cálculos y presentación - cátedra de alimentación ... · obteniéndose las recetas estándar en...
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CálculosyPresentación
FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA
CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL
Caracas,Venezuela
Yury M Caldera P [email protected] +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
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AGENDA
q ConsideracionespreliminaressobreFDI
q Establecimientodelrequerimientocalórico
q Establecimientodelaportecalóricoporcomida
q Distribucióndemacronutrientes
q Establecimientodelmenúpatrón
q Planificacióndelplandemenúpara5días
q Estandarizaciónderecetas
q Cálculodelvalornutri�vodelmenúporración
q Consideracionesfinales
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CONSIDERACIONESPRELIMINARESSOBRELAFÓRMULADIETÉTICAINSTITUCIONAL(FDI)
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CONSIDERACIÓN1
NO¿ESLAESTIMACIÓNDELREQUERIMIENTOCALÓRICOPORMÉTODOTRADICIONALEQUIVALENTEALAFDI?
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CONSIDERACIÓN2
¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?
Elmétodotradicionalusarecomendacionesnacionalesointernacionales(ej.ValoresdeReferencia)es�madospara
grupospoblacionalesconcaracterís�cassimilares
MÉTODOTRADICIONAL
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CONSIDERACIÓN3
¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?
Se en�ende por Fórmula Dieté�ca Ins�tucional, laelaboradaporunprofesionaldelanutriciónadscritoonoalórganocompetenteenmateriadenutrición,ajustadaa
las necesidades nutricionales y energé�cas de lapoblacióntrabajadora.
FDI
República Bolivariana de Venezuela. Ley de Alimentación para los Trabajadores. Gaceta Oficial Nº 38.094. 27 de diciembre de 2004
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CONSIDERACIÓN3
¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?
“EsunInstrumentoprác�coqueexpresaelrequerimientodeenergíaynutrientesaniveldeunaorganización,lacualpermite sa�sfacer los requerimientos nutricionales de la
colec�vidadquesea�ende(trabajadores),enfuncióndelaedad, sexo, peso, tamaño corporal, ac�vidad y las
caracterís�cas fisiológicas de los individuos de esaorganización”
FDI
Profa. TANIA CAMPOS. Sistematización de criterios para elaborar la fórmula dietética institucional según reglamento de la ley de alimentación para los trabajadores. Presentación PPT
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CONSIDERACIÓN4
¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?
Sedeberátenerencuentael�podeempresa(manufacturaoservicio)
Metabolismobasal(sexo,edad)
Ac�vidad�sica
FDI
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
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ESTIMACIÓNDELREQUERIMIENTOCALÓRICOPORMÉTODOTRADICIONAL
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PASO1
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PASO1
§ Estarádeterminadoporlapoblaciónocomensalesobje�vos.
§ Se u�lizará como referencia “Valores de referencia deenergía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,SerieCuadernosAzules.
§ Sedebejus�ficarelrequerimientoescogidoparaloscálculosdeladistribucióndemacronutrientes.
ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO
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PASO1
Se�enequeelrequerimientocalóricooenergé�code un individuo, se define como el consumo deenergía que se considera suficiente, para atenderlasnecesidadesdeunacategoríaespecíficadeedadysexo,enundía.
ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
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PASO1
§ Estarádeterminadoporlapoblaciónocomensalesobje�vos.
§ Se u�lizará como referencia “Valores de referencia deenergía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,SerieCuadernosAzules.
§ Sedebejus�ficarelrequerimientoescogidoparaloscálculosdeladistribucióndemacronutrientes.
ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO
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POBLACIÓNOCOMENSALESOBJETIVOS
INDUSTRIALMILITAR
UNIVERSITARIA
HOSPITALARIA(DN)
ESCOLARES
PASO1
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HERRAMIENTASPASO1
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HERRAMIENTASPASO1
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HERRAMIENTASPASO1
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HERRAMIENTASPASO1
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Ejemploderequerimientoparaefectosdeloscálculos:
2300Kcal/d
ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO
PASO1
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PASO2
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Seasignaraunporcentajede30%paraelcasodeDESAYUNO
SecalculalasKcalcorrespondientesal30%:
2300Kcal100%
X30%
X=690Kcal
ESTABLECIMIENTODELAPORTECALÓRICOPORCOMIDA
PASO2
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PASO3
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Seasignaráladistribuciónen%paracadamacronutriente
NUTRIENTES % Calorías g.Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999
Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999
Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999
APORTE:CHO(4Kcal)PROT(4Kcal)LIP(9Kcal)
CÁLCULODELAFÓRMULADIETÉTICAINSTITUCIONAL
PASO3
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PASO3
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PASO4
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ESTABLECIMIENTODELMENÚPATRÓN
MENÚ PORCIÓNSERVIDA
Cerealconleche 150cca240cc
Proteico 30ga80g
Contornofarináceo 50a110g
Untable 5ga15g
BebidaFría 170cca200cc
caféconleche 75cca150cc
PASO4
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PASO5
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PLANIFICACIÓNDELPLANDEMENÚPARA5DÍAS Comida MenúPatrón Menú1 Menú2 Menú3 Menú4 Menú5
Cerealconleche(150cca240cc) Atoledeavena Cremadearroz Atoledefororo Atoledemaicena Atoledecebada
Proteico(30ga80g) Quesoamarillo Pisillodeatún Jamónyquesoblanco
suaveCarneesmechada Pisillodepollo
Contornofarináceo(50a110g) Bollito Panblancocuadrado
tostadoArepablancaasada bollito Arepablancaasada
Untable(5ga15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina
BebidaFría(170cca200cc) Batidodepatilla Batidodemora Batidodeguayaba batidodeparchita Papelónconlimón
caféconleche(75cca150cc) Caféconleche Caféconleche Caféconleche Caféconleche Caféconleche
DESAYUNO
PASO5
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PASO6
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ESTANDARIZACIÓNDERECETAS
§ SerealizaráporcadaunadelaspreparacionesqueintegranelMENÚSELECCIONADO.
§ Loscálculoscorresponderánparauna(1)yparacuarentaycuatro(44)preparaciones.
METODOLOGÍA:
§ Descripcióndeutensiliosymétodosu�lizadosenelproceso.
PASO6
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ESTANDARIZACIÓNDERECETAS
PASO6
Estandarización:Eselprocesopormediodelcualseestandarizantodaslaspreparacionesqueconformanelciclodemenús,obteniéndoselasrecetasestándarenlascualesseespecificalacan�dad,lacalidaddelosingredientesyelprocedimientodepreparaciónaseguir.
RecetaEstandarizada:Unarecetaseconsideraestandarizadacuandoespreparadapordiferentespersonasyentodaslasocasioneselresultadoesigualentérminosdelnúmerodeporcionesyenlacalidaddelapreparación
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PASO6
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PASO7
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CÁLCULODELVALORNUTRITIVODELMENÚPORRACIÓN
Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHOD CHOT
DesayunoatoledeavenaAvenaenHojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24Lecheenpolvocompleta.enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70Azúcarblanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00Total 209 7 7 30 32QuesoAmarilloQuesoamarilloholandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65Jamóndecerdococido.superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00Total 199 13 16 1 1BollitoHarinadeMaízblancoprecocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00total 354 7 1 78 80MargarinaMargarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01total 22 0,02 2,43 0,01 0,01batidodepatillaPatilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16Azúcarblanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11caféconlecheCafétostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21Lecheenpolvocompleta.enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70Azúcarblanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93total 44 0 5 0 0Subtotaldesayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76
PASO7
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CÁLCULODECOSTESDELASPREPARACIÓN Serealizaráenbasealmenúseleccionadoysees�maráentérminosdecálculosparauno(1)yparacuarentaycuatro(44)raciones.
AlimentoRaciónpeso
netog.Factordedesecho
Raciónpesobrutog.
Margendeseguridad
en%Raciontotal
Unidaddecompra
Bs.unidaddecompra
Costoporracion
AvenaenHojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55Lecheenpolvocompleta.enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28Azúcarblanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00
0,86
PASO7
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PRESENTACIÓN
PASO8
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PASO8
PRESENTACIÓN
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PASO8
PRESENTACIÓN
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PRESENTACIÓN
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PASO8
PRESENTACIÓN
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PASO8
PRESENTACIÓN
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CONSIDERACIONESFINALES Tengaencuentalaformalidadparalaentregadelinforme. Cuide los componentes y estructura fundamental del informeapegadoaunordencoherenteylógico.
Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignandotareasacadamiembrodelequipoparaasegurarundesempeñoeficientedurantelaprác�ca.
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“Enseñenytendránquiensepa;eduquenytendránquienhaga”
SimónRodríguez