capítulo v cárnicos ii

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Capitulo de Carnicos para la prueba del martes

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  • 1. Ingeniera Agroindustrial espochDr. Jorge E. Silva Y.

2. espochCAPITULO VILA INDUSTRIA DE LA CARNE YPRODUCTOS CRNICOS 3. PRODUCTOS CRNICOS La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Mejorar la conservacin OBJETIVOSDesarrollar sabores diferentesElaborar partes del animal que sondifciles de comercializa en estado frescoSegn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleode especias, el modo de presentacin, el grado de salazn curacin,desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en lacalidad del producto terminado. 4. PRODUCTOS CRNICOSChorizoEMBUTIDOS CRUDOSSalamiMortadela EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena MorcillaEMBUTIDOS COCIDOS DIVISIN DEQueso de puerco PRODUCTOSCRNICOSJamnCARNES CURADASTocino GuisadosCARNICOS ENLATADOS Pat GRASASManteca sebo 5. MATERIAS PRIMASLas materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienenen distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos.CARNEGRASA VISCERAS Y DESPOJOSTRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES SANGRE SUSTANCIAS CURANTESMATERIAS PRIMAS ESPECIAS 6. CARNELa carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacinhumana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin deuna materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de losdiferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de lamatanza y de su calidad durante el despiece. 7. CARNE Composicin de la carne AGUA PROTEINASGRASAS SALES La carne est constituida por: HIDRATOS DE CARBONOLa composicin vara segn la clase de carne; por esto, cada clase tienesu propia aplicacin en los distintos productos crnicos, y determina lacalidad de stos. 8. CARNE Calidad de la carneLa calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sidoclasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus delsacrificio, se determina la calidad en tres clases: PRIMERA Medias canales de animales magrosSEGUNDAMedias canales de animales semigrasos TERCERA Medias canales de animales grasos 9. CARNEModificaciones en la carne despus del sacrificioRigidez cadavricaNEGATIVASMaduracin meftica Putrefaccin POSITIVAS Maduracin 10. CARNECaractersticas organolpticasCOLOR RETENCIN DE AGUA TEXTURADUREZACaractersticas organolpticas OLORSABOR 11. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASColor de la carneEl color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinarla calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticiosen general.En la carne el color constituye un carcter esencial, a tal punto que losproductos higinicamente preparados y de sabor normal, pueden serrechazados si presentan una coloracin anormal. 12. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASColor de la carnePigmentos del musculo HEMOGLOBINAMIOGLOBINACITOCROMO CLa hemoglobina (Hb) es receptor extracelular deO2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corrientesangunea, la mioglobina (Mb) en cambio acumulaoxgeno a travs de los tejidos y los sedeenseguida al esfuerzo funcional de los msculos.Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vistaqumico, en la fraccin proteica, en la solubilidad,en la estabilidad de las variaciones de pH, en laafinidad por el oxgeno. 13. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASColor de la carneEn lacarne apenasfaenadas, ms del 90-95%del pigmento muscular estconstituido de mioglobina,mientras la hemoglobinaconstituye el 5-10% del total,porque con el desangro escasicompletamenteexpulsada del msculo. Poresta razn, al hablar delproblema del color de lacarne setomar enconsideracin solamente lamioglobina. 14. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de la carneLas enzimas respiratorias con suaccin reductora, contribuyen amantener la mioglobina en unestado reducto (Mb) en la cual elhierro se encuentra en estadoferroso (Fe++) conservando en lacarne el color oscuro natural.Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por eloxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de colorrojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra enestado ferroso (Fe++) lbil y reversible; es suficiente la natural actividadenzimtica de la carne (enzimas respiratorias) para representar latransformacin de oximioglobina en mioglobina. 15. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASColor de la carneCon la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxgenoatmosfrico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en unproducto de oxigenacin, para pasar a un producto de oxidacin que es lametamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado frrico(Fe+++) de color oscuro muy estable. 16. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASCapacidad de retencin del agua y rugosidadEs una propiedad importante, seaque influya en el aspecto de la carnemisma antes del cocimiento o sobreel comportamiento durante esteproceso o ya sea las sensacionesque produce durante la masticacin.Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra directamente unida alos grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificacionescuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de lasprotenas. 17. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidadCon el aumento de la velocidad dedescenso del pH, se incrementa latendenciadelasprotenasmiofibrillares a la concentracin,favoreciendo la salida de lquidos, alcontrario, cuando ms elevado es elpH final, tanto mayor es lacapacidad de retencin de agua.El proceso de maduracin de la carne aumenta la capacidad de retencin delagua independientemente del pH. Durante la maduracin se produce unaelevacin del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad deretencin del agua, es ms atribuible a las modificaciones por el reporteiones-protenas, despus que aumenta la carga elctrica de las protenas porel absorbimiento de iones K+ y liberacin de iones Ca++. 18. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASCapacidad de retencin del agua y rugosidadPara aumentar la capacidad de retencin de agua y porconsiguiente para reducir la exudacin de la carne, se debenverificar algunas condiciones: pH elevado, gluclisis post-mortem(degradacin del ATP) lenta refrigeracin rpida antes de ladescomposicin, embodegado a temperatura aproximada a 0Cpara reducir la desnaturalizacin del reporte iones-protenas. 19. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Capacidad de retencin del agua y rugosidadLa exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, siel corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes quetransversalmente.La congelacin de la carneconviene realizarla despusde la descomposicin del rigormortis a la mayor velocidadposible, porque la congelacindel msculo en pre-rigorproduce una excesivacantidad de exudado debidoal rigor de descongelacin. 20. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y durezaEl sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientalesen las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad,salud , sexo y raza.Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en lacalidad de la carne. 21. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y durezaActualmente elconsumidor considera ala textura y dureza de lacarne como las dospropiedadesmsimportantes de la calidadorganolptica, antes delsabor y color.La textura a juzgar mediante la vista depende del tamao de los haces defibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el msculo por losseptos perimsicos del tejido conectivo. Los msculos de grano gruesosuelen tener haces grandes como el semimembranosos y los msculos degrano fino haces pequeos como el semitendinosus. 22. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTextura y durezaLa textura es ms gruesa al aumentar laedad, de los animales machos es msgruesa que de las hembras; la de losanimales de gran talla es ms gruesaque de los pequeos, teniendo tambinalguna influencia la raza.La sensacin de dureza se debe a lafacilidad con que los dientes penetran enla carne, a la facilidad con que la carne;se divide en fragmentos y a la cantidadde residuos que queda; despus de lamasticacin. A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de protena: aquellas del tejido conectivo colgeno (elastina, reticulina, mucopolisacridos), las de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma (protenas sarcoplasmticas, retculo sarcoplasmatico). 23. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Textura y durezaDesde hace mucho tiempo se ha observado empricamente que la carnecocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes dela formacin de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que lacarne cocida inmediatamente despus del rigor mortis (antes de que seproduzca el enternecimiento debido al proceso de maduracin), esrelativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso demaduracin (almacenaje o conversin a temperaturas de refrigeracin de10-14 das). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis,gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo demaduracin post-rigor, por disociacin de la actomiosina formada duranteeste proceso. 24. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor y saborEl aroma de un alimento,particularmente de la carne, esunasensacincomplejapercibida por los rganos delolfato y del gusto que recuerdanno solo a las dos caractersticasms importantes como el olor yel sabor, sino tambin a lablandura, la temperatura y el pH.El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspectoorganolptico como fisiolgico porque si son agradables estimulan lasecrecin de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatrosensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, cido y salado. 25. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor y saborEl sabor es afectado por lacoccin mucho ms quecualquier otro componente deorden comestible. Esto seobserva en aquellos pasesdonde las salsas y las especiasson componentes integrales dela mayora de los platos decarne.La crtica frecuente de que la carne producida intensivamente pormtodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional