camarero barman completo

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Camarero y barmanAutor: Jaime ruperto Salinas castillo

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Presentacin del cursoCamarero y barman, hoy puede ser un da especial para ti, al iniciar un aprendizaje profesional que te permita integrarte al mundo laboral mejor preparado. El propsito de este curso es formar a un tcnico en comedor y servicio, camarero o garzn, brindando los conocimientos tericos y prcticos con el fin de que se desenvuelva adecuadamente en el rea de atencin de restaurantes, casinos, hoteles, etc.

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1. Camarero y barman. Descripcin y ObjetivosEl curso tiene como propsito formar un tcnico en el rea de atencin en comedor capaz de desenvolverse en el mundo laboral a travs de un programa que consta de una etapas, la primera denominada fase lectiva, donde se entregan los conocimientos tericos necesarios para el oficio permitir en terreno aplicar los conocimientos aprendidos y desarrollarse en el rea alimenticia. Objetivos - Aplicar normas de higiene, seguridad personal y ambiental, cumpliendo con las disposiciones del reglamento sanitario. - Conocer los distintos tipos de comedores, mesas, bares y servicios. - Servir adecuadamente los platos, cocktail, vinos y tragos que le sean asignados - Brindar una atencin correcta y desenvolverse adecuadamente frente al cliente. - Valorar positivamente el trabajo y asumirlo en forma responsable. - Aprovechar su potencial creativo y proyectarlo en el enfrentamiento con su realidad y con situaciones nuevas. - Manejar los conceptos fundamentales planteados en las leyes laborales, higiene, seguridad industrial y social.

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2. Camarero o garznEl garzn debe tener una personalidad especial, refirindonos a que los rasgos personales destaquen, esto sin pensar en que para tener personalidad sea preciso poseer una presencia fsica impresionante, no se trata de eso si no ms bien a su manera de ser. A continuacin se expondrn algunas reglas que pueden ayudarte para un mejor desempeo. Cumpliendo fielmente las reglas que aqu en este curso exponemos y las refuerzas con la prctica y experiencia que indudablemente irs adquiriendo, forjars sin duda tu propio futuro. Condiciones que debe reunir un buen garzn. Debe ser ante todo un buen profesional con extenso conocimiento de su labor. Debe estar dotado de una gran personalidad y hacerse dotar por sus jefes, para la buena marcha del trabajo o negocio. En lo que respecta a la parte tcnica, debe tener una buena prctica y conocer los mens, vinos, licores, bebidas, etc. Sin olvidar una simpata hacia el cliente. En cunto a la formalidad y cumplimiento de sus obligaciones el garzn debe tener - Mxima fidelidad al contrato de la empresa - Mxima voluntad en la atencin con los clientes. - Buenas relaciones con sus compaeros de trabajo. - Puntualidad rigurosa en cuanto a la hora de servicio y apertura del restaurante y otro. Caractersticas de un buen garzn - El cliente ver en el garzn al amigo pronto a satisfacer sus deseos en la mesa. - El garzn es la persona que sabe de gustos y costumbres en el momento de servicio. - Allana entre plato y plato todas las dificultades con que pude encontrarse. - Debe ser correcto, discreto, amable. El garzn se convierte en una persona necesaria para el cliente y tambin para la empresa. - El comedor debe concederle siempre al cliente un lugar privilegiado, ya que constituye un detalle de verdadera influencia sobre el. - El cliente se sentir muy halagado cuando al sentarse a la mesa encuentre un lugar agradable y acogedor. - El garzn asumir el servicio del sector que le haya sido encomendado guardando en todo momento una gran disciplina y orden ante el cliente.

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3. Organizacin del trabajoEl garzn deber poseer nociones elementales de cocina en su aspecto terico, par que en todo momento pueda informar al cliente sobre la confeccin de los distintos platos de la minuta o carta y del servicio de vinos y licores. Poseer conocimientos amplios de todo cuanto al men y los vinos ms adecuados para este, cuando fuera solicitada su ayuda, de no serlo debe limitarse a presentar la lista de mens y vinos y servirlos. En su relacin con el ayudante le ensear sus propios conocimientos, haciendo de l un perfecto colaborador. No ser de incumbencia de los garzones la limpieza de la vajilla, cristalera, platera, etc. Pero si en cambio el repaso del citado menaje antes de ser utilizado. Deber cuidar de que no falten cubiertos y menaje necesario en la mesa, procediendo a la recogida de estos una vez terminado el servicio.

