caracterÍsticas fÍsico-quÍmicas, microbiolÓgicas e sensoriais de biscoitos de chocolate sem...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS
DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE
FARINHA DE AMARANTO
CAMILA DE ALMEIDA TEIXEIRA
Cuiabá – MT, Abril 2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS
DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE
FARINHA DE AMARANTO
CAMILA DE ALMEIDA TEIXEIRA
Trabalho apresentado como requisito parcial para
aprovação na disciplina Trabalho de Graduação
do curso de Nutrição da Universidade Federal de
Mato Grosso, orientado pela professora Maria das
Graças de Assis Bianchini e co-orientado pela
professora Sabrina Neves Casarotti.
Cuiabá – MT, Abril 2019
AGRADECIMENTOS
Agradeço em primeiro lugar à Deus.
Agradeço minha orientadora, Dra Maria das Graças de Assis Bianchini e Co-orientadora Dra
Sabrina Neves Casarotti sem o apoio, dedicação e ensinamentos não seria possível a
realização desse trabalho de graduação.
Agradeço aos técnicos da FANUT que sem a ajuda deles, não seriam possíveis todas as
análises desenvolvidas nos laboratórios.
Agradeço em especial ao meu esposo Rafael Rodrigues Ribeiro e a minha mãe Leonice
Fernandes de Almeida por total apoio nessa etapa e por todo amor e carinho e paciência que
tiveram comigo.
Agradeço a todos meus familiares e amigos, por estarem ao meu lado em todos os momentos.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 6
2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 8
3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12
3.1. Objetivo Geral .................................................................................................... 12
3.2. Objetivos Específicos .......................................................................................... 12
4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 13
4.1. Material ............................................................................................................... 13
4.2. Elaboração dos biscoitos ...................................................................................... 13
4.2.1 Fluxograma do processo de produção..................................................................14
4.3. Análise físico-químicas........................................................................................ 15
4.4. Análise microbiológica ........................................................................................ 15
4.5. Análise sensorial .................................................................................................. 15
4.6. Análise de textura ............................................................................................... 16
4.7. Análise de cor ..................................................................................................... 16
4.8. Análise estatística ............................................................................................... 17
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 18
6. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 26
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 27
APÊNDICE A ............................................................................................................... 31
APÊNDICE B ............................................................................................................... 31
APÊNDICE C ............................................................................................................... 32
RESUMO
Diante do aumento da procura por alimentos isentos de glúten e a necessidade de formulação
de novos produtos, tem-se como alternativa a farinha de arroz e amaranto em substituição à
farinha de trigo. O amaranto é uma excelente fonte de nutrientes e apresenta um alto teor de
aminoácidos essenciais. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de
chocolate isentos glúten elaborados com a substituição total e parcial da farinha de arroz pela
farinha de amaranto in natura. Foi elaborada uma amostra de biscoito padrão(BP), sem
farinha de amaranto (controle), e amostras com 25% (B50), 50% (B50), 75% (B75) e 100%
(B100) de farinha de amaranto. Foi determinada a composição físico-química, análises
microbiológicas: coliformes 45°C, estafilococos e salmonelas conforme RDC 12° da
ANVISA, e as análises de textura instrumental e cor. Sendo assim os provadores avaliaram a
aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada. Os atributos avaliados nas
amostras foram: aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os biscoitos com adição
de farinha de amaranto afetaram a composição centesimal, levando ao aumento da proteína,
umidade, lipídeos, cinzas e a redução do carboidrato total. A dureza dos biscoitos foi
aumentando de acordo na proporção que se foi adicionando mais farinha de amaranto. A
adição da farinha de amaranto causou um aumento da luminosidade dos biscoitos,
direcionando positivamente a cor para amarela, porém mantendo cor vermelha. Por tanto o
uso da farinha de amaranto em substituição a farinha de trigo é viável, podendo ser
considerada um ingrediente em potencial.
PALAVRAS-CHAVE: panificação; amaranto; avaliação sensorial; cor; textura instrumental.
ABSTRACT
In view of the increased demand for gluten-free foods and the need to formulate new
products, rice and amaranth flour instead of wheat flour is an alternative. Amaranth is an
excellent source of nutrients and has a high content of essential amino acids. Therefore, the
objective of this work was to develop gluten-free chocolate biscuits made with the total and
partial replacement of the rice flour with the amaranth flour in natura. Samples of 25% (B50),
50% (B50), 75% (B75) and 100% (B100) of amaranth flour were prepared using a sample of
standard biscuit (BP), without amaranth flour (control). The physico-chemical composition,
microbiological analyzes: coliforms 45 ° C, staphylococci and salmonella according to RDC
12 ° of ANVISA, and the analyzes of instrumental texture and color were determined. Thus,
the testers evaluated the acceptance of the samples through the structured hedonic scale. The
attributes evaluated in the samples were: appearance, aroma, flavor, texture and overall
acceptance. The biscuits with addition of amaranth flour affected the centesimal composition,
leading to increased protein, moisture, lipids, ashes and the reduction of total carbohydrate.
The hardness of the biscuits was increasing accordingly in proportion as one added more
amaranth flour. The addition of amaranth flour caused an increase in the brightness of the
biscuits, positively directing the color to yellow, but maintaining a red color. Therefore, the
use of amaranth flour instead of wheat flour is viable and may be considered as a potential
ingredient.
Keywords: bread-making process; amaranth; sensory evaluation; color; instrumental texture.
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1. INTRODUÇÃO
A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten.
Ela é caracterizada por lesão na mucosa do intestino delgado proximal, desenvolvendo uma
atrofia total ou subtotal e, posteriormente, acarretando a uma má absorção de nutrientes. A
doença celíaca pode aparecer em qualquer fase da vida, e estima-se que em cada 400
brasileiros, um seja celíaco, sendo que a cada oito pessoas com a doença celíaca, apenas uma
possui o diagnóstico correto para a doença (BRASIL, 2013; SDEPANIAN; MORAIS;
FAGUNDES-NETO, 2001).
