x = x
x = x -
x = 0,999x-
0,999x(1- )= x
x =0,999x x =0,997x
3.Normalizare x ↓ 3. Normalizare→P3=0,2% ↓ x
11
GLN%=
GLN%=
Normalizarea laptelui de vaca cu 3,2% grasime pentru obtinerea de lapte cu 3,6225 grasime se face prin adaugare de smantana cu 30%grasime, cantitatea de smantana care trebuie adaugata se calculeaza dupa formula:
S =
S =smantana Li =cantitatea de lapte integral, kg GLN=continutul de grasime in laptele normalizat, % GLI =continutul de grasime in laptele integral, % GS =continutul de grasime in smantana
S =0,997x
S =0,01597x x + S =p3+ x x = x + S -p3
x = x + S - x + S )
x =( x + S )(1-
x =(0,997x+0,01597x) (1- =1,01297x
x =1,0109x
4.Omogenizare x ↓ Omogenizare→P4=0,05% ↓ x x = x -p4
p4=
x = x -p4
12
x =1,0109x-
x =1,0103x
5.Pasteurizare x ↓ Pasteurizare→P5=0,3% ↓ x x = x -p5
p5=
x = x -p5
x =1,0103x(1- =1,0103x
x =1,0072x
6.Pregatire pentru inchegare
x ↓ Pregatire pt inchegare→P6=0,01% ↓ x x = x -p5
p5=
x = x -p5
x =1,0072x-
x =1,0072x 1,0072
x =1,0070x
7.Insamantare Cheag Cacl x ↓ → Insamantare→P7=2,5% ↓ X
13
Cheag=
Cacl =
x +cheag+ Cacl = X +p7
1,0070x + + = X +p7
1,072x= X + =1,072x (1- =1,072x
X =1,0698x 8.Inchegare X ↓ Inchegare→P8=0,05% ↓ x
X =x +p8 X = x -p8
x = X -p8=1,0698x- =1,0698x(1- =1,0698x0,9995
x =1,0692x
9.Pregatire coagul x
↓ zer=
. Pregatire coagul→P9=1,5% ↓ x
x = x +P9+zerx = x -P9-zer
x =1,0692x-
x =1,0692x(1-
x =1,0692xx =0,9531x
10.Formare presare x
14
↓ zer Formare presare→P10=3% ↓ x
x = x +P10+ zer x = x -P10-zer
x =0,9531x-
x =0,9531x(1-
x = 0,9531x x = 0,8945x
11.Sarare cas x ↓ Sare(4%) → Sarare cas→P11=2% ↓ xx +sare= x +P11x =p11- x -sare
x =
x =0,8945X(1-
x =0,8945Xx =0,8766X-0,04Xx =0,8366X
12.Spalare si zvantare
x ↓ Spalare si zvantare→P12=4% ↓ x
x = x +P12 x = x -P12
x =0,8366x-
15
x =0,8366x(1-
x =0,8366x x =0,8031x
13.Maturare x ↓ 13 . Maturare→P13=2,5% ↓ xx = = x +P13x = x -P13
x =0,8031x-
x =0,8031x(1-
x =0,8031x x =0,7830x
m=ƒv=4000lƒ=1,029g/cm =1,029kg/Lm=1,029kg/Lm=4116kgm= x4116=0,7830x
X=
X=5256,70 kg
Tabel bilant pe materiale
Nr.
crt.
Denumirea
operației
tehnologice
Materie
intrată
Simbol Cantitatea
kg
Materia ieșită simbol Cantitatea
kg
Pierderi
1. Recepția
calitativă și
cantitativă a
laptelui
Lapte
materie
primă
5256,70 Lapte
recepționat
calitativ și
cantitativ +
5251,44 5,25
2. Curățire Lapte 5251,44 Lapte curățit 5240,92 10,50
16
centrifugată recepționat centrifugat +
3. Normalizare Lapte
curățit
centrifugat+
smântână
5240,92
88,94
Lapte
normalizat +
5313,99 10,64
4. Omogenizare Lapte
normalizat
5313,99 Lapte
omogenizat +
5310,84 2,65
5. Pasteurizare Lapte
omogenizat
5310,84 Lapte
pasteurizat +
5294,54 15,93
6. Pregătire
pentru
închegare
Lapte
pasteurizat
5294,54 Lapte preg. pt.
