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Cardápios Escolares CALUNGAS
Cardápios Escolares
CALUNGAS
Gerência da Merenda Escolar/SEE
2014
ESTADO DE GOIÁS
SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO
SUPERINTENDÊNCIA DE GESTÃO, PLANEJAMENTO E FINANÇAS
GERÊNCIA DA MERENDA ESCOLAR
NÚCLEO DA NUTRIÇÃO E HORTA ESCOLAR
MARCONI FERREIRA PERILLO JÚNIOR
Governador do Estado de Goiás
VANDA DASDORES SIQUEIRA BATISTA
Secretária de Estado da Educação
SÔNIA MARIA COSTA PIEROBON
Superintende de Administração, Finanças e Planejamento
BIANKA MORAES JORDÃO SOUSA
Gerente da Merenda Escolar
EUNICE DE S. C. ALMEIDA
Coordenadora de Projeto, Nutrição e Horta Escolar
CARDÁPIOS ESCOLARES CALUNGAS
Estado de Goiás
Secretaria de Estado da Educação
Superintendência de Gestão,
Planejamento e Finanças
Gerência da Merenda Escolar
Núcleo de Nutrição e Horta Escolar
Endereço: Av. Anhanguera, n. º 7171 –
Setor Oeste - Goiânia – GO.
CEP: 74110-010
Telefone: 62-3201-3127
Email: [email protected];
COORDENAÇÃO GERAL
Gerente da Merenda Escolar:
Bianka Moraes Jordão Sousa
Coordenadora de Projetos do Núcleo
de Nutrição e Horta Escolar:
Eunice de S. C. Almeida
Equipe do Núcleo de Nutrição e Horta
Escolar:
Nutricionistas: Alline Lopes Galvão, Camila
Tavares, Elisa Marques Mesquita, Flávia de
Araújo Prudente Leite, Gisela Almeida de
Costa Santos, José Donizete de O. Júnior,
Julianne Pereira Duarte, Lauana Lopes
Nogueira, Letícia Bocki Tristão, Lorran
Abrantes, Priscilla Nunes Alves, Marise
Oliveira Avelar, Michelle Eller de Souza,
Raquel Priscilla Oliveira.
Professoras: Luciene Rates Batista Marinho,
Eva Maria Paulino de Queiroz Ribeiro;
Agente Administrativo: Edileuza Matias da
Silva Oliveira.
Estagiárias de Nutrição e Engenharia de
Alimentos: Joab Santana Cananéia, Larissa
Oliveira dos Santos.
Calunga ou Kalunga é o nome atribuído a descendentes de escravos
fugidos e libertos das minas de ouro do Brasil central que formaram comunidades
auto-suficientes e viveram mais de duzentos anos isolados em regiões remotas,
próximas à Chapada dos Veadeiros.
A área ocupada pela comunidade Kalunga foi reconhecida pelo Governo
do Estado de Goiás, desde 1991, como sítio histórico que abriga o Patrimônio
Cultural Kalunga. Com mais de 230 mil hectares de Cerrado protegido, abriga cerca
de quatro mil pessoas em um território que estende pelos municípios de Cavalcante,
Monte Alegre e Teresina de Goiás.
Durante todo este período, houve miscigenações com índios, posseiros,
fazendeiros brancos, e também forte influência de padres católicos, dando lugar a
uma cultura hibridizada, característica que se manifesta na alimentação e no forte
sincretismo religioso da mistura do catolicismo e de ritos africanos.
Povo Calunga
Seu patrimônio cultural é marcado por várias festas que são a marca
registrada do povo Kalunga, nas quais demonstram toda sua cultura e religiosidade.
Celebram festas de Romarias, como ladainhas, folias, sussa e forró, todas
cheias de belas coreografias, boa música, comidas locais que atraem centenas de
visitantes. Mais do que comemoração religiosa, suas festas têm um papel social.
Quando se reúnem, mostram sua alegria e o valor de preservar suas tradições. É o
momento em que encontram sua família e amigos que vivem mais distantes. Nas suas
confraternizações, conhecem pessoas novas, celebram casamentos e batizados, suas
reivindicações são ouvidas por representantes políticos.
