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MANUAL INTERCULTURAL CON COMUNIDADES MAPUCHEPARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

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Capítulo 3

CONDICIONES ESPECIALES PARA ELABORACIÓN, TRATAMIENTO Y

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

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Para la Elaboración de las CONSERVAS ALIMENTICIAS (Art 30):

De Origen Animal o vegetal además de lo descripto mas

arriba, evitar por ejemplo llenar envases por sumersión de éstos

en el producto a contener, como también la reutilización con fines

alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos,

jarabes, aceites, salsas, etc, obtenidos en el enva-

samiento de los productos, cuando no resulten aptos para el con-

sumo.

Las conservas envasadas en forma hermética serán observadas en

tiempo y temperatura dependiente de la índole del producto, antes de ser

librada al consumo.

Condiciones de conservas alimenticias de origen vegetal

Conservas de vegetales: son las elaboradas con

frutas u hortalizas; y cuyas materias primas:

1. Serán recolectadas en estado de sazón, antes de su

completa madurez.

2. Serán frescas, entendiéndose como tales a las que no

tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con

excepción de las que se conserven con temperatura, aireación y humedad convenientes

para cada caso.

3. Serán sanas, es decir, que esté libre de insectos, parásitos, enfermedades

o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. Ser limpias, es

decir, estar libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adhe-


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ridas a la superficie.

4. No serán sumergidas para llenarlas.

Toda partida de conserva de vegetales después de envasada se mantendrá durante

no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a

20°C ni superior a 40°C, antes de ser librada al consumo

Licores

1. Los locales destinados a la elaboración de licores, los

depósitos de los mismos y sus materias primas estarán separa-

dos por divisiones fijas.

2. Conservar la documentación del alcohol etílico utiliza-

do en la elaboración, por el tiempo que dure el producto.

3. Los fabricantes de bebidas alcohólicas tendrán que exhibir los libros de elabo-

ración y ventas a los inspectores de la autoridad sanitaria cuando éstos lo soliciten, en el

desempeño de sus funciones.

Alimentos azucarados

Compota: es la confitura elaborada por cocción de

frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccio-

nadas) con edulcorantes permitidos (Art. 807).

a) La proporción de frutas será no menor de 40,0% en

peso del agua destilada a 20°C que cabe en el envase totalmen-

te lleno y cerrado.

b) La fase líquida tendrá un aspecto límpido y sólo se admi-

tirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos natu-

rales que pueden ocurrir durante el procesado.

c) Este producto se presentará en envase herméticamente cerrado y sometido

a esterilización.

Confituras: son los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubér-

culos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azú-

cares, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente

por miel.

Arbol de Manzanas de la co-munidad Motoco Cárdenas,

Abril de 2008


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Condiciones de las materias primas y las características generales de los pro-

ductos elaborados:

1. Las frutas, hortalizas o tubérculos tendrán el grado de maduración adecuada,

sanos, limpios, pelados o sin pelar (según corresponda), libres de pedúnculos, hojas de la

misma planta o plantas extrañas u otras materias distintas al producto.

2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas, excep-

tuando los casos como el tomate, higos u otros que por sus características morfológicas

y/o estructurales deban admitirse con semillas y/o piel.

3. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y

en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas

por medios físicos.

4. En la elaboración se podrán utilizar esencias naturales, esencias artificiales o sus

mezclas.

5. La confitura elaborada no presentará signos de alteración producida por agentes

físicos, químicos o biológicos.

Los recipientes en que se encuentren envasados serán de material bromato-

lógicamente apto, con cierre adecuado, resistentes al proceso industrial a que puedan

someterse y no afectará las características propias del producto.

Conservas en Almíbar: con la denominación gené-

rica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar, se en-

tiende la confitura elaborada por cocción con una solución

de endulzantes permitidos de:

Trozos más o menos grandes de frutas o frutas más o

menos pequeñas (higos, quinotos u otros semejantes) frescos

o conservados; u hortalizas o tubérculos pelados, enteros o fraccionados, frescos o con-

servados.

La fase líquida se separará fácilmente de la fruta, tubérculo u hortaliza;

será límpida y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos

naturales que pueden ocurrir durante el procesado.

La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad,

no será menor de 40,0% del volumen del recipiente.

Mermeladas: son las confituras elaboradas por cocción de frutas u hortalizas (ente-

ras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los

endulzantes permitidos (Art. 807).


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1. El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una

mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Tendrá sabor y aroma pro-

pios, sin olores ni sabores extraños.

2. La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto

terminado.

3. Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de

piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca

(tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde

de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.

Mermeladas de frutas cítricas: son las confituras elabo-

radas por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pome-

lo, limón, mandarina, etc) y el jugo que normalmente contie-

nen, con endulzantes permitidos.

