8/21/2019 Caramel Is

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Le Caramelis

Dacquoise amande

Crmediplomatenougatine

Crmeux onctueuxcaramel

Glaage caramel

- Dacquoise amandes- Crmeux onctueux caramel- Crme diplomate nougatine

- Glaage caramel

Recette propose par Marc HemeryConseiller technique DISGROUPRenseignements auprs de votre distributeur

3 entremets de 180 mm x

h 45 mm (montage lenvers).

PhotoJonDAERDEN

-StudioCap

teurdImages-04

76

878794

Composition :

Marc Hemery

8/21/2019 Caramel Is

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Astuces du Chef

Disponible en ligne sur : www.disgroup.fr

Montage des entremetsDisposer un rhodode autour des cercles et les mettre sur une feuille guitare. Chemiser copieusement le fond etles cts du cercle de crme diplomate nougatine. Emboutir jusqu la hauteur du cercle avec le palet crmeuxdaquoise et lisser. Surgeler et retourner avant de glacer avec le glaage caramel. Dcorer avec de la nougatine.

Dacquoise Amandes de blancs dufs de sucre

de sucre glace de poudre damandes

250 g80 g

200 g200 g

Crmeux Caramel

de sucre de lait chaud

jaunes dufs de poudre crme DISGROUP

de beurre doux de sel feuilles de glatine

200 g450 g

330 g150 g

2 g3

Crme Diplomate Nougatine

de beurre ufs de sucre

feuilles de glatine (10 g) de vanille 200 DISGROUP de crme DISGROUP de nougatine concasse

200 g6

300 g

52 g750 g200 g

Glaage Caramel

de sucre

deau de crme DISGROUP de glatine

deau

360 g300 g300 g20 g

100 g

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudredamande. Monter les blancs dufs et les serreravec le sucre. Incorporer dlicatement le mlangetamis aux blancs monts.Dresser dans les cercles de 160 mm.Cuisson 20 mn 170C. Ne pas dcercler.

Cuire sec le sucre et le dcuire avec le lait chaud.Travailler les jaunes avec la poudre crme etfabriquer une crme ptissire.

Ajouter le beurre, le sel et les feuilles de glatinepralablement trempes dans leau.Monter lgrement au mixeur. Couler les crmeux

dans les cercles sur la daquoise. Surgeler.

Fondre le beurre dans une casserole et y ajouterles ufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout sur lefeu sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de

glatine. Refroidir. Travailler au fouet cette crme,la parfumer avec la vanille et ajouter la nougatineconcasse. Incorporer dlicatement la crme fouette.

Cuire sec le sucre et le dcuire leau bouillante.Ajouter la crme puis la glatine rhydrate. Mixeret laisser refroidir en prenant soin de bien la filmer.Utiliser 12-15C.

Ingrdients