1. ESTUDIO TCNICO

1.1. Localizacin del proyecto.La empresa PRODUCTICERDOS se encontrara ubicada en el Municipio de Jacaltenango, Departamento de Huehuetenango, Guatemala, situado a 1437 msnm.ZONA ASe encuentra ubicada al noreste del parque central a un costado de la ermita Mara Auxiliadora del Cantn Hernndez.ZONA BEsta establecido al suroeste del parque central, salida al municipio de San Antonio Huista en la granja agropecuaria EFA-ESTEFFOR

Tabla 1: Seleccin de la localizacin del proyecto por el mtodo cualitativo por puntos.FACTORZONA AZONA B

CALIFICACIN PONDERACINCALIFICACIN PONDERACIN

Materia Prima disponible5554

Cercana mercado5452

Costos insumos5453

Clima5353

TOTAL20162012

1.1.1. Macrolocalizacin El proyecto se ubicara en el municipio de Jacaltenango situado al noroccidente del departamento Huehuetenango a una distancia de 123 kilmetros de la cabecera departamental y a 371 kilmetros de la capital de la repblica, el municipio cuenta con una extensin Territorial de 212 kilmetros cuadrados, y se encuentra ubicado en la Regin VII, cuenta con un clima templado y con una temperatura de 26 grados Centgrados, el cual tiene como colindancias los siguientes municipios:

Al norte: NentnAl sur: Concepcin Huista Al este: San Miguel AcatanAl oeste: Santa Ana y San Antonio Huista

Ilustracin 1. Macrolocalizacin de Jacaltenango.

1.1.2. Micro localizacin

1.1.2.1. ZONA ALa empresa PRODUCTICERDOS se establecer en el sitio de doa Aurelia Baltasar Daz, ubicado en el cantn Hernndez del municipio de Jacaltenango, el cual cuenta con:

Es un terreno de fcil acceso con vehculos. Con energa elctrica. Es un lugar seguro. Cuenta con agua potable.

1.1.2.2. ZONA BLa empresa PRODUCTICERDOS se establecer en la granja agropecuaria EFA-ESTEFFOR, ubicado en el cantn San Sebastin del municipio de Jacaltenango, el cual cuenta con: Con fciles vas de acceso de vehculos Es un lugar seguro Cuenta con servicio de agua entubada.

1.1.3. Colindancias del proyecto

1.1.4 Localizacin:La localizacin del lugar de destace se encuentra en un lugar a orillas del pueblo a unos cuantos metros al barranco. Lo cual no afecta significativamente a las personas de la comunidad y as tambin a sus vecinos ya que tambin es un lugar donde se ha realizado la actividad de destace.

a) Paredes y techo.Los cerdos estarn implementados dentro del sitio de destace (sitio privado), la cual las instalaciones se encuentran en buen estado ya que estn construidos de material resistente como lo es el block y concreto, sus dimensiones son: 3m2*1m de alto. El techo est soportado por columnas de madera y est a 2mts por encima de las instalaciones. b) Espacio: El lugar posee un rea de treinta y cuatro metros cuadrados, un espacio suficiente para la destaza y el establecimiento de cerdos El lugar o espacio donde se implantar el proyecto posee un rea de treinta y cuatro m2. El espacio es suficiente para el destace y el mantenimiento de varios cerdos.c) Piso: El piso o base de las instalaciones, est construido de concreto y se encuentra repellado, diseado con bebederos y una pequea inclinacin para el drenaje. Esto para facilitar la eliminacin del estircol y restos slidos de alimentos a travs del lavado. 1.2 Instalaciones

1.2.1 Galera.La galera posee 3 corrales individuales. En climas templados se recomienda 1m cuadrado de espacio por cerdo.El rea total de la galera es:

Instalacin de Cerdos Adultos.Se tomaron muy en cuenta las dimensiones del espacio para cada cerdo, si los cerdos estuviesen en rea o espacio demasiado amplio, los cerdos perderan mucha energa eso condicionara el tamao de los animales as como tambin el fro por las noches sera muy intenso para cada cerdo, por otro lado si el espacio es demasiado pequeo los cerdos se estresaran mucho por lo tanto es aconsejable implantar 1 metro cuadrado por cerdo adulto.

1.3 Insumos.1.3.1 Materia PrimaLa materia prima principal en el proceso de produccin son los cerdos, que se van a adquirir cuando estas ya estn adultas, que es el tiempo cuando se debe de aprovechar esta materia. Los cerdos se van a conseguir fuera del rea de Jacaltenango donde se estimara un precio de Q. 1500.00Lo que se considera la disposicin de dinero para el establecimiento y funcin del proyecto.La materia prima de los porcinos sern aprovechados para elaborar sub productos de esta, como: los embutidos y los revolcados.Adems la materia prima del cerdo como los chicharrones y carne pura son aprovechados directamente.1.3.2 Tecnologa y equipo1. Lista De Materiales, Equipo, Mobiliario, Herramientas e Insumos.