1.Se entenderá por “pulpa de frutas cítricas”, al pro-

ducto resultante de la desintegración del endocarpio, libre de

semillas o sus partes, colado a través de una criba de mallas de 1,0 a 1,5 mm, debiendo

contener todos los sólidos solubles que normalmente se encuentran en la fruta fresca.

2. Será elaborada con no menos de 35% de pulpa y su jugo correspondiente.

3. Tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a

la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas.

La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa y

jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.

5. La mermelada podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y lim-

pia, finamente dividida en trozos longitudinales.

Dulces: son las confituras elaboradas por cocción de no

menos de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortali-

zas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una

criba de malla no mayor de 2 mm con endulzantes permitidos.

1. Tendrá una textura firme y consistencia uni-

forme a temperatura ambiente

2. Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

3. No contendrá piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características

morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u

otros semejantes).


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El Dulce de papa o patata, aromatizado o no, sin agregado de materia colorante

de ninguna naturaleza, se comercializará en su envase original y no será fraccionado.

Dulces mixtos: son los dulces que se le adicionó otros productos alimenticios como frutas

secas, frutas confitadas, cacao, chocolate, dulce de leche, etc. El contenido de Fruta será

entre 10 y 20 % en peso del dulce base. Cuando se agregue cacao, chocolate, dulce

de leche, la cantidad será entre 5% y 10% en peso con respecto al dulce de base.

Frutas y hortalizas confitadas:

Se entienden los productos obtenidos por la cocción reiterada de las frutas u hor-

talizas en soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel

hasta quedar completamente impregnados de Azúcar.

Frutas almibaradas escurridas o Frutas escurridas: se las obtiene cuando el jarabe

excedente se escurre.

Frutas glaseadas: son las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa y lustrosa de

azúcares.

Frutas escarchadas o abrillantadas: son las frutas confitadas recubiertas de una

capa de Azúcar cristalizado.

Dulces al vapor

Encurtidos o pickles.

Son los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber

experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vi-

nagre en un recipiente bromatológicamente apto.

Los frutos u hortalizas:

1. Serán frescos, sanos, limpios y en su estado de madu-

ración adecuada.

2. Estarán libres de alteraciones producidas por agentes

físicos, químicos o biológicos.

3. Tendrán una textura firme y sin tendencia a deshacerse.

Elaboración de dulces al vapor en Escuela Los Repollos. Paralelo 42, Rio Negro Argentina. Abril de 2008


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4. Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos

pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los pimientos sin pe-

lar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de

longitud o libres de sus extremos.

5. Serán enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma

y tamaño razonablemente uniforme.

6. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve

turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el

almacenamiento.

7. El líquido de cobertura tendrá una acidez expresada en ácido acético no menor

de 2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5.

8. El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; endulzantes (azúcar,

dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reempla-

zados parcial o totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias

naturales.

Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas contenidas en

un mismo envase se clasificarán en:

a) Pickles o Encurtidos de una sola especie: corresponde a los elaborados con una

sola especie de fruta u hortaliza.

Pickles mixtos o encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla

de no menos de cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas. Cuando el producto

contenga zanahorias y/o nabos, sus proporciones serán no mayores de 30 y 15%, respec-

tivamente, con respecto al peso total del producto escurrido.

Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados

con las mismas exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de

otras: pellas de coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, cebo-

llitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos.

Para todo encurtido o pickles en cualquier tipo y capacidad de envase, el peso de

producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el reci-

piente totalmente lleno y cerrado.

Hortalizas en vinagre

Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepini-

llos, ajíes, cebollitas, etc), se entiende el producto elaborado:

Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras

o fraccionadas, crudas o cocidas. Serán de consistencia firme, libres de


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defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio de la

variedad y grado de maduración

Tendrán aproximadamente 6 cm y las cebollitas enteras un diámetro de 3 cm, enva-

sados en un recipiente bromatológicamente apto con un líquido de cobertura que conten-

ga vinagre en cantidad suficiente para que después de estabilizado tenga un pH, a 20°C, no

mayor de 3,5. 5. Este líquido podrá contener: cloruro de sodio (SAL COMÚN); condimen-

tos autorizados; extractos aromatizantes; esencias naturales; endulzantes (azúcar, dextro-

sa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados

parcial o totalmente por miel.

En cualquier envase, el peso de producto escurrido será el 60% del peso de agua

destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. A excepción de los

ajíes crudos enteros, para los que se admite un 30% de peso escurrido.

Licores

Los establecimientos que elaboren licores cumplirán

tanto con las condiciones generales como las siguientes:

1. Los locales destinados a la elaboración de licores, los

depósitos de los mismos y sus primeras materias estarán sepa-

rados por divisiones fijas.

2. Se conservaran los registros de los procesos por un

período superior a la vida útil del producto.

3. Se mantendrá la documentación que acredite el origen del alcohol etílico utiliza-

do en la elaboración, durante un período superior a la vida útil del producto.

