CercetariCercetari privind fabricarea privind fabricarea si caracterizarea si caracterizarea

branbranzzeturiloreturilor proaspeteproaspetetip tip aperitivaperitiv

IndrumatoriIndrumatori StudentiStudentiConf. dr. ing. Conf. dr. ing. ElisabetaElisabeta Botez Botez StefanescuStefanescu AlinaAlinaS.L. dr. ing. S.L. dr. ing. LilianaLiliana GitinGitin CraceaCracea AlinaAlina

ErcutaErcuta EcaterinaEcaterinaCoroiuCoroiu RamonaRamonaPacurarPacurar CosminCosminHotoiHotoi CatalinaCatalinaHarabagiu ElenaHarabagiu ElenaCaramidaCaramida CorinaCorinaMustataMustata MihaelaMihaela

*Lucrarea*Lucrarea este n curs de publicare n revista BIIL editata de este n curs de publicare n revista BIIL editata de AsociatiaAsociatia SpecialistilorSpecialistilor din Industria Laptelui ( ASIL) din Industria Laptelui ( ASIL) pentru trimestrul II 2007.pentru trimestrul II 2007.

IntroducereIntroducere

LapteleLaptele si si produseleprodusele lactate, lactate, datoritadatorita compozitieicompozitiei lorlorchimicechimice si si graduluigradului ridicatridicat de de asimilareasimilare, , ocupaocupa un un loclocimportant in important in alimentatiaalimentatia rationalarationala a a omuluiomului fiindfiind unauna dindinsurselesursele celecele mai mai accesibileaccesibile de de proteinaproteina de origine de origine animalaanimala..

BranzeturileBranzeturile, de , de asemeneaasemenea, , suntsunt uneleunele dintredintre celecele mai mai complexe si complexe si dinamicedinamice produseproduse alimentarealimentare. . FiecareFiecare bucatabucatapoatepoate fi fi considerataconsiderata un bioreactor in care se produc un bioreactor in care se produc numeroasenumeroasesi si complicatecomplicate reactiireactii, care au , care au caca final final produsulprodusul cucu caracteristicicaracteristicisenzorialesenzoriale specificespecifice..

TransformareaTransformarea lapteluilaptelui in in branzeturibranzeturi este un este un procesproces mai mai complexcomplex care care constaconsta in in concentrareaconcentrarea proteinelorproteinelor impreunaimpreuna cucu o o fractiunefractiune variabilavariabila de de grasimegrasime si si substantesubstante mineraleminerale, , cucueliminareaeliminarea uneiunei importante importante cantitaticantitati de de apaapa si si lactozalactoza..

MaterialeMateriale si si metodemetode ::La obinerea brnzeturilor proaspete tip aperitiv sLa obinerea brnzeturilor proaspete tip aperitiv s--

au folosit urmtoarele componente: au folosit urmtoarele componente: lapte integral de vac lapte integral de vac MilliMilli fabricat la fabricat la FrieslandFriesland

RomaniaRomania filiala filiala TgTg. Mure, cu 3,5% grsime; . Mure, cu 3,5% grsime; sare; sare; cheag sol. 1%; cheag sol. 1%; sol.CaCl2. sol.CaCl2. pentru adaosuri spentru adaosuri s--au utilizat: mrar, ceap verde, au utilizat: mrar, ceap verde,

ardei capia rou mrunite fin n proporie de 10%.ardei capia rou mrunite fin n proporie de 10%.

ModulModul de de lucrulucru :: Pentru obinerea celor dou sortimente de brnz proaspt de vaPentru obinerea celor dou sortimente de brnz proaspt de vaci sci s--au au

urmarit etapele tehnologice prezentate in fig.1.urmarit etapele tehnologice prezentate in fig.1. SS--auau folositfolosit catecate 2 L de 2 L de laptelapte la la obtinereaobtinerea branzeibranzei cucu adaosadaos de de mararmarar ,,ceapaceapa

verdeverde si si ardeiardei pentrupentru culturacultura termofilatermofila (CT) si 2 L de (CT) si 2 L de laptelapte la la obtinereaobtinerea branzeibranzeicucu adaosadaos de de mararmarar ,,ceapaceapa verdeverde si si ardeiardei pentrupentru culturacultura mezofilamezofila (CM ).(CM ).

LapteleLaptele ss--aa incalzitincalzit pana la 28pana la 28 00C .C .PregatireaPregatirea pentrupentru coagulareacoagularea ss--aa facutfacutadaugandadaugand 13 ml 13 ml culturacultura starter CM si CTstarter CM si CT ; 0,2g ; 0,2g CaClCaCl 22 ; 7 ml ; 7 ml cheagcheag. . SS--auaufolositfolosit culturacultura de de bacteriibacterii termofilatermofila obtinutaobtinuta prinprin liofilizareliofilizare fabricatafabricata de de firmafirmaChr. Hansen. Chr. Hansen. CoagulareaCoagularea a a avutavut locloc la 28la 28 00C, C, timptimp de 17 de 17 oreore..

