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Proyecto estratégico de necesidades de investigación Y transferencia de tecnología
Cadena Vid Industrial
Marzo de
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PROYECTO ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
CADENA VID INDUSTRIAL
Coordinadores M.C. Jesús Robles Parra 2 Dr. Jesús Arnulfo Márquez Cervantes1 Coordinadores del Programa Dr. Erasmo Valenzuela Cornejo 1
Dr. Enrique Astengo López 1 Dr. Emilio Jiménez García
Colaboradores Lic. Antonio Armenta Cejudo 3 M.C. José Luis Miranda Blanco 1 M.C. Cristina Taddei Bringas 2
1 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo , A.C. (CIAD) 3 Colegio de Postgraduados.
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AGRADECIMIENTOS
M.C. Agustín Alberto Fu Castillo 1
M.C. Jesus Humberto Núñez Moreno 1
M.C. José Grageda Grageda 1
Dr. Gerardo Martínez Díaz 1
M.C. Guadalupe Osorio Acosta 1
M.C. Manuel de Jesús Valenzuela Ruiz 1
Ing. Juan Martín Preciado Rodríguez 2 M.C. Luz del Carmen Montoya 2 Dr. Alberto González León 2
1 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) 2 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo , A.C. (CIAD)
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PROYECTO ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA EN EL ESTADO DE SONORA Introducción..........................................................................................................1 l. ESTRUCTURA METODOLOGICA....................................................................1 l.1 Antecedentes .......................................................................................1
l.2. Identificación de demandas tecnológicas.............................................3 l.3. Enfoque Conceptual.......................................................................................4
l.3.1. El enfoque de demanda ...................................................................4 l.4. El concepto de sistema agroindustrial............................................................8
I.4.1. La innovación tecnológica en el sistema agroalimentario/ agroindustrial ...........................................................................................11
l.5.Metodología...................................................................................................13 l.5.1. Descripción de la Metodología........................................................13
l.5.2 Aplicación de la metodología en la cadena vid industrial.................14 ETAPA DOS ll. CARACTERIZACIÒN E IDENTIFICAIÓN DE LAS DEMANDAS TECNLÓGICAS DE LA CADENA VID INDUSTRIAL.........................................15
lI.1. Entorno de la megacadena vid.........................................................15
lI.1.1.Entorno mundial de vid....................................................................15 Il.1.2. Dimensión económica de la vid en Sonora....................................16
Il.2. Estructura de la megacadena vid................................................................17 II.3.Caracterización de la estructura de la cadena vid industrial........................18
II.3.1. Estructura de las empresas en la cadena uva industrial................19 II.3.2. Empresas de procesamiento.........................................................21 II.3.3.Canales de transformación y distribución ......................................22 II.4. Resultados del foro vid industrial......................................................23
II.4.1. Problemas detectados en la producción primaria..........................23 II.4.2. Problemas detectados en el procesamiento..................................25 II.4.3. Problemas detectados en el mercado de uva de industrial...........26 II.4.4. Análisis FODA de la cadena uva industrial....................................30
ETAPA TRES III. ESTUDIO DE LA TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DEL MERCADO DE LA UVA DE MESA...................................................................................................31 III.1 Contexto histórico de la industria vitivinícola en Sonora.............................31 III.2. El mercado internacional de los derivados de uva industrial......................33 III.2.1Tendencias del mercado de aguardiente .................................................33
III.2.2. Tendencias del mercado del Brandy.............................................34 III.2.3. Tendencias del mercado de la pasa.............................................35
III.2.4. Tendencias del mercado de jugos concentrados de uva .............37 III.3. Caracteristicas del mercado de los derivados de uva industrial......38 III.3.1. Segmentos del Mercado ........................................................... 40
III.3.2. Opciones del mercado .......................................................40
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ETAPA CUATRO IV. TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DE LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA..........44 IV.1. Tendencias de investigación para la fase de producción primaria de la cadena vid industrial...........................................................................................44 IV.2. Tendencias de investigación en el procesamiento de la cadena vid industrial.............................................................................................................48 IV.3. Tendencias de investigación en el mercado de la cadena vid industrial... 50 ETAPA CINCO V. SÍNTESIS DE OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO...................................................................................................52 Anexos................................................................................................................57 Bibliografía..........................................................................................................59
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INTRODUCCIÓN Ante la necesidad de acelerar la competitividad de las actividades productivas del
sector agropecuario y de buscar la máxima eficiencia de los escasos recursos
disponibles para la investigación, las Fundaciones Produce de México en
coordinación con la SAGARPA están impulsando la realización de proyectos
simultáneamente en todo el país que permitan: En primer lugar identificar y
seleccionar las cadenas prioritarias del sector agropecuario y en segundo lugar
identificar y priorizar los problemas más importantes al interior de las cadenas
seleccionadas.
Bajo esta perspectiva El proyecto Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología en el Estado de Sonora es una
propuesta para el análisis prospectivo de la demanda tecnológica en el sistema
agroalimentario y agroindustrial Vid Industrial en el ámbito estatal y con
fundamento en las tendencias nacionales e internacionales. El objetivo general es
proporcionar elementos para fundamentar los enfoques de investigación en la
priorización de las nuevas demandas tecnológicas y con una visión integral de
toda la cadena productiva.
En este documento se incluye la caracterización de la cadena productiva Vid
Industrial, así como los estudios prospectivos de los mercados y la oferta
tecnológica, y la síntesis general de los resultados de este trabajo.
l. ESTRUCTURA METODOLÓGICA I.1. Antecedentes
Este proyecto se basa en los antecedentes de la metodología de ISNAR y seis
institutos de investigación de Latinoamérica. Consiste en obtención de información
principalmente a través de foros y entrevistas con los principales actores de la
cadena y se complementa con las tendencias a nivel nacional e internacional.
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El enfoque de “El proyecto Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología en el Estado de Sonora” es una propuesta para
el análisis prospectivo de la demanda tecnológica en el sistema agroalimentario y
agroindustrial a través de una visión integral de toda la cadena productiva. El
objetivo general es proporcionar elementos para fundamentar los enfoques de
investigación en la priorización de las nuevas demandas tecnológicas y con una
visión integral de toda la cadena productiva. Estas etapas son :
1. Identificación de cadenas agroalimentarias / agroindustriales relevantes 2. Caracterización de estas cadenas relevantes y priorización de demandas
tecnológicas 3. Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos 4. Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica 5. Síntesis de oportunidades estratégicas de Investigación y Desarrollo
Los resultados de la primera etapa que consiste en la identificación y priorización
de cadenas más importantes en el Estado de Sonora son los siguientes.
Con base en los criterios de importancia socioeconómica y competitiva de las
cadenas, se encontró que el grupo de cadenas de alta prioridad estratégica en el
Estado de Sonora son: Trigo, Vid, Bovinos y Hortalizas. En ese sentido el impulso
de la investigación puede traducirse en un fuerte impacto en los aspectos
económico, social y ecológico para el estado de Sonora.
En el segundo grupo resultaron las cadenas de Porcinos, Espárrago, Aves,
Cítricos, Garbanzo; Frijol, Maíz y Nogal que muestran una elevada competitividad
Etapa I Priorización de cadenasproductivas
Etapa V Síntesis de oportunidades estratégicas de I&D.
Etapa IV Trayectoria y
prospectiva de la innovación tecnológica
Etapa II Caracterizar
las CP prioritarias e identificar las
demandas tecnológicas
Etapa III Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos
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pero, dentro del análisis socioeconómico resultaron menos sobresalientes que el
primer grupo.
En el tercer grupo se encuentran las cadenas de Algodonero, Cártamo y Olivo las
cuales presentan niveles de competitividad y de potencial de mercado bajo y son
cadenas de sostenimiento para el Estado de Sonora. Los resultados de esta
primera etapa se presentan en el documento uno presentado a FPS.
Tomando en cuenta los resultados anteriores COFUPRO y SAGARPA
seleccionaron las cadenas más importantes a nivel nacional y asignaron a cada
una de las 32 Fundaciones Produce de México dos de las cadenas más
importantes en cada estado. Bajo este criterio para Sonora se seleccionaron las
cadenas de Vid y Bovinos Carne.
En este documento se analiza la caso de Vid Industrial considerando tres ejes
esenciales, primero la caracterización de los puntos críticos de toda la cadena,
después se aborda el estudio prospectivo de los mercados y como tercer punto la
oferta tecnológica.
l.2. Identificación de demandas tecnológicas
La segunda fase de este proyecto consiste en la caracterización de la cadena
productiva para detectar los puntos críticos como debilidades y oportunidades que
permitan orientar a la investigación y desarrollo hacia la competitividad y
sostenibilidad de la actividad productiva. Esta segunda fase del proyecto se realiza
una vez que se han identificado y seleccionado las cadenas mas importantes y de
mayor interés para quien realiza el estudio.
Una cadena agroalimentaria se define por la utilización de una materia prima o por
el producto terminado. La cadena vid por su parte no puede ser caracterizada de
manera individual debido a que presenta al menos dos sistemas productivos
definidos en base a las variedades cosechadas: las industriales y las de consumo
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en fresco; a su vez el primer sistema presenta cuatro subsistemas: uva pasa,
brandy, vino de mesa y jugo concentrado. En esta segunda etapa se analizará la
cadena agroalimentaria Vid Industrial es decir para el procesamiento de la uva.
I.3. Enfoque Conceptual
La globalización plantea la necesidad de razonar en términos de competitividad
no sólo para el mercado internacional, sino también cuando el destino es el
mercado interno. Ante este escenario resulta un enfoque necesario la visión
integral en toda las etapas de la cadena como son industrias de insumos,
agricultura, postcosecha, transformación, transporte, exportación y comercio. Por
esta razón señala Ghezan 1999, es necesario un marco conceptual que contemple
a la cadena no en un sentido lineal sino como un sistema agroalimentario/
agroindustrial.
Asimismo es necesario un cambio en la toma de decisiones en la planeación de
las actividades del sector agropecuario fundamentado en forma tradicional desde
la oferta, pero ante el nuevo panorama es necesario partir en términos de
demanda.
l.3.1. El enfoque de demanda
La literatura reciente ha enfatizado sobre el cambio de orientación de la actividad
productiva y del proceso de innovación tecnológica desde una concepción de
empuje tecnológico (“technology push”) a una demanda tecnológica (“demand
pull”). Esto implica una transformación en el modelo de investigación de las
instituciones de generación de tecnología, ya que se requieren orientaciones
desde la demanda como elemento fundamental para dar prioridad a áreas de I&D.
Es necesario entonces, incorporar la idea de especificidad de los patrones de
demanda, la noción de calidad e instalar un proceso de generación de
innovaciones en permanente articulación con los usuarios. En este nuevo contexto
las prioridades deben ser elaboradas en diálogo con los actores relevantes a lo
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largo de todo el sistema agroalimentario y agroindustrial en una articulación mucho
más estrecha entre lo público y privado.
¿Qué significa trabajar con un enfoque de demanda? En primer lugar, debe
entenderse por qué la capacidad de responder a demandas específicas se vuelve
un elemento esencial en la competitividad de cada sector.
Algunos estudios plantean el cambio del modelo de desarrollo y en particular, los
principales rasgos del nuevo paradigma técnico - económico , que influye en la
forma de organizar la producción.
En el paradigma técnico-productivo que se expandió desde la Segunda Guerra
Mundial, el modelo de funcionamiento Fordista, dio una organización al trabajo
para la producción masiva de productos idénticos. La estandarización del producto
lleva a que las economías de especialización y de escala sean centrales para
lograr aumentos de productividad y reducciones de costos. Esto implica
especialización de maquinarias, equipos y también de mano de obra, así como
desarrollo tecnológico ligado al aumento de productividad. La idea de la
homogeneidad del producto lleva a la supremacía de la oferta sobre la demanda.
Los rasgos emergentes del nuevo paradigma están relacionados con una forma de
organización que se conoce como Toyotista. La incorporación de la
microelectrónica al proceso productivo con la gran difusión de innovaciones
tecnológicas vinculadas a la informática en una amplia gama de productos tanto
tradicionales como nuevos está permitiendo elevar la calidad de los productos, la
productividad del trabajo, el rendimiento de la inversión en equipos e insumos, al
mismo tiempo que aumentar la precisión en los controles del proceso productivo
(Pérez, 1986).
Pero además, el carácter programable de los equipos permite superar la rigidez de
la producción de masa. Si es posible modificar los planes de producción a costos
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relativamente bajos, se puede lograr altos niveles de adaptabilidad a la demanda,
donde los niveles de productividad y eficiencia no dependan de las economías de
escala. Esto significa un cambio profundo en los patrones de producción. En
efecto, en la producción de masa la presión hacia la uniformidad de los patrones
de consumo era condición de crecimiento económico: la demanda debía
necesariamente adaptarse a la oferta. El nuevo paradigma tecnológico crea las
condiciones para que la diversificación de la demanda genere oportunidades de
crecimiento de la oferta de productos y servicios. Surge entonces un nuevo
concepto de eficiencia productiva, basada en la capacidad de respuesta
diversificada y flexible, con enorme adaptabilidad a las variaciones de la demanda.
Se trata de producir de manera flexible un conjunto variado y cambiante de bienes
y servicios (Ghezán, 1995).
En este nuevo modelo, la heterogeneidad de la demanda de los consumidores se
constituye en un elemento de central importancia. En efecto, la existencia de una
demanda cada vez más personalizada, al mismo tiempo exigente y cambiante, se
constituye en el elemento dinamizador de los mercados alimentarios, que en los
países desarrollados se caracterizan por su saturación.
