carnicería sarriguren galardonado con el premio...

Nº28 I 3º cuatrimestre I año 2009www.gremiocarniceros.com

Carnicería Sarrigurengalardonado con elpremio INVAC

NOTICIA: El sector en conti-nua evolución.REPORTAJE: Francesc Reina, recetas con patata.REPORTAJE: Alimentos de España 2009.NOTICIA: Nace el Club más por ti.

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEAlfredo Blasco

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍALuis Sainz

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PUBLICIDADMimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

TIRADA: 1.000 ejemplares

Nº28 I 3º cuatrimestre I año 2009www.gremiocarniceros.com

Josetxo Sarrigurengalardonado con elpremio INVAC

NOTICIA: El sector en conti-nua evolución.REPORTAJE: Francesc Reina, publica un libro sobre la patata.REPORTAJE: Alimentos de España 2009.

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

Nº 283º cuatrimestreaño 2009

ENESTENUMERO

YADEMASGCN VISITA MÁS DE 300 CARNICERIAS PARA INFORMAR SOBRE LA NUEVA NORMA DE CALIDAD pág 10NOTICIAS BREVES, UN REPASO A LA ACTUALIDAD DEL SECTOR pág 15EL FCN LANZA EL CLUB + POR TI pág 24

Reportaje:Nuevos esta-blecimientos

Reportaje:Francesc Reina, ingre-diente estre-lla la patata.

4 18

Queremos empezar el año con buenas noticias. En este número de la revista hacemos un amplio reportaje sobre 6

compañeros que han reformado su negocio para adecuarse a las nuevas exigencias sanita-rias. Y es que el sector está vivo y en constante movimiento. Su ejemplo será inspirador para muchos, sin duda. Desde el GCN estamos in-tentando ayudar a todos a adaptarnos a esta nueva situación y podemos decir que hemos visitado ya más de 300 establecimientos para

informar sobre las nuevas normas de calidad y las nuevas exigencias sani-tarias.

También queremos felicitar a la Carnicería Sarriguren por el premio INVAC a la mejor canicería que comercializa la I.G.P. Ternera de Navarra. Precisa-mente Ternera de Navarra también está de enhorabuena ya que ha sido galardonada con el premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Medio Ambiente a las mejores campañas de comunicación por su campa-ña escolar de la que nos hemos hecho eco en esta publicación en varias ocasiones.

Dentro de los proyectos que se presentan para el 2010 queremos destacar el Club “Más x Ti” que ha creado la Federación de Comercios de Navarra. Estamos seguros de que os interesará descubrir sus ventajas.

Por último queremos recordaros que desde el GCN ya estamos trabajando para preparar la V edición del Concurso Navarro de Chistorra. Os animamos a todos a participar, en breve recibiréis noticias nuestras.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

GREMIODECARNICEROS3er cuatrimestre I 2009

03

043º cuatrimestre I 2009

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

GREMIODECARNICEROS

Seis carnicerías reforman sus establecimien-tos para cum-plir con lasnuevas exigen-cias sanitariasLas carnicerías José y Dani, Be-unza, Arzallus Zabaleta, Ramón Cambra, Julio Izcue y José Sa-gardoy reforman sus respectivos establecimientos con la finalidad principal de adaptar su trabajo a la nueva normativa sanitaria, y además aprovechan para dar un nuevo aire a sus comercios y añadir más productos a su ofer-ta habitual.

GREMIODECARNICEROS3º cuatrimestre I 2009

05

Situada en el Mercado del Segundo Ensanche, la Carnicería Be-unza ofrece, en su parte exterior, un sinfín de productos frescos (salchichas, chistorra, butifarra…), y en el interior del estableci-miento se ha aprovechado para hacer un pequeño obrador. Se trata, en definitiva de cumplir la normativa sanitaria, para lo que era necesario ampliar el antiguo establecimiento. También es el caso de Ramón Cambra, de Carnicería Cambra, y de José y Dani. Estos últimos explicaban que, “para llegar a estas decisiones tuvimos que valorar el dejar de hacer platos elaborados y com-prarlos, o bien hacer una inversión y elaborar nuestros propios productos, que dan un valor añadido al tratarse de un producto natural, sin convervantes, en definitiva a nuestro gusto”.

