cam quan
DESCRIPTION
đánh giá cảm quanTRANSCRIPT
2/13/2009
CÁC PHÉP THỪ CẢM QUANPHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH
Đánh giá một thuộc tính riêng biệt nào đó
So sánh một mẫu với mẫu khác hoặc với nhiều mẫu
f \
Cặp đôi( -\
So hàngV 1
3
Cho điểmV_______________J
c 1
TCVNV_____________Ầ
PHÉP THỬ CẬP ĐÔI
•Là phép thử có hai mẫu
•Là phép thử đơn giản nhất và được sử dụng nhiều nhất trong cảm quan.
•Được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng
các phép thử phức tạp khác hay không.
•Nếu có nhiều hơn hai mẫu, ta sử dụng phân tích phương sai (ANOVA)
số lượng mẫu, t 3 4 5 6 7 8 9
s s lượng N=t(t-l)/2 3 6 10 15 21 27 36
tố hỢp mẫu
e2/ 13/9009 1Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phâm
1
2/13/2009
PHÉP THỬ CẠP ĐÔI
>Hai mẫu thử đã đưdc mã hóa.
>TỔ hớp mẫu AB hay BA>Phân phối ngẫu nhiên cho người thử>Người thử chi qua huấn luyện chút ít
>xác suất đúng ngẫu nhiên 50% : sô lượng người thử tưdng đôi lổn
"Kỹ thuật lựa chọn bắt buộc": người thử phải trả lời câu hỏi không được chọn câu trả lời "không có sự khác biệt"
Người thử phản đối mạnh mẽ:
(1) chia đêu điểm cho hai mẫu hay(2) không tính đến các đánh giá của người thử này o
2/13/2009 ;Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phàm
Sử dụng phép thử so sánh cặp đôi:Phân biệt đó là phép thử hai phía hay một phía.
Sô lượng người thử
2/13/2009
Phép thử là một phía hay hai phía
Giá trị a, p, và pmax chọn
pmgx là giá trị lệch hướng xem xét cường độ như nhau
Bài giàng môn Đánh giá càm quan thực phẩm
2
2/13/2009
PHÉP THỬ CẠP ĐÔI
•Ví dụ: Phân biệt có định hướng (2 phía) - nước chanh
Nghiên cứu thị hiếu của sản phẩm nước chanh cho thấy người tiêu dùng
thích nhất là hương vị chanh giống với mùi chanh vắt tươi, công ty đã phát triển được hai công thức hương vị của một loại phụ gia. Nhà phát
triển sản phẩm muốn biết sản phẩm nào trong hai loại phụ gia kia có mùl
chanh tươi hơn
Đê’ phát triển sản phẩm có nhiều hương vị chanh tươi.
Đo đạc mối tương quan giữa hai loại phụ gia để sử dụng loại phụ gia có
hương vị chanh tươi hơn.
e2/13/2009 ;Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phàm
PHÉP THỬ CẬP ĐÔI
PHÉP THỨ CẶP ĐÔINgười thử: Ngày thử:
Mau thử:
Thuôc tính nqhiên cứu:
Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy thử một cặp mẫu từ trái sang phải và cho biễt ý kiễn.
Nẽu Anh/ChỊ nhận thấy cặp mẫu không khác biệt nhau, Anh/Chị hãy đoán. Nếu Anh/ChỊ không
đoán được thì được phép trà lời "không có sự khác biệt" tuy nhiên đó là giải pháp CUỐI cùng, c ặ p m ẫ u th ử Mầu nào cỏ tính chất___________hơn
Binh luận:
2/13/2009e
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
3
2/13/2009
PHÉP THỬ CẬP ĐÔI
Phép thử so sánh cặp đôi (một phía) - Độ đẳng của bia
Một nhà sản xuất bia nhận được ý kiến phản hồi từ thị trường rằng bia
"A" của công ty không đủ độ đắng, do đó một loại bia "B" được thử nghiệm với mức hoa bia cao hơn.
Sản xuất ra loại bia có độ đắng được chấp nhận, nhưng không được quá đắng.
So sánh bia A và bia 6 để xác định liệu có thể nhận biết được độ
đắng tăng nhưng ở cường độ nhỏ hay không.
........................e2/13/2009 Bài giàng môn Đánh giá càm quan thực phẳm
4
2/13/2009
Ơ=0.01PHÉP THỬ CẠP ĐÔI
Giả thuyết không là H0:
Độ đắng A = Độ đắng B
Giả thuyết đối ngẫu là Ha: Độ đắng B > Độ đắng A
do đó phép thử là một phía
CQV: 30 người đã được sàng lọc
Theo Anh/Chị, mẫu nào đắng hơn?"
* 22 người
452 (A) 603 (B)
e2/13/2009 ;Bài giàng môn Đánh giá cảm quan thực phàm
PHÉP THừ SO HÀNG
Cảm quan viên được nhận ba mẫu hay nhiều hơn và được yêu cầu xếp thứ tự các mẫu được ký hiệu bằng mã sõ theo cường độ tăng hoặc giảm dần
đối với một chỉ tiêu nào đó.
691 782 157 269
Phép thử này có thể dùng trong nhóm các phép thử phân biệt hay nhóm các
phép thử thị hiếu.
o2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
5
2/13/2009
PHÉP THỬ so HÀNG
Tên: Ngày:
M ầu: Chất tạo ngọt nhân tạo
Thuộc tính đánh giá: Vị ngọt
Hướng dẫn:
1. Anh/Chị hãy nhận một khay mẫu và ghi lại mã số tương ứng với vị tr í của mẫu trong
khay.
2. Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phái là cho biết mức độ ngọt.
Thời gian chờ giữa hai mẫu là 30 giây và thanh vị bang nước lọc.
1. Dánh giá cường độ vị ngọt của 4 mẫu theo thứ tự từ ngọt ít nhất (sổ 1) đến ngọt nhiều
nhất (sổ 4).
2. Nếu hai mẫu giống nhau, Anh/Chị hãy đoán và xếp hạng.
Mã sô _____________ _____________ _____________ _____________
xếp hạng □ □ □ □
Bình luận:
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
Kết quả:PHÉP THừ SO HÀNG
S ự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa không?
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cám quan thực phẩm
6
2/13/2009
PHÉP THỬ SO HẰNG
1. Chuyển hàng thành điểm theo phương pháp Ficher và Yates
2. Sử dụng phân tích phương sai (ANOVA)
Điểm số qui đổi trong phép thử so hàng
2 3 4 5 6 7 8 9 101 0.56 0.85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.542 0.00 0.30 0.50 0.64 0.76 0.85 0.93 1.003 0.00 0.20 0.35 0.47 0.57 0.664 0.0 0.15 0.27 0.385 0.00 0.12
e2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
Chuyển hàng thành điểmPHÉP THừ SO HÀNG
CQ V Thứ tự các mẫuA B c D
1 -1.03 0.30 1.03 -0.302 -1.03 -0.30 1.03 0.303 -0.30 1.03 0.30 -1.034 -0.30 0.30 1.03 -1.035 -1.03 1.03 0.30 -0.306 -1.03 -0.30 1.03 0.307 -1.03 0.30 1.03 -0.308 -1.03 1.03 0.30 -0.30
T r u n gb ìn h
-0.85 0.42 0.76 -0.33
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cám quan thực phẩm
7
2/13/2009
PHÉP THỬ SO HẰNG
Phân tích phương sai (ANOVA)
General Linear Model: Score versus Subj, Sample
Factor Type Levels ValuesSubj fixed 8 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8Sample fixed 4 A, B, c, D
Analysis of Variance for Score, using Adjusted ss for Tests
Source DF Seq ss Adj ss Adj MS F pSubj 7 0.0000 0.0000 0.0000 0.00 1.000Sample 3 12.6423 12.6423 4.2141 15.33 0.000Error 21 5.7721 5.7721 0.2749Total 31 18.4144
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHÉP THỬ CHO ĐIÊMSo sánh nhiều mẫu vớ i nhau về tính cảm quan ở nhiều m ức độ khác nhau.S ử dụng phương pháp cho điểm theo thang cường độ, đánh giá kết quả bằng phân tích phương sai.
PH É PT H Ử C H O Đ1ỂM
Tên: Neàv:
M ẩu: Bánh qui
Thuộc tính đánh giá: Hương thơm
Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy nếm và định lượng cường độ hưưng thơm của mỗi mẫu theo thang điểm:
Không cỏ mùi thơm: 0 ; Thơm rất nhẹ: 1; Thơm nhẹ: 2
Thơm rõ: 3; Thơm mạnh: 4; Thơm rất mạnh: 5
Mã sô mẫu 179 832 735 283
Điểm ___________ ___________ ___________ ___________
Bình luận:
2/13/2009 Bài giàng môn Đánh giá càm quan thực phẳm
8
2/13/2009
PHẺP THỬ CHO BIẾM KIỀU B B
Thử quá nhiều mẫu sẽ làm cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ chính
xác và độ nhạy OBỐ trí thí nghiệm kiểu BIB (Balanced Incomplete Block).
Ví dụ kiểu bố trí thí nghiệm BIB (t=7, k — 3 , b = 7, r=3, K = 1, p= l).Mẩu 1 2 3 4 5 6 7
Khối
1 X X X t= tổng số mẫu;2 X X X k= sổ mẫu được đánh giá bởi cảm3 X X X quan viên trong một buổi thử
4 X X X r= số lần đánh giá mỗi mẫu trong
5 X X X thí nghiệm (ví dụ, trong 1 lần lặp
6 X X X lại của khối b)
7 X X X p= số lần lặp lại
oBài giàng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHÉP THỬ CHO EMẺM TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn VN 3215-79: điều kiện chung để đánh giá cảm quan
Các mẫu có ký hiệu bằng mã sfi' được đánh giá và được cho điểm theo một
thang điểm đã được mfi tả.
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiỄu cảm quan hay từng chl tiẽu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thông 20 điểm xây dựng trẽn một thang thõng nhất
06 bậc 05 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
_ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ sô' từ 5 dấn 1) ở dạng điểm chưa có
trọng lượng đôi với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
_ 1 bậc đánh giá bằng chữ sỗ' 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị
hỏng” và khfing sử dụng được nữa.
..........e2/13/2009 Bài giàng môn Đánh giá càm quan thực phẳm
9
2/13/2009
Bậc Điểm chưadánh giá có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưngvà rõ rệt cho chỉ tiẽu đố, sản phỉm khSng cố sai lõi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhố hoặc sai lõi nhố hoặc cả hai nhưngkhBng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Sfi' lượng và mức đõcủa khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiẽu chuẩn
4
5
6
2
1
0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. S5' lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm khSng đạt mức chất lượng qui dinh trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi à mức độ trầm trọng không dạt mục đích sử dụng chinh của sản phẩm dó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hòng”. Sản phẩm dó không thế bán dược, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng dược.
Sản phẩm cố khuyết tật và sal lỗi & mức đệ rất trẩm trọng, sản phẩrn^— bị coi là “hống” và khãng sử dụng dược nữa.
2/13/2009 Bài giàng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHÉP THỬ CHO ĐtẺM TCVN 3215-79
Biểu diễn kết quả
10
2/13/2009
PHÉP THỪ CHO ĐIÊM TCVN 3215-79
Điểm chưa có trong lương-, là kết quả đánh giá một tiêu chuẩn cảm quan sản
phẩm của một người kiểm tra.
Điểm trung bình chưa có trong lương: của một chỉ tiêu châ't lượng là trung
bình cộng các kết quả đánh giá đõ'i với chi tiêu đó của một hội đồng.
Điểm có trong lương: của một chi tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình
chưa có trọng lượng và hệ sfi'quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chumr. là tổng sô'điểm có trọng lượng của tất cả các chi tiêu cảm quan.
Hê số quan trong: biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan
riêng biệt và được qui định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của
từng loại sản phẩm.
o2/13/2009 ;Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phàm
PHÉP THỬ CHO EMẺM TCVN 3215-79
Xác định chỉ tiâu và hệ sô' quan trọng
Khi đánh giá chứng nhận chất lượng đôi VỚI sản phẩm m ứl hoặc sản phẩm cải tiến, hệ sô' quan trọng được cơ quan có thẩm quyển về kiểm tra chất lượng
tạm thời qui định sau khi đã tham khảo ý kiến của các cơ quan có liên quan.
