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Características generales sobre el uso del suero de queso en la Provincia de Santa Fe

CUADERNILLO

Características generales sobre el uso del Suero de queso en la Provincia de Santa Fe

Instituto Nacional Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Tecnología Agropecuaria

CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Página 3

El presente trabajo se realizó con el objetivo de conocer la realidad de la pro-vincia de Santa Fe respecto de la generación del lactosuero, como así también su utilización y eventual aprovechamiento en el sector industrial lácteo.

Es importante destacar que en diferentes intervenciones realizadas en la re-gión, la temática de la valorización del lactosuero surge como una de las pro-blemáticas que afrontan las pequeñas y medianas empresas lácteas.

Esto último ha motivado el interés de los investigadores de dimensionar con-cretamente el estado de situación pudiendo contar así con datos actualizados y representativos en nuestra provincia.

Se abordan inicialmente algunos de los aspectos teóricos más significativos sobre las características productivas del eslabón industrial lácteo a nivel na-cional y provincial, la generación del lactosuero, los principales productos derivados del aprovechamiento del suero.

Introducción

| CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

1.1 Características generales del eslabón industrial de la cadena láctea en argentina

El destino de la leche cruda en Argentina está orientado en gran medida a la elaboración de productos lácteos sólidos. En el Gráfico 1 se muestra la distribución en porcentajes de los distintos productos elaborados

Las 508.069 toneladas de quesos producidas durante el 2009 se reparten entre los tres tipos de pasta y los quesos fundidos. En el Gráfico 2 se observa que el 53% del total de la elaboración de quesos está representado por los quesos de pasta blanda tales como cremosos, cuartirolo y port salut. A estos les siguen los semiduros y los duros con el 29% y el 15% respectivamente. Por último los quesos de tipo fundido concentran apenas el 3% del total de la elaboración de quesos del país.

Fuente: Elaboración propia con datos de MAGPYA 2009

Gráfico 1 | DESTINO DE LA LECHE CRUDA NACIONAL A PRODUCTOS LÁCTEOS

Leche informal**7%

Leche fluida18%

Leche en polvo18%

Quesos42%

Otros lácteos*15%

* Manteca, crema, dulce de leche, helados, flanes y postres** Leche cruda comercializada cerca de la zona de producción


En cuanto a su estructura, el eslabón industrial de la cadena láctea está con-formado por aproximadamente 912 empresas (sin considerar los tambos fábri-ca), que cuentan a su vez con 1.282 plantas de genéricos (Cartier et al 2007). Se entiende como genérico cada producto elaborado en un establecimiento lácteo.

Como puede observarse en el Cuadro Nº 1, las plantas elaboradoras de quesos son las que mayor presencia tienen dentro del sector (67,3%), seguidas por las plantas que elaboran dulce de leche (11,7%) y las envasadoras de crema (7%).

Planta de genérico %Plantas Elaboradoras de Quesos (sin tambos/fábrica) 67,3

Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Corta y Media Vida 4,9

Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Larga Vida 0,5

Plantas Elaboradoras de Leche en Polvo 2,3

Plantas Elaboradoras de Dulce de Leche 11,7

Plantas Elaboradoras de Yogures y Postres 3,0

Plantas Envasadoras de Crema de Leche 7,0

Plantas Elaboradoras de Manteca 2,4

Plantas Elaboradoras de Suero en Polvo 0,7

Total 100,0

Fuente: Cartier et al (2007)

Cuadro 1 | IMPORTANCIA RELATIVA DE LAS PLANTAS DE GENÉRICOS A NIVEL NACIONAL (EN %)

Fuente: Elaboración propia con datos de MAGPYA 2009

Gráfico 2 | DISTRIBUCIÓN NACIONAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Queso Pasta Blanda53% Queso

Fundido3%

Queso Pasta Dura15%

Queso Pasta Semidura29%


En relación a la distribución geográfica, los datos publicados por el Centro de la Industria lechera Argentina (CIL), muestran que estas empresas están re-partidas principalmente entre las provincias de Córdoba (38%), Buenos Aires (33%) y Santa Fe (19%).


