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Ensayos analticos para la cebada y la maltaI. Ensayos fsicos y qumicosPor FRANCISCO GARCA OLMEDO Ingeniero A gran o m o La elaboracin y normalizacin de los criterios para evaluar la cebada y la malta es un hecho relat i v a m e n t e moderno en una industria tan antigua colijo la cervecera. Distintas instituciones especializadas como la European B r e w e r y Convention (1953), la American Society of Brewing Chemists (1944) y el I n s t i t u t o of B r e w i n g ingls (.1948) han dictado n o r m a s de anlisis que en general p e r m i t e n evaluar cebadas y maltas de variedades conocidas. Das distintas p r u e bas, de orden fsico, qumico y fisiolgico, suelen r e s u l t a r insuficientes cuando se t r a t a de variedades de nueva introduccin, siendo entonces indisj)ensable realizar ensayos de distinta naturaleza, como son los que se engloban bajo el t r m i n o de malteo experimental. Evidentemente las circunstancias dictarn el nmero y tipo de anlisis a realizar, ya que no resulta lo mismo examinar una partida de variedad y procedencia conocidas, que d e t e r m i n a r la calidad cervecera de un nuevo hbrido en un p r o g r a m a de mejora gentica. Nosotros describimos en lneas generales los ensayos fsicos y qumicos primero, y a continuacin los fisiolgicos y el malteo experimenta], haciendo referencia siempre a su importancia y significado. Examen organolptico. y color, aspecto este ltimo no demasiado importante que permite sin embargo descartar los granos excesivamente coloreados p a r a la obtencin de maltas plidas. El examen organolptico de la malta tiene menor transcendencia que el de la cebada. La blandura 3' friabilidad del grano es un ndice de su efectiva transformacin en malta, hasta el p u n t o que se han ideado aparatos ms o menos afortunados p a r a la apreciacin m s precisa de esta propiedad. Tambin puede observarse si la modificacin del g r a n o h a sido uniforme cortndolo longitudinalmente, distinguindose las zonas bien modificadas (blancas y opacas) de las que no lo han sido (vitreas y translcidas). Anlisis mecnico.

El simple examen visual suele ser de gran utilidad en la r u t i n a diaria de la maltera cuando se oper a con variedades de calidad comprobada y de procedencia conocida E s t e permite establecer si todos los granos de una m u e s t r a pertenecen a una sola de las variedades admitidas para el malteo. Igualm e n t e podremos sacar conclusiones respecto al estado de la partida, observando la proporcin de g r a n o s parcialmente germinados, daados por el calor, excesivamente hmedos, o partidos. Con menos precisin podremos hacer algunas observaciones sobre la calidad propiamente dicha: tam a o y forma del grano, finura de su envuelta externa, fractura (los granos vitreos se maltean mal)

Consiste ste en una serie de determinaciones relacionadas con el t a m a o y densidad de los granos. La ms i m p o r t a n t e es probablemente la clasificacin por tamaos, en la q u e se separan t r e s fracciones : g r a n o s mayores de 2,8 milmetros, comprendidos e n t r e 2,8 milmetros y 2,5 milmetros y comprendidos e n t r e 2,5 milmetros y 2,2 milmetros. N o r m a l m e n t e la tercera fraccin no es apta para el malteo. El peso de 1.000 granos suele determinarse tanto para la cebada como para la m a l t a y es hasta cierto p u n t o una caracterstica varietal. La diferencia de valores obtenidos p a r a u n a y otra es funcin de las prdidas d u r a n t e el malteo. Mucha menos importancia tiene el o b t e n e r el peso del hectolitro, por le que rara vez se determina. El peso especfico de la malta es inferior al del agua y el de la cebada superior. Gracias a esta circunstancia es fcil ver si una cebada ha sido adecuadamente transformada en malta por el sencillo procedimiento de p r o b a r su flotabilidad. Humedad. Tanto en la cebada como en la malta esta determinacin se realiza por los mismos procedimientos .13

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TCNICA CUADRO II

CORRELACIN ENTRE LAS PROPIEDADES DE LA CEBADA Y LA MALTA (entre variedade )Malta Extracto Cebada Actividad sacarificante Actividad proteoltica Actividad alfaamilsica

Extracto Almidn Residuo insoluble Nitrgeno total Nitrgeno soluble en s o l uciones salinas Tiempo de maceracin Actividad sacarificante

a + a + a b r + rb

b + a + a a 4 a

a + a a +

a; alta; r) regular; b) baja; + ) directa: ) inversa.

