1. Introdução

O termo camarão é utilizado para designar várias espécies de crustáceos, que

podem ser marinhos ou de água doce. Mais de 300 espécies de camarão são conhecidas

no mundo, entretanto, a mais acessível é conhecida como camarão rosado (P.

brasiliensis e P. paulensis).

As espécies de camarão mais cultivadas no mundo são Litopenaeus vannamei

(40,66%), Penaeus monodon (37,41%) e Fenneropenaeus chinensis (10,97%) (FAO,

2006). O Litopenaeus vannamei é, praticamente, a única espécie utilizada em cultivo

comercial de camarão marinho no Brasil (NUNES, 2004) e essa espécie, em água doce,

tem apresentado bom crescimento (BOYD, 1997).

O cultivo de camarão é denominado carcinicultura e teve origem no sudeste da

Ásia. A criação de camarão marinho em cativeiro está ganhando espaço no Brasil,

principalmente no nordeste, incluindo o país no ranking dos 10 maiores produtores de

camarão cultivado do mundo. Esta produção crescente é devido ao aumento do

consumo de pescados pela população, que busca uma alimentação mais balanceada e

saudável.

A carcinicultura marinha brasileira experimentou um crescimento extraordinário

a partir da introdução do camarão marinho Litopenaeus vannamei (BOONE, 1931) no

ano de 1982 no estado da Bahia (BUENO, 1989), expandindo-se posteriormente para

outros estados do país.

Em nível mundial, o cultivo de camarão marinho teve seu crescimento acelerado

nas duas últimas décadas, aumentando de 215.000 toneladas em 1985 para 865.000

toneladas no ano 2000, o que representa 43% do total produzido em todo o mundo

(FAO, 2002).

Os camarões possuem uma carapaça aderente ao corpo, com carne firme, de cor

branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida (devido a um pigmento presente

em seu organismo – a astaxantina). Apresentam cheiro e sabor agradáveis.

Estudos revelam que o teor de gordura do camarão apresenta uma composição,

em média, de 40% de ácidos graxos poliinsaturados e 20% de monoinsaturados. Essas

gorduras têm características benéficas ao organismo.

Entretanto, não se deve abusar do consumo deste produto, visto que mais de

30% de sua gordura é do tipo saturada, que tem maior probabilidade de causar danos ao

organismo, como o acúmulo em veias e artérias, além da presença de colesterol.

A carne de animais aquáticos, sobretudo a dos peixes, possui aproximadamente

mesmo teor protéico que a de mamíferos e aves, porém seu teor de proteína possui

maior digestibilidade (GUZMÁN, 1994). Quanto ao conteúdo lipídico, os animais

aquáticos fornecem comumente ácidos graxos de importante valor nutritivo,

destacando-se os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (AGPIn-3), alfa-linolênico

(LNA, 18:3n-3), eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e docosahexaenóico (DHA, 22:6n-

3) (KEYS et al., 1965; KIMURA et al., 2001), que produzem no homem compostos

denominados eicosanóides, envolvidos em vários processos metabólicos de grande

importância, principalmente os vasculares, com ações antitrombóticas e

antiinflamatórias (HAGLUND et al., 1998; VON SCHACKY, 2000).

Embora os camarões sejam pequenos não há nada de minúsculo na sua atração.

De fato, estes deliciosos crustáceos de sabor limpo e estaladiço são os mais populares

mariscos do mundo. A carne firme e translúcida do camarão cru surge numa larga

variedade de cores, dependendo de qual a variedade. Pode ser rosada ou cinzenta,

acastanhada ou amarela. Uma vez cozidos, a carne destes crustáceos torna-se opaca e

cremosa e de cor rosada. Mais de 300 espécies de camarão são pesadas em todo o

mundo, e, dentro dessas 300 espécies, estão disponíveis milhares de variedades.