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4. Platos. NombresCada plato de los que conforman la carta o minuta gastronmica tiene un nombre propio que lo distingue de los dems dentro del lenguaje culinario. Es muy frecuente encontrar en las minutas una cantidad inmensa de preparados adoptados por la cocina nacional e internacional y pueden significar. - pas de origen del palto, a la rusa, a la francesa. - Localidad de origen: a la napolitana - Una persona indicada por su rango: a la reina, cardenal - duquesa. - El apellido de un gran personaje: a la Rossini, a la Durbarry. - El elemento ms caracterstico que entra en la confeccin de un plato: a la crema, al jerez, al vino blanco, al ajillo, al limn. - El nombre de la salsa que acompaa el plato: a la mayonesa, a la trtara, a la bechamel, a la vinagreta a la limoneta. Entremeses Los entremeses son platos ligeros o consideraos como tales, que se sirven al principio de la comida para estimular el apetito. Existen entremeses calientes y fros, primero se sirven los fros y a continuacin los calientes. Canaps Pueden oscilar en su tamao, pero siempre pequeos y nunca superior a 6 centmetros sin son cuadrados, o siete de largo por tres cms. De ancho si son rectangulares. Se recubren de una ligera capa de mantequilla o mayonesa. Hay de anchoas, huevo, pasta jamn, quesillo, salmn, salame, langostino, esprrago, queso, etc. Aperitivos Son tragos que estn destinaos a abrir el apetito, por ejemplo un trago seco, side car: trago margo, el negroni, pisco sour, el goteado, martini seco, vaina, coctail de tomate, jugo, etc.

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5. Manhattan y DaiquiriIngredientes: 1 vaso de wisky _vaso de vermouth dulce gotas de angostura cubos de hielo cerezas para decorar PREPARACIN Agitar bien y servir en copas decoradas con cerezas NOTA: Si se prepara el Manhattan seco se reemplaza el vermouth dulce por seco y se decora con rodaja de limn en lugar de cereza DAIQUIRI Ingredientes: 1 vaso de ron blanco _ vaso de jugo de limn hielo picado gotas de marrasquino (opcional) jugo de limn y azcar para untar las copas (opcional) PREPARACIN Untar las copas con jugo de limn y pasarlas por el azcar si desea. Mezclar los ingredientes restantes y servir.

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6. Cocktail AlexanderIngredientes _ taza de coac o brandy _ taza de crema o licor de cacao _ taza de crema de leche hielo picado canela en polvo (opcional) PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes menos la canela en polvo. Servir en copas y espolvorear 5 canela si desea. MARGARITA Ingredientes 2 onzas de tequila 2 onzas de jugo de limn 1 onza de triple-sec hielo picado PREPARACIN Batir todos los ingredientes. Escarchar las copas con jugo de limn y sal., PISCO SOUR Ingredientes 1 vaso de pisco 1 clara de huevo el jugo de 6 limones 1 cucharada de azcar gotas de angostura (opcional) hielo picado PREPARACIN Batir en la licuadora la clara de huevo con el azcar. Agregar el pisco, el jugo de limn, el hielo y las gotas de angostura si desea.

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7. Dry martiniIngredientes 3 onzas de ginebra _ onza de vermouth seco 2 cubos de hielo 2 aceitunas PREPARACIN Mezclar bien, colocar en copas y decorar con las aceitunas. BLOODY MARY Ingredientes 1 vaso de jugo de jitomate _ vaso de vodka 1 cucharada de jugo de limn gotas de salsa inglesa sal, pimienta y aj tabasco al gusto 4 cubos de hielo PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y servir en vasos. Decorar con una ramita de apio si desea. SANGRIA Ingredientes 1 botella de vino tinto seco El jugo de un limn 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de triple sec 4 cucharadas de brandy o ron (opcional) 1 botella de soda frutas cortadas en cuadritos o cascos (manzanas, naranjas, duraznos, pia) PREPARACIN Macerar las frutas con el vino. Aadir el brandy, el triple sec, la soda, el azcar y el limn. Colocar la preparacin en una jarra de cristal y mantenerla fra. Servir en vasos. Puede decorar con espirales de naranja. TOM COLLINS Ingredientes _ vaso de ginebra 2 vasos de limonada preparada con soda y 3 cucharadas de azcar rodajas de limn cerezas marrasquino PREPARACIN

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesMezclar la ginebra con la limonada y el hielo. Servir en vasos y decorar con la rodajas de limn y las cerezas.

