brochure caseificio val d'aveto

Vi presentiamo le nostre valli, la nostra azienda, il nostro lavoro, i nostri prodotti.

Il caseificio Val d’Aveto nasce nel 1991 con una vocazione ben precisa: rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questa valle, che da sempre ha il suo collante nella produzione solidale del formaggio. Un tempo ogni famiglia, a turno, affidava il latte delle sue poche bovine ad un’altra famiglia, che lo lavorava con i tempi e la dedizione generosa di chi sa che la fatica verrà ricambiata. Oggi il latte prezioso della valle, col tempo venduto all’esterno, è ritornato a creare quel circolo virtuoso che rende unico un prodotto nato da una filiera così attenta. Sono 25 le stalle del territorio che lavorano per portarci il latte di circa trecento bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa, due razze generose di latte che, seppur originarie di altre regioni, da molti anni hanno imparato ad apprezzare i nostri terrazzamenti e sono diventate competenti nel beneficiare delle risorse di queste valli. Anche il latte crudo, usato per il San Stè, è un generoso elemento di natura, che tiene in sé risorse e profumi per versarli nel formaggio, senza perdere l’originalità che di mungitura in mungitura, di stagione in stagione ci sa offrire. Per tutti i nostri prodotti utilizziamo solo latte intero, che lasciamo integro a testimoniare la biodiversità tra latte di stalla e latte di alpeggio. Nessun trucco e nessuna omologazione per prodotti da scoprire uno ad uno.

Il latte e la comunità.Il latte crudo e la vocazione generosa.

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Anche nel settore caseario l’eccellenza è il risultato di un’alchimia tra natura, territorio e cultura. In questa valle straordinaria che pur arrampicandosi dal mar ligure porta in sé panorami alpini, testimonianze di epoche glaciali, tra boschi di abeti, castagni conifere e faggi, cresce una vegetazione straordinaria per biodiversità che lascia la sua memoria di fragranze e aromi nel latte crudo del nostro San Stè. Un latte raccolto e lavorato in questi luoghi che sono cerniera tra il giardino alpino e la flora mediterranea. Il latte lasciato libero di esprimere le sue caratteristiche di stagione e di natura, dona al formaggio sapori unici e mai uguali tra loro, un bouquet di retrogusti che concilia la natura della montagna con quella ispirata dal mare.

La formula della nostra cru: aria subalpina e influenzemediterranee.

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“Il formaggio non è altro che latte diventato adulto”.Andrè Simon mercante, gourmet e scrittore.

Una buona maturazione richiede grande rispetto e la consapevolezza che non esiste un unico modo di essere al mondo. Il nostro ruolo di casari ed artigiani è di mantenere il più possibile il formaggio fedele alla natura del latte da cui proviene. Non imponiamo alla natura di tradire se stessa, proponiamo invece di scoprire le diverse sensazioni che nascono da un prodotto semplice come il latte. Nel latte crudo, dal quale nasce il San Stè, si mantengono intatte le proprietà nutritive e sopravvivono gli enzimi naturali utili al nostro organismo, che quindi non dovranno essere aggiunti artificialmente. Il latte prodotto in periodo invernale sarà più delicato e più chiaro, perché nato da un’alimentazione fatta di fioccato di mais, insilati con essenze del territorio e sfalci prativi dei pascoli estivi. Il latte prodotto durante i pascoli liberi primaverili ed estivi darà invece un colore più giallo al formaggio stagionato e sapori più decisi; lo stesso formaggio si esprime dunque con toni diversi.

Dietro al mare si nascondono ghiacciai, praterie e brughiere di mirtillo.Il Parco dell’Aveto è un luogo da scoprire.

Qui le nostre mucche lavorano serene, esattamente come noi della valle, che abbiamo il privilegio di far parte di una comunità che produce per far vivere un patrimonio comune. Qui viviamo e facciamo vivere la natura mettendo in moto quella catena alimentare che porta il profumo del mirtillo, l’aria subalpina e i gesti contadini sulle vostre tavole.Le mandrie della nostra comunità pascolano fortunate sulle rare ma ricche praterie di questo luogo magico, sospeso tra due orizzonti. A 40 km dal mare vive una natura di montagna, con una vegetazione insolita, con caprioli, lupi aquile reali e una gente che da millenni sostiene il proprio territorio. Chi vive nella natura sa rispettarla.

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I nostri prodotti

I nostro prodotti hanno sentore di pascoli incontaminati, profumati di una flora varia e selvatica che rende unico il nostro latte e il nostro formaggio, espressione di un lavoro che s’intreccia alla qualità: della vita, dell’aria, del cibo.

gli stagionati

La stagionatura è l’attesa di una maturazione che porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica di ogni formaggio. Durante l’apparente riposo delle forme in ambienti al riparo da sbalzi termici avviene in realtà l’ impegnativo lavoro di enzimi e batteri (presenti in maniera naturale nel latte crudo) che fa giungere ogni prodotto al suo particolarissimo sapore. La riduzione di umidità per evaporazione e osmosi concentra gli aromi e trasforma il carattere della pasta, da fondente a friabile, da avorio a gialla e fa evolvere il suo retrogusto da amarognolo a piccante. A parità di stagionatura il latte invernale sarà più chiaro di quello raccolto in estate.La stagionatura dei nostri formaggi avviene su assi di legno in lamellare di faggio. Le forme sono ospitate in locali non ventilati, con temperatura e umididà costante, come vuole la tradizione contadina e il loro rivoltamento avviene manualmente una volta alla settimana: fino a mille forme nelle mani di una sola persona. La cura paziente e attenta prevede oliature settimanali con olio di sansa di oliva, questo durante tutto il periodo della stagionatura che va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili agli 8 mesi del San Stè extra, prodotto di personalità per gourmet e cultori dei sapori decisi. Nel nostro modo di vedere ogni forma ha una sua saggezza, ogni palato una sua competenza.

I formaggi stagionati.La stagionatura: il riposo che trasforma.

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San Stè Il San Stè è il formaggio tipico della Val d’Aveto prodotto con latte crudo intero.Viene prodotto con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per la media stagionatura e 8 mesi per l’extra. La crosta sottile varia dal colore giallo paglierino al nocciola tenue. Nelle stagionature più giovani il gusto richiama i sapori del latte. La stagionatura accompagna il retrogusto dal lievemente amarognolo a leggermente piccante. La pasta color bianco e avorio è elastica, quasi fondente nei formaggi più giovani, ha un’occhiatura sottile e può variare il suo colore di stagione in stagione pur con la medesima stagionatura: d’inverno il colore più chiaro della pasta è dovuto alla diversa alimentazione delle bovine. Il San Stè giovane è più versatile a tavola, ottimo cotto “in sa ciàppa”, cioè sulla tipica lastra da cottura in ardesia, mentre l’extra si presta ad abbinamenti raffinati come miele di arancia e limone, vini barolo e sautern. Non vanno però trascurate le pere del contadino.

Note

Il formaggio a forma intera se opportunamente conservato tende, nel tempo, a stagionare accentuando le sue caratteristiche organolettiche e di palatabilità. Tutte le forme oltre ad essere individuate dal lotto di produzione, vengono anche numerate progressivamente.

Composizione Latte vacino intero, caglio vitellino liquido, sale marino grosso u.a., fermenti lattici.

Stagionatura minima 60 gg. (media 4-5 mesi; extra 8-12).

Validità 60 gg. dal porzionamento.

Conservazione Umidità relativa tra 75 e 85%, temperatura 13/15° per stagionatura.

Pezzature Forme di circa 12 Kg - Mezza forma - Tagli da 3 Kg. Porzioni a peso variabile per libero servizio.

Confezionamento A forma libera - Tagli: sottovuoto.

Imballo Scatola cartone 39x24x14 cm.

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Note

Il formaggio a forma intera se opportunamente conservato tende, nel tempo, a stagionare accentuando le sue caratteristiche organolettiche e di palatabilità.

Composizione Latte vaccino intero pastorizzato, caglio vitellino liquido, sale marino grosso u.a., fermenti lattici.

Stagionatura minima 20 gg.

Validità 90 gg. quando porzionato.

Conservazione In cella frigo a + 6° C.

Pezzature Forme di circa 14 Kg - Mezza forma - Tagli da 3,5 Kg. Porzioni a peso variabile per libero servizio.

Confezionamento A forma intera - Tagli: sottovuoto.

Imballo Scatola cartone 39x24x14 cm.

Montello Una pasta occhiata, dorata e morbida che racchiude un sapore raffinato. La classica toma per chi ama fette grandi di dolcezza. Il Montello è un formaggio di giovane stagionatura, prodotto con latte intero pastorizzato ed addizionato con fermenti lattici.

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Note

La durata si intende per la conservazione del prodotto in celle o banchi frigo ad una temperatura massima di 10°. In crosta E235.



Validità 60 gg. dalla data di produzione.


Pezzature Forme di circa 650 g. Metà porzione per libero servizio.

Confezionamento A forma intera - Mezza forma: sottovuoto.

Imballo Cassetta polistirolo: (6 pezzi) 31x22,5x9,5 cm.

Morbidezza San Stè Caciottina fresca da latte intero pastorizzato con fermenti lattici selezionati. La sua pasta è compatta, vellutata e morbida. Si distingue per il suo gusto delicato e tenue. Si gusta principalmente come formaggio da coltello ma è un ottimo ingrediente anche fuso.

Note

La durata si intende per la conservazione del prodotto in celle o banchi frigo ad una temperatura massima di 10°. In crosta E235.





Pezzature Forme di circa 650 g. Metà porzione per libero servizio.

Confezionamento A forma intera - Mezza forma: sottovuoto.

Imballo Cassetta polistirolo: (6 pezzi) 31x22,5x9,5 cm.

Formagetta San Stè Caciottina tenera dalla pasta compatta e soda. La Formaggetta San Stè è una caciotta dal sapore più deciso rispetto alla “Morbidezza”. Il procedimento di lavorazione la rende un formaggio consistente tipicamente da coltello.

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Note

Non sempre disponibile in produzione. Una leggera muffa in crosta è una caratteristica del prodotto.

Composizione Siero di latte vaccino intero, sale marino grosso u.a.




Pezzature Forme di 1,5 Kg.

Confezionamento A forma intera - Mezza forma - 1/4 di forma: sottovuoto.

Imballo Scatola polistirolo. Le dimensioni dell’imballo dipendono dal tipo di taglio richiesto.

Sarazzu Simbolo della cultura contadina avetana la ricotta viene salata e fatta stagionare, almeno per 8 giorni, per permetterne la conservazione nel tempo. Il suo sapore intenso è anche un ottimo accompagnamento per le classiche polentate dell’entroterra ligure.

Nei nostri formaggi freschi c’è tutto il gusto ricco e avvolgente del latte lasciato intero. L’integrità del latte non scremato, oltre a concedere più corpo al sapore, trasmette al prodotto tutte le qualità nutrizionali come natura ha scelto:

• gli aminoacidi essenziali indispensabili collaboratori del nostro organismo e fonti di energia e benessere;

• le vitamine D e A necessarie all’assorbimento di calcio e proteine;• l’acido linoleico coniugato (CLA) che, secondo alcuni studi, ha una funzione

anticancerogena e stimola l’aumento della massa magra rispetto a quella grassa.

Che sia vellutata, morbida, corposa la forma del latte è quella che matura con il minimo della lavorazione, un intervento fatto secondo tradizione contadina per declinare questo miracolo biologico in più opportunità di gusti e ricette per palati ancora sensibili alla natura.Non scremiamo, non diluiamo, non raffiniamo, non sbianchiamo, non omogeneizziamo il nostro latte. In questo modo non scippiamo la natura del patrimonio che ci porta, non gonfiamo d’aria la ricotta e manteniamo nel prodotto una consistenza che lo differenzia dalla standardizzazione industriale. Non smorziamo le differenze perché è nella differenza che la natura dà il meglio di sè.

I formaggi freschi.Semplicemente buoni.

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Note

Confezioni termosaldate a perdere. La ricotta ha un andamento stagionale particolare con variazione della colorazione dipendenti dall’alimentazione delle bovine. Bicchieri con tappo richiudibile.

Composizione Siero di latte vaccino intero, sale marino grosso u.a.

Stagionatura minima Prodotto fresco.



Pezzature Pani di circa 1 Kg - Tronchi di cono da circa 300 g.

Confezionamento Vaschetta da circa 1 Kg - Bicchiere da circa 300 g.

Imballo Cassetta cartone: (2 vaschette) 31x22,5x9,5 cm. Cassetta cartone: (6 bicchieri) 31x22,5x9,5 cm.

Ricotta Si distingue dalle ricotte industriali per il suo colore bianco non candido ma naturale che diventa ancora più tendente al crema d’estate. La nostra ricotta, non omogeneizzata, ha una consistenza leggermente sostenuta a palato come si trovava nelle ricette servite sulle antiche tavole contadine.

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Note

Confezioni termosaldate a perdere. Viene presentata in vaschetta a perdere per vendita sfusa a cucchiaio. Bicchieri con tappo richiudibile.





Confezionamento Vaschetta da 2 Kg. Bicchiere da 300 o 500 g.

Imballo Cassetta cartone: (6 bicchieri) 31x22,5x9,5 cm. oppure 2 vaschette da 2 Kg.

Prescinsöa La prescinsöa è una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri: dalla focaccia al formaggio alle torte di erbe.

Composizione Latte vaccino intero, caglio vitellino liquido, sale marino grosso u.a., fermenti lattici.




Pezzature Forme da 250 g.

Confezionamento Singolo pezzo rifasciato. Vaschetta da 6 pezzi.

Imballo Cassetta polistirolo.

Avetino Leggero e stuzzicante l’Avetino è una formaggetta fresca di primo sale. Non presenta crosta, ha una consistenza morbida e un gusto delicato. Ideale per l’aperitivo, può essere usato per trasformare in maniera creativa involtini o frittate. Ottimo come formaggio fresco con fave e salame.

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Pezzature Forme ovoidali.