O tratamento resume-se na exclusão dessa proteína da dieta, levando a excluir
alimentos que contenham trigo, cevada e centeio, durante toda a vida. É essencial que o
indivíduo siga sua dieta sem glúten, com a intenção de possibilitar um desenvolvimento
pondero-estatural e puberal apropriado, densidade mineral óssea, fertilidade, redução de risco
de deficiência de macro e micronutrientes, tal como, ajuda a diminuir as chances de
aparecimento de doenças malignas (BRASIL, 2015).
Há algumas décadas, alguns substitutos da farinha de trigo vêm sendo pesquisados e
utilizados para a produção de produtos isentos de glúten. Dentre as farinhas comumente
utilizadas para substituir a farinha de trigo podem ser citadas a farinha de arroz, a fécula de
mandioca (polvilho) e farinha de soja. A maioria dos produtos sem glúten apresenta baixo
valor nutricional e uma estratégia que já vem sendo utilizada há algum tempo na indústria de
panificação, com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional, é a incorporação de
proteínas do leite. Outros ingredientes, como a soja, também podem ser uma alternativa para a
elaboração de alimentos à base de cereais, uma vez que contribuem para o aumento no teor de
proteínas, incrementando o valor nutricional do alimento (MATOS; SANZ; ROSSEL, 2014;
SILVA, 2016).
Nesse cenário, uma alternativa menos popular, mas que apresenta um grande potencial
para substituição do trigo, é o uso do amaranto que chama a atenção pelo seu alto valor
protéico, gorduras e minerais, especialmente comparado aos cereais, sendo considerado de
alto valor biológico por conter lisina e outros aminoácidos essenciais (FARFAN;
MARCÍLIO; SPEHAR, 2005), no entanto, ainda á uma planta consideravelmente desconhecia
no Brasil.
Dentre as alternativas para o uso da farinha de amaranto, a elaboração de biscoito
merece destaque. A Associação Brasileiras das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e
Pães & Bolo Industrializados (ABIMAPI, 2015), mostra que, em 2017 foram produzidas
7
1.818,037/mil toneladas de biscoitos, movimentando mais de R$ 24 bilhões, já para cookie
em 2017 foram produzidas 33,516/mil toneladas, movimentando mais de R$1,153 bilhões.
Um estudo mostrou que a adição da farinha de amaranto integral e desengordurada
resultou em uma boa aceitabilidade de produtos de panificação, além de promover incremento
no valor nutricional (CAPRILES et al., 2006).
Levando em consideração a procura por alimentos isentos de glúten e que o biscoito é
um alimento amplamente aceito pela população, elaboramos e avaliamos a qualidade e a
aceitabilidade de biscoitos isentos de glúten com a adição de farinha de amaranto.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Doença celíaca
A doença celíaca é considerada uma doença autoimune, sendo uma intolerância
permanente ao glúten, caracterizada pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino
delgado proximal e conseqüente má absorção de alimentos. O glúten é uma mistura de
proteínas presentes no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, cereais, medicamentos e bebidas
industrializadas (SILVA, 2016). A doença celíaca ainda não tem cura, e o único tratamento
restringi-se a dieta isenta de glúten, que deve ser seguida por toda vida, dessa forma evitando
os sintomas e prejuízos nutricionais (KAGNOFF, 2005).
Existem três formas da DC: a clássica, não clássica e a assintomática. A forma clássica
se desencadeia nos primeiros anos de vida, apresentando os seguintes sintomas: diarreia
crônica, vômitos, irritabilidade, anorexia, déficit de crescimento, distensão abdominal,
diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da musculatura glútea. A forma não clássica
se desencadeia tardiamente e seus sintomas são: baixa estatura, anemia por deficiência de
ferro refratária à ferroterapia oral, hipoplasia do esmalte dentário, constipação intestinal,
osteoporose, esterilidade, artralgia ou artrite e epilepsia correlacionada à calcificação
intracraniana. Já a assintomática ela se dá em familiares de primeiro grau (SDEPANIAN et
al., 2001).
O glúten tem um grande significado para nossa sociedade, por estar presente no hábito
alimentar da maioria das pessoas, o que se torna um problema não só para a saúde, mas
também de questão social para o paciente celíaco. Por exemplo, em aniversários e
confraternizações em geral, não se é ofertado comidas isentas de glúten, podendo causar
assim um sentimento de exclusão (ROCHA et al., 2015).
A partir da adesão a dieta, o paciente pode passar a ter carências nutricionais não
exclusivamente pela diminuição na absorção dos nutrientes, mas devido ao uso de alimentos
isentos de glúten, que apresentam baixo teor de micronutrientes, em específico vitaminas do
complexo B, quando comparados com alimentos com glúten (SGARBOSSA et al., 2011).
2.2 Alimentos/produtos sem glúten
A maior dificuldade do paciente celíaco é na adesão do tratamento onde ocorre a
exclusão do glúten, sendo que a oferta de alimentos isentos de glúten é reduzida, bem como as
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informações relevantes nos rótulos, sendo considerada uma dieta restrita e/ou de alto custo
(SANTOS et al., 2015).
Os alimentos considerados permitidos são: grãos, como feijão, lentilha, soja, ervilha,
grão de bico; gorduras, óleos e azeites; legumes, hortaliças e frutas; ovos; carnes de vaca,
frango, porco, peixe e leite; derivados de milho, como farinha, amido e fubá, de arroz, de
batata e de mandioca, nas formas de farinhas e féculas (POSSIK et al., 2005). A farinha de
amaranto não é muito popular, porém seu grão é de alto valor de proteína, podendo assim ser
incluído na alimentação de pacientes celíacos.
Amaranto
O amaranto ainda é um alimento pouco conhecido, com isso o potencial de exploração
dessa matéria prima é grande, tornando interessante a sua incorporação em preparações
convencionais (CAPRILES; ARÊAS, 2012). De acordo com Capriles (2006) o
aproveitamento do amaranto deve ser feito e estimulado, pois suas folhas, flores e caules
podem ser consumidos como verdura e os grãos, inteiros ou moídos, podem ser usados em
algumas preparações como opção de substituição como pães, tortilhas crepes, pudins, bolos,
pastas, tortas, mingaus, massas, massas alimentícias e confeitos.
