第 71 号2 0 1 9 年（令和元年） 11 月 22 日（金曜日）　ごはんタイムス（ 1）

認定試験の様子

渋川講師による研修

食味試験の実習

食味試験の準備

では、ポイントとな

る知識を学んで頂き

たいと考えておりま

す。

　

テキストは、米・

ご飯に関する科学的

知識を集約した参考

書となるよう編集・

改訂を重ねていま

す。

●ごはんソムリエ

（講義と実習）

　

テキストは、ご

飯の主原料である

お米に関する様々

な知識、炊飯の科

学や炊飯の技術・

ご飯の栄養や、ご

飯の衛生管理とご

飯として食するま

でを網羅していま

す。さらに美味し

いご飯を評価する

ための正しい官能

検査のやり方を、

食味官能試験の実

習を通じ、学んで

頂きます。認定試

験のたびに行って

いるアンケート等

を参考にしながら

テキスト、実習内

容等の充実を図っ

ています。

　

幅広い内容とな

っているため、ご

自分の専門分野に

おいては基礎知

識の確認をして頂

き、専門外の分野

ましたが、米からご

飯として食するまで

一貫して勉強する場

がなかったことから

協会会員だけでなく

一般の方々も対象と

した「ごはんソムリ

エ認定試験」を平成

19年に開始しまし

た。認定試験の応募

受付け受講料納付の

確認後テキストを送

付し、予めテキスト

をもとに自習をお願

いし、受講受験に臨

んでいただいており

ます。

●炊飯協会の設立

　

米飯加工の大型機

械が開発され、ご飯

だけでなくおにぎ

り、いなり、巻き寿

司などの注文が増え

てきました。製造か

ら食べるまでの時間

が長くなるため、衛

生管理レベルの向上

は必須の課題となり

ました。中小企業で

は人材もおらず、こ

の課題に取り組むこ

とを大きな目的とし

て炊飯協会を設立し

ました。消費期限の

短い製品の衛生管理

には、ＨＡＣＣＰ手

法を取り入れるしか

ないとして、ＨＡＣ

ＣＰの勉強会を開

き、ＨＡＣＣＰ認定

を開始しました。

●ごはんソムリエ認定

　

一方、ご飯を美味

しく安定的に炊くこ

とも課題であり、「炊

飯を科学する」との

勉強会を数回開催し

後、事業所の食堂や

大学の学食、スーパ

ーやデパートにも提

供が拡がりました。

特に卓上型の米飯加

工器（おにぎり、の

り巻き等）が開発さ

れ、加工能力が数倍

伸び、炊飯デリバリ

ーのビジネスは飛躍

的に伸びました。

●炊飯ビジネスの誕生

　

学校給食の主食は

パンだけであったが、

昭和51年（１９７６

年）にご飯も加わり

ました。ご飯は炊飯

工場で炊いて、各ク

ラスの人数に合わ

せ、10㎏前後を保温

容器に入れデリバリ

ーしました。その

発　行　所

編集・製作

TEL 03（3590）1589　FAX 03（3590）7498E-mail：suihankyoukai@rice-cook.com

〒171-0022 東京都豊島区南池袋2-31-5 南大和ビル8階

〒101-0051 東京都千代田区神田神保町2-5 北沢ビル4FTEL 03（3234）6901　FAX 03（5210）7718

公益社団法人 日本炊飯協会

(株)日本出版制作センター

「ごはんソムリエ認定試験」

第15回「ごはんソムリエ認定試験」についてご報告

®

第１課程 「お米についてもっと知ろう」　１章　米の一生　２章　米の品種特性と品種改良　　３章　米の品位区分と品質管理　４章　精米技術　５章　米に関する制度の概要

第２課程　「ごはん・炊飯に関する知識」　１章　炊飯の科学　２章　炊飯の実際　３章　米飯加工品の実際　４章　ごはんの栄養　５章　ごはんと健康　６章　炊飯製品の衛生管理　７章　炊飯製品の表示　

第３課程　ごはんの食味評価に関する知識　　　　　１章　官能検査の基礎知識　２章　ごはんの食味評価法　　　３章　おいしいごはんへの道　　　４章　おいしい米の見分けるために

