Pontos de Acar: Ponto Napar atinge aos 100C e deve-se retirar logo da fervura; Ponto Prola - atinge aos 108C; Ponto de Voar atinge aos 118C; Ponto Bola Mole 121C Ponto de Caramelo - 145C Cremes de Pastelaria: Creme de pasteleiro (tartes, profiteroles) Creme ingls decorar pratos (base de gelados e sobremesa) Creme de chantilly - recheio e cobertura (bolos e sobremesa) Creme de manteiga cobertura (bolo de bolacha) Creme de ovos - cobrir e rechear (bolos de ovos, tartes) Creme de amndoa - recheio e cobertura Creme Ganache cobertura e recheio (bolos, cupcakes)

Massas de Pastelaria: Massa folhada mil folhas, palmiers, jesutas Massa areada ou doce base de pastelaria, tartes, bolos Massa de crepes - crepes Massa de fartos sonhos, clairs, choux Massa de Vinh beignets de ma Massa quebrada - tartes Massa Genoise po-de-l Massa para Tortas - tortas Massa de Brioche brioche, po-de-leite, bolas de Berlim Massa tenra pastis de bacalhau, pastis de camaro Merengues: Merengue francs o cru (bater as claras e juntar acar em p aos poucos e bater) - suspiros Merengue italiano cozido (calda de acar no ponto voar) tartes merengadas

Qual a razo de fazer o fermento parte? Fizemos parte o fermento para levedar e para ser mais rpida de modo a que as enzimas dos ingredientes se soltem. Porque se fizssemos tudo junto levava mais tempo.

Massa de Fartos: 1/2litro de gua fria 250gr de margarina 400gr de farinha sem fermento Q.b. de sal 10ovos Confeco: Levar ao lume num tacho 1/2litro de gua, 250gr de margarina e o q.b. de sal e ir mexendo at a margarina derreter em lume

brando. Com o lume no mnimo adiciona-se a farinha e mexe-se energeticamente at formar uma bola, espera-se um minuto e desliga-se quando os ingredientes ficarem ligados. Numa tigela parte adiciona-se os 10ovos partidos. Adiciona-se ovo a ovo aos poucos no preparado e com a mo vai-se envolvendo. Repousar a massa durante 15minutos. Vai ao forno a 180C durante 10 a 15minutos.

Massa Doce: 250gr de farinha sem fermento 125gr de acar 100gr de manteiga temperatura ambiente Q.b. aromticos (raspa de limo aroma de baunilha) 1ovo

Q.b. de sal Confeco: Fazer um vulco com farinha, o acar, manteiga, aromticos, ovo e q.b. de sal e vai-se envolvendo.

Massa Genoise: Simples: 200gr acar 200gr de farinha peneirada 6ovos inteiros Complexa: 200gr de acar 150gr de farinha peneirada 50gr de cacau/chocolate em p/farinha de amndoa Confeco: A forma pode ser forrada com papel vegetal. Comeamos por untar a forma, alis, este deve ser sempre o primeiro passo. Aps untar reservar. Colocamos os 6ovos (gemas e claras) numa tigela de inox. Juntamos o acar e batemos com umas varas at atingir o ponto de relevo (dobro/triplo do volume inicial). No necessrio fazer

fora. O movimento deve ser controlado pelo pulso. At para no cansar muito. Quando tivermos atingido o ponto de relevo, iniciamos a adio da farinha aos poucos, incorporando cuidadosamente e devagar. Envolver 2/3 vezes e j est. No mexer muito para no baixar. Tambm no podemos demorar muito a juntar a farinha para no baixar. A Genoise deve ser feita de seguida. Isto , sem interrupes para caf, fumar cigarros, falar com amigos ao telemvel ou enviar sms. No forno a 200C previamente aquecido durante 15/20minutos. Aps sair do forno, desenformar logo e cuidadosamente. Deixar arrefecer numa rede prpria de bolos. Cortar em 3camadas (altura) para rechear. Depois de rechear colocamos no frigorfico at servir.

