Viniflora® pentru controlul Brettanomyces în timpul fermenta iei malolacticețMai 2009

Ce este‘Brettanomyces’?

Brettanomyces sp. sunt drojdii identificate în fabricile de vin i în șvinuri

Sunt extrem de dificil de distrus odată ce sunt prezente

Contaminează vinul i producș :Arome nedoriteAmine biogene

Aromele nedorite reduc dramatic ansele de succes în vânzăriș în pie ele în cre tereț ș (UK, USA, Europa de Nord…)

Contaminarea cu Brettanomyces este o problemă serioasă în anumite regiuni

Fermenta ia malolactică (ț MLF) este cel mai important proces pentru controlul Brettanomyces

Efectele Brettanomyces în vin

Sumarul aromelor nedorite pe care le produce*:

Produc amine biogenePot afecta aspectul

Cel mai pronun atț ;de cal, fermămedicamente, animale

* Source: Suarez et. al. (2007). The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chemistry 102, 10-27

Solu ii curative vs. preventiveț

Majoritatea tratamentelor pentru Brettanomyces sau pentru efectele acestora sunt pur curative – filtrare, agen i de limpezire, aestecare cu alte țloturi

Toate acestea diminuează calitatea

Controlul preventiv al Brettanomyces este cea mai avantajoasă metodă pentru păstrarea valorii vinului – comparativ cu solu iile curativeț .

Deoarece fermenta ia malolactică a fost țidentificată drept etapa critică în controlul Brettanomyces, este procesul ideal în care se pot lua măsuri preventive

De ce fermenta ia malolactică în controlul țBrettanomyces?

Înaintea i pe parcursul fermenta iei malolactice, vinul este ș țcald iar nivelurile SO2 scăzute

Condi ii ideale pentru cre terea ț ș Brettanomyces!

Fereastra oportunită ilor pentru ț Brettanomyces este redusă de:

Ini ierea fermenta iei malolactice imediat după fermenta ia ț ț țalcoolicăO fermenta ie malolactică mai rapidățCo-inocularea drojdiei i a bacteriilor malolactice (când șeste recomandat)

Inocularea cu Viniflora® va controla ini ierea fermenta iei ț țmalolactice i va asigura rapiditatea eiș

Viniflora® a demonstrat inhibarea competitivă a Brettanomyces, când aceasta a existat deja în vin

Studiu de caz: fermenta ie malolactică spontană ți ș Brettanomyces

54 zile înaintea stabilizării microbiene20 zile ‘zona de pericol’, când flora indigenă cre te la ș >10e6 cfu/mL

Finalul AF

Ini ierea ț MLFZona de pericol, 20 zilerisc de Brettanomyces

Nu există zonă de pericol, MLF se ini iază la inoculareț31 zile înaintea stabilizării microbiene

Studiu de caz: fermenta ia malolactică ob inută ț țcu Viniflora®

Finalizarea AF

Ini ierea ț MLF,Inoculare

Nu există o zonă de pericol

Al i factori...ț

Al i factori importan i în controlul ț ț Brettanomyces:

Drojdiile comerciale sunt recomandate pentru o fermenta ie țprimară curată i eficientăș

Previn colonizarea cu Brettanomyces pe parcursul fermenta iei țalcoolice

Folosi i gama de drojdii Chr. Hansen, selectate pentru a conferi țcomplexitate i pentru a facilita fermenta ia malolactică (produc ie ș ț țfoarte scăzută de SO2)

Este necesar un standard ridicat de igienă, inclusiv cură area riguroasă a butoaielorț

Brettanomyces este redusă la cele mai mici niveluri în fabrică

Sumar

Viniflora® este gama Chr. Hansen care include bacterii malolactice destinate să îmbunătă ească controlul proceselor din arta vinifica ieiț ț .

Produsele Viniflora® sunt create pentru inoculare directă (DVS® - tehnologie proprietatea Chr. Hansen) i prin intermediul calită ii lor ridicate aduc ș țnumeroase beneficii producătorilor i managerilor de fabrici de vinș .

