cara membuat eskrim
DESCRIPTION
cara membuat eskrimTRANSCRIPT
ES KRIM
*) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Abstrak
Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%.
Kata kunci: Es krim, alpukat
PENDAHULUAN
Es krim adalah jenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari
campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan
(SNI, 1995). Istilah es krim secara
umum digunakan untuk menyebut
makanan beku yang dibuat dari
adonan atau campuran produk susu
(lemak susu dan padatan susu bukan
lemak) pada persentase tertentu
bersama gula, flavoring, pewarna, dan
stabilizer, dengan atau tanpa telur,
buah, kacang-kacangan, dan selalu
dibuat lembut dengan cara
pengembangan dan pengadukan
selama proses pembekuan (Arbuckle,
1972). Es krim merupakan hasil
pembekuan sebagian sistem buih
(foam) yang biasanya mengandung
40-50% udara (v/v). Fase kontinyu
dari buih tersusun oleh kristal es,
partikel padatan terlarut, dan koloidal
(garam, protein, gula, dan stabilizer),
serta lemak dalam bentuk emulsi
(Berger, 1976).
Komponen terpenting dari es
krim adalah lemak susu dan susu
skim. Krim adalah bagian yang paling
banyak mengandung lemak pada
susu. Fungsi krim adalah memberikan
aroma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu
besar. Lemak susu merupakan bahan
paling mahal dalam pembuatan es
krim (Potter & Hotchkiss, 1995).
Oleh karena itu, dewasa ini
penggunaan lemak susu dalam es
krim mulai tergantikan dengan
penggunaan lemak yang berasal dari
bahan nabati (Bylund, 1995). Kadar
krim dalam susu sapi hanya 3,5%
(Nadrah, 2006). Pada pembuatan es
krim bisa juga digunakan lemak
santan sebagai krim sehingga aroma
susu diganti menjadi aroma santan.
Selain menggunakan susu dan santan
sebagai krim, ada alternatif lain yang
dapat digunakan, yaitu buah alpukat.
Alpukat mengandung lemak
dalam jumlah yang tinggi. Asam
lemak dalam alpukat 60-80% adalah
asam lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid). Asam
lemak yang mendominasi dalam
minyak
alpukat adalah oleat (67-72%),
palmitat (13-10%), palmitoleat (3-
5,1%), dan linoleat (10,4-12%). Dan
sisanya adalah linolenat (1,5%).
Kandungan asam oleat yang tinggi
pada alpukat baik untuk ditambahkan
pada es krim. Asam oleat yang
terkandung dalam lemak pada
alpukat, menyebabkan titik cairnya
rendah (21,8-26 OC) sehingga baik
untuk stabilitas es krim. Kandungan
lemak alpukat bersifat lunak/lembut,
sehingga dapat membentuk tekstur
yang baik pada es krim (Gunstone,
2002).
Alpukat mempunyai
kandungan solid fat yang tinggi yaitu
setiap 100 gram daging buah alpukat
mengandung 6-7 gram lemak. Selain
itu, alpukat mempunyai aroma khas
yang disukai banyak orang. Karena
kandungan lemak yang tinggi, alpukat
berpotensi sebagai krim dalam
pembuatan es krim, yang mana krim
berfungsi memberikan aroma dan
kontribusi rasa, serta untuk memberi
tekstur halus pada es krim. Alpukat
yang digunakan dalam pembuatan es
krim ditambahkan dalam bentuk
bubur buah.
Praktikum ini bertujuan untuk
menjelaskan proses pengolahan es
krim, menerangkan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu es krim,
menerangkan pengaruh produk air
susu terhadap mutu es krim,
memperoleh keterampilan dalam
pengendalian dan pengawasan mutu
pada proses pengolahan es krim, dan
dapat memecahkan secara teoritik
permasalahan-permasalahan,
pengendalian dan pengawasan mutu
pada proses pengolahan es krim.
MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan
pada bulan April 2011
Materi
Bahan yang digunakan adalah
air susu, alpukat, butter, skim, gula,
gelatin, dan air. Bahan tersebut dibuat
menjadi 2 adonan yaitu dengan
penambahan alpukat dan tidak dengan
penambahan alpukat. Alat-alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
panci, mixer, wadah plastik, kompor,
sendok, timbangan, freezer, silinder
glass, labu ukur, pisau, dan gelas ukur
10 ml.
