capítulo 1 - arquitectura, energía y medio ambiente...capÍtulo 4. estabilizaciones en cualquiera...

La bodega: modelo de arquitectura sostenible

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Capítulo 1

ORÍGENES

1 La vid aparece en el mundo antes que el hombre. Evoluciona desde su consumo como fruto

fresco, pasando por su conservación en su forma de pasas. Hasta llegar de manera fortuita a

una bebida fermentada de sabor agradable y de propiedades euforizantes.

Según el ampelógrafo profesor Branas, el reparto del género Vitis se explica por la teoría de

Wegener. En Francia se encuentra un antecesor de la vid hace sesenta y tres millones de años.

Las Vitis en Europa aparecen hace veintiséis millones de años.

Distinguiéndose tres clases fundamentales y cruzándose, se distribuyen según el siguiente

esquema:

Mapa de distribución de la vid salvaje _ Vitis Sysveltris (Según Zohary ySpiegel, en el ámbito del Mediterráneo y Próximo oriente)

La Proles Orientalis presentaban racimos sueltos, con uvas de gran tamaño, de hollejo tierno y

pulpa firme crujiente, siendo precursoras de las actuales variedades de uva de mesa. Mientras

1 José Hidalgo Togores. Tratado de enología. Ed. Mundi-Presa. Madrid, 2003.


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que la Proles Póntica y Occidentalis, tenían uvas más pequeñas, con hollejo duro, pulpa blanda

y racimos más compactos, siendo antecesoras de las uvas de vinificación. Los cruces de las

anteriores con las variedades silvestres del norte de Europa, tuvieron como consecuencia la

aparición de viníferas con granos de uva más pequeños y una mayor cantidad de antocianos y

taninos, predecesoras de las actuales variedades tintas "nobles", tales como la Cabernet

Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Cabernet Franc...de las que se obtienen vinos tintos muy

adecuados para su guarda o crianza.

El hombre debió aprovechar los frutos de la Vitis Sylvestris que naturalmente encontraba en su

entorno. Cuando la caza escasea, el hombre deja de ser nómada, se hace sedentario y

comienza a desarrollar la agricultura y los cultivos de plantas. Gracias a un proceso de

selección.

Las actuales variedades de uva son todas Vitis Vinífera o europeas, teniendo en cuenta su

origen en las Vitis Sylvestris y que cruzándose de manera a veces espontanea y otra por la

mano del hombre en su proceso de selección, componen hoy en día un gran patrimonio de más

de cinco mil variedades distintas.

En la actualidad, cada vez toma más fuerza otra teoría conocida como "indigenista". Que piensa

que los viñedos estaban en Europa antes de que se introdujeran desde oriente. Esta idea se

basa en los pueblos indoeuropeos datados del 6500 a.C., y en los pueblos cretense, etrusco,

tartésicos, ibéricos e vascones, entre otros, que antes de ser colonizados por los primeros ya

existían en ellos viñedos y palabras en sus lenguas para referirse al vino.

Además de que en la lengua indoeuropea, no aparece ningún término ni palabra que se refiera

al vino. Por lo que se piensa que puede un "invento" mediterráneo.

Por ejemplo, en la península ibérica, los fenicios debieron de llegar hacia el 1000 a.C. y existen

viñedos datados antes de esta fecha. En Huelva se detectaron viñedos tras un estudio polínico

de Stevenson (1981). También en el yacimiento de El Prado (Jumilla), se encontraron pepitas,

hacia el 2000 a.C.

La Vitis Vinífera se cultiva en casi todos los tipos de terreno y estando limitado por las

posiciones climáticas frías, lo que hace posible vivir en casi todos los espacios situados entre

50º latitud Norte y 40º latitud Sur. Siempre que la altitud no supere los 800 o 900 metros sobre

el nivel del mar. Aunque por ejemplo, se ha llegado a cultivar en los 1300 metros del viñedo de

Saint Leocadie en los Pirineos Orientales.

En Europa, el límite septentrional se encuentra en la isohelioterma 2,6, que pasa cerca de París.

Aunque testimonios históricos no relatan viñedos en el sur de Inglaterra, en localidades como

Leicester y otras, en el siglo XII y reinando Ricardo Corazón de León.


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Capítulo 2

PROCESO DE VINIFICACIÓN EN LA HISTORIA

1 La elaboración del vino consta de distintas fases. Desde la recogida de la uva hasta su

embotellado. Esta elaboración ha evolucionado mucho desde los comienzos conocidos de la

vinificación en oriente medio, donde existen escritos que relatan la presencia de vino en el 5000

a.C.

Existen gran numero de testimonios gráficos, sobre todo en Egipto y escritos en Grecia, sobre

las formas de elaborar los vinos en la antigüedad. En Egipto la vendimia se realizaba con una

hoja de navaja afalcatada, muy parecida a una actual "corquete" riojano; la uva entera era

pisada en el lagar por un grupo de esclavos que se sujetaban con las manos a unas cuerdas

que colgaban del techo. Se obtenía un primer mosto de la mejor calidad. Una vez pisada la

vendimia, ésta se introducía en una prensa de tela de saco, donde por torsión se lograba una

segunda fracción de mosto de peor calidad. La fermentación se debía hacer en depósitos

semienterrados, abiertos por su parte superior y de pequeña capacidad unitaria. Terminada la

fermentación, el vino se filtraba por un tejido muy tupido en forma de manga y por ultimo se

envasaba en ánforas, impermeabilizadas interiormente con resina, siendo cerradas

herméticamente con un tapón de barro.

Pisado de uva (según Forbes)

1 José Hidalgo Togores. Tratado de enología. Ed. Mundi-Presa. Madrid, 2003.


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Filtrado de vino (según Forbes)

En Grecia era parecido el proceso. Se vendimiaba en Septiembre, la fermentación se hacía en

grandes recipientes cerámicos, impermeabilizados con resinas o betún, conocidos como "pithoi"

y muy similares a las conocidas tinajas manchegas de fermentación. Para asegurar su

conservación y aderezarlos al gusto de los que lo consumían, se le añadían todo tipo de

aditivos: agua de mar, trementina, betún, resina, yeso, greda, limo, arcilla, conchas troceadas,

tomillo...

Sistema de prensado griego (según Forbes)

Durante mucho tiempo, la elaboración de vinos se hacía de una forma rutinaria, pudiendo darse

el caso de que a partir de una materia prima de excelente calidad se obtenía desde un vino

muy picado a un producto de gran clase. A partir de la segunda mitad del siglo XX es cuando se

produce una gran evolución de los conocimientos sobre el vino, de manera que en treinta o

cuarenta años se adelantó más que en todos los siglos anteriores. Se conocen ya con precisión

los fenómenos fermentativos y se pueden controlar con modernos sistemas de vinificación.

También se han descubierto un gran número de compuestos químicos que intervienen de forma

positiva o negativa en las características organolépticas de los vinos. Incluso se han explicado

los mecanismos de síntesis de dichos compuestos, lo que permite a los enólogos facilitar o

frenar su aparición en la uva, y la extracción y la disolución en el mosto de dichos compuestos.

Es decir, facilita la evolución del vino.


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Cronológicamente, el conocimiento de los fenómenos fermentativos ha sido más rápido que el

de la composición fisicoquímica de la uva y del vino. La razón de ello es que los investigadores

de los mecanismos de la fermentación han dispuesto de equipos de trabajo que han utilizado

Lavoisier, Liebig y Pasteur, por ejemplo, en métodos experimentales y repetitivos. Sin embargo,

para la detección e identificación de los compuestos químicos de la uva, ha sido necesario

esperar al desarrollo de técnicas analíticas apropiadas, y sobre todo, a la fabricación de equipos

de gran precisión tales como espectrofotómetros, cromatógrafos, aparatos de medida de

resonancia magnética nuclear, etc.2

2 C. Foulonneau. Guía práctica de la vinificación. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones, Madrid, 2004.(Traducción de Guide Practique de la vinification, Ed Dunod, París, 2002).


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Capítulo 3

FASES DE LA VINIFICACIÓN

Estas fases son las que nos interesa conocer, saber que condicionantes higrotérmicos necesitan

para ver en que grado puede influir la arquitectura y cual el uso energético suficiente para

mantener el control.

Este es el esquema general que sigue la uva desde la vid hasta que se puede comercializar, en

su variedad de tinto, ya que de los tres principales tinto, blanco y rosado, es el proceso más

laborioso y que más fases comporta:

CAPÍTULO 1. De la maduración, vendimia y transporte de la uva a la bodega.

1.1 Evolución de la maduración, momento optimo.

1.2 Recogida o vendimia.

1.3 Transporte y recepción en la bodega.

CAPÍTULO 2. Limpieza y selección de la uva.

2.1 Despalillado y selección de la uva.

2.2 Prensado de la uva, obtención del primer mosto.

CAPÍTULO 3. Fermentaciones y maceraciones.

3.1 Fenómenos fermentativos.

3.2 Fermentación alcohólica:

- Levaduras, agentes biológicos...

- Anhídrido sulfuroso, SO2

- Condiciones higrotérmicas y de ambiente sobre la fermentación

3.3 Fermentación maloláctica:

- Agentes biológicos responsables de la fermentación

- Condiciones higrotérmicas y de ambiente sobre la fermentación


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CAPÍTULO 4. Estabilizaciones en cualquiera de sus fases de elaboración, crianza y

almacenamiento.

4.1 Ya sea por cualquier método y dependiendo de lo que se filtrar o eliminar

como impureza del vino.

CAPÍTULO 5. Crianza del vino.

5.1 Conservación.

5.2 Condiciones higrotérmicas y ambientales para conservar.

5.3 Barricas y trasiegos.

CAPÍTULO 6. Embotellado y almacenaje del vino.

6.1 Condiciones del vino para embotellar.

6.2 Condiciones higrotérmicas y ambientales para el almacenaje.


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Capítulo 4

ARQUITECTURA. CONDICIONANTES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de unos a

otros en función de las condiciones de trabajo para las personas y de las mejores situaciones

para el almacenamiento o crianza de los vinos, pudiendo encontrarse en las industrias vinícolas

las siguientes dependencias:

- Zona de descarga de vendimia.

- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.

- Almacenamiento de vinos a granel.

- Crianza en barrica.

- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.

- Crianza en botella.

- Almacenes de materiales y productos terminados.

- Oficinas y servicios.

Los regímenes de temperatura y humedad son los principales factores ambientales que se

precisan controlar en los distintos locales de la bodega, pero además son también de tener en

cuenta en algunas dependencias, los niveles de iluminación necesarios para un adecuado

trabajo, y la total ausencia de olores extraños, eliminados en algunos casos por una adecuada

ventilación, y en otros casos por el control de los distintos materiales de construcción o de

almacenamiento dentro de la bodega. Las vibraciones o trepidaciones de los locales son

también especialmente importantes en los locales de crianza de los vinos, aunque normalmente

en las bodegas no suelen producirse problemas de este tipo.


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Dentro de casi todo el proceso de vinificación de la uva existen cuatro factores fundamentales

que se deben de tener en cuenta para el control ambiental en todas las fases de dicho proceso.

Estos factores son:

1. La temperatura interior.

2. La humedad relativa del aire interior.

3. Iluminación.

4. Ventilación, relacionada con la humedad, pero también con los olores.

Aunque dentro del primer factor: la temperatura. Hay que dividirla en dos, y por orden de

importancia, ya que la segunda influye en la primera, que es la importante:

- Temperatura del aire

- Temperatura de las paredes. Debemos de considerar desde el punto de vista arquitectónico

la temperatura de las paredes, para saber que irradia. Al vino, solamente le importa la

temperatura del aire, pero como arquitectos, nos debe importar también la otra. Si la del

aire es diferente de la del aire, necesitaremos apoyo artificial para encontrar un modo de

alcanzar la temperatura del aire interior, que es la que en última estancia es la que importa.

A continuación se explica cada parámetro en características e influencia dentro del proceso. 3

Temperatura

Antes de definir los niveles de temperaturas óptimos en las distintas dependencias, es

importante señalar que las bodegas están sujetas a la normativa de sobre condiciones térmicas

sobre los edificios. La nueva normativa HE del Código Técnico de la edificación. Donde hay que

tener en cuenta la situación geográfica dentro de España, que influirá decisivamente en el

clima, y por tanto en el concepto del edificio. Y también los cerramientos y sus transmitancias

térmicas.

Relación de temperatura aire-paredes

La diferencia de temperatura entre el ambiente de los locales, medida en su centro a 1,5

metros de altura, y la superficie interior de los cerramientos no será superior a 4 ºC.

La temperatura de las zonas de oficinas y servicios debe ser la necesaria para conseguir el

bienestar de las personas que desempeñan trabajos con pequeña actividad física, por lo que el

óptimo se sitúa entre los 20-25 ºC. En los locales donde el esfuerzo físico de los trabajadores es

3 Capítulo X.5 Condiciones ambientales de los locales de las bodegas (pág. 681-688). Tratado deenología. HIDALGO TOGORES, José. Ed. Mundi-Presa. Madrid, 2003.


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superior, y no existen otros requerimientos respecto de la calidad del vino, la temperatura

puede alcanzar un mínimo de 15 ºC y un máximo de 25 ºC. Sin embargo en aquellas

dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación o de crianza,

la temperatura en la medida de lo posible debe ser constante a lo largo del año y con un

óptimo comprendido entre los 12 ºC y 15 ºC (Este dato es el que recoge José Hidalgo en su

tratado de enología, pero en bodegas de importancia visitadas, estos valores los sitúan entre

los 14 ºC y 16 ºC).

Estas últimas afectan a los locales de almacenamiento de vinos a granel, crianza de vinos en

barrica y botella, y también a los almacenes de producto terminado.

En cuanto al recinto de fermentación alcohólica, es una buena norma que se encuentre a una

temperatura más bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentación. Por

último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para

nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también su etiquetado,

para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirían un

correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.

Humedad

Para medir la humedad del ambiente, generalmente se utiliza el término de humedad relativa

(HR%), que expresa la cantidad de agua que contiene una atmósfera en relación con la misma

si estuviese saturada. También se define como la relación existente entre la presión parcial del

vapor del agua (Pv) y la presión de saturación (Ps):

HR (%) = PV/PS * 100

La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al

75 por 100, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá

llegar al 85 por 100. En las bodegas existen dos recintos donde es importante controlar los

niveles de humedad, uno por defecto en la zona de etiquetado y embalado donde se pueden

producir condensaciones de agua sobre las botellas más frías que la temperatura del ambiente,

y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de

madera.

La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regula el nivel de sus

pérdidas y mermas, así como también la composición de los vinos que contienen, ya que la

madera se comporta como un material poroso y permite la evaporación del agua o del alcohol

en mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son

muy abundantes, sobrepasando el 10 por 100 anual en barricas bordelesas, aunque el vino se


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concentra con una mejora de la calidad, debido a una importante perdida de agua respecto de

la de alcohol, al ser más afín con los vasos conductores de la madera. Por el contrario, cuando

la humedad es elevada, las mermas se reducen al 3 por 100, obteniéndose una disminución de

la graduación alcohólica, debido a las condensaciones de agua en el vino, que compensan en

parte las pérdidas a través de la madera.

Un adecuado nivel de la humedad relativa en la crianza de los vinos, que por una parte trata de

evitar las excesivas pérdidas, y por otra mantener la calidad de los mismos, puede ser del orden

del 80 por 100 y siempre que no se produzcan condensaciones de agua sobre las instalaciones

de crianza, para evitar las formaciones de mohos en los paramentos y sobre los recipientes de

crianza.

Para el cálculo de la condensación en los diferentes cerramientos de los edificios, se hace

teniendo en cuenta una humedad relativa exterior del 95 por 100 y unas temperaturas mínimas

determinadas en el mapa de zonificación por temperaturas mínimas de Enero.

Iluminación

La iluminación de las distintas dependencias de las bodegas tiene como principal misión permitir

el desarrollo de los trabajos con comodidad; aunque en determinados locales puede tener

incidencia en la calidad de los vinos almacenados.

Las principales magnitudes que se utilizan en la iluminación de locales, son la candela como

medida de intensidad luminosa, el lumen como medida de flujo luminoso, y el Lux como medida

de iluminación.

- Candela (I). Es la cantidad física básica internacional. Luz emitida por un patrón de

laboratorio llamado cuerpo negro, trabajando a una temperatura específica.

- Lumen (Φ). Es la luz emitida por unidad de tiempo. Un lumen es el flujo de luz que incide

sobre una superficie de un metro cuadrado, la totalidad de cuyos puntos dista un metro de

una fuente puntual teórica que tenga una intensidad luminosa de una candela en todas las

direcciones.

- Lux (E). Es la densidad del flujo luminoso sobre una superficie. Un Lux es la iluminación en

un punto de una superficie que dista, en dirección perpendicular, un metro de una fuente

puntual uniforme de una candela. Un lumen uniformemente distribuido en un metro

cuadrado de superficie, produce una iluminancia de un Lux.


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Los niveles recomendados para los locales de las bodegas se estiman en las siguientes

cantidades:

Iluminación (Lux)Zona de descarga de vendimia 70-100

Procesado de vendimia y fermentación alcohólica 300-500

Almacenamiento de vinos a granel 150-200

Crianza en barrica 70-100

Embotellado, etiquetado y embalado de vinos 300-500

Crianza en botella 70-100

Almacenes de materiales y productos terminados 150-200

Oficinas y servicios 700-1000

La presencia de luz permanente en locales que contienen vino embotellado no es nada

conveniente, pues se pueden producir alteraciones inducidas o catalizadas por las radiaciones

luminosas, sobre todo los ultravioletas, afectando sobre todo a vinos blancos y especialmente

en botellas con cristal incoloro. La activación de la "quiebra cúprica" en los vinos blancos por el

efecto de la luz, es fenómeno conocido desde la antigüedad, pero últimamente se ha

investigado la presencia en los vinos de compuestos azufrados de olor desagradable, en vinos

que han permanecido bajo el efecto de la luz, produciéndose una alteración aromática conocida

como "sabor de luz".

Este fenómeno se produce cuando el vino se encuentra a una temperatura superior de 20 ºC y

está embotellado en botellas de vidrio que reciben la luz solar o determinados tipos de luz

artificial. Intervienen en el desarrollo de este proceso las pequeñas cantidades de vitamina B2

que contienen los vinos y los aminoácidos azufrados del vino, como la metionina,

transformándose los últimos en compuestos de olor desagradable como el metionol de olor a

coliflor cocida o el dimetilsulfuro de olor a humedad. Para evitarlo basta con utilizar botellas de

vidrio que absorban las radiaciones luminosas, siendo las más peligrosas las cercanas a una

longitud de onda de 370 nm, también añadir a los vinos ciertos aditivos autorizados como el

ácido ascórbico o vitamina C, almacenar los vinos embotellados en lugares oscuros e impedir en

estos locales la instalación de lámparas fluorescentes que emiten luz en la citada longitud de

onda (ultravioletas).

Ventilación

La ventilación de los locales de elaboración y almacenamiento o crianza de los vinos, puede ser

interesante o necesaria en determinadas circunstancias. Así en los locales donde se realiza la

fermentación alcohólica, las corrientes de aire entre los depósitos, aumentan el coeficiente

superficial exterior de transmisión de calor (he) y por lo tanto el coeficiente de transmisión de

calor del material de su construcción, contribuyendo a aumentar las perdidas de calor a través


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de sus paredes y por lo tanto a la refrigeración de la vendimia o del mosto, pudiendo

multiplicarse por 10 respeto del ambiente en calma, cuando la velocidad del aire alcanza los 5

metros por segundo.

En estas dependencias, también es muy importante estudiar la corriente de ventilación, con

objeto de evacuar el anhídrido carbónico, generado por la fermentación alcohólica y depositado

en las zonas bajas de los edificios, debiendo preverse aberturas hacia el exterior que evacuen

este gas, o mejor corrientes de aire entre una fachada fría y otra caliente, con una orientación

de la construcción en sentido norte-sur, o bien de manera forzada mediante ventiladores o

extractores de gas carbónico, pudiendo funcionar de una manera automática con un medidor

de la presencia de este peligroso gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido máximo

de anhídrido carbónico del 0,5 por 100 en la atmósfera, que equivale a 5000 ppm o a 9000

mg/m3, lo que supone introducir una cantidad de aire fresco de unas 24,75 veces el volumen

de anhídrido carbónico desprendido en la fermentación, el cuál es del orden de 56 litros por

cada litro de mosto de 210 gramos/litro de riqueza de azucares.

La renovación de aire en otros locales de la bodega puede tener un gran interés de cara a

evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los

recintos donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o

almacenamiento de vinos en madera, debiendo la ventilación estar bien estudiada, afectando

únicamente a las citadas superficies, y no directamente a las barricas, donde se pueden

producir fugas por una perdida de hermeticidad de la madera. La ventilación también tiene un

importante aspecto en la evacuación de posibles olores extraños que pudieran contaminar los

vinos, siendo muy sensibles a su adquisición, especialmente en aquellos recintos contaminados

donde se manipulan los vinos, y estos pueden tomar fácilmente los olores que contiene el

ambiente.

En este sentido un grave problema se ha detectado en algunas bodegas en los últimos años, ha

sido la aparición de vinos embotellados con “sabor a tapón o corcho”, donde se puede distinguir

el “verdadero gusto a tapón”, del simple “sabor a moho o a humedad” que no tiene porque

proceder de este sistema de cierre. En el primero no esta muy claro de explicar su origen, pero

parece ser que procede de la acción de ciertos mohos sobre la corteza de los alcornoques,

especialmente en las partes bajas que tocan el suelo, o asociándolo al conocido defecto

conocido como mancha amarilla. El segundo constituye la forma mas frecuente de manifestarse

el sabor a tapón, pero que como veremos seguidamente, no tiene porque corresponder con un

defecto derivado del corcho, pero sin embargo históricamente apareció en este elemento y

motivado por una defectuosa manipulación en las industrias corcheras. Los materiales

absorbentes tratados con compuestos clorados, buscando blanquear su superficie o

desinfectarla frente a posibles insectos parásitos, como puede ser el corcho, la madera, el


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cartón, etc.., en un ambiente húmedo pueden producir el desarrollo de ciertos hongos, entre

los que destaca el Penicillium frecuentans y transformar los clorofenoles inodoros, en otros

compuestos con olor a humedad conocidos como cloroanisoles.

Estos cloroanisoles en cantidades muy pequeñas, pueden pasar directamente del corcho

defectuoso al vino o bien proceder de otros materiales, difundiéndose por la atmósfera de los

recintos cerrados donde se almacena el vino y siendo capaces de disolverse en el mismo,

atravesando barreras a veces inverosímiles, como puede ser un tapón de corcho sano. Los

compuestos mas conocidos son el TCA (2,4,6 tricloanisol) de 4 a 10 nanogramos por litro de

umbral de percepción, TeCA (2,3,4,6 tetracloroanisol) de umbral de percepción de 150

nanogramos por litro y el PCA (2,3,4,5,6 pentacloroanisol) menos problemático y de 4000

nanogramos por litro de umbral de percepción.

Evitando el tratamiento de los tapones de corcho con compuestos clorados, así como

eliminando de la bodega todos aquellos materiales que pudieran estar contaminados de cloro,

especialmente maderas (palets, jaulones de botellas, vigas, artesonados, etc.); junto a otras

medidas complementarias como estableciendo una adecuada ventilación en los recintos,

eliminando la excesiva humedad de la bodega y manteniendo una temperatura baja que impida

la proliferación de mohos, son las soluciones que en la industria enológica se emplean para

solucionar este grave problema. No obstante, sigue siendo frecuente y admisible encontrar con

sabor a tapón, pues algún corcho puede tener el verdadero gusto a tapón que primeramente se

describió; pero lo que es inaceptable es que todas las botellas de la cosecha o de una partida

de vino tengan este defecto, pues indica una mala elección de los corchos o por el contrario, un

problema de contaminación dentro de la bodega que se debe solucionar, aveces con grandes

dificultades e importantes inversiones.