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8. Pia coladaIngredientes 1 vaso de jugo de pia concentrado 3 onzas de ron 4 onzas de crema de cacao 2 cucharaditas de crema de leche 2 cucharadas de leche condensada hielo picado trocitos de pia y cerezas para decorar PREPARACIN Batir todos los ingredientes en la licuadora. Servir en copas grandes y amplias. Decorar con un trocito de pia y una cereza el borde de cada copa. CUBA LIBRE Ingredientes 3 onzas de ron oscuro gotas de limn 2 rodajas de limn 2 cubos de hielo coca cola PREPARACIN Mezclar el ron con las gotas de limn. Repartir en dos vasos, colocar el hielo y completar con la coca cola. Decorar cada vaso con una rodaja de limn. BACARDI Ingredientes 3 onzas de ron blanco 1 onza de jugo de limn gotas de granadina hielo picado azcar al gusto (opcional) PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes. Servir en copas. Decorar con una rodaja de limn.

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9. Cocktail RealIngredientes _ taza de amaretto 2 cucharadas de brandy 3 cucharadas de vermouth blanco 1 taza de ginger ale PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y servir en copas previamente heladas. COCKTAIL DE CAF Ingredientes 2 tazas de crema de leche 1 taza de licor de caf 4 cucharadas de ginebra hielo picado una pizca de azcar (opcional) canela en polvo (opcional) PREPARACIN Licuar todos los ingredientes. Servir en copas y decorar con canela en polvo si desea. COCKTAIL DE MARACUYA Ingredientes 2 tazas de jugo de maracuy concentrado _ taza de leche condensada 1 taza de ron blanco hielo picado PREPARACIN Licuar todos los ingredientes y servir en copas. Decorar con cerezas. Si lo desea menos fuerte puede agregar ms leche condensada. REFRESCO NUTRITIVO Ingredientes 2 zanahorias peladas y cortadas en cuadros el jugo de ocho naranjas el jugo de un limn miel de abeja al gusto PREPARACIN Colocar en la licuadora los ingredientes y batir. Servir fro.

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10. Vocabulario enolgicoABOCADO: vino en el que predomina el gusto dulce AFRUTADO: Vino con sabor y aromad de fruta madura (frutoso) AGRADABLE: Vino en el que se distingue el gusto dulce. ARMONICO: vino en el que se funden y exaltan agradablemente los sabores AROMA: lo posee el vino que conserva el caracterstico olor de la uva que lo produce. ATERCIOPELADO: el vino de agradable sensacin al paladar, como del tacto sobre el terciopelo. AUSTERO: Dcese de los grandes vinos jvenes a cuya suavidad interrumpe un ligero sabor astringente. BOUQUET: Los posee un vino que tenga, a la vez, sabor y perfume. BRILLANTE: transparente y cristalino. CALIENTE: Vino de elevada graduacin que produce una agradable sensacin de calor. COMPLETO: Aplicase al vino a la vez lleno y suave. DULZORADO: Vino en el que se advierte el gusto dulce. ENJUTO: Gusto de un vino que, si bien completamente fermentado, contiene pequesimas trazas de azcar. EXCITANTE: el vino de agradable sensacin al paladar en el que la suavidad est acompaada de empuje y vivacidad. FRESCO: vino que da sensacin de frescura. GUSTO RETROACTIVO DE: dcese del vino que, apenas bebido, deja un sabor distinto del original. HERBCEO. De sabor acdulo que recuerda el gusto de hierba. LICOROSO: Dcese del vino a la vez suave y pasante. LIMPIO: Perfectamente transparente. MUY LIMPIO: Transparente pero no cristalino LLENO: el vino que posee riqueza y cuerpo PASANTE: aplicase al vino comn, flexible, que no contrara el paladar.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesPASTOSO: el gusto dulce es neto pero no sobrepasa a cualquier otro. PERFUME: olor particular que adquiere el vino acabado. SABROSO. De sabor vivo y lleno SUAVE: de agradable sensacin al paladar, como el tacto de una superficie lustrosa. UNTUOSO: aplicase al vino rico en glicerina VINOSO: dcese del aroma y sabor sano y genuino.