Según los datos oficiales de Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) para el 2009, en la provincia existe un total aproximado de 151 em-presas lácteas que representan unas 167 plantas receptoras de leche (existen al menos cinco empresas que poseen más de una planta industrial), con la capacidad de procesar unos 10 millones de litros diarios aproximadamente (cuadro 2).

El sector industrial lácteo de Santa Fe se caracteriza por procesar diariamente 9.265 millones de litros en 151 empresas lácteas. Según un estudio realizado por el INTA con la colaboración de la Junta Inter cooperativa de productores de leche y la Asociación Civil para el Desarrollo y la Innovación Agencia Rafaela (ACDICAR) las industrias lácteas de Santa Fe están dividas en 4 estratos diferentes de empresas según el nivel de recepción diaria de leche crud. (Terán et al 2008).

El sector de las PYMES lácteas está conformado por aproximadamente 100 plantas que se encontrarían operando actualmente en la provincia. Estas plantas están distribuidas principalmente en el centro provincial, siendo los Departamentos Castellanos, Las Colonias y San Martín los más importantes ya que se encuentran instaladas el 53% de las industrias.

Con respecto al nivel de procesamiento diario, el departamento Castellanos concentra el 57% del total de la leche procesada en la provincia, seguido por Las Colonias con el 21%. En estos dos departamentos se encuentran las seis principales empresas que en su conjunto procesan el 69% de la leche (Caste-llano et al 2009).

1.2 Características generales del eslabón industrial lácteo en la provincia de Santa Fe

Planta de genéricoEstrato 1(0-5000)

Estrato 2(5001-30000)

Estrato 3(30001-250000)

Estrato 4(más de 250000)

Porcentaje de empresas por estrato 51% 31% 13% 5%

Litros diarios promedio recibidos y participación en el estrato

2% 8% 29% 61%

Fuente: INTA - INTI 2008/10

Cuadro 2 | DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE SANTA FE, POR ESTRATO SEGÚN NIVEL DE RECEPCIÓN DIARIA DE LECHE (L)


Fuente:Alimentos Argentinos/Lácteos - MINAGRI 2009

Figura1 | DISTRIBUCIÓN DE LAS PLANTAS LÁCTEAS EN LA PROVINCIA DE SANTA FEPROVINCIA DESANTA FÉ

CuencaSANTA FE CENTRO

CuencaSANTA FE SUR

0 50 100 Km

Volúmen de recibo de Leche

5.000 -20.000 (Lt/día)

20.000 - 50.000 (Lt/día)

50.000 - 250.000 (Lt/día)

+250.000 (Lt/día)


Los sueros lácteos se definen como la fracción de la leche, de cualquier es-pecie, que no precipita por la acción del cuajo o por los ácidos, durante el proceso de elaboración de quesos. Constituye el 90% de la leche y contiene compuestos hidrosolubles. En esta solución se encuentran proteínas solu-bles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero es una de las mayores re-servas de proteínas alimentarias que aún permanecen fuera de los canales de consumo humano.

El lactosuero es una sustancia de alto valor nutritivo, pero muy contaminan-te al contacto con el agua y caro de procesar. La mala gestión del suero trae asociado un alto impacto medioambiental.

En el caso de las industrias lácteas la contaminación se caracteriza por ser de tipo orgánica y biodegradable con una generación de efluentes líquidos que tienen una rápida tendencia a la fermentación por la conversión de lactosa a ácido láctico (Beldoménico et al 1992). Este proceso de biodegradación se aso-cia directamente con la cantidad de leche o suero que va a parar al efluente por lo que el control de los procesos y el aprovechamiento de subproductos es el primer paso tendiente a mejorar la calidad medioambiental (FEPALE, 2008).

A modo de ejemplo una industria quesera que produzca diariamente 400.000 litros de suero sin depurar estaría produciendo una contaminación diaria similar a una población de 1.250.000 habitantes.