En esta racionalidad de demanda, interesa conocer los requerimientos de cada
mercado específico, es decir, producir lo que la gente quiere. Para ello es
necesario poder captar los cambios con la mayor rapidez posible y tener la
flexibilidad para adaptarse a los mismos, con el propio aparato productivo o
tercearizando parte de las actividades. Para ello la organización debe basarse en
una red de relaciones horizontales y verticales dentro de la rama productiva, con
un esfuerzo importante de coordinación y cooperación.
¿Cómo captar la demanda de los consumidores? En algunos casos, será
necesario recurrir específicamente a estudios a nivel de consumidor. Pero también
es importante tener claro que en este modelo el eje de la innovación del sistema
agroalimentario se desplaza hacia adelante, a los eslabones más próximos a la
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demanda final. Esto explica por qué las cadenas de super e hipermercados se
convierten cada vez más en un actor clave, dado que es quien tiene mayor
capacidad de reacomodarse con rapidez a los cambios en el consumo, lo que
sumado al poder de negociación dado por la concentración, hacen que sus
decisiones repercutan hacia atrás, al resto de los actores de la cadena. También la
agroindustria trata de adaptarse a las señales del mercado, estableciendo
estrategias productivas y comerciales, así como realizando innovaciones de
producto y de proceso para lograr ventajas competitivas en el mercado.
Es importante comprender el rol estratégico que asume la incorporación de
tecnología en la competitividad de los sistemas productivos. Pero, en el nuevo
modelo, el proceso de innovación en el sistema agroalimentario se ha ido
desplazando del aumento de productividad primaria hacia tres procesos
interrelacionados: la diversificación de productos primarios, la diferenciación de
calidades de materias primas de acuerdo a su uso posterior, la mayor complejidad
en la elaboración de alimentos. En el contexto de la globalización, la
competitividad está basada en la capacidad de innovar permanentemente,
logrando bajos costos de producción, continuidad y volumen de oferta así como
calidad y sanidad controladas, desarrollo de nuevos productos y capacidad para
diferenciarlos (Piñeiro, Torres, Machinea, 1997).
Para las instituciones de Ciencia y Tecnologia este enfoque requiere, en primer
lugar, que la priorización de actividades se realice en conjunto con los actores
externos al sistema y no autogenerado. En segundo lugar, implica la ampliación de
sus clientelas, ya que no sólo será el productor agropecuario, sino también la
industria de insumos y bienes de capital para la agricultura y la agroindustria y
distribución. Esto es independiente de la decisión institucional que tome cada INIA
sobre si incorporará o no I&D en tecnología industrial (de producto o proceso). Es
decir, aún en el caso que un INIA decida tomar como objeto de sus actividades de
investigación y/o extensión sólo la actividad primaria, habrá que tener en cuenta
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qué es lo que se está demandando en cuanto a características de la materia prima
para cada destino y/o mercado específico.
Un aspecto importante a destacar es el carácter participativo que tiene implícito el
enfoque de demanda, en la medida que promueve el trabajo articulado del
conjunto de los actores que constituyen el sistema nacional de innovación. Esto se
refiere no sólo a la coordinación de actividades dentro del sistema científico-
tecnológico, sino también a su integración con los actores de sistema productivo,
tendiente a la constitución de redes abiertas de innovación público/ privado.
Por último, debe tenerse en cuenta que este enfoque de demanda puede no ser el
único utilizado para la determinación de áreas de I&D en instituciones de ciencia y
tecnología. Como plantea Wilkinson (1997), la polarización entre la visión de
cambio tecnológico (“technology change”) versus orientación hacia el mercado
(“market oriented”) requiere ser superada a través de un enfoque de la innovación
con una perspectiva mucho más interactiva. Esto significa que deben incorporarse
algunos aspectos de la propia trayectoria de la innovación, dado que los
problemas planteados por la demanda pueden dar lugar a distintas soluciones
tecnológicas, lo que estará condicionado por el estado del conocimiento científico.
Volveremos a este punto más adelante.
l.4. El concepto de sistema agroindustrial La idea de tener en cuenta los eslabonamientos productivos que se producen en
las sucesivas etapas que van hasta la demanda final de un producto o grupo de
productos, está presente en varios trabajos. En algunos de ellos se utiliza la
noción de “filiére” de la escuela francesa, traducida como cadenas, en otros casos
se habla de complejos agroindustriales y, por último, está el concepto de
subsector o de sistema agroalimentario. En este documento se utilizará la última
orientación porque consideramos que es la más adecuada para interpretar la
realidad actual.
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En primer lugar, debe considerarse el sistema agroalimentario y agroindustrial lo
que nos permite incorporar todos lo productos derivados del agro:
El sistema agroalimentario involucra los alimentos consumidos en estado
fresco, así como los que sufren un proceso de transformación industrial. Dentro de
estos últimos, puede tratarse de bienes que son comercializados en el mercado
internacional luego de una primera transformación (los cultivos comerciables
industriales), o pueden incorporar alimentos y bebidas que surgen de un segundo
o tercer proceso de elaboración, dando lugar a importantes relaciones
interindustriales.
El sistema agroindustrial incluye solamente los productos que sufren un
proceso de transformación (es decir, no se consideran los alimentos consumidos
en estado fresco), pero esta noción permite incorporar los productos derivados del
agro con uso no alimentario, como las fibras textiles, lanas, cueros, etc.
En segundo lugar, el enfoque sistémico permite abarcar un conjunto de
actividades vinculadas horizontal y verticalmente por relaciones de producción y
mercado. Es decir, en el concepto de sistema agroalimentario y agroindustrial
existe un cruce entre los sistemas de producción (que se dan a nivel horizontal) y
el eslabonamiento producción- transformación- distribución, que se presenta a
nivel vertical en la cadena productiva. En este sentido, se puede expresar que el
sistema agroalimentario y agroindustrial está compuesto por una serie de
subsistemas, integrados por diversas cadenas productivas y sistemas de
producción, con interrelaciones entre subsistemas.
La dimensión vertical, a través del concepto de cadena productiva, permite
incorporar las actividades que se realizan fuera de los límites de la explotación
rural, es decir, el eslabonamiento producción- transformación- consumo. Esta
dimensión vertical, implica considerar los distintos procesos productivos y
relaciones económicas que se producen entre la oferta inicial y la demanda final.
Estas etapas, que parten con anterioridad a la oferta agropecuaria, son:
· La provisión de insumos y bienes de capital para el agro · La producción agropecuaria
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· El acondicionamiento, empaque y en general las actividades involucradas en la poscosecha de productos frescos
· Los distintos procesos de transformación industrial · La comercialización y servicios de apoyo: acopio, almacenamiento,
conservación en frío, transporte, fraccionamiento, etc. · La distribución mayorista y minorista de alimentos · La demanda final La dimensión horizontal, a través del concepto de subsistemas, tiene por objeto
fundamental incorporar las interrelaciones entre las cadenas y la heterogeneidad.
A nivel del medio rural, es conocida la idea de sistemas de producción, donde se
consideran distintas formas de organización social del trabajo, dimensión
económica y racionalidad del productor y su familia, así como diferentes
combinaciones productivas. También en el nivel industrial así como en el resto de
las actividades de producción/ distribución la complejidad está dada tanto por la
heterogeneidad de empresas existentes, desde el punto de vista económico,
organizativo (asociado al ciclo de vida de las firmas) y tecnológico, como por la
existencia de integración de actividades correspondientes a más de una cadena,
relacionadas con “economías de diversidad”.
El enfoque de sistema agroalimentario/ agroindustrial nos permite incorporar las
actividades que suceden fuera de los límites de la explotación rural, sin caer en la
simplificación de realizar análisis por producto. En el corte horizontal se debería
tener en cuenta la heterogeneidad e interrelaciones existentes a nivel de los
sistemas de producción agropecuario y agroindustrial, así como a nivel de los
sistemas de distribución. De este modo, en el levantamiento de las demandas
tecnológicas pueden surgir problemas transversales derivados de la
sustentabilidad, la equidad, etc.
Pero, además, la visión sistémica es necesaria desde el punto de vista de la
innovación, porque en muchos casos las tecnologías generadas (por ejemplo, en
refrigeración, nuevos materiales) exceden el ámbito de una cadena. De este
modo, en el levantamiento de las demandas tecnológicas pueden surgir problemas
transversales derivados, por ejemplo, de la sustentabilidad. En este sentido,
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Wilkinson (1997) argumenta la existencia de una permanente tensión en la
evolución del sistema alimentario, entre las tecnologías específicas de cada
cadena agroalimentaria y la emergencia de innovaciones genéricas que tienen
aplicación en varios productos/ cadenas. Piñeiro, Torres y Machinea (1997), en el
trabajo citado plantean también la presencia de elementos innovativos
interdependientes en cuanto a los apoyos científico-tecnológicos en que se basan,
“transformando el proceso de innovación en una cadena de procesos, muchos de
ellos con orígenes y dinámicas propias e independientes en cuanto a los actores
sociales, pero articulados entre sí alrededor de innovaciones específicas o clusters
de ellas”. Por esto se considera que ciertas especificidades de la propia trayectoria
de la innovación que exceden la cadena considerada deben ser tenidas en cuenta,
como veremos más adelante.
l.4.1. La innovación tecnológica en el sistema agroalimentario/ agroindustrial
Los estudios de innovación tecnológica definen a la misma como a toda aquella
tecnología que es nueva en la industria doméstica y encuentra su aplicación
comercial (UNCTAD, 1990). Se considera la innovación como parte de un
proceso, que comprende tres tipos de actividades: a) la invención, como
generación de conocimientos (en la esfera científico-técnica); b) la innovación
propiamente dicha, o sea la generación de un producto, que se da cuando la
invención pasa a la esfera técnico-económica como solución a un problema, pero
como un hecho aislado cuyo éxito será decidido en el mercado; c) la ejecución,
comercialización y difusión, cuando la técnica es adoptada en forma masiva y se
transforma en un hecho económico social.
En los países de la OCDE, el concepto de innovación ha cambiado
sustancialmente en los últimos años, dado que la misma se produce
esencialmente en las empresas. El aporte de los laboratorios universitarios e
institutos de investigación, siguen siendo actores importantes de los sistemas
nacionales de innovación, sobre todo por sus aportes significativos en lo referente
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a avances científicos y tecnológicos, pero son responsables marginales de la
etapa de innovación comercial (Bunge, 1992).
A su vez, se ha producido un acortamiento en el período comprendido entre los
avances científicos y el de su primera aplicación comercial. En virtud de estos
cambios, resulta imprescindible lograr una buena relación entre ciencia, tecnología
y empresas, dando lugar a nuevos modelos de carácter interactivos, en reemplazo
del tradicional modelo lineal, donde se consideraba que las universidades y los
institutos de investigación ejercían el impulso creador que daba lugar al cambio
tecnológico que posteriormente debían incorporar las empresas.
Se asume que la interacción entre las instituciones de Ciencia y Tecnologia y los
usuarios ayuda en todo el proceso de innovación al asegurar que los
requerimientos de los demandantes sean tomados en cuenta desde la fase de
diseño. Esto no sólo es importante desde el punto de vista de los intereses de las
empresas que pueden encontrar alternativas tecnológicas para la solución de sus
problemas sino también para la propia supervivencia de las instituciones de C&T,
como mecanismo para obtener mayor legitimidad en la sociedad y, al mismo
tiempo, como forma de complementar los recursos financieros para el desarrollo
de sus actividades.
Esto significa una transformación en el funcionamiento de los sistemas de C&T, a
partir de un cambio en la lógica de generación del conocimiento científico, que
tiende a asumir riesgos similares a la economía de mercado.
El punto más importante está dado porque en el nuevo enfoque, al actuar desde la
demanda, el sistema tiende a asumir riesgos similares a una empresa que actúa
en el mercado, dado que los cambios de contexto pueden alterar las prioridades.
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l.5. Metodología Este apartado se basa en la metodología ISNAR, y adaptada por Astengo, Estrada
y Romo; consiste en obtención de información principalmente a través de foros y
entrevistas con los principales actores de la cadena vid industrial.
l.5.1. Descripción de la Metodología
Para identificar y priorizar los puntos críticos de la cadena vid industrial se realizó
un foro en la ciudad de Hermosillo, Sonora, el día 30 de enero de 2003. En este
foro participaron productores, técnicos e investigadores, procedentes de las
principales zonas vitícolas del estado de Sonora: Caborca y Hermosillo, Entre los
participantes se contó con la asistencia de lideres de uniones de productores, de
Fundaciones Produce, de funcionarios de los gobierno del Estado y Federal, así
como investigadores destacados a nivel estatal y nacional.
Para el desarrollo del foro se dividió el análisis de la cadena en las tres fases más
importantes como son primaria, procesamiento y comercialización. En cada una
de las fases se dividió en dos partes, primero, exposiciones realizadas por
especialistas dentro de cada fase, y segundo, el análisis participativo
distribuyéndose el total de participantes en cuatro grupos de trabajo. El análisis
por grupos fue dirigido por un coordinador y un relator por mesa, integrados por
investigadores de las instituciones participantes, los cuales fueron nombrados y
capacitados en cuanto a la metodología previamente a la realización del foro.
Posterior al foro se entrevistaron a productores e industriales importantes en la
cadena productiva vid industrial distribuidos en el estado de Sonora, con el
propósito de captar información complementaria y de mayor profundidad en la
caracterización de la cadena, de parte de los principales actores.