Otro importante aspecto de la ventilación puede ser la regulación de las temperaturas en

aquellas zonas o épocas del año con una fuerte temperatura exterior. En los locales cerrados

expuestos al sol con una temperatura exterior de 25 ºC, se puede producir en el interior un

aumento de la temperatura, que puede oscilar desde los 30 ºC en la zona baja, para elevarse

progresivamente hasta los 45 ºC en la zona alta. Colocando en la cubierta unos dispositivos que

eliminan el aire caliente del interior menos pesado y sustituyéndolo por aire más frío del

exterior, se consigue reducir las temperaturas en un rango de 25 ºC hasta 30 ºC como máximo

en la parte más alta del local. Estos dispositivos de ventilación suelen ser de tipo estático,

aprovechando el "efecto Venturi" del viento al pasar por su interior, provocando una aspiración

del aire caliente situado en la parte superior del local, y obligando a la entrada de aire fresco

del exterior por la baja del mismo. Dependiendo del tamaño del aspirador y de su colocación,

se pueden conseguir renovaciones de aire del orden de 50 hasta 5000 m3 a la hora por unidad.


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Por último, la ventilación debe ser necesaria y también debe preverse en aquellos lugares de la

bodega donde se almacenen o se trabaje con gases de cualquier tipo, tales como nitrógeno o

anhídrido carbónico para la conservación de vinos, anhídrido sulfuroso para las correcciones de

los mismos, gases frigorígenos como el amoniaco o los freones, etc.., debiendo mejor estar

almacenados a la intemperie para evitar problemas y riesgos en caso de fugas.

Principales fases y sus condicionantes

Para hacernos una idea aproximada, y situarnos mínimamente en las condiciones ambientales

que necesita una bodega en las principales fases del desarrollo de su producto, se describe

esquemáticamente los siguientes parámetros.

Teniendo en cuenta las principales fases del vino podemos subrayar las tres más importantes

con sus derivaciones y posibilidades.

Fermentación

- La temperatura es más importante en los recipientes que en el conjunto del edificio. Entre

la doble pared de las cubas donde se realiza la fermentación, se colocan unos tubos, por

donde se hace circular agua caliente o fría, dependiendo de lo que se quiera conseguir.

- Como estas cubas tienen apertura superior, el CO2 que se forma de las reacciones químicas

por su mayor densidad que el aire, baja y se acumula en la parte inferior. Por lo que la

ventilación debe ser inferior para mover este aire viciado.

- Y la luz también puede variar la fermentación, así que la necesaria para manejarse dentro

de la instalación, aunque esta la fase donde más iluminación se permite y se necesita.

Crianza

A partir de esta fase lo importante es la estabilidad, que no haya variaciones bruscas.

Claramente no vale cualquier estabilidad, se debe estabilizar los parámetros antes expuestos.

- Temperatura del aire se tiene que mover entre los 12-16 ºC.

- Ventilación con dos fines.

- Uno, mantener la humedad relativa en los márgenes 70-82 %.

- Dos, eliminar malos olores y demás sustancias volátiles del aire que puedan filtrarse por

la madera de las barricas.

- Luz mínima, pero también es una fase donde se realizan tareas de movimiento, ya sea

trasiegos, almacenaje de barricas...y por lo tanto con una necesidad de iluminación

variable, baja pero con posibilidad de ser más alta.

Almacenaje

De todas las fases, en esta la estabilidad es la fundamental. Mantenerse los cuatro parámetros

estables y controlados es o fundamental para conseguir que el vino salga bien. Ya que en esta


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el vino embotellado, ya no se tocará hasta que se abra, y no existe otra actividad a realizar,

como en las otras fases.

- La temperatura del aire, como siempre constante y entre 12-16 ºC.

- La humedad también igual, entre el rango de 70-82 %.

- Ventilación con dos fines, lo mismo que en la anterior fase.

- Uno, mantener la humedad relativa en los márgenes 70-82 %

- Dos, eliminar malos olores y demás sustancias volátiles del aire que puedan filtrarse por

el corcho de las botellas.

- La iluminación. Más importante que en resto de fases. Aquí el vino, esta en botella de

cristal, deja pasar la luz, sobre todo los ultravioletas son los que más pueden echar a

perder el vino embotellado.


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Capítulo 5

RESIDUOS

Un tema importantísimo, raramente tenido en cuenta. Menos ligado a la arquitectura

propiamente dicha, desde la parte más física o más constructiva, pero unido a todo el conjunto

que forma una bodega, y el impacto que genera en lugar donde se ubica. Desde el punto de

vista sostenible, es un factor muy reseñable, donde las bodegas tienen que tener cuidado y en

cuenta en su funcionamiento como industria. Y como participación del proceso de vinificación

entero, desde antes de recoger la vendimia, hasta el final de los productos utilizados en él.

4 En el proceso de la elaboración, crianza, embotellado, y consumo de los mostos o vinos, se

producen una importante cantidad de sustancias o materiales de desecho, donde algunos de

ellos son susceptibles de un aprovechamiento por su apreciable valor económico, mientras que

las mayor parte no lo son, siendo precisamente éstos últimos los que vertidos al medio

ambiente contribuyen a producir su progresiva degradación.

En la producción de los mostos o vinos, no interviene solamente la uva como materia prima, si

no también otros productos o materiales, que bien durante el mismo proceso de elaboración, o

después a lo largo del circuito comercial, pueden ser vertidos al medio ambiente y por lo tanto

ser considerados como contaminantes. Además de los subproductos de la uva: raspones,

orujos, fangos, lías, vinazas, etc., así como también los embalajes comerciales de todos estos

productos o materiales, etc. Todos ellos se pueden considerar como vertidos o "efluentes" de

las bodegas, aunque un sentido más estricto, cuando se hable de efluentes se considera

únicamente a los residuos líquidos derivados de la actividad vitivinícola, donde el agua como

elemento de limpieza juega un papel de gran importancia.

4 Capítulo XXVII Aguas y vertidos enológicos (pág. 1343). Tratado de enología. HIDALGO TOGORES,José. Ed. Mundi-Presa. Madrid, 2003.


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Calidad y consumo de agua en las bodegas

El agua es el elemento principal en las operaciones de limpieza y desinfección y vehículo de

arrastre de toda la suciedad. Además de permitir el control de la temperatura en alguna fase.

La calidad del agua utilizable en la industria alimentaria, y por lo tanto también en las bodegas,

exige que siempre potable, esto es apta para el consumo humano; aunque en algunos

determinados destinos pueden necesitarse algunas especificaciones suplementarias, tales como

la ausencia de sales en el caso de su uso para calderas o calentadores de agua; o bien una

pureza microbiológica y de gran limpidez para su utilización en las líneas de embotellado.

En una bodega podemos encontrar tres tipos de agua:

- Agua pluvial, proveniente de las lluvias, que deben ser escrupulosamente separadas de las

aguas residuales, donde su carga contaminante es nula, y por tanto deben ser vertidas

directamente al medio ambiente a través de los cauces públicos.

- Agua de intercambio calórico utilizadas en los procesos de refrigeración o calentamiento,

donde al concluir su cometido permanecen igual de limpias como cuando llegaron,

pudiendo entonces sumarse a las aguas pluviales, siempre y cuando entrasen limpias en la

bodega y no hayan sufrido contaminación alguna en la misma, salvo la diferencia de

temperatura, que se puede considerar como un modo de contaminación. En los cauces

públicos, el incremento de temperatura media de una sección de los mismos tras la zona de

dispersión no deberá superar los 3ºC.

- Aguas de limpieza, para el lavado e incluso desinfección de los edificios, maquinaria e

instalaciones enológicas, deben ser perfectamente potables desde el punto de vista

microbiológico, y reunir además unos criterios mínimos según la Water Resources Comision

(Ontario) para la industria alimentaria, como pH, alcalinidad, cloruros, sulfatos...

El agua que se debe consumir por bodega y por año puede variar sustancialmente. Pues

depende tanto del diseño de sus instalaciones, de las formas de limpieza, y de la actividad

vinícola desarrollada. Por lo que dar cifras que orienten un consumo es realmente difícil.


19

Capítulo 6

TIPOLOGÍAS

La construcción de las bodegas está condicionada por el tipo de suelo y sus características

geológicas. La tipología de las bodegas varía según el tipo de material geológico de cada zona.

Nos centraremos fundamentalmente en La Rioja y compararemos con algún ejemplo en el

exterior.5

Suelos y climas de la D.O.Ca Rioja (Tratado de enología. HIDALGO TOGORES, José. Ed. Mundi-Presa. Madrid, 2003)

5 La arquitectura del vino; el vino y los 5 sentidos. Gobierno de La Rioja. Logroño, 2001.


20

En general, hay una tradición común a toda La Rioja de que las bodegas han sido excavadas.

Desde la época de las vendimias se contrataban los peones que comenzaban recogiendo la uva,

pisándola en los lagos y procediendo a la prensa y labores posteriores. Estos peones repartían

su labor entre el campo y la excavación de las bodegas. En los atardeceres largos del otoño y

en los días de lluvia y nieve los peones serranos y gallegos picaban el terreno para hacer

calados.

En La Rioja Baja la mayor parte de las cuevas han sido excavadas, bien directamente desde el

exterior en el caso de excavaciones horizontales y perpendiculares a la pendiente. En los casos

de bodegas que descienden unos metros a través de escaleras se procedía a desmontar el

terreno haciendo un gran hueco que profundizaba hasta la horizontal del calado, dejando los

escalones excavados y dos paredes laterales que configuraban la escalera, y desde estas se

levantaba una bóveda en mampostería generalmente, aunque se ve alguna con sillares mejor

trabajados. En esta construcción se utilizan los materiales y las técnicas habituales en la

arquitectura popular de cada comarca. Se observa la piedra de río, la piedra toba y el ladrillo,

como ocurre en viviendas y otras edificaciones.

Una vez construid la bóveda se echaba tierra cubriendo toda la superficie y dando la impresión

de una excavación directa. En muchos casos, al lado de la puerta de acceso a la escalera que

conduce al "caño", se construye el lago que se sustenta directamente sobre el suelo, ya que va

a contener la uva y el mosto, y se cubre con una cubierta a una agua con teja árabe.

Por lo observado en La Rioja Baja la excavación horizontal ha sido la más común debido al tipo

de terreno que se encuentra. Hemos visto algunos casos de excavación vertical, más bien

inclinada, de los accesos, con el fin de alcanzar cierta profundidad en el calado horizontal. Esta

tipología proporciona al exterior unos montones de tierra sobre las puertas y la primera parte

de las escaleras. Otro ejemplo de excavación vertical es el que se observa en Quel (Rioja Baja),

para horadar el monte de las bodegas y que hace unos conductos que permiten arrojar la uva

desde arriba hasta la propia bodega.

Bodega excavada en la montañaen Quel (Rioja Baja)


21

La razón de estos conductos está en que los caminos de acceso a las bodegas en esta zona son

muy estrechos y dificultaban el acceso de las caballerías con sus comportillos, hechos de

mimbre o de tabla con cellos de hierro. Ante estos problemas de transporte de la uva, se

inventaron un acceso para los racimos desde la parte superior horadando el monte y dejando al

exterior una pequeñas construcciones con sus puertas, por las que se arrojaba la uva desde

una altura de hasta 12 metros.

En otras zonas de la Rioja, se siguen técnicas de excavación de casa-cueva. Cueva excavada,

con más o menos complejidad, según lo permitiese las técnicas y el terreno y una puerta de

acceso exterior para la entrada de la uva y de las personas.

En otras se aprovechaba la tierra debajo de la vivienda para construir todo junto. Son las

llamadas casas-bodega. Existen buenos ejemplos de ellas en un pueblo de La Rioja Alta,

llamado Ábalos. Donde se realizaban de la siguiente manera: Primero, se excavaba el hueco

con un tamaño variable, y a partir de aquí se construía la bóveda, en piedra de sillería y se

elaboraba la escalera. Para posteriormente colocar la tierra sobre la bóveda y sobre ella

comenzar a construir la vivienda con una cimentación exterior al perímetro de la bodega.


22

Capítulo 7

ANÁLISIS DE BODEGAS

En el siguiente apartado del trabajo, se van a estudiar 10 ejemplos de arquitectura del vino.