Tabela de Safra de Frutas e Hortaliças
Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionários desenvolverem suas
atividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mas
também fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socialização.
Os participantes do programa de Alimentação Escolar devem ter consciência da
importância da escola e do momento da alimentação para as crianças.
Além do valor nutricional, a Alimentação Escolar deve ser:
Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara);
De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação);
Servida em quantidades adequadas e horários regulares;
Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças);
Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservado para
esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficiente para
fazer a refeição).
Ambiente Emocional
Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos seres vivos
conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene é fundamental nas suas
atividades.
MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios que transportam em
suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDOS.
Acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados, íntegros, cobertos e,
principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos.
Manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamente fechados para
garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos.
É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos.
Manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios para
o preparo, conservação e distribuição da Alimentação Escolar. Isso
evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares.
Ambiente Físico
Efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros e na caixa de
gordura.
Conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente e que, por isso, são
potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em geral.
Verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver, chame um técnico
responsável.
Lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar a contaminação.
Além disso, deve-se guardar o que sobrou dos alimentos enlatados em recipientes
plásticos ou de vidro, na geladeira. Por exemplo: o extrato de tomate deve ser retirado
da lata e transferido para outro recipiente antes de levá-lo à geladeira.
Ao receber os gêneros alimentícios e demais materiais, deve-se conferir o prazo de
validade, se as latas não estão estufadas ou enferrujadas, e se as condições
sensoriais dos produtos estão adequadas (cor, cheiro, consistência...).
Proceder à limpeza no depósito a cada chegada de gêneros alimentícios e manter os
gêneros guardados por ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture
material de limpeza com alimentos.
Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando: usar o
banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e
distribuí-las. Faz parte de uma boa conduta.
Higiene é um termo que compreende todas as ações que praticamos
para manter a saúde física e mental e prevenir doenças.
Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos e seus Colaboradores
Não use adornos durante a manipulação dos
alimentos, pois eles podem contaminar a sua
preparação (anéis, alianças, pulseiras,
relógios...)
Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não
prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo
a panela. Utilize uma colher específica para provar as
preparações.
Use uniformes sempre limpos, calçados fechados,
cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As
unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem
esmalte. Os homens deverão se barbear diariamente.
Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e
frutas) que serão consumidos crus.
Higiene das Hortaliças e Frutas
Retirar as partes estragadas. Lavar folha a folha ou um
a um em água corrente.
Desinfetar em solução
clorada por 15 minutos.
Enxaguar em água FILTRADA
corrente.
Colocar em utensílio
limpo e coberto.
Uma colher de sopa de água sanitária (entre
2,0%- 2,5%) para um litro de água limpa ou 100
ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10
litros de água limpa.
Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentos
Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos os gêneros
alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia;
Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho a ser
realizado;
Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos;
Evite o desperdício;
Siga corretamente o planejamento dos cardápios.
Planejamento das Atividades
Ingredientes: 5 ml de óleo de soja
5 g de cebola picada
1 g de alho amassado
1 g de sal
5 g de salsinha
5 g de cebolinha verde
20 g de brócolis cozido picado
15 g de milho verde in natura
15 g de pimentão picado
20 g de cenoura cozida picada cubinhos
20 g de tomate picado
20 g ovos cozidos e picados
20 g de couve picada
30 g de carne de sol
40 g de farinha de milho biju
Modo de preparo: Refogar o alho amassado, a cebola em
cubinhos, a carne de sol e a couve no óleo;
Juntar a cenoura, o brócolis e em seguida
o pimentão picado, o milho verde, a
cebolinha verde e a salsinha. Juntar a
farinha de milho biju, misturar bem e por
último acrescentar o tomate, o ovo cozido
picado e o sal.
Farofa Multivitaminada
Ingredientes: 30 g de casca de banana higienizada
(antes de descascar as bananas lavar bem
com uma esponja limpa em água corrente)
30 g de cenoura ralada
20 g de espinafre (cortar bem fininho)
30 g de ovos mexidos
(preparar separado da receita)
5 ml de óleo de soja
40 g de farinha de biju
10 g de cebola
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
2 g de alho
1 g de sal
Modo de preparo: Cortar as cascas das bananas em
tiras pequenas, fritar no alho e na
cebola, juntar a cenoura e refogar
por 5 minutos;
Colocar o espinafre e mexer até
murchar as folhas, acrescentar os
ovos mexidos, a cebolinha verde, a
salsinha, a farinha de biju, o sal e
misturar tudo muito bem.
Farofa de Cascas de Bananas
Modo de preparo: Deixar a canjica de molho na véspera.
Cozinhar na panela de pressão;
Cortar o frango em pedaços pequenos e
refogar com o óleo, o sal e o alho. Quando
estiver dourada, juntar a cebola, a batata, a
cenoura e a abobrinha. Cozinhar;
Acrescentar a canjica já cozida ao refogado,
em seguida a couve e o espinafre. Depois os
tomates picados, a ervilha e, por último a
salsinha e a cebolinha. Desligar o fogo.
Ingredientes: 40 g de peito de frango
30 g de canjica amarela
30 g de batata inglesa cortada em cubos
30 g de tomates em cubos
30 g de cenouras em cubos
30 g de abobrinha verde em cubos
30 g de espinafre
30 g de couve
10 g de cebola picadinha
20 g de ervilha
6 ml de óleo de soja
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
2 g de alho
1 g de sal
Canjicada à Fantasia
Ingredientes: 50 g de arroz
40 g de canjiquinha amarela
50 g de costelinha suína
40 g de couve
30 g de talos de cenoura
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de orégano
6 ml de óleo de soja
1 g de sal
2 g de alho
Modo de preparo: Preparar o arroz como de costume;
Temperar a costelinha suína com alho e
sal. Cozinhar bem;
Acrescentar a canjiquinha, adicionar
água fervente e deixar cozinhar, em
seguida misturar os talos de cenoura
picados, a couve picada a gosto, a
cebola e demais temperos.
Observação: a costelinha suína poderá
ser substituída por frango ou carne de
sua preferência.
Canjiquinha Delícia e Arroz
Ingredientes: 70 g de mandioca
30 g de carne moída e/ou frango
5 ml de óleo de soja
20 g de tomate
5 g de cebola
10 g de extrato de tomate
20 g de queijo
1 g de alho amassado
5 g de margarina
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de sal
MOLHO:
100 ml de leite
5 g de margarina
0,05 g de sal
20 g de farinha de trigo
0,05 g de alho amassado
2 g de cebola picada
Modo de preparo: Cozinhar a mandioca. Depois de cozida amassar ainda
quente com a margarina. Reserve;
MOLHO: em uma panela com óleo, fritar o alho, a cebola e
a carne, com o sal. Em seguida colocar o tomate, o extrato
de tomate, a salsinha e a cebolinha verde. Reservar;
MOLHO BRANCO: em outra panela colocar a margarina.
Fritar o alho e a cebola. Acrescentar o leite e o sal e deixe
ferver. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite frio
e adicionar, mexendo sempre, até engrossar;
COMO MONTAR: em uma forma, colocar uma camada de
molho branco, outra camada de mandioca e na terceira
camada o molho de carne. Assim alternativamente;
Por último colocar o queijo. Levar ao forno até o queijo
dourar;
Servir quente.
Lasanha de Mandioca
Ingredientes: 50 g de filé de peixe
50 g de arroz
20 g tomate picado
5 g de cebola picada
10 g de pimentão picado
20 g chuchu picado em cubinhos
20 g cenoura picada em cubinhos
20 g batata picada em cubinhos
20 g de vagem picada
20 g beterraba picada em cubinhos
5 g de salsinha
5 g de cebolinha verde
6 ml de óleo de soja
2 g de alecrim
2 g de orégano
2 g de açafrão
1 g de alho
1 g de sal
Modo de preparo: Colocar uma parte do óleo na panela e fritar o
filé de peixe cortado em cubos e temperado
com sal. Reservar;
Em outra panela refogar o alho, cebola e
tomate com o restante do óleo. Em seguida
colocar o arroz, e uma parte do peixe.