Massa Quebrada: 250gr de farinha Q.b. de sal 125gr de margarina 1ovo 1/2dl de gua Confeco:

Formar um vulco com a farinha e juntar o q.b. de sal e a margarina e incorporar, depois adicionar o ovo e incorporar. De seguida adicionar a gua e incorporar e amassar, no amassar excessivamente para no ficar dura a massa e deixar descansar tapada com um pano hmido. Depois abrir com o rolo da massa.

Massa Folhada: 500gr de farinha 375gr de margarina de folhados Q.b. de sal 3dl de gua Confeco: Fazer um vulco com a farinha e juntar o q.b. de sal. Juntar a gua aos poucos e ir envolvendo a massa criar uma bola. Depois da

massa pronta devemos cortar levemente em cruz a parte superior e tapar com um pano hmido. Abrir a massa pela cruz e introduzir a margarina com a mesma consistncia da massa, amolecer com a mo, fechar a massa e tapar com um pano hmido e fica a descansar. Entre cada volta da massa deve descansar 10/20minutos. Trs voltas normais e uma espanhola ou livro. Vai ao forno a 220C durante 20minutos.

Massa de Torta: 150gr acar 5ovos 4gemas 150gr de farinha peneirada

Confeco: Numa tigela colocar o acar, os ovos e as gemas e bater at ficar em ponto relevo. De seguida ir colocando a farinha aos poucos depois de obter o ponto de relevo. Num tabuleiro forrado com papel vegetal, colocar o preparado e levar ao forno 200C cerca de 7minutos aps sair do forno colocar papel vegetal polvilhada de acar e desenformar.

Massa Vinh: 200gr de farinha Q.b. sal 2colheres de sopa de azeite 1.2dl de cerveja 4gemas 3claras

Confeco: Numa tigela a farinha, sal, azeite, cerveja e as gemas e mexer com as varas. As claras em castelo s devem ser batidas no acto de fritura. Depois das claras batidas adicionar ao preparado anterior e envolver. A fruta cortada s rodelas e molhada na massa e vai ser frita.

Massa Brioche: Fermento: 250gr de farinha 75gr de fermento de padeiro Q.b. de leite Massa: 750gr de farinha 150gr de acar 150gr de manteiga/margarina 6ovos 20gr de sal fino Q.b. de aroma raspa de limo/aroma de baunilha Confeco: A confeco da massa misturar todos os ingredientes na batedeira (demora cerca de 30minutos se a batedeira for boa). Fica com a consistncia elstica.

A confeco do fermento levar o leite ao lume para aquecer/tpido entre os 30C a 35C, retirar do lume e adicionar o fermento de padeiro para se desfazer e mexer com as varas de seguida adicionar a farinha e mexer com as varas. De seguida adiciona-se o preparado do fermento massa e na batedeira bater bem at ficar uma massa elstica, tapar com um pano hmido e deixar levedar a 40C mas ir vendo. Vai ao forno a 200C durante 13minutos. NOTA: A Massa Brioche serve para: bolas de Berlim, pes-de-leite, merendas, po de Deus, tranas, folares. A Massa Brioche trabalha-se na palma da mo com os dedos fechados. Fazer 16 bolas de Berlim e aquece-se o leo a 160C e coloca-se as bolas de Berlim de seguida polvilhar em acar. Os pes-de-leite; po de chocolate e po de Deus vo a levedar a 40C durante 10 a 15minutos. Aps levedar passar com ovo inteiro. Para o po de Deus colocar o acar e o coc ralado. O po de Deus e os pes-de-leite vo ao forno a 200C durante 13minutos.

Massa Tenra: 250gr de farinha Q.b. sal 125gr de margarina/farinha 1dl gua

Confeco: Fazer um vulco com a farinha e adicionar o q.b. de sal e a margarina e incorporar, depois de incorporar adicionar a gua pouco a pouco e amassar e de seguida deixar repousar.