1.3 El suero de queso: características generales y sus implicancias medioambientales


La producción global de lactosuero, tal como se muestra en el gráfico 3 ascen-dió a 186 millones de toneladas en el año 2008, mostrando un crecimiento del orden del 2% entre 2002 y 2008. La Unión Europea (UE) y los EE.UU producen alrededor del 70% del volumen mundial de este producto.

En la Argentina existen aproximadamente 12 plantas procesadoras de suero de leche, en su mayoría localizadas en la zona pampeana.De las tecnologías disponibles en la actualidad para el tratamiento de suero, en nuestro país pueden obtenerse productos como suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, permeado en polvo, lactosa de grado alimenticio y WPC (Concentrado Proteico de Suero). Estas alternativas son viables para em-presas que puedan procesar grandes volúmenes de lactosuero y que poseen una importante capacidad de inversión.En cuanto a la situación del mercado del suero en Argentina, se menciona que se producen entre 75.000 a 80.000 toneladas por año de suero en polvo y subproductos, en su mayor parte deshidratados mediante secado spray, de los cuales se exporta alrededor del 50% de ese volumen. Con las nuevas inversiones que ha realizado el sector lácteo en los últimos años, Argentina ha aumentado su capacidad instalada para procesar lacto-suero, y hoy alcanza una participación en el mercado internacional del orden del 4%. Argentina es un país que ha avanzado en la búsqueda de nuevas alternativas de aprovechamiento del suero, sin embargo hay conciencia de la necesidad de seguir explorando. La conversión del suero de queso en producto de valor agregado y de exportación significa además del impacto económico positivo, la preservación al medio ambiente, ya que se industrializa un residuo de la elaboración de quesos y un aporte al desarrollo regional y nacional. La gran mayoría de las PYMES no tienen aún totalmente resuelto el destino del lacto-

suero, situación que provoca impactos ambientales negativos.

1.4 Aprovechamiento del lactosuero: contexto internacional y nacional

Fuente: 3A Business Consulting

Gráfico 3 | PRODUCCIÓN MUNDIAL DE SUERO LÍQUIDO

2002 2004 2006 2008

UE

EEUU

RestoMillones de litros200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0


2) OBJETIVOS

Objetivo General:Caracterizar la producción, el aprovechamiento y el mercado del suero de que-so en la provincia de Santa Fe.

Objetivos Específicos:•Relevar volumen, destinos y tecnologías disponibles para el aprovechamien-to de suero en las industrias lácteas de la provincia de Santa Fe. •Considerar la problemática vinculada al aprovechamiento del suero y el im-pacto ambiental para la región de estudio.

3) MATERIALES Y MÉTODOS

Con la finalidad de recopilar los datos necesarios para caracterizar la situación del lactosuero en la provincia de Santa Fe, se utilizaron datos relevados por el INTA Rafaela en el trabajo: “Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina” (Castellanos et al 2009) en el marco del proyecto sobre Economía de las Cade-nas Agroalimentarias y Agroindustriales. La información obtenida se actuali-zó mediante encuestas que se realizaron en las empresas grandes como en las pequeñas y medianas empresas (PYMES). A partir de estos datos se agruparon las empresas en estratos caracterizados de acuerdo a la producción de litros de leche diarios. Esta estratificación se plantea considerando:• Estrato 1: hasta 5000 L.• Estrato 2: desde 5001 a 30000 L.• Estrato 3: desde 30001 a 250000 L.• Estrato 4: más de 250000 L.

De las 151 empresas lácteas presentes en la provincia de Santa Fe, se han rele-vado en total 63: 56 pertenecientes a la cuenca Central de la provincia y 7 de la cuenca Sur, que representan el 42% de las empresas de la provincia y el 70% de la recepción diaria de leche según se presenta en el cuadro 3.

