Capítulo 8Capítulo 8

Instrumentación, Equipo y Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Operación del Cuarto de ProcesoProceso

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Instrumentación

Dispositivo Indicador de Dispositivo Indicador de TemperaturaTemperatura

• El termómetro de mercurio en vidrio El termómetro de mercurio en vidrio sirve como el dispositivo oficial sirve como el dispositivo oficial indicador de temperatura para indicador de temperatura para alimentos de baja acidezalimentos de baja acidez

• Se requiereSe requiere que cada autoclave que cada autoclave tenga al menos un termómetro de tenga al menos un termómetro de mercurio en vidriomercurio en vidrio

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El Termómetro de Mercurio en Vidrio

• Fácil de leer, hasta 0,6°C Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F)(1°F)

• El intervalo no exceda 9°C por El intervalo no exceda 9°C por 25 mm (17°F por pulgada)25 mm (17°F por pulgada)

• Instalado donde pueda ser Instalado donde pueda ser fácilmente leído fácilmente leído

• El lugar de instalación puede El lugar de instalación puede variarvariar

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El Termómetro de Mercurio en Vidrio

• Exactitud se comprobará al Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez instalarlo y al menos una vez por añopor año

• Termómetros defectuosos Termómetros defectuosos tendrán que tendrán que ser reparados o ser reparados o reemplazadosreemplazados

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Alimentos AcidificadosAlimentos Acidificados

No hay requisitos específicos respecto No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura al dispositivo indicador de temperatura

La calibración es necesariaLa calibración es necesaria

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Revisando la Exactitud de los Termómetros para el

Procesamiento Térmico

• Se necesita un termómetro de Se necesita un termómetro de referencia exactoreferencia exacto

• Se necesita un instrumento de Se necesita un instrumento de prueba que provea una prueba que provea una temperatura constantetemperatura constante

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Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo

Alimentos de baja acidez:Alimentos de baja acidez:• RequeridoRequerido para cada autoclave para cada autoclave• Proporciona un registro Proporciona un registro

permanente de temperatura y permanente de temperatura y tiempo tiempo

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Registrador de Temperatura

• Concordar lo mejor posible con el Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca termómetro de mercurio, pero nunca superiorsuperior

• El USDA El USDA requiererequiere una precisión de una precisión de 0,5ºC (1ºF)0,5ºC (1ºF)

• Tendrán queTendrán que evitarse cambios no evitarse cambios no autorizados con una cerradura o autorizados con una cerradura o instrucción clarainstrucción clara

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Carta de Registro de Temperatura

• Uso de papel graduado adecuadoUso de papel graduado adecuado• La graduación no debe exceder de La graduación no debe exceder de

1.1°C (2°F)1.1°C (2°F)• La escala no debe exceder de 12°C La escala no debe exceder de 12°C

por centímetro (55°F por pulgada)por centímetro (55°F por pulgada)

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Registrador de Temperatura/Tiempo

• Línea continua o multipuntoLínea continua o multipunto• La instalación del bulbo puede La instalación del bulbo puede

variarvariar

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Alimentos Acidificados

• USDA USDA requiererequiere que los cocedores que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo equipados con un dispositivo registrador de temperatura y registrador de temperatura y tiempotiempo

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Sistema de Control de Temperatura

• Cada autoclave Cada autoclave tendrá quetendrá que equiparse con un controlador de equiparse con un controlador de vapor automáticovapor automático

• Operado con aire, con electricidad o Operado con aire, con electricidad o auto-activadosauto-activados

• El controlador puede combinarse con El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para el registrador de temperatura para formar un registrador/reguladorformar un registrador/regulador

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Sistemas de Control Electrónico

• Pueden ser programados para Pueden ser programados para controlar el proceso completocontrolar el proceso completo

• Consultar con la autoridad de Consultar con la autoridad de procesosprocesos

• Revisión por parte de las Revisión por parte de las autoridades regulatorias puede ser autoridades regulatorias puede ser necesarionecesario