Tabel 1. Perbandingan adonan es krim
Komposisi Es Krim I
(gram)
Es Krim II
(gram)
Air susu 333,35 166,65
Alpukat 0 166,65
Butter 59,2 48,45
Skim 25,95 30,75
Gula 75 75
Gelatin 1 1
Air 5,55 11,5
Metode
Pengamatan yang dilakukan
dalam praktikum ini yaitu
membandingkan tekstur maupun
flabor es krim yang dihasilkan dan
mengukur overrun. Overrun
merupakan volume es krim yang
diperoleh dari kenaikan volume
adonan. Kenaikan volume ini
dikarenakan masuknya udara dalam
proses pembekuan. Komposisi bahan
dapat mempengaruhi kenaikan
volume es krim (Sherman, 1958).
Overrun merupakan prosentase antara
volume adonan es krim yang
diperoleh dengan volume adonan
mula-mula pada satuan berat yang
sama (Arbuckle, 1972).
Prosedur pembuatan es krim
yaitu bahan yang tersedia dicampur
hingga homogen dan kemudian
dipasteurisasi pada suhu 72oC selama
15 detik. Kemudian didinginkan
dengan cara merendam dalam air
yang mengalir. Bahan-bahan yang
sudah dipasteurisasi kemudian
dimixer dengan kecepatan tinggi
selama 15 menit. Adonan tersebut
dibekukan dalam frezeer dengan cara
mendinginkan adonan selama 2 jam
lalu dikeluarkan dan dimixer selama
15 menit. Setelah itu adonan
dibekukan kembali selama 24 jam
dan dikeluarkan untuk dimixer selama
15 menit. Setelah dimixer, adonan
dibekukan selama 2 – 3 jam
kemudian dilakukan pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Faktor yang mempengaruhi
kualitas es krim berasal dari
komponen adonan es krim serta
tahapan pengolahannya. Ada lima
komponen penyusun es krim, yaitu
krim, skim, air, gula dan stabilizer.
Tahapan pengolahan es krim yaitu
pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, aging, pembekuan, dan
pengerasan.
Air susu terdiri dari lemak
susu (krim) dan padatan bukan lemak
(skim). Lemak dapat dikatakan
sebagai bahan baku es krim.
Fungsinya untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta
memberi efek sinergis pada tambahan
flavor yang digunakan. Di samping
itu, penggunaan lemak akan
memperindah penampakan. Fungsi
krim adalah memberikan aroma susu
dan mencegah pembentukan kristal
yang terlalu besar. Selain itu krim
juga berfungsi untuk menurunkan
titik beku, menunda kecepatan
pengembangan adonan. Fungsi skim
pada es krim adalah sebagai tubuh
yang membentuk tekstur, menaikkan
nilai gizi, dan meningkatkan
kelezatan es krim.
Gula tidak hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa manis pada es
krim, tapi juga menurunkan titik beku
adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat proses. Selain
gula digunakan pula stabilizer.
Stabilizer bekerja pada sistem emulsi
dengan menghasilkan membran yang
melingkupi globula-globula fase
terdispersi (globula lemak) sehingga
mencegah terjadinya pengelompokan
globula-globula fase terdispersi.
Stabilizer terdiri dari molekul-
molekul yang dapat mengikat
molekul air dan molekul minyak serta
menurunkan tegangan permukaan
salah satu cairan dalam sistem emulsi
tersebut (Nardah, 2006).
Kadar air dalam es krim
antara 60%-62%. Jika air terlalu
banyak maka es krim menjadi kasar,
dan jika air terlalu sedikit maka es
krim akan menjadi terlalu padat.
Dengan demikian maka kadar bahan
kering adalah 38%-40% (Nadrah,
2006).
Tahapan proses pembuatan es
krim juga dapat menentukan kualitas
es krim yang dihasilkan. Tahapan
pembuatannya yaitu:
a. Pembuatan adonan
Tahapan ini merupakan
pencampuran komponen-komponen
atau bahan-bahan pembuatan es krim.
Seluruh komponen berupa cairan
dicampur terlebih dahulu dan
selanjutnya komponen-komponen
kering seperti gula dan MSNF (Milk
Solid Non Fat) ditambahkan dalam
campuran secara perlahan-lahan
untuk menghindari terjadinya
penggumpalan. Stabilizer yang akan
ditambahkan sebaiknya didispersikan
terlebih dahulu dalam air.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh mikrobia patogen,
menginaktivkan enzim, khususnya
lipase dan menaikkan ketahanan
terhadap oksidasi serta mencegah
terjadinya ketengikan (Eckles, 1957).
Pasteurisasi juga membantu pelarutan
komponen, mengembangkan flavor,
dan meningkatkan kemampuan
hidrasi stabilizer. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 68,3OC selama
30 menit (metode batch) atau 79,4OC
selama 25 detik (metode HTST).
c. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk
mengurangi ukuran globula lemak
dengan memecah globula lemak.
Homogenisasi dilakukan dengan alat
homogenizer dengan prinsip kerja
melewatkan adonan melalui lubang
kecil dengan tekanan dan suhu
tertentu. Adonan es krim biasanya
dihomogenisasi pada suhu 63-77OC
karena homogenisasi pada suhu
adonan yang lebih rendah (54-49OC)
akan menyebabkan meningkatnya
pembentukan gumpalan globula-
globula lemak, meningkatkan
viskositas dan meningkatkan waktu
pembekuan.
d. Pendinginan
Pendinginan harus dilakukan
secepat mungkin setelah proses
homogenisasi hingga suhu 0-4OC.
Pendinginan dengan suhu di atas 4OC
dapat menyebabkan adonan menjadi
sangat kental dan es krim yang
dihasilkan tidak akan mencair dengan
lembut.
e. Aging
Aging yang bertujuan untuk
memberikan kesempatan terjadinya
hidrasi protein dan menaikkan
viskositas dilakukan pada suhu tidak
lebih dari 4OC selama beberapa saat.
f. Pembekuan
Pembekuan bertujuan untuk
membekukan adonan yang disertai
dengan memerangkap udara. Pada
tahap ini dilakukan pengadukan
sehingga ada udara yang masuk
memberi overrun bagi es krim dan
membantu dalam penetrasi panas.
Pembekuan harus dilakukan secara
cepat sehingga diperoleh es krim
yang halus.
g. Pengerasan
Pengerasan dilakukan dengan
menyimpan es dalam freezer.
Pengerasan biasanya dilakukan pada
suhu -17OC atau lebih rendah.
Selain itu body, overrun, dan
resistensi juga merupakan penentu
kualitas sifat fisik es Krim. Body
diartikan sebagai kualitas es krim
yang diakibatkan berat dan substansi
produk serta kemampuannya untuk
berdiri dengan mudah. Secara umum
body es krim ditentukan oleh struktur
internalnya yang meliputi : (1)
ukuran, bentuk, penyebaran kristal es;
(2) ukuran, bentuk, penyebaran sel
udara; dan (3) jumlah dan penyebaran
bahan yang tidak membeku
(Arbuckle, 1972).
Overrun merupakan volume es
krim yang diperoleh dari kenaikan
volume adonan. Kenaikan volume ini
dikarenakan masuknya udara dalam
proses pembekuan. Komposisi bahan
dapat mempengaruhi kenaikan
volume es krim (Sherman, 1958).
Resistensi (lama pelelehan)
merupakan waktu yang diperlukan
untuk mencairnya es krim yang
mempunyai volume tertentu.
Pelelehan es krim dikatakan baik
apabila es krim yang meleleh
mempunyai sifat yang serupa dengan
adonan asalnya. Adanya buih pada es
krim yang meleleh disebabkan karena
sel-sel udara yang besar dan jumlah
total padatan yang tinggi (Arbuckle,
1972).
Karakteristik sensoris
Tekstur
Dari pengujian terhadap
tekstur ternyata panelis lebih
menyukai es krim yang lembut.
Berdasarkan penilaian panelis, es
krim yang dihasilkan memiliki skor 1
untuk tekstur es krim susu tanpa
penambahan alpukat dan skor 3
untuk es krim susu penambahan
alpukat. Skor 1 menunjukkan bahwa
es krim memiliki tekstur yang tidak
lembut dan 3 unruk tekstur yang
lembut. Tekstur es krim yang ideal
menurut Arbuckle (1986) adalah
tekstur yang sangat halus dan ukuran
partikel padatannya sangat kecil,
sehingga tidak terdeteksi di dalam
mulut. Tekstur berhubungan dengan
lemak dalam bahan pangan (Kartika
et. al., 1988). Lemak dapat
meningkatkan kekentalan es krim
yang kemudian akan mempengaruhi
tekstur es krim yang dihasilkan.
Selain itu tekstur juga dipengaruhi
oleh protein. Daging buah alpukat
mengandung lemak, dengan
penambahan daging buah alpukat
maka kandungan lemak akan semakin
meningkat sehingga es krim akan
lembut. Pada es krim tanpa
penambahan daging buah alpukat
teksturnya kasar. Hal ini mungkin
terjadi karena penggunaan stabilizer
yang kurang sehingga kristal es krim
yang dihasilkan besar. Kadar air
dalam es krim antara 60%-62%. Jika
air terlalu banyak maka es krim
menjadi kasar. Selain itu pembekuan
juga harus dilakukan secara cepat
sehingga diperoleh es krim yang
halus.
Flavor
Flavor es krim tanpa
penambahan susu memiliki aroma
dan rasa yang sangat terasa sedangkan
susu dengan penambahan daging
buah alpukat aroma dan rasa yang
agak terasa. Berdasarkan komentar
panelis es krim tanpa penambahan
daging buah alpukat rasa susunya
sangat terasa berbeda dengan es krim
yang ditambahkan dengan daging
buah alpukat.
Overrun
Overrun es krim dengan
penambahan daging buah alpukat
yaitu 37,14% sedangakan es krim
tanpa penambahan buah alpukat yaitu
14,29%. Menurut Arbuckle (1986),
overrun es krim yang berkualitas
baik berkisar antara 80 – 100%.
Pengembangan volume es
krim terjadi akibat proses mixing atau
pengocokan. Proses mixing
mengakibatkan komponen-komponen
lemak menyebar dan membentuk
jaringan disekitar udara dan mengikat
air. Proses mixing dilakukan pada
suhu rendah (dibawah 10oC) agar
terjadi kristalisasi lemak
(Bennion&Hughes, 1975). Proses
kristalisasi lemak ini sangat penting
untuk membentuk fat globula menjadi
struktur tiga dimensi yang dapat
memerangkap air dan udara sehingga
mengakibatkan pengembangan
volume es krim. Jika pengocokan
dilakukan pada suhu tinggi, maka
ukuran globula lemak akan membesar
tetapi tidak mampu membentuk
struktur tiga dimensi
(Bennion&Hughes, 1975).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Tekstur yg lembut dihasilkan
oleh es krim dengan penambahan
daging buah alpukat. Flavor yang
sangat terasa dihasilnya pada es krim
tanpa penambahan daging buah
alpukat. Overrun es krim dengan
penambahan daging buah alpukat
yaitu 37,14% sedangakan es krim
tanpa penambahan buah alpukat yaitu
14,29%.
Saran
Pembuatan es krim secara
manual akan lebih sulit sehingga lebih
baik menggunakan ice cream maker.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1972. Ice Cream, 2nd
Edition. The AVI Publishing Company, Inc.Wesport, Connectiscut.
Berger, K.G. dan 1976. Ice Cream. Dalam Food Emulsion. Friberg, E. S., Marcel Dekker. Inc. New York.
Bylund, G, 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB.Sweeden.
Gunstone, Frank D., 2002. Vegetable Oils in Food Technology. CRC
Press-Blackwell Publishing. Oxford. UK.
Nadrah. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com/2006 /11/25/menciptakan-resep-es-krim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011
Potter,N.N & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.
Sherman, H. C. 1958. Chemistry of Food and Nutrition, 8th Edition. The Mc Million Company, New York.
SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.