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11. Temperatura en que se sirven los vinosVINOS BLANCOS Y ROSADOS: 7 (fros) VINOS BLANCOS, SECOS: 7 - 11 VINOS BLANCOS, ABOCADOS: 5 - 7 VINOS BLANCOS, DULCES: 4 - 5 BLANCOS ESPUMOSOS Y CHAMPAGNE: 4 (helados) VINOS TINTOS: 15 - 18 VINOS TINTOS, DE ESPRITU Y CUERPO: 22 SELECCIN Y SERVICIO DE VINOS Antes que nada debemos saber el men y los ingredientes que lo componen. Existen recomendaciones que sugieren la adquisicin correcta de cada vino, considerando su tipo y caractersticas que lo individualizan. Los vinos chilenos, reconocidos internacionalmente por su calidad, compiten merecidamente con los mejores vinos de seleccin franceses. El mercado nos ofrece una amplia gama de variedad, y especialmente, de precios. Ante todo, el vino debe ser de adquisicin ms bien reciente. Si las botellas van a permanecer un tiempo antes de ser servidas, se recomienda almacenarlos en un lugar ventilado, oscuro, ligeramente hmedo, y en lo posible lejano de ruidos y vibraciones, adems es preferible que el lugar ofrezca una temperatura constante. La posicin de guarda para una botella es horizontal para asegurar la humedad del corcho. Se tendr cuidado de poner derechas las botellas algn tiempo antes de servirlas, para que los posibles sedimentos decanten al fondo. Se desaconseja seleccionar vinos rosados (ros) para una ocasin especial por ser casi todos de relativa calidad. Es bueno evitar largas permanencias en hieleras o nevetas, porque el vino podra quebrarse. A cambio, es mejor usar una cubeta de hielo introduciendo la botella una media hora antes de servir. Servir un vino tinto CHAMBRE, significa a la temperatura ambiental, naturalmente la correspondiente al lugar en que se sirve. La botella se puede acercar a un radiador o estufa si su contenido se encuentra a una temperatura muy baja. Cuando el servicio incluye vinos tintos gruesos (de cuerpo) es preferible descorcharlos con anticipacin para que respiren. Hay que tener especial cuidado en no agitar las botellas, sobre todo cuando estn descorchadas. Es permitido el Trasiego de un vino a una garrafa (jarro) para servirlo a una mesa cuidando interrumpirlo cuando los sedimentos estn a punto de pasar. Es mejor

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesperder un poco de vino que servirlo con borra. El vino nunca debe servirse hasta el borde de las copas para permitir absorber todo el aroma. Un servicio que incluye ms de un vino debe considerar hacer que stos se sucedan desde los ms finos y delicados a los ms fuertes y generosos. El champagne ("Brut") tiene la particularidad de poder acompaar cualquier clase de platos, e incluso como vino nico en toda la comida. El anfitrin, o el comensal que preside la mesa es quien da las indicaciones al personal para proceder con el servicio del vino

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12. Los mtodos de coccin

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13. El menajePara el servicio individual (dibujo) Plato sopero Plato bajo o hondo Plato extendido Plato postre Pocillo postre Plato pan Taza consom Taza y platillos de t y caf Plato lengua media luna para ensaladas Plato ostras con siete cavidades Platos especiales para esprragos Para servicio en conjunto (dibujo) Sopera Ensalada Salsera Rabanera Fuente o bandejas redondas u ovaladas Compoteras Azucareros Jarras, cafeteras, tetera Alcuza, vinagreta, aceite, salero Lencera Manteles Cubre manteles Servilletas Brazal, servilleta que lleva al brazo el garzn para facilitar el servicio o repasar algn plato o vaso sucio de polvo. 14 Debe existir una reserva de manteles y cubre manteles, de la lencera en general ya que es indispensable ante cualquier incidente que pueda ocurrir. La porcelana La porcelana propiamente dicha se usa ms bien como motivo de lujosa decoracin y adorno. Son clebres las de Sajonia en Alemania, Limoges y Sevres en Francia, las nuestras antiguas del buen retiro, Capodimente en Italia, las de China y el Japn. La porcelana es una fina pasta blanca recubierta de barniz transparente. Su fabricacin y todava ms su decoracin es un verdadero arte, difcil y muy apreciado en el mundo entero. Con porcelana se hacen juegos de caf y t maravillosos. Las porcelanas que se usan para el servicio del restaurante son generalmente blancas y de categora inferior. O simplemente locas. Su decoracin debe ser sencilla el anagrama del hotel y un hilito dorado en el borde de la pieza. Si se encuentra demasiado pobre esta decoracin, puede aadirse algn pequeo detalle. Siempre sobre el borde del plato El servicio de porcelana completo comprende:

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesPara el servicio individual: plato sopero, plato llano o trinchante, plato de postre y platillo para el pan. Taza para consom. Tazas y platillos de caf y t. Para servicios especiales, huevera, concha para mantequilla, medias lunas para ensaladas. Paltos para ostras con siete concavidades que permiten disponer aquellas sobre un lecho de hielo picado y medio limn en el centro. Platos especiales para esprragos con una concavidad cerca del borde que permite retener la salsa. Cazuelitas para caracoles y especiales para huevos al plato. Para el servicio de conjunto. Sopera, legumbrera, ensaladera, salsera, rabanera (fuentecillas para entremeses) fuentes o bandejas redondas y ovaladas. Compoteras, azucareros, jarras, cafeteras, tetaras. Actualmente y para los servicios de conjunto la mayora de las piezas se fabrican en cristal metal plateado y acero inoxidable, dado su mejor rendimiento, ya que conservan mejor el calor y son menos expuestas a fracturas. Sin contar lo superior a su apariencia. La decoracin de la vajilla debe ser sencilla, basta el anagrama del hotel. Mise en Place Se denomina de esta manera toda preparacin necesaria para abrir en condiciones ptimas el comedor. Consiste en montar el buffet, mesas y aparadores con todo lo necesario para el buen funcionamiento del trabajo durante el perodo de tiempo que permanezca abierto el restaurante o s este entregando el servicio. Generalmente esta puesta a punto o puesta en oficio, se refiere a vajillas, cristalera, cubiertos, etc. U otros utensilios que se usan en ciertas ocasiones como son tenazas y pinzas para esprragos, tenedores para ostras, pinchos, etc. Cuando el garzn sale al comedor debe dejar en su camerino todos sus problemas, sinsabores y malos genios. LUZ AL COMEDOR se corre el teln, dejando paso al artista que va a desempear su trabajo.

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14. Mise en place: de la mesaLa mesa Es natural que el cliente se sienta atrado por una disposicin correcta, agradable y sugestiva de la mesa. No slo en los restaurantes de lujo, sino incluso en los ms modestos. El cuidado de los detalles tiene su importancia. Siempre preferir una mesa bien presentada a otra en la que fallen detalles de limpieza, orden, etc. La mesa debe estar perfectamente asentada sobre sus bases, siendo su estabilidad absoluta. Es sumamente incmodo que la mesa baile y esto puede suceder sobre todo cuando se necesitan acoplar por el nmero de comensales dos o ms mesas. En los restaurantes modernos no es frecuente una mala estabilidad, pero an asi, ser conveniente adoptar la precaucin de tener siempre a mano y prefabricados unos trocitos de tablex o alguna otra materia que no sea desde luego papel doblado ni un trozo de madera encontrado apuradamente que sirva para calzar la mesa si llega el caso. Para amortiguar los ruidos que puede producir el servicio y cambio de platos, etc., sobre la madera se coloca previamente un fieltro o muletn. En los restaurantes modernos la madera es sustituida por una superficie de material plstico silencioso, que permite prescindir de dicho muletn. El mantel estar colocado en la mesa con simetra. Nada ms antiesttico que un mantel colgando por un lateral ms que por los otros. Es costumbre de algunos restaurantes colocar sobre el mantel un cubre, debiendo cambiarse ste en cada servicio. Se hace como mediada prctica pero bien entendido que cuando una comida ha sido encargada de antemano el cubre no debe emplearse. El cubre es un mantelillo que abarca slo la superficie de la mesa. Sobre el mantel se colocan los platos base que indican las plazas y el nmero de stas por cada mesa, as como una copa colocada a la derecha sobre los cubiertos. A la izquierda del plato base se coloca un platillo con un cuchillo pequeo para el pan. Cuando se trata de clientes extranjeros se colocan a la derecha un platillo o concha especial con su cuchillo para mantequilla. En las mesas para fiestas de gala y banquetes se coloca desde un principio todo el juego de copas correspondiente a los vinos que van a ser consumidos El servicio de la mesa debe ser siempre silencioso Cubiertos El servicio de cada cubierto se Ordena Del siguiente modo: A la derecha del comensal se Colocan todos los cubiertos que Se utilizan con la mano derecha A la izquierda todos los que se

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesUsan con esta mano. El servicio De postre cuchara, tenedor y Cuchillo se coloca arriba del Mismo modo: cuchara y cuchillo Con el mango hacia la derecha Tenedor con el mango hacia la Izquierda. As: - Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia dentro. - Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia arriba. - La cuchara para sopa se coloca a la derecha de los cuchillos con su parte cncava hacia arriba. 18 - Los cubiertos de postre se colocan horizontalmente, cruzados, hacia arriba del plato base. - La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relacin al borde del plato ser de un centmetro. - La misma distancia existir entre los cubiertos de postre y el plato. - Los cubiertos se alinearn cuidadosamente para que no den sensacin de desorden. Orden del servicio en una comida. Una vez que se hayan conocido el men y los vinos que van a utilizarse durante la comida, se traern los servicios necesarios disponindolos en el orden que vayan a ser empleados. Las copas o vasos para bebidas deben colocarse todos enfrente del cliente en el momento que se conozcan las bebidas que van a ser consumidas. Generalmente se dejan en la mesa sin retirar hasta una vez finalizada la comida. Por el contrario, los platos se van colocando delante del cliente a medida que ste los va consumiendo. Es decir, que sobre la mesa no habr ms plato que aquel en el cual se est efectuando la comida y colocado ste sobre el plato baso. Este plato base en general no desaparece hasta los postres, cosa lgica a nuestro juicio puesto que muchas veces hay que poner sobre l un plato caliente o bien, uno muy pequeo. Pero hay restaurantes en los cuales es costumbre retirarlo con el primer plato, sirviendo los restantes directamente sobre el mantel. Simplifica el trabajo. Simetra, orden perfecto, en la mise en place de la mesa

