CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spaii frigorifice. 1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACIONATE ELECTRIC 1.1.1 MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1). Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curndu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere. n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba capacele ungtoare cu plnie, montate pe

1

lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de funcionare sau dup 6 luni. 1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h. Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii. ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente. Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou. ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina special de la rulmentul motorului. n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese. 1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2). n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii; - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; - robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel: - robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de fundaie; - robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta. Robotul fix Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc. La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.

2

Robotul mobil Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintr-o serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia, care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate. Msurile de protecie a muncii La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric. Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi: - de sine stttoare; ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack. Utilaje de sine stttoare Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia constructiv adoptat. n funcie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne, crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric. n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construcia plii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit. 1.2.1. MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se

3

ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 1.2.2. MAINA DE GTIT ELECTRIC Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din: - comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit; - ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V; - lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub tensiune; - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat. n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etane). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: - nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin;

4

- deschiderea ferestrelor i uilor; - chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice. 1.2.3. FRITEUZA Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printr-un racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea inferioar a cuvei. Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i se introduce coul n baia de ulei. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel: - cartofi prjii 5-7 min - pete prjit 6-8 min - cotlete 8-10 min - psri 10-20 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, meninndu-se aceast valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care se introduce noul aliment. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180200 oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANT Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de capaciti. Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor.

5

ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric (fig.5). Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 1.2.5. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6). Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 1.2.6. CUPTORUL Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

6

1.2.7. GRTARUL Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 1.2.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i volumul de desfacere. Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bain-marin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare complet a tuturor emanaiilor blocului termic. 1.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de agregare. Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas, fenomen nsoit de absorbie. 1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie. Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.

7

1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute. 1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC. Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru aezarea preparatelor. n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea frigorific de 500 kcal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi de 2 o6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar. Msurile de protecie a muncii Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora. Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori. Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit. ntreinerea i msurile de protecie a muncii La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar ca: - s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica securitii i protecia muncii; - camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis, care va semnala n afar. 1.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE

8

Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor. Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.

9

Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare. Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm. Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare. Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare i un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 1.4.3. VASE DE GTIT n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: - Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l; - Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; - Tava pentru cuptor, de mrimi diferite; - Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; - Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l; - Spumiera, care poate fi adnc sau plat; - Plnia, de diferite mrimi; - Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l; - Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l; - Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; - Strecurtoarea pentru paste finoase; - Strecurtoarea pentru legume; - Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l; Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico sanitare.

10

1.5 NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TIETOARE I A VASELOR DE GTIT Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de o persoan calificat. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosinduse urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate. 2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii. Schema 2.1 Clasificarea fondurilor

a) dup materia prim

-fond de vit -fond de pasre -fond de pete -fond de vnat -limpezi -vscoase

Fonduri de baz

b) dup aspect

11

c) dup culoare

-albe -colorate

Tehnologia pregtirii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Tehnologiile specifice pentru pregtirea fondurilor sunt prezentate n tabelul 2.1 Tehnologii specifice ale fondurilor Denumirea fondurilor Fondul alb de vit Fondul alb de pasre Fondul alb de pete Tehnologia preparrii -se pregtete conform tehnologiei generale -se pregtete conform tehnologiei generale, cu deosebirea c se utilizeaz oase de pasre - legumele (arpagic, ceap, morcov) se nbu, se adaug oasele de pete, restul componentelor se fierb n ap de or, realizndu-se spumarea; se strecoar - oasele splate, tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i coloreaz - legumele se nbu, se adaug oasele, roiile (bulionul), condimentele, verdeurile i apa; se fierb 3 4 ore; se strecoar, se degreseaz- se nclzete fondul brun, se adaug fina diluat cu fond rece, ciupercile tiate i legumele frunzoase condimentare; se fierbe aproximativ de or; spre sfrit se adaug vin i se strecoar Utilizri culinare - la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esene; - la sosuri albe - sosuri albe pentru pete - la preparate din pete pregtite la cuptor

Fondul brun de vit

- sosuri colorate - fond brun ngroat

Fondul brun ngroat

- se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de pete (poisson). Esen de carne (Glace de viande) Materii prime (cantiti pentri 1 l) 2,000 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,025 kg

- oase de vit fr valoare - morcov - ceap - usturoi

- ptrunjel 0,050 kg - tarhon 0,050 kg - foi dafin 2 buc - cimbru 2 fire

12

Roii (facultativ)

0,200 kg

- ap rece 2,00 l

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizri culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 2.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2) Schema 2.2 Schema tipologic a aspicului Pregtirea oaselor, picioarelor, oriciului Pregtirea legumelor Pregtirea materialului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea Limpezirea Utilizarea i pstrarea

Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i

13

coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Aspic cu gelatin Materii prime (cantiti pentru 1 kg) - oase fr mduv i sit 2 kg - gelatin - carne de vit de calitate superioar , 0,050 kg - morcovi fr os (pulp) - elin rdcin i pstrnac 0,100 kg - ou (2 albuuri) - ceap 0,050 kg - tarhon conservat - oet 9o 0,005 l - foi dafin - vin 0,100 l - piper boabe - coniac 0,010 l - sare

0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilitile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului Defectul Aspectul tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa Consistena insuficient de ferm; prin tiere se frmieaz Cauzele - spumare necorespunztoare - fierbere n clocote mari - degresare necorespunztoare - fierbere insuficient - nu s-a luat corect proba - substana gelatinoas n cantitate necorespunztoare - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii Remedierile - decantarea produsului, eventual limpezirea - strecurarea prin etamin - degresarea - continuarea fierberii - adugarea unui surplus de gelatin

Gust i arom denaturate

-

Recomandri de preparare a aspicului s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat: fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului a) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s se fiarb; - se rcete treptat gheaa pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios). n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:

14

- se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65oC. Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele: - hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65o i 90oC; - substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; - substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; - vitaminele sunt distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 2.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dup: a) procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: - sosuri albe; - sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vscoase. 2.4.1. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.

15

Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de oet i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie Componente pentru 1 kg - oet de 9o - ulei - ap (ap mineral) - ptrunjel - piper - sare - lmie - mrar - verdea Sos de oet 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g Sos de lmie 250 ml 65 ml 25 g 2g 10 g 300 g 50 g

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de oet. Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate. Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de lmie, ap mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE Sosul de cu usturoi. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete, rasol. Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc. Tabelul.2.4. Sosuri de usturoi mujdei i hrean Componente pentru 1 kg - usturoi - sare - ap (sup) - hrean - oet Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sos de hrean

Sosul de unt (maitre d hotel) Materii prime (cantiti pentru 1 kg - unt 0,950 kg - piper alb mcinat 0,001 kg - 1 lmie 0,150 kg - sare 0,010 kg - ptrunjel verde 0,100 kg Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete.

16

Grupa de preparate Sosuri emulsionate reci

FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Sosul de maionez

Caracteristicile sosului de maionez. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu, formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Materiile prime folosite sunt: - ulei 450 500 - lmie 150 g - ou 3 buc; - sare 10 g. Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospeime a oulor se face prin: metode organoleptice, proba soluiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii teri. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albuului. Glbenuul i menine forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. La oul vechi, albuul este lichefiat, iar glbenuul nu-i menine forma sferic. Proba soluiei de sare (cu o concentraie de 20% sare). Oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, oul vechi plutete la suprafaa apei srate, n poziie orizontal, iar oul cu o prospeime ndoielnic plutete la mijlocul apei srate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului, glbenuul trebuie s fie plasat n mijlocul albuului. La oul vechi, glbenuul este plasat ctre extremitatea albuului. Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut, specifice. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cuit, storctor de lmie, ervet de buctrie. Operaii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu soluie de bromocet 2%, splare, apoi separarea albuurilor de glbenuuri. Tehnica preparrii. Se introduc glbenuurile n castron, se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenuul conine lutein). Se ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Sucul de lmie poate fi nlocuit cu oet. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere). Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, caracteristic glbenuului, gust plcut uor acrior, miros plcut, caracteristic. n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu, defect numit tiere. Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n comparaie cu numrul glbenuurilor, puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece. Maioneza se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compoziiei s fie antrenat n micare n timpul baterii. Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pete, ou, cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc. Tabelul 2.5. Derivatele sosului maionez Materii prime Sosul ravigot (1 kg) Sortimentul cantitii ptr. 1 kg Sosul Sosul Sosul remulad tartar Andalouse (1 kg) (1 kg) (1 kg) Sosul Chantilly (1 kg)

17

- maionez - castravei murai - ptrunjel verde - ceap - tarhon verde - ap mineral (sifon) - ou - mutar - oet - piper mcinat - ceap verde - sare - piure tomate - ardei gras - fric lichid - suc de lmie