Merengue italiano: Ponto Voar (118C) 1kg de acar 0.5litros de gua 0.5litros de claras

Confeco: Aos 100C do Ponto Voar bate-se as claras em castelo. Quando a calda do Ponto Voar atingir os 118C adicionar s claras e batendo sempre.

Merengue francs: 240gr de claras de ovos 450gr de acar em p Confeco:

Numa tigela as claras de ovos e adicionar aos poucos o acar em p aos poucos e poucos e bater com as varas. Adicionar o corante em p, nas claras e mexer devagarinho. De seguida com o saco de pasteleiro faz-se uns suspiros, vai ao forno a 90C durante 1h30.

Creme pasteleiro: 1/2litro de leite 4gemas 125gr de acar 50gr de maizena (ou farinha de trigo) Aroma de caf q.b. Confeco: Num tacho 1/2litro de leite at levantar fervura. Numa tigela bater as 4gemas com 125gr de acar at ficar cremoso,

adicionar 50gr de maizena e envolver. Verter o leite no preparado e mexer. Passar o preparado para a panela onde ferveu o leite, levar ao lume e mexer com as varas at levantar fervura e de seguida desliga-se. Numa tigela tapar por do creme com pelicula aderente. NOTA: retirar uma parte do preparado e aromatizar com uma colher de caf, juntar ao preparado e levar ao lume mais um pouco e mexer.

Creme chantilly: 1/2litro de natas para bater (30% de gordura) 100gr de acar Confeco:

Pode-se aromatizar com raspa de limo/laranja/pau de canela/folha de gelatina. A folha de gelatina amolece em gua fria. Adiciona-se aos poucos e vai-se incorporando.

Creme de ovo: Ponto Prola 108C 190gr de acar 1.5dl de gua Pau de canela 9gemas ( parte) Confeco:

Levar ao lume o acar, a gua e o pau de canela at atingir (Ponto Prola) e retirar do lume. Numa tigela as nove gemas e deslaar. Verter as gemas para o Ponto Prola e com as varas mexer vai ao lume brando e mexe-se at ficar um creme.

Creme de amndoa Frangipane: 70gr de manteiga temperatura ambiente 85gr de acar em p 100gr de amndoa moda com casca 1colher de sopa de maizena 1ovo

1dl de natas Q.b. amaretto/licor de amndoa Confeco: Num tacho ao lume misturar tudo at ficar um creme com o lume mdio. Cozer a 200C durante 20minutos com a massa quebrada.

Tarte de chocolate com nata: Massa Doce: 250gr de farinha sem fermento 125gr de acar 100gr de manteiga temperatura ambiente Q.b. aromticos (raspa de limo aroma de baunilha) 1ovo Q.b. de sal Confeco:

Fazer um vulco com farinha, o acar, manteiga, aromticos, ovo e q.b. de sal e vai-se envolvendo. Recheio: Derrete-se o chocolate com a manteiga em banho-maria. Retira-se do lume e junta-se o cacau, o leite condensado, as natas e por fim as gemas. Forra-se a tarteira com a massa doce e depois coloca-se o recheio. Vai ao forno a cozer 200C cerca de 20/30minutos.

Queques simples: 190gr de leite 125gr de manteiga 375gr de farinha 150gr de acar 20gr de fermento em p 4ovos Confeco: Numa tigela de inox colocar a farinha, o acar e o fermento em p e misturar bem os ingredientes. Num tacho levar ao lume a manteiga e o leite, deixar ferver e derreter a manteiga. Retirar do lume.

Verter o leite com a manteiga para o preparado da tigela e mexer muito bem. De seguida adicionar os ovos inteiros e mexer bem (pode levar aroma de baunilha, raspa de laranja/limo). Deixar descansar a massa tapada com um pano hmido. Encher as formas com o preparado e levar ao forno 180C-200C durante 15 a 20 minutos.

