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  • Caractersticas generales sobre el uso del suero de queso en la Provincia de Santa Fe

  • CUADERNILLO

    Caractersticas generales sobre el uso del Suero de queso en la Provincia de Santa Fe

    Instituto Nacional Instituto Nacional de Tecnologa Industrial de Tecnologa Agropecuaria

  • autoresJuan Cruz Tern | Roxana PaezINTA Rafaela |Ruta Nac. 34 km 227 |Rafaela - Santa Fe

    Mara Beln Pirola | Erica SchmidtINTI Lcteos |Ruta Nac. 34, km 227,6 |Rafaela - Santa Fe

  • CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Pgina 3

    El presente trabajo se realiz con el objetivo de conocer la realidad de la pro-vincia de Santa Fe respecto de la generacin del lactosuero, como as tambin su utilizacin y eventual aprovechamiento en el sector industrial lcteo.

    Es importante destacar que en diferentes intervenciones realizadas en la re-gin, la temtica de la valorizacin del lactosuero surge como una de las pro-blemticas que afrontan las pequeas y medianas empresas lcteas.

    Esto ltimo ha motivado el inters de los investigadores de dimensionar con-cretamente el estado de situacin pudiendo contar as con datos actualizados y representativos en nuestra provincia.

    Se abordan inicialmente algunos de los aspectos tericos ms significativos sobre las caractersticas productivas del eslabn industrial lcteo a nivel na-cional y provincial, la generacin del lactosuero, los principales productos derivados del aprovechamiento del suero.

    Introduccin

  • Pgina 4 | CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

    1.1 Caractersticas generales del eslabn industrial de la cadena lctea en argentina

    El destino de la leche cruda en Argentina est orientado en gran medida a la elaboracin de productos lcteos slidos. En el Grfico 1 se muestra la distribucin en porcentajes de los distintos productos elaborados

    Las 508.069 toneladas de quesos producidas durante el 2009 se reparten entre los tres tipos de pasta y los quesos fundidos. En el Grfico 2 se observa que el 53% del total de la elaboracin de quesos est representado por los quesos de pasta blanda tales como cremosos, cuartirolo y port salut. A estos les siguen los semiduros y los duros con el 29% y el 15% respectivamente. Por ltimo los quesos de tipo fundido concentran apenas el 3% del total de la elaboracin de quesos del pas.

    Fuente: Elaboracin propia con datos de MAGPYA 2009

    Grfico 1 | DESTINO DE LA LECHE CRUDA NACIONAL A PRODUCTOS LCTEOS

    Leche informal**7%

    Leche fluida18%

    Leche en polvo18%

    Quesos42%

    Otros lcteos*15%

    * Manteca, crema, dulce de leche, helados, flanes y postres** Leche cruda comercializada cerca de la zona de produccin

  • CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Pgina 5

    En cuanto a su estructura, el eslabn industrial de la cadena lctea est con-formado por aproximadamente 912 empresas (sin considerar los tambos fbri-ca), que cuentan a su vez con 1.282 plantas de genricos (Cartier et al 2007). Se entiende como genrico cada producto elaborado en un establecimiento lcteo.

    Como puede observarse en el Cuadro N 1, las plantas elaboradoras de quesos son las que mayor presencia tienen dentro del sector (67,3%), seguidas por las plantas que elaboran dulce de leche (11,7%) y las envasadoras de crema (7%).

    Planta de genrico %Plantas Elaboradoras de Quesos (sin tambos/fbrica) 67,3

    Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Corta y Media Vida 4,9

    Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Larga Vida 0,5

    Plantas Elaboradoras de Leche en Polvo 2,3

    Plantas Elaboradoras de Dulce de Leche 11,7

    Plantas Elaboradoras de Yogures y Postres 3,0

    Plantas Envasadoras de Crema de Leche 7,0

    Plantas Elaboradoras de Manteca 2,4

    Plantas Elaboradoras de Suero en Polvo 0,7

    Total 100,0

    Fuente: Cartier et al (2007)

    Cuadro 1 | IMPORTANCIA RELATIVA DE LAS PLANTAS DE GENRICOS A NIVEL NACIONAL (EN %)

    Fuente: Elaboracin propia con datos de MAGPYA 2009

    Grfico 2 | DISTRIBUCIN NACIONAL DE LA PRODUCCIN DE QUESOS

    Queso Pasta Blanda53% Queso

    Fundido3%

    Queso Pasta Dura15%

    Queso Pasta Semidura29%

  • Pgina 6 | CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

    En relacin a la distribucin geogrfica, los datos publicados por el Centro de la Industria lechera Argentina (CIL), muestran que estas empresas estn re-partidas principalmente entre las provincias de Crdoba (38%), Buenos Aires (33%) y Santa Fe (19%).

  • CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Pgina 7

    Segn los datos oficiales de Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) para el 2009, en la provincia existe un total aproximado de 151 em-presas lcteas que representan unas 167 plantas receptoras de leche (existen al menos cinco empresas que poseen ms de una planta industrial), con la capacidad de procesar unos 10 millones de litros diarios aproximadamente (cuadro 2).

    El sector industrial lcteo de Santa Fe se caracteriza por procesar diariamente 9.265 millones de litros en 151 empresas lcteas. Segn un estudio realizado por el INTA con la colaboracin de la Junta Inter cooperativa de productores de leche y la Asociacin Civil para el Desarrollo y la Innovacin Agencia Rafaela (ACDICAR) las industrias lcteas de Santa Fe estn dividas en 4 estratos diferentes de empresas segn el nivel de recepcin diaria de leche crud. (Tern et al 2008).

    El sector de las PYMES lcteas est conformado por aproximadamente 100 plantas que se encontraran operando actualmente en la provincia. Estas plantas estn distribuidas principalmente en el centro provincial, siendo los Departamentos Castellanos, Las Colonias y San Martn los ms importantes ya que se encuentran instaladas el 53% de las industrias.

    Con respecto al nivel de procesamiento diario, el departamento Castellanos concentra el 57% del total de la leche procesada en la provincia, seguido por Las Colonias con el 21%. En estos dos departamentos se encuentran las seis principales empresas que en su conjunto procesan el 69% de la leche (Caste-llano et al 2009).

    1.2 Caractersticas generales del eslabn industrial lcteo en la provincia de Santa Fe

    Planta de genricoEstrato 1(0-5000)

    Estrato 2(5001-30000)

    Estrato 3(30001-250000)

    Estrato 4(ms de 250000)

    Porcentaje de empresas por estrato 51% 31% 13% 5%

    Litros diarios promedio recibidos y participacin en el estrato

    2% 8% 29% 61%

    Fuente: INTA - INTI 2008/10

    Cuadro 2 | DISTRIBUCIN DE LAS EMPRESAS DE SANTA FE, POR ESTRATO SEGN NIVEL DE RECEPCIN DIARIA DE LECHE (L)

  • Pgina 8 | CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

    Fuente:Alimentos Argentinos/Lcteos - MINAGRI 2009

    Figura1 | DISTRIBUCIN DE LAS PLANTAS LCTEAS EN LA PROVINCIA DE SANTA FEPROVINCIA DESANTA F

    CuencaSANTA FE CENTRO

    CuencaSANTA FE SUR

    0 50 100 Km

    Volmen de recibo de Leche

    5.000 -20.000 (Lt/da)

    20.000 - 50.000 (Lt/da)

    50.000 - 250.000 (Lt/da)

    +250.000 (Lt/da)

  • CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Pgina 9

    Los sueros lcteos se definen como la fraccin de la leche, de cualquier es-pecie, que no precipita por la accin del cuajo o por los cidos, durante el proceso de elaboracin de quesos. Constituye el 90% de la leche y contiene compuestos hidrosolubles. En esta solucin se encuentran protenas solu-bles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero es una de las mayores re-servas de protenas alimentarias que an permanecen fuera de los canales de consumo humano.

    El lactosuero es una sustancia de alto valor nutritivo, pero muy contaminan-te al contacto con el agua y caro de procesar. La mala gestin del suero trae asociado un alto impacto medioambiental.

    En el caso de las industrias lcteas la contaminacin se caracteriza por ser de tipo orgnica y biodegradable con una generacin de efluentes lquidos que tienen una rpida tendencia a la fermentacin por la conversin de lactosa a cido lctico (Beldomnico et al 1992). Este proceso de biodegradacin se aso-cia directamente con la cantidad de leche o suero que va a parar al efluente por lo que el control de los procesos y el aprovechamiento de subproductos es el primer paso tendiente a mejorar la calidad medioambiental (FEPALE, 2008).

    A modo de ejemplo una industria quesera que produzca diariamente 400.000 litros de suero sin depurar estara produciendo una contaminacin diaria similar a una poblacin de 1.250.000 habitantes.

    1.3 El suero de queso: caractersticas generales y sus implicancias medioambientales

  • Pgina 10 | CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

    La produccin global de lactosuero, tal como se muestra en el grfico 3 ascen-di a 186 millones de toneladas en el ao 2008, mostrando un crecimiento del orden del 2% entre 2002 y 2008. La Unin Europea (UE) y los EE.UU producen alrededor del 70% del volumen mundial de este producto.

    En la Argentina existen aproximadamente 12 plantas procesadoras de suero de leche, en su mayora localizadas en la zona pampeana.De las tecnologas disponibles en la actualidad para el tratamiento de suero, en nuestro pas pueden obtenerse productos como suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, permeado en polvo, lactosa de grado alimenticio y WPC (Concentrado Proteico de Suero). Estas alternativas son viables para em-presas que puedan procesar grandes volmenes de lactosuero y que poseen una importante capacidad de inv