Adicionar água o suficiente para cobrir e
cozinhar o arroz. Quando estiver na metade
do cozimento adicionar o restante dos
ingredientes: peixe, chuchu, cenoura,
beterraba, vagem, pimentão, batata, salsa,
cebolinha verde, alecrim, orégano e açafrão.
Risoto de Peixe
Modo de preparo: Temperar o peixe com sal e limão, refogar
com o óleo e com parte da margarina;
Derreter o restante da margarina, adicionar
a cebola, a cebolinha verde, a salsinha, as
farinhas de trigo e soja e deixar tostar;
Acrescentar o leite até engrossar e retirar do
fogo;
Juntar a gema, os legumes cozidos e o
peixe picado e refogado;
Bater a clara em neve e adicionar o
fermento;
Misturar a massa levemente e colocá-la em
fôrma untada;
Levar para o forno já pré-aquecido.
Ingredientes: 20 g de peixe
20 g de farinha de trigo
20 g de farinha de soja
20 g de leite
14 g de ovos
2 g de fermento em pó
15 g de vagem
10 g de cebola
25 g de cenoura
7 g de margarina
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de alho
1 g de sal
Suflê de Legumes com Peixe
Modo de preparo: Hidratar a PVT;
Cozinhar a abóbora, a batata e amassá-las bem;
Adicionar a margarina e levar ao fogo, mexer
bem;
Bater o tomate no liquidificador e reservar;
Levar ao fogo o óleo, o alho e a cebola;
Acrescentar a sardinha, cebolinha verde, salsinha,
o tomate batido e deixar refogar bastante;
Adicionar a PVT;
Em um refratário, montar o purê intercalando as
camadas com o molho de sardinha;
Finalizar com o molho e o queijo ralado;
Levar ao forno já pré-aquecido e servir em
seguida.
Ingredientes: 20 g de batata inglesa
20 g de abobora
10 g de cebola
20 ml de molho de tomate
20 ml de leite
10 g de queijo ralado
15 g de PVT
15 g de sardinha
10 g de farinha de soja
6 ml de óleo
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de sal
1 g de alho
Purê de Forno com Sardinha
Ingredientes: 40 g de feijão preto
20 g de cenoura em cubos
20 g de beterraba em cubos
20 g de chuchu em cubos
20 g de abobrinha em cubo
10 g de talos de cenoura
10 g de talos de beterrabas
10 g de talos de couve picadinhos
5 ml de óleo de soja
1 g de louro
2 g de orégano
30 g de lingüiça em rodelas
10 g de cebola
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de sal
2 g de alho
Modo de preparo: Em uma panela de pressão cozinhar o
feijão com água o suficiente. Após o
cozimento acrescentar o louro, o orégano
e todos os legumes picados e deixar
ferver por mais 10 minutos;
Fritar o alho, a lingüiça e a cebola no óleo
em uma panela separada. Acrescentar a
cebolinha e salsinha e deixar dourar mais
alguns minutos;
Depois misturar com o feijão fervendo. E
está pronta a feijoada da escola.
Feijoada de Legumes
Ingredientes: 60 g de mandioca cozida e amassada
30 g de carne bovina moída
20 ml de leite
10 g de margarina
30 g de espinafre
30 g de abobóra moranga ralada
5 g de cebola
5 g de cebolinha verde
5 g de salsinha
1 g de alho
1 g de sal
Modo de preparo: PURÊ: amassar bem a mandioca com o leite, a
margarina e salgar. Fazer separadamente um
refogado da moranga, e outro do espinafre.
Reservar. Dourar a cebola e o alho, logo
acrescentar a carne moída e deixar fritar.
MONTAGEM: Montar em num refratário, em
camadas, primeiro o purê de mandioca, a
moranga refogada, o espinafre refogado e a
carne moída. Por último, uma camada de purê
de mandioca. Se desejar polvilhe queijo ralado e
leve ao fogo até dourar.
Observação: o espinafre poderá ser substituído
pelo repolho e a moranga ser substituída pela
cenoura.
Torta de Mandioca