Bodegas en La Rioja y Rioja Alavesa y algunos ejemplos en el extranjero, para poder sacar

soluciones diversas, estudiadas por diferentes arquitectos para conseguir las necesidades que

se les pedían.

Tendremos que tener un guión para estudiar cada edificio. Características que estudiemos en

cada bodega. Partiendo de que las maneras por las que se ha recogido dicha información son

muy diversas, desde visitas "in situ", a visitas más bibliografía y simplemente bibliografía. Estos

detalles tendrán una reinterpretación a mano alzada para poder agrupar más fácilmente todas

las soluciones. Dentro de cada ficha del estudio de la bodega, primero, se diferenciará en fases:

las principales en estancias donde se desarrollan las fases proceso. Teniendo en cuenta el

tamaño de la bodega y su funcionalidad (doméstica o industrial), habrá más o menos estancias

dedicadas en exclusividad a un fase o a varias. Existirán 3 fases:

1. Fermentación

2. Crianza

3. Almacenaje.

Las bodegas dedicadas a una comercialización de vino, casi siempre de una producción más

alta, poseen estancias dentro de la bodega dedicadas exclusivamente a una parte del proceso,

ya sea las cubas de fermentación, las barricas de crianza o demás. Mientras que las bodegas de

producción casera, casi siempre más antiguas y de escasa producción se concentran en una o

dos estancias generalmente. Las industriales al estar sectorizadas, pueden suplir las

necesidades especificas de cada fase del proceso de vinificación, mientras que las domesticas,

deben recurrir a otros ingenios para poder resolver sus necesidades con menos medios.


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Se van a reflejar las siguientes soluciones, para cada una de las fases más importantes en el

proceso de vinificación.

a. Temperatura

Como se consigue la regulación de la temperatura a través de:

a.i Relación edificio-suelo.

a.ii Aislamiento de los cerramientos.

a.ii Sistemas artificiales.

b. Humedad

Como se consigue la regulación de la humedad a través de:

b.i La ventilación.

b.ii Equipos artificiales.

c. Iluminación

c.i Como se consigue la regulación de la iluminación.

Empezaremos el estudio detallado de las bodegas por las bodegas riojanas y riojano-alavesas,

que hemos visitado y hemos obtenido conclusiones "in situ". Para acabar con las construcciones

que hemos estudiado a través de publicaciones escritas, sin visita.


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1. BODEGA CAMPILLO

Nombre de la bodega Bodegas Campillo

Grupo al que pertenece Faustino

Localización La Guardia (Rioja Alavesa)

Año de construcción 1990

Producción Industrial

Pertenece al grupo Faustino y es la tercera en tamaño y producción del grupo Faustino.

Ubicada en La Guardia, recoge uva proveniente de la Rioja Alavesa y parte de la Rioja Alta.

El complejo se divide fundamentalmente en dos naves principales, una donde se haya la

recogida y fermentación de la uva, sobre rasante, y otra donde se ubican las oficinas sobre

rasante y justo debajo, como sótano, las zonas de almacenaje de barricas y botellas.

Las naves están rodeadas de viñedos, ya que la intención del cliente era que existiese un

"colchón" entre la bodega y las edificaciones colindantes, que en la actualidad se han

convertido en polígono industrial. Al norte además existe una laguna que proporciona un

ambiente más natural al conjunto.


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Dividimos primero por fases (números) y por necesidades (letras):

1 FERMENTACIÓN

a Temperatura

1.a.i Relación edificio-sueloSobre rasante, por encima de la cota 0.0

1.a.ii Aislamiento de los cerramientos- Capa exterior: Cubierta metálica + forjado colaborante- Cámara de aire de gran espesor >50 cm. Ventilada- Capa interior: aislamiento de poliestireno de 6 cm. + revestimiento interior

1.a.iii Sistemas artificialesNo posee, para el espacio. Si individual para las cubas, mediante anillos de aguacalentada o enfriada.

Rejilla ventilación_cámara de cubierta

Anillo perimetrales de una cuba de fermentación

Aplacado de poliestireno techo. Nave de fermentación


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b Humedad - Ventilación

1.b.i La ventilaciónAquí se produce CO que al ser más denso desciende a cotas bajas y debe ser ventilado,por lo que aquí, se colocan aberturas bajas y cruzadas, a veces ayudadas conelectroventiladores o con simples puertas abiertas.

1.b.ii Equipos artificialesNo existen, ya que aquí la humedad es menos restrictiva a nivel espacial

c Iluminación

1.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLa necesaria para que los operarios puedan realizar sus funciones.

Puerta de entrada. Nave de fermentación Ventilación. Ventilador. Nave de fermentación

Luminarias fluorescentes. Nave de fermentación


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2 CRIANZA

a Temperatura

2.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado. Bajo el edificio de oficinas y administración.

2.a.ii Aislamiento de los cerramientos- Paredes verticales en contacto con el terreno- Techo formado por:

- Capa inferior, bóveda de ladrillo- Cámara de aire ventilada- Capa superior que forma el forjado de hormigón

2.a.iii Sistemas artificiales

No posee


2.b.i La ventilaciónEvacuar calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta. Aberturas altas y no muygrandes, para no cambiar la Tª del aire, y por tanto del espacio. Además de evacuarcalor, se renueva aire y olores, pero a un ritmo de entrada de aire controlado.

crianza

administración

Ventilación con electroventilador.Nave de barricas

Bóveda de ladrillo con cámara de aire. Nave de barricas.


28

2.b.ii Equipos artificialesExiste un equipo de agua pulveriza por medio de rociadores, que en caso de que lahumedad sea baja, informáticamente se enciende y recupera la humedad justa.Las aberturas poseen electroventiladores, por si la humedad es alta, meter aire seco(del norte, por eso esta orientación) a mayor o menor velocidad.

c Iluminación

2.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLo más baja posible, la mínima para que sea un ambiente acogedor, ya que ahora esun espacio de exposición.

Ventilación con electroventilador. Nave de barricas

Iluminación. Nave de barricas


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3 ALMACENAJE

a Temperatura

3.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado, como el de crianza, son naves contiguas. Bajo el edificio de oficinas yadministración, es la continuación del anterior espacio.



3.a.iii Sistemas artificialesNo posee

Bóveda de ladrillo con cámara de aire. Nave del botellero.



30


3.b.i La ventilaciónAquí también conviene evacuar el calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta.Aberturas altas y no muy grandes, para no cambiar la Tª del aire, y por tanto delespacio. Además de evacuar calor, se renueva aire y olores, pero a un ritmo de entradade aire controlado.

3.b.ii Equipos artificialesExiste un equipo de agua pulveriza por medio de rociadores, que en caso de que lahumedad sea baja, informáticamente se enciende y recupera la humedad justa.Las aberturas poseen electroventiladores, por si la humedad es alta, meter aire seco(del norte, por eso esta orientación) a mayor o menor velocidad.

c Iluminación

3.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLo más baja posible, la mínima para que sea un ambiente acogedor, ya que ahora esun espacio de exposición. Pero teniendo en cuenta, que el vino esta en botellas decristal, y por lo tanto muy sensible a alteraciones lumínicas, sobre todo de ultravioletas.


Iluminación. Botellero


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2. BODEGA FAUSTINO

Nombre de la bodega Bodegas Faustino

Grupo al que pertenece Faustino

Localización Oion (Rioja Alavesa)



Ubicada en Oion, cerca de Logroño, a unos 5 km. al norte. Pertenece al grupo Faustino y es la

primera en tamaño y producción del grupo Faustino. Ubicada en La Guardia, recoge uva

proveniente de la Rioja Alavesa y parte de la Rioja Alta.

El complejo se divide en tres zonas. Una que es la nave de recogida, selección y fermentación

de la uva. Otra que es donde se guarda el vino ya fermentado en barricas, la fase de crianza. Y

por último la zona donde se almacena ya el vino en botellas, el botellero, que sirve para

envejecer el vino de reserva y gran reserva. Incluso poseen dentro de este botellero, "urnas"

para que la gente las alquile y pueda tener ahí sus vinos preferidos, a unas condiciones mucho

mejores que las que puedan conseguir en casa.


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Dividimos primero por fases (números) y por necesidades (letras):

1 FERMENTACIÓN

a Temperatura


1.a.ii Aislamiento de los cerramientosCubierta- Capa exterior: Cubierta metálica + forjado colaborante- Cámara de aire de gran espesor >50 cm. Ventilada- Capa interior: aislamiento de poliestireno de 6 cm. + revestimiento interior


Anillos perimetrales de una cuba de fermentación

Aplacado de poliestireno techo. Nave de fermentación


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1.b.i La ventilaciónAquí se produce CO que al ser más denso desciende a cotas bajas y debe ser ventilado,por lo que aquí, se colocan aberturas bajas y cruzadas. Puertas y ventanas a bajaaltura.


c Iluminación


Ventilación. Ventilador. Nave de fermentación

Luminarias fluorescentes. Nave de fermentación


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2 CRIANZA

a Temperatura


2.a.ii Aislamiento de los cerramientosCubierta- Capa exterior: Cubierta metálica + forjado colaborante- Cámara de aire de gran espesor >50 cm. Ventilada- Capa interior: aislamiento de poliestireno de 6 cm. + revestimiento interior


No posee


2.b.i La ventilaciónEvacuar calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta. Pero en esta zona tienenaberturas a media altura, con electroventilador, por si se quiere forzar más ventilación.

Ventilación con electroventilador.Nave de barricas



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2.b.ii Equipos artificialesExiste un equipo de extracción mecánica con conductos de aire en la parte más alta,con mayor eficacia que las aberturas a media altura. Pero a diferencia de los anterioresno tiene una salida natural en el mismo lugar, sino que tiene que llevarse el aire adistancia.

c Iluminación

2.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónEn esta estancia, la iluminación normal, la que pasa más tiempo en funcionamiento esuna luz más baja, para no perturbar las barricas. Pero se necesita maquinaria pesadapara mover cantidades de barricas, por lo que existe luz artificial con mas intensidadpara momentos puntuales en los que sea necesario una mayor iluminación.




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3 ALMACENAJE

a Temperatura

3.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado. Debajo de la zona de administración.





3.b.i La ventilaciónAquí también conviene evacuar el calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta.Aberturas altas y no muy grandes, para no cambiar la Tª del aire, y por tanto delespacio. Además de evacuar calor, se renueva aire y olores, pero a un ritmo de entradade aire controlado.

3.b.ii Equipos artificiales

No posee

Hueco de ventilación alta. Nave del botellero.


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c Iluminación




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3. BODEGA DARIEN

Nombre de la bodega Bodegas Darien

Grupo al que pertenece Darien

Localización Logroño (Rioja Alta)



El objetivo del diseño es integrar la obra con el paisaje, difuminando los límites. El edificio no

pretende mimetismo sino una alusión a la geografía del lugar. Para lograrlo, el edificio se hunde

en la tierra para cobijar y guardar los vinos y se abre al exterior en los espacios que necesitan

luz. Así, aparece "enterrado" la mayor parte del edificio, manteniendo la continuidad del manto

vegetal y logrando un equilibrio térmico y acústico. El edificio está orientado de forma de

conseguir las visuales hacia los viñedos.

Alberga una serie de servicios dispuestos para una utilización integral en torno al vino, ya que

aparte de la propia bodega, tiene un restaurante, una sala de convenciones, una sala de catas y

espacios de trabajo concebidos para su posterior visita.

Las bodegas intentan dar la idea de enterradas y en el recorrido exterior sobre el manto vegetal

(cubierta artificial) permite descubrir las naves enterradas a través de los lucernarios

triangulares que emergen del terreno.

Las instalaciones tienen una capacidad de elaboración de 500.000 kilos uva, una capacidad de

crianza en botella de dos millones de unidades y un parque de 1.750 barriles.


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Nota: Los datos recogidos de esta bodega son más escasos, y aunque se conocen los sistemas,pero administración no permitía fotografías en el interior. Por lo que, en cada fase se colocaránfotografías de las estancias donde se realiza dicha fase fuera de la tabla por lo general, y en losapartados se comentará por escrito las soluciones.