Dintre acestea, controlul inoculan ilor i al con inutului microbiologic al ț ș țvinului sunt beneficii cu efect imediat.

În compara ie cu inocularea spontană sau indirectă, tehnologia ț DVS® controlează popula ia microbiană i ajută la reducerea impactului ț șmicroorganismelor spoliatoare precum Brettanomyces.

Acest lucru conduce la un control mai bun al aromelor din produsele finite i mai multă sigurantă, care aduc noi clien i, note mai bune, pre uri mai ș ț ț

ridicate, noi pie e sau segmente mai largi de pia ăț ț … în final, mai multă valoare vinurilor.

Viniflora® include o gamă de bacterii calitative potrivite pentru diferite tipuri de vin i produc ieș ț

Flexibilitate ridicată

Volume mici/medii

Flexibilitate ridicată

Volume mici/medii

Flexibilitate scăzută

Volume mari

Flexibilitate scăzută

Volume mari

Necesită iț

Tipul de vin SPUMANTROSÉRO UȘ ALB

Tipul tulpinii Referin ăț : Viniflora® oenosSpecialită iț : Viniflora® CH16, CH35, CH11

CONIAC

Gama Gama FreeZe Dried FreeZe Dried (liofilizată)(liofilizată)

Livrare @ -18°C Depozitare @ +4°C

Gama Gama FroZenFroZenTMTM

(congelată)(congelată) Livrare @ -50°C

Depozitare @ -50°C

Managementul fermenta iei malolactice cu Viniflț ora® DVS®

cre te nivelul de control al ș Brettanomyces în fabrici

Produsele Viniflora® sunt DVS® aducând 4 tipuri de beneficii

Comoditate

Constan ăț & Control

Impact asupra calită iiț(organoleptic/bioecuritate)

Beneficii din întoarcerea investi ieiț

Consecin e specifice țîn cazul controlului Brettanomyces

Fără manipularea i extinderea culturii de șproduc ieț

⇒Nu vă asuma i riscul contaminăriiț⇒ Câ tiga i timp: lua i, deschide i, turna iș ț ț ț ț

Turna i în tancuri/butoaie niveluri ridicateț de celule active i viabileș

⇒Inocula i cultura pe care a i cumpărat-oț ț

Ini ia i fermenta ia malolactică cu ț ț țcultura pe care a i selectat-oț

⇒Prelua i conducerea în fa a florei spontane i ț ț șa Brettanomyces

Urma i direc ia dorită: aromă, palatabilitate, ț țabsen a aminelor biogene suplimentare...ț

⇒Crea i valoareț

3 metode de control al Brettanomyces folosind Viniflora®

- mărturii ale oenologilor/ manageri ai unor fabrici de vin

Mike, California

Eu inoculez Viniflora® pentru a ini ia țfermenta ia malolactică imediat țdupă cea alcoolică, pentru a o conduce cu un puternic avans.

Reduce riscul instalării Brettanomyces i suprimă complet ș

impactul dat de Lactobacillus / Pediococcus.

Mike, California

Eu inoculez Viniflora® pentru a ini ia țfermenta ia malolactică imediat țdupă cea alcoolică, pentru a o conduce cu un puternic avans.

Reduce riscul instalării Brettanomyces i suprimă complet ș

impactul dat de Lactobacillus / Pediococcus.