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15. Mens. PlanificacinEl servicio gastronmico divide el men en 2 categoras principales: a). Table D"Hotel b). A la Carta -El primero puede adecuarse al tipo de servicio del establecimiento as como tambin recibe diversas denominaciones tales como: Minuta, Men ejecutivo, Men fijo, Men del da, Sugerencia del Chef, etc. Su caractersticas principal radica en la de ofrecer a los usuarios una comida completa y/o varios platos alternativos a un precio fijo. -En el segundo, y como su nombre lo indica, cada cliente selecciona cada plato por separado, pudiendo alternarlo o repetirlo a su voluntad. Tambin se pueden solicitar preparaciones especiales que no figuren en la lista. Los servicios de casino requieren y preparan mens que se adaptan a sus propias necesidades especficas. El men suele planificarse en "Ciclos" y anticipadamente. -Un ciclo generalmente abarca una cantidad de mens correspondientes a un perodo impar de das: 7, 15, 21. de acuerdo a su aceptacin y variedad. -Este puede ir siendo rotado sucesivamente a medida que se complete cada ciclo. Es primordial que se vayan efectuando cambios y ajustes de acuerdo a las necesidades (flexibilidad). Ser responsabilidad del supervisor el de introducirles nuevas preparaciones en reemplazo de las de poca aceptacin. Una planificacin adecuada puede ser la solucin ideal para las mercaderas y existencias con rotacin floja en nuestra bodega. La planificacin anticipada nos dar la paute exacta que permita enfocar nuestras compras, asegurndonos mejores precios y naturalmente calidad. Cualquier falla a nuestros suministros debe ser detectada a tiempo y comunicada oportunamente a nuestro cliente. Lo ideal es poder ofrecer una alternativa convincente de inmediato, lo que siempre ser mejor que no tenerla. Es de suma importancia que cada empleado del servicio estudie previamente la lista del men con el personal de cocina. Esta comunicacin incluye saber tambin los platos que estn por terminarse, as como los que pueden sufrir alteracin. A continuacin se enumeran algunos factores que deben considerarse para una correcta planificacin de mens: A. Color:

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesLos platos de un mismo men siempre deben ser de colores contrastantes. B. Variedad: Este punto implica dos interpretaciones diferentes. Ante todo, significa ofrecer una diversidad de alimentos con el fin de darle a los clientes posibilidad de eleccin. Esto no significa contar con un excesivo nmero de ofertas, sino que una buena seleccin. La segunda idea se refiere a la variedad en los mtodos de preparacin. Un mismo plato puede cambiar considerablemente al agregarle diversas salsas o aderezos. C. Calidad: De ms esta recordar que un negocio alimenticio, para que pueda subsistir y expandir su volumen de ventas, debe mantener un alto nivel de calidad. La tica profesional exige honestidad y los usuarios deben recibir exactamente lo que les hemos prometido. Una efectiva supervisin implica realizar continuamente test de sabor y rendimiento que nos aseguren una calidad constante y uniforme. D. Apariencia: La conocida frase, los alimentos entran por la vista, tiene mucho de verdad. Si un plato tiene buen aspecto, el cliente se decidir a probarlo. La disposicin de los ingredientes, sin amontonarlos, denota preocupacin nuestra por ofrecer una ptima presentacin. Algunos alimentos permiten formas y texturas agradables a la vista. E. Sabor: Un armonioso contraste de sabores debe incorporarse den cada plato del men. Al seleccionar los alimentos e ingredientes conviene usar combinaciones que produzcan cambios de sabor: dulces, cidos, picantes, agridulces, fuertes, suaves, etc. F. Aceptacin: La aceptacin de un plato y/o men, evidentemente tiene prioridad absoluta. Si el cliente queda satisfecho, sin duda nos lo har saber con agrado, as como tambin expresar su disconformidad.