第４課程　「食味試験の実習」

講師　貝沼やす子氏　　静岡県立大学　名誉教授　　　高橋　　勇氏　　 一般財団法人日本穀物検定協会　関東支部業務部長　　　渋川　尚武氏　　公益社団法人日本炊飯協会　理事・HACCP 審査委員長　　　小田　宗宏氏　　元　日本大学生物資源科学部　教授　　　野田　和視氏　　公益社団法人日本炊飯協会　HACCP 審査委員　　　木村　藤行氏　　明治ライスデリカ（株）　取締役　生産部長　　　樅木　浩介氏　　JA 熊本グループ部長（元熊本パールライス（株）精米工場長）　　　佐藤　　孝氏　　（株）加工用米取引センター　代表取締役社長

ごはんソムリエ　研修内容 ●第 16 回実施予定のお知らせ●2020 年10 月 22 日（木）9：00 ～ 18：0010 月 23 日（金）9：00 ～ 16：30の 2 日間を予定会場：飯田橋レインボービル（家の光会館）

　令和元年10月23日、24日に飯田橋レインボービルにおいて第15回ごはんソムリエ認定試験を行いま

した。米からご飯として食するまでの事象を科学的な視点から捉えた基礎知識について、２日間にわ

たり講習と食味官能検査の実習を行います。２日目に行う試験で、一定のレベルに達した方を「ごは

んソムリエ」として認定します。

　ここで15回目の節目にあたって、ごはんソムリエ認定試験を始めるに至った経緯など「ごはんソム

リエ」についてご紹介致します。是非資格取得をご検討ください。次回第16回は、２０２０年10月22日

（木）23日（金）に実施予定です。

（ 2）第 71 号 2 0 1 9 年（令和元年） 11 月 22 日（金曜日）　ごはんタイムス

お米の品種開発（多収穫米）

農研機構

　　（農業・食品産業技術総合研究機構　食農ビジネス推進センター）

松任市農業協同組合〒924-0024　石川県白山市北安田町51-1TEL：076-274-5555　FAX：076-274-4611E-mail:syokuhin@mattois-ja.jphttp://www.mattois-ja.jp/

JA松任安心・安全なJA米

無菌包装米飯製造

千代ちゃんのおかゆ あずきちゃんの赤飯松ちゃんごはん

白山の伏流水で炊きあげた、やさしいおいしさ。

松ちゃん 千代ちゃん あずきちゃん

農研機構

　

国立研究開発法人農

業・食品産業技術総合

研究機構（農研機構）

は、我が国の農業と食

品産業の発展のために

研究を行っている国の

研究機関です。全国各

地に研究拠点が有り、

お米の品種に関しては、

北海道から九州までの

全国６个所で、それぞ

れの地域に適した品種

開発を行っています。

（図１）

ニーズ（ブランド）

　

近年、全国では多く

のブランド米品種が誕

生し、競争が激しくな

っています。その結果、

「つや姫」や「ゆめぴり

か」など「新潟産コシ

ヒカリ」以上の高価格

で販売される新しいブ

ランドも出来、おいし

いお米の選択の幅は広

がりました。しかしな

がら、日本国内で消費

されるお米全体の消費

量の減少は続いていま

す。

ニーズ（業務用）

　

一方、中食と外食に

使われる、いわゆる業

務用のお米の割合は急

激に増えてきていま

す。１９８５年には全

体の15％ほどでしたが、

２０１６年には30％を

超え、２０３５年には

40％に達すると言われ

ています。今後、中食・

外食用のお米がさらに

重要になっていくこと

は間違いありません。

一般に、業務用のお米

は家庭用のお米より低

価格であることが望ま

れますが、業務用米専

用の品種や銘柄は少な

く、「コシヒカリ」や「ひ

とめぼれ」など家庭用

と同じ品種のお米が業

務用として多く使われ

図１ 水稲品種開発を行っている農研機構の研究機関

表１　農研機構が育成した主な業務用米向き多収品種

ているのが現状です。

農研機構の対応　

　

農研機構は、国の農

業試験場として、収量

が多い米の研究を行っ

てきた長い歴史があり

ます。近年は、その研

究成果を活かし、中食・

外食業界からの要望に

応えた、業務用米向き

品種の開発に特に力を

入れています。近年農

研機構が開発した主な

業務用米品種を表１に

まとめました。どの品

種も、これまでのブラ

ンド品種より収量が多

く、栽培しやすく

なっています。最

近問題になってい

る夏の高温に強い

品種も開発されて

きています。これ

らの品種以外に

も、様々な用途に

向く品種の開発も

行っており、パンフレ

ット「業務用・加工用

に向くお米の品種」（図

２）にまとめています。

本パンフレットは、農

研機構ホームページの

「プレスリリース・広報

　

