Factores que pueden alterar la calidad de los alimentos a lo largode los procesos de almacenamiento distribución y comercialización

Las manos son la forma conque el manipulador tomacontacto directo con losalimentos. Ello hace que seael principal vehículo detransmisión de gérmenes.

•La mayor parte de las bacterias que puede transmitir elhombre a los alimentos a través de sus manos, seeliminan fácilmente mediante el lavado de estas. De ahí lanecesidad de lavar las manos de forma frecuente, ycuidadosa.

Las uñas son elprincipal reservorio degérmenes, por ellodeben llevarse cortas ysin pintar.

Utilizar el cepillo deuñas, pero solo es correcto sicada manipulador posee elsuyo propio y estos se limpiany desinfectan con regularidad.

Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante suelaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de talforma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.

Así tenemos dos tipos de modificaciones que van asufrir los alimentos: alteración y contaminación.

"Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial delas características físicas y/o químicas del alimento,pero que no supone riesgo para la salud". Puede serbeneficiosa o perjudicial.

¿A que se le llama alteración de los alimentos?

La alteración de los alimentos la podemosclasificar en físicas, químicas, biológicas yfisiológicas

•Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación).

•Defectos de forma(Abombado, aplastamiento,

etc.)

•Modificaciones detemperatura, acidez.

Alteraciones químicas

•Oxidación (enrranciamiento)

•Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones físicas

•Insectos y roedores

•Microorganismos: que pueden modificar lascaracterísticas de los alimentos, estos dan lugar ados alteraciones fundamentales que son lafermentación y la putrefacción:

Alteraciones biológicas

¿A que se refiere

“contaminación de los alimentos”?

Este tipo contaminación se refiere a "la modificaciónque sufren los alimentos por la presencia degérmenes o elementos extraños comometales, productos tóxicos, etc. y que suponen unriesgo para la salud del consumidor".

La contaminación de los alimentos puede serfísica, química y biológica:

Contaminación física

Como ejemplos tenemos:•Piedras en vegetales , cereales•Trozos de metal•Trozos de cristal•Efectos personales: anillos, pendientes, horquillas, etc.•Huesos o esquirlas en carnes•Etiquetas o marchamos•Trozos de los tajos de corte•Plásticos, papel o materiales de envasado y embalaje.

Es aquella producida por lapresencia de cualquier materialo elemento que normalmenteno se encontraría en losalimentos, y que puede provocarenfermedades o daño alconsumidor. Dan lugar a losPELIGROS FÍSICOS.

Contaminación química

Es aquella que se produce por la presencia desustancias químicas o tóxicas en los alimentos.Da lugar a los Peligros químicos.

Contaminación química de origen biológico

Los microorganismos soncapaces de producir alteracióno contaminación en unalimento, las alteracionespueden ser deseadas oindeseadas, pero en generalsomos capaces deidentificarlas por el color oolor del alimento. Lascontaminaciones, en generalno se detectan. Estas seproducen por una grancantidad de microorganismoso bien por sus productosmetabólicos presentes.

Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aúnmas es difícil de detectar a simple vista, para ello seríanecesario un análisis microbiológico.

Fuentes de contaminación

Agua Este tipo decontaminación puedeser un vehículo desustanciastóxicas, microorganismos, metalespesados, etc, por lo quees imprescindible quepara su uso en elproceso de elaboración ymanipulación dealimentos se utilice aguapotable.

El aire de las zonas de manipulación estará lo menoscontaminado posible, esto se conseguirá con una buenaventilación y renovación continua del aire. Es importantedestacar que uno de los riesgos mayores asociados alaire es el alto grado de humedad que puede dar lugar ala condensación del agua sobre las partes altas y por lotanto caer sobre los alimentos o la superficies de trabajo,y además facilita el desarrollo de mohos.

Ambiente

En el material que utilizamos durante laelaboración y preparación de comidas, a medidaque avanza el proceso se van acumulando residuosy por lo tanto, aumenta el riesgo decontaminación, es por ello por lo que se hacenecesario que los utensilios y equipos seanhigienizados periódicamente para impedir que elnivel de microorganismos suponga un riesgo.

Utensilios y equipos

Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria

El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales pordonde circulen los productos alimenticios permitirán una limpiezay desinfección adecuadas, de tal forma que estén limpios y enbuen estado.

Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con materialestóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formaciónde condensación o moho indeseable en las superficies.

Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.

Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas parael tratamiento y el almacenamiento higiénico de los alimentos.

Las instalaciones deben estar dotadas demedios apropiados y suficientes deventilación natural o mecánica, evitando elpaso de la corriente de aire desde zonasucia a zona limpia.

También existirán sistemas de extracciónde humos, vapores, olores,condensaciones, etc.

Ventilación

Los receptáculos o contenedores de losvehículos utilizados para transportar losalimentos estarán construidos y diseñadosde tal forma que permitan su limpieza ydesinfección, deberán estar limpios y encondiciones adecuadas demantenimiento, además tendrán en suinterior un sistema de iluminaciónprotegido.

Transporte

•Se debe realizar una selección dematerias primas o ingredientesevitando que sean origen de riesgospara la salud, y se dispondrá de ladocumentación necesaria para poderacreditar al proveedor que nossuministra estas materias primas eingredientes.

•Se deberá tomar la temperatura delos alimentos que necesitentemperaturas determinadas deconservación, para confirmar querecibimos alimentos de formacorrecta.

Recepción y almacenamiento

•Impedir que contacten con elsuelo, techo y paredes.

•Asegurar el mantenimiento delas temperaturas para sucorrecta conservación, tener lacapacidad suficiente y lascaracterísticas necesarias paraasegurar su calidad higiénico-sanitaria, y estarán provistos desistemas de control y registro detemperatura (termómetros ytermógrafos) en lugaresfácilmente visibles.

El almacenamiento de los productos alimentarios debe:

•Evitar la contaminación cruzada,así se tendrán diferentescámaras para productos frescosy los elaborados, y en el caso deque no sea posible existirá unaseparación clara entre ambos,así mismo se separarán losproductos que requierandiferentes temperaturas.

•Permitir el control del stock ylas fechas de caducidad, asídebemos seguir el principio de loque primero entra es lo primeroque sale.

•Seguir un plan de mantenimiento periódico, un programade higienización y de control de plagas.