Planta alta Planta baja (cota 0.0)

1 FERMENTACIÓN

El sistema de cubas de fermentación en esta bodega, se compone de dos tipos de cubas:1. Cuba de acero (típica en la actualidad en el resto de bodegas de producción industrial)2. Cuba de hormigón, que se coloca debajo y recoge el mosto fermentando después de

desfangarlo.

Secciones del sistema de doble cuba para la fermentación. Nave de fermentación.


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a Temperatura

1.a.i Relación edificio-sueloSobre rasante, por encima de la cota 0.0 casi todas las zonas, hay un porcentaje que siesta más enterrado. Pero el enterramiento, se lleva a cabo creando una cubiertavegetal.

1.a.ii Aislamiento de los cerramientosPrácticamente todo el edificio, tanto estructura como cerramientos, espor muros de hormigón de 50 cm. Que hacen a la vez de aislante té(según nos explicaron), estructural y de contención de tierras.

1.a.iii Sistemas artificialesNo posee, para el espacio. Si individual para las cubas, mediante calentada o enfriada.


1.b.i La ventilaciónAquí se produce CO por las fermentaciones que al ser más denso debajas y debe ser ventilado, aquí debe de haber aberturas bajas y cruzlas puertas.

1.b.ii Equipos artificialesNo existen, ya que aquí la humedad es menos restrictiva a nivel espacia

c Iluminación


Anillos perimetrales para el control de la temperatura de las cubas. Nave de ferm

cota 0.0

tán compuestosrmico y acústico

anillos de agua

sciende a cotasadas, como son

l

entación.

Luminarias fluorescentes.Nave de fermentación


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2 CRIANZA

a Temperatura

2.a.i Relación edificio-sueloIgual. A la misma cota que la zona de fermentaciones. Sobre rasante, casi todas laszonas, hay un porcentaje que si esta más enterrado. Pero el enterramiento, se lleva acabo creando una cubierta vegetal.

2.a.ii Aislamiento de los cerramientosIgual en todo el edificio, sin distinción de zonas. Prácticamente todo el edificio, tantoestructura como cerramientos, están compuestos por muros de hormigón de 50 cm.Que hacen a la vez de aislante térmico y acústico (según nos explicaron), estructural yde contención de tierras.



2.b.i La ventilaciónAquí conviene evacuar el calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta. Lasaberturas en este caso están en la parte alta en un lateral, son 4 ventanas alargadaspracticables.


No posee en esta estancia.

Nave de barricas, de crianza.

Huecos de ventilación. Nave de barricas.


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c Iluminación

2.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónEn este caso la iluminación puede ser bastante alta. Ya que se trabaja con maquinariabastante pesada, moviendo barricas, y la iluminación que esta instalada es grande. Sóloesta en funcionamiento cuando es necesaria.

Iluminación. Nave de barricas.


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3 ALMACENAJE

a Temperatura

3.a.i Relación edificio-sueloA la misma cota que la zona de fermentaciones y crianza. Sobre rasante, casi todas laszonas, hay un porcentaje que si esta más enterrado. Pero el enterramiento, se lleva acabo creando una cubierta vegetal.

3.a.ii Aislamiento de los cerramientosIgual en todo el edificio, sin distinción de zonas. Prácticamente todo el edificio, tantoestructura como cerramientos, están compuestos por muros de hormigón de 50 cm.Que hacen a la vez de aislante térmico y acústico (según nos explicaron), estructural yde contención de tierras.


b Humedad

3.b.i La ventilaciónVentilación con los tres mismos objetivos:- Sacar el aire más caliente acumulado en la parte alta.- Eliminar los malos olores, que pueden afectar al vino.- Controlar la saturación de humedad en el aire, renovándolo.

Botellero

Hueco superior de ventilación. Botellero.


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3.b.ii Equipos artificialesNo existen en esta zona.

c Iluminación


Iluminación. Botellero.


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4. BODEGA JUAN ALCORTA

Nombre de la bodega Bodegas Juan Alcorta

Grupo al que pertenece Domeqc

Localización Logroño (Rioja Alta)



En la finca existía originalmente una gran vaguada cerrada con una presa de tierra, creada

artificialmente por los antiguos propietarios para almacenar agua de riego bombeada desde el

río Ebro. Con una mínima intervención sobre ella se planteaba la posibilidad de construir bajo

rasante sin necesidad de realizar una excavación y un movimiento de tierras desproporcionado

y excesivo.

Esta operación de ocultación, apoyada en una singular utilización de los prefabricados de

hormigón, pone al edificio en relación con la escala del paisaje y lo aproxima además a la

tradición constructiva de las bodegas enterradas, que permite conseguir de forma natural las

condiciones óptimas para la elaboración del vino.

El desarrollo del programa completo exigía por tanto unos 45.000 m2, con alturas libres de 7 a

16 metros. La construcción del edificio tenía su mayor condicionante en el limitado plazo de

ejecución, ya que debía de ser de 18 meses. Las naves de producción se terminaron en

Septiembre de 2001 y la obra se culminó en marzo de 2003.


46

1 FERMENTACIÓN

a Temperatura

1.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado.

1.a.ii Aislamiento de los cerramientosCubierta:- Manto vegetal- Aislante sobre panel nervado prefabricado de hormigónFachada:- Capa exterior: Panel prefabricado de hormigón.- Cámara de aire de gran espesor >30 cm. Ventilada.- Capa interior: aislamiento proyectado + panel prefabricado de hormigón.

Detalle constructivo de la fachada (Tectónica, nº 20)


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1.b.i La ventilaciónEstos depósitos, están cerrados por arriba, con lo que la recogida de los gases que secrean en las fermentaciones (CO), se produce por unos conductos que discurren bajo elsuelo, por un pasillo subterráneo que recorre transversalmente la bodega.


c Iluminación


Cubas de fermentación.Nave de fermentación

Iluminación.Nave de fermentación


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2 CRIANZA

a Temperatura

2.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado. Bajo la zona de botellero.

2.a.ii Aislamiento de los cerramientosIgual que en la fase de fermentación.Cubierta:- Manto vegetal- Aislante sobre panel nervado prefabricado de hormigónFachada:- Capa exterior: Panel prefabricado de hormigón.- Cámara de aire de gran espesor >30 cm. Ventilada.- Capa interior: aislamiento proyectado + panel prefabricado de hormigón.


Poseen unos aparatos de aire acondicionado, justo en el encuentro entre la placanervada de forjado y los paneles prefabricados de la fachada.

Detalle constructivo de la fachada (Tectónica, nº 20)


49


2.b.i La ventilaciónEvacuar calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta. Aberturas altas y no muygrandes, para no cambiar la Tª del aire, y por tanto del espacio. Además de evacuarcalor, se renueva aire y olores, pero a un ritmo de entrada de aire controlado.La ventilación natural cruzada a través de la fachada, mediante unos recortes puntualesen el forjado de planta


Existe un equipo de agua pulveriza por medio de rociadores, que en caso de que lahumedad sea baja, informáticamente se enciende y recupera la humedad justa. Sobrepara que no se resequen en excesos las barricas de crianza.

c Iluminación

2.c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLo más baja posible, la mínima para que sea un ambiente acogedor, ya que ahora esun espacio de exposición.

Detalle ventilación de la fachada (Tectónica, nº 20).Nave de barricas.



50

3 ALMACENAJE

a Temperatura

3.a.i Relación edificio-sueloSemienterrado. Encima de la zona de barricas de crianza.

3.a.ii Aislamiento de los cerramientosIgual que en la fase de fermentación.Cubierta:- Manto vegetal- Aislante sobre panel nervado prefabricado de hormigónFachada:- Capa exterior: Panel prefabricado de hormigón.- Cámara de aire de gran espesor >30 cm. Ventilada.- Capa interior: aislamiento proyectado + panel prefabricado de hormigón.

3.a.iii Sistemas artificialesPosee unos electroventiladores en el techo, para evacuar el aire caliente que seacumula arriba. Y con unos conductos, aprovechando las nervaduras de los paneles deforjado, derivan este aire hasta el exterior.

Ventiladores en techo. Botellero


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3.b.i La ventilaciónEvacuar calor, por lo tanto aire acumulado en la parte alta. Aberturas altas y no muygrandes, para no cambiar la Tª del aire, y por tanto del espacio. Además de evacuarcalor, se renueva aire y olores, pero a un ritmo de entrada de aire controlado.La ventilación natural cruzada a través de la fachada, mediante unos recortes puntualesen el forjado de planta


Existe un equipo de agua pulveriza por medio de rociadores, que en caso de que lahumedad sea baja, informáticamente se enciende y recupera la humedad justa. Sobrepara que no se resequen en excesos las barricas de crianza.

c Iluminación


Detalle ventilación de la fachada (Tectónica, nº 20).Botellero.



52

5. BODEGA EN EL CORTIJO (1)

Nombre de la bodega

Grupo al que pertenece

Localización El Cortijo (Logroño - Rioja Alta)


Producción Doméstica

Es una bodega de producción familiar. A diferencia de las bodegas industriales, por su pequeña

producción, sólo posee una estancia. Donde se realizaban casi todas las fases del proceso de

vinificación. La recogida, selección de uva, pisado hasta que se introduce en cubas para

fermentar se hacía fuera. Pero una vez introducido el mosto para iniciar las fermentaciones, se

realizaba ya dentro de bodega. También los trasiegos, y su posterior crianza, si era necesaria. O

a veces cuando el vino era cosechero, o sea, del año que se había vendimiado,o ya se habia

embotellado, para guardar las botellas en unas condiciones optimas para su conservación y

envejecimiento.

Vista exterior de la entrada


53

La bodega esta semiexcavada, ya que primero se hizo el hueco. Luego la fachada exterior, la de

la entrada y finalmente la cubierta vegetal, que se relleno con tierra. Y alcanza un espesor,

aunque variable, pero de más o menos 1 metro, aproximadamente.

La orientación de la construcción es norte-sur. El sur esta enterrado y la única fachada en

contacto con el exterior esta la orientación Norte, casi exacta. Solamente posee una abertura,

es la entrada a fachada norte. Buena en esta zona, para que el aire sea más fresco y seco, ya

que es cierzo.

Sección longitudinal norte-sur


54

La diferencia de cota no es muy grande dentro de la cueva, pero suficiente ir ganando espesor

conforme llegamos al fondo de la bodega.

Estudiaremos todas las fases juntas, ya que se desarrollan dentro del mismo espacio.

Planta bodega

Vista interior desde el fondo


55

1-2-3 FERMENTACIÓN -

a Temperatura

a.i Relación edificio-sueloSemienterrada. La cota de la cubierta esta a la cota de suelo. Solo la fachada de laentrada, esta a otro nivel y por lo tanto no enterrada.

a.ii Aislamiento de los cerramientosCubierta- Capa exterior: Manto vegetal- Capa interior: es una estructura portante muy heterogénea.Fachada, piedra en mampostería y algo de sillar en el vano. Algo de ladrillo enarreglos y tierra.

a.iii Sistemas artificialesNo posee. En la fase de fermentaciones, para iniciar la actuación de las bacterias, senecesita elevar un poco la tempera, en las bodegas industriales se usan los anillos deagua que rodean las cubas, haciendo pasar dicha agua a una temperatura elevada,para calentar el mosto.En estas bodegas, la solución era poner bajo las cubas, cenizas incandescentes, queelevasen la temperatura moderadamente.

Vista interior de la estructura y cara interior de cubierta


56

La humedad, la ventilación y la iluminación natural se resuelven con un mismo elemento, que

es la puerta de entrada.


b.i La ventilación- Fase de fermentaciones

La ventilación es el elemento fundamental, porque durante estos procesos químicos,se crea CO, y es mortal. Es lo que antiguamente se llamaba "el tufo", que tantasmuertes ha provocado a lo largo de los años.

- Fase de crianza, almacenajeEs necesario mantener una ventilación constante y mínima para que esta fase, nohaya malos olores, ni humedad excesiva que puedan transmitirse al vino, ni entretanto aire que cambie la Tª del aire interno.

b.ii Equipos artificialesNo posee.

c Iluminación

c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLa necesaria para poder ver en su interior, que cuando es de día, basta con la queentra por al puerta.Cuando es de noche existe una bombilla que funciona solo puntualmente cuando senecesita.

