BPM EN PRODUCTOS PESQUEROS

Presentado por: Yajaira PazDiana TumHélio Vasco

PESCADOS Y DERIVADOS

PESCADO Alto valor proteico, minerales, vitaminas, etc. Alimento altamente perecedero, existen una gran variedad. Contaminación rápida en el manejo pos-cosecha.

ORIGEN: Del mar por barcos pesqueros

Granjas marinas

Agua dulce

MOLUSCOSCon concha: almejas, mejillones, ostras.

Sin concha: calamar, pulpo.CRUSTÁCEOS Gambas, cigalas, langostas, etc.

¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO?

CO

NS

UM

IDO

R

Ahumados, desecados, salados,

etc.

Frescos

Congelados

Conserva

DIAGRAMA DE FLUJO

A. PRODUCCIÓN PRIMARIA

Contaminaciones de origen

Físico• Arena• Piedra interna

Químico• Grandes:

metales pesados (plomo y mercurio)

• Por naturaleza.• Toxinas marinas

(mejillones)• Resto de

medicamento.

Biológico• Parásitos: Anisakis

(genera quistes en tejido) Cocinado y congelado se elimina.

• Virus: moluscos (hepatitis A por agua contaminada.

• Bacterias: Salmonella, C. botulinum, Vibrio.

• Origen en cría de peces y agua contaminada

GeneralidadesCuidado con la manipulaciónHigieneExámenes físico-químicos u organolépticosVehículos exclusivos Isotermos en distancias cortas Refrigerados en distancias largas

Método de conservación Temperatura

Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 o C )

Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 o C

Congelados con salmuera -9 o C

B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCOPiel brillante, de color vivo

sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.

Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.

Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.

Carne firme y elástica.Olor a algas marinas, "olor a

mar".

C.¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

AMBIENTE FRESCO

Cámara frías

Cantidad adecuada

Hielo en condiciones sanitarias

CLASIFICAR Y ORDEN

Por especie

Etiquetas

Evitar exponer sobre vegetales y hortalizas

GENERALES

Menor manipulaciónMantener inocuidad en área de exposición

Utensilios limpios

Evitar superficies de madera

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Comercial

• Agregar hielo antes de ingresar a la cámara fría • Almacenar sobre pallets o bien cajas vacías• temperaturas inferiores a 8 º C y superior a 2 º C.

En el

hogar

• Poco tiempo, en refrigerador (menos de 10 º C)• Largo tiempo, en c% del medio• En bolsas plásticas o recipientes • congelador ( - 15 º C)• Llenar un máximo de 70

Industrias alimentarias• Congelado y conservas• Tienen procesos específicos• Manual ó mecánica• Control de ambiente • BPM

D. El procesado del pescado

PESCADO CONGELADO

Producto fresco

• Almacenar a -18 o C internamente.

Glasead

o

• Rociar o sumergir en agua de glaseado con aditivos.• Evitar deshidratación del producto y alteración

organoléptica.• Fría y potable

LAS CONSERVAS DE PESCADOCocción o

pre-cocción Limpieza

Fritura o cocción en

aceite

Adición del líquido de cobertura

En el caso de aditivos, indicar

la dosis Cierre

Esterilización

Almacenamiento

Calidad de los productos pesqueros

Alimento seguroNo causa problema alguno al consumidor. Microbiológico

Físico

Químico

Alimento no seguro

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Intoxicación por el uso inadecuado de químicos

Infecciones causadas por parásitos

Aguas contaminadas por patógenos

Infecciones provocadas por bacterias y virus

Manipulación del producto

Intoxicaciones provenientes por harina de pescado

IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO

BUENA APARIENCIA COMERCIAL

Ambientes fríos

Ambientes fríos

Calidad nutricional

Los pescados y mariscos mantienen su calidad nutricional de acuerdo a su estado de deterioro

¿Por qué se deteriora el pescado?