A composição do grão do Amaranthuscruentus (L.) registra um conteúdo de
proteína entre 13,5% e 17,6% (b.s.), sendo que a maior parte, 65%, se encontra no embrião e
os 35% restantes se encontram em volta dos grânulos de amido no perisperma. A proteína do
amaranto, de acordo com Gamel (2005) exibe um balanço equilibrado de aminoácidos
essenciais e apresenta um alto conteúdo dos aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e
lisina, quando comparados com os cereais e com os requerimentos de aminoácidos essenciais
ao desenvolvimento e manutenção do corpo humano estabelecidos pela Organization of the
united nations for agriculture and food and World health organization (WHO/FAO). O
amaranto também é rico em amido, variando de 48 e 66% (GAMEL et al., 2005), e possui
entre 6 a 8% de óleo, geralmente mais alto que o encontrado em outros cereais (GAMEL et
al., 2006).
Além das características inigualáveis dos componentes principais de proteínas,
carboidratos e lipídios, o grão de amaranto contém fibra alimentar variando de 4 a 8%,
superior à maioria dos grãos de cereais (2%), elevados níveis de minerais, especialmente
cálcio (175 mg/100g) e sódio (31 mg/100g), quando comparado a outros grãos de cereais
(TOSI et al., 2001; ALVAREZ-JUBETE; ARENDT; GALLAGHER, 2009).
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Com relação à industrialização do grão, estudos desenvolvidos por Bianchini e Beléia
(2014) demonstram que o tratamento térmico seco ou úmido altera a qualidade nutricional dos
grãos de amaranto produzidos no cerrado, melhorando o Escore químico dos aminoácidos
essenciais, sendo, portanto uma excelente alternativa a sua utilização, na forma de farinhas ou
grãos, em diversas formulações alimentícias.
O amaranto por ser livre de glúten (AVAREZ-JUBETE et al., 2009), pode ser então
utilizado na forma de farinhas ou em grãos para diferentes públicos, incluindo os portadores
de doenças celíaca, substância proibida para este grupo de pessoas.
Farinha de arroz
A farinha de arroz é considerada um produto versátil, sendo seu gosto considerado
suave, apresentando propriedades hipoalergênicas, baixos níveis de sódio e carboidratos de
fácil digestão por esses motivos é uma das mais indicadas para produzir produtos sem glúten
(SIVARAMAKRISHNAN et al., 2004).A farinha de arroz foi escolhida para o preparo dos
biscoitos Padrão, pois não contem glúten, sendo usada como substituto da farinha de trigo em
alimentos para portadores da doença celíaca (FRANCO, 2015).
2.3 Biscoito
Esse alimento é definido como produto obtido pela mistura de farinha(s), amido(s) e
ou fécula(s) com outros ingredientes, submetido a processos de amassamento e cocção,
fermentado ou não, e pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos
(ANVISA, 2005).
A função da farinha é manter todos os ingredientes uniformemente na massa. Fornece
textura, dureza e formato dos biscoitos (CHAVAN et al., 2016). A sacarose é o açúcar mais
utilizado na indústria de biscoito, pois há uma combinação melhor com a gordura, sendo que
os açúcares de granulometria fina deixam o biscoito crocante, sendo com uma textura mais
firme, entretanto sua expansão é menor (MACEDO, 2011).
A gordura é um dos componentes básicos dos biscoitos e seus níveis relativamente são
altos, atua como lubrificante e amaciador, contribuindo para a plasticidade e a expansão da
massa, melhorando a textura, o aroma e o sabor do produto (MACEDO, 2011; CHAVAN et
al., 2016).
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O ovo ajuda na formação de sua estrutura, que são expressas nas características de
textura e aparência, contribui também como um líquido para a dispersão dos sólidos durante a
mistura, além de fornecer nutrientes de cor aos produtos (PERES, 2010).
O fermento químico é responsável pela estrutura do produto, tem ação mais rápida que
o biológico sendo que o crescimento da massa ocorre no forno, às quantidades menores
geralmente são suficientes para bolos, sendo necessária maior quantidade para biscoitos
(ARAÚJO et al., 2014).
O sal foi utilizado, pois é um componente que contribui para o sabor do produto,
sendo que também, o sal na massa dos biscoitos é considerado ingrediente estruturador. O sal
refinando exerce algumas funções na massa de biscoitos: aumenta o tempo de mistura da
massa, controla a fermentação e ressalta o sabor dos ingredientes, sendo que também é
sensibilizante, produzindo assim sensações sobre o gosto doce, ácido ou azedo (PERES,
2010).
Não são usados em todos os tipos de biscoitos, porém nesse estudo fez o uso desses
ingredientes:
Chocolate possui suas variadas formas, sendo popularmente conhecido como um
alimento altamente energético, pois em sua composição a uma grande quantidade de gorduras
do tipo saturada e carboidratos relacionados com os açúcares que foram adicionados durante
seu processo de fabricação. O flavonóide é um composto químico presente no cacau com
propriedades antioxidantes, sendo gerados vários benefícios com o consumo deles, como:
redução da oxidação do colesterol LDL, inibição da agregação de plaquetas e decréscimo da
resposta inflamatória, diminuindo o risco de formação de placas de gordura no endotélio dos
vasos sanguíneos (BATISTA, 2008).
Essência de baunilha de acordo com a Portaria nº 540 da ANVISA aromatizante são
substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Sendo uma substância que ressalta ou
realça o sabor/aroma de um alimento (BRASIL, 1997).
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3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Desenvolver biscoitos de chocolate isentos de glúten elaborados com a substituição total e
parcial da farinha de arroz pela farinha de amaranto in natura.
