cacao
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CHOCOLATECHOCOLATE“ Un placer irresistible”
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
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Historia del chocolateHistoria del chocolate Los Indios Aztecas creián en
Quetzacoatl , dios que les habría dado la semilla del CACAO.
En el año 1502 ,Colon visita la isla de Guanajo y se le obsequia CACAO.
En el año 1519 , Hernán Cortés conquista México, y es confundido por Quetzacoalt.
Carl von Linne ( Botánico) otorga el nombre de “theobroma cacao” al árbol del cacao que significa manjar de los dioses.
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Características del árbol del cacao y su fruto.
Clima templado húmedo Mide 6 mts. de altura Edad productiva comienza
a los 3 años hasta los 20 años.
Mazorcas miden 30 cm. de largo x 12 de ancho.
30-40 semillas
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FABRICACION
MANTECA DE CACAO TORTA DE CACAO
PASTA DE CACAO
PRENSADO
ALCALINIZACIÓN
TRITURADO
DESCASCARILLADO
TOSTADO
SELECCION Y LIMPIEZA
SECADO
LAVADO
FERMENTACIÓN
EXTRACCIÓN
RECOLECCIÓN
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RecolecciónRecolección Se realiza a mano
con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas y luego partidas.
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ExtracciónExtracción Con la ayuda de un
machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina y untuosa.
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FermentaciónFermentación Varía de acuerdo al tipo
de plantación :
Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C.
Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano.
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LavadoLavado
Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que la rodea.
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SecadoSecado Extendiendo el cacao
sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa las semillas se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.
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SelecciónSelección y limpiezalimpiezaSe selecciona de acuerdo a : Tamaño Color Tipo de cáscara Se limpia de impurezas
y agentes extraños.
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TostadoTostado En esta etapa se
desarrolla el aroma que encierra en su interior, se realiza a una temperatura de 130°C muy lentamente.
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DescascarilladoDescascarillado Por medio de unas
máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”.
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Triturado Triturado El cacao es calentado
a 60°C y sometido al proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”.
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PrensadoPrensado La pasta es introducida en una prensa
que refina, durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao” .
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CACAO EN POLVO
MOLIENDA
TORTA DE CACAO
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CHOCOLATESCOBERT URAS
OTROS
ACONDICIONAM IENTO
TEM PERADOM OLDEADO
CONCHADO
M OLIENDA
MEZC LAP as ta d e cacao + azu car +
m an teca d e cacao + lech e en p o lvo
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DERIBADOS DEL CACAO
Masa o Pasta de CacaoCacao en PolvoManteca de CacaoChocolateChocolate en PolvoChocolate BlancoChocolate de LecheChocolate Amargo o BitterCoberturas
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Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. También se utiliza como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar.
Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la salubridad.
Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro, con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos de cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco
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Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños.
Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser azucarada.
Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados productos de pastelería,
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TIPOS DE COBERTURASTIPOS DE COBERTURAS
COBERTURA DE CHOCOLATE(bitter, leche, blanca)
COBERTURA MIXTA
COBERTURA SUCEDÁNEA(Mantecas vegetales hidrogenadas)
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Clasificación de Coberturas según las Marcas
Belcolade: Belcolade de Leche Belcolade Blanco Belcolade Amargo Cobertura U2 (sucedáneo) Cobertura Fluida 301 (sucedáneo) Coberlux (sucedáneo)
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Ambrosoli: Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo) Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche) Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco) Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo) Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche) Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)
Costa: Bitter Leche Blanca
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MÉTODO DE UTILIZACIÓN
FUNDIDO
TEMPLADO : Sembrado Batido Espatulado
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El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente
28° a 29°C
31°- 33°C
26°- 27°C
29°C
Fundido de Coberturas
40°C a 45ºC
Según los tipos de coberturas estas serán su temperatura de templado:
Cobertura Bitter
45°-50°C
26°C
28°-29°C
26°-27°C
28-30°C
Cobertura Blanca 40°C
cobertura de leche45°C
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La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la
Cobertura oscura. No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de
buena calidad y al aceite. Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y
templado. Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe
entibiar para no enfriar la cobertura. La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente
templada. La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de
conservación, para asegurar su duración. No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no
todas tienen la misma temperatura de temple.
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Nunca fundir la cobertura a fuego directo. Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma
directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran, a no ser que sea por un breve instante.
Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.
Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso de templado, entonces se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.
Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a la del templado.
La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.
![Page 27: Cacao](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081603/557db946d8b42a351d8b5497/html5/thumbnails/27.jpg)
TÉCNICAS DE USO
CORNET GLACEADO MOLDEADO VACIADO TALLADO PLASTICO O MICA COMBINACIONES
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![Page 28: Cacao](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081603/557db946d8b42a351d8b5497/html5/thumbnails/28.jpg)
PRODUCTOSPRODUCTOS OBTENIDOS DE CACAO
CACAO EN POLVO PASTA DE CACAO COSMETICOS MANTECA DE CACAO ESENCIAS CHOCOLATE DULCE LICOR DE CACAO LICOR DE CHOCOLATE CHOCOLATE COBERTURAS