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Suministro de Aire para los Instrumentos

• Sistema de filtros adecuadoSistema de filtros adecuado• Se necesita aire limpio, seco, a la Se necesita aire limpio, seco, a la

presión apropiadapresión apropiada• Sistema de suministro de aire Sistema de suministro de aire

independienteindependiente

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Manómetros de Presión

• La escala no debe exceder de 2 La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa)PSI (1,3 Mpa)

• Útiles: Útiles: • en proceso con sobrepresiónen proceso con sobrepresión• en enfriamiento a presiónen enfriamiento a presión• como instrumento de seguridadcomo instrumento de seguridad

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Aparatos para Medir el Tiempo

• Los relojes de pulsera no son Los relojes de pulsera no son permitidospermitidos

• Usar relojes digitales o análogosUsar relojes digitales o análogos• Localizados donde puedan ser fácil Localizados donde puedan ser fácil

y exactamente leídosy exactamente leídos

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Mantenimiento

• Un mantenimiento apropiado de Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para los instrumentos es esencial para proporcionar un control y una proporcionar un control y una documentación adecuados de las documentación adecuados de las operaciones de procesamiento operaciones de procesamiento térmicotérmico

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Equipo Suministro de Vapor

• El vapor es el medio de El vapor es el medio de calentamiento más comúncalentamiento más común

• El suministro de vapor para el El suministro de vapor para el sistema de procesamiento sistema de procesamiento térmico térmico tendrá quetendrá que ser ser adecuadoadecuado

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Tipos de Válvulas y Usos

• Válvula de globo - mejor cierreVálvula de globo - mejor cierre• Válvula de compuerta - flujo totalVálvula de compuerta - flujo total

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Usos de las Válvulas

• De compuertaDe compuerta: usadas en los : usadas en los venteos por ser de descarga venteos por ser de descarga rápidarápida

• De globoDe globo: usadas para líneas de : usadas para líneas de aire y agua que van hacia el aire y agua que van hacia el autoclaveautoclave

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Purgas

• Aberturas pequeñas usadas para: Aberturas pequeñas usadas para: • Circulación de vaporCirculación de vapor• Remoción del aireRemoción del aire• Proveer un flujo completo de medio Proveer un flujo completo de medio

de calentamiento por el bulbo del de calentamiento por el bulbo del termómetrotermómetro

• Remoción del condensadoRemoción del condensado

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Distribuidores (Esparcidores)

• Continuación de una línea de Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del vapor o de agua dentro del autoclaveautoclave

• Ducto perforado para obtener Ducto perforado para obtener una distribución uniformeuna distribución uniforme

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Silenciadores

• Usados en las purgas y venteos Usados en las purgas y venteos para reducir el ruidopara reducir el ruido

• Tendrá queTendrá que mantenerse mantenerse evidencia que los silenciadores evidencia que los silenciadores no interfieren con la operación no interfieren con la operación normalnormal

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Pasteurizadores

• Uso de vapor o agua a presión Uso de vapor o agua a presión atmosférica atmosférica

• Generalmente los equipos Generalmente los equipos combinan calefacción y combinan calefacción y enfriamientoenfriamiento

• Manejo continuo de envasesManejo continuo de envases• USDA USDA requiererequiere estudios de estudios de

distribución de temperaturadistribución de temperatura29

Mantenimiento del Equipo

• La USDA La USDA requiererequiere que cada que cada sistema de proceso térmico sea sistema de proceso térmico sea examinado al menos una vez al examinado al menos una vez al añoaño

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Operaciones en el Cuarto de Procesos

Colocación de los Procesos Colocación de los Procesos Térmicos EscritosTérmicos Escritos

• Los proceso de operación y Los proceso de operación y procedimientos operacionales procedimientos operacionales tienen quetienen que estar colocados en estar colocados en un lugar fácil de ver o estar un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesiblesfácilmente accesibles

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Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en

