camal frigorifico ganado vacuno
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME Nº01
CAMAL FRIGORIFICO DE GANADO VACUNO
ALUMNA:
Laura Huamán Johselin Melissa
CURSO:
Tecnología e Industria de la Carne
DOCENTE:
Ing. Jose Salhuana Granados
Cajamarca, Octubre del 2016
Informe N° 01
CAMAL FRIGORÍFICO DE GANADO VACUNO
I. INTRODUCCIÓNUn matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían
de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud
pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanso y fisiológicamente normales .Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente , en lo posible toda
la noche , y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias .Sin
embargo los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de
viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
interesantes . Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en
caso necesario. El periodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han
sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Antes del sacrificio de proceder a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos
innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola
de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada
especie. Tras el aturdimiento se procede a la examinación, para lo que se cuelga al animal y se
degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del
cerdo, la piel.
Ya obtenida la carcasa, se realizan cortes, para lo cual se requiere de instrumentos adecuados
que no destrocen la masa muscular, así como también del personal capacitado en esta
operación.
Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se
pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0°C y 5°C,
para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche.
La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta
manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe
tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe
perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.
II. OBJETIVOS
Conocer, identificar y analizar la importancia de las diferentes zonas, áreas y secciones
de un centro de beneficio o matanza de animales de abasto.
Observar, comprender y evaluar las formas de beneficio y equipos de los diversos
sistemas de rielaría, las instalaciones en general para cada zona y sección.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
CAMAL:Se le denomina también matadero, centro de beneficio, rastro, etc. Son establecimientos en los
que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales, que están
debidamente autorizado y registrado por el SENASA (servicio nacional de sanidad agraria) que
cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas
especies de abasto.
CAMAL FRIGORIFICO:Es un establecimiento que además de cumplir con los requisitos tecnológicos de los camales,
tiene las instalaciones para el proceso de refrigeración y/o congelación, así como las cámaras de
almacenamiento de los productos refrigerados o congelados.
Los camales deben ser capaces de certificar sus condiciones, ante el SENASA (quien autoriza
su funcionamiento) en función:
Impacto ambiental.
Capacidad de beneficio.
Nivel tecnológico (muy tecnificada, mediante tecnificado y poco tecnificado).
Tipo de empresa (estatal, privado, mixta y asociativa).
El índice de contaminación modificado o MFI sigla del inglés MODIFIED FOULING INDEX.
Estarán ubicados fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes y que facilite el flujo de efluentes.
EDIFICACIONES: Material noble (para evitar el deterioro).
Paredes y pisos impermeables y resistentes, para facilitar la limpieza e impedir la
filtración de agua.
Pisos antideslizantes con pendientes a las canaletas o sumideros.
Mesas de trabajo: acero inoxidable o de mosaico, mármol y/o mayólica.
IV. ÁREAS Y SECCIONES:
Zonas Sucias: corrales, tratamientos de vísceras, procesamiento (hasta sangría).
Zonas limpias: Zonas de oreo, comercialización, refrigeración.
Se debe tomar en cuenta que las zonas sucias se ubican después de las limpias en relación a la
dirección del aire. Un camal posee varios ambientes, los cuales han sido divididos en zonas y
secciones, podemos encontrar hasta 12 zonas en razón a su tamaño y a las operaciones que
realicen, a estas se les divide en secciones con la finalidad de facilitar los trabajos, flujos y
ubicación de quipos, maquinarias e instalaciones.
Zona de acceso: Constituida por las vías y playas de estacionamiento que permiten un fácil
ingreso y salida de vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones que
realicen, con la finalidad de facilitar los trabajos.
Zona de abastecimiento: Comprende las secciones de corrales, requieren de un área amplia,
segura y de fácil acceso, es considerada como área sucia. En esta zona se encuentran:
Plataforma de desembarco de animales: De material noble y resistente, debe tener
vallas de seguridad y pisos antideslizantes.
Corrales de descanso: Destinado a la resección de animales que ingresan al camal, donde
permanecerán el tiempo mínimo de descanso de 12 a 14 horas, deberán contar con bebederos,
sombras y corredores su capacidad debe ser 1.5 veces de la capacidad de beneficio.
El cálculo del tamaño de los corrales se hace en base a lo siguiente:
3.00 metros cuadrados para el bovino.
2.50 metros cuadrados para el equino.
2.00 metros cuadrados para el camélido.
1.50 metros cuadrados para el porcino.
metros cuadrados para el ovino y caprino.
Corrales de encierro o espera: Permite el manejo de los animales en circunstancias previos al
beneficio y esta contiguo a la manga. Su tamaño es recomendable que sea según los lotes del
ganado. Pisos impermeables y antideslizantes de fácil limpieza y 2% dependiente hacia la
canaleta de desagüe.
Corrales de mantenimiento: Corrales en los animales por cualquier circunstancia deben
permanecer en el canal por más tiempo antes de su beneficio. Por lo tanto deben tener
comedores, bebederos y sombras.
Corrales de aislamiento: Destinado a los animales sospechosos o enfermos. Debe tener
mauga y brete de contención. Debe existir uno por especie.