CoagululCoagulul obtinutobtinut a a fostfost supussupus operatieioperatiei de de presarepresare usoarausoara in in scopulscopuleliminariieliminarii zeruluizerului. .

SS--a obinut urmtoarele valori ale consumurilor specifice: 2,14 pea obinut urmtoarele valori ale consumurilor specifice: 2,14 pentru ntru branza obtinuta din cultura termofile CT i 1,83 pentru branza obranza obtinuta din cultura termofile CT i 1,83 pentru branza obtinuta din btinuta din culturi mezofile CM.culturi mezofile CM.

Brnza rezultat a fost mprit n trei pri egale, dupa careBrnza rezultat a fost mprit n trei pri egale, dupa care ss--a realizat a realizat amestecarea cu adaosuri (mrar, ceapa verde, ardei capia rosu). amestecarea cu adaosuri (mrar, ceapa verde, ardei capia rosu). ProbeleProbeleobinuteobinute au au fostfost introduseintroduse la la frigiderfrigider timptimp de o or. de o or. O uoara abatere de la O uoara abatere de la comportamentul amintit se poate observa pentru sortimentul de brcomportamentul amintit se poate observa pentru sortimentul de brnza cu ardei nza cu ardei obinut cu cultura obinut cu cultura mezofilmezofil (CM). (CM).

Legenda:V I- Cultura de bacterii lactice mezofile, CM;V II- Cultura de bacterii lactice termofile, CT.

Lapte

nclzire la 28C

Pregtire pentru coagulare

Maturare 1h

Adugare de CaCl2

Adugare de cheag

Coagulare 16- 18h/ 280C

Ambalare preliminar

Coagul prelucrat

Repaos 1h

Presare uoar

Brnz proaspat de vaci

Culturi de bacterii lactice 1% Cacl210-15g/100 L

V IV II

Prelucrare coagul

Materiale de ambalare

Chimozin

Zer

RezultateRezultate sisi discutiidiscutii ::

TabelTabel 1. 1. CaracteristicileCaracteristicile fizicofizico-- chimicechimice ale ale lapteluilaptelui de de vacavaca ::

Component Lapte de vac

Substan uscat, % 11,03

Proteine, % 3,57

Sruri minerale, % 0,64

Grsime, % 3,50

AnalizaAnaliza senzorialasenzoriala

Caracteristicile senzoriale pentru branza cu ceapa

0

1

2

31

2

3

4

Branza cuceapa CT

Branza cuceapa CM

Caracteristicile senzoriale pentru branza cu marar

0

1

2

31

2

3

4

Branza cumarar CT

Branza cumarar CM

Caracteristicile senzoriale pentru brnza proaspt de vaci cu adaos

de ardei rou

0

1

2

31

2

3

4

Branza cuardei CT

Branza cuardei CM

AnalizaAnaliza reologicareologica pentrupentru branzabranza cu cu ardeiardei

Variatia vascozitatii dinamice in functie de viteza de forfecare pentru branza cu adaos de ardei si culturi diferite

de bacterii lactice

0,00

500,00

1000,00

1500,00

2000,00

2500,00

3000,00

3500,00

0 10 20 30 40 50

viteza de forfecare s

v

a

s

c

o

z

i

t

a

t

e

a

d

i

n

a

m

i

c

a

,

1

0

3

,

P

a

s

branza cu ardei CM

branza cu ardei CT

Dependenta tensiunii de forfecare in functie de viteza de forfecare pentru branza cu adaos de ardei si culturi

diferite de bacterii lactice

0

5

10

15

20

25

30

35

0 10 20 30 40 50

v iteza de forfecare , s

t

e

n

s

i

u

n

e

d

e

f

o

r

f

e

c

a

r

e

,

s

Branza cu ardei CM

Branza cu ardei CT

AnalizaAnaliza reologicareologica pentrupentru branzabranza cu cu mararmarar

Dependenta vascozitatii dinamice in functie de viteza de forfecare

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 10 20 30 40 50 60Viteza de forfecare, s-1

V

a

s

c

o

z

i

t

a

t

e

a

d

i

n

a

m

i

c

a

,

P

a

s

Branza cu marar - CT

Branza cu marar - CM

Variatia tensiunii de forfacare in functie de viteza de forfecare pentru branza cu adaos de

marar

05

101520253035

0 10 20 30 40 50 60Viteza de forfecare, s -1

T

e

n

s

i

u

n

e

d

e

f

o

r

f

e

c

a

r

e

,

s

-

1

Branza cu marar CT

Branza cu marar CM

ConcluziiConcluzii::