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16. Presentacin personalDeber cuidar su presentacin personal por respecto a si mismo, lugar de trabajo, sus pares y al cliente. - Aseo personal todos los das. - Afeitarse cada da en la maana. - Mantener el pelo corto, en el caso de las garzonas bien amarrado. - Aseo bucal. Evitar el mal aliento - Uas cortas y limpias - Lavado de manos minucioso, varias veces al da - Evitar fijadores, jabones, lociones o perfumes con aroma demasiado fuerte. - No beber en el servicio. - Calzado negro, limpio y lustrado. Tener los pies en buen estado. No usar sandalias. - Vestuario o uniforme limpio y en buen estado. Camisa o blusa bien blancas e impecables. El garzn no debe llevar en las manos ninguna clase de anillo, a excepcin del anillo de matrimonio si lo estuviese. Jams llevar el lapicero detrs de la oreja. Cuando el garzn esta de servicio no debe fumar, beber, ni comer en el comedor. Adems esta absolutamente prohibido masticar chicle. El garzn deber tener un amplio vocabulario y saber utilizarlo correctamente, sin caer en modismos o muletillas, asimismo deber poseer finura en los modales. Correccion: No deben llevarse en las manos ninguna clase de sortijas, a excepcin hecha del anillo de casado si lo estuviere. Tampoco est permitido usar durante el trabajo reloj en la mueca, si bien debe llevarse en el bolsillo, por si algn cliente solicitase la hora. No est permitido al personal de comedor llevar el lapicero detrs de la oreja. Tampoco el llevar lpices o plumas estilogrficas en el bolsillo exterior de la americana. Su lugar est en el bolsillo interior. Cuando el personal de comedor est de servicio, no debe fumar, beber, ni comer en el comedor, cualquiera que sea la clase de restaurante. Tambin est terminantemente prohibido masticar chicle. Puede incluso ser causa de despedida sin aviso previo. Si un cliente saca un cigarrillo, la persona que sirve a su mesa, aunque el cliente no lo pida, debe presentar por la derecha una cerilla o un encendedor. Si el cliente saca un puro o una pipa, lo cual lleva ms tiempo para encender, debe poner a su lado una caja de cerillos. El personal de comedor incluso cuando no tiene trabajo, no debe sentarse nunca. Es gran incorreccin, asimismo, que el personal entable conversaciones particulares, dando la impresin de no cuidarse del cliente.

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17. Servicio en la mesaComo debe servirse una comida El servir los distintos platos, as como el cambiar los platos en la mesa parece cosa fcil, pero en la prctica no lo es tanto y tiene sus reglas. En la manera de hacerlo se conoce al buen garzn, en la eficiencia y en el estilo en que lo realiza. Existen diversos modos y sistemas de servir una mesa, algunos amplifican el servicio, otros lo hacen menos complicado, pero unos y otros se ajustan a algunas normas generales. En algunos restaurantes hay una mesa de descanso donde el garzn debe preparar el nmero necesario de platos de recambio, cubiertos, incluidos los de servicio, el servicio de postre, servicio de caf y licores si han de ser necesarios. Si no es as como es el caso de algunos restaurantes, fuentes de soda y otros los platos llegan directamente de la cocina al comedor. En ocasiones ciertos restaurantes tienen como costumbre de retirar el plato base y de colocar el plato para la comida directamente sobre el mantel, sin embargo cuando el primer plato que debe servirse es una entrada o sopa se deben colocar sobre el plato base y una vez terminado por el comensal se retiran ambos. En otros restaurantes se mantiene el plato base hasta el final de la comida, generalmente puede ser ms lgico hacerlo as, ya que muchas veces hay que poner encima un plato caliente o alguno ms pequeo. El servir los distintos manjares, as como el cambiar los platos en la mesa, parece cosa fcil pero en la prctica no lo es tanto y tiene sus reglas. En la manera de hacerlo se conoce al buen camarero, al eficiente. Y en el estilo de efectuarlo, la categora del hotel, o restaurante. Depende mucho, naturalmente de las posibilidades de la empresa y de la organizacin propia particular montada por cada establecimiento. Es lgico que el modo de servir no sea el mismo en un comedor de un club o sociedad aristocrtica o bien en las grandes comidas de mansiones seoriales en servicio extra que en los comedores ms o menos lujosos de hoteles y restaurantes dentro de su variada escala de categoras. Existen diversos modos y sistemas de servir una mesa. Algunos amplifican el servicio, otros lo hacen menos complicado, pero unos y otros se ajustan siempre a unas normas generales. Entre estas normas la primera a seguir por el camarero es la de preparar de antemano en la mesita auxiliar gueridn o bien en el aparador, el nmero necesario de platos, fros y calientes de recambio, cubiertos, incluidos los de servicio, etc. Que sabe han de serle precisos en su cometido. Prepara as mismo, boles y lavafrutas, el servicio de postre, el de caf y licores, etc. Si han de ser necesarios. Los boles se usan para lavarse los dedos despus de los mariscos, cangrejos, etc. Y los lavafrutas, como su nombre indica, para lavar las cerezas, las uvas, etc.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesEn algunos restaurantes hay un gueridon auxiliar para cada mesa. Otras veces uno slo para un grupo de mesas o bien para todas las mesas de un camarero. En ciertos casos las mesas de servicio se encuentran en el oficio antecocina pudiendo tener asignada cada camarero la suya propia o bien un espacio particular destinado al efecto. Y por ltimo, en restaurantes modestos, los 24 platos llegan directamente de la cocina al comedor. Ya dispuesta la mesa, momentos antes de llegar de la cocina, la fuente con el primer manjar, el camarero poner enfrente de cada comensal sobre el plato base, el plato en que se va a servir la comida. En algunos restaurantes hay la costumbre de retirar el plato base y de colocar el plato para la comida directamente sobre el mantel. Sin embardo, cuando el primer plato que debe servirse consiste en una sopa o bien un consom servido en taza, se colocan sobre el plato base, y una vez terminado por el comensal, se retiran ambos. En otros restaurantes se mantiene el plato base hasta el final de la comida generalmente. Puede ser ms lgico hacerlo as, ya que muchas veces hay que poner encima un plato caliente o alguno muy pequeo.