Para el correcto desarrollo del proyecto de produccin y comercializacin de cerdos se tienen contemplado el uso de los siguientes materiales.EQUIPO.CANTIDAD.

Baldes.2

Escobas.2

Cuchillos largos.3

Cuchillos cuadrados.3

Escobillos.2

MOBILIARIOCANTIDAD.

Comederos. 2

Bebederos.2

HERRAMIENTAS.CANTIDAD.

Rastrillo.1

Azadn.1

Pala.1

Xilet.No establecido.

Manguera.1

Lima.1

INSUMOS.CANTIDAD.

Cerdos. 1 (cada semana).

Alimento.No establecido.

Agua.No establecido.

Costales.5

Condimentos.No establecido.

Tabla 2: Lista de materiales, equipos, mobiliario, herramientas e insumos que se utilizaran durante en proyecto.1.3.3 Mano de obra. Debido a la disponibilidad de mano de obra dentro del municipio se tendr a una persona encargada de ayudar y orientar a los estudiantes al inicio del proyecto, debido a la experiencia que posee para realizar este trabajo.Para el desarrollo del proyecto, los jvenes socio-inversionistas, tendrn bajo su responsabilidad la ejecucin de todas las actividades referentes a la empresa.Durante el funcionamiento del proyecto cada estudiante tendr un cargo y responsabilidad especfico para la realizacin de este proyecto, as como un gerente general que controla a los dems socios del proyecto. Proyecto Producticerdos.1.4 Flujo de produccin o actividades a realizar: Se compraran cerdos por mes y se destazaran por semana; esto se realizara con el fin de minimizar costos, en algunos casos se compraran ms y en otros casos menos, y el destace va a variar en algunos meses de acuerdo a la demanda que se tenga.

1.4.1 Limpia y desinfeccin de la galera, comederos y bebederos: Se realizara limpieza de la porqueriza unos das antes de la llegada de los cerdos y despus se llevara un control fitosanitario de las instalaciones antes de llevar los cerdos para evitar que agentes patgenos vayan a enfermar a los cerdos, lo cual podra llevarlos a la muerte y esto nos generara perdidas.

1.4.2 Insumos, materia prima y equipo: Los insumos utilizados en el proyecto sern: el agua, concentrado, la materia prima sern los cerdos ya que por medio de ellos se obtienen los productos derivados las cuales se comercializaran.

1.4.3 Comprar de insumos: Esto se refiere a la adquisicin de materiales a utilizar durante el periodo de operacin del proyecto, lo cual se realizara al inicio del proyecto debido a que estos se considera un gasto fijo. Los materiales se compraran en la cabecera municipal de Jacaltenango.

1.4.4 Compra de cerdos: Al momento de comprar los cerdos se tomaran en cuenta los siguientes aspectos para manejar un buen estndar:

Caractersticas fenotpicas: Para asegurarnos de que podamos obtener los subproductos que buscamos producir.

Edad y Peso: Esto va depender de la cantidad de materia prima que vayamos a necesitar para la elaboracin de subproductos que satisfaga la demanda del mercado local.

Control de Sanidad: Para asegurarnos de que los cerdos no estn enfermos, adems ver si los cerdos estn listos para el matadero; esto quiere decir que no se les haya dado un medicamento pocos das antes del destace.

1.4.5 Trasporte de cerdos: Los empresarios del proyecto se encargaran del transporte de los cerdos del lugar de compra hacia el lugar de establecimiento del proyecto, se transportaran 3 cerdos por mes excepto en ocasiones especiales en las que la demanda aumente.

1.4.6 Introduccin de los cerdos a la galera: Una vez construida la galera se realizara lo siguiente:

Antes de ingresar los cerdos a la galera esta ser dotada de buena iluminacin y a la vez desinfectada de patgenos; esto se realizara cubriendo con cal las paredes y lavando el piso. Todo con el fin de dejar aseada la porqueriza.

El cerdo ser jalado por tres personas con la ayuda de lasos fuertes, mientras otras dos personas irn arriando al cerdo. Se movilizara al cerdo desde la calle hasta el local.

Se meter el cerdo a la porqueriza por la puerta principal que mide aproximadamente 1.10 metros y despus se meter en su corral individual; la puerta de este mide aproximadamente 1 metro. Esto se realiza con mucho cuidado ya que los cerdos son animales grandes, pesados e inquietos.