Marco, Italia

Exporturile noastre merg în principal în Europa de Nord i Elve ia. Influen a ș ț ț Brettanomyces asupra

aromelor i aminelor biogene a constituit un motiv șserios de îngrijoarare, dar controlul fermenta iilor ț

malolactice din vinurile noastre a schimbat notele pe care le-am primit în ziare renumite din presa

interna ională ... în foarte bine. Valoarea câ tigată ț șa fost prea mare pentru a fi măsurabilă…

Marco, Italia

Exporturile noastre merg în principal în Europa de Nord i Elve ia. Influen a ș ț ț Brettanomyces asupra

aromelor i aminelor biogene a constituit un motiv șserios de îngrijoarare, dar controlul fermenta iilor ț

malolactice din vinurile noastre a schimbat notele pe care le-am primit în ziare renumite din presa

interna ională ... în foarte bine. Valoarea câ tigată ț șa fost prea mare pentru a fi măsurabilă…

Eric, Fran aț

Am avut probleme în cramă cu Brettanomyces. Am apelat la un faimos oenolog pentru consultan ă în înlăturarea ț

problemei. Pe lângă un nou protocol de cură are a vinăriei, țam descoperit beneficiile DVS. Discutând despre control, nu

există o solu ie mai bună. Exporturile noastre au crescut țevident, iar problemele date de Brettanomyces au devenit

istorie.

Eric, Fran aț

Am avut probleme în cramă cu Brettanomyces. Am apelat la un faimos oenolog pentru consultan ă în înlăturarea ț

problemei. Pe lângă un nou protocol de cură are a vinăriei, țam descoperit beneficiile DVS. Discutând despre control, nu

există o solu ie mai bună. Exporturile noastre au crescut țevident, iar problemele date de Brettanomyces au devenit

istorie.

ConcluzieControla i inoculan ii cu ț ț Viniflora® pentru a limita prezen a țBrettanomyces …

11 motive pentru a controla fermenta ia malolactică precum cea alcoolică (dintr-un sondaj global între producătorii i managerii unor fabrici de vin)ț ș

13

Fi i gata printre primii ț

Economisirea energiei

Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor

Controlul fermenta iei țmalolactice ca i cea ș

alcoolică

Folosirea angaja ilor pentru țopera iuni mai importanteț

Cunoa terea i controlul ș șinoculan ilorț

Constan ăț(aromă…)

Folosirea unor ingredientedocumentate

Evitarea producerii aminelor biogene

Ob inerea trasabilită iiț țReducerea nivelurilor

de SO2

Accelerareafermenta iei malolacticeț

Accelerareafermenta iei malolacticeț

Asigurarea calită ii & siguran ei ț ț

alimentare

Asigurarea calită ii & siguran ei ț ț

alimentareOptimizarea poten ialului ț

calitativ al vinului

Optimizarea poten ialului țcalitativ al vinului

AcceleraAccelera ițiț MLF*MLF*

AcceleraAccelera ițiț MLF*MLF*

Asigura i țAsigura i țCalitateCalitate & &

Siguran ă alimentarățSiguran ă alimentarăț

Asigura i țAsigura i țCalitateCalitate & &

Siguran ă alimentarățSiguran ă alimentarățControla i produc ia ț țControla i produc ia ț ț

Atinge i-vă intaț țAtinge i-vă intaț ț !!

Controla i produc ia ț țControla i produc ia ț țAtinge i-vă intaț țAtinge i-vă intaț ț !!

… i ob ine i beneficii de pe urma investi iei, posibile doar ș ț ț țprin tehnologiile DVS®

MLF mai rapidă i școntrolată

Nu rămâne timp pentru dezvoltarea

Brettanomyces ( i a altor ș

microorganimse spoliatoare)

i pentru degradarea șvinului

MLF mai rapidă i școntrolată

Nu rămâne timp pentru dezvoltarea

Brettanomyces ( i a altor ș

microorganimse spoliatoare)

i pentru degradarea șvinului

Evita i dezvoltarea țaromelor nedorite. Păstra i poten ialul ț țvinului (struguri &

arome de fermenta ie țconduse i protejateș )Note mai ridicate la

degustări

Evita i dezvoltarea țaromelor nedorite. Păstra i poten ialul ț țvinului (struguri &

arome de fermenta ie țconduse i protejateș )Note mai ridicate la

degustări

Face i exporturi oriunde țurmând cele mai înalte

standarde(UK, Switz., …)