■ Tôi đa là 05-06 chì tiễu■ Căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật
■ Chủ yếu gồm các nhóm chỉ tiêu:
_ Hình thái bên ngoài, màu sắc
_ Cấu trạng bên trong, độ trong
_ Mùi
_ Vị
_ Các chỉ tiêu đặc biệt của sản phẩm
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
11
2/13/2009
PHÉP THỪ CHO ĐIỀM TCVN 3215-79
Một sô' phương pháp xác định hệ sô' quan trọng:
fp Nguyên tắc giá trị
i Phương pháp chuyên gia
+ Xin ý kiến một sô' chuyên gia về sản phẩm
+ Thảo luận, giải thích về những ỷ kiến đó (định lượng)
+ Xử lý kết quả và thông nhất thang điểm
fp Phương pháp ưu tiên xếp thứ tự:
+ Yêu cầu mỗi chuyên gia xếp thứ tự tăng hoặc giảm dẩn
mức độ quan trọng của các chỉ tiêu 0 Phương pháp cặp đối
2/13/2009 IBài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phàm
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM TCVN 3215-79
PHÂN LOẠI DANH HIỆU CHẤT LƯỢNG Đõ'i VỚI sản phẩm dùng danh hiệu hạng ưu:
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu tõ'i thiểu vể điểm trung bình chưa có trọng lượng đôi với các chi tiêu
Loại ưu 19.6-20.0 Mùi: 5.0; Vị: 5.0
Loại tõ't 18.2-19.5 Mùi: 4.7; Vị: 4.7
Loại khá 15.2-18.1 Mùi: 3.8; Vị: 3.8
Đạt tiêu chuẩn 11 2-15.1 Mỗi chỉ tiêu 2.8
Loại kém 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8Loại rất kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0
Loại hỏng 0.0-3.9 Mãi chỉ tiêu 1.0
12
2/13/2009
PHÂN LOẠI DANH HIỆU
ĐS'i với sản phẩm khỗnt
Danh hiệu chất lượng
PHÉP
CHẤT LƯỢNG
dùng danh hiệu hạng ưi
Điếm chung
THỪCHOĐIÊM TCVN 3215-79
i:
Yêu cầu tô'i thiểu về điểm trung bình chưa cố trọng lượng dO'i với các chl tiêu
Loại tô't 18.6-20.0 Mùi: 4.7; Vị: 4.7
Loại khá 15.2-18.5 Mùi: 3.8; Vị: 3.8
Đạt tiêu chuẩn 11.2-15.1 Mài chỉ tiêu 2.8
Loại kém 7.2-11.1 MÕI chỉ tiêu 1.8Loại râ't kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0
Loại hòng 0.0-3.9 Mãi chì tiêu 1.0
PHÉP THỬ CHO EMẺM TCVN 3215-79Xử lý kết quả
B Nấu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0?
B Khi nhận xét của các thành viên hội đổng quá chênh lệch nhau?
B Sô'tôi thiểu các thành viên hội đổng phải cho ít nhất 03 điểm đôi VỚI mãi chỉ tiêu mà sản phẩm đánh giá được coi là đạt về chỉ tiêu đó?
13
2/13/2009
PHÉP THỪ CHO ĐIÊM TCVN 3215-79
PHỤ LỤC CỦA TCVN 3215-79
Hội đổng Sfi' người cho điếm Điểm trung bìnhcảm quan (5-12 người)
của hội đồng về
Điểm 3 Điểm 2 một chỉ tiêu
5 4 1 2.86 5 1 2.87 6 1 2.88 6 2 2.89 7 2 2.810 8 2 2.811 9 2 2.812 10 2 2.8
•I
PHÉP THỬ CHO EMẺM TCVN 3215-79
Qui trình kiểm nghiệm cảm quan gồm các phẩn sau:
1. Phạm vi áp dụng: sơ lược sản phẩm
2. Qui trình cảm quan:_ Mầu_ Phòng cảm quan _ Dụng cụ_ Danh mục chl tiẽu và hệ so' quan trọng _ Chuẩn bị mẫu thử _ Chuẩn bị thanh vị _ Tiến hành thử _ Bảng điểm_ Xử lý và báo cáo kết quả
14