Composición de la carne

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

HIDRATOS DE CARBONOMateria alimenticia animal % Materia alimenticia vegetal %

Carne magra 1% Legumbres 52%

Carne grasa 1% Harina de trigo 70%

Leche de vaca 5% Pan 52%

Huevos no contienen Patatas 20%

Col 7%

Fruta 10%

El glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. Es un polímero de la glucosa. Se puede decir que es la gasolina de nuestro organismo.

Bibliografía:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/carne.htmTransformación de la Carne en Músculo

FUNCION DEL MÚSCULO IN VIVO

En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a través de las cabezas de la primera con 6 filamentos de la segunda.En reposo no están conectados.En contracción las proteínas contráctiles están asociadas con el complejo de las Troponinas (C,T, e I) y la Tropomiosina. Las primerasT(C) confieren sensibilidad al calcio tras la hidrólisis del MgATP por la ATPasa. La activación del músculo es debido a un estímulo nervioso que llega a la placa motora terminal de la miofibrilla.La calsecuestrina se disocia del Calcio (retículo endoplasmático), aumenta su concentración y se satura la Troponina-C provocando un cambio configuracional por lo que la Troponina-I no es capaz de evitar más que la Actina interactúe con el MgATP de las cabezas de la miosina.El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP citosplasmático o por acción de la ATPcreatinfosfotransferasa o la ATP.AMPfosfotransferasa.Cuando cesa el estímulo se reabsorbe el calcio hacia el retículo, y la Troponina-I evita la unión Actina-Miosina.

En vivo la fuente de ATP es la respiración por la vía glicolítica aerobia a partir de glucógeno o ácidos grasos.Cuando se necesita más ATP y no hay oxígeno se usa la vía glicolítica anaerobia que es ineficaz y el glucógeno se transforma en ác. Láctico

ADP + CREATINFOSFATO CREATINA + ATP

Glucolisis PostmortemSimilar al músculo vivo. El proceso continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isoleléctrico de las proteínas.La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. El uso de SO4Mg2 antes del sacrificio intravenoso reduce la velocidad, en cambio el uso de sales de Calcio acelera la velocidad.Glucolisis PostmortemLa velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental. Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades de caída de la temperatura según su cercanía con el exterior y las velocidades de glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrían lentamente. Esto explicaría en parte el síndrome PSE (caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollaría temperatura antes del sacrificio.La estimulación eléctrica despues del sacrificio causa una mayor caída del pH.Instauración del rigor mortisEn los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musculatura por causa de excitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos(ETAPA de IRRITABILIDAD)La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura, la reserva de glucógeno, los niveles de ATP y Creatina.La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompañada por una disminución de la CRA.Instauración del Rigor mortisAumenta la dureza de la carneEl momento en que se produce el RM varia_ Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas_ Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja más rápido que las f. rojas._ Stress anterior al sacrificio. Se pueden distinguir 2 grandes sindromes: DFD ( dry, firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)Instauración del Rigor mortisCambios químicosEl ADP resultante es desaminado para producir Inosinamonofoosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La Ribosa se separa de ésta y se forma la Hipoxantina. También hay liberación de amoníaco.Carnes DFDDFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hacen inadecuadamente se produce un agotamiento del glucógeno y el pH final se mantiene después de la faena mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos que hacen difícil su conservación bajo refrigeración.Carnes PSE

PSE. Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primera hora cuando la carne aún está caliente. Las causas están en la genética (halotano +). El rendimiento tecnológico de estas carnes es inferior a la normal (Ej.: mermas mayores en jamones cocidos)MaduraciónLa conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomina ETAPA DE MADURACION. Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las características organolépticas de la carne.MaduraciónEl Colágeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo más proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.. las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizás la que más importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas). El color también se altera, oxidándose la Mb.Hay un desarrollo de los aromas por formación de hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto. Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.Bibliografía

Lawrie,R.A. “Ciencia de la carne” Cañeque,V. “La carne, aspectos químicos y estructurales que afectan a su calidad sensorial”. Diestre,A. “Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne”. Mathews,C.K. “Bioquímica”.

El Programa de Clasificación de Carne

SELECTACarne de novillo y vaquilla menor de 2.5 años que tuvieran uno muy buena alimentación a base de granos. Característicos: De color rojo claro, cantidad justa de grasa que le da un sabor agradable, blando, jugoso y fresco.

BUENACarne de novillo y vaquilla menor de 3 años que tuvieron una muy buena alimentación a base de granos. Características: De color rojo cereza, con menos grasa, sabor agradable, blanda, jugosa y fresca.

COMERCIALCarne de mala calidad, que previene de toros y vacas viejas que no tuvieron una alimentación adecuada. Característicos: De color rojo oscura, la grasa es de color amarillo, es duro, fibroso y seco.Clasificación según la Especie:

Bóvido Óvido Cáprido Suido

Équido Camélido Cetáceo

Tipo de Corte y su Uso Común

Bibliografía: Clasificación de Carne en Baja California, Secretaria de Fomento Agropecuario, Baja California,

2009