刊行物のご紹介　

品

種紹介パンフレット　

米」からダウンロード

することができます。

　

業務用米に必要な条

件を満たすためには、

品種の力を十分に発揮

させるように栽培する

ことも重要です。その

ために、農研機構では

業務用米品種の多収栽

培マニュアルの作成を

進めています。これま

でに、「雪ごぜん」「あ

きだわら」「つきあかり」

「とよめき」「やまだわ

ら」の栽培マニュアル

（図３）をホームページ

（「プレスリリース・広

報　

刊行物のご紹介

技術紹介パンフレット

１：水田作」）で公開中

です。

　

農研機構では、これ

からもお米に関わる皆

様のご要望に応えられ

るよう、さらなる品種

開発を進めていきます。図２　パンフレット（業務用・加工用に向くお米の品種）図３　業務用米品種の栽培マニュアル

　温暖化が進んでおり、その対策として、「高温に強い米」、業務用では、安定した品質と値ごろ感

が重視され「多収穫で良食味の米」が注目されています。減反政策下では、減反面積は地域の平均

収量で決まるため、多収穫米の開発は実質的にご法度といえる状況でした。米の育種は少なくとも

10年はかかると言われており、開発者が先を見据え、多収穫米の育種に取組み続けていたお陰で現

在多収穫米の検討が行えています。農研機構の清水博之ビジネスコーディネーターに「農研機構の

取組について」寄稿頂きましたので、ご紹介致します。

（ 3） 第 71 号2 0 1 9 年（令和元年） 11 月 22 日（金曜日）　ごはんタイムス

日本のお米を取りまく現状

財務省財政等審議会の

歳出改革部会（稲作農

政について）

　

稲作農家は、農家全

体の人口の６割を占め

ているが産出額は２割

にも達していません。

また大規模化について

は、他の品目はほぼ８

割が達成しているが、

稲作は半分の４割程度

に留まっています。

　

しかしながら、農業

関連の補助金は全体で

１兆７千億円ですが、

その半分程度は稲作関

連に投入されており、

農業の中でも稲作は特

別に保護されています。

これだけ多額の補助金

が投入されているにも

拘らず、生産性の向上

は遅れており、ほとん

ど進んでいません。

　

また米価は３年連続

で上昇し、米消費量は、

高齢化・人口減のトレ

ンド以上に３年連続で

減っています。

　

今後は、農政の全体

像の討議から始めるこ

とが大事との意見が審

議会で出ています。

稲作農政（稲作とそれ

以外の品目との比較）

農業の人口

　

複数の品目を扱うケ

ースが多く、また農業

以外との兼業も多く、

品目別の統計値は厳密

には出せませんが、お

およそのデータとして

示されています。

農業就業人口はＨ27

年で２１０万人（稲作

に６割以上が従

事）、25年で半分以

上減っています。

　

販売農家は

１３３万戸（経営

耕地面積30ａ以上

または農産物販売

50万円／年）その

うち、主業農家は

29万戸（農業所得

の50％以上が農業

所得で年60日以上

65歳未満がいる）

　

主・副業別のシ

ェアーと所得構造

（米とそれ以外の

〒274-8502 千葉県船橋市習志野4-16-12TEL 047-456-5013　FAX 047-456-5082

品目の販売農家）を見

てみると、米以外の品

目の経営体は、ほとん

ど主業の割合が８割に

達しているが、お米は

４割にとどまっており、

経営規模拡大が米だけ

が遅れています。

主業農家の所得の

大半（約８割）は農業

所得だが、それ以外の

農家の所得はほとんど

（約９割）を農業以外の

所得に依存しています。

主食用米の需給と価

格の動向

米価維持効果がある

施策がとられ、３年連

続で供給が需要を下回

り、当然のことながら

米価は３年連続の上昇

となり４年目に入りや

っと横ばいになりまし

た。

　

一方、米消費量は、

高齢化、人口減のトレ

ンドの上に売価高騰を

受け、さらに消費減が

進みました。

作物別農業生産の構造

（産出額、農家数、予算）

農業総産出額は、Ｈ

29年で９・３兆円（米１・

７兆円、野菜２・５兆円、

果樹０・８兆円、畜産３・

３兆円、その他１兆円）

で米の割合は１８％、

総産出額はＨ６年11・

３兆円から18％減少し

ています。

農業関係予算は、Ｈ

30年で１・７兆円（米

は約８千億円（半分程

度））で、毎年ほぼ横ば

いです。

営農類型別の時間当

たりの所得とそのうち

の補助金額（括弧内）　

　