In In ceeaceea cece privestepriveste analizaanaliza senzorialasenzoriala ss--a a remarcatremarcat faptulfaptul ca ca branzabranza proaspataproaspata de de vacivaci cu cu adaosadaosde de ardeiardei sisi culturacultura CM are CM are caracteristicilecaracteristicile celecele maimaislabeslabe ( gust, ( gust, mirosmiros, , culoareculoare, , consistentaconsistenta, aspect), , aspect), primindprimind calificativulcalificativul satisfacatorsatisfacator..

CelelalteCelelalte sortimentesortimente de de branzabranza cu cu adaosadaos de de mararmarar sisi ceapaceapa verdeverde, , precumprecum sisi ardeiardei CT au CT au fostfostapreciateapreciate ca ca fiindfiind bunebune..

ConcluziiConcluzii::PentruPentru toatetoate sortimentelesortimentele de de branzabranza fabricate se fabricate se poatepoate remarcaremarcaca ca variatiavariatia tensiuniitensiunii de de forfecareforfecare in in functiefunctie de de vitezaviteza de de forfecareforfecare esteeste liniaraliniara. .

VariatiaVariatia vascozitatiivascozitatii dinamicedinamice functiefunctie de de vitezaviteza de de forfecareforfecarearataarata un un comportamentcomportament reologicreologic tixotropictixotropic al al branzeturilorbranzeturilorproaspeteproaspete de de vacivaci..

Descreterea vscozitii dinamice funcie de viteza de Descreterea vscozitii dinamice funcie de viteza de forfecare este brusc pentru primele dou determinri pn la forfecare este brusc pentru primele dou determinri pn la valori ale vitezei de forfecare de 10 svalori ale vitezei de forfecare de 10 s--1. Dup aceast valoare, 1. Dup aceast valoare, variaia vscozitii dinamice funcie de viteza de forfecare variaia vscozitii dinamice funcie de viteza de forfecare este mult mai lenta i se poate considera o variaie liniar.este mult mai lenta i se poate considera o variaie liniar.

O O usoarausoara abatereabatere de la de la comportamentulcomportamentul amintitamintit se se poatepoateobservaobserva pentrupentru sortimentulsortimentul de de branzabranza cu cu ardeiardei culturacultura mezofilamezofila(CM). (CM).

BibliografieBibliografie Amarfi, R., Amarfi, R., Fenomene de transferFenomene de transfer, Vol I , Ed. , Vol I , Ed.

UniversitateaUniversitatea--Galati, 1989.Galati, 1989. Chintescu, G., Toma Al. Chintescu, G., Toma Al. Fabricarea brnzeturilorFabricarea brnzeturilor, Ed. , Ed.

Fgra, 2001.Fgra, 2001. Costin, G.M., Costin, G.M., Principii i procedee moderne n industria Principii i procedee moderne n industria

brnzeturilorbrnzeturilor, Ed. Universitatea din Galai. Editia II, Ed. Universitatea din Galai. Editia II--a, 1989.a, 1989. Costin, G.M. (ed.), Costin, G.M. (ed.), tiina i ingineria fabricrii tiina i ingineria fabricrii

brnzeturilorbrnzeturilor, Ed Academica, Galai, 2003., Ed Academica, Galai, 2003. Iordachescu, G., Bulancea M, Iordachescu, G., Bulancea M, Textura produselor Textura produselor

alimentarealimentare, Ed. Aius, 2006., Ed. Aius, 2006. Scott, RScott, R., ., CheesemakingCheesemaking PracticePractice, Ed. , Ed. KluwerKluwer Academic Academic

New York, 1988.New York, 1988. StanciuStanciu, V., , V., StabilireaStabilirea unuiunui standard standard pentrupentru determinareadeterminarea

coninutuluiconinutului de de azotazot, , propriupropriu unuiunui laboratorlaborator dotatdotat cu cu echipamenteechipamente modernemoderne de de analizanaliz, , BuletinBuletin de de InformareInformarepentrupentru IndustriaIndustria LapteluiLaptelui din din RomniaRomnia 20 (2) 2005.20 (2) 2005.

Cercetari privind fabricarea si caracterizarea branzeturilor proaspete tip aperitivIntroducereMateriale si metode:Modul de lucru:Rezultate si discutii :Tabel 1. Caracteristicile fizico- chimice ale laptelui de vaca:Analiza senzoriala Analiza reologica pentru branza cu ardeiAnaliza reologica pentru branza cu mararConcluzii:Concluzii:Bibliografie