1.4.7 Alimentacin de los cerdos: El cerdo es un animal monogstrico omnvoro, esto quiere decir que su estmago est formado por una sola cavidad, por lo cual los cerdos necesitan de mucho alimento ya que no consiguen muchos nutrientes de sus alimentos. La alimentacin de los cerdos se llevara a cabo de la siguiente manera:

a) Inicio de la alimentacin: Se realizara cuando los cerdos ya hayan ingerido suficiente agua para rehidratarse. El alimento que se vaya a desperdiciar se debe retirar del piso ya que puede ser fuente de enfermedad bacteriana, viral o fungosa.

El alimento que se utilizara es el concentrado de la marca Alicerdo conjuntamente con maz y desperdicios de cocina.

En la propuesta, la alimentacin se suministra en forma de protena restringida y energa a voluntad, es decir darle al animal solamente lo necesario para que se desarrolle de lo mejor.1.5 Mantenimiento: El mantenimiento consisti en actividades que aseguren la sanidad y el buen crecimiento y desarrollo de los cerdos. Las actividades desarrolladas se enlistan a con continuacin: Desinfeccin de la galera y equipo (amonio): Proceso: Se aplica el amonio fumigando todo el lugar de la galera. Esta actividad se realizar antes de insertar los cerdos en el lugar. Suministracin de agua y alimento a los cerdos.Proceso:Simplemente se depositar el agua y el alimento del cerdo en su respectivo comedero. Se le brindar el alimento a las 6:00am, 12:pm y 6:00pm, que son horarios en que nosotros podemos acudir al lugar y que tambin favorecen la digestin de los cerdos. Encalado de la galera.Proceso: Esta actividad al igual que la aplicacin del amonio se realizar antes de introducir los cerdos a la galera. Se aplicara con una brocha a las paredes del lugar. Mantenimiento de la temperatura de la galera (temperatura adecuada es de 32o).Proceso:Para mantener una temperatura adecuada se realizar una limpieza (barrido y lavado) con la eliminacin de deshechos en la galera. Esta actividad se realizar a las 6:00pm diariamente para evitar que la temperatura aumente y dae a los cerdos.

1.6 Comercializacin del producto:Consiste en la venta directa del producto a los consumidores de acuerdo a las metas reflejadas en el estudio de mercado, con mayor consumo dentro del municipio.Proceso:Despus de la produccin de los productos derivados del cerdo, se clasificarn de acuerdo al producto. Algunos productos como la carne pura, chorizos y costilla se tienen contempladas comercializarlas en bandejas, que estarn conservadas en hieleras. Otros productos simplemente se tendrn en recipientes como la moronga y el revolcado, ya que no se pueden comercializar en bandejas por ser un producto ya elaborado que puede sufrir alteraciones por la humedad que se puede generar por el sellado. Otro producto como los chicharrones se comercializar en bolsas transparentes con un peso especfico.Horarios:Los productos se comercializarn con un servicio a domicilio donde se iniciar a los 8:00am. para 12:00pm que son horarios donde hay una demanda adecuada de las personas de la comunidad.Personas/empresas a vender: La mayor parte de comercializacin de los productos derivados del cerdo se realizar a personas particulares de la comunidad. Tambin se tiene contemplado vender a empresas comerciantes de alimento donde se puede tratar y negociar para pedidos en grandes cantidades.

41.7 Cronograma de actividades.Actividadao 2,013ao 2,014

Ago.Sep.Oct.Nov.Dic.Ene.Feb.Mar.Abr.May.Jun.Jul.

Aprobacin del proyecto

Construccin de la galera rstica

Compra de cerdos

Compra de equipo (E) e ingredientes (I) para elaboracin de subproductosE-IIIIIIIIIIII

Compra de concentrado

Destace de cerdos

Elaboracin del informe

Cuadro 1.Cronograma de actividades.Fuente 1: trabajo de gabinete.

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1.8 Elaboracin de productos

1.8.1 Chorizos:

Pasos para elaborar el chorizo: Cantidades.

Seleccionar la carne que va a usar para elaborar el chorizo. Normalmente se suelen usar todos menos las ms nobles (lomo, solomillo, pulmones, corazn, cabeza) Dependiendo la cantidad de chorizos a elaborar, as va a ser la cantidad de carne a utilizar.

Picar la carne tan menuda como se pueda. Normalmente se necesitara varios recipientes para la carne picada. Pesar cada uno por separado, para poder hacer las mezclas. 2 recipientes para poder picar la carne.

Introducir la sal adecuada en cada recipiente. A medida que aades la sal, ir removiendo la carne para asegurarse de que toda la carne este bien de sal. 18 y 20 gramos de sal por kilo de carne.