Para recabar la información fueron llenados formato en forma conjunta con
investigadores especialistas en cada una de las fases de la cadena productiva de
las instituciones responsables del presente trabajo (INIFAP y CIAD). La
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información captada por las fuentes antes mencionadas fue complementada con
una amplia revisión documental, considerando las diversas fuentes de información
oficiales, centros de investigación. Los resultados obtenidos en esta fase se
presenta a continuación.
l.5.2. Aplicación de la metodología en la Cadena de Vid industrial
Como se ha señalado la vid industrial y la vid de mesa estructuran la megacadena
vid. Sonora es la principal región productora de vid a nivel nacional y dentro del
patrón de cultivos la vid es el más importante tomando en cuenta empleos directos
e indirectos, superficie, valor de producción y valor agregado. A raíz de la entrada
en vigor del TLC la megacadena vid sufre una ruptura siendo las variedades
industriales las más afectadas mientras que las de uva de mesa manifiestan un
verdadero éxito hasta la fecha.
En este sentido para caracterizar y ver la problemática de los eslabonamientos de
ambas cadenas se realizaron dos foros de discusión donde participaron
productores agrícolas, empresas de procesamiento, empresas proveedoras de
insumos, distribuidores, funcionarios de gobierno e investigadores de distintas
disciplinas; Para tener una visión más amplia de las cadenas uva industrial y uva
de mesa también se realizaron entrevistas a actores claves en cada uno de los
eslabones que conforman la megacadena vid.
El presente apartado muestra los resultados obtenidos de las mesas de discusión
de ambas cadenas, en primer lugar, se caracteriza la estructura de la cadena uva
industrial y se analiza los problemas críticos que en este momento afectan
seriamente la competitividad en los mercados de sus diferentes eslabones. Es en
la segunda parte de este apartado donde se caracteriza la cadena uva de mesa
tomando en cuenta los puntos señalados para vid industrial.
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ETAPA DOS ll. CARACTERIZACIÒN E IDENTIFICAIÓN DE LAS DEMANDAS TECNLÓGICAS DE LA CADENA VID INDUSTRIAL El objetivo general en este capítulo es caracterizar la cadena Vid industrial,
llegando a identificar y priorizar las principales demandas tecnológicas. Este
objetivo general se puede dividir en los siguientes objetivos específicos: a)
identificar y priorizar los problemas de la cadena; b) integración del comité de
cadena; c) identificar las demandas tecnológicas.
lI.1. Entorno de la megacadena vid El objetivo de éste apartado es caracterizar la estructura de la megacadena vid
para identificar puntos críticos que debilitan su competitividad en el mercado global
donde está inmersa la megacadena conformada por las cadenas agroindustriales
vid industrial y vid de mesa.
II.1.1. Entorno mundial de vid
La uva es uno de los productos agrícolas más degustados en el mundo se estima
que alrededor de 98 países cosechan un promedio anual de 60 millones de
toneladas, siendo los principales productores China, Italia, Francia, Estados
Unidos y España quienes concentran más de la mitad de la producción mundial.
Etapa I Priorización de cadenasproductivas
Etapa II Caracterizar las CPprioritarias eidentificar lasdemandas tecnológicas
Etapa V Síntesis de oportunidades estratégicas de I&D.
Etapa IV Trayectoria yprospectiva dela innovacióntecnológica
Etapa III Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos
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La producción de México representa menos del 1% al producir un promedio de
375 mil toneladas de uva de las cuales 200 mil corresponden a uva de mesa1.
A nivel global, en uva de mesa se produce alrededor de 10.5 millones de
toneladas (mdt) siendo el principal productor China con 3.8 mdt, el segundo
productor es Turquía con una producción de 1.8 mdt, Italia cosecha una
producción que rebasa 1.5 mdt, Chile produce 950 mil toneladas y el quinto
productor es Estados Unidos con 710 mil toneladas al año; además, es el principal
mercado al comprar el 65% de la uva de mesa global de exportación. 2
II.1.2. Dimensión económica de la vid en Sonora
Si bien, es en los sesenta donde ubicamos el inicio de la viticultura en Sonora,
época en donde la superficie agrícola se reducía a solo 500 hectáreas, no es
hasta inicios de los setenta cuando en Sonora empieza a tomar importancia
económica el cultivo. Sin embargo, al finalizar dicha década, es cuando se da una
expansión significativa, llegando a más de 4,000 hectáreas. Pero, es partir de los
ochenta, con el cambio estructural del modelo económico, cuando inicia la
transformación de la actividad a partir de estrategias de producción y de
comercialización enfocadas al mercado externo3.
En la actualidad en el estado se cosechan alrededor de 27 mil has. y constituye
uno de los cultivos de mayor importancia para el agro sonorense, genera año con
año alrededor de 200 millones de dólares siendo el producto agrícola de más alto
valor dentro del patrón de cultivos de la región. Además, da empleo a 3.5 millones
de jornales anuales sin contar los jornales indirectos y los empleos directos que
genera la industria vitivinícola (Cuadro ll.2.1.1.).
1 www.fao.org 2 ASERCA, Revista Claridades Agropecuarias números 37 y 105. 3 Valenzuela et. al. “Rivalidad comercial en el mercado internacional de uva de mesa: el caso de Sonora pag. 201, 213 en XV congreso de Administración Agropecuaria 2001.
22
Cuadro Il.1.2.1. Hectáreas cosechadas, jornales, producción
y valor de producción en Sonora de vid AÑOS HAS JORNALES TONS VALOR* 1998 26,577 3,944,824 300,753 1,524.18 1999 28,138 3,879,800 374,418 2,129.73 2000 27,528 3,805,800 328,536 1,777.97 2001 27,523 4,085,500 335,758 2,333.20
Fuente: SAGARPA Subdelegación Sonora * Millones de Pesos
Las principales zonas de producción se localizan en la Costa de Hermosillo,
Caborca y Pesqueira, regiones que presentan condiciones climatológicas
adecuadas para el cultivo de la vid.
Sonora produce alrededor del 80% de la uva en México; en uva de mesa Sonora
produce el 74%, en uva pasa este porcentaje alcanza el 98%, mientras que en uva
industrial llega al 74%.4 Así, del total de hectáreas cosechadas en el estado el
47% corresponde a uva de mesa, 35% a uva industrial y el 18% uva pasa.
En uva de mesa por su parte, se tienen establecidas alrededor de 10,633 has. en
las regiones Costa de Hermosillo y Pesqueira, y 3,500 ha en la región de Caborca,
en conjunto se cosechan 14,113 ha, para un volumen de producción de 135,000
toneladas y un valor de la producción estimado de 140 millones de dólares. Cabe
destacar, que el enfoque de este cultivo es generar un producto de alta calidad
orientado principalmente hacia el mercado internacional.
II.2 Estructura de la Mega cadena vid
La uva que se produce en las tres regiones vitivinícolas de Sonora tiene cuatro
destinos cualitativamente distintos. El primero destinado al mercado en fresco, que
configura la cadena productiva vid de mesa y sobre la cual se mantiene una
infraestructura destinada a garantizar un producto fresco, bien presentable y con
oportunidad en el mercado.
4Ibid
23
El segundo destino de la vid es el procesamiento industrial, estructurada en una
segunda cadena con tres sub cadenas: la de aguardiente para brandy, la de jugo
concentrado y la de uva pasa. Hay que destacar que en ambas sub cadenas se
trata de un insumo intermedio que se incorporará a procesamiento más terminal
fuera del estado de Sonora (ver diagrama II.2.1.)
Diagrama II.2.1. Mega cadena Vid
.
II.3. Caracterización de la Estructura de la cadena vid industrial
La cadena vid industrial en Sonora esta conformada por la producción de
aguardiente para brandy, jugo concentrado y producción de pasa. En los últimos
años estos segmentos han mostrado una tendencia negativa en los niveles de
producción acompañado de una disminución en el número de hectáreas que en
Producción agrícola
Procesos de selección y empaque
Distribución
Unión Europea EEUU y Canadá Mercado nacional
Procesamientoaguardiente
ProcesamientoConcentradoDeshidratado
Producto intermedioDestinado al brandy
Trasporteespecializado
ProcesamientoY empaque
Industria panificadora
confitería
Mosto, pasa y Aguardienteimportados
Cadena uva de mesa
Cadena uva industrial
Trasporteespecializado
Producto intermedioDestinado Jugo de uva
Fuente: Elaboración Propia
24
conjunto no rebasa las 10,000 hectáreas, después de que a mediados de los
ochenta llegaron a representar más de 25,000 hectáreas.
Una de las principales causas del bajo dinamismo se debe a que los mercados del
brandy, concentrado y pasa, están seriamente amenazados por la sobreoferta
mundial que ha derrumbado los precios repercutiendo en bajos niveles de
rentabilidad tanto para el industrial como para el productor agrícola.
Diagrama II.3.1. Cadena Vid Industrial
II.3.1 Estructura de las empresas en la cadena vid industrial
En vid encontramos dos estructuras de producción: uno de productores agro
empresariales que detentan aproximadamente 100 hectáreas que los podemos
encontrar tanto en las regiones agrícolas de la Costa de Hermosillo, Pesqueira y
Caborca. Los Colonos por su parte, son una estructura de productores cada vez
mas reducida; en éstos, el nivel de descapitalización ha sido mas drástico que en
Producción agrícola
Procesamientoaguardiente
ProcesamientoConcentradoDeshidratado
Producto intermedioDestinado al brandy
Trasporte especializado
ProcesamientoY empaque
Industria panificadora y confitería
Mosto, Pasa y aguardiente importado
Industria de jugos
Fuente: Elaboración propia
Producto intermedioDestinado a jugo
25
los otros segmentos de agricultores lo que ha propiciado que cada vez mas
colonos vendan sus derechos agrícolas y con ello la reducción en las superficies
que de vid detentan.
En general, los productores de vid industrial se encuentran agrupados de la
siguiente manera:
34 Productores independientes
29 Sociedades de Producción Rural con Responsabilidad Ilimitada
23 Sociedades Anónimas
12 Sociedades de Producción Rural con Responsabilidad Limitada.
Dentro de la estructura de productores están los asociados a Domecq y los que no
son socios. Estos últimos tienen desventajas al no contar con ciertos beneficios
que si conllevan los socios como es: Un mejor precio en el grado Brix, mayor
seguridad para la venta, mayor acercamiento con la firma5.
La producción de uva destinada a brandy, se ha desarrollado sin hacer grandes
cambios en el sistema de producción, el cual se ha caracterizado por hacer
grandes cambios: la variedad más común en la Costa de Hermosillo es
“Carignane”, la cual ocupa alrededor del 75% del área plantada (Márquez, 1993) 6otras variedades son Ruby Sedles y Palomino. El sistema de plantación de estás
variedades son en general obsoletas ya que mantienen sistemas de conducción
4m entre hileras y 2m entre plantas y se usa el sistema Californiano tradicional, el
cual consta de una T, con 1 alambre a 1.10m para el cordón bilateral y 2 a
alambres en la cruceta para detener los brotes. Otro sistema de conducción es el
cuadrilateral, que es muy parecido al bilateral, solo que a la altura de 1.10m se
tiene una cruceta con un alambre de cada lado, para poner cuatro cordones y de
esa manera aumentar el potencial de producción, sin embargo es bajo el
porcentaje con este sistema.
5 Sin embargo tal división de los productores tiende hacia la homogenización es decir para el presente ciclo va haber un solo precio y el mismo trato para todos por parte de la firma Allied-Domecq.
26
La poda es de espuelas y se realiza de mediados de enero hasta mediados de
febrero. Las aplicaciones de azufre en polvo al 93% y humectable, son comunes
cada 7 días hasta el envero. La fertilización nitrogenada varía entre 100 a 120
Unidades, no hay labores manuales excepto el acomodo de guías para
aplicaciones especificas de plagas y enfermedades. La plaga que se trata de
controlar es el gusano presidiario. La aplicación del riego es en su mayoría riego
rodado y varía según la textura del suelo, el cual puede manejarse con
tensiometros o bien con los datos de ET., sin embargo, se hacen de acuerdo a
una lámina de 120cm durante el ciclo. La cosecha se realiza manual con cajas o
cubetas de 19 litros, cuando la uva tenga de 17 oBrix en adelante, tratando de que
no pierda humedad.
Para uva pasa, se requiere utilizar uva sin semilla, principalmente thompson
aunque puede ser de variedades como Perlette y Flame sedles, aunque parece
que la conversión favorece mayormente a la primera variedad mencionada ya que
da más azúcar. De hecho, el manejo es muy parecido a la uva industrial para
brandy y solo se recomienda cosechar cuando se tenga al menos 20 oBrix. De
aquí se cosecha y se tiende en papeles encerados y con protección fitosanitaria
para el secado en medio del surco , hasta que tenga un 10% de humedad.
Uva para jugo, requiere de variedades tintoreras para obtención de un jugo tinto,
como variedades se puede requerir de Rubi red, Salvador, y otras variedades
denominadas tintoreras, aunque se puede obtener jugos claros. El manejo al de
las variedades para pasa, en virtud de que se requiere de alto contenido de
azúcar, sobre todo que se maneja como concentrado para facilitar el transporte del
mismo a las envasadoras7.
6 En ciclo Internacional de Conferencias sobre viticultura), 7 Los costos de producción de uva para brandy y jugo es de 25 mil pesos y para pasa es de 30 mil pesos.
27
II.3.2. Empresas de procesamiento
En las regiones vitivinícolas de Sonora existen 2 firmas que compran uva para
aguardiente; la primera, LA Cetto, que elabora el brandy Napoleón, se localiza en
la calle 4 en la Costa de Hermosillo. Sus niveles de operación son marginales a tal
grado que en los últimos dos años su funcionamiento ha sido escaso. La segunda,
Domecq, firma española hoy propiedad del consorcio inglés Allied Lyons mantiene
en operación dos plantas: una en la costa agrícola de Hermosillo y una más en su
similar región de Caborca. El grupo viene de una concentración de operaciones
después de cerrar una planta en Hermosillo y otra en Caborca.
En jugo concentrado encontramos dos empresas; una en Hermosillo y una mas en
Caborca. La primera, jugos de Hermosillo ubicada en las instalaciones mismas de
la calle 4 propiedad también del grupo Cetto y Altarpec, ubicada en la Costa de
Caborca propiedad el consorcio argentino que lleva el mismo nombre.
En pasa encontramos actualmente un numero aproximado de 6 empresas de 11
que existían hace solo tres años. PASAMEX, Roma del Desierto, LEA, Dunas, El
León y Baranzini.
Desde 1998 a la fecha la industria pasera en Caborca ha venido disminuyendo su
participación en los mercados internacionales principalmente el de Estados Unidos
y en el mercado nacional, producto de una caída acelerada en los niveles de
rentabilidad.8
II.3.3. Canales de transformación y distribución
La vid para uso industrial se produce en dos de las tres regiones productoras de
vid: Hermosillo y Caborca. Los problemas agronómicos son similares a la vid de
8 De acuerdo con datos del jefe de campo de INIFAP Caborca, en 1998 el precio de la libra de pasa cotizaba entre 0.6 y 0.7 dólares y a este precio era negocio incluso para los que producían 2 o 3 ton a quien se le pagaba la pasa sin procesar a 1 dólar el kilogramo. Hoy el precio no rebasa los 0.7 ó 0.8 dólares el kilogramo procesado (más de 2 libras) y para que sea negocio se necesita producir más de 6 toneladas.
28
mesa, salvo que esta última requiere de atenciones adicionales en pro de la
calidad que para fruto en fresco se demanda. Una vez obtenido el fruto o la uva,
esta es transportada a las plantas de procesamiento en tolvas especiales con
capacidad de 9 a 10 ton. Este movimiento debe hacerse con sumo detalle,
cuidando que la uva vaya sana y libre de pudrición. Esta trayectoria es similar en
dos de las tres rutas que sigue la uva industrial: aguardiente y concentrado.
Ambas pasan por un proceso de molienda para la obtención de los jugos de uva.
Para la obtención del aguardiente una vez prensada la uva, esta pasa a los
tanques de fermentación. De este proceso se obtiene vino mismo que debe
conservarse en condiciones adecuadas para después llevarlo a una etapa de
destilación obteniendo alcohol de uva entre 94 y 96 grados.
La industria regional llega solo hasta esta etapa, pues el aguardiente es
transportado de Caborca y Hermosillo hacia los centros de procesamiento
localizados fuera del espacio regional, en donde entra en procesos de mas valor
agregado para derivar en un producto final: el brandy
II.4. Resultados del foro vid industrial
II.4.1. Problemas detectados en la producción primaria
La problemática en la cadena uva industrial tiene varias aristas, sin embargo,
podemos englobarlos en tres líneas principales: sobre oferta mundial de uva, falta
de organización e integración en la cadena productiva y nulo financiamiento a las
actividades primarias. La uva industrial presenta una tendencia acelerada hacia
dejar de ser negocio señalan los productores, los bajos precios del grado brix de la
uva para aguardiente, concentrado y pasa están trastocando la existencia de la
cadena en el mediano plazo.
Del análisis y sistematización dela información emanada del Foro de Necesidades
de Investigación y Trasferencia de Tecnología se estructuró el siguiente árbol de
problemas para la producción de variedades industriales de uva. De la discusión
entre productores, técnicos e investigadores se encontró que la baja rentabilidad
de la producción de uva industrial es uno de los principales problemas; sin
embargo, ésta baja rentabilidad es propiciada entre otras cosas por: el nulo
29
financiamiento a las actividades agrícolas, desorganización entre los productores,
los altos costos aunado al bajo precio de la uva, hacen incosteable su producción. En este sentido la cadena vid industrial requiere con urgencia una reestructuración
entre los agentes que intervienen en la producción primaria, quienes han
demostrado ser altamente productivos sin embargo, es necesario la participación
del gobierno, de industriales e instituciones de investigación para entrar en un
proceso de verdadera integración de la cadena para y a través de metas en
común revertir la tendencia de debilitamiento en la producción de uva industrial
Diagrama II.4.1.1. Árbol de problemas en la producción primaria
Tabla II.4.1.1. Matriz de puntos críticos en el eslabón de producción primaria Puntos críticos Situación actual Líneas de acción Financiamiento
Financiamiento informal, proveedores, casas de cambio, casas de empeño.
Diseño de estrategias de organización entre productores para acudir a la banca con proyectos integrados. Diseño de mecanismos para que la banca de desarrollo y de primer piso empiece a otorgar créditos.
Organización
Desorganización entre los productores
Diseñar estrategias de organización de productores para lograr créditos, insumos, y mejores precios de venta.
Altos costos de producción
Análisis de costos y de administración gerencial y costo beneficio.
Tecnología de producción
Portainjertos, niveles óptimos de nutrientes, Niveles de producción aceptable.
Portainjertos, para las variedades de uso comercial, sistemas de poda y cosecha mecánica. Sistema de alta expansión Sistemas de alta densidad
No participa en el procesamiento
Investigar formas de coinversion entre los tres segmentos que componen la cadena productiva
Producción agrícola
Financiamiento FaltaOrganización
Altos costos ybajo preciogrado brix, jugoy pasa
Tecnología deProducción
No participa enelProcesamiento
Inocuidad Disponibilidadde agua
Cartera vencida
No existe unaorganización deproductores de.uva Industrialsólida
Sobre ofertamundial
Mayortransferencia
Desintegraciónen los tressegmentos:Aguardiente,pasa y jugo
Validación Caro el riego
Financiamientoinformal
Bajarentab ilidad
Validación
No haycoinversiónentre loseslabones
Sequía
Altos interesesy de cortoplazo
Falta equidaden la cadena
Salinidad
30
uva industrial. Bajo precio del producto
Sobreoferta mundial de subproductos de uva
Análisis de las estructuras de costo y precio de la cadena para lograr un mayor equidad. Nuevas variedades para incrementar el azúcar.
Baja disponibilidad de agua
Sistemas de riego presurizado.
Riego restringido, tecnología de riego, programas de riego.
Investigación en variedades
Portainjertos, MIP, nuevas variedades.
Nuevos productos, diagnóstico Generación de variedades,
II.4.2. Problemas detectados en el procesamiento
La problemática del eslabón de procesamiento dentro de la cadena uva industrial
se muestra en el diagrama 6. Como se observa no son particularmente problemas
del proceso en sí, sino de la estructura de mercado donde compite la industria
donde los altos costos de mantenimiento se debe en parte a una plata industrial
gigantesca adecuada al mercado del brandy de mediados de los ochenta cuando
los niveles de consumo eran altos y ahora el consumo no representa la mitad de
mediados de los ochenta. Lo mismo sucede con la producción de concentrados
donde fueron readecuadas plantas antes destilerías y que están trabajando entre
un 30 y 50% de su capacidad. Estos factores hacen de la industria poco rentable
al mantener un costo alto con un mercado estrecho que está siendo abastecido
por brandis, aguardientes, jugos y pasa que son traídos del exterior a bajo precio.
La falta de organización e integración entre el eslabón de procesamiento y la parte
agrícola donde existe solo una relación comercial merma el buen funcionamiento
de la cadena agroindustrial, la industria año con año se hace menos productiva a
causa de una disminución de su insumo principal la uva para aguardiente,
concentrado y pasa pues año con año son abandonados los viñedos por la baja
rentabilidad.
31
Diagrama II. 4.2.1. Árbol de problemas en el procesamiento
El foro también arrojó que existe una competencia desleal pues se importan
caldos, jugo y pasa de dudosa calidad con precios muy por debajo de los costos
de producción, la falta de normatividad aunado a una política fiscal que impide el
desarrollo de nuevos productos están frenando seriamente a la cadena uva
industrial. En este sentido en necesario una verdadera normatividad para la
industria que frene la entrada de productos de dudosa calidad o subsidiados, una
política impositiva que impulse el desarrollo y posicionamiento de nuevos
productos regionales.
Tabla II.4.2.1. Matriz de puntos críticos en el eslabón de Procesamiento de vid industrial Puntos críticos Situación actual Líneas de acción Falta de integración entre el industrial y producción primaria
Hay esfuerzos por integrar la cadena vid industrial.
La integración a través de coparticipación o coinversion en los eslabonamientos que compone la cadena.
Poca diversificación de productos
Solo tres segmentos productivos Aguardiente, pasa y concentrados. insumos intermedios no producto final.
Diseño de nuevo productos enfocados a segmentos especializados y explotando el carácter regional y las cualidades nutricionales de la uva.
Adulteración de bebidas alcohólicas
Una proporción del mercado es atendido por bebidas adulteradas.
Conocer la base de la adulteración y ofrecer en el mercado productos 100% de uva sonorense
Un solo comprador Domecq como único Diversificar el mercado de los
Procesamiento
Falta deintegraciónentre elindustrial yproducciónprimaria
Pocadiversificaciónde productos
Adulteración debebidasalcohólicas
Un sólocomprador(Domecq)
Altos impuestosal consumointerno
Normatividad Ineficiencia dela capacidadinstalada
Solo relacióncomercial
Solo para pasa,concentrado yaguardiente.
Establece losprecios ycontratos sin laopinión de losproductores
No hayorganizaciónpara defenderla industria delfreno fiscalpara nuevosproductos
Falta deaplicación parasubproductosimportados
Tecnologíapara unmercado muygrande
Entrega aconsignaciónde pasa y uvapara jugo
En uva pasahay variosprocesadoraspero actúan deforma muyindividual
Falta adecuarla industriapara elaborarproductosfinales
No hay usospara desechos
32
(Domecq) comprador de uva para brandy productos intermedios. Diseñar nuevos productos.
Altos impuestos al consumo interno,
Conocimiento de la estructura fiscal en bebidas alcohólicas y la industria en general.
Evaluar el factor impositivo como estimulo o freno de la producción industrial.
Normatividad No es respetada o no se aplica con rigor de inocuidad y sanidad.
Una normatividad clara y rigurosa igual a la del mercado mundial.
Ineficiencia de la capacidad instalada
La industria trabaja a un 50% ó menos de su capacidad.
Readecuación a la capacidad instalada al tamaño del mercado.
II.4.3. Problemas detectados en el mercado de uva industrial
El diagrama siguiente presenta el árbol de problemas del mercado de la cadena
vid industrial, aquí se resume que es el problema del bolsillo de productores e
industriales lo que está debilitando la cadena agroindustrial por la baja
rentabilidad. La discusión dentro del foro siempre fluctuó alrededor de la
problemática de los mercados para los derivados de uva industrial, poniendo
énfasis en el tratado de libre comercio con Europa de donde provienen mostos,
aguardientes, vinos y otros subproductos a precios verdaderamente bajos que
están por debajo de los costos de producción nacionales para cualquier derivado
de uva.
La falta de una normatividad clara y de su aplicación para los subproductos
importados; los altos impuestos; las modas en el consumo; además de la falta de
estrategias para la cadena uva industrial son los principales elementos que están
amenazando la supervivencia de ésta industria en el estado de Sonora.
33
Diagrama II.4.3.1. Árbol de problemas del mercado
Tabla II.4.3.1. Matriz de puntos críticos en el eslabón de mercado Puntos críticos Situación actual Líneas de acción
Normatividad
No se aplica la normatividad para frenar importaciones desleales en los tres segmentos aguardientes, concentrados y pasa.
Normalizar todos los procesos de comercialización.
Altos impuestos
Política fiscal que frena el desarrollo de la industria. Revisión de los gravámenes negociados en los acuerdos comerciales.
Un sistema fiscal que propicie la competencia equitativa para la cadena uva industrial.
Alta competencia internacional
Sustitución de insumo importado por insumos nacionales
Realizar estudios comparativos de países competidores subsidios, costos de producción para aguardientes, Concentrados y Pasa.
Estrategias de Mercado
Estudios de mercado. No existen mecanismo de comercialización formales.
Realizar estudios de mercado que redefinan los espacios de venta más Adoc a los derivados de uva industrial.Diseñar estrategias para la creación de canales adecuados de comercialización sobre la base de especialización de mercados.
Modas en el consumo de bebidas alcohólicas
Falta publicidad sobre bebidas derivadas de uva. (brandy), jugo pasa explotar el carácter regional de la uva sonorense.
Diseñar nuevos productos y explotar el carácter regional de la vid.
Alta sustituibilidad Estudios de elasticidades para ver
como el consumidor escoge un producto en ves de otro.
Mercado
Normatividad
Altosimpuestos
Altacompetenciainternacional
EstrategiasdeMercado
Modas enel consumode bebidasalcohólicas
Muchossustitutos
Bajosmárgenes deganancia
Se evade lanormatividad La política
fiscal frena laindustria
Falta diseñarestrategiasclaras para lacadena.
Frenan elconsumodeproductosde uva
Faltareestructurar lacadena,
No hayintegración enla cadena
Faltan normaspara losproductos de lacadena uvaindustrial-
Bajos preciocon altoscostos deproducción
No existe unaverdaderaorganizaciónen la cadena
Entran al paíssubproductos yse vendencomoproductos decalidad
Mercadoestrecho
34
Bajos márgenes de ganancia
La oferta mundial de uva ha hecho que los precios de la uva industrial vengan a la baja incluso las tendencias para el futuro son precios menos atractivos.
Realizar estudios prospectivos de la cadena para diseñar estrategias para revertir los cuellos de botella: Altos costos, financiamiento, Mayor equidad en la red de valor, falta de mercado
No hay integración en la cadena
Solo existe una relación comercial con la industria Falta estudios integrales de la cadena vid industrial
Es necesario conocer y ubicar a compradores de productos derivados de vid así como proveedores indirectos en los tres segmentos de la cadena tendiente a rediseñar nuevas estrategias industriales.
Tabla II.4.3.2. Matriz de puntos críticos de la cadena uva industrial Problemas Críticos Producción
primaria Procesamiento Mercado
Financiamiento X Organización X Altos costos de producción
X
Tecnología de producción X No participa en el procesamiento
X
Bajo precio del producto X Baja disponibilidad de agua
X
Investigación en variedades
X
Falta de integración entre el industrial y producción primaria
X X X
Poca diversificación de productos
X
Adulteración de bebidas alcohólicas
X
Un solo comprador X Altos impuestos X X Ineficiencia de la capacidad instalada
X
Bajo precio del grado brix X Mecanismos de comercialización
X
Normatividad X X X Alta competencia internacional
X
Modas en el consumo de bebidas alcohólicas
X
Alta sustituibilidad X Bajos márgenes de ganancia
X X X
35
II.4.4. Análisis FODA cadena uva industrial
FORTALEZAS
1. Único productor de vid industrial en el país 2. Producto de calidad 3. Grado de tecnología avanzada 4. Alta productividad ( altos rendimientos ) 5. Cercanía de la industria 6. Aceptable nivel de investigación
OPORTUNIDADES
1. Diversificación de mercados 2. Ser productores únicos de aguardiente 3. Tener concentrada la superficie en el Estado 4. Diversificación de productos ( Jugos, concentrados y pasa. )
DEBILIDADES
1. Inseguridad en la comercialización (un solo comprador ) 2. Incapacidad de inversión ( escasa rentabilidad ) 3. Deterioro constante de la infraestructura 4. Falta de coordinación del grupo vid industrial y falta de integración 5. No existe una agroindustria propia (dar valor agregado a la producción
primaria ) 6. Falta de visión empresarial 7. Desconocimiento de información de mercados 8. Falta de integración a productos finales 9. Nulo Financiamiento 10. Falta organización.
AMENAZAS
1. Existencia de un solo comprador 2. Falta de visión de L.P. del gobierno 3. Tratados de libre comercio ( EU, Europa, Chile, etc. ) 4. Desventajas en subsidio (con otros países ) 5. Altos Impuestos 6. Inexistencia de una norma oficial de calidad para el Brandy y Pasa. 7. Modas de consumidor (Tequila ) 8. Falta de apoyo financiero (Banca ) 9. No especifica en la etiqueta de los productos elaborados (especificar
que % del insumo es de origen nacional)
36
ETAPA III
III. Estudio de la trayectoria y prospectiva de los mercados para la cadena vid industrial Los objetivos de ésta etapa son: Determinar las tendencias de los mercados de la
cadena uva industrial para indicar oportunidades futuras y potenciales; identificar
las características de los productos; elaborar la matriz de problemas y demandas
en función de escenarios actuales y futuros.
La metodología utilizada para la elaboración de ésta tercera etapa fue revisión
bibliográfica de artículos relacionados con la demanda de productos derivados de
la uva, consultas de base datos de precios y de balanza comercial de algunos
países, se realizaron entrevistas a productores e industriales que tienen un amplio
conocimiento del mercado.
III.1. Contexto histórico de la industria vitivinícola en Sonora La industria vitivinícola en Sonora tiene su impulso a raíz de la instalación de una
planta productora de aguardiente de Domecq a finales de los sesenta, la
capacidad de molienda en un principio no rebasaba las 2,000 toneladas al año, la
planta fue constituida por una división de capital entre productores locales de uva
y el grupo Domecq de cuya sociedad surge la Asociación de Viticultores de
Hermosillo S. A. de C.V. fundada el 28 de agosto de 1969, que tiene como fin
comercializar la uva de los socios productores, adquiriendo el compromiso de
Etapa I Priorización de cadenasproductivas
Etapa II Caracterizar las CPprioritarias eidentificar lasdemandas tecnológicas
Etapa V Síntesis de oportunidades estratégicas de I&D.
Etapa IV Trayectoria yprospectiva dela innovacióntecnológica
Etapa III Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos
37
abastecer a la planta manejada por Domecq.9 De ésta sociedad inicia operaciones
el 26 de mayo de 1969 Vinificación y Destilación de Sonora S. A. de C.V. nombre
que recibe la planta procesadora de aguardiente y administrada por el Grupo
Domecq.10
El repunte en el consumo del brandy en México propició que el grupo estableciera
cuatro plantas de procesamiento compartidas entre Hermosillo y Caborca
generando el repunte en el número de hectáreas incorporadas al cultivo de
variedades industriales de uva.
Domecq en la actualidad mantiene en operación dos plantas en el Estado y
prácticamente es el único comprador de la uva industrial haciendo que la actividad
agrícola esté a expensas de las decisiones del grupo ahora fusionada a la firma
inglesa Allied-Lyons.
En los últimos años las variedades industriales como son: Carignane, Palomino y
Ruby Seedles; en general muestran una tendencia descendiente en los niveles de
producción debido a que Domecq ha ido disminuyendo sus compras en el Estado,
cada vez sus exigencias de calidad son mayores a los productores que hacen más
difícil la relación entre las partes. Además, los precios han ido disminuyendo a
causa de la sobreoferta mundial de la fruta. Ante éste panorama incierto en la
comercialización son cada vez menos los productores que realizan las labores
culturales para preparar el siguiente ciclo agrícola.
Gráfica III.1.1. Producción de uva industrial en Sonora
9 Actualmente dicha sociedad agremia alrededor del 80% de los productores de la zona de Hermosillo. 10 El capital accionario de dicha planta se constituye de 50% Domecq y 50% productores. Ver Robles Jesús (2001) Ponencia presentada en la Sociedad Sonorense de Historia
38
0
50
100
150
200
250
300
1997 1998 1999 2000 2001 2002AÑOS
MIL
TO
N
Fuente: SAGARPA. Así, de ser las variedades industriales las que marcan la pauta para el inicio de la
industria vitivinícola en el Estado de Sonora y que sustentaron una tendencia
creciente desde su surgimiento en los sesenta hasta 1982, fecha a partir de la cual
empieza a perder competitividad y dejan de plantarse variedades industriales para
reconvertirlos a uva de mesa. De tal manera que de representar más de 25 mil
hectáreas en el pasado la uva industrial ahora no rebasa las 10 mil has11 y no se
ve en el corto plazo un repunte en el cultivo debido a la incertidumbre persistente
en la actividad debido a los bajos precios comparados con los precios de la uva de
mesa y uva pasa, aunado a la inseguridad en la comercialización (Cuadro
III.1.1.).
Cuadro III.1.1. Valor de producción y precio medio rural de uva en Sonora (miles de pesos)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 Uva de mesa 715,861 678,242 1,164,507 1,214,544 1,044,947 1,186,208PMR ($/Kg) 7,05 8,54 11,75 11,14 8,14 9,7 Uva industrial 161,029 196,976 193,217 208,750 232,367 224,530 PMR ($/Kg) 0,63 0,88 1,13 1,19 1,24 1,61 Uva pasa 227,250 442,000 138,773 504,356 371,070 469,000 PMR ($/Kg) 3,30 6,50 1,50 6,23 6,30 7,00 Fuente: Claridades Agropecuarias número 105 PMR: Precio Medio Rural pesos por kg.
III.2. El mercado internacional de los derivados de uva industrial III.2.1. Tendencias del mercado de Aguardiente
El aguardiente es un producto intermedio utilizado en la elaboración de brandy. A
raíz de los acuerdos comerciales suscritos con la Unión Europea y los países del
11 Valenzuela (2001) y Claridades numero 105
39
cono sur, este insumo intermedio ha empezado a importarse en grandes
cantidades por la industria nacional. Debido a los bajos precios prevalecientes en
países como España y Argentina en donde es considerado como un subproducto
de la industria del vino.
De acuerdo con la gráfica 6 de España se importa el 52% del total de las compras
de aguardiente que las vinícolas mexicanas realizaron en el lapso 1996- 2001.en
segundo lugar Francia e Italia han suministrado el 25% y 13% en el mismo
periodo.
Por el lado de las exportaciones éstas rebasaron los 6 mdd en 1990, mientras que
en el 2001 este valor superó los 22 mdd, siendo Estados Unidos quien capta el
87% del aguardiente mexicano. A partir de 1998 la industria empieza a captar
otros mercados, realizándose pedidos de Alemania y Bermudas con mayor
regularidad y ocasionalmente de Inglaterra, España e Italia.
Las exportaciones de aguardiente mexicano contrastan notablemente con la
tendencia contraccionista que acontece en la superficie agrícola destinada a vid en
regiones como Coahuila, Aguascalientes y Sonora. Por lo que se infiere que
dichas exportaciones son In Bond, es decir importas del exterior para cumplir
compromisos de un tercero. Gráfica III.2.1.1. Balanza comercial de aguardiente
en México 1990-2002(mdd)
Fuente: Secretaría de Economía * Estadísticas correspondientes hasta Agosto
01020304050607080
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*EXPORTACION
IMPORTACION
40
III.2.2. Tendencias del mercado de Brandy
Las importaciones de brandy en México muestran un crecimiento notable en la
década de los noventas. En el lapso 1990-2001 las importaciones han rebasado
los 14 mdd por año en promedio, siendo España quien surte al país el 96% de las
compras totales.
México es el principal consumidor de brandy en el mundo aunque los niveles de
consumo en el presente no es el mismo de la época dorada cuando era la bebida
alcohólica preferida, a finales de los ochenta el consumidor optó por otras bebidas
como es el tequila y el ron. El buen desempeño de las compras al exterior se
explican en buena parte a que el brandy es la segunda bebida de alta graduación
en importancia, lo que es difícil entender es el buen desempeño de las ventas al
exterior cuando la cadena productiva uva industrial muestra una tendencia
negativa.
Gráfica III.2.2.1. Balanza comercial de brandy en México 1990-2002 (mdd)
Fuente: Secretaría de Economía
* Estadísticas correspondientes hasta Agosto
III.2.3. Tendencias del mercado de la pasa
El principal abastecedor de pasa a nuestro país es Chile, que en promedio ha
proveído a México desde 1990 el 55% de las necesidades de dicho producto y en
los últimos años se ha consolidado como principal abastecedor. Desde 1996 el
68% de las compras de pasa hechas por empresas mexicanas correspondieron a
pasa chilena, siendo el valor promedio poco más de 6.5 mdd por año. Estados
Unidos por su parte, surte a México una cuarta parte de la pasa y ambos países
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2002
*EXPORTACION
IMPORTACION
41
(Chile y Estados Unidos) representaron en el 2001 casi la totalidad de las compras
de uva pasa hechas por México.
Este incremento sensible de las importaciones ha afectado notablemente a los
productores de Caborca pues además del bajo precio con que ingresa a nuestro
país debido a la sobreoferta mundial del producto aunado a que en países como
Chile la pasa es un subproducto de la vid de mesa.
Por el lado de las exportaciones la uva pasa muestra una tendencia negativa para
México. Así de exportar un volumen con valor de los 12.6 mdd en 1996 pasó a
solo 4 mdd el 2001, siendo Estados Unidos el principal destino pues adquiere el
90% de las exportaciones. En los dos últimos años el mercado de pasa cae
drásticamente debido a que Estados Unidos deja de comprar las cuotas de años
anteriores producto de una sobreoferta en otros mercados más competitivos que
él nuestro como el mismo Estados Unidos, Chile y Turquía.
Gráfica III.2.3.1. Balanza comercial de uva pasa en México 1990-2002 (mdd)
BALANZA COMERCIAL DE UVA PASA EN MEXIC 1990-2002 (MDD)
Fuente: Secretaría de Economía * Estadísticas correspondientes hasta Agosto
Hay dos vertientes que están frenando el desarrollo de la pasa en Caborca: Una
es la sobreproducción de pasa en Estados Unidos y la otra es la introducción de
pasa chilena que es rezaga de la uva de mesa al mercado nacional sin que exista
una norma para exigir calidad y sanidad a esa pasa que entra
indiscriminadamente con precios de 8 pesos el kg ya procesado. Sin embargo el
mercado nacional no diferencia calidades de pasa, el productor de Caborca
produce exclusivamente uva para pasa y no es rezaga de la uva de mesa como en
02468
10121416
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2002
*EXPORTACIONESIMPORTACIONES
42
Chile. A todo esto se le aúna la falta de integración y organización de las paseras
de tal suerte que cada quien vende su marca a pesar de que Caborca es la única
entidad productora en México y que llegó a producir entre 20 y 25 mil toneladas al
año y ahora no rebasa 6 mil toneladas.
