CALIDAD DEL TRIGO PAN Y CANDEAL PARA PASTAS

GRUPOS DE CALIDAD DE LAS VARIEDADES ARGENTINAS

Cuniberti, Martha; Mir, Leticia

INTA-EEA Marcos Juárez. E-mail: cuniberti.martha@inta.gob.ar

Palabras clave: trigo pan – calidad – trigo candeal

INTRODUCCION

Argentina es el principal país productor y exportador de trigo de América Latina con una producción de 18,5 millones de toneladas en el 2018 según estimaciones oficiales.

En el año 2017 se exportaron 12,6 millones de toneladas a 47 destinos diferentes, siendo

Brasil el principal comprador con el 40% del total exportado. Las variaciones de rendimientos promedios nacionales oscilan entre 2,8 a 3,5 toneladas por

hectárea y explican la variación en la producción influenciada por las condiciones ambientales y comerciales.

En algunas zonas de la Pampa Húmeda en los últimos 3 años los agricultores que aplican

alta tecnología, con siembra directa, en secano (sin riego, cerca de la totalidad de la producción de granos en Argentina), produjeron trigos de rendimientos cercanos a los potenciales con promedio de 7 toneladas por hectárea con un máximo de 10 toneladas por hectárea, acompañado por las buenas condiciones ambientales imperantes durante el desarrollo del cultivo en los últimos años.

Hay importantes avances en genética para el rendimiento, las enfermedades y la calidad en

los Programas de Mejoramiento de Trigo con el apoyo de la Biotecnología. El país dispone de genética para usos y demandas específicos: trigo duro rojo y blanco para

panificación con tres niveles de calidad (98% de su producción), trigo durum-candeal para pasta (1,5%), trigo blanco blando para galletitas, tortas y productos de confitería y también los trigos waxys para industria del almidón modificado con usos específicos como adhesivos, aglutinantes, etc. y para la elaboración de noodles, fideos asiáticos.

En el mercado interno, el destino de la harina de trigo se distribuye en los siguientes rubros:

pan tradicional 71%, pastas 9%, harinas fraccionadas y otros 8%, galletitas y bizcochos 7% y pan industrial 5%.

La calidad nutricional de las harinas de trigo es mejorada con el agregado de un núcleo

vitamínico-mineral, obligatorio desde el año 2003. La mayoría del pan producido por las pequeñas y

medianas panaderías es del tipo pan francés de diversas formas y tamaños (flauta, flautita, mignon, felipe, maraquita). Se está incrementando el consumo de panes con alto contenido de fibras, de granos de cereales menores y pseudocereales como quinoa, amaranto, etc. además de harinas compuestas. También se consume pan de hamburguesa, pebetes, panes con queso, cebolla y otros ingredientes. Se elaboran además productos regionales como alfajores, empanadas, croissants, etc.

El trigo representa el 50% de la molienda total de cereales a nivel nacional, luego de la soja

que ocupa el primer lugar en la molienda nacional. Desde el año 2002 hasta la fecha, la molienda de trigo pan viene registrando una tendencia general creciente.

Un porcentaje muy bajo de la producción está segregado por calidad. En general, la

producción de trigo es una mezcla de variedades que se ofrecen al mercado como trigos commodities.

El comercio del trigo se rige por el Estándar de Comercialización que se basa en tres grados

en relación al valor de peso hectolítrico: Grado 1 con PH de 79 kg/hl o superior, Grado 2 con PH de 76 kg/hl base de comercialización y Grado 3 con PH de 73 kg/hl, con bonificación del 1,5% para Grado 1 y descuento del 1% para Grado 3 contemplando además otros rubros como materias extrañas, granos dañados, con carbón, granos panza blanca, quebrados y/o chuzos, granos picados, humedad, etc. que definen la liquidación final de la mercadería entregada.

El trigo recibe una bonificación del 2% por porcentaje o fracción de contenido de proteína

cuando se encuentre por encima del 11% (base 13,5% de humedad) si el peso hectolítrico es superior a 75 kg/hl. Cuando el contenido de proteína es inferior al 11,0%, se aplica un descuento gradual y acumulativo. De 10,9% -10,0% descuento del 2%, 9,9% -9,0% descuento del 3% y menos de 9% descuento del 4%.

Desde 1998, las variedades de trigo pan se clasifican por calidad en tres grupos, teniendo

en cuenta su calidad comercial e industrial por un índice de calidad panadera. Anexo 1. El país está dividido en 7 subregiones trigueras: I, IIN, IIS, III, IV, VN, VS, y las regiones NOA

y NEA con una producción menor. Los que contribuyen alrededor del 80% a la producción nacional de trigo pan son: IV, VS, IIS y IIN. El área tradicional de producción de trigo candeal para pastas es la subregión IV.

Para conocer la calidad del trigo de cada cosecha, se realiza un Informe anual oficial de

calidad de los cultivos desde 1998 hasta la actualidad (www.trigoargentino.com.ar).

MATERIALES Y METODOS

Con el objeto de conocer la calidad de cada cosecha, desde hace 20 años (1998-2018) se realiza el Informe Institucional de la Calidad del Trigo Argentino con la colaboración de instituciones oficiales y privadas. Para este estudio se tomaron 19 años que son los analizados hasta la fecha. Las muestras de la última cosecha 2018 están siendo analizadas para conocer su calidad.

El Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de

Marcos Juárez, Córdoba, participa con el análisis de la calidad comercial e industrial de los conjuntos generales de todas las subregiones según normas IRAM, ICC y AACC.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

En el presente estudio se analizaron los parámetros de calidad que integran el Indice de Calidad Panadera: peso hectolítrico (PH), proteína (PROT), relación rendimiento de harina/cenizas (RH/CEN), gluten, fuerza panadera del alveograma (W), estabilidad farinográfica (EST) y volumen de pan (VP).

De acuerdo a los resultados obtenidos para Trigo Pan, en el período de 19 años evaluado,

el PH promedio fue de 80,22 kg/hl, la PROT con 11,1% se encuentra al nivel de la base de comercialización del 11%, la relación RH/CEN fue de 118 con un promedio de cenizas en grano de 1,798% (base de materia seca), el contenido de gluten 25,7%, el W 280 joule x10-4, EST de 18,0 min superior al valor exigido por Brasil (15 min), nuestro principal comprador en el mercado internacional y VP de 651 cc.

Las cosechas con valores más altos de proteína fueron la 2008, 2009 y 2012 con valores de 12,5%, 12,2% y 12,1% respectivamente y las cosechas que presentaron valores más bajos fueron la 2010 con 10,6%, 2015 con 10,3%, 2016 con 9,9% y 2017 10,5%. El índice de calidad promedio de 19 años fue de 42,65, valor alto considerado muy bueno desde el punto de vista de la calidad panadera de un trigo, aunque en los años de baja proteína como las últimas campañas, se observa una caída muy manifiesta que afectó también al W y el Volumen de Pan.

En el Cuadro 1 y las Figuras 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 se puede observar cómo fue la evolución

de los distintos parámetros de calidad a través de los últimos 19 años de producción triguera.

Cuadro 1. Calidad comercial e industrial del Trigo Pan argentino de los último 19 años.

COSECHA PH

( kg/hl)

PROTEINA (13,5 % H)

(%)

CENIZA GRANO (s.s.s)

RH/CEN GLUTEN

HUM. (%)

W ALVEOG.

(Joulex10-4)

ESTAB. FARINOG.

(min)

VOL. PAN (cc)

INDICE DE CALIDAD

Promedio 19 años

80,22 11,1 1,798 118 25,7 280 18,0 650 40,95

2016/17 80,91 10,4 1,756 124 25,0 256 23,1 621 34,75

2015/16 79,63 9,9 1,758 122 21,8 222 31,7 620 33,00

2014/15 79,29 10,3 1,846 108 23,3 238 10,9 564 22,25

2013/14 80,18 11,4 1,820 108 26,9 281 15,8 587 36,25

2012/13 77,98 11,6 1,875 89 27,4 239 13,1 680 31,75

Fig. 1. Evolución del Peso Hectolítrico en 19 años de análisis.

Fig. 2. Evolución de la Proteína en 19 años de evaluación.

75,00

76,00

77,00

78,00

79,00

80,00

81,00

82,00

83,00

84,00

PE

SO

HE

CT

OL

ITR

ICO

(kg

/hl)

Campañas

Prom: 80,22 kg/hl

8,0

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

PR

OT

EIN

A %

(1

3%

H)

Campañas

Prom: 11,1%

Fig. 3. Evolución de las Cenizas en 19 años de evaluación.

Fig. 4. Evolución del Gluten en 19 años de análisis.

1,500

1,600

1,700

1,800

1,900

2,000

2,100

CE

NIZ

AS

(%

sss)

Campañas

Prom: 1,798%

15,0

17,0

19,0

21,0

23,0

25,0

27,0

29,0

31,0

33,0

35,0

GL

UT

EN

(%

)

Campañas

Prom: 25,7%

Fig. 5. Evolución del W del alveograma en 19 años de análisis.

Fig. 6. Evolución de la Estabilidad Farinográfica en 19 años.

150

200

250

300

350

400

AL

VE

OG

RA

MA

W (

Jx

10

-4)

Campañas

Prom: 280

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

ES

TA

BIL

IDA

D F

AR

INO

GR

AF

ICA

(m

in)

Campañas

Prom: 18,1 min

Fig. 7. Evolución del Volumen de pan en 19 años.