Autoclave

• Un sistema para el control del Un sistema para el control del tráfico del producto tráfico del producto tendrá quetendrá que ser establecidoser establecido

• Todo el producto no procesado Todo el producto no procesado en autoclave en autoclave tendrá quetendrá que ser ser marcado mediante medios marcado mediante medios efectivosefectivos

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Indicadores Sensibles al Calor

• Pintura, etiquetas o cintasPintura, etiquetas o cintas• El cambio de color indica El cambio de color indica

meramente que la llave del vapor meramente que la llave del vapor fue abiertafue abierta

• Una revisión visual Una revisión visual tendrá quetendrá que realizarserealizarse

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Otras Precauciones

• Cerrar la puerta del autoclave Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo solo cuando todo esté listo para iniciar el procesopara iniciar el proceso

• Las latas de estado dudoso Las latas de estado dudoso tendrán quetendrán que ser destruidas ser destruidas

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Codificación de los Envases

• Cada envase Cada envase tendrá quetendrá que marcarse marcarse con un código de identificación con un código de identificación permanentepermanente

• Los códigos son grabados o Los códigos son grabados o impresosimpresos

• Pueden ser legiblemente marcados Pueden ser legiblemente marcados sobre una etiqueta fija a la latasobre una etiqueta fija a la lata

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Requisitos del FDA para los Códigos

• Establecimiento de empacadoEstablecimiento de empacado• Producto contenidoProducto contenido• Año de empacadoAño de empacado• Día de empacadoDía de empacado• Período durante el cual fue Período durante el cual fue

empacadoempacado

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Codificación del Periodo

• Tendrá queTendrá que ser cambiada con ser cambiada con frecuenciafrecuencia

• Puede ser cambiada cada 4-5 Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en los cambios de turno o horas, en los cambios de turno o en cada loteen cada lote

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Requisitos de la USDA

• Producto contenidoProducto contenido• Día de empacadoDía de empacado• Año de empacadoAño de empacado

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Importancia de la Codificación

• Provee un medio para aislar y/o Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionableretirar un producto cuestionable

• Cambios frecuentes de código Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de minimiza la cantidad de producto involucrado en un producto involucrado en un retiro del mercadoretiro del mercado

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Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo

• Concuerde lo mas posible con, Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocidatemperatura de exactitud conocida

• El arco de la pluma debe ajustarseEl arco de la pluma debe ajustarse• La hora del día debe ajustarseLa hora del día debe ajustarse

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Temperatura Inicial

• La temperatura promedio del La temperatura promedio del producto cuando el proceso se producto cuando el proceso se iniciainicia

• Tendrá queTendrá que ser determinada ser determinada para el envase más frío en el para el envase más frío en el autoclaveautoclave

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La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un

proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el

tiempo de proceso

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Incubación del Producto

La USDA La USDA exigeexige::• Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC

(95 (95 ++ 5ºF) por 10 días 5ºF) por 10 días• Un envase por lote esterilizado o uno Un envase por lote esterilizado o uno

por 1000 envasespor 1000 envases• El lote permanece retenido hasta que El lote permanece retenido hasta que

se complete la incubaciónse complete la incubación• Se pueden proponer planes Se pueden proponer planes

alternativosalternativos43

Desviaciones del Proceso

Uno o mas factores críticos especificados en el proceso

establecido no han sido cumplidos.

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Manejo de Desviaciones de Proceso

• Proceso alternativoProceso alternativo• Reprocesamiento apropiadoReprocesamiento apropiado• Evaluación por una autoridad de Evaluación por una autoridad de

procesoproceso• Destrucción del productoDestrucción del producto

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Manejo de Desviaciones de Proceso

• Registros completos para toda Registros completos para toda desviación de proceso desviación de proceso tendrán tendrán queque ser anotados ser anotados

• Registros de desviaciones Registros de desviaciones tendrán tendrán queque mantenerse en un archivo mantenerse en un archivo separadoseparado

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Preguntas?

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