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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
ETAs)
Mxico D F
Julio 2008
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Tapia Canacasco
CAPACITACIN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIN
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OBJETIVO
IDENTIFICAR LOS FACTORESQUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS Y CMO PREVENIRLA .
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INTRODUCCIN
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CONTENIDO
1. OBJETIVO2. FACTORES
3. RECOMENDACIONES
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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,con dolores abdominales, diarrea y vmito
Son causadas por la ingestin de cualquier alimentocontaminado por:
Microorganismos patgenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias qumicas dainas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.calidadalimentaria.net/images/bicho2.jpg&imgrefurl=http://www.calidadalimentaria.net/comoprevenir.php&h=236&w=270&sz=49&tbnid=zN1N-yB0IvCAoM:&tbnh=94&tbnw=108&hl=es&start=13&prev=/images%3Fq%3Dcontaminacion%2Bde%2Blos%2Balimentos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS (ETAs)
ETAsCoccin orecalentamientoinconvenientes
Operariosenfermos Mala
desinfeccin deverduras, frutasy leguminosas
Tiempos depreparacin
(ms de 4 hrs)
Malenfriamiento
Temperaturasinapropiadas
Manipulacininadecuada
Productosqumicos en
alimentos
Contaminacincruzada
Mala higienepersonal
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VEHCULOS DETRANSMISIN DE ENFERMEDADES
Los contaminantes ms comunes son;
Tierra
Aire Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos Ser humano
Utensilios y trapos.
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Tierra y Aire
Por excretas y abonos naturales.
Contaminacin por grmenes del
intestino del propio animalpresentes en los suelos y tierras delabor.
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Agua Contaminada
Aguas suciasno potables -
Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.agraria.cl/images/articulos/parras1.jpg&imgrefurl=http://www.agraria.cl/articulos/secano.html&h=193&w=150&sz=10&tbnid=mbIzjmpnogNheM:&tbnh=98&tbnw=76&hl=es&start=18&prev=/images%3Fq%3D%2Briego%2Bde%2Bhortalizas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Basura
SUPERVISE QUE: Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre est latapa bien cerrada
Siempre est colocada una bolsade plstico Los depsitos de basura estn
siempre cerrados y apartados Est siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
Estn lavados los botesinmediatamente despus de servaciados y colqueles la bolsacorrespondiente
Es necesario tenerla aislada ya baja temperatura para evitarsu descomposicin y, porconsecuencia, la
reproduccin bacterial.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.zaragoza.unam.mx/licenciaturas/biologia/desarrollosustentable/paginaweb/basura.JPG&imgrefurl=http://www.zaragoza.unam.mx/licenciaturas/biologia/desarrollosustentable/paginaweb/&h=480&w=640&sz=153&tbnid=Ni7YqacF2giQiM:&tbnh=101&tbnw=135&hl=es&start=6&prev=/images%3Fq%3Dbasura%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Fauna Nociva
Se encuentran dentro de
este grupo: Cucarachas Ratones Moscas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://genuex.unex.es/WEBMayores/9.9.ratones_transg.jpg&imgrefurl=http://genuex.unex.es/WEBMayores/nueve.html&h=428&w=569&sz=31&tbnid=5dDHe3uZ9t-s7M:&tbnh=98&tbnw=131&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dratones%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Fauna Nociva
Cucarachas: este tipode insectos portangeneralmente
microorganismospatgenos tales como:
Salmonella Hongos Huevos de parsitos virus
SUPERVISE QUE: Detrs de los refrigeradores, congeladores
y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se
acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos
calientes no se acumule polvo y grasa En los motores elctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
existan impurezas, polvo o grasa
Debajo de los tapetes de hule no seacumule comida y desperdicios
Detrs de las paredes y zoclos no existanresiduos de alimentos.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://natureduca.iespana.es/images/zoo_cucaracha.gif&imgrefurl=http://natureduca.iespana.es/zoo_inverteb_insectos4.htm&h=158&w=196&sz=6&tbnid=aZaXnA_4YPaSBM:&tbnh=79&tbnw=98&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dcucarachas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://natureduca.iespana.es/images/zoo_cucaracha.gif&imgrefurl=http://natureduca.iespana.es/zoo_inverteb_insectos4.htm&h=158&w=196&sz=6&tbnid=aZaXnA_4YPaSBM:&tbnh=79&tbnw=98&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dcucarachas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Fauna Nociva
Ratones:puedenpropagar
enfermedades por
medio de sus
desechos y por el
contacto con la
comida.