3.2 Objetivos específicos
- Determinar a melhor concentração de amaranto a ser utilizada em substituição à farinha
de arroz para a produção de biscoitos isentos de glúten;
- Determinar as características físico-químicas de biscoitos de chocolate produzidos com
farinha de amaranto em diferentes proporções;
- Avaliar os riscos higiênico-sanitários dos biscoitos;
- Caracterizar a cor e a textura instrumental dos biscoitos de chocolate.
- Avaliar a aceitabilidade de biscoitos de chocolate produzidos com farinha de amaranto
em diferentes proporções.
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4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material
Os grãos para a elaboração da farinha de amaranto foram produzidos na região de
Lucas do Rio Verde-MT, são da espécie Amaranthus Cruents variedade BRS Alegria, safra
2017. Os grãos foram limpos e moídos utilizando o moinho de pedra elétrico marca Havos,
Alemanha. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio local. Foram utilizados
ovos de galinha (Granja - Campo Verde), açúcar refinado (Itamarati), manteiga sem sal
(Piracanjuba), chocolate em pó 50% de cacau (Nestlé),farinha de arroz (Urbano), fermento
químico em pó (Royal), essência de baunilha (Oetker) e sal (Lebre).O trabalho foi realizado
nos Laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos, da Faculdade de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá, entre os meses de agosto
e setembro de 2018.
4.2 Elaboração dos biscoitos
Foi realizado um teste preliminar para determinar qual tipo de farinha de amaranto
seria utilizada para a elaboração dos biscoitos: a farinha de amaranto in natura ou a farinha de
amaranto tostado, sendo que o primeiro tipo resultou em biscoitos com melhor sabor. Depois
foram realizados vários testes pilotos para definir o nível de substituição da farinha de arroz
pela farinha de amaranto in natura, utilizando como referência a formulação descrita por
Silva (2016). A partir dos testes foram escolhidos cinco tipos de biscoitos, com farinha de
amaranto nas proporções de25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) em relação à farinha de
arroz.Além disso, foram elaborados um grupo controle ou padrão, sem adição de farinha de
amaranto (BP) e outra formulação com 100% de farinha de amaranto (B100). Todos os
ingredientes para a produção dos biscoitos foram cuidadosamente pesados em balança (semi-
analítica) de acordo com a Tabela 1 e seguiram o fluxograma descrito na Figura 1.
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Tabela 1. Formulações dos biscoitos padrão (BP) e com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e
100% (B100) de farinha de amaranto em substituição da farinha de trigo.
Ingredientes BP B25 B50 B75 B100
Farinha de arroz (g) 112,5 84,37 56,25 28,12 0
Farinha de amaranto (g) 0 28,12 56,25 84,37 112,5
Açúcar refinado (g) 67,5 67,5 67,5 67,5 67,5
Manteiga sem sal (g) 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5
Ovos (g) 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5
Chocolate em pó 50% (g) 33,75 33,75 33,75 33,75 33,75
Essência de baunilha (ml) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
Fermento químico (g) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
Sal (g) 2,025 2,025 2,025 2,025 2,025
4.2.1. Fluxograma do processo de produção
Para elaboração dos biscoitos sem glúten (figura 1), foram realizadas as pesagens dos
ingredientes e após foi feita a homogeneização da manteiga, o açúcar e a essência de baunilha
foram misturados em uma batedeira por 2 minutos, e após foram adicionados os ovos. A
mistura foi batida por mais 2 minutos e, em seguida, foram adicionados a farinha de
arroz/amaranto, chocolate em pó, o fermento químico e o sal. A mistura foi batida novamente
por mais 2 minutos.
Figura 1. Fluxograma de produção de biscoitos
Pesagem dos ingredientes
Homogeneização da manteiga, açúcar e a essência de baunilha
Adição dos ovos
Adição da farinha de arroz/amaranto, chocolate em pó,
fermento químico e salMoldagemAssamento
Resfriamento Embalagem Distribuição
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A massa foi porcionada, com auxílio de uma colher, colocada em assadeiras forradas
com papel manteiga, e levada ao forno por cerca de 8 minutos a 150°C. Os biscoitos foram
levados para esfriar em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos, depois foram
embalados e armazenados em ambiente refrigerado até a realização das análises. Na produção
dos biscoitos foram seguidas as Boas Práticas de Fabricação.
4.3 Análises físico-químicas
A composição centesimal dos biscoitos foi determinada no máximo 2 dias após a
fabricação. A umidade foi determinada por evaporação a 105ºC, o teor de proteína foi
quantificado por microKjeldhal utilizando o fator 6,25, os lipídeos foram determinados
através do método de extração por Soxhlet com éter de petróleo e o teor de cinzas foi
quantificado através de incineração em mufla a 550 °C (IAL, 2008). Os carboidratos totais
foram determinados por diferença.
4.4 Análise microbiológica
A fim de verificar as condições higiênicos sanitárias dos biscoitos, conforme
determinação da Resolução-RDC N° 12 - ANVISA, de modo a não causar riscos a saúde dos
provadores, foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: análises de Coliformes 45
ºC, estafilococos e Salmonelas (BRASIL, 2001).
4.5 Análise sensorial
A análise sensorial dos biscoitos foi realizada com a participação de 100 provadores
não treinados, dentre estudantes e funcionários da UFMT, campus Cuiabá, de ambos os sexos
na faixa etária de 17 a 59 anos. Os participantes da análise foram informados sobre o teste ao
qual seriam submetidos e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido
concordando em participar do estudo, conforme Resolução 466/2012 “Pesquisa Envolvendo
Seres Humanos”, do Conselho de Saúde do Ministério de Saúde. O projeto foi avaliado pelo
Comitê de Ética e Pesquisa envolvendo seres humanos da UFMT, registrado na Plataforma
Brasil sob número CAAE 44808115.2.0000.5541, conforme a Resolução N° 466/2012 do
CNS/MS, (BRASIL, 2012).