Aadir el pimentn, mezclando pimentn dulce y picante al gusto. Mezclarlo bien. Se suele aadir entre 20 y 28 gramos de pimentn por kilo de carne

Una vez terminada la mezcla, se puede frer una parte para probarla y comprobar que est bien de sal y de pimentn. Suelen utilizarse 2 chorizos.

Rellenar lentamente las tripas artificiales, asegurndose de que quede bien embutido (sin burbujas de aire), para evitar que el chorizo se estropee o no quede pegado durante el proceso de curacin.

1.9 Cortes o Partes del cerdo.

1.9.1 La cabeza: La careta de cerdo incluye la piel y carne de la cara (en ocasiones el morro, que en otras zonas se presenta en salazn como componente de potajes, o cocido en la elaboracin de callos). En ocasiones se presenta adobada a base de pimentn para su uso en parrilla. La cabeza de cerdo no incluye la sesada, suele presentarse en salazn, para, tras su coccin prolongada, azar o sazonar con aceite o pimentn. Ambas tienen una textura gelatinosa, pero su rendimiento es muy bajo, se usa en potajes o para asar en la parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.

1.9.2 La papada: Situada bajo la cabeza, es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y tambin se destina a la elaboracin del cocido, al vaco. La papada de cerdo es un ingrediente muy econmico, y con el cual se pueden elaborar muchos platos de degustacin y aperitivos. Por el alto contenido en grasa su consumo ha de ser limitado; si no aparte de excedernos con el consumo de grasa, saturamos nuestro paladar. La papada al igual que otras partes de la anatoma del cerdo, contiene una gran cantidad de pequeos pelos o cerdas, debemos quemarlos antes de empezar a cocinar el producto. Si no se utiliza cocinada, puede emplearse en la elaboracin de embutidos.

1.9.3 La aguja: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada. Siempre presenta grasa infiltrada. Su parte trasera, situada al lado del lomo, es la ms indicada para filetes y chuletas, que se cortan desde el lomo o espalda del cerdo. Tienen una capa fina de grasa por su exterior. Contienen poco tejido conectivo, lo que las hace adecuadas para mtodos de coccin rpidos y secos, como la parrilla. La pieza entera puede utilizarse para asar. Aunque se considera de segunda categora, se suele vender entera para asar, pero tambin se puede comprar en chuletas para plancha o frer. Podemos considerar que tiene poca grasa.

1.9.4 La paleta o paletilla: es tambin carne de segunda. Se encuentra en el muslo delantero del cerdo, y se suele vender picada para hamburguesas o la podemos encontrar cocida en lata, que es muy tpico en Inglaterra. Puede emplearse para pinchos, estofados, como filetes o para acompaar con salsas.

1.9.5 El codillo. Lo encontramos en la parte central de las extremidades delanteras. Es muy comn hacerlo asado.

1.9.6 Las manitas. Las manos y pies de cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se trata de una pieza muy sabrosa aunque con poco rendimiento por la cantidad de huesos que presentan. Necesitan una limpieza exhaustiva mediante blanqueados sucesivos, y una coccin prolongada antes de su preparacin debido al alto contenido en colgeno. Se suelen servir fritas, empanadas, estofadas y guisadas, o cocidas (como en la elaboracin de los callos) aunque tambin en la elaboracin de diversos derivados crnicos. Son muy populares y se suelen cocinar fritas o en salsa.

1.9.7 La panceta. La panceta, beicon, bacn, tocino o tocineta es el producto crnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se la denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energtico. Si se utiliza fresca, es adecuada para plancha o parrilla, si se utiliza como producto derivado, se suele presentar adobado, curado, en salmuera o ahumada (bacon). Es un corte bastante graso del cerdo. Se puede hacer en barbacoa, frita, salteada o como ingredientes para rellenos. La grasa de la panceta se puede emplear para guisos como la fabada o las lentejas.

1.9.8 Las chuletas. Parte superior de la canal, a ambos lados de la columna vertebral; se clasifican en: Chuletas de rionada: corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vrtebras lumbares unidas al hueso. Proporcionan una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque tambin se fren y van bien a la parrilla, braseadas, etc. Chuletas de lomo: tienen un poco ms de grasa pero son ms sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo. Chuletas de aguja: se comercializan slo para carnicera y son aptas para hacer a la parrilla, azar o frer. Son de la parte media del lomo, podemos considerarla como carne de primera y podemos frerlas, asar, en plancha o en salsa.

1.9.9 El lomo. Es la parte ms magra del cerdo. Es la denominada clase extra, y se puede asar, rellenar y estofar. En esta pieza tambin se encuentra el solomillo. De esta parte tambin proceden las cintas de lomo y el lomo curado o embuchado.

Figura 1.Partes del Cerdo.Fuente 2: trabajo de gabinete.

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