4. Los fabricantes de bebidas alcohólicas tendrán que exhibir los libros de elabo-

ración y ventas a los inspectores de la autoridad sanitaria cuando éstos lo soliciten, en el

desempeño de sus funciones.

Hongos comestibles

Están constituidos por el cuerpo fructífero de plantas cotiledóneas silvestres o de

cultivo y que frescos, desecados o conservados se emplean en alimentación humana.

Para hongos comestibles se entenderá por:

Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10%

Impurezas orgánicas: la presencia de hongos comestibles de otra especie y/o partes

de plantas o restos de abono.

Aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de 5 x 5 mm.

Dañados: a los que les falte más del 25% del sombrerete.

Dañados por larvas: los que presenten hasta 4 agujeros producidos por larvas. Gra-


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vemente dañados por larvas: los que tengan más de 4 agujeros producidos por larvas.

Carbonizados: los hongos enteros o fraccionados con vestigios de carbonización en

la superficie

Con pie desprendido: los pies separados del sombrero. De acuerdo al Contenido

Acuoso se clasifican en:

1. Hongos frescos: Con esta denominación se entienden las unidades escogidas

y clasificadas como comestible y que se exponen a la venta

(envasados o no) lo antes posible después de su recolección y

limpieza (sin lavado).

Cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los hongos contenidos en un mismo envase o reci-

piente de exposición, serán de la misma especie.

b) El número de pies no excederá al de sombreros

c) No deberán encontrarse en estado de desarrollo

muy avanzado

d) Presentarán todas las características que permitan su

fácil identificación y reconocimiento

e) Estarán en perfecto estado de conservación: sanos, libres de insectos, gusanos

o larvas

f) Serán de consistencia firme; tendrán el sabor y el aroma propios de la especie

g) Se presentarán prácticamente exentos de daños causados por agentes físi-

cos, químicos o biológicos

h) Se admitirán los siguientes defectos: (% Máximos m/m)

Impurezas minerales 1,0- 0,5

Impurezas orgánicas 0,3- 8,0

Dañados por larvas 6,0 - 1,0

2. Hongos secos: Con esta denominación se entienden los productos obteni-

dos por deshidratación adecuada o por liofilización de hongos comestibles (silvestres o de

cultivo) envasados en un recipiente bromatológicamente apto.

Cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los hongos secos contenidos en un mismo envase podrán ser de diferentes espe-

cies b) Estarán en perfecto estado de conservación; libres de insectos, gusanos, larvas, etc

c) Estarán prácticamente libres de daños producidos por agentes físicos, químicos o

biológicos

d) Presentarán el sabor y aroma propios de la especie o especies en caso de mezclas


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e) El envase será de cierre hermético e impermeable a la humedad.

Podrán contener:

a) Hasta el 6,0% de humedad a 100-105°C los obtenidos por liofilización y un máxi-

mo de 12,0% los obtenidos por otros sistemas

b) Una cantidad no mayor de 10,0% de cenizas totales.

c) Hasta el 0,2% de ácido l-ascórbico, como antioxidante y sin declaración en el ró-

tulo d) Impurezas orgánicas: Máx 0,02% m/m

Dañados por larvas (H. silvestres) Máx 20,0% m/m (H. de cultivo) Máx 1,0% m/m

Aplastados Máx 6,0 m/m

Carbonizados Máx 2,0% m/m

Los hongos desecados podrán presentarse: Enteros, fraccionados, o en polvo grue-

so o fino (de una misma especie).

Elaboración de otros Productos tradicionales Mapuche:

- Torta al rescoldo: es un amasado de harina de trigo cocinado dentro de las ce-

nizas.

- Mote y Catuto: elaboraciones a base de trigo pelado por cocción en agua con ce-

nizas y escurrido.


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- Muday: es el escurrido del trigo cocido por cenizas en agua, fermentado a

temperatura ambiente

- Milcao: Preparación a base del rayado de papa y frito u horneado en forma de

pancitos.

- Ñaco: Trigo tostado lentamente en un dispositivo vaivén de calor seco y molido.

Consumido en diferentes preparaciones.


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Aporte de Comunidades Mapuche

CAPITULO III

Nos interesa que estén presentes las recetas. Decimos que es importante agregar:

Chicha10

Con con11

Locro mapuche

Pancutra12

Torta frita

Sopas

No nos gusta donde dice que, cuando uno se siente enfermo, debe ir al médico para

que les autorice a volver a trabajar.

Nota: las elaboraciones nombradas y mostradas arriba serán descritas en detalle en

la próxima edición del presente manual.

10 Diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada de manzana, maíz y otros cereales11 Sopones de harina de trigo y huevo que se van formando a cuchara y hervidos con verduras fritas en caldo.12 Preparación a base de masa de harina de trigo en forma rectangular pequeño, hervida en otra tipo pu-chero.

capítulo 3 - uncaeditorial.unca.edu.ar/publicacione on line/libros online/manual... · de leche,...

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