Caso distinto es el de Julio Izcue, quien anteriormente ya contaba con un obrador que ahora ha tenido que reformar por quedar obsoleto. Julio ha quedado muy satisfecho con el resultado final: “Desde Sanidad me informaron perfectamente y ha salido todo muy bien porque he tenido la oportunidad de definirlo desde el principio”.

Desde luego, el cambio ha ayudado a mejorar su trabajo diario, y mucho, ya que ha ganado en higiene y comodidad: “Es un diseño sencillo, ya que sobre todo me dedico a la venta ambulante, pero eso sí, le hemos dado un toque estético curioso, coqueto”.

Asimismo, tanto José Sagardoy como José Ignacio Arzallus refor-maron sus respectivos establecimientos con el fin de adaptarlos a la mencionada normativa. En el caso de José Ignacio, además, al contar con una bajera al lado de su carnicería, han puesto una zona de producto caliente.

Lógicamente, toda reforma conlleva su tiempo, pero si además los cambios se dirigen a acatar una normativa, todavía resulta más costoso. En palabras de José Ignacio Arzallus: “Es un proceso lar-go, que requiere de mucha burocracia, además en nuestro caso nos ha diseñado la carnicería un ingeniero industrial de Guipúzcoa y ha habido que tener en cuenta que la Sanidad de Guipúzcoa y la de Navarra tienen principios distintos”. Por su parte, José y Dani expresaban su queja por considerar las exigencias excesivas en ocasiones: “Hay muchos casos en que nos parece que la exi-gencia no va acorde con el dinero que tienes que pagar. Nosotros tenemos cuatro lavabos con un coste muy elevado, los grifos acondicionados y las tuberías”. Y es que José y Dani consideran que Sanidad debería tener mayor empatía en determinadas cir-cunstancias: “Si hay que poner grifos o lavabos en sitios puntuales perfecto, pero que porque simplemente haya una puerta, tener que poner tanto lavabo en tan poco espacio, me parece excesivo. Tenemos 6 equipos de frío, es una barbaridad”.

Sin embargo, pese al enorme desembolso de dinero, José y Dani están satisfechos: “Va a ser mucho más cómodo, lo hemos di-señado de tal manera que, al contar con una puerta de entrada y otra de salida, el producto siempre va siguiendo la cadena: del recibidor a las cámaras, después al obrador, a la sala de expedi-ción y de ésta última a la tienda”.

Aparte de la opinión de Jose sobre la excesiva exigencia de la normativa en algunos puntos, desde Carnicería Beunza, Javier Salaverri nos hacía saber su impresión al respecto: “Creo que falta un criterio unánime para muchas cosas y que no en todos

“Falta un criterio unánime a la hora de aplicar la normativa en to-dos los estratos del comercio”- Ja-vier Salaverri (Carnicería Beunza)

“En muchos casos la normativa es excesiva y no es acorde con el di-nero que tienes que pagar”- José y Dani (Carnicería José y Dani)

los sitios se aplica la misma norma, de modo que hay un texto que cada veterinario puede interpretar, y algunos lo hacen de forma más severa que otros”. No obstante, creen en la sanidad alimentaria y en las reformas que esta conlleva, pero piensan que debería aplicarse de la misma forma en todos los estratos del comercio”. Pese a ello, Javier comentaba que la reforma de su establecimiento les permite hacer lo que antes hacían, e incluso añadir alguna cosa más, sacando el máximo rendimiento a los pocos metros con los que se cuenta en un puesto de mercado. Y es que, gracias a los nuevos cambios en su local, ahora elaboran un sinfín de productos: salchichas, chistorra, butifarras… Y ello sin perder de vista el diseño y la imagen, tan presentes en los comercios actuales: “Hay que tener en cuenta la imagen, sobre todo cuando se trata de productos que el cliente va a comer, hay que darle limpieza, orden y que sea agradable a la vista”.

También Julio Izcue se mostraba satisfecho a la hora de hacer ba-lance de la reforma: “Antes, por ejemplo, no hacía morcillas, eran todos los productos en fresco y ahora los elaboramos en curado”. Pero eso sí, Julio se muestra precavido: “La reforma está encami-nada a tener nuevos productos, también platos preparados, pero surgirá poco a poco. Más vale pájaro en mano…” Y de momento no pueden quejarse, ya que los clientes del pueblo que entran le dicen lo bonito que está el sitio, además de los clientes de fuera, gente que va y viene, muchos peregrinos del Camino de Santiago que prueban sus productos en la calle y luego vuelven.