Vista exterior de la entrada


57


Nombre de la bodega

Grupo al que pertenece

Localización El Cortijo (Logroño - Rioja Alta)


Producción Doméstica

Es una bodega mas que de producción, de almacenaje familiar. También por su pequeña

producción, a diferencia de las bodegas industriales, sólo posee una estancia. La función de

este espacio, es la de almacenaje tanto de barricas de vino, ya fermentado, es decir, en fase de

crianza, como de botellero. Donde se guardan y se envejecen vinos embotellados.

Vista interior hacia la escalera de entrada


58

La orientación de la construcción es este-oeste. Enterrada entera, y sin ningún paramento, ya

sea cubierta o fachadas en contacto con el exterior. Solo el forjado de superior esta en

contacto con un espacio que se usa como merendero, y por lo tanto con un uso más bien

intermitente.

La cota dentro la bodega es una sola, la conexión con la planta superior es por medio de una

escalera y por tanto un hueco sin cerrar. Esta abertura viene bien a la hora de evacuar calor

que puede acumular la bodega por cualquier motivo, ya que por ejemplo, existen

refrigeradores, para otros usos alimentarios.

Sección transversal bodega

Planta bodega


59

1-2-3 FERMENTACIÓN -

a Temperatura

a.i Relación edificio-sueloSemienterrada. La cota de la cubierta esta a la cota de suelo. Solo el forjado decubierta tiene encima una parte de la vivienda, que se accede independiente de la v

a.ii Aislamiento de los cerramientosTanto la cubierta de la bodega, que es una bóveda de medio cañón, como paredes ysuelo, son de hormigón armado.

a.iii Sistemas artificialesNo posee.

Vista interior desde la escalera de entrada


60


b.i La ventilaciónSólo tenemos una fase del proceso que se desarrolle aquí:- Fase de crianza, almacenaje

Es necesario mantener una ventilación constante y mínima para que esta fase, no hayamalos olores, ni humedad excesiva que puedan transmitirse al vino, ni entre tanto aireque cambie la Tª del aire interno. La ventilación, se resuelve con un conducto vertical,que es la única manera de conectar la bodega con el aire exterior. No existe ningún.

Conducto vertical de ventilación

Escalera de conexión con la cota superior

b.ii Equipos artificialesNo posee.


61

c Iluminación

c.i Como se consigue la regulación de la iluminaciónLa necesaria para poder ver en su interior, tanto de día como de noche existe artificial,ya que la natural no es suficiente. Existen luminarias que funcionan solo puntualmentecuando se necesita.

Iluminación artificial en el interior.


62

La documentación de las siguientes bodegas esta sacada de dos libros6, no procede, ni esta

contrastada de visitas "in situ" como las seis primeras. Por lo que hay muchos parámetros que

no estaban disponibles.

Así que el estudio de estas construcciones se centra en su relación con el terreno y en el caso

en que se pueda, qué relación tienen las estancias de la bodega con el exterior, (conductos,

entradas, ventilaciones...)

6 CHIORINO, Francesca. Architettura e vino: nuove cantine e il culto del vino. Ed. Mondadori Electa.

Milano, 2007.

La arquitectura del vino; el vino y los 5 sentidos. Gobierno de La Rioja. Logroño, 2001.


63

7. BODEGA MANICOR

Nombre de la bodega Manicor

Grupo al que pertenece Manicor

Localización Bolzano, Italia



El edificio nace al lado de la bodega preexistente de Manicor, construida al principio del '700.

La ampliación del complejo antiguo se debe al crecimiento de la producción del vino que hubo

desde el 1977, cuando la empresa fue adquirida por Michael Goess Henzenberg.

El nuevo volumen, de tres plantas y más de 3000 m2 se desarrolla casi completamente bajo las

colinas cubiertas de viñedos, excepto por las zonas de acceso de los visitantes y de servicio,

que resultan visibles.

La filosofía del proyecto se basa en la reinterpretación de la bodega histórica, a través del uso

de los materiales y de la funcionalidad. El cemento visto de la fachada, fruto de una mezcla de

materiales orgánicos, le hacen asumir un color gris-beis con el tiempo cercano al conjunto

antiguo.

Bajo el punto de vista tecnológico, la nueva bodega enterrada aprovecha el beneficio del vino

guardado en zonas subterráneas. Modernas tecnologías: un pasillo perimetral de humidificación

y ventilación permite un optimo aprovechamiento de la humedad y una temperatura estacional

estable, gracias a bombas de calor colocadas a 80 metros de profundidad.

Panorámica de la bodega


64

PLANOS

Planta baja

Sección 1

Sección 2

1

2


65

Relación edificio-terreno

Es una bodega semienterrada, donde se excavan las estancias y después manteniendo la

pendiente que trae la falda de la montaña, se crea una cubierta con manto vegetal, donde

incluso se plantan viñedos. Esta cubierta es de un espesor considerable, lo que le confiere una

gran inercia en cubierta. Y en las paredes verticales ya existe, gracias a todo el terreno que la

rodea.

Es por tanto otro ejemplo de bodega donde se excava a cielo abierto y luego se crea una

cubierta de gran espesor y gran inercia.

Vista interior de la zona de barricas


66

8. BODEGA PÉREZ CRUZ

Nombre de la bodega Viña Pérez Cruz

Grupo al que pertenece Viña Pérez Cruz

Localización Paine, Santiago de Chile, Chile



El lugar donde se enclava es un paisaje sorprendente, en la primera cadena de la cordillera de

los Andes. En una propiedad de 350 hectáreas. Se encuentra a 45 km. al sudeste de Santiago

en una zona templada.

La madera se elige por su familiaridad con el paisaje circundante y sobretodo con el vino, por

su similar capacidad de obtener diversos matices según la luz que le incide. Es prácticamente el

único material que se ha usado en la obra.

El edificio se compone de tres naves dobles, articuladas entre ellas, a través de un ligero giro,

mediante dos patios, utilizados para la vendimia. Los volúmenes albergan el proceso entero de

vinificación. Lo cuál incluye las naves de fermentación, y las de conservación de las barricas, la

zona de embotellamiento y una planta subterránea, reservada para la crianza de los mejores

vinos de la bodega, premium.

Una larga pasarela de 140 metros, que recorre la espina dorsal de todo el edificio, facilita el

acceso a la inspección de las barricas y cubas, y permite un control eficaz de todo el proceso

productivo.



67

PLANOS

El esquema de relación edificio-terreno es similar a alguno visto, donde se excava debajo del

edificio, y se crea una zona sobre rasante que se aísla lo mejor posible para controlar la

temperatura.

Planta general de la bodega

Sección transversal de la bodega


68

FERMENTACIÓN

La zona de fermentación, donde se produce CO y que se acumula abajo, vemos que es una

parte de la bodega bastante abierta, con puertas y demás, lo que facilita la ventilación.

También podemos ver como el control de la temperatura aquí, es importante en las cubas, que

también tienen es chapa rugosa, que nos indica la presencia de sistema de control de

temperatura individuales.

El suelo es de hormigón pulido, lo cuál facilita el fácil lavado y una limpieza rápida, que en estos

lugares es muy necesaria, a la vez que un pavimento resistente tanto al rozamiento, abrasión,

como a impactos fuertes, y a las rodaduras de maquinaria pesada.

Vista interior de la zona de cubas de fermentación


69

CRIANZA

En estas estancias se colocarán las barricas, donde se reposara el vino ya fermentado, para

luego pasarlo a botella. Dentro de esta zona se diferencian dos, según la calidad del vino que

producirán.

1. Para vinos de calidad normal

2. Para vinos de calidad premium (alta calidad), que se busca un mejor acondicionamiento

bajo el edificio, y semienterrado.

Zona de crianza, vinos normales

Zona de crianza, vinos premium


70

9. BODEGA MAIOR

Nombre de la bodega Adega Mayor

Grupo al que pertenece SEATUR (Sociedade Emprendedora de Agricultura e Turismo, S.A)

Localización Campo Maior, Portugal



Álvaro Siza para situar la bodega, elige una zona sin cultivo de vid y degradada, usada como

depósito de escombros. Sin embargo, situada en el trazado de un camino que une con la

carretera nacional.

Una voluntad de intervenir lo menos posible sobre el territorio. Un profundo respeto por el

trabajo y los productos elaborados en esta tierra, y con una economía de medios característica

de este arquitecto portugués.

El sistema constructivo es simple, hormigón armado para las paredes portantes, y vigas de

hormigón prefabricado para las grandes luces de la cubierta.

Con acabados en las paredes exteriores de ladrillo, y enlucido de mortero y pintado de blanco.

Mientras que en el interior la zona de producción se usa hormigón visto para las paredes y

resinas epoxi para el pavimento.



71

PLANOS

Sección transversal

Planta baja

Secciones longitudinales


Relacio edificio-terreno

El edificio se construye principa

prácticamente el esquema que ya he

fermentación.

Esta caja de hormigón, por lo que se

aparatos de ventilación o control de t

lo que puede ser un sistema de ex

mantener la Tª necesaria dentro del r

Vista interior de la nave de barricas

72

lmente sobre rasante. La relación edificio-terreno es

mos visto en otras bodegas, sobre todo para las zonas de

aprecia en la foto de la nave de las barricas, necesita de

emperatura mecánicos, colocados en la parte superior, con

tracción de aire. O simplemente aire acondicionado para

ecinto.


73

10. BODEGAS ANTIGUAS EN LA RIOJA

En La Rioja, como en otras zonas del mundo, donde ha existido una tradición vinícola, existen

numerosos ejemplos de bodegas a lo largo de la historia.

Es interesante ver como la gente, en otras épocas, donde la tecnología no podía ayudar en el

acondicionamiento de las bodegas, el ingenio se debía agudizar para conseguir los objetivos.

Incluso en nuestros días la cueva-bodega excavada, es difícilmente sustituible por sistemas

artificiales. Pero en la actualidad es más barato usar aparatos mecánicos para lograr un confort,

que excavar para conseguir una acondicionamiento natural.

Desde este punto de vista, algunos de los siguientes ejemplos se unen a los anteriores de las

bodegas en sus esquemas de relación edifico-terreno, aunque los separen decenas de años y

tecnologías diferentes.

Pero la mayoría, gracias a esta mano de obra barata en épocas anteriores, buscan una

excavación pura en el terreno, sin tener que rellenar ni crear cubiertas artificiales.

Es curioso un sistema inventado en Quel, un pueblo de La Rioja baja. La tierra en esta zona es

arcillosa, y las montañas no son difíciles de horadar. De hecho, también existen en esta zona

numerosas viviendas excavadas, habitadas hasta hace unos 40 años.

Sección de la maqueta de la bodega La Tuerta en Ábalos

Bodega de la familia Orive en Logroño Vista interior de la bodega de la familia Orive en Logroño


74

Por esta facilidad se elegían lugares de estuviesen

rodeados por una gran cantidad de tierra, para

conseguir un buen acondicionamiento. Además, de que

se pudiese excavar bien. Aquí, en Quel, nos

encontramos que en mitad de la montaña, existen

bodegas excavadas, que además de ser de difícil acceso

para robar, también es difícil para bajar la uva recogida.

Con lo que se inventaron unas pequeñas casetas en lo

alto de la montaña, con unos conductos que bajaban

hasta las bodegas, por los que se dejaban caer los

racimos de uva vendimiados.

A nivel particular, por lo general, cuando las posibilidades económicas eran pequeñas, y quizás

la bodega se debía construir con una persona o dos como mucho, el propietario y algún amigo.

La construcción era pequeña, y no se ahondaba mucho en la tierra, por esa escasez de medios.

Y entonces surgen tipologías parecidas a la presentada en la ficha 5. Bodega en el Cortijo (1).

Donde se excava la zona donde se tendrán las barricas y el botellero, y la entrada es se cubre

con cubierta artificial, muchas veces vegetal. Y si la bodega es un poco más compleja, se añade

en superficie una caseta donde se recogerá la vendimia y se pisara para hacer el mosto, que

por un conducto conectado con la bodega enterrada se llevará a las barricas.

En lo relativo a la ventilación, existían unos elementos, llamados tuferas o zarceras. Que eran

chimeneas, que servían de ventilación de las bodegas, forzándola por "efecto venturi".