Zona de procesamiento:En esta zona incluye las secciones del beneficio del animal procesamiento de carcasa, viseras y
sus productos. Cuenta con pasillos para la supervisión de las operaciones, con pisos
antideslizantes y resistentes de fácil limpieza. Dentro de esta área es importante el sistema de
rielería que se entiende a base del flujo de procesamiento a lo largo de todo el camal en las
zonas de conservación y distribución.
Pisos.Pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y
con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por
una rejilla.
Paredes. Las paredes deben ser impermeables y resistentes para facilitar la limpieza e impedir la filtración
del agua. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma
cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
Techos. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad,
asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las
salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con
pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.
Ventanas.Todo matadero deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de
la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia. Las aberturas de
ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente
para su limpieza.
INSTALACIÓN DE SUMIDERO DE AGUA. Se debe proveer agua principalmente para los siguientes servicios (agua potable):
Lavados en las naves de matanza, en las triperías, en el mercado de carnes.
Lavados en los corrales, plazoletas, establos y anexos.
Aprovisionamiento de las cubas de escaldado y cocción.
Aprovisionamiento de la sección sanitaria.
Servicios higiénicos diversos.
Refrigeración de las maquinas frigoríficas.
Abastecimiento de la instalación térmica.
En las naves de matanza, incluso para el lavado de los pavimentos, es preferible utilizar agua
pura, para evitar contaminaciones de las carnes por salpicaduras u otros medios.
Vías y patios. Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida de los
vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, así como la
movilidad del personal. Estas vías deben ser pavimentadas.
Zona de oreo y clasificación Es un área limpia y debe contar con un sistema de rielaría. Su tamaño debe estar en función de
la capacidad de beneficio, debe contar con iluminación natural o la más semejante a esta para
facilitar la objetividad de la clasificación. Es necesario que esta área no reciba directamente aire
desde los exteriores del camal o en todo caso asegurarse de que la ventilación no contamine la
superficie de la carcasa
Zona de menudencias (vísceras y apéndices).Debe separarse un área para Vísceras rojas o nobles (corazones, riñones, pulmones, hígados,
cabezas y colas) y otra para vísceras blancas (estómagos, intestinos y patas). Debe estar
adyacente al área de evisceración. En la sección de vísceras se debe contar con una pendiente
de 2,5 a 3% y altura 3m.
Zona de conservación.Esta área es recomendable separarla en módulos cuyo número y tamaño estarán en función de
la capacidad de beneficio y el número de especies que se beneficia. Su capacidad debe ser 1.5
a 2 veces la capacidad del centro de beneficio. Esta área puede contar con cámaras de
refrigeración y de congelamiento, las cámaras de refrigeración deben contar con antecámaras.
Zona de productos comestibles.Área donde se procesan alimentos para consumo humano (área limpia), posee edificaciones
separadas, materiales, nobles, resistentes y de fácil limpieza e higienización.
Zonas de productos no comestibles.Área destinada a la elaboración de subproductos u otros, para consumo animal o industrial (área
sucia), requiere de una buena ventilación debido a los olores que emana.
Los métodos que se han propuesto para la eliminación higiénica de las carnes decomisadas en
los mataderos son esencialmente: Incineración en hornos a propósito, desnaturalización con
agentes químicos y tratamiento térmico en autoclave.
FIGURA 1. ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES
Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en países de desarrollo. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal N° 97.
V. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL DISEÑO DE MATADEROS. El diseño del matadero debe
siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios
generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.
V.1. Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
V.2. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;
V.3. Recuperación de subproductos no comestibles;
V.4. Esparcimiento y recreo de los empleados.
V.5. Instalaciones para el ganado
VI. PROCESOS EN EL CAMAL.- Los procesos que ocurren en los mataderos se agrupan en 3
etapas o fases:
VI.1. Recepción y estabulación del ganado
VI.2. Sacrificio y operaciones preparatorias
VI.3. Manipulación y transformación de productos
1. Recepción y estabulación del ganado.- Durante esta etapa se recibe el ganado y
se pasa a su cuidado y alimentación (en caso de no poder ser sacrificado el mismo
día) hasta el momento del sacrificio. La primera acción al recibir el ganado es la
inspección del mismo en busca de síntomas o evidencias de enfermedades. Una
inspección visual permite detectar los problemas más evidentes, pero en ocasiones
(sobre todo en aquellos lugares donde se ha emitido una alerta sanitaria por
agentes patógenos como bacterias o parásitos que pueden alojar quistes o larvas
en el sistema muscular u órganos que se comercializan) exámenes de laboratorio
pueden ser requeridos. De todas formas, exámenes regulares y aleatorios son
recomendables para poder detectar de manera temprana posibles brotes
epidémicos. Estas tareas son llevadas normalmente por veterinarios.