Fig. 8. Evolución del Indice de Calidad Panadera en 19 años.

500

550

600

650

700

750

800V

OL

UM

EN

PA

N (

cc

)

Campañas

Prom: 650 cc

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

55,0

60,0

IND

ICE

DE

CA

LID

AD

Campañas

Prom: 40,95

En el trigo candeal destinado a la producción de pastas la calidad de los últimos 5 años muestra un peso de prueba promedio de 79,61 kg/hl, contenido de cenizas 1,811% (base de materia seca), contenido de proteína de 11,4% (base de humedad del 13,5%), contenido de gluten húmedo 28,2%, gluten index de 53, amarillez b 21, nivel de energía del farinograma 27,6 y aflojamiento de las masas de 27, valores considerados adecuados para obtener una buena pasta. Cuadro 2.

Cuadro 2. Calidad comercial e industrial del trigo candeal argentino

del último quinquenio.

En conclusión, la calidad del trigo argentino presenta oscilaciones entre años, con buenos

valores de PH, rendimiento molinero, contenidos de PROT casi en todos los años superiores a la base del 11%, con buen W, Est y VP. Salvo en las campañas con baja proteína que cayó la calidad industrial, en general no debería presentar inconvenientes en la comercialización interna y externa.

COSECHA PH

( kg/hl)

PROTEINA (13,5 % HUM)

(%)

CENIZA GRANO (%s.s.s)

GLUTEN HUMEDO

(%)

GLUTEN INDEX

(%)

COLOR b

FARINOGRAMA

NIVEL ENERGIA

AFLOJ.

Promedio quinquenio

79,61 11,4 1,811 28,2 53 21 27,6 27

2016/17 80,67 11,9 1,741 29,4 24 21,0 21,6 17

2015/16 79,90 10,9 1,737 26,6 73 21,2 28,8 27

2014/15 78,29 11,6 1,890 29,2 54 20,9 27,3 29

2013/14 81,35 11,3 1,836 27,6 62 22,3 29,4 29

2012/13 77,85 11,4 1,853 28,4 53 19,5 31,0 32

Anexo 1. Grupos de Calidad de las Variedades de Trigo Argentinas. Categorización realizada por el Comité de Cereales de Invierno

de la Comisión Nacional de Semillas-INASE- MAYO 2017.

GRUPO 1 Trigos Correctores

Panificación Industrial

GRUPO 2 Trigos para Panificación Tradicional

(+ 8 horas de fermentación)

GRUPO 3 Trigos para Panificación Directa

(- 8 horas de fermentación)

ACA 315 CIPRES KLEIN TAURO ACA 307 ACA 356 ACA 602 KLEIN NUTRIA CEDRO ACA 905 ACA 909 KLEIN TITANIO CL FLORIPAN 200 ACA 910 ALGARROBO KLEIN SERPIENTE FLORIPAN 300

ACA 303 PLUS FLORIPAN 100 MS INTA 116 AREX ACA 360 SN 90 MS INTA 416 LYON

CAMBIUM FUSTE MS INTA BON 215 LENGA BUCK SAETA CEIBO MS INTA BON 816 BIOINTA 3005

BUCK METEORO LENOX MS INTA 516 BIOINTA 1005 BUCK BELLACO BIOINTA 1006 MS INTA 617 BIOINTA 3008

BUCK APARCERO BIOINTA 2006 AVISO TIMBO BUCK CLARAZ BIOINTA 1007 BAGUETTE 750 BIOCERES 1008

BUCK DESTELLO BIOINTA 3006 BAGUETTE 601 SY 110 BUCK GLUTINO BASILIO BAGUETTE 801 PREMIUM KLEIN GLADIADOR KLEIN PROTEO SY 120 BAGUETTE 9 KLEIN LEON

KLEIN RAYO 55 CL2 BAGUETTE PREMIUM 11 KLEIN LIEBRE KLEIN YARARA SY 211 BAGUETTE 802 KLEIN LANZA

KLEIN PROMETEO SY 330 BAGUETTE 620 KLEIN HURACAN KLEIN MERCURIO BUCK PLENO BAGUETTE 680 MS INTA 815 KLEIN MINERVA SY 100 TSR 1146 MS INTA 316

MS INTA BON 514 SY 200 TSR 1086 MS INTA 415 ARS LACK SY 300 LE 2331 MS INTA 217

BAGUETTE 450 BUCK ALUMINE LE 2333 MS INTA 615 LE 2330 SRM NOGAL AR PLUS

CALDEN ALHAMBRA RGT GARDELL AVELINO BAGUETTE 501 ORS 1GAIA TSR 1066 LAPACHO VIRGILE