carbohidratos componentes de los vegetales
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Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos. • Se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. • Aportan 4 kcal/gramo • Son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasasTRANSCRIPT
Carbohidratos
• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos.
• Se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.
• Aportan 4 kcal/gramo
• Son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas
Carbohidratos
• En una alimentación variada y equilibrada
aproximadamente unos 300gr./día de
hidratos de carbono deben provenir de
frutas y verduras que también
aportan fibras vegetales.
Carbohidratos
• Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser
complejos, es decir, cereales y sus
derivados. Siempre preferir a todos
aquellos cereales que conservan su
corteza, los integrales. Los mismos son
ricos en vitaminas del complejo B,
minerales, proteínas de origen vegetal
y obviamente fibra.
Clasificación
CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS Formado por dos
moléculas.
OLIGOSACÁRIDOS 3 – 10 moléculas
•Glucosa •Galactosa •Fructosa •Manosa
•Sacarosa (gluc + fruc)
•Lactosa
(glu + galact)
•Maltosa (glu + glu)
•Maltotriosa •Trehalosa
POLISACÁRIDOS
Más de 10 moléculas Sirven como almacén
de energía
Estructurales Celulosa, gomas,
mucílagos, pectina
Almacenamiento Almidón y glucógeno
Clasificación Monosacáridos
Monosacárid
o
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Glucosa (dextrosa) Usado por el SNC,
glóbulos rojos, cerebro
Es la forma que los HC a la que se convierten
otras para intervenir en el organismo
Jarabe de maíz, algunas frutas y
vegetales
Abastecimiento
de energía Ahorro de proteínas Prevención de
cetoacidosis.
Fatiga Pérdida de peso
Fructosa (levulosa)
Es la más dulce de los monosacáridos
Se encuentra junto con la glucosa en muchas frutas y miel, bebidas gaseosas
Galactosa
Producto de la digestión de la leche
No se encuentra de forma natural. Forma parte de la lactosa
Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.
Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse
Disacáridos
Clasificación Disacáridos
Disacárido Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Sacrosa Glucosa + Fructosa Es uno de los azúcares más dulces y menos caros
Azúcar granulada, en polvo y morena Caña de azúcar Melaza, miel de maple
Abastecimiento de energía Ahorro de proteínas Prevención de cetoacidosis
Fatiga Pérdida de peso Maltosa
Glucosa + glucosa Surge como producto intermediario en la hidrólisis del almidón, también durante el proceso de fermentación del OH
En algunas fórmulas para bebé, productos para beber elaborados con malta y cerveza.
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Ayuda en la absorción del Ca Es menos dulce
Más de 20 moléculas de monosacáridos.
Se les llama HC complejos
Polisacáridos
Almidón
• Se encuentra en los granos y vegetales.
• Es la forma en la que la glucosa se almacena
en las plantas
• Los vegetales tienen menos que los granos ya
que tienen un contenido de humedad mayor
• Las legumbres son otra fuente importante de
almidón.
• Los almidones proporcionan energía durante
un período más largo.
Glucógeno
• Se le denomina almidón animal porque
es el almacén de glucosa en el cuerpo.
• En el adulto saludable, casi la mitad de
abasto diario de energía se almacena
como glucógeno en el hígado y
músculos.
• La hormona glucagon ayuda al hígado
a convertir el glucógeno en glucosa, tal
como se necesita para la energía
Celulosa
Funciones
• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Funciones
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).
• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
CARBOHIDRATOS ESTRUCTURALES
DE LA DIETA
• La fibra debe estar siempre
presente, en una cantidad de 30 gr.
diarios, para así prevenir
enfermedades y trastornos de peso
como la obesidad.
Fibra dietética
• Se puede definir como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestión y absorción
en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en
el intestino grueso.
• Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo.
• No obstante, la fibra alimentaria desempeña
funciones fisiológicas sumamente importantes
como estimular el peristaltismo intestinal.
La fibra dietética no se puede digerir
porque…
• El aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla (digerirla).
• Las enzimas de la flora bacteriana del colon fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato), y esto es lo que muchas veces provoca flatulencia.
Clasificación de fibra dietética
Presente en pulpa de frutas, vegetales y avena
Presente en el tallo, hojas y partes duras
de los vegetales
Beneficios nutricionales
• Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación.
• Obesidad: Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.
Otros Beneficios
• Cáncer de colon y recto: Los primeros estudios epidemiológicos observacionales señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cáncer de colon.
• Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo 2.
• Hipercolesterolemia: La ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre
Acción de las fibras en el Intestino
Fibra Soluble
Glucosa Sales Biliares
Trigliceridos
Mecanismos de acción de las fibras
Efectos adversos de la fibra
• La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir: flatulencia, distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal.
• Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando.
• Se han descrito algunos casos de obstrucción intestinal y de formación de fitobezoares con la ingestión de dosis altas de fibra no fermentable, especialmente cuando existe un escaso aporte hídrico.
EDULCORANTES
Son sustancias que se añaden a los
alimentos para otorgarles un sabor
dulce
Proporciona menos kilocalorías que
el azúcar común
Existen edulcorantes naturales y
artificiales
Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
• Hoy en día destacan por su uso:
– Aspartame: 200 veces más dulce que
azúcar
– Acesulfame-k
– Ciclamato
– Sacarina
– Neotame
– Stevia
• Manitol
• Sorbitol
• Jarabe de glucosa
• Sucralosa
Nutritivos: al igual que el
azúcar aportan 4 kcal-