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias.- Durante esta etapa se
sacrifica al animal y se procede a las operaciones preparatorias para la
manipulación de la formación de los productos cárnicos. Estas operaciones son:
a. Sacrificio.- Se realiza por diferentes métodos, entre los que se incluyen:
punción al corazón, choque eléctrico, desnucado y balazo al cráneo.
b. Desangrado.- Por lo regular se dejan desangrar en el mismo local donde
ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones más modernas se cuelga
al animal y se traslada a un área para recoger la sangre.
c. Eviscerado.- Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se lava y se
cuelga. Luego se procede al eviscerado, el cual se realiza de forma
manual. Acá se retiran los órganos internos de interés (hígado, corazón,
riñones, creadilla, estómago) y partes secundarias comestibles (lengua,
cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al
animal para esta operación. Esto facilita el retiro y posterior lavado de las
piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de pasar a la siguiente
etapa.
d. Despellejado.- Es una operación generalmente manual y tanto la piel como
la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento
posterior. Las pieles del ganado vacuno o porcino se curan con sal y se
amontonan en pilas para ser enviadas a las curtiembres. Existen algunos
mataderos que disponen del equipo necesario para transformar los
despojos de las reses en sebo
e. Descabezado.- Otras plantas transformadoras más avanzadas pueden
convertir partes no comestibles en alimentos de tipo secundario,
comprimiendo ciertos materiales para que liberen grasas y triturando o
cocinando piezas desechadas.
Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en países de desarrollo. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal N° 97.
Orden de las operaciones de tratamiento
a. Atronamiento y sangrado
b. Colocación en posición horizontal
c. Colocación en la carretilla
d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados
f. Corte de la punta de la cola
g. Extracción del estómago y los intestinos
h. Extracción de los órganos
i. Remoción del cuero
j. Descuartizamiento
k. Examen
l. Sellado
m. Canal lista para ser retirada
Equipos.
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseñado para conseguir un funcionamiento
eficaz e higiénico desde la llegada del ganado en la zona de recepción hasta la producción final
de carne de calidad apta para el consumo humano (Grace y, 2001).
BASCULA PARA GANADO EN PIE.Es necesario calcular el rendimiento de la canal. Para este fin, se introduce al animal a
la jaula de la plataforma de la báscula y se le encierra entre la puerta y la tabla de
madera para efectuar el pesado (Gaetano, 1982).
COMPRESOR.Para producir el aire comprimido necesario en el matadero, se dispondrá de uno varios
compresores dependiendo de las necesidades que se requieran. Los compresores
pueden ser alternativos (de pistón) o rotativos (de tornillo). Dependiendo de las
necesidades requeridas se instalara uno u otro (López y Casp, 2004).
Los rotativos son compresores que se caracterizan por su alto rendimiento y por su
capacidad de trabajar en adecuadas condiciones durante prolongados periodos de
trabajo, además son más silenciosos que los de pistón, sin embrago este tipo de
compresores requieren de un mantenimiento más especializado (López y Casp, 2004).
VII. EQUIPOS QUE SE UTILIZA PARA ESCALDADO. Existen diferentes tecnologías para realizar
el escaldado, teniendo todas ellas la misma finalidad que no es otra, que reblandecer la
epidermis para facilitar el pelado (López y Casp, 2004).
ESCALDADO POR INMERSION.
El escaldado suele realizarse en la mayoría de los mataderos por inmersión en balsas
de escaldado, donde las aves son sumergidas hasta más arriba de las articulaciones
tarsianas, a la vez que avanzan por la cadena de sacrificio (López y Casp, 2004).
El agua de escaldado va a constituir una fuente importante de contaminación, la
temperatura empleada durante el escaldado no basta para reducir con eficiencia el
número de microorganismos presentes. Para reducir los efectos de la contaminación,
debe existir una renovación constante del agua, fluyendo en agua limpia en dirección
contraria a la seguida por la canal de su desplazamiento (López y Casp, 2004).
ESCALDADO POR PULVERIZACION.La ventaja de este sistema es que se usa agua caliente y limpia que es rociada en el
animal, sin embrago la gran cantidad de agua que se necesita y el alto coste energético
hacen que este sistema no sean efectivos a nivel práctico (López y Casp, 2004).
BASCULA. Una vez terminado el faenado de las canales, estas son conducidas hasta la báscula
para su pesado, utilizándose también este equipo para el pesado de las pieles del
animal (López y Casp, 2004).
SIERRA ELÉCTRICA.La sierra eléctrica es el equipo usado al final para el corte de la canal y corte del
esternón, con la finalidad de obtener cortes precisos. El descuartizamiento del cerdo se
lleva a cabo con una sierra eléctrica manejada desde una plataforma móvil que
funciona hidráulicamente. Para el caso de bovinos las cuchillas de la sierra se cambian
según el tipo de animal de que se trate (Veall, 1993).
El esquinado o corte de la canal en medias canales es una operación que puede
realizarse antes o después de la extracción de las mantecas.
Esta operación puede realizarse manualmente con una sierra eléctrica o una hacha, sin
embargo si el matadero tiene una producción elevada o habitual es que esta operación
se realice por medio de cortadoras automáticas (López y Casp, 2004).
CONSERVACIÓN. Función que permite el almacenamiento de carnes y otros productos cárnicos en
ambientes con frío artificial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados.