Aún cuando la carne del pez es totalmente estéril, no es lo mismo para algunas partes de su cuerpo, como la piel, agallas y vísceras, que es donde se sitúan bacterias.

Oxidación de las grasas

• El oxígeno actúa sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor.

• Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloración en la carne que es amarillenta.

Descomposición química

Descomposición microbiana

• Las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía.

• Después de la muerte, las enzimas siguen actuando y ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse.

Las bacterias son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones o infecciones alimentarias y causar un daño físico, que causa descomposición o deterioro del pescado o alimento marino. .

FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO

Pre-rigor

• El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra relajado.

Rigor mortis

• El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido.

• Todo el cuerpo se vuelve inflexible.

Post rigor

• El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta.

• Fase la descomposición ocurre más rápidamente.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCOS

Físicos

• Altas o bajas temperaturas

Químicos

• Aditivos• Secado o deshidratación• Adicción de azúcar o sal

CONSERVACIÓN POR HIELO

Gran capacidad de enfriamiento. Barato. Enfría rápidamente. Se transporta con facilidad,

convirtiéndose en un método de enfriamiento portátil.

El agua derretida mantiene el pescado húmedo y da apariencia atractiva.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Parámetros de medición de la calidad

del pescado fresco

Físicos Químicos Bacteriólogos Sensoriales

SENSORIAL

Uso de los sentidos humanos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Este método evalúa la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO

FRESCO Y DETERIORADO

ANALISIS SENSORIAL

Fácil de realizar

Rápida de realizar

Resultados directos

Subjetividad humana

Puntos para determinar la frescura con los sentidos

Debe estar transparente, sin sangre y sin cambio de color (brillante). El ojo no debe estar hundido.

Debe tener un color rojo brillante, sin ninguna mucosidad o líquido extraño.

Debe estar brillosa y las escamas bien adheridas. No debe estar blando, sin embargo, debe ser elástica y consistente

Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia. Que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta

Identificación defiletes de pescado y

mariscos

¿CÓMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO PESQUERO?

Reglamento Técnico RTCR 449:2010

ANGUILA

Cynoponticus coniceps, Ophichthus zophochir• USO: Se comercializa en filetes largos y delgados.• Longitud: talla comercial más común: 30-40 cm.• Peso: filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color blanco nácar. Gran cantidad

de fibras musculares.• Olor: Cuando el filete de anguila está frescotiene un olor similar a

las algas marinas.

Cynoponticus coniceps

ATÚN

• Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Thunnus obesus, Auxis thazard, Auxis rochei.

• Uso: lomo o chuletas• Longitud: grosor de lomo entre 8 y 15 cm.• Peso: Cada lomo de atún aleta amarilla pesa entre 500 g y 3 kg.

Se procesa en filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: fresco-rojo intenso; congelado-marrón opaco.• Olor: pescado fresco.

Thunnus albacares

CAMARÓN BLANCO

• Litopenaeus occidentalis, Litopenaeus stylirostris, Litopenaeus vannamei, Litopenaeus schmitti.

• Uso: Se comercializa como camarón blanco, camarón blanco juvenil y camarón blanco jumbo. En colas frescas, congeladas y descongeladas.

• Longitud: No existe una longitud estándar.• Peso: talla comercial más común es 16-20• Coloración: concha de color blanco, dependiendo de la especie

puede ser color café o con algunos bordes rojizos.• Olor: Si tiene un olor no característico a la especie, esto denota

mala calidad.

Litopenaeus occidentalis

Camarón blanco

• Litopenaeus vannamei• Uso: entero (con cabeza) y sin cabeza en diferentes tallas.• Longitud: No existe una longitud estándar• Peso: talla comercial más común es 41-50• Coloración: concha de color verde musgo.• Olor: olor fresco característico de la especie.

