calidad e inocuidad alimentaria
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EL Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria
Enrique Carbonell Vera1 de mayo de 2023
Agenda: Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 e
ISO 22000 Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001 e ISO 2200 Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema
de Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI ) ISO 9001 e ISO 22000
Tema 5 : Los Principios de la Calidad
Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad
¿ QUE ES CALIDAD ?
Es el conjunto de características de un producto o servicio que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores y en la satisfacción de las necesidades de los clientes.
EVOLUCION DE LA CALIDAD1. PRIMERA GENERACION: Control de Calidad por inspección.
Se orienta al producto.2. SEGUNDA GENERACION: Aseguramiento de la Calidad. Se
orienta a los procesos.3. TERCERA GENERACION: Calidad Total. Se orienta al cliente.4. CUARTA GENERACION: Mejora Continua5. QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad Total
Joseph M. JuranEdward Deming Kaoru Ishikawa
¿Que hicieron los japoneses para tener éxito? Quizás la respuesta la podríamos resumir en tres puntos:
Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los cambios.
Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos los niveles de las organizaciones.
Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un proceso continuo en las organizaciones.
RESULTADOS
Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la manera de pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los trabajadores de la empresa, en los socios estratégicos, en los productos, en los procesos de trabajo y hasta en la publicidad para los productos de la empresa.
LA CULTURA DE LA CALIDAD
Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia la satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo, como su principal prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El camino hacia el éxito son las mejoras continuas, la autoevaluación, la superación profesional y personal, dentro de un ambiente de confianza y fe.
La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Calidad Alimentaria: Conjunto de características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente.
¿ QUE ES INOCUIDAD ?
biológicos
químicos
físicos
INOCUIDAD
Recepción de caña
Proceso de fabricación de azúcar
ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS
Objetivo de la InocuidadEjm.: Proceso Fabricación de Azúcar
AGROQUIMICOS
QUIMICOS
MICROBIOLOGICOS
FISICOS
PELIGROS EN LOS INGENIOS
AZUCAREROS
Medio Ambiente
Consumidor
Accionistas
SociedadGobierno
Clientes
Empleados
PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD E INOCUIDAD
Bancos
Empresa productora de Alimentos o Bebidas
1. Es una importante fuente de ventaja competitiva.
2. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener clientes satisfechos.
3. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad e inocuidad.
LA CALIDAD E INOCUIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS
Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 y de Inocuidad ISO 22000
¿ QUE ES UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ?
Es el conjunto de elementos interrelacionados de la organización que trabajan coordinados para establecer y lograr el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e inocuidad, generando consistentemente productos y servicios que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes
• El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos:
Entradas SalidasPROCESO
Recursos
ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
CONTROL
Diagrama de Flujo: Proceso Fabricación de Azúcar
1. INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES E
INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD3. CAÑA DE AZÚCAR4. AGUA5. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAÑA6. PROCESO DE PREPARACIÓN Y LAVADO DE CAÑA7. PROCESO DE EXTRACCIÓN8. PROCESO DE SULFITACIÓN DE JUGO (PARA AZÚCAR
BLANCA)9. PROCESO DE PREPARACIÓN DE LECHADA DE CAL10.PROCESO DE ENCALADO DE JUGO11.PREPARACIÓN DE FLOCULANTE PARA JUGO Y
JARABE12.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JUGO13.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JUGO14.PROCESO DE EVAPORACIÓN DE JUGO15.PROCESO DE ACIDIFICACIÓN DE JARABE
16.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JARABE17.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JARABE
CLARIFICADO18.PROCESO DE COLADO DE JARABE CLARIFICADO
(OPCIONAL)19.PROCESO DE FUNDICIÓN DE AZÚCAR (PARA
AZÚCAR BLANCA Y RUBIA)20.PROCESO DE COLADO DE LICOR21.PROCESO DE CALENTAMIENTO DE LICOR22.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE LICOR23.PROCESO DE FILTRACIÓN DE LICOR24.PROCESO DE PREPARACIÓN DE JALEA25.PROCESO DE CRISTALIZACIÓN Y COCIMIENTO26.PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN27.PROCESO DE SECADO28.PROCESO DE TRASLADO DE AZÚCAR AL
ENVASADO29.PROCESO DE ENVASADO30.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Procesos e Insumos a Analizar
Procesos de Realización
Procesos de Dirección
Procesos de Soporte
Clientes/ Partes interesadas
Clientes/ Partes interesadas
Entradas Salidas
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD
¿ QUE ES ISO ?
La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una Asociación de ámbito internacional no gubernamental.
Fundada el 23 de Febrero de 1947 Sede: Ginebra Agrupa como miembros a los diferentes organismos de Normalización del
mundo que cuenta con mas de 160 miembros. Objetivo: Establecer normas que representen y traduzcan el consenso de los
diferentes países del mundo INDECOPI es el organismo nacional miembro por Perú. Es el representante de
ISO en el Perú.
CONTROL DE LA CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD
GESTION DE LA CALIDAD
Mejora
BASE FUNDAMENTAL DE LA ISO
PRINCIPALES FUNDAMENTOS DEL S.G.C.I.
