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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FCAG ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO
CURSO: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE : ING. LUIS MARÍN ALIAGA
ARTURO ARMUTO PACO 2010-35-146
JENIFER
AÑO : 5TO
INTEGRANTES:
Arturo A. Armuto Paco 2010 35146
Jennifer A. Manchego Incacutipa 2011 111001
TACNA – PERÚ
2015
PRÁCTICA N° 08
[ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO] [2015]
ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAOI. OBJETIVO:
Elaborar pasta a partir de los granos de cacao, un proceso artesanal.
Esto nos permite conocer el proceso de cómo se obtiene la pasta de
cacao y los parámetros importantes a controlar en el proceso.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 El árbol de cacao
El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla de un árbol
pequeño cuyo nombre botánico es Theobroma cacao. Sin embargo,
generalmente se lo llama “cocoa”, término en inglés. Hoy en día se cultiva en
todas las regiones de la selva tropical húmeda, en especial dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
El árbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los árboles
grandes de las zonas más húmedas de la selva tropical. Sus hojas perennes se
parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir unos 20 cm (8 pulgadas) de
largo. Este árbol es un tanto extraño porque tiene dos clases de ramas. Unas, las
llamadas “chupones”, crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen
hojas dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.
Las hojas de estas ramas, están posicionadas en dos filas, una a cada lado de la
rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de altura hasta la primera
rama abanico. Las ramas relativamente horizontales del abanico crecen y se
ramifican para formar la copa del árbol. Las flores del cacao no miden más de 2,5
cm de ancho y los pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa en las
distintas variedades.
En contraste, el pequeño ovario fertilizado crece durante casi seis meses hasta
que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm de longitud. Otra
característica poco común es que la mayor parte de las flores nacen sobre el
tronco o ramas principales del árbol, debajo de las ramas frondosas. También
siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se
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observan grupos de flores pequeñas de color rosa y bayas en distintas etapas de
desarrollo a lo largo del tronco desnudo del árbol maduro. Estos grupos nacen en
algunos casos a solo 30 cm del suelo.
2.2 El chocolate y los derivados del cacao
Constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios
para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del
chocolate y los derivados del cacao.
• Fuente de antioxidantes
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros
elementos, que no realizan aportaciones nutricionales en sí pero son también
fundamentales en la regulación del metabolismo. Son ricos en polifenoles,
compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido
relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la
estimulación de las defensas del organismo. Los encontramos, sobre todo, en el
chocolate negro.
• Fuente de minerales y vitaminas
Son alimentos ricos en minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el
chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se
incrementa notablemente.
El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido
fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del
metabolismo.
• Fuente de energía saludable
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en hidratos de carbono, grasas y
proteínas, nutrientes esenciales que aportan energía al organismo.
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Las grasas que aporta el chocolate proceden de la manteca de cacao, que
contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que no
aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El cacao en polvo es rico en hidratos de carbono y proteínas pero muy bajo en
grasas ya que está elaborado en cacao semidesgrasado.
El chocolate y los derivados del cacao en la dieta mediterránea.
Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se adaptan
perfectamente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario
un aporte energético extra, por ejemplo, en la práctica de deporte u otras
actividades físicas intensas.
2.3 Proceso del Cacao
El árbol de Cacao, científicamente llamado Theobroma Cacao, se cultiva en zonas
tropicales de África, América Latina, Indonesia y Malasia.
Su fruto es una mazorca, de forma amelonada y con unas 40 semillas en su
interior. Anualmente hay dos cosechas, una principal y otra media. Una vez
recolectados los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para
obtener el Cacao en Grano.
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado,
tostado, y molturación, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal
ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: la
Manteca de Cacao y la Torta de Cacao.
La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros
distintos tipos de Cacao en Polvo.
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Cáscara
MOLIENDA
MOLDEADO
Semillas
MATERIA PRIMA
CORTADO
SEPARACION DE SEMILLAS
FERMENTADO
SECADO
TOSTADO
PELADO
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III. EQUIPOS Y MATERIALES:
o Molino
o Ollas
o Cocina
o Moldes
o Balanza
o Agitador
o Granos de cacao secos
o Recipientes
IV. PROCEDIMIENTOS:
Figura. Flujograma de elaboración de pasta de cacao
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1. Se pesa la materia prima (semillas con cascara sin tostar).
2. Se tuestan las semillas hasta llegar a un color opaco y que empiecen a
descascararse solas.
3. Pelar las semillas, tostadas se desprende con facilidad cuando están
bien tostadas.
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4. Moler las semillas peladas con una moledora para obtener una pasta
fina utilizar el tipo de molido más fino para que se suelten los
contenidos grasos y se desprendan con facilidad.
5. Una vez obtenida la pasta se envasó en un frasco de vidrio
semitransparente.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS:
MATERIA PRIMA
Semillas de cacao sin tostar = 528 g.
Semillas sin cascara tostadas = 475 g.
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MOLIENDA
Moldeado = g. de pasta de cacao
% Rendimiento = 528g. 100
g. X
X = %
VI. CONCLUSIONES:
Se logró concluir el proceso de elaboración de pasta de cacao pero no
satisfactoriamente por no contar con una moledora adecuada.
Obtuvimos un % de rendimiento teniendo perdidas en la cascara, la
molienda.
Principalmente, se debe tener cuidado en el momento del tostado, saber el
color que debe obtener el cacao y proceder a retirar cuando la cáscara se
desprenda de los granos.
VII. CUESTIONARIO:
1. ATEMPERAMIENTO DEL CHOCOLATE.
Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra
elevando la temperatura hasta los 37ºC. A esta temperatura la manteca del
cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En
muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate,
ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el
chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina temperamiento del
chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase
cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una
temperatura de 40ºC.
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2. COMPOSICIÓN DE GRANO DE CACAO.
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de
cacao luego de su fermentación y secado son:
% Máximo de cotiledón
(o grano sin cáscara)
% Máximo de
cáscara
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de
cacao, grasa de la
cáscara)
57 5.9
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química
del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha
composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la
fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.
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3. ELABORAR FORMULACIÓN CHOCOLATE.
Grasa: 52%
• Carbohidratos: 30%
• Proteínas: 12.4%
• Además vitaminas y minerales
4. USO DE CÁSCARA DE CACAO.
Aceptabilidad de una mermelada elaborada con pectina de cáscara de cacao.
Se elaboró una mermelada de fresa según la metodología descrita por
Tressler y Woodroof (17), para lo cual se utilizó 65,5% de fruta fresca, 34,0%
de azúcar, 0,1% de ácido cítrico y 0,4% de pectina.
VIII. BIBLIOGRAFIAS:
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología.
Zaragoza, Acribia 1996.
Beckett, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, Acribia
1994.
http://www.indcresa.com/proceso
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