水田作（米・麦・大豆）

８８１（６１３）、路地

野菜作８７７（99）、果

樹作８４８（51）、畜産

３，００７（２７９）

　

時間あたり所得は、

水田・露地野菜・果樹

作はほぼ横並びだが、

水田作は保護が手厚い。

　

水田作の多くは米で、

米の保護の手厚さが現

れています。

水田利用状況を見る

と、主食用米が過剰に

市場に出回らないよう

「水田活用の直接支払交

付金」により飼料用米

等への作付け誘導がな

されています。（米価維

持効果）

農業総生産額及び生産

農業所得の推移

　

Ｈ６年からＨ26年ま

では、ほぼ一貫して、

生産額も所得とも減少

しています。

　

しかしながら、平成

27年からの直近３年

は、連続で米価が上昇

しこともあり生産額

は９千億円増えまし

た。農業所得も同様に

９千億円伸びています。

　

一方、稲作の体質強

化を図るとして、Ｈ25

年に安倍首相から10年

29.113.78.89.67.34.38.0

0.4

5.42.2138.6

その他（不作付地を含む）野菜等大豆麦飼料作物WCS用稲飼料用米米粉用米・加工用米 新市場開拓用米備蓄米主食用米

水田（227.3 万 ha）の利用状況（平成30年）（万 ha） 水田活用の直接支払交付金の対象

後には生産コスト４割

削減とのＫＰＩ（重要

業績評価指標）が示さ

れました。

　

しかしながら生産コ

スト削減はほとんど進

んでいません。また、

単に大規模化だけは、

コスト削減は頭打ちに

きており、分散してい

る農地の集約化が必要

と、主計官がコメント

しています。

　

資料は全て、２０１９

年10月17日の歳出改

革部会及び２０１８年

10月16日の財政制度分

科会に提出された資料

（農水省データ資料に財

務省で解説を加えた）

で、紙面の関係上デー

タの一部抜粋、資料の

出典・コメント等は省

略しています。

9000億円増加（平成26年～29年）

9000億円増加（平成26年～29年）

その他

その他　0.1g鶏　　　0.9g豚　　　0.6g乳用牛　0.9g肉用牛　0.7g

畜産

果実

野菜

米

平成29年9.3

1.0

3.3

0.8

2.5

1.7

3.8

平成28年9.2

1.0

3.2

0.8

2.6

1.7

3.8

平成27年8.8

1.0

3.1

0.8

2.4

1.5

3.3

平成６年

2.6

1.0

11.3

1.5

2.5

3.8

5.1

平成26年

8.4

1.0

2.9

0.8

2.2

1.4

2.8

＜生産農業所得＞

＜農業総産出額＞（兆円）

0

2

2

4

4

6

6

8

10

12

農業総産出額及び生産農業所得の推移

営農類型別の時間あたりの所得

畜産（酪農）

果樹作

露地野菜作

3,007円 /h（うち補助金等297円 /h）

848円 /h（うち補助金等51円 /h）

877円 /h（うち補助金等99円 /h）

水田作※水田で、米・麦・大豆等を作付け

881円 /h（うち補助金等613円 /h）

（出所）農林水産省

日本の稲作農政の現状（財務省からの視点）

　財務省財政制度等審議会分科会で、毎年各省庁の予算について、担当財務省の主計官が各省庁の

資料を分析し、審議会委員（大学教授等の民間委員）に対して解説し、予算の妥当性、問題点等を

討議しています。農水省に関する分科会に提出された資料と議事録を見ますと、資料、解説、討議

内容（議事録）とも毎回、納得させられるものがあります。財務省から見た稲作農政の現状と課題

等について紹介致します。

第 71 号 2 0 1 9 年（令和元年） 11 月 22 日（金曜日）　ごはんタイムス （ 4）

第一加工センター外観

本社・炊飯センター・

第一精米センター外観

従業員の皆さん

北九炊飯社屋

　