S.G.C.I.
Requisitos del
Cliente
Requisitos del S.G.C.I.
ENFOQUE DEL S.G.C.I.
Determinar los Procesos y
responsables de c/uObjetivos de Calidad
Requisitos del Cliente Política de Calidad
Proporcionar los Recursos
NORMAS DISPONIBLES PARA IMPLEMENTAR UN SGCI
Norma ISO-9001:2015: sobre Sistema de Gestión de Calidad: Requisitos para un S.G.C.
Norma ISO-22000:2005: sobre Sistemas de Gestión de Inocuidad: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La Norma ISO 9001:2015 es la que establece los requisitos que una Organización debe cumplir si desea desarrollar o implementar un Sistema de Gestión de Calidad y de esta manera demostrar su capacidad de proporcionar productos que satisfagan los requisitos de los usuarios y los reglamentarios.
ISO 9001:2015
Es una norma que establece requisitos para implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad en las organizaciones que conforman la cadena alimentaria y demostrar que sus productos que elaboran no causarán daños a la salud.
ISO 22000:2005
Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 9001:2015
ISO9001:201
5
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Contexto de la Organización
5. Liderazgo
6. Planificación de la Gestión de la Calidad
7. Soporte
8. Operación
1. Objeto y Campo de Aplicación
9. Evaluación del resultado
10. Mejora
ISO 22000
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema
1. Objeto y Campo de Aplicación
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000:2005
4ºISO
22000
2°PRERREQUISITOSISO/TS 22002-1:2009
3°HACCP
1º ISO 9001:2015
(GESTION DE CALIDAD)
El Sistema ISO 9001 + el Sistema HACCP + los
Prerrequisitos son el soporte del
sistema ISO 22000
Son las condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Ejm.: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de Comercio (BPC).
¿ QUE SON LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR)
¿ QUE ES EL SISTEMA HACCP ?
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros para la inocuidad de los
alimentos.Codex Alimentarius.
Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI) ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
CICLO DE LA MEJORA CONTINUA
ACTUARVERIFICARHACER PLANEAR
¿ Qué se quiere lograr?
Cumplir con los requisitos exigidos por los clientes.
Cumplir con los Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Entonces se estableció la política, los objetivos y un enfoque basado en los procesos
necesarios con sus responsables para conseguir resultados.
Determinar y establecer los Recursos necesarios para implementar un S.G.C.I.
(físicos, financieros, humanos)
ACTUARVERIFICARHACER PLANEAR
1. Establecer la Política de Calidad e Inocuidad: Marca la pauta hacia donde va la empresa
Compromiso de la dirección Unidad de propósito. Orientar la toma de decisiones (se desprende los objetivos de calidad).
“COMPROMISO”
2. Objetivos de Gestión Permitir el cumplimiento con los compromisos asumidos en la Política.
(ejm.: incrementar en 35% el índice de rentabilidad con respecto al año anterior, lograr la satisfacción del cliente en 95%, mejorar el equipamiento de la Planta, etc)
DIFUSIÓN
ACTUARVERIFICARHACER PLANEAR
1. Identificar los Requisitos del cliente y del S.G.C.I., 2. Identificar todos los Procesos y los responsables, analizando y
verificando las entradas y salidas. Determinar su secuencia e interacción entre estos. Efectuar el control en cada uno de ellos.
3. Determinar e implementar los recursos necesarios para el cumplimiento de los objetivos
4. seguir, medir y analizar estos procesos5. Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de estos procesos.
ACCION: Elaborar PLAN DE IMPLEMENTACION DEL S.G.C.I. con actividades y
responsables para su ejecución y cumplir lo sgte.:
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
¿ Qué hacer para lograr el cumplimiento de los requisitos de Implementación del SGCI y los
requisitos del Cliente?
¡Ejecutar el Plan de Implementación del S.G.C.I.!
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
.
.
Procedimientos
Instructivos
Registros
Política y objetivos Del SIG
Manual del SIG
Pirámide documental
1. Determinar Responsabilidades para la Implementación del SGC I2. Establecer, Documentar e implementar el S.G.C.I., bajo las Normas ISO.
Documentos Gestión Calidad
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
3. Definir las Responsabilidades y Autoridad. Nombrar al Representante de la Dirección Elaborar el Proceso de comunicación interna Determinar el proceso de Revisión por la Dirección.
4. Establecer la Gestión de los Recursos La Empresa determina y proporciona los recursos necesarios Establecer el personal competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas. Determinar Proporcionar la infraestructura y un ambiente de trabajo acorde con los requisitos del producto.
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
5. Realización del Producto
“ACCIÓN”
Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realización del producto
Se implementó Procesos relacionados con el Cliente para determinar sus requisitos, asimismo
requisitos legales y otros.
Se revisó los requisitos relacionados con el producto.
Se implementó disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes
Se planifica y controla el diseño y desarrollo del producto.
Se implementó los PPRs, PPRO y HACCP.
Se estableció e implementó Procesos relacionados a las Compras
Se controla, valida los procesos de producción, identificando y preservando el producto.