Cre te i cota de pia ă ș ț țdemonstrând controlul

proceselor

Face i exporturi oriunde țurmând cele mai înalte

standarde(UK, Switz., …)

Cre te i cota de pia ă ș ț țdemonstrând controlul

proceselor

250 hl 100 hl

Viniflora® cultures - price proposed per bottle 0,0237 €/bottle ( 0,75 l )

Viniflora® cultures - price proposed 3,150 €/hl 788 € 315 €

Winery parametersWine inoculated with Viniflora® 15.000 hlWine value 550 €/hlInoculated wine value 8.250.000 €Invoice for Viniflora® 47.250 € B.T.

Malolactic fermentation parameters Lowest Average Worst case

Inoculated with Viniflora® - wine ready in 4 weeks 1 week 2 weeks 3 weeks

Spontaneous MLF - wine ready in 6 weeks 5 weeks 9 weeks

Difference 2 weeks

Be among the first to be ready (Cash flow & price improvement) Minimum Average Maximum

Interest rate 5,8 % per year 5% 7,1% 11%

Interest - Value per year 478.500 €Interest - Value per week 9.202 €Financial value of Viniflora inoculation step 18.404 €Viniflora® invoice covered 39%Wine Selling price effect related to a higher 'go to market' speed 0,3 % 0% +1,5% +15%

Amount of money generated by a higher 'go to market' speed 20.625 €Viniflora® invoice covered 44%Save energy Minimum Average Higher

Inoculated with Viniflora® - wine ready in 4 weeks 1 week 2 weeks 3 weeks

Spontaneous MLF - wine ready in 6 weeks 3 weeks 5 weeks 9 weeks

Difference 2 weeksCost of tanks heating (at 21°C) 0,50 € per week, per hl 0,45 €/hl/week 0,55 €/hl/week 0,95 €/hl/week

Cost of Spontaneous MLF per hl (in energy) 1,0 €/hlEnergy savings with Viniflora® 15.000 €Viniflora® invoice covered 32%Save analysis costs Minimum Average Maximum

Cost of analysis - Spontaneous MLF 0,17 €/hl 0,30 €/hl 0,50 €/hl 0,75 €/hl

Cost of monitoring - Viniflora® inoculated MLF 0,10 €/hlDifference 0,07 €/hlTotal cost for analysis - Spontaneous MLF 2.550 €Viniflora® savings 1.050 €Viniflora® invoice covered 2%Save manning costs with Direct Inoculation System (DVS) Minimum Average HigherDifference DVS vs. Spontaneous MLF 0,150 €/hl 0,0011 €/hl 0,025 €/hl 0,15 €/hlSavings in manning costs - DVS vs. Spontaneous MLF 2.250 Viniflora® invoice covered (vs. Spontaneous MLF) 5%Optimize wine quality with better flavors & mouth feel control Minimum Average Maximum

Number of 0,75 liter bottles produced with 'Viniflora® inside™' 1.875.000 bottles

Potential price increase per bottle 0,00 €/bottle of wine 0 €/bottle +0,25€/bottle +3 €/bottle

Value created with Viniflora® through wine tasting notes improvement 0 €

Viniflora® invoice covered (vs. Spontaneous MLF) 0%Viniflora® return on investment (total invoice covered) 121%Point '0' price 3,822 €/hl

Fabrică de 77.000 hl din Bordeaux

Cere i echipei Cț

hr. Hansen o simulare pe fabrica dvs.

Fabrică de 77.000 hl din Bordeaux

Cere i echipei Cț

hr. Hansen o simulare pe fabrica dvs.

Solicita i calculul personalizat privind întoarcerea investi iei ț ți determina i efectul controlului ș ț Brettanomyces!

Cere i țreprezentantului

Chr. Hansen o simulare pe fabrica dvs

Vă mul umim pentru aten ieț ț !

Magia tehnologie DVS®:

Vinificator turnând con inutul unei pungi de ț Viniflora®

într-un tanc de vin