En Caborca el problema de cartera vencida ante la banca de desarrollo y
Comisión Federal de Electricidad ha hecho que los productores de uva pasa estén
produciendo con financiamiento informal con: Proveedores, Distribuidores, Casas
de Empeño, Agiotistas, etc. Donde cada quien impone su propia tasa de interés
que al final sobrepasa con mucho el interés de la banca establecida; ante esto los
productores de Caborca quienes desean mantener verde el campo de Caborca es
imposible seguir en la actividad que presenta precios no atractivos, altos costos y
no cuentan con financiamiento.
III.2.4. Tendencias del mercado de jugo concentrado de uva
Las importaciones de concentrados de uva provienen principalmente de Estados
Unidos a quien hemos comprado en la última década el 45%. Chile es el segundo
abastecedor de concentrado y desde 1990 promedia el 44% de las compras
mexicanas de jugo de uva. Por su parte Argentina ha ido disminuyendo sus ventas
a nuestro país de tal manera que esporádicamente se adquiere concentrado de
dicho país después de que a principios de la década pasada era el principal
abastecedor de concentrados de uva.
Respecto a las exportaciones, el jugo concentrado de uva resulta ser uno de los
pocos derivados que presenta una mayor diversificación en los mercados con
respecto a los demás derivados de uva aunque persiste la concentración pues el
62% se vende a Estados Unidos mientras que a inicios de la década dicho país
adquiría cerca del 98% de nuestras exportaciones. El concentrado el año anterior
sufrió una reducción en sus ventas después de mantener exportaciones por arriba
de los 7 mdd, la causa es que el mercado tanto de jugos y concentrados de uva ha
entrado en un periodo de estancamiento producto de la sobreoferta mundial de
43
uva y las empresas nacionales no han logrado la eficiencia para competir con los
precios prevalecientes en el mercado internacional.
En este segmento pasa una situación similar al de Aguardiente pues de las visitas
hechas a plantas de jugo concentrado en la región, éstas manifiestan tener
problemas serios de comercialización que contrastan con el dinamismo en las
ventas al exterior. De igual manera se deduce que algunas firmas importan
concentrado que después sale al exterior habiendo una desvinculación con la
producción agrícola interna.
Gráfica III.2.4.1 Balanza comercial jugo de uva en México 1990-2002(mdd)
Fuente: Secretaría de Economía * Estadísticas correspondientes hasta Agosto
III.3. Características del mercado de los derivados de uva industrial En la actualidad, los mercados de los derivados de uva industrial en general
funcionan con estructuras de mercado oligopólicas con fuerte poder de fijación de
precios. En segmentos como aguardiente, las empresas en la región actúan como
monopsonio pues en Hermosillo, una de las dos regiones vinícolas del estado, las
compras de la materia prima se concentran en una sola empresa.
En Caborca existen tres rutas por las cuales el productor agrícola puede transitar
para la venta de sus uvas: aguardiente, pasas y jugo concentrado. En el primero,
al igual que en Hermosillo, existe una sola empresa que compra a productores
agrícolas uva para aguardiente cuyo destino final es la obtención del brandy. No
se puede decir que actúa como monopsonio pues en la región el productor tiene
relativamente otras opciones de venta, situación que no tiene el productor de uva
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*EXPORTACION
IMPORTACION
44
industrial de Hermosillo. Las opciones están en el concentrado de jugo de uva, sin
embargo la escala operativa de ALTARPEC (Alcoholes, Tartratos y Pectinas) ha
sido muy baja año con año, y las toneladas de uva que aborde cada temporada
son relativamente bajas, esto derivado de la sobreoferta de concentrado existente
a nivel mundial que ha hecho que la citada industria tenga altos stocks y enfrente
problemas serios de comercialización.
La pasa, tercer segmento que sigue la uva industrial de Caborca, es en donde la
diversidad de compradores es más amplia, aunque en un proceso fuerte de
concentración. La situación es similar a la de concentrado de uva, la sobre oferta a
nivel internacional, ha hecho que el principal mercado al cual se concentraba la
pasa de la región de pronto se viera inundada con pasa de otras regiones como
Chile, y EE.UU., entre otros que vía calidad y precio han hecho que las paseras de
la perla del desierto afronten problemas de comercialización de sus producciones.
El caso de pasa es sustancialmente interesante, lo atractivo que significaba el
mercado norteamericano hacía que concentrasen todo su empeño en satisfacer
dicho mercado por lo que al mercado nacional solo acudían en coyunturas
especiales de precios, era de hecho un mercado que no interesaba por los altos
precios que los mercados del vecino país del norte pagaba al producto
deshidratado de la región. Este espacio olvidado por las empresas caborquenses
fue aprovechado por las empresas chilenas, quienes a partir de los tratado
comerciales firmados con dicho país del cono sur empezaron a introducir pasa
llamada de segunda, o sea pasa derivada de la rezaga que queda después de la
selección de uva de mesa: una pasa de gran tamaño pero a muy bajo precio, de
tal manera que en muy poco tiempo tomaron control del mercado mexicano.
En aguardiente, las compras se concentran en dos empresas, Domecq y
ocasionalmente LA Cetto. Sin embargo, el alto poder de fijación de precio a la
materia prima derivado de una férrea competencia internacional en donde la oferta
de aguardiente de Argentina, España, Francia, Italia y Portugal, y el poder del
consorcio Ingles Allied-Lyons quien tiene filiales en los principales centros de
45
producción de uva a nivel mundial le permite fijar el precio de acuerdo a las
cotizaciones internacionales que en mucho de los casos y debido a diferencias
sustanciales en la productividad y manejo impositivo algunas regiones como la de
Hermosillo y Caborca les es difícil competir.
III.3.1. Segmentos de mercado
La base de productos sobre los cuales se soporta la industria de la uva en las dos
regiones sonorenses la de Caborca y la de Hermosillo son altamente
estandarizados como son jugos brandys y pasas segmentos de los cuales la
industria regional es fundamentalmente proveedor de insumos intermedios.
Las opciones de mercado en esta gama de productos estandarizados son difíciles
debido a las barreras “naturales” que imponen el tamaño de los grupos que
compiten en cada uno de los segmentos de productos (JUMEX, Valle Redondo,
Parmalat, Florida7) entre otros hacen difícil la entrada de un producto nuevo a
competir con dichas firmas.
Una situación similar la tendría un brandy que entrara a competir con las firmas de
Domecq por años posesionadas de mercado como lo son las marcas Don Pedro y
Presidente. Además no solo se enfrentaría al poder de mercado de estas dos
líneas de productos sino a demás a la barrera que implica la firma Domecq como
son las altas inversiones requeridas, el nivel tecnológico, el conocimiento
acumulado por años son entre otros, barreras de mercado que sobre la base de la
alta estandarización de productos, seria difícil combatir.
En Pasa situación similar se guarda, solo que las opciones de diversificación son
aparentemente amplias. El problema fundamental aquí estriba en las diferencias
competitivas de los países con los que las empresas regionales están
compitiendo: subsidios, escaso control sanitario y deficiente implementación de la
normalización que están paulatinamente minando la competitividad de las
empresas regionales.
46
III.3.2. Opciones de mercado
Actualmente las oportunidades no se configuran sobre la base de productos
altamente estandarizados, sino sobre la línea de productos selectos y bien
dirigidos a segmentos de consumidores especializados. Aspectos como las
cualidades nutricionales, componentes medicinales, naturales, y los de la
ubicación geográfica regional, son sin duda cuestiones sobre los cuales hay que
considerar la readecuación de los segmentos de mercado a los cuales acudir. De
hecho, a nivel mundial se configura una estructura de demanda cuyo dinamismo
es más amplio año con año.
La experiencia de los productores de vino de mesa de la región de Ensenada
constituye una lección sobre la cual hay que recapacitar en esta búsqueda de
alternativas para la producción de uva industrial en Sonora. En dicha región de
Baja California, coexisten tres estructuras de empresas que sustentan su sobre
vivencia precisamente en una definición clara del segmento de mercado al que
acuden. Las grandes Industrias como Domecq y LA Cetto, que venden a
segmentos de mercado masivos, las empresas pequeñas, como Monte Xanic,
Chateu Camou, Casa de Piedra, entre otras, que realizan su producción en un
estrato de consumidores de ingresos más altos. Sus escalas de producción no
son tan masivas como las dos primeras pero ésto lo compensan con el sobre
precio que tienen sus vinos en el mercado. Por último, están los productores de
vino “artesanales”, que por las escalas tan pequeñas que manejan les da la
posibilidad de tratar con mas calidad el vino que artesanalmente producen.
Además en el mercado hay un segmento de consumidores conocedores de la
calidad que tiene ese vino artesanal, sus precios son sustancialmente atractivos.
De igual manera, consideramos que tanto en aguardiente como en pasa y jugo
concentrado, hay que diseñar estrategias que permitan elaborar productos con
toques distintos que los hagan no competir con los segmentos estandarizados de
los derivados de uva.
47
Tabla III.3.2.1. Matriz del escenario actual para los derivados de uva industrial
Mercado actual Aguardiente Pasa Jugo
El brandy empieza a repuntar en el mercado nacional.
Hay una preferencia por la pasa chilena porque es más grande y con un precio bajo.
Mercado deprimido alta preferencia por el concentrado importado por su bajo precio
Aguardiente importado tiene un precio menor al costo de producirlo en el México
La pasa de Caborca compite actualmente con la chilena debido a que prácticamente es de temporal por la descapitalización del productor agrícola.
Este mismo escenario presentan los productores de uva para jugo, la descapitalización no permite realizar labores culturales.
La sobre oferta de subproductos de uva en Europa y EE.UU. han derrumbado los precios desde finales de los 90.
Hay sobreoferta de pasa en EE.UU. también derrumbó el precio desde finales de los 90.
Sobreoferta de concentrados el exceso de uva es inventariado en concentrado en España, EE.UU. y Argentina.
Muchos productos sustitutos, sin embargo el brandy se mantiene en el 3er lugar después del Tequila y la cerveza. Dentro de las bebidas alcohólicas.
Existe desorganización entre las 6 paseras de Caborca, no hay marca ni un solo envase que explote el carácter regional de la pasa, ni producto final. Se vende principalmente en caja de 10kg como producto intermedio.
Lo mismo sucede con el jugo no hay un producto final, un jugo que explote el carácter 100% natural de Sonora o Caborca. Se vende como un producto intermedio para la industria juguera.
Existe un monopolio en la industria de aguardiente, no hay industria local de brandy.
Hay varias empresas que procesa pasa sin embargo esta siendo desplazada por los subproductos chilenos.
Presencia de dos platas en el estado sin embargo mantienen un alto inventario y trabajan a una baja capacidad instalada.
48
Tabla III.3.2.2 Matriz del escenario futuro para los derivados de uva industrial
Mercado Futuro Aguardiente Pasa Jugo
En el mediano plazo una mejora en el consumo de brandy
Seguirá el boom de la pasa chilena la preferida por el consumidor en México.
Seguirá siendo el concentrado importado el preferido por la industria.
Continúe entrando aguardiente importado a la industria.
Si no hay acciones para capitalizar el campo en Caborca la pasa y la producción de uva industrial desaparecerá pues no es negocio.
Sin hay acciones para capitalizar el campo en Caborca la producción de uva desaparecerá.
Por la sobreoferta mundial de uva se esperan los bajos precios del grado brix.
El inventario de pasa seguirá siendo alto a nivel mundial por lo tanto continuaran los bajos precios.
Difícilmente se revertirá la tendencia de sobreoferta mundial.
El brandy seguirá siendo la 3er bebida más importante en México. Si existe organización e integración en la cadena pueden existir brandys locales que compitan en segmentos de mercado regionales y especializados.
Si hay organización entre productores, industria procesadora de pasa y gobierno pueden desarrollarse nuevos productos con carácter regional y con empaques para consumo final.
Si existe organización, integración entre los eslabones pueden desarrollarse jugos con envases y etiquetas que exploten el carácter regional
Continuará el monopolio.
Quedarán solo unas cuantas empresas que controlarán la pasa en México.
Existencia de una solo planta de concentrados en la región.
49
ETAPA CUATRO IV. Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica El objetivo de ésta etapa es generar un listado de la oferta tecnológica disponible y
futura para satisfacer las demandas de investigación y de tecnología de la cadena
vid industrial en el estado de Sonora.
La investigación y el desarrollo de tecnología en la cadena vid tiene una alta
concentración hacia actividades primarias, y con menor atención en los eslabones
de procesamiento, comercialización y mercado.
De acuerdo a las consultas realizadas a los investigadores de INIFAP donde
participaron académicos del área agrícola y del CIAD en las áreas de tecnología
de alimentos y de desarrollo, se obtuvieron los siguientes resultados.
lV.1. Tendencias de investigación en la producción primaria de la cadena vid industrial
Una vez detectados y priorizados los puntos críticos, se procedió con el equipo de
investigación, en coordinación con expertos consultados en cada uno de los
segmentos de la cadena, a configurar las principales líneas de investigación
actual, es que están en proceso y sobre todo, aquellas que el futuro hay que
atender para mejorar la posición competitiva de la cadena vid industrial, líneas que
se resumen en las matrices siguientes:
Etapa I Priorización de cadenasproductivas
Etapa II Caracterizar las CP prioritarias e
identificar las demandas
tecnológicas
Etapa VSíntesis de oportunidades estratégicas de I&D.
Etapa IV Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica
Etapa III Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos
50
Tabla IV.1.1. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en la producción primaria de la cadena vid industrial
Investigación Disponible En proceso Tendencias
Variedades
Carignane, Ruby Sedles, Palomino, Flame Sedles y Valdepeñas
Control del vigor de valdepeñas. Buscar variedades tempranas y productivas
Portainjertos
Saltcreek, Freedom, y Harmony. Reconversión de viñedos sobre portainjertos Ahorro de agroquímicos Sistema de riego presurizado
Estudios de Carignane sobre varios portainjertos Evaluación de tipos de injertos Parcelas demostrativas para la reconversión de viñedos
Selección de portainjertos, para las variedades de uso comercial. Evaluar variedades nuevas sobre portainjertos Control biológico Programas restringidos de riego
Sistemas de Conducción
Sistema de conducción californiano Bilateral y cuadrilateral
Conducción en cortina vertical
Sistemas de poda y cosecha mecánica. Sistema de alta expansión Sistemas de alta densidad
Reguladores del crecimiento
Uso de AG3, para elongación y tamaño Uso de Cianamida en Carignane
Validar AG3 y usar otros reguladores para acelerar la maduración Validación del uso de Cianamida
Uso y Manejo del Agua
Curvas de referencia de E.T. en Carignane Sistema de riego presurizado
Validación del riego por frecuencia acumulada
Determinar programas de riego
Nutrición
Se conocen los niveles óptimos de nutrientes en Carignane
Evaluación de Zeolita para mejorar los niveles nutricionales
Fertilización orgánica en variedades sobre portainjertos
Fitosanidad
Control de plagas, enfermedades y malezas
Evaluar modelos para reducir aplicaciones de insecticidas Uso de coberteras vegetales para el control de malezas
51
Las vinícolas están buscando variedades de uvas de mayor calidad para el
brandy; los productores por su parte, requieren de reducir sus costos y aumentar
la producción de azúcar por hectárea. En este sentido cobra relevancia la
necesidad de control del vigor de valdepeñas, esta es una variedad temprana, que
se caracteriza por producir mayor concentración de azúcar que las demás
variedades, en fecha de cosecha más temprana, de allí que se conozca también
con el nombre de tempranillo.
Buscar variedades tempranas y productivas, es una necesidad de investigación a
atender en el corto plazo. Estas es posible encontrarlas en los bancos de
germoplasma mundial y el los programas de mejoramiento genético.
Selección de portainjertos, para las variedades de uso comercial. Se desconocen
el comportamiento de portainjertos tolerantes a alcaliinidad y sequía en nuestra
región y aún se desconoce la interacción que estos puedan tener en las
variedades cultivadas en nuestra región, aún con los portainjertos más comunes,
los cuales son tolerantes a salinidad y nematodos. Evaluar variedades nuevas
sobre portainjertos, con lo cual se pretende ir evaluando variedades prometedoras,
que permitan ir avanzando en la investigación de estos materiales para
seleccionar la mejor combinación.
Es necesario profundizar estudios sobre control biológico en vid, este método es
cada vez es más requerido para la sanidad. La tendencia será a un menor uso de
agroquímicos de ahí que constituya a su vez una estrategia de diferenciación del
producto.
Programas restringidos de riego, ya que conocemos la situación del agua, donde
se están utilizando una cantidad de agua mayor a la recarga anual en el manto
acuífero, lo cual que ocasiona por un lado el ensalitramiento del manto y por otro
la posibilidad de reducir el área de siembra.
52
Sistemas de poda y cosecha mecánica, esta tecnología existe en otras partes del
mundo, donde se tiene la maquinaria para hacerlo, esto permitirá un ahorro
substancial en mano de obra.
Sistema de alta expansión y Sistemas de alta densidad, estas tecnologías no son
nuevas, de hecho se están utilizando en vid de mesa con excelentes resultados en
incrementar la producción y la calidad de la uva. El fundamento del uso de esta
tecnología, radica en obtener un numero mayor de plantas, con un mayor sistema
de captación de luz (dosel), que permita una mayor fotosíntesis neta y con ello
mayor producción de carbohidratos.
Validar AG3 , este producto ha demostrado que incrementa la producción y calidad
en los sistemas ya existentes, al mejorar la elongación de los racimos y permitir un
aumento en el tamaño de las bayas. También es necesario probar otros
reguladores para acelerar la maduración y que permita una mayor acumulación de
azúcar.
Validación del uso de Cianamida, este producto, acelera, aumenta y uniformiza la
brotación y con ello adelanta la cosecha y la incrementa, siempre que se haga un
manejo adecuado del dosel .
Fertilización orgánica en variedades sobre portainjertos, esto trae consigo un
producto diferenciado que pudiera adquirir mayor valor del producto generado con
uvas orgánicas. Evaluar modelos para reducir aplicaciones de insecticidas.
El uso de modelos para reducir las aplicaciones de insecticidas permitirá reducir
los costos de producción y evitara una mayor contaminación del producto uva, del
suelo y del ambiente. Finalmente, el uso de coberteras vegetales para el control
de malezas, es otra practica que se desconoce , pero que evitaría la
contaminación y obtendríamos además un producto con menos uso de
agroquímicos, lo cual ayudaría también a una mejor diferenciación del producto.
53
lV.2. Tendencias de investigación en el procesamiento de la cadena vid industrial
De acuerdo con los puntos críticos emanados de las discusiones del foro, en
procesamiento industrial de la uva destacan 11 líneas de investigación sobre las
cuales hay que centrar la atención .
La primera de ellas tiene que ver con la posición de la etapa de procesamiento en
el contexto general de la cadena productiva, por lo que se sugiera una evaluación
de los factores que sustentan el procesamiento de los derivados de uva industrial
y las formas en que se establecen los nexos entre agricultura e industria.
Con respecto a la poca diversificación de productos, es necesario diseñar y validar
nuevos productos que sean alternativos a los tres que hoy sustentan la industria
regional de la uva. Línea que se complementa la necesidad de investigar sobre
nuevos procesos que conlleven a nuevos productos y sobre todo, a nuevas
empresa.
En lo relativo al aguardiente, cuyo lastre principal es la adulteración de la bebida,
es importante centrar la investigación sobre el diseño de técnicas alternativas y
eficientes para evaluar dichas adulteraciones.
Se sabe que el factor impositivo es una de las limitantes al desarrollo industrial,
sobre esto hay que dirigir estudios que muestre el impacto que sobre la industria
de la uva tienen los gravámenes existentes.
Sobre normatividad, las líneas de investigación deberán a atender aquellas que
apuntan al cumplimiento de las exigencias de inocuidad. Para ello, es necesario el
diseño de tecnologías que coadyuven y propicien la obtención de productos
inocuos.
54
Es necesario realizar estudios que evalúen la capacidad industrial en las industrias
de la uva y cotejar si ésta, es acorde a los segmentos de mercado existentes.
Es necesario evaluar en el procesamiento industrial, si las variedades de uva que
se procesan son las mas adecuadas a los productos que el mercado demanda.
Asimismo, identificar aquellas sustancia presentes en la uva, que son benéficas
para la salud y que pueden ayudar a acceder a nichos alternativos de mercado.
De igual manera, profundizar en el estudio de productos derivados de los
desechos industrial que permitan obtener ingresos complementarios a los
productos principales.
Por ultimo, es necesario evaluar si en los productos actuales: concentrado, pasa y
aguardiente, los procesos son los adecuados a las técnicas de calidad sugeridas.
Tabla IV.2.1. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el procesamiento de la cadena vid industrial Investigación Disponible En proceso Tendencias
Integración en la cadena vid industrial
Evaluar los factores que sustentan el procesamiento de los derivados de uva industrial y las formas en se establecen los nexos entre agricultura e industria.
Diversificación de productos
Diseño y validación de nuevos productos.
Competencia desleal
Diseño de técnicas alternativas y eficientes para evaluar la adulteración de las bebidas derivas de uva industrial.
Un solo comprador
Investigar sobre nuevos procesos que conllevena nuevos productos y con ello a nuevas empresas.
Altos impuestos Evaluar el impacto impositivo sobre las empresas de procesamiento industrial
Capacitación inocuidad y sanidad
Manuales técnicos de BPA, BPM y HACCP
Diseño de tecnología para Incrementar inocuidad.
Ineficiencia de la capacidad instalada
Estudios sobre la readecuación a la capacidad instalada al tamaño del mercado.
Azúcar en la uva Validar nuevas variedades
55
Cualidades nutricionales de los productos de uva
Analizar la conformación de la uva identificar aquellas sustancias que son benéficas a la salud
Desechos Evaluación se subproductos derivados de la leña de vid y orujo
Estudios sobre nuevos usos en los desechos orgánicos
Calidad en el producto
Análisis de la calidad del concentrado, aguardiente y pasa.
lV.3. Tendencias de investigación en el mercado de la cadena vid industrial
Sin duda, los problemas derivados de la efectiva aplicación de las normas, han
sido uno de los factores que deteriora la competitividad de la cadena vid industrial
en Sonora. Por ello, es indispensable que la investigación se encausé en diseñar
mecanicismo de implementación formal de la normatividad y que propicie una
competencia con equidad. De igual manera, es necesario profundizar en el
análisis de las estructuras arancelarias aplicables de manera unilateral y bilateral
con los países que México tiene acuerdos comerciales.
Es necesario también, impulsar la investigación sobre gravámenes fiscales
aplicables a productos derivados de segmentos de la vid industrial, que
constituyen un freno para la competitividad de la cadena.
El conocer de manera clara los factores que nos hace tener desventajas
competitiva con otras regiones en términos de costos y subsidios, es una línea de
investigación de suma relevancia a apoyar en la búsqueda de una mejor posición
competititiva.
De igual manera, el impulso a las líneas de investigación de mercado constituye
una factor crucial para la cadena productiva vid industrial. Tener una taxonomía
que indique hacia donde se están expandiendo los mercados y los mecanismos
eficientes de acceso, representan vetas de investigación poco atendidas hasta
ahora y sobre las cuales hay que incidir. Asimismo, evaluar y dimensionar el
56
mercado nacional atendiendo aspectos como, ubicación, segmentación tamaño,
preferencias de los consumidores acompañado de estudios sobre elasticidades
que relacionen el grado de sustituibilidad de los productos, son condicionantes
esenciales de investigación.
Por ultimo, es necesario investigar la forma en que los distintos sistemas de
proveeduría se interrelacionan para poder determinar los puntos de equilibrio de la
cadena vid industrial.
IV.3.1. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el mercado de la cadena vid industrial Investigación Disponible En proceso Tendencias Normas existentes
Evaluación de la normatividad actual que de su aplicación se deriva la competencia desleal
Se analizan los mecanismos de aplicación
Implementación formal de la normatividad para una competencia con equidad
Aranceles
Formas de cómo la estructura arancelaria afecta el desarrollo de la vitivinicultura
Evaluar la estructura arancelaria y la manera en la que ésta se constituye en una competencia desleal
Política fiscal
Formas técnicas con las que se grava algunos derivados de uva industrial
Criterios impositivos locales que en términos de competitividad frenan o impulsan el mercado de los derivados de uva industrial
Costos de producción
Evaluar comparativamente con nuestros principales competidores la estructura integral de costos para determinar nuestra posición competitiva.
Subsidios
Se sabe que los principales competidores subsidian a la producción agrícola e industrial
Análisis comparativo de los subsidios a cada segmento de la cadena productiva en los principales países competidores y como éste afecta la estructura de costos y la competitividad.
Análisis de mercado
Conocer los factores que influyen en el impulso o freno de los productos derivados de la uva industrial
Tener una taxonomía que indique donde se están expandiendo los mercados y los mecanismos de acceso
Marketing
Formas empíricas de comercialización de jugo y pasa
Evaluar el mercado nacional y conocer al consumidor: ubicación, segmentación tamaño y preferencias. Alternativas en segmentos igualmente alternos. Y estudios de elasticidad para el análisis dela sustituibilidad de productos.
Cadenas productivas
Análisis de los factores que explican la desintegración en la cadena agroalimentaria
Conocer y ubicar la red de proveedores. Formas en que se relacionan cada uno de los segmentos. Para determinar el equilibrio de la cadena vid.
57
ETAPA CINCO V. SÍNTESIS DE OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Esta etapa resume la información obtenida en las etapas dos, tres y cuatro y se
considera que será la base de la evaluación para la toma de decisiones. El
objetivo es establecer áreas estratégicas de investigación y desarrollo teniendo en
cuenta los problemas prioritarios y las tendencias tanto de oferta tecnológica como
de los mercados.
El procedimiento consiste en unificar en un plano de información o matriz los
problemas/demandas que fueron obtenidos como producto del foro, las consultas
al sector productivo y la información complementaria obtenida en la etapa dos, es
decir los problemas priorizados. Estos problemas se presentan relacionados con la
prospectiva de la innovación tecnológica para las fases de producción primaria y
procesamiento. Asimismo los problemas se relacionan con los mercados
probables o futuros (mediano y largo plazo).
Dado que estos problemas/demandas tienen un peso diferencial desde el punto de
vista de sus efectos negativos sobre el funcionamiento y la competitividad de la
cadena, fue necesario profundizar el análisis. En este análisis fue importante las
propias capacidades institucionales como así también aquellas otras que puedan
sumarse de otros sectores extra institucionales. Asimismo, ya reunida esta
información estratégica es posible también recurrir a criterios para la fijación de
prioridades para evaluar el impacto de la solución de estos problemas o de
aprovechar ciertas oportunidades.
Etapa I Priorización de cadenasproductivas
Etapa V Síntesis de oportunidades estratégicas de I&D.