16
Os provadores receberam uma ficha para avaliação do hábito de consumo de biscoitos
(Apêndice A). Em seguida, cada provador recebeu uma porção de cada amostra
(aproximadamente 10 g), em um guardanapo branco codificado com número aleatório de três
dígitos. Para cada amostra, os provadores receberam uma ficha para avaliar a aceitação
sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, e a intenção de compra,
utilizando escala estruturada de cinco pontos (Apêndice B). As amostras foram apresentadas
de forma balanceada, randomizada, monádica e em bloco completo. Os atributos avaliados
foram: aparência, cor, sabor, aroma, textura, além da aceitação global. Um copo de água
filtrada em temperatura ambiente foi fornecido para enxágüe da boca entre as avaliações das
amostras.
4.6 Análise de textura
A medição da dureza dos biscoitos foi conduzida em um texturômetro TA.XT/Plus/50
(Stable Micro Sytems, Godalming, England) e o programa TextureExponent 32 (Stable Micro
Sytems, Godalming, England) usando uma força de corte de flexão de três pontos com ponta
de prova de lâmina afiada (6 cm de comprimento e 1 mm de espessura), célula de carga de 50
Kg e utilizando um probe Warner BratzlerBllade “V” (HDP/WBV – n° 13208). Em cada ciclo
de medição "retorno ao início" foi utilizada velocidade de pré-teste de 1.5mm/s, velocidade de
teste de 2.0 mm/s, velocidade pós-teste de 10 mm/s e uma distância de 3.0 mm, de
distância.Foram analisadas dez amostras de biscoitos aleatórios de cada formulação BP, B25,
B50, B75 e B100. Os biscoitos inteiros foram comprimidos até a ruptura completa, sendo que
a força máxima obtida foi considerada como força de corte dos biscoitos.
4.7 Análise de cor
A cor dos biscoitos, sendo dez de cada formulação, foi analisada utilizado o
colorímetro Hunterlab, modelo Color Flex 45/0 (Reston, EUA) e o programa Spectra Magia
Nx (versão CM-S100W 2.03.0006, Virginia, EUA), iluminante D65 e observador 10°. O
sistema CIEL*a*b foi utilizado (L*= luminosidade; a*= vermelho/verde; b*= amarelo/azul)
(CLYDESDALE, 1984).
17
4.8 Análise estatística
Os resultados da composição centesimal, análise sensorial e parâmetros de cor e
textura dos biscoitos foram comparados por meio da Análise de Variância seguida do teste de
Tukey, utilizando-se o programa Statistica 10.0 (StatSoft, Inc., Oklahoma, EUA), e as
diferenças foram consideradas significativas para valores de p≤0,05.
A correlação de Pearson foi aplicada para as notas individuais atribuídas pelos
consumidores para investigar a correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global para
cada tipo biscoito. Coeficiente de correlação acima de 0,70 indica correlação muito forte
(LEIGHTON; SCHÖNFELDT; KRUGER, 2010) e é considerado significativo quando
p≤0,05. Para essa análise, será utilizado o programa Minitab 16.
18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição centesimal
A tabela 2 apresenta os resultados obtidos da composição centesimal dos biscoitos BP,
B25, B50, B75 e B100. A umidade de B100 foi maior que a B25 e o BP, no entanto ela não
diferiu de B50 e B75. O teor de lipídios de B75 foi significativamente maior que o B25. A
proteína foi afetada quando a substituição foi ≥ 50%, sendo que B100 foi maior que BP e
B25. O teor de cinzas do B100 foi maior que o BP e B25 e semelhante a B50 e B75. De modo
geral, a B100 foi diferente da B25 e BP em sua composição centesimal, com exceção dos
lipídios. A adição de farinha de amaranto acima de 50% já não influenciou significativamente
a composição, porém os valores foram sempre crescentes. Destaque se faz a proteína, que a
partir de B50 já apresentou diferenças significativas em relação à BP, desta forma, a
substituição de 50% da farinha de arroz possibilitou enriquecer o produto final.
Tabela 2. Composição centesimal (n = 3 para lipídeos; n = 4 para umidade, proteínas e
cinzas) dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50),
75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por farinha de amaranto.
g/100 g BP B25 B50 B75 B100 P
Umidade 7,31 ±
0,08bc
6,73 ±
0,04 c
8,79 ±
0,07 abc
10,21 ±
0,11ab
10,45 ±
0,11 a
0,0012
Lipídeos 14,54 ±
0,31 ab
14,12 ±
0,14b
14,86 ±
0,24ab
15,47 ±
0,25 a
15,30 ±
0,04 ab
0,0166
Proteínas 8,48 ±
0,25c
9,33 ±
0,41 bc
10,13 ±
0,49 ab
11,21 ±
0,29 ab
12,09 ±
0,70 a
0,0012
Cinzas 2,07 ±
0,03 b
2,26 ±
0,03 b
2,37 ±
0,03ab
2,51 ±
0,03ab
2,61 ±
0,03 a
0,0011
Carboidratos totais1 67,59 67,56 63,73 60,78 59,56
1 Resultante de 100 – (umidade + cinzas + lipídeos + proteínas).
Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo o teste Kruskal-
Wallis seguido do teste de Dunn.
Os maiores teores de umidade, proteínas e cinzas foram encontrados nos biscoitos com
adição de farinha de amaranto quando comparados com o Padrão, para umidade se explica
19
pela capacidade de retenção de água devido às fibras presentes na farinha de amaranto. Os
biscoitos com 100% de farinha de amaranto foram os que apresentaram os maiores resultados.
Os lipídios foram pouco influenciados pela substituição da farinha de arroz uma vez que
grande parte foi adicionada na fabricação dos biscoitos. BICK (2014) obtiveram resultados
semelhantes (biscoito com farinha de trigo 1,18g lipídeos /100g e biscoito com farinha de
quinoa 3,29g de lipídeos em 100g) em biscoitos com diferentes concentrações de farinha de
quinoa em substituição parcial à farinha de trigo. Pode se observar que ao adicionar amaranto
nas formulações, houve melhoria da qualidade nutricional dos biscoitos, assim como Torres e
Casarotti (2016) observaram em biscoitos elaborados com farinha de linhaça(biscoito sem
farinha de linhaça: CHO=60,4g; PTN=6g; LIP=9,8; biscoito com farinha de linhaça:
CHO=37,03g; PTN=6,8g; LIP=13,4g).