O tipo mais vulgarmente acessível é o camarão de água funda, também

conhecido como camarão rosado. Tem uns setenta centímetros a um decímetro de

comprimento e uma cor rosa avermelhada. As gigantes gambas tigre também se estão a

tornar populares, medindo 2 a 3 decímetros de comprimento, e são um dos tipos mais

consumidos em muitas regiões da Ásia.

A utilização da refrigeração no processo produtivo da indústria de alimentos

varia entre seus diversos segmentos. Embora o princípio seja o mesmo, novas

tecnologias são aplicadas, atendendo às necessidades de diferentes alimentos. Esse fato

é visivelmente notado na indústria pesqueira, onde o desenvolvimento de equipamentos

está diretamente vinculado à legislação, manipulação do produto e abertura do mercado.

Este trabalho objetiva avaliar as características do camarão marinho quando

submetido às condições de refrigeração.

2. Caracterização do camarão

2.1. Composição centesimal

Tabela 1 – Composição centesimal (g %) e calórica de mariscos crus e cozidos

consumidos na cidade de Natal-RN. (Média ± DP).

Mariscos Umidade Proteínas Lipídeos Cinzas Calorias (kcal)

Camarão cru 88,34 10,62 ± 0,09 0,36 ± 0,03 1,05 ± 0,01 45,72

Tabela 2 – Conteúdo de zinco, ferro e cobre em amostras integrais de mariscos crus e

cozidos da cidade de Natal-RN.

Mariscos Zinco (mg %) Ferro (mg %) Cobre (mg %)

Camarão cru 0,46 ± 0,00 1,16 ± 0,15 0,19 ± 0,01

Tabela 3 – Valor calórico e nutrientes presentes no camarão.

NUTRIENTES QUANT.

113,50 g 112,43 cal

Triptofanos 0.33 g

Selênio 44.91 mcg

Proteínas 23.71 g

Vitamina D 162.39 IU

Vitamina B12 (cobalamina) 1.69 mcg

Ferro 3.50 mg

Fósforo 155.36 mg

Ácidos gordos (ômega 3) 0.37 g

Vitamina B3 (niacina) 2.94 mg

Zinco 1.77 mg

Cobre 0.22 mg

Magnésio 38.56 mg

2.2. Propriedades físico-químicas

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -

RIISPOA (BRASIL, 1980), para pescado, que define pH máximo de 6,8 para a carne

externa e 6,5 para a interna.

O TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) também é uma

propriedade físico-química que indica a quantificação da oxidação lipídica. Os níveis

relatados para pescado comercialmente fresco são em média 1,31 ± 0,69 mg.

Na análise de BVT (Bases Voláteis Totais) são determinados compostos básicos

nitrogenados voláteis, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, resultantes da ação

enzimática autolítica e microbiana sobre proteínas musculares, além de outras

substâncias, cujas quantidades variam com o tempo de estocagem, aumentando à

medida que a deterioração do pescado avança. O limite é de 30 mgN/100 g estabelecido

pelo RIISPOA (BRASIL, 1980), acima do qual o pescado não está apropriado ao

consumo.

2.3. Propriedades físicas

O camarão (Litopenaeus vannamei) é um ser vivo do grupo dos Artrópodes de

corpo segmentado: cefalotórax mais abdômen; recoberto por um exoesqueleto de

quitina; apresentam apêndices (patas, antenas) articulados. Têm simetria bilateral:

triblásticos, celomados, protostômios (VALENTI, 1998).

Segundo Rocha et al. (2007) os camarões apresentaram peso médio de 13,6

gramas e Otwelll (1993) ao citar que o conteúdo de umidade em camarão varia de

71,8% a 87%, considerando as variações naturais de espécies, época do ano, tamanho,

estágio de muda, tipo de cultivo, diferenças no manuseio e processamento.

2.4. Formas de armazenamento

Por serem alimentos muito perecíveis, os pescados devem ser criteriosamente

armazenados para manutenção de suas qualidades e aumento de sua vida útil. A

diminuição do frescor dos pescados depende de vários fatores como condições de

captura, abate e processamento.

