caratteristiche nutrizionali e proprietÀ nutraceutiche della carne di vitelloni podolici

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE

DELLA CARNE DI VITELLONI PODOLICIDELLA CARNE DI VITELLONI PODOLICI

Marino R., Albenzio M., Caroprese M., Santillo A., Sevi A.

Dipartimento di Scienze delle Produzioni e dell’Innovazione nei sistemi Mediterranei (Pr.I.M.E). Via Napoli, 25-71100 Foggia (Italy)

Taranto – Matera – Potenza - Cosenza, 9-12 luglio 2009

Negli ultimi anni maggiore interesse è rivolto al contenuto in grasso e alla composizione in acidi grassi degli alimenti, a seguito delle correlazioni osservate tra diete con alto contenuto in grassi saturi e malattie cardiovascolari.

Limitare l’apporto di acidi grassi saturi, consumare grandi quantità di acidi grassi polinsaturi (PUFA), in particolare gli ω3-PUFA


Effetti benefici sulla salute del consumatoreEffetti benefici sulla salute del consumatore

Omega-3 Omega-3 acido α-linolenico (C18:3 ω-3) EPA(C20:5 ω-3) DHA(C22:6 ω-3)

riduzione delle malattie cardiovascolariincremento delle difese immunitarieanti-infiammatorioanticancerogenosviluppo cerebrale e sistema visivo fetale


ObiettivoObiettivo

Valorizzare il patrimonio

del bovino Podolico

Le nostre ricerche sono state effettuate con l’intento di valutare le caratteristiche nutrizionali e proprietà nutraceutiche della carne di bovini Podolici


Rapporto foraggio/concentratoRapporto foraggio/concentrato20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (220 kg ±14.42 ES) gruppo HC = high concentrate 60/40gruppo LF = low concentrate 70/30Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di finissaggio di 148d (368kg ±14.78 ES).

Sistema di allevamentoSistema di allevamento 20 vitelloni Podolici dell’età di 12-14 mesi (337.5 kg 16.51 ES). gruppo P+SUP = pascolo con supplementazione in stalla (foraggio/concentrato=65/35) gruppo IND = allevamento in stalla. Tutti gli animali sono stati macellati dopo un periodo di finissaggio di 172 d (470kg ±14.25 ES).

Materiali e metodiMateriali e metodi


Composizione chimica-Composizione chimica- metodica AOAC (1995).

Acidi grassiAcidi grassi - gascromatografia capillare impiegando un gas-cromatografo Agilent 6890N e una colonna capillare CP-Sil 88 (m 100 x 0,25mm, film 0,25).

Vitamina EVitamina E: l’estrazione dell’a-tocoferolo da campioni di carne col metodo indicato da Piironen et al. (1985) ed i livelli di vitamina E (g/g di carne) sono stati valutati in HPLC.

Le caratteristiche nutrizionali e le proprietà nutraceutiche sono state determinate sui muscoli Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semitendinosus (ST) dopo 15 giorni di frollatura

Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi della varianza con procedura GLM (SAS, 1999).

Materiali e metodiMateriali e metodi



Risultati

P+SUP IND SE Sist. Allev. Muscolo Sist. Allev. x Mus

ST 74.80 74.65 0.38SM 75.07 74.80 0.40LD 74.45 74.48 0.41

74.77 74.64 0.39

ST 23.25 22.85 0.30SM 22.85 22.05 0.28LD 23.20 23.25 0.31

23.10 22.72 0.29

ST 1.18 1.25 0.21SM 1.48 1.55 0.20LD 1.75 1.70 0.19

1.47 1.50 0.20

ST 1.13 1.13 0.05SM 1.11 1.09 0.04LD 1.06 1.08 0.05

1.10 1.10 0.05

NS NS NS

Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione

del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)

Umidità

NS NS NS

Proteine

Grassi

Ceneri

Sistema di allevamento Effetti, P

NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.

NS *** NS

NS ** NS

Risultati


P+ SUP IND SE Effect, P

C 14:0 1.42 1.85 0.11 *

C 16:0 21.32 23.19 0.35 ***

C 18:0 16.82 17.01 0.22 NS

C 18:1 34.64 31.85 0.52 **

C 18: 2 n-6 10.25 9.25 0.31 *

C 18:3 n-3 1.85 1.10 0.1 ***

C 20:4 n-6 2.35 2.10 0.22 NS

C 20:5 n-3 EPA 1.10 0.65 0.07 **

C 22:6 n-3 DHA 0.28 0.11 0.03 ***

SFA 44.07 46.75 0.64 **

MUFA 37.15 35.42 0.51 *

PUFA 18.61 15.25 0.77 ***

Sistema di allevamento

NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.

Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)

Risultati


P+SUP IND SE Effect, P

Σω6/Σω3 3.64 4.78 0.22 **

P/S 0.41 0.33 0.02 ***

AI1 0.48 0.60 0.03 *

TI2 0.99 1.30 0.1 *

Indici nutrizionali della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso sistema di allevamento (P+SUP=pascolo con supplementazione, IND=stalla; medie± ES)

2Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) + 3 x PUFA (ω -3) + (ω -3)/( ω 6)].

Sistema di allevamento

NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001. 1Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]

Risultati


HC LC SE Suppl. Muscolo Suppl.x Mus

Umidità ST 74.87 75.13 0.38SM 75.02 75.32 0.40LD 74.41 74.48 0.41

74.77 74.98 0.39Proteine ST 22.68 22.58 0.30

SM 21.63 21.90 0.28LD 22.56 22.72 0.31

22.29 22.40 0.29Grassi ST 1.02 0.78 0.21

SM 1.36 1.12 0.20LD 1.65 1.20 0.19

1.34 1.03 0.20Ceneri ST 1.13 1.13 0.05

SM 1.11 1.09 0.04LD 1.06 1.08 0.05

1.10 1.10 0.05NS = not significant; **=P<0.01; ***=P<0.001.

NS

NS

NS

NS

NS

NS

***

***

**

Composizione chimica (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione

del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high concentrate, LC=low concentrate; medie± ES)

Supplementazione Effetti, P

NS NS NS

Risultati


C 14:0 1.88 1.49 0.08 ***

C 16:0 23.04 21.95 0.28 **

C 18:0 16.93 16.53 0.03 NS

C 18:1 32.65 34.42 0.45 **

C 18: 2 n-6 9.96 12.05 0.51 ***

C 18:3 n-3 1.45 1.96 0.02 ***

C 20:4 n-6 2.15 2.35 0.06 *

C 20:5 n-3 EPA 0.79 1.08 0.07 **

C 22:6 n-3 DHA 0.17 0.28 0.15 ***

SFA 46.5 44.41 0.50 **

MUFA 34.1 36.8 0.55 *

PUFA 15.77 19.61 0.96 ***

SE Effect, P

NS = not significant; *=P<0.05; **=P<0.01; ***=P<0.001.

Composizione del profilo acidico (%) della carne di vitelloni Podolici in funzione del diverso rapporto foraggio/concentrato (HC=high concentrate, LC=low concentrate; medie± ES)

HC LC

Risultati


Podolica Charolaise*Aberdeen Angus* Simmental*

C 14:0 1.60 2.85 2.95 2.56

C 16:0 22.10 29.36 28.92 27.74

C 18:0 16.76 21.1 19.56 18.57

C 18:1 33.90 32.83 35.89 36.88

C 18: 2 n-6 10.75 5.58 4.6 5.96

C 18:3 n-3 1.75 0.7 1.01 0.76

C 20:4 n-6 2.28 1.32 1.1 1.3

C 20:5 n-3 EPA 0.99 0.22 0.3 0.24

C 22:6 n-3 DHA 0.19 0.05 0.05 0.05

SFA 44.99 53.3 51.43 48.87

MUFA 35.68 35.29 38.53 39.67

PUFA 18.00 8.31 7.39 8.73

Composizione del profilo acidico (%) della carne di diverse razze bovine

* Bures et al. (2006) Czech Anim. Sci. 51(7):279-284

Risultati


Podolica CharolaisAberdeen

Angus Simmental

P/S 0.41 0.16 0.14 0.18

Σω6/Σω3 3.64 7.11 4.19 6.91

AI1 0.48 0.93 0.89 0.78

TI2 0.99 2.21 1.95 1.83

Indici nutrizionali della carne di diverse razze bovine

1Atherogenic Index = (C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0) / [(MUFA +PUFA (ω-6 ) and (ω-3)]2Thrombogenic Index= (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [(0.5 x MUFA + 0.5 x PUFA (ω-6) + 3 x PUFA (ω -3) + (ω -3)/( ω 6)].

Contenuto in vitamina E nella carne di vitelloni Podolici

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

ST SM LD

muscle

μg/

g HC

LC

Risultati


Conclusioni

minor contenuto di acidi grassi saturi (miristico e palmitico),

maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi,

maggior contenuto di acidi grassi ω-3, in particolare, EPA e DHA che presentano documentate proprietà nutraceutiche,

un alto contenuto di vitamina E


Ottime caratteristiche dietetico-nutrizionale

La carne prodotta da vitelloni Podolici allevati al pascolo con supplementazione ha evidenziato un:

La qualità della carne oltre ad La qualità della carne oltre ad essere “costruita” e essere “costruita” e “mantenuta”…………deve “mantenuta”…………deve essere anche correttamente essere anche correttamente divulgatadivulgata

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

caratteristiche nutrizionali e proprietÀ nutraceutiche della carne di vitelloni podolici

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