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CARNESCARNES
1. Definição2. Qualidade da carne3. Sais minerais de importância bromatológica 4. Características Gerais5. Tipos de tecidos envolvidos6. Composição centesimal7. Aspectos fisiológicos e bioquímicos da
carne Rigor mortis
8. Cortes de Carnes
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1. DEFINIÇÃO1. DEFINIÇÃO
Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e
aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e
provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob
inspeção sanitária.
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2- Qualidade da Carne:Depende:• Da espécie;• Da Linhagem;• Do sexo• Da idade;• Da alimentação;• Composição química;• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós
morte.
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Fontes:Fontes:
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Qualidade dos aminoácidos
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Qualidade dos aminoácidosQualidade dos aminoácidos
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3. Sais Minerais e Vitaminas 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importânciade Importância
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3. Qualidade3. Qualidade
• Rica em:– Ferro– Zinco– Cálcio– Potássio– Selênio– Cobre– Fósforo– Manganês
Vitaminas
- Complexo B
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4 - Características GeraisCaracterísticas Gerais
• Tecido Conjuntivo colágeno e elastina
• Tecido Muscular contração
– Músculo esquelético– Músculo cardíaco
• Tecido Epitelial
• Tecido Adiposo
• Tecido Nervoso
1.1-Tecidos Envolvidos
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Colágeno (glicoproteína):Colágeno (glicoproteína):
• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;• Principal componente dos tendões e ligamentos;• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.
Elastina – aa não polares:Elastina – aa não polares:• Abundante nos músculos;• As fibras são facilmente esticadas;volta
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Tecido MuscularContração MuscularContração Muscular
2 PROTEÍNAS
ActinaActina MiosinaMiosina
ActomiosinaActomiosina
RE
GU
LA
DO
RA
S
Cálcio
Magnésio
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5. Composição Centesimal:5. Composição Centesimal:
• Carne Magra:70% umidade;20% proteína;9% gordura;1% minerais<1% carboidratos.
Carne Gorda: 62% umidade;17% proteína15% gordura1% minerais<1% carboidratos
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6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos
Rigor mortisRigor mortis
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HomeostaseHomeostase
EQUILÍBRIO ORGÂNICO
• Temperatura
• pH
• [O2]
• [CO2]
Estresse?Perturbação da
homeostase
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Transformações Musculares:
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MORTE & QUALIDADE DA MORTE & QUALIDADE DA CARNECARNE
• Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase.
• O conjunto destas reações diminuidiminui o pH.
• O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!
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1º PASSO: sangria• Conseqüências: manchas escuras,
coágulos, alterações físico químicas, etc.
• Interrupção do suprimento de O2
• Via glicolítica é interrompida;
• No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático.
• pH 6,6 – contração é interrompida;
• Estafa REPOUSO recuperação
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Rigor Mortis
Carne pálida
Carne dura
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Rigor Mortis
• Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular
• MÚSCULO CARNE
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Composição dos Ácidos graxos
Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1%4,1%
Ácidos Graxos Saturados – 45,7%45,7%
Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%
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PESCADOSPESCADOS
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PESCADO
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Conservação das carnesConservação das carnes
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Conservação das Carnes
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Conservação das carnes
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CORTES DE CARNES
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Não comam carne BEEEEEEEmmm
Passada!
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FELIZ PÁSCOA!