Sección de una bodega de Quel

Entrada de bodegas de Alcanadre Sección de bodega de Alcanadre

Ejemplos de tuferas


75

Capítulo 8

CONCLUSIONES

La intención de todo lo expuesto hasta ahora en este trabajo, era la de plantear, con una

justificación, las necesidades que se requieren en una bodega. Y ejemplos donde estas

necesidades se resolvían de diversas maneras.

Este capítulo tiene como objetivo sintetizar las conclusiones del trabajo de investigación

presentado aquí. Y lo dividiremos en tres partes:

1. Conclusiones específicas. Cuando se diseña una bodega, existe un tema fundamental desde

el principio:

La relación edificio-suelo

E intentaremos desarrollar brevemente un método sencillo de comparación que nos ayude a

entender el comportamiento de los materiales, tanto debajo como encima de la superficie.

Ya que es el principal condicionante de una bodega, y del que dependen el resto de las

decisiones, que conlleva el proyecto de diseño de la construcción dedicada a esto.

2. Conclusiones finales: Se van a resumir los resultados que se han sacado después de

estudiar estas bodegas. Y conseguir una especie de decálogo o recomendaciones, para

proyectar una bodega. Hablaremos de los parámetros de temperatura, humedad,

iluminación y ventilación.

3. Futuras líneas de investigación y recomendaciones para ellas. Se van resumir posibilidades

futuras de continuar con la investigación que aquí se ha esbozado.


76

1. Conclusiones específicas

Dentro de este apartado vamos a ver que tipos de relaciones existen en las bodegas

estudiadas, entre el edificio y el terreno. Y como esto influye fundamentalmente en la

temperatura, y en los sistemas de ventilación.

Primero, vamos a hacer una tabla resumen en sección de esta relación edificio-terreno.

Clasificándolas por bodegas (las descritas en las fichas - capítulo 7), y por estancias principales:

RELACIÓN EDIFICIO-TERRENO

Bodega CampilloFermentación Crianza Almacenaje

Bodega FaustinoFermentación Crianza Almacenaje

Bodega DarienFermentación Crianza Almacenaje

Bodega Juan AlcortaFermentación Crianza Almacenaje

Bodega en el Cortijo (1)Fermentación Crianza Almacenaje

Bodega en el Cortijo (2)Fermentación Crianza Almacenaje


77

Bodega ManicorFermentación Crianza Almacenaje

Bodegas Pérez CruzFermentación Crianza Almacenaje

Bodega MaiorFermentación Crianza Almacenaje

Bodegas riojanasFermentación Crianza Almacenaje

Los esquemas son muy sencillos y simples. Es una abstracción total de la sección

arquitectónica. Pero que nos ayudará mucho a encontrar similitudes y aclarar las tipologías.

Después de hacer esta tabla, nos damos cuenta que con unos pocos esquemas podemos

referirnos a todos los sistemas utilizados en las bodegas estudiadas. Podemos estudiar los

esquemas:

1 2 3

4 5 6


78

De estos seis esquemas, podemos clasificarlos. Para poder llegar a una manera de poder

cuantificar sus cualidades térmicas, una buena forma podría ser una clasificación teniendo en

cuenta las paredes, ya sean horizontales o verticales, que en sección tienen en contacto con

terreno, o cuantas en contacto con el exterior u otro edificio.

(U) Una pared

1

(D) Dos paredes

2 6

(T) Tres paredes

3 5

(C) Cuatro paredes

4

Después de esto, hemos conseguido 4 esquemas, U, D, T, C, abreviaturas de cada sistema

para poder simplificar en escrito.


79

Hablando de las bodegas industriales, ya que las domesticas suelen tener estancias únicas para

todas las fases del proceso de vinificación. Podemos comprobar que para cada fase, es más

usual un tipo de esquema:

Fermentación Predominan U, D

Lo normal es un espacio en superficie, sobre rasante, que permite ventilación

máxima, ya que esta debe ser baja, y por lo tanto las aberturas también.

Mientras que la temperatura, se deberá de conseguir de manera artificial, ya

sea con medios mecánicos o aislamiento en los cerramientos.

Cualquier esquema alejado de este, implicará una mayor gasto de energía para

conseguir una ventilación adecuada, que puede ser compensada (hay que

pormenorizar cada caso) con por ejemplo un edificio subterráneo, que no

deberá gastar en aislamiento o sistemas mecánicos para adecuar la

temperatura.

Crianza Predominan D, T

Lo normal es que este lo máximo enterrado, para permitir una perdida y

ganancia menor de calor a través de los cerramientos. Además aquí la

ventilación debe ser alta y pequeña. Lo cuál nos favorece también si esta

enterrada.

Cualquier esquema alejado de este, implicará un gasto de materiales en

aislamientos y energía en aparatos mecánicos para el acondicionamiento

térmico.

Almacenaje Predominan D, T

Lo normal es que se parezcan mucho al punto anterior (crianza) y tengan

condiciones similares. Lo escrito en el punto anterior, vale también para este.


80

De estos cuatro esquemas, podríamos encontrar un método sencillo, que nos permitiese

evaluar de forma aproximada la equivalencia entre diferentes sistemas edificio-terreno. Lo

vamos a estudiar de dos maneras:

- Comparando la inercia térmica.

- Viendo el flujo de calor que se transmite, con la ley de Fourier, que nos derivará a

comparar los coeficientes de transmisión.

Tenemos que plantear unos condicionantes iniciales, y habrá parámetros que para comparar

tendrán que ser iguales para todos. Como:

- La forma

- La superficie

- La temperatura exterior

- La temperatura interior

Es un edificio de 3 metros de altura. Y una base de 10 x 10 metros cuadrada.

Compararemos tres sistemas. Se diferenciarán en la cota respecto a la rasante. Con lo que todo

será igual, excepto la K, que dependerá del material y de su situación respecto del terreno, los

definimos:

Capas e*(m)

Densidad(Kg/m3)

Calor especifico(J/KgK)

Conductividad térmica(W/mK)

EnterradoTierra X 1800 1460 2,10Piedra Y 2400 800 2,50

Cerramiento macizoHormigón armado A 2400 805 1,63

Cerramiento compuesto (Doble capa+cámara de aire poco ventilada+aislamiento)Bloque hueco hormigón B 1400 805 0,56Fibra de vidrio C 25 1500 0,04Bloque hueco hormigón D 1400 805 0,56

* e = espesor de cada material


81

Enterrado

Cerramiento interior, X metros de tierra. (λterreno = 2,1)

Con piedra para abovedar, suelo y paredes de Y metros de espesor. (λroca= 2,3)

1 / he = (verticales = 0,07;horizontales ascendentes (Suelo) = 0,06;horizontales descendentes (techo)= 0,06)

1 / hi = (verticales = 0,13;horizontales ascendentes (Suelo) = 0,11;horizontales descendentes (techo)= 0,20)

Total Usuelo = Calculado según la norma española. Según HE (E.1.2.1 Suelos en

contacto con el terreno. CASO 2).

Utecho = 1 / [(x / 1,5) + (y / 2,3) + 0,22]

Uvertical= Calculado según la norma española. Según HE (E.1.2.2 Muros en

contacto con el terreno)

Cerramiento macizo (Sobre rasante)

Muro de hormigón armado de A metros de espesor para suelo, techo, paredes. (λ = 1,63)



Total Usuelo = Calculado según la norma española (E.1.2.1 Suelos en contacto con el

terreno. CASO 1).

Utecho = 1 / (A / 1,63 + 0,22)

Uvertical= 1 / (A / 1,63 + 0,17)

Utecho

Usuelo

Upared

Utecho

Usuelo

Upared


82

Cerramiento compuesto (Doble capa + cámara de aire poco ventilada) para pared y cubierta, y

para suelos solera de hormigón + aislamiento

Capa exterior: Bloque hormigón de B metros de espesor. (λ = 0,5)

Solera de hormigón de espesor B'. (λ = 1,63)

Aislamiento de fibra de vidrio entre hojas de C metros de espesor.(λfibra vidrio TIPO II = 0,04)

Capa interior: Bloque hormigón de D metros de espesor. (λ = 0,5)



Total Usuelo = Calculado según la norma española (E.1.2.1 Suelos en contacto con el

terreno. CASO 1).

Utecho = 1 / [((B + D) / 0,5) + (C / 0,037) + 0,22]

Uvertical= 1 / [((B + D) / 0,5) + (C / 0,037) + 0,17]

Inercia térmica

Para hallar la inercia térmica, o un dato numérico que nos de una idea, lo hacemos mediante la

fórmula del Instituto Eduardo Torroja:

Donde:

I = Parámetro adimensional de Inercia térmicaR = Resistencia térmica (espesor "e" / λ) (m2K/W)S24 = En un factor calculado para 24 horasCp = Calor específico a presión constante (J/kgK)ρ = Densidad del material (kg/m3)λ = Conductividad térmica (W/mK)

Calcular el parámetro I e función de los espesores que tenemos para cada caso de cerramiento,

con lo que la fórmula queda, cuando es compuesto se suman las I de cada material:

24I SR ∗=

pCS ∗∗∗= − ρλ324 1048,8

λ

Cρλ108,48I p

3 ∗∗∗∗=

−

e

Utecho

Usuelo

Upared


83

Calculo una I para el caso de enterrado, y luego busco la equivalencia de espesores en los otros

casos para conseguir la misma I:

Enterrado Macizo CompuestoProfundidad I Tierra Piedra Hormigón Bloque hueco Aislamiento1 metro 11,7 1 0,3 1,27 0,2 0,843 metros 30,7 3 0,3 3,32 0,6 25 metros 49,6 5 0,3 5,38 1 3,12

Espesores en metros de cada material para conseguir la misma I

Con estos datos creamos una gráfica para ver las tendencias, las gamas de colores equivalen a

cada caso:

Gráfico 1. Tendencias de la I de los materiales en función de la profundidad del caso enterrado

Transmitancia

La Ley de Fourier, nos puede ayudar. Ya que mide flujo de calor, de un lado de un cerramiento

a otro. Con lo cuál tenemos que tener un mismo flujo, ya este enterrado, o sobre rasante.

Partiendo de la fórmula:

Q = U * S * (Te-Ti) (W)

Donde:Q = Flujo (W)U = Coeficiente de transmisión de calor (W/m2K)S = Superficie del cerramiento (m2)Te = Temperatura exterior (K)Ti = Temperatura interior (K)

Se diferenciarán en la cota respecto a la rasante. Con lo que todo será igual, excepto la K, que

dependerá del material y de su situación respecto del terreno.

0

1

2

3

4

5

6

1 3 5

Profundidad (m)

Espe

sor (

m)

Tierra Piedra Hormigón Bloque Aislamiento


84

Con lo que tendremos que comparar:

Uenterrado = Usobre rasante (macizo) = Usobre rasante (doble hoja + aislamiento)

Para obtener estos valores nos basaremos en el código técnico de la edificación CTE:

Cálculo de la U:

U = 1 / RT = Σ 1 / (e / λ) + 1 / he + 1 / hi (W/m2K)

Donde:R = Resistencia de un material al paso del flujo de calor.e = espesor del material (m)λ = conductividad térmica (W/mK)

Definimos cada caso para los que vamos a buscar su equivalencia en espesores de cada

material:

Para 1 metro de profundidad, por lo tanto X = 1;

Coeficiente de transmisión U igualDistancia U Enterrado Cerramiento macizo Doble capa + aislamiento

Horizontales X Y A B y B' C D

Suelo 0,62 1 0,30 0,81 0,25 0,02

Techo 1,22 1 0,30 0,97 0,20 0 0,15

Verticales X Y A B C D

Paredes 2,20 1 0,30 0,43 0,17 0 0




Suelo 0,62 3 0,30 0,81 0,25 0,02

Techo 0,57 3 0,30 2,50 0,20 0,04 0,15


Paredes 1,05 3 0,30 1,17 0,15 0,01 0,15




Suelo 0,34 5 0,30 Fuera de las tablas CTE Fuera de las tablas CTE

Techo 0,37 5 0,30 4,00 0,20 0,07 0,15


Paredes 0,65 5 0,30 2,10 0,20 0,03 0,15

Lo que estas tablas explican que cada una de las soluciones son equivalentes a las otras de la

misma tabla, ya que perderán el mismo calor, tendrán el mismo flujo a través de ellas. Que un

cerramiento enterrado equivale a un espesor en macizo o en doble hoja más cámara de aire y

aislamiento de los espesores especificados ahí.