Como qualquer outro animal, ao morrer, os pescados passam por profundas

alterações químicas, físicas e microbiológicas, que os conduzem à sua completa

deterioração (KAI & MORAIS, 1988).

Quando os pescados são capturados e mortos, todo seu sistema natural de defesa

é inativado e iniciam-se os processos deteriorativos. Estes, no entanto, podem ser

retardados pela ação do frio. O abaixamento da temperatura é um dos fatores mais

importantes na conservação dos pescados, pois a velocidade de proliferação das

bactérias e as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise

dependem principalmente da temperatura. O resfriamento pode até manter as

características do pescado em seu estado original, mas o tempo de vida útil do produto é

curto (MACHADO, 1984, OGAWA & DINIZ, 1999).

O gelo é, sem dúvida, o meio mais comum, mais simples e mais conveniente

para resfriar o pescado, pois apresenta grande poder refrigerante, além de conservar o

brilho e a umidade dos animais, evitando a desidratação, que ocorreria se fosse utilizado

ar frio (MACHADO, 1984; MADRID, 1998; MADRID & PHILLIPS, 2000).

Existem diferentes formas de armazenamento para pescados:

IQF ( individually quick frozen ): forma de congelamento individual mais rápido

pra descongelamento, em água corrente leva em torno de 5 minutos, o produto

fica mais visível ao cliente e mais higiênico.

BLOCO: tipo de embalagem que produz mais rendimento, porém demora

aproximadamente 1 hora para descongelar em água corrente, não se torna visível

o produto para a compra.

À VÁCUO: Processo de retirada do oxigênio para melhor conservação do

produto, evitando o crescimento microbiano.

3. Fontes de alterações

Com o desenvolvimento da carcinocultura (criação de camarão) no Brasil e a

crescente necessidade de qualidade para atender às exigências do mercado importador,

principalmente para o camarão inteiro, existe uma crescente preocupação das empresas

produtoras de camarão cultivado ou extrativo com a cadeia do frio, desde a captura até o

carregamento do container na hora do embarque (ABCC, 2003; NABUCO, 2005).

Como qualquer outro animal, ao morrer, os pescados passam por profundas

alterações químicas, físicas e microbiológicas, que os conduzem à sua completa

deterioração (KAI & MORAIS, 1988). Uma das principais alterações que ocorre em um

animal após a morte é a instalação do “rigor mortis”.

Crustáceos são naturalmente perecíveis e sua qualidade depende de vários

fatores incluindo tempo de estocagem e temperatura. A perda de qualidade e a

subseqüente deterioração são causadas principalmente pelas enzimas dos tecidos e

atividades de microorganismos (FATIMA & QADRI, 1985). O processo de

deterioração é mais rápido que nos peixes devido ao elevado conteúdo de metabólitos

de pequeno peso molecular, bem como aminoácidos livres, que ficam mais disponíveis

para alimentação das bactérias após a morte (MADRID, 1998).

Papadopoulos et al. (1989) observou que os camarões M. rosenbergii

armazenados inteiros em gelo após três dias de estocagem, apresentaram uma maior

perda da integridade estrutural no músculo do que os animais estocados descabeçados e

após dez dias de estocagem ambos perderam a integridade miofibrilar.

É importante notar, que as proteínas miofibrilares do pescado, após a captura, se

desnaturam rapidamente sob temperatura de refrigeração (5°C) e podem perder acima

de 80% da sua capacidade de retenção de água em 5 dias, enquanto mudanças similares

em músculo bovino alcançam o excesso em 45 dias a temperaturas a 20°C. A

deficiência ao proteger essas delicadas proteínas leva a uma significativa sobrecarga

para encontrar um peso líquido indicado e conseqüências econômicas negativas para os

processadores de pescado (LAMPILA, 1992; SCHNEE, 2004).

Muitas perdas de exsudado, vitaminas e minerais ocorrem durante o

descongelamento e na cocção, resultando assim, numa perda do valor nutritivo e da

qualidade sensorial do produto resultando num produto ressecado e com textura rígida.