Confezionamento Doypack 300 g.

Imballo Cassetta cartone.

Fiocco di neve Ovoidali a pasta filata realizzati con latte intero pastorizzato. La consistenza è morbida e vellutata. Ideali per arricchire insalate e ricette filanti.





Pezzature Bocconcini a ciliegia.

Confezionamento Doypack da 200 g.

Imballo Cassetta cartone.

Bocconcini di neve Bocconcini a pasta filata dal gusto delicato e pieno, che richiama la freschezza e la ricchezza del latte tipico di queste valli. Molto apprezzati nelle ricette estive.

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Note

Disponibile su prenotazione pani da 1 Kg circa.





Pezzature Porzioni di circa 250 g.

Confezionamento Vaschetta da 250 g con fasciatura in carta alimentare.

Imballo Cassetta cartone: (10 pani da 250 g) 31x22,5x9,5 cm.

Crescenza Formaggio soffice e spalmabile. Consumato semplice per apprezzarne le caratteristiche di freschezza è usato anche cotto per diverse ricette: sfoglie gustose o ricchi primi piatti. Il suo particolare gusto racconta la genuinità del nostro latte.

Il nostro yogurt ha qualcosa da nascondere: la ricetta.Siamo riusciti a ricreare la densa morbidezza dello yogurt greco senza il gusto acidulo che solitamente lo caratterizza. Una tecnica antica come la cottura a bagnomaria, la pazienza di prove e tentativi, la lentezza e l’attesa sono i piccoli segreti che ci hanno permesso di coniugare il gusto semplice e delicato dello yogurt bianco alle proprietà e alla piacevolezza di uno spessore cremoso. Da questa ricetta inedita sono nate tante dolci e golose delizie vestite di stuzzicanti cromatismi. Dentro ogni vasetto c’è la scelta di che gusto tuffare in questo candido velluto di sapore.

Gli yogurt.La ricetta.

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Note

Confezioni con tappo richiudibile.

Yogurt Denso e cremoso.

Composizione Latte vaccino intero, fermenti lattici selezionati. Senza conservanti.




Confezionamento Yogurt bianco: bicchieri con tappo richiudibile da 200 g 330 g e 500 g. Yogurt frutta e creme: bicchieri con tappo richiudibile da 180 g.

Imballo Yogurt 200 g/ 180: box (8 bicchieri) 16x16x16 cm. Yogurt 330 g/ 500: box (6 bicchieri) 31x22,5x9,5 cm.

Yogurt bianco

Un dessert squisito e leggero che rappresenta anche la base per tante creazioni culinarie. Noi suggeriamo di sperimentare la maionese delicata, la salsa ai gamberetti, i vaul au vant al profumo di cetriolo.

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Cioccolato, caffè, cereali, malto

Ideali per una colazione fresca e densa di gusto. Un piacere che si arricchisce del caffè, dei cereali e del malto selezionati oppure delle esclusive miscele di cacao create ogni settimana dal pasticcere del paese perché si sposino con la personalità del nostro yogurt.

Con marmellata di frutta

Abbiamo scelto le migliori composte di frutta per farvi esplorare tutte le gradazioni del gusto: dalla dolcezza succosa delle albicocche e dei frutti di bosco al tono leggermente aspro di ciliegie e mela verde.

Yogurt

Denso e cremoso. Bianco, frutta e creme.

Il caseificio Val d’Aveto ha studiato le antiche lavorazioni, creato un protocollo di produzione rispettoso dei gesti contadini, organizzato la commercializzazione dei prodotti della tradizione avetana, il tutto garantendo standard di qualità e d’igiene di una moderna azienda. Operiamo con un piano di autocontrollo sanitario in ottemperanza alle direttive previste dal sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. Dal 1997 l’azienda ha ottenuto il riconoscimento CE n.07/11.

Da sempre abbiamo fatto scelte di sostenibilità ambientale (no OGM) e di trasparenza verso il consumatore. Dal 2004 è inoltre operativa la procedura di tracciabilità del prodotto.

Siamo impegnati con continuità a promuovere la tradizione casearia e la produzione lattiera della Val d’Aveto e delle valli limitrofe, un investimento in comunicazione e marketing che ha creato negli ultimi anni un crescente indotto nel territorio e nuova fiducia per il settore dell’allevamento. Tutti i prodotti con marchio Caseificio Val d’Aveto sono realizzati, stagionati, porzionati direttamente ed esclusivamente da noi nella nostra Azienda.

L’azienda. La tradizione in sicurezza.

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La nostra valle.

Il nostro lavoro.

Caseificio Val D’Aveto srl

16048 Rezzoaglio Inferiore, 35 - Genova

tel. 0185 87.03.90 fax 0185 87.10.02

www.caseificiovaldaveto.com

[email protected]

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