Empresas relevadas Litros de leche procesada diariamente

número % litros %

Estrato 1 22 28 63.000 36Estrato 2 24 51 325.380 43Estrato 3 11 55 858.200 32Estrato 4 6 88 5.237.000 92Total 63 42 6.483.580 70

Cuadro 3 | REPRESENTATIVIDAD DE LA INFORMACIÓN RECABADA


4) RESULTADOS

En el relevamiento realizado se puede apreciar que la cantidad de suero gene-rada por día es sumamente significativa concentrándose en mayor proporción en las empresas del estrato superior 78,5% mientras que en un 21,5 % se dis-tribuyen en empresas de menos de 250.000 litros de recepción diaria de leche (cuadro 4).

En relación a lo mencionado anteriormente, surge la necesidad de conocer en detalle los destinos otorgados al suero y las tecnologías disponibles para su procesamiento y valoración comercial.En base al relevamiento se muestra que los destinos en general son muy diver-sos enumerándose entre ellos: la elaboración de otros productos lácteos en la misma empresa (ricota), la alimentación de ganado porcino y bovino propio de la empresa o de terceros (alimentación animal), la venta a empresas procesa-doras que reciben el suero como materia prima (venta a terceros), el vuelco al ambiente y/o sistema de tratamientos (efluentes), la producción de derivados de suero con alto valor agregado (elaboración de productos).

Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Estrato 4 Total

Empresas 22 24 11 6 63

Suero (L/día) 42.810 251.172 507.550 2.912.000 3.713.532

Cuadro 3 | VOLUMEN DE SUERO Y CANTIDAD DE EMPRESAS POR ESTRATO

Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Estrato 4

Ricota 23 54 15 8

Alimentación animal 18 55 23 5

Venta terceros 41 29 18 12

Efluentes 57 36 7 0

Elaboración de productos 0 0 0 100

Cuadro 5 | DESTINO DEL SUERO POR ESTRATO (PORCENTAJE DE CASOS)


En función a los destinos considerados se observa que: la mayoría de las em-presas que destinan el suero a la producción de ricota y a la alimentación ani-mal se concentran en el estrato 2 (54% y 55% respectivamente). En el estrato 1 se concentran la mayoría de las empresas que destinan el suero a venta a terceros y a efluentes con un 41% y 57 % respectivamente. La elaboración de otros productos que incluyen un mayor grado de tecnologías se concentra en la totalidad de las empresas del estrato 4 (cuadro 5).Considerando la disponibilidad de tecnologías para el tratamiento de sue-ro, se han relevado equipos de pretratamiento (desnatadora, pasteurizador y equipos de frío) como así también tratamientos posteriores como concen-tradoras (equipos de membrana) y secadoras (spray). La no disponibilidad de tecnología para el tratamiento de suero también ha sido considerada como una variable de análisis (sin equipamiento).

El 100% de las empresas que no poseen equipamiento para tratar el suero pertenecen al estrato 1. En cuanto al pretratamiento de suero, se observa gran variabilidad entre los distintos estratos por la tenencia de algún tipo de tecnología. En lo pertinente a post tratamientos, la mayoría de los casos se concentran en empresas del estrato 4 (cuadro 6).


Secadora (spray) 0 17 33 50

Pasteurizador 0 13 13 74

Equipo Membranas 0 13 13 74

Desnatadora 10 30 30 30

Enfriadora 13 38 13 38

Sin equipamiento 100 0 0 0

Cuadro 6 | TECNOLOGÍA DISPONIBLE (PORCENTAJE DE CASOS)


Como parte del análisis, se evalúan los destinos y las tecnologías disponibles por estrato a fin de profundizar la situación de las empresas según su escala. Cabe destacar que una misma empresa puede presentar más de una alterna-tiva de destino como así también en cuanto a tecnología disponible. Dada la variabilidad de opciones de ambos criterios para cada una de las empresas, la información se brinda como porcentaje de casos (empresas) por estrato para cada alternativa. En el Gráfico 4, se muestran los destinos predominantes según el estrato al que pertenecen las empresas. Se observa que en el 100% de las empresas del estrato 4 hay un agregado de valor al suero por industrialización de otros productos. Independientemente del estrato entre un 10 y 20% de las empresas producen ricota. Mientras que claramente se visualiza que en el estrato 2 y 3 se lo emplea principalmente para alimentación animal a diferencia de los estratos 1 y 4. El 40% de las empresas del estrato 1 manifiestan volcar parte del suero junto a los efluentes. La alimentación animal en forma directa o indi-recta es el principal destino de las empresas de los estratos 2 y 3.