SUPERVISE QUE:
No haya materia fecal, parecida a
granillos de chocolate; cuando
tienen ms tiempo son grises No existan mordisqueos en la
comida, en el almacn o despensa.
No haya existencias de materiales
para su nido.
No existan hoyos.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/images/Raton.jpg&imgrefurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/&h=265&w=377&sz=11&tbnid=PcvOWnnVSz_CeM:&tbnh=83&tbnw=119&hl=es&start=8&prev=/images%3Fq%3Draton%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/images/Raton.jpg&imgrefurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/&h=265&w=377&sz=11&tbnid=PcvOWnnVSz_CeM:&tbnh=83&tbnw=119&hl=es&start=8&prev=/images%3Fq%3Draton%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Fauna Nociva
Moscas: se alimentade desechos y basura.Propagan las
bacterias por su boca,patas, pelo, materiafecal y vmito.
SUPERVISE QUE:
No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina Todas las zonas de los alimentos
estn protegidas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sar.sardegna.it/difesa/_fitopag/images/bactro.jpg&imgrefurl=http://www.sar.sardegna.it/difesa/_fitopag/la_mosca_delle_olive.html&h=220&w=329&sz=76&tbnid=qqzBM9sRZ-LUbM:&tbnh=76&tbnw=114&hl=es&start=86&prev=/images%3Fq%3Dmosca%26start%3D80%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN -
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Alimentos Crudos
La carne de res, pollo,
cerdo y otros productos
de origen animal pasanpor muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminancon bacterias propias
del animal.
SUPERVISE QUE:
Al comprar la mercanca la
temperatura sea la correcta4C como mximo y 18C en
productos congelados).
Que la manipulacin y
almacenaje de productos
crudos y cocidos seacorrecto. (cocidos arriba,
crudos abajo).
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Alimentos Crudos
stos constituyen unaparte importante en latransmisin demicroorganismosdentro de la cocina, yaque son la herramientaimportante de limpieza,pero tambin decontaminacin.
SUPERVISE QUE:
Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solucin de
cloro 2 mL/ L de agua) Los trapos se utilicen slo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Ser Humano
Es el principal vehculo de contaminacin de losalimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cra, transporte,almacenamiento, preparacin y servicio puedentransmitir microbios, ya que sus manos, sudor,cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,entre otros, contaminan; rn por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.
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EPIDEMIA DE UNA ETAs
Incidente en el cual dos o ms personasexperimentan la misma enfermedad despus dehaber ingerido el mismo alimento.
Nios, ancianos, inmunodeprimidos y turistas sonlos ms susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte denios mundialmente. Causadas por variedad demicroorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,consumo de agua o alimentos contaminados.
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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs
Mala higiene personal Contaminacin cruzada Preparar los alimentos un da o ms antes del
consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservacin de
alimentos Operarios infectados
Presencia de plagas Productos qumicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de coccin y
recalentamiento.
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LOS ALIMENTOS SE PUEDENCONTAMINAR POR:
FACTORES
Biolgicos
Bacterias
Parsitos
Virus
Hongos
microorganismos
Qumicos
Fsicos
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BACTERIAS: Definicin
Microorganismos unicelulares. No todas causan
enfermedades.
Las hay patognicas ytoxignicas. Causan 60% de las infecciones
en Centroamrica. Reproduccin rpida por
divisin binaria.
Se encuentran en agua, viento,insectos, plantas, animales yseres humanos.
Forman esporas.
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BACTERIAS: Ciclo de Vida
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BACTERIAS: Flora Nornal
Gran nmero de
microorganismos,
especialmente
bacterias, alojados de
manera natural en el
cuerpo, que no causan
dao.
Algunos puedenconvertirse en
patgenos, si se
alteran ciertas
condiciones.
En piel:
Staphylococcus epidermis
Staphylococcus aureus
Diphteroides
Covnebacterium sp.
Propionibacterium
Flora del intestino delgado en zona del perin
En Boca y Garganta:
Streptococcus mitis y salivarius
Diphteroides
Anaerobios (Fusobacterium)
Staphylococcus epidermis
Espiroquetas
En intestinos:
Lactobacilus
Anaerobios Gram negativos
Enterococcos
Enterobactericeas (E.coli)
Mycobacteria
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BACTERIAS:Crecimiento
Comida: Principalmentealimentos con protena.
Humedad: Aw (Aguadisponible) > 0.85
Acidez: pH entre 4.6 y7.0
Temperatura: 4.4 a60C (ZPT)
Tiempo: ms de 4 horasen la ZPT Oxgeno: Aerobias y
anaerobias.