0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200 -

0,700 0,300 0,100 0,100 0,010 0,150 0,010 0,002 -

0,650 0,100 0,150 0,002 0,300 0,010 -

0,750 0,150 -

0,750 0,015 0,002 0,010 0,250 0,100 0,010

Tehnica preparrii const n amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: - oule sunt splate, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi; - castraveii se spal, se cur de coaj, semine i se taie cuburi; - ceapa se cur, se spal i se taie mrunt; - ardeiul se spal, se cur, se taie julien. Sosul chantilly se pregtete n momentul utilizrii, amestecnd lejer maioneza cu frica. 2.4.2. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. 2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE n componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Operaii pregtitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric: - untul se nclzete i se elimin apa rezultat; - lmia se spal i i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri; - verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur, se spal i se taie sub form de petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere. Tehnologia preparrii acestor sosuri este prezentat n tabelul 2.6. Tabelul 2.6. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Sortimentul de sos Sosul olandez Tehnica preparrii - glbenuurile mpreun cu sarea se bat pe baie de ap, la foc moderat, pn rezult o compoziie omogen, lejer, necoagulat; - se adaug treptat untul topit, se continu baterea; . se potrivete gustul cu lmie i piper - glbenuurile se amestec cu lichidul de fierbere i se bate pe baie de ap pn cnd ncepe s se coaguleze Prezentarea i servirea - se prezint n sosiere imediat dup preparare - se servete cald Utilizri - preparate din pete i legume

Sosul bernez

- se prezint n sosier - se servete cald

- preparate din carne de vit la grtar

18

Sosul Meuniere

- se adaug treptat untul topit i limpezit amestecnd continuu pn se alifiaz - se retrage vasul de pe foc, se stropete cu oet i suc de lmie, se ncorporeaz frunzele de tarhon i ptrunjel, se omogenizeaz - n untul nclzit se adaug ptrunjel, capere, suc de lmie, piper i sare - se amestec i se pstreaz la cald

- se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat

- preparate din pete i batracieni

Observaie. Sosul Meuniere se poate pregti fr adaos de capere, dup aceeai tehnologie i cu aceleai utilizri ca i cel cu capere. 2.4.2.2. SOSURILE VSCOASE Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin nbuire, care este urmat de fierbere. Au n componena lor fin, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de 2 o+2oC, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe i colorate SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaudfroid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantiti - lapte ml 700 - fin g 125 - unt g 100 - sare g 10 Tehnica preparrii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topete i peste el se adaug fin amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabilete consistena cu restul de lapte fierbinte, se potrivete gustul cu sare i se las s fiarb. Tabelul 2.7 Tehnologia preparrii sosurilor albe Sortimentul de sos Sos alb (chaud-froid) Operaii pregtitoare - fina se cerne, se amestec cu supa rece de pasre - gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic - fina se cerne, se amestec cu supa de pasre - lmia se spal, se extrage sucul (sarea de lmie se dizolv n ap) glbenuurile se Tehnica preparrii - n untul topit se adaug fina amestecnd continuu - se potrivete consistena cu sup cald, se adaug fric i sare - se fierbe la foc moderat se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz - se strecoar prin etamin - se adaug fina n untul topit amestecnd continuu - se potrivete consistena cu sup, esen de ciuperci - se fierbe 10 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min Utilizri - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasre, subproduse, pete

Sos suprem

- la preparate calde din pasre i pete

19

amestec cu fric

Sos de Smntn

- fina se amestec cu lapte rece

- se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se strecoar, se adaug sucul de lmie - la suprafa se pun buci de unt, pentru a nu se forma crust - n untul topit se adaug fina, amestecnd continuu - se adaug restul de lapte; dup 10-15 min de fierbere se ncorporeaz smntn, sarea i se mai fierbe la foc moderat - se strecoar prin etamin

- la preparate din legume i preparate din carne (tocturi)

Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald, adugnd la suprafa restul de unt. Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea altor sosuri. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse: Sosuri Denumirea produsului Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale. Componente pentru 1 kg: Materii prime U.M. - sos alb din lapte kg - smntn kg - cacaval kg Cantitate 0,750 0,100 0,10 Materii prime - ou (glbenuuri) - unt - sare U.M. kg kg kg Cantitate 0,075 0,025 0,010

Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea de prospeime a materiilor prime, concordana indicilor de calitate cu prescripiile normelor tehnice, astfel: - sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros specific plcut; - smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros pronunat de fermentaie; - cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului; - oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de form sferic, fr pete i miros strin; - untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced. Operaii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se amestec cu smntna. Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa produsului ce urmeaz a fi gratinat. Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific. Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate. Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor. Tehnologia preparrii sosului tomat i brun Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii, fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime (se rumenete).

20

Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald, pn n momentul folosirii. Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.) Tabelul 2.8 Sosuri colorate Componente pentru 1 kg Sosul tomat Sosul brun - oase fr mduv i sit 1 000 g 1 000 g - ulei 100 ml 100 ml - fin 50 g 80 g - morcovi 50 g 100 g - ptrunjel rdcin 50 g 100 g - elin rdcin 50 g 100 g - ceap 100 g 100 g - past de tomate 150 100 g - usturoi 10 g - zahr 40 g - foi de dafin 1-2 buc 1-2 buc - piper boabe 1g 1g - cimbru 10 g 20 g - sare 10 g 20 g Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9) Tabelul 2.9 Componentele derivatelor sosului brun Componente Cantitate pentru 1 kg sos Madera De vin Demiglace - sosul brun 0,800 0,850 0,800 - esen de oase 0,050 0,050 - unt 0,075 0,050 - vin 0,100 0,100 0,100 - coniac 0,025 - piper 0,001 0,001 0,001 - jiu de friptur 0,100 - castravei - ceap - mutar - oet -