En el gráfico 5 se muestra como se distribuye en las empresas de los diferen-tes estratos la composición del paquete tecnológico con el que cuentan las mismas. Cabe destacar que un alto porcentaje de empresas de los estratos 1 y 2, 80% y 65% respectivamente, no poseen equipamiento alguno para el tra-tamiento del suero. Por su parte el 100% de las empresas del estrato superior poseen enfriadora, desnatadora, pasteurizador y equipo de membranas, y el 50% de estas empresas tienen equipo de spray (secado).

Destinos del suero y Tecnologías disponibles de acuerdo al estrato de empresas de la Provincia de Santa Fe

Gráfico 4 | DESTINO DEL SUERO EN PORCENTAJE DE EMPRESAS

Efluentes Alim. Animal Venta terc. Elab. Prod.Derivados

suero

Prod. Ricotta

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0



Se destaca que la mayoría de las empresas del estrato 4 obtiene Concentrado Proteico de Suero (WPC) en concentraciones del 35 % y 53 %. En uno de los casos se declara la elaboración de WPC 85%. También se observa que estas empresas elaboran en menor porcentaje que los WPC, productos tales como suero en polvo, suero concentrado, permeado en polvo y lactosa (Gráfico 6)

Gráfico 5 | TECNOLOGÍA DISPONIBLE PARA TRATAMIENTO EL SUERO EN PROCENTAJE DE EMPRESAS

Gráfico 6 | PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN EMPRESAS DEL ESTRATO 4

Suero concentrado

Permedado en polvo

Lactosa

WPC 80

WPC 53

WPC 35

Suero de queso en polvo

16%

33%

33%

16%

33%

83%

33%

Porcentaje de casos del estrato

Sin equip Enfriadora Desnatadora Secado SprayPasteurizador

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0


Membranas


5) DISCUSIÓN

Se observa una estrecha relación entre cada estrato al cual pertenecen las em-presas y sus posibilidades de inversión para adquirir nuevas tecnologías, lo cual se refleja en los destinos declarados y las capacidades de agregar valor al suero. Los destinos del suero con una baja o nula incorporación de valor agregado son característicos de las empresas de los tres primeros estratos, lo cual se vincula directamente con la baja capacidad de inversión para adquirir la tecnología adecuada. Por este motivo la mayoría de estas empresas aplican las opciones “más prácticas” para el destino del suero pero las menos sustentables para el sistema, por ejemplo arrojan el lactosuero junto con el efluente industrial, ha-ciéndose incompatible su tratamiento por la alta carga orgánica.

Dado que estas empresas se ubican en zonas rurales y/o suburbanas, la ali-mentación animal también representa uno de los principales destinos de las empresas pertenecientes a estos estratos. En relación a ello se concluye que alimentación de ganado porcino: constituye una salida cómoda y económica para el quesero y rentable para el ganadero.

La elaboración de ricota se presenta en menor grado y solo en aquellas empre-sas que encuentran un buen mercado para este producto. Además aparece un residuo que es el suero de ricota, el cual es altamente contaminante por su aporte en carga orgánica. En cuanto a la venta a terceros, el principal destino está orientado en las em-presas de los estratos 1 y 2 a la alimentación de ganado siendo muy bajo el margen destinado a procesamiento para la elaboración de otros productos de-rivados de suero dada la baja calidad del subproducto como materia prima.

La opción de venta a empresas procesadoras de suero está condicionada a la disponibilidad de tecnología y se presenta en la mayoría de las empresas del estrato 3.