En la Carnicería José Javier Sagardoy, el resultado también ha sido muy positivo: “Estamos encantados, los clientes que entran nos felicitan, además, estéticamente la iluminación ha quedado perfecta”. Su balance no puede ser mejor, ya que, según afirma:

“Sobre todo hemos ganado en limpieza, ya que hemos puesto las encimeras en inoxidable y la vitrina más cómoda para limpiar”.

En el caso de Ramón Cambra, se ha mantenido básicamente los mismos productos: morcilla, todo tipo de embutidos, chistorra, salchichas…, eso sí, todos ellos caseros, sin colorantes ni con-servantes.

Sin embargo, pese a la satisfacción general, la sombra de la ac-tual crisis económica les mantiene alerta.

En el caso de José Javier Sagardoy, al ubicarse su negocio en un pueblo pequeño (400 habitantes), no han notado un gran cambio en su actividad.

Los demás carniceros se muestran optimistas respecto al futuro y creen que hay que seguir mirando hacia delante siempre. José y Dani son firmes en sus convicciones: “Nosotros lo tenemos clarísimo: sobre todo hay que ofrecer la máxima calidad y servicio y mimar mucho al cliente, luego va el dinero”. Precisamente, en ese afán por mantener al cliente en el centro de su actividad, han puesto en marcha una pequeña zona de venta para que “hoste-leros, pescateros o particulares tengan un sitio para comprar fritos y platos precocinados”.

REPORTAJE


06

“Lo primero es ofrecer la máxima calidad y servicio y mimar al clien-te, después está el dinero”- José y Dani

GREMIODECARNICEROS3º trimestre I 2006

07

Para Ramón Cambra, la clave está en tener en cuenta la suma de todo: el trato, la limpieza y el servicio. Julio Izcue se muestra muy optimista: “No me falta trabajo, aun-que siempre da miedo la crisis, pero hay que ser optimista. Yo creo que el trato es la única defensa que tenemos los negocios pequeños, la fidelidad tradicional, como si el cliente fuera tu mejor amigo”.

En esa misma línea de confianza hacia el cliente se mueve José Ignacio Arzallus: “Lo primero es que el cliente sepa que lo que vas a darle es bueno: cariño, buenas materias primas y el precio que paga en función de esa calidad que le ofreces. Una chistorra cuesta lo mismo hacerla buena que no”.

Por último, Javier Salaverri, de Carnicería Beunza, hace referencia a su obligación como gente joven que son, de continuar cre-ciendo: “Debemos ir a paso lento pero seguro, abarcando a otra clientela a través de otros canales de comercio, y cuidar el género al máximo”. Pero sobre todo Javier lo tiene claro: “Hay que ser lo más cordial y servicial posible siempre, eso es la base de todo”

REPORTAJE

“Pese a la sombra de la actual cri-sis económica, se mantiene el op-timismo respecto al futuro del gre-mio carnicero”

08GREMIODECARNICEROS


NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

El GCN continúa visitando establecimientos para informar sobre la nueva normativa sanitariaOBJETIVO

Desde marzo de 2009 hasta junio se ha llevado a cabo el grueso de las visitas a los establecimientos de todos los puntos de la geografía navarra. El objetivo de las mismas era doble. En primer lugar la finalidad era comercial, ya que se trataba de informar acerca de la nueva Norma de Calidad UNE 175.003, para lo que se entregó a los asociados un documento con los requisitos exigidos por la misma. Por otro lado, el objetivo tenía un carácter sanitario, informándose a los asociados sobre la nueva normativa de carnicerías que se recoge en una Orden Foral, y para el cual se hizo entrega de una guía para obtener las autorizaciones de la carnicería, que fue preparada desde el GCN a raíz de esta campaña informativa. En definitiva, se ha pretendido informar a los establecimientos para que puedan llevar a cabo la adaptación a la norma antes del 22 de septiembre de este año.Asimismo, se ha informado a los asociados de la posibilidad de tramitar las autorizaciones sanitarias desde el Gremio una vez abordadas todas las reformas necesarias en cuanto a las nece-sidades del establecimiento, y que hayan adoptado el sistema de autorización adecuado para su carnicería.