Los mohos:
mueren atemperaturas
altas
se multiplican atemperaturasmoderadas ylentamente
Crecenlentamente atemperaturas
bajas,
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BACTERIAS: Tipos
Escherichia coli
Parte de la flora intestinal.
Indicador de contaminacin fecal.
Algunas cepas pueden causarinfecciones severas.
Causa principal de muerte en
nios menores de 2 aos.
Se propaga por ruta fecal-oral.
Tambin a travs de alimentoscontaminados como: Carne de res
cruda, quesos, leche no
pasteurizada.
Shigella
Causa disentera.
Fuente de transmisin: Tractogastrointestinal del ser humano y
mosca.
Alimentos preparados con la
mano (ensaladas), lechuga y otras
verduras crudas, leche yderivados, pollo.
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BACTERIAS: TiposSalmonella spp. Salmonelosis.
Fuente: Animales domsticos y nodomsticos. Tracto gastrointestinaldel ser humano. Vsceras del pollo.
Alimentos: pollo, carne, pescado,camarn, leche, huevo, salsas hechas
con huevo. Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi: Causantes de tifoidea yparatifoidea. La infeccin puedevolverse sistmica, afectando hgado,
sistema linftico y otros rganos.
Vibrio Cholerae
Clera: infeccin caracterizada pordiarrea, vmito y fuerte prdida de
electrolitos. Puede causar lamuerte por deshidratacin.
Responsable de muchasepidemias.
Se transmite a travs de aguas
contaminadas y alimentos encontacto con ellas (pescados ymariscos), moscas, ruta fecal-oral.
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Staphylococcus
Infecciones en piel y en cualquier otro rgano.
Su toxina puede destruir clulas de la sangre. Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,
llagas infectadas) y animales.
Alimentos: Jamn, pollo, huevo y productoshechos con l, leche y lcteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos concrema.
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PARSITOS
Microorganismos que requieren un husped para vivir.
Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.
Presentes en aguas contaminadas y alimentos.
Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,
Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).
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VIRUS
Material gentico unido a protena. No sereproducen en los alimentos pero puedensobrevivir la coccin y el calentamiento.
Causan el 30% de las hospitalizaciones pordiarrea.
De diferentes familias: Rotaviruses,Calciviruses, Adenoviruses entricos yastroviruses.
Sntomas por lo general inespecficos. La transmisin es principalmente por
contacto de alimentos con heces fecales.
Hepatitis A
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HONGOS
Mohos:
Algunos producen toxinas que causan
enfermedades, infeccin o reacciones
alrgicas.
Crecen en casi cualquier alimento, acualquier temperatura y bajo cualquier
condicin (hmeda o seca, alto o bajo
pH, dulce o salada).
La congelacin logra evitar su
crecimiento pero no los elimina.
Algunas toxinas resisten la coccin delalimento.
Levaduras: Requieren azcares y humedad.
Provocan fermentacin.
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LOS ALIMENTOS SE PUEDENCONTAMINAR POR:
FACTORES
Biolgicos
Insecticidas
Fertilizantes
Metales
pesados
Qumicos
Fsicos
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Puede ser ocasionada
por ciertos materiales,
tales como: Polvos qumicos para
limpiar
Aditivos
Conservadores
Metales txicos
Esmalte de uas
SUPERVISE QUE:
Todos los productos de
limpieza estn separadosde los alimentos y fuera de
las reas de produccin
Todos los qumicos,
desinfectantes, raticidas yvenenos estn bajo
resguardo y controlados
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
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LOS ALIMENTOS SE PUEDENCONTAMINAR POR:
FACTORES
Biolgicos
Cabellosvidrio rotoPolvoUasGrapaspapel
Qumicos
Fsicos
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La contaminacin fsica incluye todoaspecto sucio y lleno de mugre (todo
lo que est fuera de su lugar),cabello, cristales rotos, anillo, aretes,pulseras, grapas fragmentos demetal y otros objetos que puedencaer accidentalmente en la comida.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.precygrap.com/otras%2520grapas.jpg&imgrefurl=http://www.precygrap.com/grapas.htm&h=284&w=480&sz=14&tbnid=7cz1SvxANLzTeM:&tbnh=74&tbnw=126&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dgrapas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://jjfez.iespana.es/imagenes%2520de%2520la%2520web/arte%2520variado/oleos,acrilicos,lapices/cristales%2520rotos.JPG&imgrefurl=http://jjfez.iespana.es/pag%252012,%2520oleo,acrilico%2520y%2520lapiz.htm&h=800&w=600&sz=148&tbnid=2wEYehEwRMeVjM:&tbnh=142&tbnw=106&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dcristales%2Brotos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D -
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SUPERVISE QUE: No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar
palas de plstico o metal con mangos, aptas para alimentos. No se enfren vasos, copas ni cualquier otro artculo en el hielo
que se va a utilizar para las bebidas No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en
repisas que estn arriba de donde se guarden o preparen losalimentos
Se limpien abrelatas antes y despus de cada uso y reemplazar lasnavajas tan seguido como sea necesario
Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacalesdonde de reciba la comida
El personal no trabaje con alhajas
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Contaminacin Cruzada
Una enfermedad tambinse puede propagar porculpa de la contaminacin
cruzada. Es la transferencia de
sustancias omicroorganismos dainosa la comida.