Picant 0,800 0,050 0,001 0,150 0,150 0,050 0,050

Operaii pregtitoare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Rdcinoasele se spal, se cur, se cresteaz. Ciupercile se cur, se spal, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie). Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte, sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min. Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste ciuperci i se continu fierberea nc 5 min. Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3. Schema 2.3 Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun Operaii pregtitoare

21

Dozarea materiilor prime

Verificarea calitii Tratamentul termic fierberea Condimentarea Utilizri

Prelucrarea primar a adaosurilor

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform gramajului stabilit de reet. Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede, fr exces de grsime, condimentat normal. Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare, fr gust i miros rnced. Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin) se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se scurg de zeam. Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera, folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul. Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt. Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ 15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i demiglace intr n componena altor sosuri. Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare. Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri. Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar. Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc. Operaii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie lame subiri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul 2.10. Tabelul 2.10 Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci Sosuri emulsionate Caracteristici organoleptice Consisten Culoare cremoas, omogen cu - galben adaosurile rspndite uniform n toat masa - lejer (semicoagulat), omogen, - galben, dat de Gust, miros - plcute, specifice materiilor folosite - plcute, specifice (fr gust i

22

calde Sosuri albe Sosuri colorate

bine fiert vscoas, lejer, fr aglomerri de fin i proteine coagulate, bine fiert - vscoas, lejer, omogen, fr exces de grsime

pigmentul din ou - alb - rou-brun

miros de rnced) - plcut, potrivit de condimentat - specifice adaosurilor - condimentate normal

Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt prezentate n tabelul 2.11. Tabelul 2.11 Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere Defecte Cauze Remedieri de consisten: aglomerrile apar cnd - nu se remediaz aglomerri n glbenuurile fierte nu au fost componen sau trecute prin sit consisten prea lejer - consistena lejer se datoreaz - nu se remediaz neomogen folosirii excesive a uleiului sau adaosurilor lichide - lipsa de omogenitate se - se continu amestecarea datoreaz unei amestecri necorespunztoare - de culoare - cnd se folosesc ustensile - nu se remediaz a)culoare cenuie necorespunztoare b)particule de culoare - folosirea piperului negru sau a -nu se remediaz nchis srii de calitate necorespunztoare - glbenuurile au fost insuficient Sosuri aspect de tiat, disociat fierte sau s-a depit temperatura - se ncorporeaz puin cte emulsionate calde de 62o-65oC puin sosul tiat ntr-o lingur - s-a ncorporat prea repede unt de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, - gust de fermentat - sosul s-a condimentat cu suc de dac sosul este cald lmie i a fost inut la cald timp - nu se remediaz ndelungat - fierbere insuficient Sosuri fluide - se continu fierberea - De consisten fluid - folosirea unei cantiti mari de (apoas); fin i fierbere ndelungat groas (dens) nerespectarea procesului tehnologic - se strecoar - aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime - dozarea necorespunztoare - se adaug sos sau sup - de gust i arom necondimentat nespecifice adaosurilor Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt etc. Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci 2.5. UMPLUTURI

23

Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Farsele sunt grupate n funcie de coninut, n slabe i grase. n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor. Schema 2.4 Clasificarea umpluturilor

pentru ciuperci Umpluturi slabe-obinuite Umpluturi Umpluturi grase de pasre de pete pentru legume

2.5.1. UMPLUTURI SLABE Umplutur obinuit pentru ciuperci Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - ceap 100 g - piper - unt 30 g - sare - ulei 30 ml - ptrunjel - ciuperci 250 g

- 15 g -1g - 1 leg

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi, farfurii etc. Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap. Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate. Umplutur pentru legume Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - umplutur obinuit 100 g - past de tomate 30 g - vin alb 150 ml - usturoi 1 bulb - sos demiglace 100 g - miez de franzel 25 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit. Operaii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel. Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime. Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel. Se fierbe ncet pn la consistena necesar. Se utilizeaz la umplerea legumelor 2.5.2. UMPLUTURI GRASE Umplutur de pasre (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - carne de pasre 300 g - sare 10 g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat g - albu 1 buc Ustensile necesare: se folosesc cuite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de lemn, piu de marmur. Operaii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se toac.

24

Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin sit. Se pune compoziia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente. Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc. Umplutura de pete (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii: - alu sau tiuc 300 g - sare g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat 10 g - albu 1 buc Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre. Operaii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu. Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, obinndu-se o past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre. Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc. 2.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc. Panad cu franzel Materii prime. Cantiti pentru 500