Litopenaeus vannamei

CORVINA REINA

• Cynoscion albus• Uso: Se comercializa en filetes frescos o descongelados,

principalmente en supermercados por su alto costo. • Longitud: La talla comercial más común es 50-60 cm de largo y

15-20 cm de ancho.• Peso: Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramossegún el

tamaño del pez, las cuales se procesan en filetes de 100 a 200 g.• Coloración:filete de color blanco o rosado.• Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.

Cynoscion albus

DORADO

• Coryphaena Hippurus• Uso: Se comercializa en filetes sin espina, frescos o

descongelados. Producto de temporada (entre octubre y febrero).• Longitud: Se filetea en lonjas que pueden medir entre 60 a 70 cm

de largo, por unos 20 cm de ancho.• Peso: El dorado entero puede pesar hasta 25 kg y una lonja

hasta 7 kg, pero se comercializa en filetes de 100 a 200 g.• Coloración: Su carne es color blanca, suave pero firme. La lonja

presenta una línea de sangre característica.• Olor: fresco a pescado.

Coryphaena hippurus

LANGOSTA

• Panulirus gracilis, Panulirus argus.• Uso: Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy

pocas ocasiones se comercializa la langosta entera• Longitud: La langosta del Pacífico debe medir mínimo 80 mm el

torax y 128 mm el abdomen. • Peso: El peso permitido para su comercialización de la langosta

del Pacífico es de al menos 125 g la cola y 450 g entera. El peso para la langosta del Caribe es 128 g la cola.

• Coloración: carne blanca.• Olor: La carne presenta un olor a mar y una textura firme.

Panulirus gracilis

MARLIN

• Makaira indica,Tetrapturus audax• Uso: Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes

sin línea de sangre,frescos y descongelados. • Longitud: depende del peso.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes

de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color rojo ladrillo. Cuando ha sido

congelado este color cambia a un café o tono amarillento.• Olor: No debe poseer olores fuertesrancios.

Tetrapturus audax

MARLIN BLANCO

• Makaira mazara• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. • Longitud: depende del tamaño del pez.• Peso: Los lomos pueden pesar 5 kg o más, según sea el tamaño

del pez. Filetes procesados de 100 a 200 g.• Coloración: coloración blanca o gris, con una gran cantidad de

fibras de color blanco. • Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.

Makaira mazara

PEZ VELA

• Istiophorus albicans, Istiophorus platypterus• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. Los

filetes se venden sinespinas, frescos o descongelados. • Longitud: depende del peso del pez.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes

de 100 a 200 g.• Coloración: color rojo con una gran cantidad de fibras de color

blanco. La carne cuando se cocina se vuelve más blanca.• Olor: El olor es fresco a pescado.

Istiophorus platypterus

PULPO

• Octopus vulgaris, Octopus sp.• Uso: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado.• Longitud: Varía según el origen.• Peso: El peso promedio es entre 0,5kg -1,5 kg. • Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo

los importados son de color negro. • Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe

poseer olores fuertes.

TIBURÓN

• Uso: Se comercializan en formas de “troncos” y posteriormente se cortan en chuletas o filetes.

• Peso: Se procesan para ser comercializados en filetes o chuletas con un peso entre 100 y 200 gramos. En el caso del tiburón cazón, por ser peces juveniles se comercializan con su tamaño natural, de menos de 8 kg.

• Coloración: coloración blanca con bordes rojizos.• Olor: El olor es a pescado fresco.

Sphyrna lewini

TILAPIA

• Oreochromis aureus,Oreochromis niloticus• Uso: Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina

o en pancitas de tilapia. También se comercializan enteras y sin escamas.• Longitud: Los filetes pueden llegar a medir hasta 20 cm.• Peso: La tilapia entera se comercializa usualmente a partir de 500 a 600 g.

Los filetes nacionales pesan aproximadamente 150 g y los importados 80 g.• Coloración: filetes frescos tienen una coloración rosada. Cuando el producto

está fresco, su línea de sangre es de color rojo.• Olor: Tiene un olor ligero.

Oreochromis aureus

GRACIAS …