Etapa IV Trayectoria y prospectiva
de la innovación tecnológica
Etapa III Trayectoria y prospectiva de los mercados de productos
Etapa II Caracterizar
las CP prioritarias e identificar las
demandas tecnológicas
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Participantes. Para construir esta etapa participaron los grupos interdisciplinarios
de investigadores, partiendo de la información obtenida en las etapas anteriores y
contrastada con personas clave en el comité de cadena.
Síntesis de áreas estratégicas en investigación y desarrollo en la innovación tecnológica fase primaria. En esta parte se relacionan los problemas planteados
en la etapa dos de la fase primaria con la tendencia de la oferta tecnológica en el
mediano o largo plazo y que plantea líneas de acción para la investigación y
transferencia de tecnología.
Como resultado de esta verificación quedaron “fuera” problemas/demandas para
los cuales no se dispone de repuesta u oferta tecnológica, como son
financiamiento y organización, para los cuales se requerirá de la implementación y
planificación de estrategias diferentes a los problemas tecnológicos. V.1. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en la producción primaria Puntos críticos Líneas de acción
Financiamiento
Diseño de estrategias de organización entre productores para acudir a la banca con proyectos integrados. Diseño de mecanismos para que la banca de desarrollo y de primer piso empiece a otorgar créditos.
Organización
Diseñar estrategias de organización de productores para lograr créditos, insumos, y mejores precios de venta.
Altos costos de producción
Análisis de costos y de administración gerencial y costo beneficio.
Tecnología de producción
Portainjertos, para las variedades de uso comercial, sistemas de poda y cosecha mecánica. Sistema de alta expansión. Sistemas de alta densidad
No participa en el procesamiento
Investigar formas de coinversion entre los tres segmentos que componen la cadena productiva uva industrial.
Bajo precio del producto
Análisis de las estructuras de costo y precio de la cadena para lograr un mayor equidad. Nuevas variedades para incrementar el azúcar.
Investigación en variedades
Nuevos productos, diagnóstico Generación de variedades, Validar nuevas variedades
Síntesis de áreas estratégicas en investigación y desarrollo en la innovación tecnológica de la fase de procesamiento. En esta matriz se relacionan los
problemas planteados en la etapa dos de la fase de procesamiento con la
tendencia de la oferta tecnológica en el mediano o largo plazo y que plantea líneas
de acción para la investigación y transferencia de tecnología.
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V.2. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el Procesamiento de la cadena vid industrial Punto Critico Tendencias Falta de integración entre el industrial y producción primaria
Evaluar los factores que sustentan el procesamiento de los derivados de uva industrial y las formas en se establecen los nexos entre agricultura e industria.
Poca diversificación de productos
Diseño y validación de nuevos productos. Analizar la conformación de la uva identificar aquellas sustancias que son benéficas a la salud, Estudios sobre nuevos usos en los desechos orgánicos
Adulteración de bebidas alcohólicas
Diseño de técnicas alternativas y eficientes para evaluar la adulteración de las bebidas derivas de uva industrial.
Un solo comprador (Domecq)
Investigar sobre nuevos procesos que conlleven a nuevos productos y con ello a nuevas empresas.
Altos impuestos al consumo interno,
Evaluar el impacto impositivo sobre las empresas de procesamiento industrial
Normatividad Diseño de tecnología para incrementar inocuidad. Análisis de la calidad del concentrado, aguardiente y pasa.
Ineficiencia de la capacidad instalada
Estudios sobre la readecuación a la capacidad instalada al tamaño del mercado.
Relación entre problemas en el sistema agroalimentario y las demandas de los mercados. Esta matriz surge como resultado de relacionar los problemas
planteados en la fase dos con la tendencia de los mercados en el mediano y largo
plazo y que plantea líneas de acción y en algunos casos de oportunidad para la
investigación y transferencia de tecnología.
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V.3. Matriz de oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el mercado de la cadena vid industrial Punto Crítico Tendencias Normatividad Implementación formal de la normatividad para una competencia con equidad
Evaluar la estructura arancelaria y la manera en la que ésta se constituye en una competencia desleal
Altos impuestos Criterios impositivos locales que en términos de competitividad frenan o impulsan el mercado de los derivados de uva industrial
Alta competencia internacional
Evaluar comparativamente con nuestros principales competidores la estructura integral de costos para determinar nuestra posición competitiva. Análisis comparativo de los subsidios a cada segmento de la cadena productiva en los principales países competidores y como éste afecta la estructura de costos y la competitividad.
Estrategias de Mercado Tener una taxonomía que indique donde se están expandiendo los mercados y los mecanismos de acceso
Modas en el consumo de bebidas alcohólicas Alta sustituibilidad
Evaluar el mercado nacional y conocer al consumidor: ubicación, segmentación tamaño y preferencias. Alternativas en segmentos igualmente alternos. Y estudios de elasticidad para el análisis dela sustituibilidad de productos.
Bajos márgenes de ganancia No hay integración en la cadena
Conocer y ubicar la red de proveedores. Formas en que se relacionan cada uno de los segmentos. Para determinar el equilibrio de la cadena vid.
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Anexo 1. Resultados del foro: Cadena uva industrial.
PRINCIPALES PUNTOS CRITICOS PRODUCCION PRIMARIA Problema Orden de prioridad
Financiamiento 1 Organización 2 Altos costos de producción 3 Tecnología de producción 4 No participa en el procesamiento 5 Inocuidad 6 Bajo precio del producto 7 Baja disponibilidad de agua 8 Investigación en variedades 9
PRINCIPALES PUNTOS CRITICOS PROCESAMIENTO Problema Orden de prioridad
Falta de integración entre el industrial y producción primaria 1 Poca diversificación de productos 2 Adulteración de bebidas alcohólicas 3 Un solo comprador 4 Altos impuestos, Falta Normatividad 5 Ineficiencia de la capacidad instalada 6 Bajo precio del grado brix 7
PRINCIPALES PUNTOS CRITICOS MERCADO Problema Orden de prioridad
Normatividad 1 Altos impuestos 2 Estrategias de Mercado 3 Alta competencia internacional 4 Modas en el consumo de bebidas alcohólicas 5 Alta sustituibilidad 6 Bajos márgenes de ganancia 7 No hay integración en la cadena 8
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ANEXOS Anexo 2. Estadísticas Distribución de Pozos por Tipo de Propietarios en La Costa de Hermosillo Tipo de Productores
Número de Pozos
Porcentaje
Volumen de Extracción ( anual)
Privados 378 75.9 284,585 Colonos 111 22.2 107,830 Ejidos 9 1.8 17,301 Totales 498 409,716 Fuente: Distrito de Desarrollo Rural No. 144 Hermosillo. Tomado de Martínez R. (2002)
Distribución de Tarifas de Agua, por Sector en el Municipio de Hermosillo, 2002
Tipo de Tarifas (Consumo mensual) Número de Usuarios
Porcentaje $ / m3
0 a 50 m 3 162.000 92,6 3,80 Más de 50 m 3 4.600 2,64 11,70 Comercial, Industrial y Servicios
8.700 4,76 17,00
Total 175.300 100 6,00 Fuente: H. Ayuntamiento de Hermosillo. Tomado de Martínez R. (2002)
Anexo. 3 Síntesis de la Legislación ambiental
SECCIÓN VII Autorregulación y Auditorias Ambientales
ARTICULO 38.- Los productores, empresas u organizaciones empresariales podrán desarrollar procesos voluntarios de autorregulación ambiental, a través de los cuales mejoren su desempeño ambiental, respetando la legislación y normatividad vigente en la materia y se comprometan a superar o cumplir mayores niveles, metas o beneficios en materia de protección ambiental. La Secretaría en el ámbito federal, inducirá o concertará: I.- El desarrollo de procesos productivos adecuados y compatibles con el ambiente, así como sistemas de protección y restauración en la materia, convenidos con cámaras de industria, comercio y otras actividades productivas, organizaciones de productores, organizaciones representativas de una zona o región, instituciones de investigación científica y tecnológica y otras organizaciones interesadas; II.- El cumplimiento de normas voluntarias o especificaciones técnicas en materia ambiental que sean más estrictas que las normas oficiales mexicanas o que se refieran a aspectos no previstas por éstas, las cuales serán establecidas de común acuerdo con particulares o con asociaciones u organizaciones que los representen. Para tal efecto, la Secretaría podrá promover el establecimiento de normas mexicanas conforme a lo previsto en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; III.- El establecimiento de sistemas de certificación de procesos o productos para inducir patrones de consumo que sean compatibles o que preserven, mejoren o restauren el medio ambiente, debiendo observar, en su caso, las disposiciones aplicables de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y IV.- Las demás acciones que induzcan a las empresas a alcanzar los objetivos de la política ambiental superiores a las previstas en la normatividad ambiental establecida.
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ARTICULO 38 BIS.- Los responsables del funcionamiento de una empresa podrán en forma voluntaria, a través de la auditoria ambiental, realizar el examen metodológico de sus operaciones, respecto de la contaminación y el riesgo que generan, así como el grado de cumplimiento de la normatividad ambiental y de los parámetros internacionales y de buenas prácticas de operación e ingeniería aplicables, con el objeto de definir las medidas preventivas y correctivas necesarias para proteger el medio ambiente.
CAPÍTULO I Aprovechamiento Sustentable del Agua y los Ecosistemas Acuáticos
ARTICULO 88.- Para el aprovechamiento sustentable del agua y los ecosistemas acuáticos se considerarán los siguientes criterios: I.- Corresponde al Estado y a la sociedad la protección de los ecosistemas acuáticos y del equilibrio de los elementos naturales que intervienen en el ciclo hidrológico; II.- El aprovechamiento sustentable de los recursos naturales que comprenden los ecosistemas acuáticos deben realizarse de manera que no se afecte su equilibrio ecológico; III.- Para mantener la integridad y el equilibrio de los elementos naturales que intervienen en el ciclo hidrológico, se deberá considerar la protección de suelos y áreas boscosas y selváticas y el mantenimiento de caudales básicos de las corrientes de agua, y la capacidad de recarga de los acuíferos, y IV.- La preservación y el aprovechamiento sustentable del agua, así como de los ecosistemas acuáticos es responsabilidad de sus usuarios, así como de quienes realicen obras o actividades que afecten dichos recursos. ARTICULO 89.- Los criterios para el aprovechamiento sustentable del agua y de los ecosistemas acuáticos, serán considerados en: I.- La formulación e integración del Programa Nacional Hidráulico; II.- El otorgamiento de concesiones, permisos, y en general toda clase de autorizaciones para el aprovechamiento de recursos naturales o la realización de actividades que afecten o puedan afectar el ciclo hidrológico; III.- El otorgamiento de autorizaciones para la desviación, extracción o derivación de aguas de propiedad nacional; IV.- El establecimiento de zonas reglamentadas, de veda o de reserva; V.- Las suspensiones o revocaciones de permisos, autorizaciones, concesiones o asignaciones otorgados conforme a las disposiciones previstas en la Ley de Aguas Nacionales, en aquellos casos de obras o actividades que dañen los recursos hidráulicos nacionales o que afecten el equilibrio ecológico;
CAPÍTULO II Preservación y Aprovechamiento Sustentable del Suelo y sus Recursos
ARTICULO 98.- Para la preservación y aprovechamiento sustentable del suelo se considerarán los siguientes criterios: I.- El uso del suelo debe ser compatible con su vocación natural y no debe alterar el equilibrio de los ecosistemas; II.- El uso de los suelos debe hacerse de manera que éstos mantengan su integridad física y su capacidad productiva; III.- Los usos productivos del suelo deben evitar prácticas que favorezcan la erosión, degradación o modificación de las características topográficas, con efectos ecológicos adversos; IV.- En las acciones de preservación y aprovechamiento sustentable del suelo, deberán considerarse las medidas necesarias para prevenir o reducir su erosión, deterioro de las propiedades físicas, químicas o biológicas del suelo y la pérdida duradera de la vegetación natural; V.- En las zonas afectadas por fenómenos de degradación o desertificación, deberán llevarse a cabo las acciones de regeneración, recuperación y rehabilitación necesarias, a fin de restaurarlas. VI.- La realización de las obras públicas o privadas que por sí mismas puedan provocar deterioro severo de los suelos, deben incluir acciones equivalentes de regeneración, recuperación y restablecimiento de su vocación natural. ARTICULO 99.- Los criterios ecológicos para la preservación y aprovechamiento sustentable del suelo se considerarán en:
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I.- Los apoyos a las actividades agrícolas que otorgue el Gobierno Federal, de manera directa o indirecta, sean de naturaleza crediticia, técnica o de inversión, para que promuevan la progresiva incorporación de cultivos compatibles con la preservación del equilibrio ecológico y la restauración de los ecosistemas; Bibliografía ASERCA, Revista Claridades Agropecuarias números 37 y 105. Robles Jesús (2001) La industria Vitivinícola en Sonora Ponencia presentada en la Sociedad Sonorense de Historia José María Martínez Rodríguez, “Acuíferos y libre comercio: el caso de la costa de Hermosillo” Red Fronteriza de Salud y Ambiente, A.C. Cyrus Reed Texas Center for Policy Studies oct 2002 Foros 28 y 29 de febrero: Planificación y desarrollo tecnológico para captar las necesidades de investigación para las cadenas agroindustriales uva de mesa y uva industrial. Entrevistas a empresas de Caborca PASAMEX, ALTARPEC, DOMECQ, DUNAS. Ensenada: VIDES DE GUADALUPE, L.A. CETTO, CHATEAU CAMOU, ALBOREDA. www.fao.org www.economia.gob.mx www.usda.gob. www.fas.usda.gov http://ffas.usda.gov/htp/horticulture/grapes.html