Segundo BIANCHINI (2014) a ingestão diária de 50g de farinha de amaranto (BRS
Alegria) supre mais de 50% das necessidades em ferro e supre em magnésio de crianças de
até 6 anos de idade. Esses autores também relatam que a eficiência da proteína do BRS
Alegria foi aumentada com a aplicação de tratamento térmico, cozimento e tostagem, pois
melhorou o Escore químico dos de aminoácidos essenciais (EQ > 1,0), atendendo as
necessidades de indivíduos acima de 3 anos de idade. Para atingirmos essa ingestão diária de
50g de farinha de amaranto fazendo o consumo de biscoitos de chocolate isentos de glúten,
teríamos que se consumir 9 unidades de biscoitos 100% amaranto diariamente.
5.2 Análise microbiológica
Na Tabela 3 podemos observar os resultados obtidos nas análises microbiológicas. Os
resultados das análises mostram que os biscoitos estão em conformidade com a RDC n/
12/2001, apresentando contagem de Coliformes a 45°C < 3, contagem de estafilococos < 10, e
ausência de Salmonella sp, expressando que os biscoitos estavam microbiologicamente
seguros dar continuidade a análise sensorial.
Tabela 3. Análises microbiológicas das 5 formulações de biscoitos, Cuiabá – MT, 2018.
Microrganismo Tolerância para amostra
indicativa1
Resultados encontrados
Coliformes a 45° (NMP/g)
Estafilococos (UFC/g)
Salmonella sp
102
5x102
Ausência
< 3
< 10
Ausência
Nota: 1Padrões microbiológicos estipulados pela RDC n° 12/2001 (ANVISA);
20
5.3 Aceitação sensorial
Dos 100 provadores não treinados que participaram da análise sensorial, 13 eram do
sexo masculino e 87 do sexo feminino. A média de idade dos provadores era de 24,06 anos,
com idades de 17 a 59 anos. Do total de provadores, 32% relataram consumir biscoito uma
vez por semana, 24% 3 vezes por semana, 22% mensalmente, 14% quinzenalmente, 3%
diariamente, 3% não consumiam esse produto, e 1% não respondeu esse questionário.
Tabela 4. Aceitação e intenção de compra (n = 100) dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos
com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz
por farinha de amaranto.
Atributos BP B25 B50 B75 B100 P
Aparência 7,63 ±
1,36a
7,75 ±
1,23ab
7,67 ±
1,33ab
7,54 ± 1,30 ab
7,35 ± 1,47 b
0,0349
Aroma 8,01 ±
1,13a
7,67 ±
1,27a
7,63 ±
1,35ab
7,54 ± 1,40 ab
7,11 ± 1,64 b
0,0002
Textura 7,82 ±
1,31a
7,51 ±
1,42ab
7,28 ±
1,70abc
7,12 ± 1,67 bc
6,68 ± 1,79 c
<0,0001
Sabor 7,71 ±
1,56a
7,72 ±
1,37a
7,15 ±
1,76ab
6,75 ± 1,99 bc
6,09 ± 2,07 c
<0,0001
Aceitação global 7,81 ±
1,28a
7,67 ±
1,20a
7,25 ±
1,65ab
6,86 ± 1,80 bc
6,45 ± 1,83 c
<0,0001
Intenção de
compra
4,26 ± 0,95
a
4,18 ± 0,88 a
3,94 ± 1,03 ab
3,75 ± 1,18 bc
3,38 ± 1,23 c
<0,0001
Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo a ANOVA
seguida do teste de Tukey.
Os biscoitos avaliados apresentaram diferença entre as formulações (p>0,05) e não
foram igualmente aceitos para todos os atributos avaliados (Tabela 4 e Figura 2). Quanto a
aparência e aroma, a substituição de até 75 % da farinha de arroz foi detectada diferença pelos
provadores.
A partir da formulação B75%, os provadores detectaram diferença significativa ao
avaliarem a textura, quando comparadas com à BP, sendo inferior a mesma, porém não houve
diferença do BP até 50% de substituição pela farinha de amaranto.
21
Quanto ao sabor, até 50% não foi detectado diferença quando comparado com o BP.
Além de B75% foi verificado diferenças significativas, sendo menos apreciado que o BP.
De modo geral, as formulações B25% e 50% foram semelhantes a BP, nos quesitos
aparência, aroma e sabor, diferindo apenas na textura da B50%. Como sugestão, um controle
da moagem dos grãos de amaranto seria indicado para que a farinha tenha uma granulometria
mais fina e homogênea, garantindo que o perisperma seja totalmente moído.
O biscoito 100% amaranto foi estatisticamente diferente dos demais (p ≤ 0,05), para os
atributos textura, sabor, aceitação global, ao que se pode relacionar com a maior quantidade
de amaranto utilizado na formulação. Na Figura 3, pode-se verificar a presença de pontos do
perisperma do grão de amaranto na superfície dos biscoitos, sendo a maior concentração na
B75 e B100. Fato também percebido pelos provadores que relataram que durante a
mastigação tiveram a sensação de ter “areia na boca’ o que pode ter levado a redução da
aceitação do parâmetro textura. MARCÍLIO (2005) obteve os mesmos resultados onde seus
avaliadores classificaram os biscoitos como “esfarelento”.
Figura 3. Biscoito padrão (a), biscoito 25% de substituição de farinha de arroz por amaranto
(b), biscoito 50% de substituição de farinha de arroz por amaranto (c), biscoito 75% de
substituição de farinha de arroz por amaranto (d) e biscoito 100% farinha de amaranto (e).