Cuando el suero se entrega a empresas transformadoras para aprovechamien-to de los componentes nutritivos del suero debe tenerse en cuenta las siguien-tes características:–La distancia a las empresas de tratamiento de suero, dado que el transporte incide directamente en el costo de la transacción. –La calidad de la materia prima, las empresas queseras deben contar con pre-tratamiento del suero, para lograr comercializar el mismo con buena calidad y mejor valor. –La posibilidad de contar con concentradores a los fines de economizar el transporte y evitar transportar “agua”. La elaboración de otros productos con mayor valor agregado es característica en las empresas del estrato 4, para lo cual se requiere de tecnologías más so-fisticadas y por ende costosas.


La tecnología disponible y los tipos de procesos existentes en estas empresas se basan en la separación de los componentes del suero (proteínas, lactosa, etc) y diferentes grados de concentración del mismo (WPC, suero concentra-do y en polvo). En ninguno de los casos se presenta la transformación de estos componentes. Algunos encuestados manifestaron haber evaluado otras alternativas para la utilización del suero como por ejemplo la obtención de lactoferrina, y el secado de lactosa.

En empresas que elaboran lactosa se manifiesta el problema de la alta carga orgánica del efluente final que se obtiene del proceso. En el caso de empresas que reciben el suero de las PYMES expresan tener inconvenientes en cuanto a la calidad de la materia prima, relacionada a la falta de pretratamiento y el acondicionamiento del suero.

Los productos elaborados (gráfico 6) tienen como principal destino otras empresas procesadoras ubicadas fuera de la provincia, el mercado externo y minoritariamente el mercado interno (panificadoras, industrias cárnicas, entre otras). La mayoría de los productos destinados a exportación son de tipo comodities por lo que su precio está sujeto a las fluctuaciones del mercado mundial. Este factor es importante a tener en cuenta al momento de realizar inversiones en las empresas.

Finalizando el análisis se pueden considerar que cualquier alternativa a la hora de agregarle valor al suero dependerá de una serie de factores tales como tamaño de las empresas, logística, capacidad de inversión y mercados. Es en este marco donde las instituciones científico – tecnológicas conjunta-mente con organizaciones gubernamentales deben emprender acciones con-juntas para lograr la mejora de la sustentabilidad económica y ambiental de PyMES lácteas, generando diferentes desarrollos tecnológicos que posibiliten un aprovechamiento y valorización integral del suero lácteo y sus derivados.


• 3A Business Consulting http://www.3abc.dk/

• Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) www.assal.gov.ar

• Beldoménico, H y Radzyminski, A (1992) “Desagües en la Industria Láctea Introducción a su estudio”. Publicación INTI.

• Cartier, E.N, Issaly, L.C, Giorgis, R (2007). “Creación y distribución de Valor en la Cadena Láctea. Eslabón Industrial e Integración. Provincias de Bue- nos Aires, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Santa Fe”. Consejo Federal de Inversiones (CFI). Contrato de obra: Expediente Nº 6579 01 01. Informe Final. www.carbap.org/lecheria/CADENA%20DE%20VALOR%20Esl.primario.pdf

• Castellano, A, Issaly, LC, Iturrioz, G, Mateos, M, Terán, JC, (2009). “Análisis de la cadena de la leche en Argentina”. Área Estratégica de Economía y Sociología INTA. ISSN 1852-4605.

• FEPALE (2008) “Gestión Ambiental y Aguas residuales en Industrias Lácteas”

• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos / www.minagri.gob.ar

• Terán JC, Garrapa M. (2008) “Caracterización y descripción de las PYMES Lácteas en la Región central de Santa Fe. Informe técnico”. INTA Rafaela. ACDICAR. http://www.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/economia/ pymes_lacteas_santafe.pdf

Bibliografia

agradecimientosA las empresas de la provincia de Santa Fe que colaboraron cordialmente con el aporte de información

para el desarrollo de este documento.

A la Téc. Sup. Ivana Nieto y al Lic. Mauro Bonafede de INTI Lácteos Rafaela por su colaboración en la realización de las encuestas.

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