Cámaras de refrigeración a temperatura de 1 a 5 º C por espacio mínimo de 24 h hasta
su comercialización (Téllez, 1992).
VIII. DE MANERA INDUSTRIALIZADA.
COMERCIALIZACIÓN.Es otra función característica de los mataderos frigoríficos industriales que se realiza a
nivel mayorista de los productos primarios de los sub- productos del beneficio (Téllez,
1992).
EXAMENES DE LABORATORIO DEL PERSONAL.Según las normas de la UE, el buen estado de salud debe justificarse por un carnet
profesional o certificado médico, y no debe permitirse el trabajo en un matadero a
personas afectadas o portadoras de agentes de enfermedades intestinales,
pulmonares, etc. Las mujeres embarazadas deben dejar de trabajar en puestos en el
que se establece un contacto con los animales y la carne, por su mayor riesgo de
contraer ciertas enfermedades como la listeriosis y la toxoplasmosis (Moreno, 2006).
NORMAS DE CONTROL DE UNIFORME.El personal del matadero debe utilizar uniformes de trabajo blancos o color claro, cubre-
cabezas y botas impermeables. A este fin, deben existir los locales de cambio de ropa
correspondientes (Moreno, 2006).
NORMAS DE USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN.El personal de trabajadores en los mataderos deberá estar dotado con los equipos e
implementos de protección personal que se requieran de conformidad con las
disposiciones legales y reglamentarias sobre la salud ocupacional y seguridad industrial
(Moreno, 2006).
NORMAS DE ASEO, DESINFECCION Y ORDEN.Para que el aseo y desinfección puedan dar buenos resultados, es necesario que tanto
directivos como técnicos y trabajadores estén consideren su importancia y colaboren
desde sus respectivas responsabilidades (Moreno, 2006).
Así, la dirección debe proporcionar los medios técnicos y facilidades precisas para que
puedan ejecutarse los programas de aseo y desinfección, y posibilitar la formación y el
perfeccionamiento de los trabajadores en cuanto a la observancia de las normas de
higiene. Los técnicos han de supervisar las operaciones de limpieza y desinfección,
enseñar y estimular a los trabajadores que han de realizarlas (Moreno, 2006).
PROGRAMA DE CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS.Para controlar plagas comunes en mataderos, fuera de las instalaciones de sacrificio se
deben eliminar las fuentes generadoras de insectos, controlar los puntos de acceso (en
este caso deben protegerse ventanas y otras aberturas con una malla mosquiteras),
que no existan grietas en las paredes, etc. (López y Casp, 2004).
Dentro de los locales de sacrificio las principales medidas serán llevar a cabo y de
forma frecuente el programa L+D (limpieza y desinfección), para eliminar los
desperdicios de los locales de sacrificio, así como mantener una clara separación entre
zonas sucias y limpias (López y Casp, 2004).
PROGRAMA DE ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS.La gran variedad de materiales son generalmente de acero inoxidable es por ello que
es importante tener esterilizadores para este material, deben ser suficientes en cuanto a
número y estar situados en sitios de trabajo apropiados (Gracey, 2001).
Los esterilizadores de acero inoxidable deben ser de suficiente tamaño para la
completa inmersión de cuchillos, aceros, sierras, hachas y otros utensilios en agua
caliente a una temperatura mínima de 82ºC. Los esterilizadores, especialmente los de
las zonas contaminadas masivamente, deben rebosar durante las operaciones (Gracey,
2001).
Determinados instrumentos, por ejemplo los cuchillos de sangría (que incluyen los
cuchillos huecos), las sierras para dividir el pecho, la canal y la rabadilla, necesitan ser
esterilizados para cada canal. En las zonas contaminadas masivamente, los cuchillos
de desollar se deben usar alternativamente, usándose unos mientas se esteriliza el otro
(Gracey, 2001).
DOTACIÓN DE ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCION.Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes, plaguicidas y fungicidas que
se utilicen en los mataderos deberán estar autorizados por el Ministerio de Salud.
Deberán tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto
con la carne (Gracey, 2001).
IX. CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO:
Las condiciones higiénico. Sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en
primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar
que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y
salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:
1. Presentación de guía de movilización.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben
ingerir alimento alguno, para garantizar:
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el estrés del transporte, para asegurar un nivel óptimo de
ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
4. Inspección Ante - mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección
ante -mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y
que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar
cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al
animal.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de
3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a
través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo
menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea,
10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento
continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de
muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la
línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se
requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar localidad de la canal en su acabado final y evitar
cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente
después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la
canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la
extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración
requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la
canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales,
que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante
agua potable.
Inspección Veterinaria Post - Mortem:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y
pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros.
Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría,
tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres
años y con peso en canal frío no menor de 230kg., las cuales deben tener una excelente
conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no
menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados
con un triángulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío
mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico - sanitarias.
Son identificados con encuadrado de color azul. Existe además, otra categoría llamada
INDUSTRIAL, la cual se asigna acanales provenientes de animales macho o hembras, sin
límite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al
consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos.
X. RENDIMIENTO:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales
arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal.