Considerando os critérios certamente compraria e provavelmente compraria como
positivos em relação a intenção de compra dos diferentes biscoitos, o BP foi a formulação que
apresentou os maiores percentuais (Tabela 4 e Figura 4). Para os biscoitos B25 e B50,44% e
36% dos provadores certamente comprariam essa amostra, respectivamente quanto ao B100,
22
os provadores demonstraram as maiores dúvidas na intenção de compra e os maiores
percentuais nos critérios negativos, ou seja, provavelmente e certamente não compraria estes
biscoitos, quando comparados com as demais formulações.
Figura 4. Intenção de compra dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos com substituição de
25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por farinha de
amaranto.
Ao analisar a correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global dos biscoitos
verifica-se que a textura e o sabor foram os únicos atributos que apresentaram correlação
significativa, acima de 0,70, com aceitação global para todos os biscoitos formulados (tabela
5), exceto a textura do BP. Em uma tese onde realizaram substituição de 10% a 40% da
farinha de trigo por farinha de amaranto, apresentaram correlação significativa em alguns
atributos dentre eles aroma e sabor (YAMANI, 2015).
23
Tabela 5. Correlação entre os atributos sensoriais e aceitação global dos biscoitos padrão
(BP) e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100)
de farinha de arroz por farinha de amaranto.
Atributos BP B25 B50 B75 B100
Aparência 0,447
(p = 0,000)
0,576
(p = 0,000)
0,461
(p = 0,000)
0,587
(p = 0,000)
0,598
(p = 0,000)
Aroma 0,483
(p = 0,000)
0,468
(p = 0,000)
0,552
(p = 0,000)
0,614
(p = 0,000)
0,644
(p = 0,000)
Textura 0,549
(p = 0,000)
0,722
(p = 0,000)
0,799
(p = 0,000)
0,734
(p = 0,000)
0,691
(p = 0,000)
Sabor 0,855
(p = 0,000)
0,827
(p = 0,000)
0,895
(p = 0,000)
0,903
(p = 0,000)
0,915
(p = 0,000)
Todos os biscoitos obtiveram boa aceitação, pois pelo menos 50% dos consumidores
atribuíram notas acima de 6, que indica “gostei levemente”,para todos os atributos e aceitação
global (figura 2). Os biscoitos BP, B25 e B50 se destacaram por uma aceitação superior a
90%, para todos os atributos. Já para os biscoitos B75 e B100 essa aceitação foi decrescente,
com destaque o atributo sabor e a textura que foram menores que 80% para ambos.
Figura 2. Frequência de notas de 6 a 9 da aceitação sensorial dos biscoitos padrão (BP) e dos biscoitos
com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de arroz por
farinha de amaranto.
24
Nos comentários das fichas de avaliação foi relatado por alguns provadores que
biscoitos com mais farinha de amaranto apresentava uma textura desagradável com sensação
de ter “areia na boca’, como já observado anteriormente, porém outros provadores relataram
que gostaram dos “farelinhos” que os biscoitos B75 e B100 apresentavam (Figura 3).
5.4 Cor e textura
Os efeitos da substituição da farinha de arroz pela farinha de amaranto na cor dos
biscoitos são mostrados na Tabela 6. A escala L* varia de “0” preto a “100” branco; a escala
a* estende-se de um valor negativo (cor verde) para um valor positivo (cor vermelha); e a
escala b* varia de azul negativo a positivo amarelo. Quando a substituição da farinha de arroz
foi total B100 o valor de L* (31,78) maior, ou seja, mais claro que a BP (28,47), porém as
demais substituições não diferiram dos extremos.
Tabela 6. Propriedades físicas (n = 5 para cor; n = 15 para textura) dos biscoitos padrão (BP)
e dos biscoitos com substituição de 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de
farinha de arroz por farinha de amaranto.
Propriedades
físicas
BP B25 B50 B75 B100 P
Cor L* 28,47 ±
0,39 b
31,15 ±
0,58 ab
31,27 ±
0,20 ab
30,90 ±
0,29 ab
31,78 ±
0,51 a
0,0023
a* 11,14 ±
0,18 a
10,87 ±
0,19 ab
11,00 ±
0,05 a
10,56 ±
0,13 ab
10,09 ±
0,27 b
0,0006
b* 13,68 ±
0,26 b
14,72 ±
0,44 a
14,26 ±
0,14 ab
13,78 ±
0,15 ab
13,62 ±
0,38 b
0,0025
Textura N 11,33
±1,26 d
11,70 ±
1,81 d
22,61 ±
3,60 c
27,79 ±
2,97 b
38,92 ±
2,21 a
<0,0001
Letras diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes (p ≤ 0,05) segundo o teste Kruskal-
Wallis seguido do teste de Dunn.
25
Todas as formulações apresentaram valores de a* positivos ou seja, não apresentaram
a cor verde e os valores de b* também positivos, ou seja, não apresentam a cor azul.
A substituição da farinha de arroz por farinha de amaranto modificou significativamente os
valores de b” direcionando positivamente a cor para o amarelo condizente com a coloração
natural do amaranto, porém mantendo a cor vermelha (+a*). Apenas o B100 diminuiu os
valores de a* (10,09) quando comparados com o BP (11,14), essa redução pode estar
associada ao aumento da umidade originando um produto com tom mais escuro (MARQUES,
2018).
As avaliações da textura dos biscoitos estão apresentadas na Tabela 6. A dureza dos
biscoitos foi crescendo à medida que aumentou a quantidade de farinha de amaranto. Os
biscoitos contendo 100% amaranto exigiam a força máxima de corte (38,92) para quebrar o
biscoito. Em contraste, os biscoitos contendo 100 % farinha de arroz e os com 25 % de
farinha de amaranto requeriam menores forças de cortes, 11,33 e 11,70, respectivamente para
quebrar os biscoitos. A dureza dos biscoitos pode ser devido ao alto teor de proteína e ao tipo
de amido do amaranto. HOSENEY e ROGERS (1994 apud INGLETT, CHEN E LIU, 2015)
relataram que a dureza dos biscoitos foi causada pela interação de proteínas e amido por
pontes de hidrogênio.