Închegare +
5293,49 0,52
7. Însămânțare Lapte preg.
pt.
Inchegare+
cheag+
+
Cheag
5293,49
210,26
131,41
Lapte
însămânțat+
5623,61 11,27
8. Inchegare Lapte
însămânțat
5623,61 Lapte închegat + 5620,46 2,81
9. Prelucrarea
coagul
Lapte
închegat
5620,46 Lapte prel.
Coagul +
zer+ Z
5010,16
525,67
84,30
10. Formare
presare
Lapte pre.
coagul
5010,16 Lapte formare
presare +
zer + Z
4702,11
157,70
157,70
11. Sărare caș Lapte 4702,11 Sarare caș + 4397,75 98,24
17
formare
presare +
sare S 210,26
12. Spălare și
zvăntare
Sarare caș 4397,75 Spălare și
zvăntare +
4221,65 175,91
13. Maturare Spălare și
zvăntare
4221,65 Spălare și
zvăntare +
4115,99 105,56
Total 67173,53 66761,6
Verificam inchiderea bilantului astfel:
Eroare= %
E= x 100
E= x 100
E= 0,6%
2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obţinere a brânzei Feta
În limbajul curent se cunosc două sortimente de brânză: Feta - brânză de oaie sărată
şi Feta - brânză puternic sărată.
Grecii preferă un produs perfect alb şi neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Dacă
se obţine din lapte de vacă, procentul de grăsime trebuie să fie între 5,6-6%. Culoarea
crem de nedorit a laptelui de vacă poate fi înlăturată prin tratarea laptelui cu substanţe de
înălbire sau prin omogenizare
Pasteurizarea laptelui se face la 62°C/30 min. sau 71-74°C/15-16 sec., după care se
răceşte la 34-35°C. Maturarea laptelui durează o oră, prin adaos de maia de producţie de
bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei şi 3 g lipază
la 1.000 l lapte, până când aciditatea creşte cu cel puţin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5.
Apoi se adaugă CaCl2 15 g/100 l lapte şi cheag.
18
Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viţel standard şi un extract de cheag
local cu o anumită activitate lipidică. Coagularea se realizează la 33-35°C/40-45 minute.
Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de suprafaţă, tăierea coagulului în
coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tăierea în cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5
min., mărunţirea coagulului cu harfa până la mărimea unui bob de porumb, repaus 5-10
min. şi scurgere zer ~20-30%.
Coagulul mărunţit se pune în forme speciale puse pe crintă cu ajutorul unei scafe.
Forma pentru brânza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm şi h=255mm. Forma este
prevăzută cu orificii dreptunghiulare şi rotunde şi cu capac detaşabil. Suprafaţa brânzei se
acoperiră cu tifon şi se pune capacul. Se întoarce forma pe crintă cu repaus 15-20 min.,
după acest interval formele se întorc de două ori şi se rotesc pentru scurgerea zerului încă
40 de minute. Întoarcerea formei în poziţie normală, scoaterea capacului şi tăierea
coagulului în 3 bucăţi egale se face cu un cuţit special.
Sărarea caşului se realizează în trei etape distincte:
• se face în formă, presărând NaCl pe suprafaţa brânzei şi repaus ~90 min. până la 5-6 ore
(80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de branză);
• se face după scoaterea brânzei din forme şi sărarea cu sare granulară (25-30 g
sare/bucată), timp de 12 ore;
• se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeaşi cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de
brânză, şi se menţine încă 12 ore.
Apoi, bucăţile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se
opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc
5 rânduri a câte 3 felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare.
Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara. Zerul se elimină prin
autopresare, iar sarea presărată între rândurile de brânză se dizolvă în zerul format,
obţinând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 12-
14°C. Spălarea şi zvântarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al
fiecărei felii de brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăţă de
resturile de sare şi de eventualele resturi de brânză sfărâmată şi apoi se zvântă pe crintă
câteva ore.