Além disso, as perdas pelo gotejamento (drip loss) permitem a solubilização e proteínas

que facilitam o crescimento bacteriano, e diminuem, assim, a vida útil do produto

(TEICHER, 1999; SCHNEE, 2004).

No caso do pescado, o problema está na deterioração oxidativa, desidratação,

enrijecimento e drip loss ou exsudação (perda de água excessiva no congelamento).

Para evitar problemas de enrijecimento da carne, é conveniente não se proceder ao

congelamento durante o rigor mortis e sim no pré-rigor, ou até mesmo após o rigor

mortis (FENNEMA, 1993; DELGADO e SUN, 2001; LI; SUN, 2002; HOSSAIN et al.,

2004).

4. Tipos de tratamentos

O ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através da

Divisão de Inspeção de Pescado (DIPES/DIPOA), reuniu, em julho de 2004,

pesquisadores e empresários para discutir o Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade do Camarão Congelado, com o objetivo de fixar a identidade e as

características mínimas de qualidade que deve apresentar o produto camarão congelado

para a sua comercialização. Na ocasião foi solicitada, dentre outras atividades, uma

pesquisa pela iniciativa provada em parceria com a universidade (UFRGS) sobre a

aplicação do aditivo fosfato em camarão, antes do processo de congelamento.

Segundo a Legislação Brasileira (BRASIL, 2003), “o emprego do aditivo

fosfato, antes do congelamento, somente pode ser aprovado quando comprovadamente

existir o indispensável respaldo técnico, por parte de uma instituição de pesquisa e,

naturalmente, com o aval da autoridade competente, ANVISA, do Ministério da Saude”.

Segundo Garrido e Otwell (2004) um adequado tratamento do camarão com

fosfato deve ser escolhido cuidadosamente, baseado na espécie de camarão, no tipo de

produto (com casca, empanado, sem casca) e de acordo com as expectativas do

consumidor. Além disso, os fosfatos não podem ser substitutos de manuseio inadequado

e não podem melhorar um produto pobre em qualidade. As condições do produto e sua

qualidade devem ser evidentes e documentadas durante todo o processamento.

Assim, um planejamento adequado do sistema de congelamento, e a correta

aplicação de fosfato antes do congelamento podem evitar perdas na produção, e

consequentemente, no plano econômico da empresa e na qualidade do produto final.

Os fosfatos possuem a habilidade única de restaurar a capacidade de retenção de

água das proteínas, mantendo a umidade natural do produto e minimizando as perdas

pelo gotejamento (drip loss) durante o armazenamento congelado, no descongelamento

e na cocção. No entanto, poucos estudos têm sido direcionados para encontrar o melhor

tipo de fosfato, a melhor concentração, o melhor tempo de exposição do alimento a esse

aditivo, que garanta um ótimo rendimento e um aumento da qualidade do produto final

(GONÇALVES, 2005).

Na carcinicultura já é comum o uso do metabissulfito de sódio com a finalidade

de evitar o aparecimento de pontos pretos, conhecido também como “black spot” ou

melanose. Segundo Silva (1988), o metabissulfito de sódio (Na2S2O5 . H2O) é o

conservante de maior estabilidade e que apresenta a maior quantidade de dióxido de

enxofre (SO2), quando diluído em água. Segundo Laurila et al. (1998), os sulfitos são

agentes multifuncionais e possuem capacidade controladora do desenvolvimento

microbiológico nos alimentos.

Devido à sua ação antioxidante, o metabissulfito de sódio seqüestra o oxigênio

(O2) tanto da água quanto do alimento, gerando assim um ambiente anaeróbio, o que

conseqüentemente interfere sobre os microrganismos aeróbios presentes. Todavia, os

aeróbios que têm capacidade de serem anaeróbios facultativos e os anaeróbios são

favorecidos com esta redução do oxigênio. Por isso, é necessário saber qual é a

microbiota naturalmente presente no ambiente em que o referido alimento está

envolvido. No caso das carciniculturas, as bactérias do gênero Vibrio predominam no

ambiente de cultivo, de acordo com Perazzolo (1994).