Queques de cenoura: 3gemas 250gr de acar Raspa de laranja 450gr de cenoura em pur 170gr de farinha 1colher de sopa de fermento em p 3claras em castelo Confeco:

Numa tigela de inox colocar o acar e as gemas e bater com as varas at ficar um creme cremoso. Adicionar a raspa de laranja e o pur de cenoura. De seguida incorporar a farinha peneirada e o fermento em p. Por ltimo bater as claras em castelo e envolver no preparado anterior com cuidado. Encher as formas j previamente untadas. Levar ao forno a 180C-200C durante 15 a 20 minutos.

Bolo ingls: 150gr de manteiga 185gr de acar 200gr de farinha 4ovos 8gr de fermento em p Q.b. raspa de limo Q.b. canela em p Q.b. vinho do porto Q.b. sultanas 75gr de nozes 75gr de fruta cristalizada Confeco:

Numa tigela bater a manteiga com o acar at ficar um creme cremoso. Colocar numa tigela um bocado do vinho do porto e as sultanas para hidratar; cortar as nozes e as frutas cristalizadas em pedaos pequenos. Adicionar os ovos um a um e bater bem em cada adio, juntar a farinha e o fermento em p devidamente peneirados e envolver, adicionar a raspa de limo, canela em p uma pitada, as sultanas, as nozes, as frutas cristalizadas e envolver todos os ingredientes. Untar as formas com manteiga e verter o preparado. Vai ao forno a 170C durante 1h a mais ou menos 45minutos isto porque uma massa mais liquida.

Croissant: 120gr de leite 30gr de fermento de padeiro 120gr de gua 10gr de sal 500gr de farinha 25gr de acar 50gr de manteiga derretida 1ovo Aroma de baunilha 150gr de margarina de folhados Confeco: Num tacho ao lume amornar o leite para dissolver o fermento de padeiro.

Numa tigela de inox/bancada colocar a farinha, a gua, o sal, o acar, o ovo, o aroma de baunilha, a manteiga derretida e misturar todos os ingredientes e por fim verter o leite com o fermento. Incorpore os ingredientes com cuidado, e depois amasse bem at formar uma massa homognea e elstica e amasse o resto na bancada. Colocar numa tigela tapada com um pano hmido e levar a levedar numa estufa durante 20 a 30 minutos a 40C com gua morna numa outra tigela. Tirar a massa da estufa e abrir, colocar a margarina de folhados em bola na massa e voltar a fechar a massa e tapar de novo com um pano hmido. Deixar a massa descansar 10minutos. Aps o tempo de descanso, esticar a massa com a ajuda do rolo da massa e dar trs voltas normais. Vai ao forno a 180C durante 15minutos.

Tarte de limo com merengue: Massa: 250 grs de farinha 125 grs de acar 100 grs de margarina 1 ovo Confeco Numa tigela colocar todos os ingredientes, e formar uma massa sem trabalhar muito. Deixar descansar a massa tapada com um pano. Recheio: 225 grs de acar 40 grs de maizena 3,5 dl de gua raspa e sumo de 1 limo

4 gemas 15 grs de manteiga Num tacho, colocar o acar e a maizena, misturar. Junte ao preparado a gua, a raspa e o sumo do limo, sempre a mexer para no criar grumos. Leve a engrossar, sobre lume brando, mexendo sempre. Quando levantar fervura retire do lume. Deslace as gemas e junte ao preparado anterior, a mexer para no cozer os ovos. Leve novamente ao lume, e quando levantar fervura, retire do lume e adicione a manteiga, mexa. Deixar arrefecer. Forre a tarteira com a massa doce, ponha um pedao de papel, encha com feijo, e leve a cozer a 200 cerca de 15 minutos. Deixe a massa arrefecer, e verta o creme. Decore com merengue italiano, e leve a tostar um pouco.