Buenas prácticas en la producción de leche caprina con fines de

certificación

MVZ MC Javier Gutiérrez Molotla FMVZ-UNAM 2015

• Antecedentes de la producción de leche de cabra en México • Detonantes para el aumento de producción de leche de cabra • Evolución de la elaboración de quesos “sin sabor a cabra” • Consideraciones generales para la certificación de las granjas • Elaboración del manual en buenas prácticas en la producción

de leche caprina • Implementación del procedimiento del ordeño • Obtención del reconocimiento por parte de SENASICA en

buenas prácticas en producción de leche caprina • Resultados del programa y su análisis

Buenas prácticas en la producción de leche caprina con fines de certificación

Leche y Queso de cabra en América

• Colón se abasteció de quesos de la Isla “La Gomera”

• Quesos sumergidos en aceite

• El primer queso que se elaboró en América se hizo con la leche de las primeras vacas y cabras que transportaron los Españoles

Quesos de Europa en América

• La mayoría de los quesos eran elaborados con leche de vaca • Quesos frescos en su mayoría • Quesos de rápido consumo • Incorporación de la leche de cabra

– Para autoconsumo • Inmigrantes • Mexicanos que iban y venían de Europa

La cajeta y la calidad de la leche

!Cajetes, cajetes!

Y paso el tiempo…

Se fueron cambiando las razas y formas de producción

Leche menos contaminada lo que permitió la elaboración de gran variedad de quesos y otros

derivados lácteos PARA PRODUCIR QUESOS O DULCES DE BUENA CALIDAD HAY QUE PRODUCIR LECHE DE BUENA CALIDAD

!COLAR LA LECHE NO ES LA SOLUCION!

Cambio en la elaboración e invención de nuevos tipos de quesos

Leche sin pasteurizar

Quesos frescos

Quesos con gran cantidad de sal

Quesos con “olor a cabra”

Leche pasteurizada

Uso de cultivos lácticos

Quesos frescos condimentados

Quesos semimaduros y maduros

Quesos con sabor a leche

$

Países con mayor población caprina

162.2

120

51.646.2

36.9

12.7 12.2 12 12 10.7 9.6 9

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

China

India

Paquistán

Nigeria

Bangladesh

Somalia

Mongolia

Mali

Kenya

Brasil

Etiopia

México

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Población Mundial: 975 803 262

FA0 2013

Participación de México en la producción mundial de leche de cabra.

1. India 3,700,000 2. Bangladesh 1,700,000 3. Sudán 1,300,000 16. México 152,332 0.88 %

Total mundial 17,956,792

Producción de leche de cabra (Ton)

Fuente: FAO, 2013

Producción de leche de cabra en México en los últimos años (miles de Toneladas)

Participación de México en la producción mundial de queso de leche de cabra.

1. Sudán 102, 559

2. Francia 73, 268

3. Irán 47, 574

4. Grecia 46, 095

6. México 15, 698 3.36 %

Total mundial 467, 088

Producción de queso de cabra (Ton)

Fuente: FAO, 2013.

Porcentaje de la producción de queso de cabra por región

Actualmente existen más de 80 marcas de queso de cabra en México

Desarrollo de comida tradicional mexicana

• Cambio en el paladar del mexicano

• Materia prima de calidad y/o inocuidad

• Amplia variedad de platillos

LECHE DE CALIDAD

• NUTRITIVA – la leche es fuente de proteínas, grasa,

carbohidratos, sales minerales y vitaminas

• INOCUA

– la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de los consumidores

• PALATABLE

– Color, olor, sabor y composición propias de la leche

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

•SISTEMAS EXTENSIVOS

Libre pastoreo

trashumancia

Sedentarios controlados

68.5 %

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

•SISTEMAS CON NIVEL INTERMEDIO DE INTENSIFICACIÓN •SISTEMAS INTENSIVOS

31.5 %

HEMBRAS PARIDAS Y ORDEÑADAS EN MEXICO DURANTE 2007 (MILLONES)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

INVENTARIO TOTAL 4.1

HEMBRAS PARIDAS 1.1

HEMBRAS ORDEÑADAS 0.323

INEGI 2009

100 % 26.8 % 7.8 %

UNIDADES DE PRODUCCIÓN ATENDIDAS, SEGÚN LA PRÁCTICA DE MANEJO

VACUNACIÓN

29572

DESPARASITACIÓN

24453

ALIMENTO

BALANCEADO

5206

ASISTENCIA TÉCNICA

3747

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

INEGI 2009

31 957 UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN EL PAÍS

PARA PRODUCIR QUESOS O DULCES DE BUENA CALIDAD HAY QUE PRODUCIR LECHE DE BUENA CALIDAD

COLAR LA LECHE NO ES LA SOLUCION

Importancia de producir leche de buena calidad

• Una forma de superar este reto es promoviendo la evaluación de las explotaciones lecheras, ya que la misma es necesaria para:

– Determinar el grado de cumplimiento del producto con los requisitos establecidos en los ordenamientos legales aplicables

– Decidir si el producto es apto para el consumo humano

– Determinar los motivos de incumplimiento a fin de eliminar o disminuir las causas

– Establecer planes de mejora.

1.- Consideraciones generales de ubicación, diseño y construcción de la unidad de producción de leche de cabra 2.- Buenas Prácticas de trabajo o manejo del rebaño caprino lechero a) Trazabilidad b) Bienestar animal 3.- Manejo de la alimentación de las cabras lecheras 4.- Agua: almacenamiento, abastecimiento y control de calidad 5.- Sanidad del rebaño caprino 6.- Eliminación de desechos: disposición adecuada de basura, estiércol, cadáveres, etc. 7.- Capacitación, salud e higiene del personal

Consideraciones generales para la certificación de las granjas

!No es necesario una gran inversión¡

• Ambiente sano y cómodo • Facilidad de movimiento • Facilidad de limpieza y transporte de desechos • Facilidad de aporte alimenticio • Disponibilidad de agua • Mínimo desperdicio de alimento y agua

Características del alojamiento ideal

Comedero

Espacio vital

Sombra (dentro de

espacio vital)

Fuente de agua

Saladero

Pasillo

Acceso

Pasillo

Componentes de un alojamiento

Los pisos deberán ser fáciles de limpiar y evitar encharcamientos

Pisos de tierra techados

Pisos de cemento con declive del 3 % mínimo

Sementales lejos de la sala de ordeño o

quesería

!Alejados no quiere decir olvidados¡

MANEJO DEL REBAÑO CAPRINO TRAZABILIDAD Y SEGUIMIENTO

Trazabilidad es la habilidad para identificar el origen de un

animal o de sus productos

El objetivo es:

•Lograr una Seguridad alimentaria

•Identificar los procesos de producción para su certificación

Manejo del rebaño caprino

Atención del parto y registro

Manejo de la lactancia

• Natural

• Artificial

• Restringida

Pesaje periódico

• Ofrecer protección.

• Con buena ventilación, áreas secas, limpias y bien drenadas.

• Temperatura no menos a 5°C o entre 12-18°C.

• En lactancia artificial el numero de animales por lote debe ser el adecuado y ser homogéneos.

Consideraciones generales para la lactancia artificial

Desparasitación

Vitaminación

Pesaje cada 15 días

Aplicación de vacuna contra Brucella

(3 meses en ♀)

Manejo durante el crecimiento y desarrollo

Gestación y parto...

- Alimentación: Etapas críticas

- Lotificación

-Medicina preventiva: Aplicación de inmunógenos

(finalidad)

Desparasitación

Rasurado (loquios)

Manejo antes, durante y después del ordeño.

Implica desde la limpieza del animal, del operador y de todos los equipos y recipientes que entren en contacto con la leche.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DURANTE LA ORDEÑA

Sala de ordeño

Lugar con mayor control de la inocuidad, calidad, y limpieza del producto.

Uso exclusivo para operaciones de ordeña, sin comunicación directa con establo.

Ventilación de la sala para evitar malos olores en la leche.

La temperatura no debe exceder los 25°C y 80% de humedad relativa.

Implementación de procesos para ordeñar de manera higiénica supervisión constante de los procesos

Manejo de los animales

Vestimenta adecuada

Limpieza del personal

Limpieza de la sala de ordeño

Limpieza de materiales y equipo

Mantenimiento de equipo

ORDEÑO MECÁNICO

Revisión de tuberías Revisión de válvulas Revisión de pezoneras

Checar nivel de vacío Lavado de manos Toallas de papel

ORDEÑO MECÁNICO

Arreo de animales Entrampado de animales Desinfección de pezones

Prueba de tazón de

fondo obscuro Secado de pezones Colocación de pezoneras

Ordeño a fondo

Retiro de pezoneras y sellado

ALIMENTACIÓN

Puntos a considerar: 1. Origen de los alimentos

2. Análisis de los alimentos

3. Conservación de los alimentos

4. Registro de entrada de alimentos

5. Elaboración de dietas según su etapa fisiológica

6. Forma de suministro

ALIMENTACIÓN POR ETAPA FISIOLÓGICA

• Lactantes: nacimiento-destete (hembras y machos) • Destete: (14-20 kg) • Crecimiento y desarrollo (20-45 kg) • Primalas gestantes • Primalas en lactación

– 1er tercio de lactación – 2do y 3er tercio de lactación

• Primalas secas • Hembras en producción

– 1er tercio de lactación – 3er tercio de lactación

• Hembras secas • Sementales

Correcto almacenamiento, mezclado y empaquetado para su posterior

suministro

Suministro de alimento de acuerdo al número de

Animales por corral y a la etapa fisiológica

Carretillas y escobas diferentes

limpieza de corrales y suministro de alimento

AGUA

Almacenamiento

• Limpieza periódica de cisternas

• Limpieza de tinacos

• Tapas bien cerradas con cejas hacía arriba

AGUA

Correcto suministro Necesidades de agua

Cabritos en crecimiento : 1 l X kg de M.S.

Cabras en mantenimiento: 1 l X kg de M.S.

Cabras en Producción 3.5 l X Kg de M.S.

AGUA

Características Límite permisible

Mesofilicos aerobios 200 UFC/mL

Coliformes totales 2 NMP/100mL 2 UFC/mL

Coliformes fecales No detectables NMP/100 mL Cero UFC/100mL

Norma Oficial Mexicana NOM- 127- SSA 1-1994

Análisis periódico del agua en:

Cisternas, tinacos y tomas de agua en bebederos y sala de ordeño

SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO

Programa de medicina preventiva

• Bioseguridad

• Calendario de medicina preventiva

SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO

Monitoreo constante de enfermedades

• Brucelosis, AEC, paratuberculosis, parasitosis y otras

SANIDAD DEL REBAÑO CAPRINO

Atención clínica oportuna

• Aislamiento de animales enfermos

Manejo correcto de medicamentos

• posología

• tiempos de retiro

• caducidad

ELIMINACIÓN DE DESECHOS

• Residuo Peligroso: Aquellos residuos en cualquier estado físico que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, toxica, inflamables o biológico-infecciosas representen un peligro para el equilibrio ecológico y el ambiente y son regidos por leyes y normas mexicanas.

ELIMINACIÓN DE DESECHOS QUÍMICOS (CÓDIGO CRETI)

BÍOLÓGICO-INFECCIOSOS

Patológicos

No anatómicos

Cultivos y cepas

Punzocortantes

Sangre y líquidos

contaminados

¿Qué tienen de particular las empresas caprinas certificadas?

Importancia del queso y la cajeta en México

• Oportunidad para la elaboración de productos artesanales inocuos de alta calidad

• No es necesaria una gran inversión, siguiendo a conciencia las medidas de higiene y pasos básicos para su elaboración.

• No confundir “productos artesanales” con productos hechos sin las mínimas normas de calidad e higiene

Estados líderes en certificación de empresas pecuarias

SENASICA-SAGARPA 2015

Número de empresas certificadas por especie

SENASICA-SAGARPA 2015

Número de empresas certificadas en buenas prácticas de producción de leche caprina, por estados

SENASICA-SAGARPA 2015

En todo este proceso hay Médicos Veterinarios

¿Y después de la Certificación…..Qué?

“Los productos de origen caprino por el camino correcto”

Elaboración de nuevos productos

• Alimentos funcionales

• ¿Alimentos orgánicos?