5. Etapas do processamento do camarão

Recepção: Geralmente os camarões oriundos da pesca extrativa são descabeçados a

bordo, o que diminui o aparecimento de manchas negras e a deterioração pela carga

microbiana. Ao chegar à plataforma de recepção o camarão de captura é descongelado

em água corrente com 6ppm de cloro ativo, através de chuveiros, a uma temperatura de

10°C. Enquanto os camarões frescos serão prontamente amostrados e submetidos à

análise sensorial, físico-química, tamanho e qualidade para assegurar a matéria prima

nos padrões aceitáveis.

Câmara de espera: Ao entrar na câmara de espera os camarões serão mantidos a uma

temperatura inferior a 5°C com reforço significativo de gelo com metabissulfito,

respeitando a norma que o primeiro que entra é o primeiro que sai.

Lavagem, inspeção: Logo que são liberados para o processamento, os camarões são

colocados na cuba do separador de gelo, contendo água gelada a 5°C e hiper clorada. Na

medida em que são lavados com água gelada para a retirada do excesso de

metabissulfito, vão passando pela esteira até chegar à área limpa, sendo retirados os

camarões ruins e materiais estranhos.

Classificação: A classificação é feita pelas classificadoras mecânicas, sendo corrigidas

pela ação manual. A classificação mecânica consiste na passagem do camarão pelos

canais correspondentes ao seu tamanho, e na saída dos canais existe esteiras onde o

produto será pesado e embalado.

Embalagem: O camarão é embalado em caixetas forradas por plástico, especificando o

lote, datas de fabricação e validade e informação nutricional. É acrescentada água

gelada, formando uma camada de gelo vitrificada sobre o produto denominada glaze.

Congelamento: É rápido, feito pelos túneis de congelamento, onde o produto é

submetido a uma temperatura inferior a -30°C permitido um congelamento em 3 horas.

Estocagem: A estocagem dos produtos é realizada sobre estruturas denominadas

“pallets” montadas umas sobre as outras sob temperatura inferior a -20°C.

Expedição: A expedição acontece numa sala chamada antecâmara de expedição. Os

“containers” são refrigerados a fim de manter a temperatura do produto a baixo de

18°C até o terminal de destino (NORT, 1973; OGAWA & MAIA, 1999).

6. Dimensinamento do local de estocagem

Figura 1 – Layout de indústria de beneficiamento de camarão. (1) Câmara de

congelamento. (2) Câmara de armazenamento.

Oitocentas libras de camarão são congeladas por hora em uma câmara de

congelamento de 15x10x10 ft de altura (Figura 1). Os camarões são resfriados a 33,8 ºF

antes de entrar no congelador onde eles são congelados e suas temperaturas baixadas a -

31ºF. Depois de congelados, os camarões são encaminhados para a câmara de

armazenamento na temperatura de 0 ºF. O consumo de luz é de 200 W. Os camarões são

colocados em embalagens de polietileno e armazenados em engradados. Cada

embalagem contem 2 lb de camarão e são colocados em cada engradado 16 lb de

camarão. A embalagem de polietileno possui 0,4 lb e calor específico de 0,029 Btu/lb.ºF

e os engradados pesam 10 lb e possuem calor específico de 0.6 Btu/lb.ºF. Todas as

paredes são construídas de escória de 6 pol, isolada com 4 pol de placa de cortiça e

bloco de concreto de 8 pol. O telhado é feito de laje de concreto 8 pol, isolada com fibra

de madeira 4 pol, 8 pol de cortiça e ½ pol de argamassa. O piso é composto de laje de

concreto 6 pol, isolada com 8 pol de placa de cortiça e acabada com 4 pol de concreto.