VALORACIóN DE LAS VISITAS

Las visitas a los establecimientos han resultado muy interesantes porque han permitido conocer la realidad de los establecimien-tos de cerca. Para el GCN esta información es muy valiosa, ya que nos permite elaborar una especie de “censo” para conocer más profundamente las posibilidades existentes en cuanto a con-tinuidad de los establecimientos y a relevo generacional, uno de los puntos flacos del comercio en general, y en concreto de las carnicerías.

Nuestros asociados han valorado muy positivamente el enorme esfuerzo llevado a cabo por el Gremio agradeciendo las visitas y la campaña informativa como elemento valioso de información y como medio de estar al día. Por nuestra parte, damos las gracias a todos ellos por su atención, así como a la Federación de Co-mercios de Navarra.

VISITA A LOS ESTABLECIMIENTOS ...

ENTREVISTA

GREMIODECARNICEROS

Carnicería Sarrigurengalardonado con el Premio INVAC a la mejor carnice-ría comercia-lizadora de la IGP Ternera de Navarra


010

El pasado 29 de octubre tenía lugar en el Mercado de San Miguel de Madrid la tercera edición de este concurso, desarrollado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) y en la que periodistas, gastrónomos, profesionales del sector agroganadero, expertos en imagen y diseño y directivos de INVAC conformaban el jurado. Josetxo Sarriguren era pre-miado por la calidad garantizada y la atención personalizada en su establecimiento, además de por su apuesta por la imagen y la difusión de información.

¿Cómo habéis recibido la noticia de resultar la Mejor Carnicería Comercializadora de la IGP Ternera de Navarra? ¿Qué ha supues-to para vosotros a nivel personal?A nivel personal es un orgullo el que después de 3 generaciones, que representan treinta años de trabajo, nos reconozcan un buen trabajo. Es una satisfacción.

¿Y en lo profesional?Muy positivo, porque después de tantos años luchando por avan-zar y estar en un grupo de compras se ve que vas por el buen camino. Es muy bonito que me lo reconozcan.

¿Cómo y por qué concurrís a este concurso?Es un concurso que se hace todos los años, y este año mi herma-no tuvo curiosidad y me comentó que estaría bien presentarnos, y así lo hicimos.

¿Ha resultado costoso reunir esos requisitos?No, fue muy sencillo. Sólo tuvimos que mandar fotos del local por dentro y por fuera, y luego aparte creo que también miran los expedientes de Ternera de Navarra porque se encargan de con-trolarte durante el año. Estudian cómo sacas la imagen de Ternera de Navarra, la manera en que la colocas y cómo promocionas el producto; en definitiva se mira cómo se trabaja por ella.

¿Qué os dicen los clientes de vuestro premio? ¿Habéis notado que se acerquen nuevos compradores?Están satisfechos porque reconocen que su carnicería hace las cosas bien. Aparte ha venido gente del barrio atraída por nuestra ternera porque, al haber salido la noticia en los periódicos, sentían curiosidad por nuestro producto.

“Es muy bonito que me reconozcan mi trabajo después de tanto años luchando por avanzar”


012

¿Qué es, a tu juicio, lo más importante para mantener la satisfac-ción del cliente?Lo mejor es la atención personalizada, estar pendiente de ellos, tratarles cómo se merecen conociéndoles al detalle. Creo que la confianza es un pilar básico, y precisamente es un valor del que pienso que carecen en general las nuevas generaciones. Parece que tengan miedo a preguntar, a sentirse ignorantes ante lo des-conocido. Es muy distinto a comprar en el supermercado, donde compras tu bandeja y nadie te dice nada. Para mí es fundamental buscar la confianza, tener motivado, ilu-sionado al cliente, y solucionar a los jóvenes las comidas ense-ñándoles.

¿Y cómo se puede conseguir esa motivación?Los proveedores están un poco parados, se necesita fomentar la motivación a través de cursos, regalos, promociones… Ese es el futuro. Al final la gente es lo que quiere: ambiente, animación, más luego la garantía de que le vendes un producto bueno, saber cómo se ha criado para contar con todas las garantías sanitarias. Y esto a su vez, el obtener reconocimientos, es algo que no sólo supone un orgullo para nosotros, sino también para los ganade-ros, que ven que Ternera de Navarra sale en el periódico.