85

Conclusiones de los dos métodos

1. Inercia térmica

Podemos concluir que las pendientes del caso macizo (Marrón) y compuesto (Azules) son

parecidas a las de la tierra (Grises) cuando vamos profundizando. Con lo que nos da una

idea que en este apartado los materiales se comportan parecido y por ejemplo el aislamiento

que en la transmitancia, con poco espesor se iguala a materiales de espesores enormes,

aquí su naturaleza no marca diferencias.

2. Transmitancia térmica U

De las tablas del coeficiente de transmisión de calor podemos concluir, que en los materiales

macizos son grandes conductores de calor.

3. Los materiales macizos, como el hormigón la piedra, son más fáciles de colocar en grandes

cantidades, de grandes espesores, transmiten muy bien el calor instantáneamente (U), pero

en cambio tienen una gran inercia.

Con unos ejemplos reales vamos a comprobar que esta relación edificio-terreno puede darnos

el rango de parámetros que nos sirvan para una bodega.

Con este apartado de conclusiones específicas hemos querido ver, que:

- Tipologías predominan en las bodegas.

- Relación aproximada puede haber entre sistemas constructivos a la hora de enterrarlos.

- Con ejemplos prácticos y medidos, realmente en un edifico excavado, las condiciones

higrotérmicas se consiguen.

Tenemos dos bodegas antes presentadas en las fichas, la 5 y 6, dos bodegas domésticas. Que

nos han proporcionado datos reales sobre el comportamiento de la construcción.


86


Características- Cubierta con sección variable.- Cubierta heterogénea, ladillo, hormigón, tierra y piedras.- Unica entrada frontal.- Sin elementos específicos para la ventilación, se realiza a través de la puerta de entrada.Planos

Fotos

Vista interior

1

2

1

2


87

GráficasEstas gráficas se han realizado con los datos obtenidos "in situ" en la bodega:- Con la situación que se indica en el plano.- Las sondas son del modelo TESTOSTOR 175 - Data logger.- Mediciones desde el día 17.06.2008 a las 0:00 horas hasta el día 19.06.2008 a las 18:00 h.- Las gráficas también muestran las medias, máximas y mínimas para los tres días.TemperaturaSonda 1

Sonda 2


88

HumedadSonda 1

Sonda 2


89


Características- Cubierta en contacto con espacio de merendero.- Cubierta homogénea de hormigón armado.- Unica entrada lateral, sin elementos de cierre.- Sin elementos específicos para la ventilación, se realiza a través de la entrada.Planos

Fotos

Vista interior

4

5

54


90

GráficasEstas gráficas se han realizado con los datos obtenidos "in situ" en la bodega:- Con la situación que se indica en el plano.- Las sondas son del modelo TESTOSTOR 175 - Data logger.- Mediciones desde el día 17.06.2008 a las 0:00 horas hasta el día 19.06.2008 a las 18:00 h.- Las gráficas también muestran las medias, máximas y mínimas para los tres días.

TemperaturaSonda 4

Sonda 5


91

HumedadSonda 4

Sonda 5


92

Los datos climáticos para estos días también los tenemos. Conseguidos del SIAR (Servicio de

Información Agroclimática de la Rioja), en concreto los datos son de la estación situada en

Logroño, que es la más cercana, a unos 9 kilómetros de distancia.

Parámetro Ud. 17 Junio 2008 18 Junio 2008 19 Junio 2008Media Máx. Mín. Media Máx. Mín. Media Máx. Mín.

Temperatura Aire ºC 15,3 19,8 11,5 17,8 26 9,3 21,9 30 14,1

Temperatura Suelo (metros?) ºC 17,3 19 15,9 17,9 19,9 15,5 19,8 22 17,3

Humedad Relativa % 70 87 47 67 97 35 57 84 29

Radiación Solar Global MJ/m2 21,8 31,3 30,4

Radiación Solar Instantánea W/m2 251,6 361,5 351,1

Dirección del viento Grados 217 º SUR-SUROESTE 176 º SUR-SURESTE 177 º SUR-SURESTE

Velocidad del viento Km/h 9,7 5,4 7,6

Todos los datos son medias del día, excepto en la Temperaturas y Humedad

Como podemos ver, estas simples bodegas, sin grandes artilugios, consiguen que la

temperatura este en el rango necesario (14-16 ºC), y la humedad supera el rango

recomendable (70 - 82%), pero en algún caso aceptable.

La temperatura cuando aumenta, baja la humedad relativa. Y tenemos una oscilación de

humedad (gr. de vapor de agua / kg. de aire seco) de 9,7 como máxima, y 8,5 de mínima.


93

2. Conclusiones finales

Para esta las conclusiones vamos a proporcionar unas recomendaciones, considerando todos los

parámetros descritos a lo largo de la investigación. Y dentro de cada parámetro, las tres fases

del proceso de vinificación:

Primero, se comentarán los condicionantes de los parámetros de forma escrita, justificándolas.

Y al final se dará una tabla resumen con datos numéricos orientativos para estos parámetros.

1. Temperatura

a. Fermentación

En esta fase la temperatura del aire interior tiene menor importancia, ya que aquí lo

que hay que controlar exhaustivamente es la temperatura de las cubas de

fermentación.

b. Crianza

Aquí la temperatura es fundamental, pero además de estar en un rango de Tª, deber

ser estable y sin variaciones. Para conseguir esto podemos hacerlo a través de:

- Arquitectura, con las soluciones que hemos visto el apartado anterior.

- Sistemas artificiales. Que supondrán un gasto enorme para conseguir lo mismo.

c. Almacenaje

Las condiciones térmicas son iguales a la anterior:

- Arquitectura, con las soluciones que hemos visto el apartado anterior.

- Sistemas artificiales. Que supondrán un gasto enorme para conseguir lo mismo.

2. Humedad

a. Fermentación

En esta fase el vino, por lo general esta encerrado en cubas de acero inoxidable. Y las

condiciones exteriores a esta cuba, no le afectan prácticamente. Por lo que la humedad

que hay que mantener aquí, es la necesaria para un confort de los trabajadores.

b. Crianza

La humedad es importante por las maderas de las barricas. Que deben mantenerse en

un punto óptimo de humedad, para que no se sequen sus poros o se humedezcan

demasiado y el vino interior capte olores y sabores exteriores. Sistemas de control en

caso que sea necesario:

Para bajar la humedad:

- Arquitectura, teniendo aberturas hacia vientos secos, y dejándolos entrar

Para aumentar la humedad:

- Sistemas mecánicos, como humidificadores con rociadores...


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c. Almacenaje

Las condiciones son similares, solo que ahora el perjuicio, no son las barricas, sino el

corcho de las botellas, que también debe mantenerse en un punto óptimo de humedad,

para que no se hinche, ni se reduzca y permita así el paso de sabores u olores al

interior de la botella. Los sistemas son iguales que en el punto anterior (crianza):

Para bajar la humedad:

- Arquitectura, teniendo aberturas hacia vientos secos, y dejándolos entrar

Para aumentar la humedad:

- Sistemas mecánicos, como humidificadores con rociadores...

3. Iluminación

a. Fermentación

El vino esta cerrado en cubas de acero inoxidable, y el nivel de iluminación en su

entorno, no le afecta demasiado. Así que aquí el nivel adecuado es el que venga bien al

trabajo que realicen los operarios.

b. Crianza

Aunque parezca que no, las barricas, donde se guarda el vino, son sensibles a la luz.

Por lo que en esta estancia, la luz debe ser la mínima para permitir el desempeño de las

labores necesarias. Y evitar las luces fluorescentes, que son las que más pueden dañar

por sus ultravioletas. E incluso que haya dos tipos de iluminación:

- Intensidad baja: La que este conectada normalmente.

- Intensidad alta: Que se pueda conectar puntualmente, para diversas acciones.

c. Almacenaje

Las condiciones lumínicas deben de ser las más bajas posibles. Una luz lo menos

intensa posible, para poder realizar las tareas necesarias. Más vale más lamparás, y

menos potencia, que al revés.

4. Ventilación

a. Fermentación

La ventilación en esta fase es fundamental, ya que se produce durante el proceso CO.

O esta herméticamente cerradas las cubas, o la ventilación debe ser alta y baja. Ya que

es donde este gas se acumulará.

d. Crianza

- Ventilación alta, para evacuar el calor contenido en la estancia, permitiendo a la vez

entrada de aire más frío por abajo.

e. Almacenaje

- Igual que en la crianza, se debe mantener con las mismas condiciones.


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Otras recomendaciones:

Orientación

El edificio debe de buscar sobre todo en la ventilación de los espacios dedicados a crianza, un

aire que entre más frío y sobre todo más seco, para controlar la humedad. Por eso en zonas de

clima continental, este aire suele ser muchas veces el cierzo, proveniente del norte, por lo que

una buena orientación de la bodega es Norte-Sur.

También es importante a nivel de impacto total (ecological footprint) de la bodega, tener en

cuenta ciertos aspectos, que pueden realizarse sin gasto energético.

Ahorro energético

- La caída de la vendimia y circulación del proceso de la uva por la bodega. Si se produce de

una estancia a otra por propia gravedad, se completara el proceso sin energía añadida.

Mientras que si no es así, medios mecánicos deberán hacer el trabajo de la gravedad.

- Diseño de instalaciones con recorridos lógicos, sin longitudes excesivas, para no tener que

emplear sistemas mecánicos en este transporte.


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Con todo lo expuesto hasta ahora, los esquemas más ventajosos, para un ahorro material y

energético, serían los siguientes:

Orientación- El edificio debería tener una orientación de aberturas hacia el viento más seco que haya enla zona.a. Fermentación

b. Crianzab.i Cubierta de gran inercia (manto vegetal)

b.ii Totalmente excavado a profundidad suficiente de la superficie

c. Almacenajec.i Cubierta de gran inercia (manto vegetal)

c.ii Totalmente excavado a profundidad suficiente de la superficie

Ventilación baja

Ventilación alta

Ventilación alta

Ventilación alta

Ventilación alta


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3. Futuras líneas de investigación y recomendaciones para ellas

Como hemos visto, la bodega puede ser un modelo de arquitectura "sostenible". Las

necesidades que tiene el vino, permiten una arquitectura más natural. Que incluso con las

nuevas tecnologías, no han sido capaces de mejorar lo que la naturaleza proporciona.

Los fundamentos básicos, ya se conocen. Se tienen controlados desde hace décadas. Lo que se

podría conseguir ahora, es la parametrización de todo esto. Llegar a un control efectivo de las

energías naturales. De tal modo que no se necesiten sistemas artificiales para conseguir dicho

control.

Por lo tanto puede haber dos líneas, divisibles cada una de ellas principales para investigación:

1. Control de la temperatura a través de:

1.1 La temperatura del aire interno.

1.2 La temperatura que irradian las paredes.

2. Control de la ventilación.

Que por extensión sirve para controlar la humedad. Pero se debe de tener en cuenta, que

todo el aire que entrará, renovará el aire interior, pero también lo cambiará de temperatura.

Con lo que entra en relación con la línea de investigación anterior.


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Capítulo 9

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Otros documentos

Avantprojecte del disseny i càlcul constructiu d'una bodega al terme municipal d'Haro. Prada

Moret, Ingrid. Trabajo fin de carrera. Universidad de Agrónomos de Castelldefels, 2006.

Proyecto de dimensionamiento para una bodega de 450.000 botellas en Gelida. Universidad de

Agrónomos de Castelldefels.

Proyecto de diseño de una bodega con D.O.C.A Rioja. Araúz Garófalo, Andrés Misael.

Universidad de Agrónomos de Castelldefels, 2005.

Disseny i construcció d'una bodega a la zona del Penedès. Jové Mateu, Xavier. Universidad de

Agrónomos de Castelldefels, 2004.

capítulo 1 - arquitectura, energía y medio ambiente...capÍtulo 4. estabilizaciones en cualquiera...

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