O piso está sobre um espaço ventilado não acondicionado. O telhado é exposto ao sol. A

temperatura dos espaços não acondicionados é de 86 ºF. A velocidade do ar foi

considerada, para todas as situações, como sendo 7,5 km/h.

Cálculos:

Área da câmara de congelamento (1):

Piso e telhado: 10 x 15 = 150 ft²

Parede Oeste: 15 x 10 = 150 ft²

Parede Leste: 15 x 10 = 150 ft²

Parede Norte: 10 x 10 = 100 ft²

Parede Sul: 10 x 10 = 100 ft²

Área da câmara de armazenamento (2):

Piso e telhado: 10 x 15 = 150 ft²

Parede Oeste: 15 x 10 = 150 ft²

Parede Leste: 15 x 10 = 150 ft²

Parede Norte: 10 x 10 = 100 ft²

Parede Sul: 10 x 10 = 100 ft²

Parede T ar livre T interna ΔT Fator de correção ΔT finalTeto 1 86 -31 117 15 132Teto 2 86 0 86 15 101Piso 1 86 -31 117 0 117Piso 2 86 0 86 0 86

Norte 1 86 -31 117 0 117Norte 2 -31 0 -31 0 -31Oeste 1 86 -31 117 6 123Oeste 2 86 0 86 6 92Leste 1 62 -31 93 6 99Leste 2 62 0 62 6 68Sul 1 0 -31 31 4 35Sul 2 86 0 86 4 90

Cálculos do valor de U:

Piso:

U = 0,0347 Btu/ft ºF

Telhado:

U = 0,0239 Btu/ft ºF

Paredes:

U = 0,060 Btu/ft ºF

Cálculo valor de Q = UAΔT

Teto 1: 0,0239x150x132 = 473,22 Btu/h

Teto 2: 0,0239x150x101 = 362,08 Btu/h

Piso 1: 0,0347x150x117 = 608,98 Btu/h

Piso 2: 0,0347x150x86 = 447,63 Btu/h

Norte 1: 0,060x100x117 = 702 Btu/h

Norte 2: 0,060x100x(-31) = -186 Btu/h

Oeste 1: 0,060x150x123 = 1107 Btu/h

Oeste 2: 0,060x150x92 = 828 Btu/h

Leste 1: 0,060x150x99 = 891 Btu/h

Leste 2: 0,060x150x68 = 612 Btu/h

Sul 1: 0,060x100x35 = 210 Btu/h

Sul 2: 0,060x100x90 = 540 Btu/h

Obs: Foram utilizados os dados referentes ao peixe congelado.

Cálculos de Q = mCpΔT

Qcam = 800x0,76x(33,8-28) = 3526,4 Btu/h

Qdep. cong. = 800x0,41(28-(-18)) = 15088 Btu/h

Qemb1. = 50x10x0,6x(33,8-28) = 1740 Btu/h

Qemb2. = 400x0,4x0,029x(33,8-28) = 26,92 Btu/h

Qcong. = mxhf = 800x101 = 80800 Btu/h

Qlamp. = 200W = 682,4 Btu/h

Qemb1. = 50x10x0,6x(28-(-18)) = 13800 Btu/h

Qemb2. = 400x0,4x0,029x(28-(-18)) = 213,6 Btu/h

Qtotal = 122472,23 Btu/h

7. Referências Bibliográficas

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dentre outros aspectos, “O tripolifosfato de sódio não deve ser utilizados antes do

congelamento. A aplicação deste aditivo somente será autorizada na água de superfície,

de acordo com as instruções contidas na Circular DIPOA no. 13/70”.

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIACAMPUS JUVINO OLIVEIRA ITAPETINGA-BA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMALDISCIPLINA: REFRIGERAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: RENATA BONOMO

CARACTERIZAÇÃO DE CAMARÃO DO TIPO MARINHO

POR:

ELLEN ABREU

FERNANDA PAGANOTO

MELINE MELO

RENATA NOBRE

THALES CAMPOS

DEZEMBRO 2010

ITAPETINGA-BA