Partes del Canal Peso Kg. Rendimiento Carne 205 79 %Hueso 31 12%Grasa 23 9%Total = 259 100 %En
el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en
función de la región del cuerpo, así: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto
posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las
de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen
diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.
a. Comestibles:Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.
Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
b. No Comestibles:Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su
procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es
enviado descarnado a las tenerías Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de
centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos
térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de
alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de
proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos
en la industria farmacéutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no
proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la
extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos
concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso
que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de
alimentos concentrados para animales.
XI. SERVICIOS DE UN CAMAL FRIGORÍFICO: Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.
Venta y distribución de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por mayor y detalle
cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, además de otras como: cordero, cabrito,
alpaca, conejo, cuy, pato. También carnes y menudencias importadas.
Venta de hielo en escamas.
Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos orgánicos
convirtiéndolos mediante procesos de fermentación anaeróbica (biodigestores) y fermentación
aeróbica; en abonos orgánicos inocuos tales como biosol, biol, compost, humus de lombriz.
Composición química. Varía según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:
Agua: 50 a 75%.
Proteínas: 15 a 20%.
Grasa: 15 a 30%.
Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
Minerales: 1%.
Vitaminas:
Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes
proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre
las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas
entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y
los animales de caza.
Proteínas.
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina- miosina, responsable de la
contracción muscular.
Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de
proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de
proteínas. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales
es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se
encuentran en el tejido muscular de los órganos.
Grasa.
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con
presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así
como en sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en
el porcentaje lipídico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de
la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según
su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono.
Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este
polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se
utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro,
abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran
también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Agua.
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65
a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una
proteína de bajo valor biológico. Las carnes principalmente las vísceras, contienen más bases
nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada
en los casos de una enfermedad llamada gota. Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el
presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su
absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y
pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Influencia de la temperatura A temperatura de 60ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también
se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Además la mioglobina que
da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. De 65 a 70ºC
hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina.
A temperatura de más de 80ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad
de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico
por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados.
XII. TIPOS DE CARNE: De primera, de segunda y de tercera.
Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (%)
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERLES CONTENIDO ENERGETICO Kcal / 100g.
Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96
Ternera 76,7 21,5 0,6 11,3 93
Cerdo 75 219 1,9 1,2 103
Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120
Cabra 70 19,5 7,9 1,0 153
Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155
Pollo 72,7 20,6 5,6 1,1 136
Pavo 58,4 20,1 20,2 1,0 270
Pato 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en países de desarrollo. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal N° 97.
XIII. RESULTADOS
XIII.1. Identificación de los servicios básicos.
SERVICIOS SI PRESENTA NO PRESENTA COMENTARIO
VAPOR SI El único vapor de agua
que se tiene es la que
proviene de las
calderas.
SUMINISTRO DE
AGUA
SI Es importante para el
proceso de beneficiado
del animal para eliminar
los microorganismos.
FACILIDAD DE
DESAGUE
SI Es indispensable el
desagüe para el retorno
de los sólidos.
CANALETAS SI
ENERGIA ELECTRICA NO Es importante que la
iluminación del
ambiente sea natural o
lo más semejante
posible para la eficaz
tarea de inspección.
COMUNICACION NO
RIELERIA SI El sistema de rielería
soporta las carretillas,
abrazadores de los que
cuelgan los productos a
transportar.
XIII.2. Evaluación del beneficio y corte de carnes:Para la evaluación del beneficio, se tiene que tener en consideración desde la llegada
del animal hasta ser beneficiado; el en el camal de Cajamarca tiene un sello de color
verde que significa apto y no apto para el consumo.
Los cortes que se realiza tenemos: en el muslo, lomo, picnic, en la parte trasera del
animal, etc.
XIV. MULTIPLES FLUJOS FLUJO DE BENEFICIO DEL VACUNO:
1. Llegada del animal.
2. Inspección sanitaria.
3. Se estabiliza al animal (puntilla).
4. Vena yugular luego se hecha agua con la finalidad que permita que el sistema nervioso
dilaten la sangre.
5. Desuello (sacar el cuero).
6. Colocar en polea.
7. Sacado de viseras.
8. Se descuartiza el animal en cuatro partes.
9. Se cuelga.
10. Lavado.
11. Oreo
12. Pasa a inspección de calidad.
Ganado Vacuno
Fuente: Autor, burgos/ayudas-para-el-ganado-vacuno-y-equino/2015
FLUJO DE BENEFICIO PARA EL BOVINO:
FLUJO DE BENEFICIO PARA EL PORCINO:
1. Recepción e inspección.
2. Corral.
3. cámara de matanza.
4. Corte para sangría.
5. Elevación para sangría.
6. Elevación para sangría.
7. Sangría.
8. Sancochador con vapor
9. Pelado con rodillos.
10. Abertura en canales.
11. Enfriamiento.
12. Oreo.
13. Pasa a inspección de calidad.
14. Almacenaje.
Ganado Porcino
Fuente: Autor, burgos/ayudas-para-el-ganado-vacuno-y-equino/2015
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
1. CONSIDERACIONES GENERALES
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina,
sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua,
lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a
posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos
generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua
necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante
verificación del uso.
Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele
disponer de varios medios de eliminación:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos
urbanos.
2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por
un tamiz fino.
La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria
de la contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen
normas de manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que
utilizarán, a su vez, los productos de los desechos que se han recogido.
2. FASES Y SISTEMAS DE TRATAMIENTO
Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el
método tecnológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta
de uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo de tratamiento
de las aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de
alcantarillado público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento
primario o pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de los países en
desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de alcantarillado
principales salvo, quizá, en el centro de la capital o de las ciudades principales y en
esos países, por consiguiente, se debe dar por supuesto que las aguas residuales se
descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos o tuberías de desagüe en alta mar) y
en esas situaciones se producen invariablemente diversos grados de tratamiento que
pueden contribuir a la viabilidad económica de la empresa de elaboración de manera
aún más significativa que en los países industrializados. Los procedimientos de
tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías distintas, a saber:
primario, es decir, tratamientos físicos y químicos; secundario, es decir, tratamientos
biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por último, una combinación de los dos
tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de
control, si no un control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.
FIGURA 2. DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos gruesos de
las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y, si es
posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público local. quizá no se requiera
ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado
público local es obviamente el mejor método de eliminación. pero en los países en desarrollo
apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para
ocuparse de los desechos comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las
aguas de desecho directamente por medio del tratamiento primario más arriba indicado.
Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de depósitos equilibradores e
igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas especializadas de
tratamiento tengan una dimensión excesiva para ocuparse de las corrientes máximas.
Constituido simplemente por un depósito de acero o de hormigón fabricado localmente (o de una
laguna cuando se dispone de tierras) el depósito equilibrador ofrece la ventaja de que la
descarga del matadero se efectúe en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus
propias aguas residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna para evitar que se
supere el límite de la corriente impuesto por las autoridades locales en los momentos de máxima
producción. En el otro caso, un depósito equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas,
permite que el procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no
máximas. El control de los contaminantes y de las cargas de choque puede también dar origen a
una utilización más eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A título de ejemplo
típico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del período de trabajo
deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m3, una bomba puede dar un
impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe
poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose retroceder a
la corriente controlable hacia el depósito de igualización. El nivel no debe descender por debajo
del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de líquido que permita la igualización
de las corrientes de entrada de aguas residuales.
3. Sistemas de tratamiento primario (físico)
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los siguientes:
procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la
eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos de
despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza invariablemente
el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y
otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es sumamente importante y produce
la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente
abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los procedimientos de pretratamiento. Ese
método tiene escaso efecto en la reducción de la demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y
los aceites o los sólidos en suspensión. Aunque en general no se consideran muy
favorablemente las rejillas de barrotes, por obstruirse fácilmente y requerir una constante
atención para evitar bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe
abundancia de mano de obra barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podría también
resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas
entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más eficientes, pero que no
dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos con patente
con alambre en forma de cuña. Los datos relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz
con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la
carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los departamentos
competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las
tuberías, los desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas en las cámaras de
sedimentación que cuentan con separadores de espumas insuficientes cuya acumulación puede
bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado
a causa de la acumulación y en los digestores al formar una capa en la superficie que no se
degradará. La eliminación de hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente mediante
la utilización de tubos en U para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne,
particularmente cuando se transportan trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire
disuelto.
La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se utiliza
principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El aire se
disuelve en el agua residual bajo presión (3–4m3/hora por m3 de depósito) y posteriormente se
transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro) a presión atmosférica. La
flotación por aire disuelto facilita la recuperación de sebos, aceites y grasas, sólidos suspendidos
y la demanda bioquímica de oxígeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de
sólidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y grasas.
4. Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los sólidos en
suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de oxígeno por medio del
tratamiento fisicoquímico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de
coagulantes y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en
suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de sedimentación
que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de sólidos
en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda bioquímica de oxígeno.
Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a pasar
posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las dimensiones
varían considerablemente.
Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las cargas
pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retención de seis horas. Esos
depósitos requieren, sin embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es necesario
disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede efectuarse por gravedad o
con una bomba de cieno después de haber bombeado las materias flotantes al depósito de
reserva. Para corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores
mecánicos.
Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local parecen ser
sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos para los mataderos
de tamaño mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento epoxídico, con
fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormigón armado, si se dispone
de este material.
Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es en
este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la mezcla e
impulsar la floculación. Las turbulencias deben evitarse en los demás lugares. Con el empleo de
la gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse
a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la parte
superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.
Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentación descritos
debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría aceptable en muchas regiones como
fertilizante agrícola. El cieno resultante contendrá de un 3 por ciento a un 5 por ciento de sólidos
y podrá pasar por gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo contrario se necesitarán
lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para mataderos de tamaño
pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la periferia de las ciudades. Para países
con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado
puede mejorar la viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha
mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentración de sólidos alcanza
aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de materiales de
filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras agrícolas para recoger los
materiales de desecho líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito de igualización para
proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporación se recomiendan para países con
altas tasas de transpiración y escasas precipitaciones y se construyen de manera análoga con
revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y
terraplenes para retener las aguas residuales en períodos de aguaceros o de las lluvias cortas
de los monzones.
FIGURA 3. CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL
FIGURA 4. CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL
A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día hace falta
1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie para
secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas según las
condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto químico recibido. Si
la semana es de seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las
dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m2 a 1400 m2).
Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de lechos,
bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las condiciones
geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos
puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con láminas de butilo o con hormigón
pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las aguas subterráneas por lixiviación
de la planta de tratamiento.
Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensación del cieno hasta que
se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día. Sin embargo, incluso cuando están así
condensados, siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los
lechos de secado).
Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los procedimientos de
tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de ese tratamiento deben
tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente libres de tóxicos, por lo que su
descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento requiere bastante
poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible y corresponder a la esfera de
competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo en las situaciones urbanas debe
resultar necesario pasar a procedimientos de mayor densidad de capital y resultaría difícil
controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas residuales (biológico) para suprimir
los niveles reducidos de contaminación restantes, etapas que se enumeran a continuación.
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde las
descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o cerca de éstas. Se
requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones
remotas, entre las cuales las siguientes:
Aeróbicos;
Procedimiento de cieno activado (convencional);
Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).
El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y salvaguardias que se
han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del matadero quien
tendrá, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Sólo los grandes mataderos que
descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden considerar que la imposición de
otro tratamiento secundario resultará económicamente justificable para producir posteriormente
una reducción de sus descargas de aguas residuales.
La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda bioquímica
de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y de los
requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que se
mencionan en la sección siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño intermedio estaría justificado
únicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga doméstica
de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economías de escala necesarias. En todos
los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento preliminar en el
matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las aguas residuales pasan por filtros
como en los sistemas aeróbicos.
PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS
Recepción y estabulación del ganado.
Entre los principales problemas asociados con esta etapa del proceso del matadero están:
Generación de purines o riles.- Los purines son la parte líquida de los excrementos de animales,
aunque generalmente se utiliza este término para referirse a los excrementos líquidos del cerdo.
Junto a los demás residuos líquidos producidos en el matadero constituyen el RIL o Residuos
Industriales Líquidos, comúnmente pluralizado como riles y constituyen uno de los principales
problemas asociados a esta fase de la cadena productiva. Estos son residuos que deben
gestionarse con cuidado por los diversos problemas ambientales que pueden ocasionar, tales
como:
Impactos sobre las aguas:
• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, como consecuencia,
desaparición de ciertas especies acuáticas y en el caso de que se prolongue esta situación
anaeróbica con la producción de sustancias tóxicas, como el Sulfuro de Hidrógeno (SH2), el
amoníaco (NH3) y el dióxido de nitrógeno (NO2).
• Eutrofización o eutroficación de las masas de agua.
• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente dañinas para el hombre.
• Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividad fotosintética.
• Metales pesados y compuestos farmacológicos, según los tratamientos de cada explotación.
Impacto sobre el suelo
• Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidades excesivas de
componentes nitrogenados (básicamente urea) que afectan su nivel de pH.
• Acumulación de metales procedentes de los productos zoosanitarios e intoxicación por el
exceso de dichos metales. Los principales metales que se pueden encontrar en los purines son:
hierro, cobre y manganeso (en pequeñas proporciones son micronutrientes, pero altas
concentraciones pueden resultar tóxicas)
• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así como la formación de
complejos con la materia inorgánica
• Bioacumulación de ciertos compuestos orgánicos
Impactos sobre la atmósfera
• Emisión de amoníaco y metano
• Generación de malos olores
Emisión de ruidos
• Ruido por la concentración de muchos animales
• Maquinarias instaladas en el establo
Impactos visuales
• Depende del nivel de exposición de los establos a los alrededores.
XV. DISCUSIONES
El camal presente en nuestra ciudad de Cajamarca, tiene una antigüedad de 100 años
aproximadamente, por lo cual sigue manteniendo las mismas costumbres de las
actividades de beneficio de animales e incluso cuenta con los materiales arcaicos de ésa
época; es decir no hay aplicación de una adecuada y actual tecnología de punta como
los hay en otros países industriales en este campo específicamente. Hay carencia de
equipos, materiales, herramientas de última generación que le ayude en velocidad,
estrategia, organización, limpieza y calidad del producto, falta de capacitación a sus
trabajadores, falta de un buen trato a los animales los cuales suelen sufrir de estrés ,
cuenta con un mal modelo de estructura (las zonas, áreas, corrales están mal
distribuidas), generan contaminación a la ciudad(heces, productos de desecho, humo,
olor muy desagradable), realmente es muy lamentable y pésimo el funcionamiento del
actual camal, y más aún que nuestros gobernantes o autoridades municipales no hacen
nada por mejorarlo o porque no decirlo debería construir otro con mejor infraestructura y
alejado de la cuidad para así de ese modo evitar la contaminación a la ciudad.