Se controla los equipos de seguimiento y medición
2 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO
9CONTROL DE
PLAGAS
4 DISPOSICION
DE DESHECHOS
8LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
7MEDIDAS PARA PREVENIR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5IDONEIDAD, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
11REPROCESO
6 MANEJO DE
MATERIALES COMPRADOS
10HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
ISO 22000
3 SERVICIOS – AIRE,
AGUA, ENERGÍA
14INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y
CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR
1CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION
DE LOS EDIFICIOS
13GESTIÓN DE
ALMACENAMIENTO
15PROTECC. ALIMENTO,
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO12
PROCEDIMIENTOS DE RETIRODEL PRODUCTO
6. Establecer la Medición, Análisis y Mejora del S.G.C.I.
Se planifica e implementa los procesos de seguimiento (Auditorías Internas), medición, análisis y mejora Seguimiento de Procesos, productos y Control de productos no conformes. Se determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad y la eficacia del S.G.C.I. Se Mejora continuamente la eficacia del S.G.C.I. usando la política y objetivos de la calidad e inocuidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR
¿ Es eficaz la gestión?
¿ Se está cumpliendo con la implementación de los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
¿ Se está cumpliendo con los requisitos establecidos por los clientes?
¿ Se cumple el Enfoque basado en Procesos?
ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR
Se verifica si el resultado es o no satisfactorio ……
“Se determina la necesidad de mejorar, para no tener los mismos problemas ….. Siempre…..”
Luego de analizar la información
Acciones Correctivas
Acciones Preventivas
PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR
1. Acciones Correctivas / Acciones Preventivas
Detección del problema
Analizar la Causa raíz del problema
Plantear acciones que eliminen la Causa Raíz
Implementar las acciones
Verificar la eficacia
“MEJORA CONTINUA”
PROCESO DE CERTIFICACIÓN
Reconocimiento por parte de una empresa independiente de la vigencia y efectividad del Sistema de Gestión en una empresa.
CERTIFICACIÓN
¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS CERTIFICACIONES?
Para demostrar el cumplimiento de requisitos y estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más competitivos.
VENTAJAS CON LA IMPLEMENTACION DE UN SGCI
Mejor calidad de los productos o servicios. Incremento en las ventas. Reconocimiento externo. Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados
internacionales. Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad. Mejora en las comunicaciones internas. Aumento en la eficiencia del personal. Disminución de los costos de no calidad.
Tema 5 : Los Principios de la Calidad
Las empresas que quieran implementar la calidad y mantener un éxito sostenido, deben tener en cuenta y aplicar sus PRINCIPIOS:
EL ÉXITO EMPRESARIAL
ENFOQUE DE LA CALIDAD
1. Organización enfocada a los clientes2. Liderazgo3. Compromiso del personal4. Enfoque de procesos5. Enfoque de Sistemas para la Gestión6. Mejora Continua7. Decisiones basadas en hechos8. Relaciones de mutuo beneficio con proveedores
Norma ISO-9004:2009: sobre Gestión para el éxito sostenido de una organización – Un enfoque de Gestión de la Calidad.
1. Organización enfocada a los clientes
Las Organizaciones dependen de los clientes, estas deberían comprender sus necesidades actuales y futuras.
El éxito es superar las expectativas del cliente.
Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la Organización.
2. Liderazgo
Los líderes deberían crear y mantener un ambiente interno, donde el personal logre involucrarse en el logro de los objetivos de la Organización
El personal en todos los niveles es la esencia de la Organización.
3. Compromiso del Personal
Un Personal comprometido posibilita que sus habilidades y competencia sean utilizadas en beneficio de la Organización.
Los resultados deseados son alcanzados más eficientemente si las actividades y recursos se gestionan como procesos.
4. Enfoque de Procesos
Identificar las actividades, procesos y su interrelación dentro de la Organización.
Cumplir con el concepto de Sinergia.
5. Enfoque de Sistemas para la Gestión
La Mejora Continua del desempeño de la Empresa debe ser un objetivo permanente de ésta.
6. Mejora Continua
Las decisiones eficaces se basan en
el análisis de los datos y la
información.
7. Decisiones basadas en hechos
Los Proveedores y las Organizaciones son interdependientes, se puede crear una red de mayor valor agregado (alianzas).
8. Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores
PARA TENER ÉXITO ¿QUÉ NECESITAMOS?
1. Ignorar los obstáculos2. Compromiso de la Alta Dirección3. Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión
de procesos 4. Contar con trabajadores comprometidos plenamente con la Empresa
y el SGCI, para su efecto las Jefaturas deberán cumplir un rol motivador, aplicando su liderazgo, que involucre al personal, asegurándose de que su ambiente de trabajo fomenta el crecimiento personal, el aprendizaje, la transferencia de conocimientos y el trabajo en equipo.
5. Cumplir con la Política y Objetivos de la Empresa.
Trabajo en Equipo: una herramienta
fundamental
El personal capacitado tendrá una mente lúcida para vislumbrar un futuro empresarial con éxito
¡¡ NO OLVIDAR !!
¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN !
Enrique Carbonell Vera
FIN