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18. Platos calentadosEn las mesas bien servidas se ponen platos calentados cuando as se requiere, se acostumbra hacerlo as para evitar lo desagradable que resulta una comida fra. Platos fros como ensaladas, entradas, entremeses no deben calentarse. Saleros Segn las dimensiones de la mesa y el nmero de comensales se coloca un salero. En banquetes de mesas largas pueden colocarse dos o ms. Servilletas La servilleta se coloca sobre el plato base, deben plegarse muy sencillamente. Mantequilla En la mesa de los restaurantes se coloca a la derecha de cada comensal un platillo o pocillo con mantequilla moldeada. La mantequilla debe servirse muy fresca. El servicio de pan El plato para pan se coloca al lado izquierdo. Nunca debe presentarse sobre el mantel cuando el comensal desee ms pan. Su servicio se har utilizando el cuchillo y tenedor. Alcuzas Algunos clientes gustan de aderezar sus ensaladas por si mismos, debiendo estar siempre presentes en la mesa. ALGUNAS REGLAS DEL SERVICIO 1. No deben retirarse los platos hasta que hayan terminado todos los comensales. 2. todas las copas deben quedar sobre la mesa hasta terminada la comida. Pueden retirarse con los postres. 3. cuando varias personas comen juntas y una de ellas ha terminado primero no debe retirarse su plato. 4. Las explicaciones y observaciones entre el garzn y su ayudante solo deben tener lugar fuera del comedor, y mejor todava despus de terminar el servicio, ya que a veces los nervios excitados o en tensin repercuten en un mal servicio. 5. Mientras los clientes consumen el primer plato el garzn debe estar atento a su plaza vigilando de un modo discreto, pero con atencin si los clientes desean alguna cosa, si han terminado de comer o si lo llaman. 6. Los platos se retiran en el mismo orden en el que fueron servidos. 7. Antes de empezar el servicio de un nuevo plato, debe controlar si falta en la mesa algn cubierto, plato, vinagreta, mostaza, salas, etc. Que sean necesario para un buen servicio. 8. En algunas ocasiones pueden quedar en la mesa por no haber sido empleados cubiertos, platos, vasos, etc., limpios, pero intiles ya que no han sido usados debiendo retirarlos con el menaje ya utilizado. 9. Al llevar a la mesa o retirar de ella cubiertos, el garzn nunca debe llevarlos en la mano, tampoco envueltos en una servilleta. Para hacerlo correctamente debe llevarlos sobre una bandeja o plato. En la bandeja los cubiertos deben estar en forma ordenada y bien clasificados. 10. los platos se deben servir por la derecha y ser retiran por la izquierda.

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19. Montaje de una mesa para banquetesDenominacin cristalera 1. plato bajo 2. servilleta 3. cuchara sopera 4. cubierto para entrada 5. cubierto para pescado 6. cubierto para plato de fondo 7. cubierto para postre 8. plato panero 9. cuchillo para pan 10. copa de aperitivo 11. copa de vino blanco 12. copa de vino tinto 13. copa para agua 14. copa de champaa 15. copa de bajativo Esperamos simplificar tu esfuerzo facilitando el camino que te conducir a ese puesto laboral que sueas a travs de nuestra enseanza, la que te proporcionar una base til para llegar a desenvolverte en tu actividad. Har falta desde luego tu voluntad para estudiar e integrar los conocimientos entregados, aydanos que al hacerlo te ayudas a ti mismo mejorando tu calidad de vida Saludo muy especial espero que les guste este curso Jaime Ruperto Salinas Castillo profesor de gastronomia

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camarero barman completo

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