Bucăţile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite şi cu doagele bine
strânse. Se recomandă ca butoaiele să se căptuşească cu hârtie pergament sau saci de
polietilenă, iar între straturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se
19
pot folosi şi cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mama“ rezultată de la
sărarea uscată cu 11-13% sare. Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă
cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor şi la scurgerea saramurii.
Maturarea propriu-zisă se face la 13-16°C/15-20 zile sau 8-10°C/30 zile.
Depozitarea se face la 2-4°C cel puţin 2 luni. În timpul maturării, butoaiele sunt aşezate
în poziţie verticală, iar pe capace se toarnă din când în când apă, astfel încât în
permanenţă exteriorul să fie umed, pentru a împiedica evaporarea apei din ambalaj şi
formarea de mucegai. În cazul în care în timpul maturării sau depozitării se pierde o parte
din saramură, completarea se va face numai cu saramură de zer de aceeaşi concentraţie şi
având aceeaşi aciditate.
Ea se păstrează feliată în bucăţi a câte un kilogram sau două. Vasele de lemn în care stă
Feta sunt de 25-50 litri şi sunt umplute cu saramură, de aceea uneori Feta este numită şi
„brânza marinată“. Ea trebuie să se matureze cel puţin două luni în saramură.
Brânza Feta este albă, de o consistenţă cremoasă, moale, cu mici goluri de aer şi nu are
strat exterior, aşa cum au alte brânzeturi, cu miros şi gust plăcut, acrişor, uşor sărat.
Fizico-chimic are o umiditate de 56%, conţinut de grăsime în substanţă uscată 30-60,
proteine 17% şi sare de 1,8-2,75%.
Utilaje folosite în tehnologia de fabricare a brânzeturilor
Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepţia şi depozitarea
temporară a laptelui
Se fabrică în totalitate din oţel inox
alimentar WNR-1.4301
La cerintă şi nevoie poate fi dotat şi cu o
plapumă de răcire.
20
Fabricaţia produselor acidofile se face pe
o linie tehnologică,separată, produse de
calitate, cu diferite
cantităţi de grăsime . Produsele trec în
camera de maturare, sau/şi în camera
frigorifică. Linie tehnologică
automatizată,sterilitate înaltă , materii şi
materiale din inox alimentar de calitate
înaltă
Instalaţiile de pregătire a culturii
Staţii CIP
Curăţenia este garanţia calităţii.
21
Este important păstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toată perioada a
termenului de păstrare. Pentru acest lucru, se utilizează staţie CIP pentru spălarea şi
dezinfectarea sistemului de conducte fără a îl demonta.
Crinta de presare brânzeturi
Crinta pentru branzeturi este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate
proaspete pentru obţinerea de : telemea, cas, cascaval, branza
proaspata.
Capacitate încărcare 300 litri/compartiment
Consum de aer 100 L/compartiment
Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400
Masa 420 kg
Instalatia este realizată integral din inox şi presupune 3
compartimente independente cu o
capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs.
Forţa de presare este comandată de cate 2 cilindrii pneumatici de
forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se
realizează prin cate o maneta de comandă separat pentru fiecare
compartiment.
Linii de prepararea a brânzei moale şi semimoale
22
Linia este destinată pentru procesarea brânzei moale şi semimoale (feta, brânza cu
mucegai şi altele).
Instalaţia poate produce brânzeturi:
- din lapte de vacă: cu nu mai puţin de 44% substanţă uscată;
- din lapte de oaie: cu nu mai puţin de 46% substantă uscată
Productivitatea minimă a instalaţiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit.
Suprafaţa minimă de instalare a liniei este de 280 mp.
Înălţimea minimă a încăperii este de 3,800 m.
23
BIBLIOGRAFIE
1.Banu.C: Manualul inginerului de industrie alimentară vol I, Editura Tehnică
Bucureşti,1998
2.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed.Tehnica
, Bucuresti 1982
3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
4. http://ro.wikipedia.org/wiki/
5.http://www.referate.com
6.http://www.scritube.com
24