Menor inters tiene la determinacin por separado de las actividades de la alfa y beta amilasas. Segn vimos, la accin de la primera consiste en producir extrinas y, con carcter secundario, maltosa. Si queremos medir su actividad en funcin de la maltosa producida habremos de inhibir necesariamente la actividad de la beta-amilasa que la enmascara. Esto se consigue calentando el extracto enzimtico a 70 C durante quince minutos en presencia de sales de calcio que sustraen a la alfa-amilasa de la inactivacin. Por su sencilla realizacin, tiene ms inters prctico la determinacin del llamado tiempo de sacarificacin, ensayo propuesto por la European Brewery Convention. En la determinacin del extracto, la malta en maceracin era sometida a variaciones controladas de la temperatura. En el curso de ese tratamiento, la degradacin del almidn por la alfa-amilasa acaba por hacer perder a ste sus propiedades de tincin por el iodo. El tiempo que tarda en ocurrir sto, contado a partir del momento en que se alcanzan los 70 C, es lo que se llama tiempo de sacarificacin. En la prctica slo se anota si este tiempo es inferior o superior a diez minutos. Para medir la actividad proteoltica ele la malta pueden utilizarse, y de hecho se han utilizado, los mismos mtodos analticos que ya describimos para el trigo. En la prctica, lo que ms nos interesa es medir la cantidad de pro tena que se solubiliza y pasa ai mosto como consecuencia de esta actividad enzimtica. Dicha cantidad suele expresarse como 16

la fraccin del nitrgeno total que pasa al mosto, lo que recibe el nombre de ndice de Kolbach. Si comparamos el contenido en nitrgeno de los extractos en agua fra de la cebada y la malta con el del mosto obtenido en el laboratorio, tendremos una idea bastante precisa de la actividad proteoltica durante el malteo y durante la maceracin.

OBSERVACIONES SOBRE EL MOSTO En relacin con la calidad de la malta, es conveniente estudiar algunas propiedades del mosto de laboratorio, como son el color, el aroma, la transparencia, la viscosidad, etc. La primera caracterstica se determina colorirr.tricamente utilizando alguna de las colecciones de patrones establecidos. La European Brewery Convention usa una escala de patrones de cristal, y la American Society of Brewing Chemists ha usado distintas soluciones standard de colorantes. La apreciacin del aroma es puramente subjetiva, si bien no resulta difcil consignar la presencia de aromas extraos, as como la mayor o menor intensidad del aroma tpico de la malta analizada. Respecto a su transparencia, los mostos se suelen clasificar visualmente en transparentes, opalescentes y turbios. Una propiedad del mosto que se ha encontrado que tiene estrecha relacin con una buena modificacin de la malta, es su viscosidad. En cierto modo se mide esta propiedad por la velocidad de filtracin al obtener el extracto en condiciones especificadas.

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CORRELACIN ENTRE LAS PROPIEDADES DE LA CEBADA Y LA MALTATiene un inters evidente establecer las relaciones entre las propiedades de una malta y las de la cebada de que sta procede. Para las variedades habitualmente admitidas como malteables, estas relaciones han sido ampliamente investigadas, habindose encontrado las correlaciones ms importantes entre las propiedades de una y otra. A este respect o es necesario distinguir entre las correlaciones dentro de una misma variedad (cuadro I) y las que se cumplen entre variedades (cuadro II). Supongamos que la propiedad A de la cebada est altamente correlacionada con la propiedad B de la malta dentro de una variedad, pero no entre variedades. Esto quiere decir que servir para comparar distintos lotes de una misma variedad, pero no para comparar distintos lotes de una misma variedad, pero no para comparar variedades entre s. Una correlacin entre propiedades ser tanto ms alta cuanto ms estrechamente dependan una de otra, siendo positiva si la dependencia es directa y negativa si es inversa. En los cuadros citados anteriormente consignamos de forma abreviada algunas de las correlaciones encontradas por Anderson y sus colaboradores. De todas ellas, la que probablemente ha dado mayor

utilidad es la existente entre el contenido en nitrgeno de la cebada y el rendimiento en extracto de la malta. El valor de este ltimo, segn se ha comprobado repetidamente, puede expresarse en funcin del primero, como tanto por ciento de malta, utilizando la expresin: E A 5,3 N + 0,1 G donde N es el tanto por ciento de nitrgeno; G, el peso en gramos de 1.000 granos de cebada, y A, una constante que toma distintos valores para cada variedad. Esta ltima circunstancia significa que el contenido en nitrgeno permite comparar lotes de una misma variedad, en lo que a rendimiento potencial de extracto se refiere, pero no lotes de distintas variedades, a no ser que se conozcan sus constantes. Existen otras ecuaciones de prediccin similares en las que el extracto viene dado en funcin del contenido en nitrgeno y en celulosa de la cebada. Aunque recientemente se han encontrado casos de variabilidad de las constantes dentro de una misma variedad, estas ecuaciones siguen resultando tiles en la estimador., de la calidad. Para las variedades de nueva introduccin, las correlaciones slo pueden establecerse despus del malteo experimental, tema principal de la segunda parte de este trabajo.

CAMIONES PROPIOS DE GRAN TONELAJECASA CENTRAL: SUCURSAL: Valladolid: Santiago, 25-Telfs. 25614-23758 Bilbao: Tercio Ortiz de Zarate, nmero 717