弊社は、（株）米福

を中核とした５グル

ープ企業による米穀・

米飯・ケータリング

を主体に山梨県内を

メインマーケットと

して事業を展開して

おります。昭和26年

に米穀販売業として

創業し、地元量販店

や業務用への精米卸

を拡大、平成15年に

炊飯事業へ新規参入

いたしました。現在

は、山梨県笛吹市を

拠点に、２精米工場、

１炊飯工場、２米飯

加工工場、１ケータ

リング工場の６事業

所にて３６５日24時

間、総勢２５０名体

〒406-0034　山梨県笛吹市石和町唐柏996　代表取締役社長： 五味礼治電話：055－269－6888　創業開始：昭和26年9月

みなさんこんにちは

株式会社米福

制にて業務を行ってお

ります。また、米飯工

場では、より「食の安

全安心」を目指し、炊

飯協会のアドバイスを

受け、ＨＡＣＣＰ認証

の取得に取り組んでい

ます。

　

米飯事業は、本社内

にある炊飯工場の他、

隣接地に米飯加工類

（おむすび・巻き寿司・

弁当類）などを製造す

る第一加工センター、

いなり寿司・納豆巻き

を専属に製造する第二

加工センターの３施設

体制にて山梨県内の需

要者をメインに供給し

ております。

　

炊飯工場の特徴とし

ては、白飯米専用ライ

ン（ＡＩＨＯ連続炊飯

機40釜）と酢飯米専用

ライン（ＡＩＨＯ連続

炊飯機30釜）のダブル

炊飯ラインにすること

で、白飯・酢飯の切替

作業を無くし、出荷時

間までのリードタイム

を短縮化しております。

　

ケータリング事業は、

主に複数の葬祭事業者

と契約し、葬儀の際の

料理・飲食物の提供を

行っております。また

寺院での法要、その他

イベント等、地域の様々

なケータリング及び弁

当類需要へ対応してお

ります。専用工場には、

多様なニーズに答える

〒807-0831 福岡県北九州市八幡西区則松５丁目３－３　代表取締役： 江頭史男電話： ０９３－９８０－５８５５　創業開始： 平成３年３月

営業品目： 酢飯・白飯・シャリ玉・巻寿司・稲荷・かしわおにぎり従業員 ６６人（うちパート４5人）　年商 ６億円

みなさんこんにちは

北九炊飯株式会社

　

弊社は、平成３年よ

り地元福岡のスーパー

マーケットや仕出し店

等を中心に酢飯を主商

品として営業して参り

ました炊飯工場です。

　

長年『米・水・火・技』

を１釜毎に妥協を許さ

ずこだわりを持ち、『自

分の子供や家族にも食

べてもらいたい美味し

い食品作り』をモット

ーに、お客様や自分の

家族を笑顔にする食品

工場を目指しています。

　

平成29年には、「食

の安全安心」と「安定

した品質のご飯の提供」

を目指し、本社工場を

新社屋に移転しました。

　

食の安全安心に対し

ては、長年培った技を

継承しつつ、炊飯協会の

アドバイスを受け、安全

安心な食品を製造でき

る環境へと生まれ変わ

りました。

　

炊飯ラインは特許技

術が組み込まれたサタ

ケの加圧式ＩＨ炊飯を

導入し、粘りのあるご

飯が炊けるようになり、

安定した品質を確保で

きるようになりました。

　

地域活性化の取り組

みとして、地元農家さん

と契約をし『寿司専用

品種米の生産』や『九州

の特別栽培米コシヒカリ

を使用』する等の取り

組みを行っています。

　

今後も地元農家さん

や協力企業のお力添え

を賜り、炊飯協会のご指

導のもと『安心安全で美

味しい食品と笑顔』を、

ご提供して参ります。

斡旋物資一覧表

べく和洋中のそれ

ぞれの調理師を配

置しております。

　

加えて新規事業

として、本年５月

に地元で人気の懐

石料理店と協働し

た「おむすび店」

をスーパーマーケッ

ト内に出店しまし

た。「和職人が創る

おむすび」をコンセ

プトに約20種類を

店内で作り、出来

たての美味しさを

提供しております。

　

米穀事業は、精

米・無洗米の量販

店（小売販売製品）

や業務用（病院・ホ

テル・飲食店等）へ

の卸販売を主軸に

しており、特に山梨

県産米（梨北米）の

取扱では、県内ＮＯ

１のシェアです。ま

た、農産物登録検

査機関としても地

元米の集荷や検査、

また自社でも県内

約１００軒の農家

と契約栽培を行う

など地元産米の更

なる活性化を推進

しております。　

　

このように弊社

は、『お米』を軸に

した食品会社とし

て、今後も地元山

梨の食文化向上と

米需要拡大を目指

し、３６５日休む

ことなく事業展開

して参ります。