Al tocar los alimentos crudos olistos para consumir a travsde las manos sucias y de lassuperficies de contacto sindesinfectar, as como trapos,esponjas de limpieza quetocan alimentos crudos y queno estn limpios nidesinfectados y que despus
se usan en superficies, equipoy utensilios para alimentos queestn listos para consumirse
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Contaminacin Cruzada
SUPERVISE QUE: Constantemente se laven las manos sus subordinados Haya limpieza y sanitizacin de tablas, cuchillos y material de
preparacin Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre
otros No utilizar el rea caliente para comida fra El uso de trapos y jergas sea el adecuado, as como su sanitizacin Se use constantemente la red y cubre nariz-boca Los uniformes estn limpios y presentables Haya el cambio constante de guantes El almacenamiento en refrigerador, cmaras y almacn de secos, sea
al adecuado
E f d d
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EnfermedadesTransmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquierenal consumir alimentos o bebidas contaminados pordiversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
provocar: Infeccin: Es la enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen organismos dainos, como lasalmonelosis, shigelosis y listeriosis son infeccionesalimentarias.
Intoxicacin: Es una enfermedad ocasionada por comer
alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho yvenenos de ciertas plantas o animales, elstaphylococus y botulismo son ejemplos deintoxicaciones alimentarias.
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Hepatitis A Mariscos crudos,manipulador dealimentosinfectados por laenfermedad
15 a 50 das Nusea, dolorabdominal,debilidad y fiebre
Agua hervida,manos lavadas ymariscos biencocinados
Cisticercosis Manos,alimentos, agua ylegumbrescontaminados porel huevo de lataenia solium.
Huevo de taeniasolium.
3 meses o aos
Nerviosismo,fatiga, calambres,dificultad para very dolor de cabeza
Lavado de manoscontinuo, lavadoy desinfeccin defrutas y verduras,hervir el agua ycocinar bien losalimentos
Triquinosis Carne de puerco
mal cocida.
Triquinosis
1
45 das
Prpados
hinchados,diarrea, dolormuscular,sudoracin, sedfiebre alta ydebilidad.
Cocinar la carne
de cerdo a unatemperaturainterna de 66C oms
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Angina de Vincet Cubiertos,utensilios, vasosy envases nohiginicos
3 5 das Ardor degarganta, encassangrantes ydolor
Lavar e higienizalos equivalentesutensilios en elservicio dealimentacin.
Teniasis Carnes de res,puerco y pescadomal cocidos
3
6 semanas Nerviiosismo,insomnio, prdidade peso, dolorabdominal,nusea, diarrea yanemia
Comprar carnecon inspeccinsanitaria ycocerlaperfectamente
Intoxicacinalimentaria
Granos, arroz,harinas, pudines
y papasdeshidratadas
Bacilo cereo1 16 horas
Diarrea, dolorabdominal,
nusea y vmito
Mantener secoslos alimentos
deshidratados,refrigerar y notener losalimentos atemperaturaambiente
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Envenenamientoalimentario
Enlatados malprocesados,alimentosalcalinos y carnes
Botulismo12-36 horas
Dificultad paradeglutir,debilidad, mareosy cambios en lavoz
Coccin de losalimentos enollas de presin
Clera Agua
contaminada,mariscos,moscas y manossucias
Vibrio cholerae
hasta 5 das
Diarrea
abundante yacuosa, vmito ydeshidratacinrpida
Hervir agua, lavar
y desinfectarfrutas y verduras,frer y cocer losalimentos ylavarse lasmanosreiteradamente
Disentera Alimentos
hmedos,ensaladas,lcteos y aguacontaminados
Shigella
1
7 das
Diarrea, fiebre,
vmito y dolorabdominal
Coccin perfecta
y refrigeracinadecuada de losalimentos
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Salmonelosis Lcteos, carnes,huevos y avesmal cocidos;ostiones y
almejas de aguascontaminadas
Salmonela7 72 horas
Dolor abdominal,diarrea,escalofros,vmito frecuente
y debilidad
Coccin perfectay refrigeracinadecuada de losalimentos; manos
limpias yutensilios limpiosy desinfectados
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Staphylococcusaureus(Intoxicacinalimentaria)
Alimentosmantenidos en lazona de peligro dela emperatura,
jamn cocido,ensaladas altas en
protenas
2 a 6 horas Nuseas, vmito,diarrea, dolorabdominal, vmito,postracin
Mantener losalimentos a menosde 7C, o ms de60C, cocer bien losalimentos, manoslimpias y piel libre de
infecciones o heridas,enfermos coninfeccionesrespiratorias ,intestinales y de lapiel.