Según Elías et al., (2000); La zona de procesamiento o beneficio, incluye las secciones
de beneficio del animal; procesamiento de carcasa, vísceras y subproductos. Debe
contar con pasillo o balcones para la supervisión de las operaciones. No debe presentar
aberturas que permitan el ingreso de polvo con el viento y vectores biológicos como
insectos, aves, roedores, etc. Con pisos antideslizantes, resistentes e impermeables,
antiácidos de fácil limpieza y con esquinas sanitarias.
Según Elías, (2000), se debe separarse un área para Vísceras rojas o nobles
(corazones, riñones, pulmones, hígados, cabezas y colas) y otra para vísceras blancas
(estómagos, intestinos y patas). Debe estar adyacente al área de evisceración. El
matadero contaba con una sola área para vísceras rojas y para vísceras blancas.
El corte de la canal puede realizarse manualmente con una sierra eléctrica o un hacha,
sin embargo si el matadero tiene una producción elevada o habitual es que esta
operación se realice por medio de cortadoras automáticas. En el matadero frigorífico
industrial (MFI) La Colonial S.A.C. esta operación se realizó con sierra eléctrica que se
encontraba colgada de una cuerda y no estaba en constante esterilización (Según López y Casp 2004).
El personal del matadero debe utilizar uniformes de trabajo blanco o color claro, cubre-
cabezas y botas impermeables. A este fin, deben existir los locales de cambio de ropa
correspondientes. En el matadero frigorífico industrial La Colonial S.A.C. los trabajadores
tenían uniformes color anaranjado con mandil blanco y botas impermeables, pero estas
no se encontraban limpias que es lo recomendable (Moreno, 2006). El método de aturdimiento conocido como apuntillado, consiste en penetrar un
instrumento punzo cortante, lo que provoca la caída del animal y mucho dolor; además
una deficiente sangría por lo que no es recomendable. Sin embargo, en el MFI La
Colonial se utiliza este método de aturdimiento, sin considerar el bienestar del animal ni
la calidad de la carne que se obtendrá (Elías et al., 2000). Durante la operación de sangría este se debe realizar con un cuchillo puntiagudo, el cual
debe limpiarse con soluciones detergentes luego de cada uso y con el animal colgado.
Sin embargo en el MFI La Colonial no se desinfectaba el cuchillo durante la sangría
pudiendo provocar con ello un gran foco de contaminación en el faenamiento del animal
(Según Elías et al., 2000).
La distribución de una planta debe tener zonas sucias y zonas limpias, las cuales deben
ir en el orden zonas limpias y después zonas sucias en dirección del aire. En el
matadero visitado la distribución de las zonas limpias y sucias era la adecuada, sin
embargo la separación entre las zonas de un matadero no era la adecuada ya que estas
no estaban bien diferenciadas (Elías et al., 2000)
Para producir el aire comprimido necesario en el matadero, se dispondrá de uno varios
compresores dependiendo de las necesidades que se requieran. Los compresores
pueden ser alternativos (de pistón) o rotativos (de tornillo); (López y Casp 2004).
Dependiendo de las necesidades requeridas se instalara uno u otro. En el matadero
frigorífico industrial (MFI) no es necesario los compresores ya que el aturdimiento del
ganado lo realizan con una puntilla que logra la insensibilidad del animal.
Existen diferentes tecnologías para realizar el escaldado, teniendo todas ellas la misma
finalidad que no es otra, que reblandecer la epidermis para facilitar el pelado. En el
matadero frigorífico industrial (MFI) La Colonial S.A.C. el equipo de escaldado es usado
únicamente en porcino que es la mayor proporción de animales beneficiados (López y Casp, 2004).
XVI. CONCLUSIONES
En el camal de beneficio (Cajamarca), falta implementar su local para que los animales
estén en buen estado para que así puedan clasificarlos de acuerdo a su especie.
También se debe tener en cuenta el camal debe estar en buenas condiciones de higiene
para que no afecte la salud de los consumidores.
Se afirma que el camal tiene múltiples deficiencias que todavía presenta este camal
desde su ubicación, instalaciones, equipos mal conservados, mal procesamiento del
animal hasta una inadecuada limpieza del personal y el matadero frigorífico industrial
tiene diferentes equipos para el beneficio de los diferentes animales, siendo estos la
puntilla para insensibilidad del animal en caso del vacuno, cuchillo para el desuello, etc.
Es de mucha importancia conocer y aprender las diferentes zonas, áreas y secciones de
un centro de beneficio para nuestra carrera profesional; ya que así vamos adquiriendo
más experiencia, saber cuáles han sido los procesos de extracción (en qué condiciones
se han dado, si son favorables o no) de nuestra materia prima (carne), la cual va hacer
procesada en las plantas industriales.
El camal de Cajamarca está en una mala ubicación ya que se encuentra en el centro de
la ciudad y es un poco incómodo para las personas que viven cerca de este. Por lo que
más recomendable seria ubicarse en las afueras de la ciudad para evitar la
contaminación (mal olor, etc.).
XVII. BIBLIOGRAFÍA
López y Casp. 2004. Tecnología de mataderos, Edición. España_Acribia.
B. Moreno García, 2006. Tecnología de carnes. Pág. 646.
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