26
6. CONCLUSÃO
A partir dos cálculos realizados para composição centesimais podemos observar que
os biscoitos possuem ótimas características físico-químicas, pois além de não conter glúten, as
formulações de acordo com que obtiveram farinha de amaranto em sua composição tiveram
elevação no valor de umidade, cinzas, lipídeos e proteína dos biscoitos, sendo possível
enriquecer o produto final.
O desenvolvimento dos biscoitos permitiu concluir que até a formulação B50% foi
bem aceito pelos provadores, podendo ser uma nova alternativa para portadores da doença
celíaca para consumo em seu dia a dia. Sendo que assim a farinha de amaranto pode ganhar
espaço merecido no mercado como um ingrediente.
27
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Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14122015-170439/pt-
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APÊNDICE A
Ficha para avaliação do hábito de consumo de biscoitos.
Nome: ________________________________ Data: ________ Idade:___________
Com qual frequência você consome biscoito?
( ) diariamente
( ) 5 vezes por semana
( ) 3 vezes por semana
( ) 1 vez por semana
( ) quinzenalmente
( ) mensalmente
( ) não consumo esse produto
APÊNDICE B
Ficha utilizada para a análise de aceitação sensorial de biscoitos.
Nome: _____________________________________________________________________
1) Você está recebendo uma amostra de biscoito. Por favor, prove-a e avalie cada item segundo a escala abaixo.
9 – gostei extremamente
8 – gostei muitíssimo 7 – gostei moderadamente
6 – gostei levemente
5 – não gostei nem desgostei 4 – desgostei levemente
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muitíssimo 1 – desgostei extremamente
2) Assinale, para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra.
( ) Eu provavelmente compraria esta amostra.
( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra.
( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários:________________________________________________________
Item Código da amostra:
Aparência
Aroma
Textura
Sabor
Aceitação global
32
APÊNDICE - C
COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
Identificação do Responsável pela execução da pesquisa:
Título: Análise sensorial e aceitabilidade de formulações a base de amaranto elaborado na
Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.
Pesquisadores Responsáveis: Maria das Graças de Assis Bianchini/Camila de Almeida
Teixeira/Sabrina Casarotti
Contato com pesquisador responsável: Endereço: Rua Falcão, 132 Bairro Recanto dos
Pássaros Cuiabá-MT, cel: (65) 99689447. e-mail: [email protected]
Contato com CEP/HUJM: Rua Luis Philippe Pereira LeiteS/N, Bairro Alvorada. Cuiabá -
Mato Grosso. CEP 78048-902 / (65) 3615.7254. e-mail:[email protected]
CAAE: 44808115.2.0000.5541
Informação ao participante:
1. Você está sendo convidado a participar de uma pesquisa intitulada: Análise Sensorial e de
aceitabilidade de uma formulação a base de amaranto (Biscoito de chocolate tipo Cookie)
elaborado na FANUT/UFMT, na área de desenvolvimento de novos produtos, tratando de
um Projeto de Pesquisa, do curso de Nutrição.
2. A pesquisa terá como objetivo conhecer a aceitabilidade d oBiscoito de chocolate tipo
Cookie a base amaranto elaborado no Laboratório de Técnica Dietética da FANUT.
3. Antes de aceitar participar da pesquisa, leia atentamente as explicações que informam
sobre o procedimento da pesquisa.
a. Cada participante receberá as amostras diferenciadas do Biscoito de chocolate tipo
Cookie a base de amaranto. O procedimento terá o tempo de duração de
aproximadamente 10 minutos para a degustação das amostras.
b. As amostras serão provadas individualmente, e entre as amostras, o participante
receberá água filtrada para lavagem da cavidade oral e neutralização do paladar.
c. O participante receberá uma ficha de avaliação para cada amostra.
4. Durante a sua participação, você poderá recusar a responder a qualquer pergunta ou
participar de procedimento(s) que por ventura lhe causar algum constrangimento.
5. Você poderá se recusar a participar da pesquisa ou poderá abandonar o procedimento em
qualquer momento, sem nenhuma penalização ou prejuízo.
6. A sua participação na pesquisa será como voluntário, não recebendo nenhum privilégio,
seja ele de caráter financeiro ou de qualquer natureza. Entretanto lhe serão garantidos todos
os cuidados necessários à sua participação de acordo com seus direitos individuais e
respeito ao seu bem-estar físico e psicológico.
7. Alguns critérios que exclui você como voluntário da pesquisa:
• Ter algum tipo de restrição, intolerância ou alergia ao amaranto, chocolate e/ou ao
leite/lactose,
• Apresentar aversão a algum dos ingredientes do produto,
• Apresentar infecções bucais, nasais, problemas dentários ou algo que afete sua
capacidade de percepção do sabor ou odor,
• Ser diabético,
• Estar grávida,
• Ser fumante
• Ter mascado chicletes ou tomado café 20 minutos antes do teste
8. Preveem-se como benefícios da realização da pesquisa:
33
• Conhecer a aceitabilidade do produto a base de amaranto.
• Facilitar a inserção de um produto novo com isenção de glúten, no mercado.
• Analisar qual das formulações do produto será mais bem aceita;
• Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulações;
• Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto através dos resultados
obtidos e através de entrevista de aceitabilidade;
9. Serão garantidos o sigilo e privacidade aos participantes, assegurando-lhes o direito de
omissão de sua identificação, ou de dados que possam comprometê-lo. Na apresentação
dos resultados não serão citados os nomes dos participantes.
10. Os resultados obtidos com a pesquisa poderão ser apresentados em eventos ou
publicações cientificas. Confirmo ter sido informado e esclarecido sobre o conteúdo deste
termo.
A minha assinatura abaixo indica que concordo participar desta pesquisa e por isso dou meu
livre consentimento.
Cuiabá-MT, 03 de setembro de 2018.
Nome do participante:
__________________________________________________________.
Assinatura do participante:
______________________________________________________.
Assinatura do pesquisador responsável: _____________________________.