Salmonella typhiSalmonella
paratyphi
(Tifoidea yparatifoidea)
Lcteos, carne,agua, huevos deave crudos o mal
cocidos, mariscosbivalvos de aguascontaminadas.
3 a 60 das Dolor abdominal,diarrea,escalofros,
estreimientos,postracinnusea, fiebre
Cocer los alimentos a60C o ms, manoslimpias, utensilios, de
cocina desinfectados,refrigeracin rpida yadecuada, aguapotable
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Salmonella(Salmonelosis)
Productoscrnicos, huevo,pollo, ensaladas
6 a 72 horas Dolorabdominal,nusea, vmito,diarrea y fiebre
Higiene personal,lavado de manos,buena higiene personal
Clostridium
perfrugenes(Intoxicacinalimentaria)
Estofados, pastel
de carne, salsasde carnemantenidos en lazona de peligro dela temperatua
8 a 24 horas Dolor en la boca
del estmago,nuseas ydiarrea acuosa
Alimentos bien cocidos,
refrigerar a 7C menos, mantener a60C o ms. Nuncaenfriar a temperaturaambiente
Campilobacterjejuni(Diarrea)
Leche y productoslcteos sinpasteurizar,carnes, aves y
agua contaminada
2 a 6 das Fiebre, dolorabdominal,clico diarreaacuosa
Manos bien lavadas,buena higiene,mariscos pasteurizados,cocinar los alimentos a
60C o ms y utilizaragua hervida o potable(0.5 ppm de cloro)
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Burluz cereus
(Intoxicacinalimentaria)
Se encuentra en elsuelo y contaminaarroz, cereales,harinas, etc.
1 a 16 horas Diarrea aguda,vmito y dolorabdominal
Mantener tapados losgranos y hrinas. Nodejar los alimentos en lazona de peligro de latemperatura. Enfriar yrefrigerar rpidamentelos alimentos yacocidos
Listeria
monocitogenes
(Listeriosis)
Lcteos, vegetalescrudos y mallavados, carne deres y cerdo malcocida,contaminacincruzada
1 a 20 das Nusea, vmito,dolor decabeza,meningitis einterrupcin delembarazo
Coccin a temperaturasadecuadas, lavado demanos, desinfeccin devegetales
Vibrio cholerne
(Clera)Aguacontaminada,alimentos encontacto con aguacontaminada,manos sucias ymoscas
24 a 28 horas Diarreaabundante yacuosa, vmito,deshidratacinrpida quepuede provocarla muerte
Hervir el agua, lavar ydesinfectar frutas yverduras cocer o freirlos alimentos a ms de60C, lavado de manosy disponeradecudamente de lasexcretas
ENFERMEDADES
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ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin
Escherichia coli(Enteropatgenagrupo 0 157-H7)
Carne molida,agua contaminada,leche sinpasteurizar,pasteles con
crema y otrosalimentospreparados
12 a 72 horas Dolorabdominal,diarreasanguinolenta,vmito
Cocinar los alimentos a60C, usar agua potablecon 0.5 ppm de clororesidual. Lavado demanos
Singelladisenteriae(Disenteria)
Alimentoshmedos,ensaladas, lcteos,agua y manoscontaminadas
1 a 7 das Diarrea muco-sanguinolenta,fiebre, vmito ydolor abdominal
Refrigeracinadecuada, cocinar bienlos alimentos, estrictahigiene al preparar losalimentos