¿Cómo veis el futuro del negocio? ¿Tenéis en mente planes a corto o medio plazo para seguir innovando?Con esto de que hemos montado la nave de Naragi, las expecta-tivas son mejores. La cantidad de trabajo es más suave, te pue-des dedicar más a vender porque te deshuesan el producto, te hacen los fritos, etc... y eso supone que no tienes que pasar tanto tiempo en la trastienda, que es lo que al final te acaba quemando mucho. Al final la gente deja de centrarse en lo importante, que es atender al público.

Entre todos tenemos un obrador y por tanto un futuro mejor. Aho-ra, en mi opinión, deberíamos mejorar los horarios, adaptarnos más al modo de trabajar de Europa, que creo que es la que rinde más: menos horas de trabajo en la trastienda y más tiempo para atender al cliente y centrarnos en lo importante, que es fomentar la confianza con el público. Creo que habría que rebajar un poco el tiempo de trabajo, es excesivo.

“La confianza con el cliente es un valor fundamental del que creo que carecen las nuevas generaciones”

“El exceso de horas de trabajo en la trastienda te acaba quemando”


013

014

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra C/ Julián Gayarre nº3, bajo31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

SERVICIO DE ASESORAMIENTO SANITARIO DEL GCN

GREMIODECARNICEROS

El uso de aditivos en la carnicería: ¿sabemos qué estamos añadiendo?

El empleo de aditivos para la elaboración de productos cár-nicos en las carnicerías es una práctica habitual e incluso, en muchos aspectos, podemos decir que comercialmente interesante. A menudo , en las visitas de seguimiento de los sistemas APPCC que realizamos desde el Servicio de Asesoramiento Sanitario del Gremio, los asociados nos trasladan una misma inquietud: ¿Qué estamos añadiendo a nuestros productos?

¿PARA QUÉ SIRVE TANTO ADITIVO? Vamos a intentar explicar someramente la función que desempeñan los principales aditivos que empleamos en la elaboración de derivados cárnicos, tanto sus efectos posi-tivos sobre el producto como los posibles efectos adversos sobre el consumidor. No obstante, conviene señalar que en las fórmulas cerradas que empleamos en las carnicerías, los límites de estos aditivos se respetan, por lo que siguiendo las recomendaciones del fabricante no tendremos por qué preocuparnos.Sulfitos Los sulfitos (E-220 a E-228) son aditivos alimentarios em-pleados principalmente como conservantes y antioxidantes para la elaboración de determinados preparados de carne frescos.Su empleo está permitido únicamente en ciertas cantidades y en ciertos productos. Así como en la salchicha blanca tradi-cional y la hamburguesa no está permitido su uso, tanto a la burger meat como a la longaniza fresca se le permiten hasta 450 mg/kg. Los principales efectos de los sulfitos sobre el alimento son su alto poder antimicrobiano y la estabilización del color de la carne, evitando su pardeamiento enzimático y por tanto el oscurecimiento de la misma.Como efectos adversos, conviene destacar por un lado que ayuda a destruir la tiamina (vitamina B1). Teniendo en cuenta que la carne es una de las principales fuentes de obtención

de la misma, se explica así la prohibición de su empleo en determinados preparados o la limitación del mismo en otros. Además, un pequeño porcentaje de asmáticos son sensibles a los sulfitos.Nitratos y nitritosLos nitritos y nitratos (E-249 y E-250, y E-251 y E-252) son conservantes empleados en la elaboración de productos cárnicos curados, como los chorizos y, en algunos casos, las chistorras. Su empleo está limitado a 150 mg/kg. Sus principales efectos son una mejor conservación de la carne, principalmente del color rojizo de la misma, y evitar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum.Entre sus riesgos se encuentra una posible intoxicación agu-da por nitritos, que en determinadas circunstancias puede incapacitar a la hemoglobina para transportar oxígeno en sangre. Otro efecto adverso es la transformación en nitrosa-minas, compuestos potencialmente cancerígenos. Azúcares La dextrosa, la glucosa y la lactosa son los principales azúcares añadidos a los embutidos. Su finalidad es servir como base energética para que las bacterias acido-lácticas inicien correctamente la fermentación del embutido. Por tan-to, afectan directamente a la ligazón del producto. Además, tiene también un efecto directo sobre la coloración rojiza del embutido porque disminuye el potencial redox. Por último, suaviza el sabor de la sal y los nitratos añadidos.FosfatosLos principales emulgentes empleados en industria cárnica son los fosfatos (E-450, E-451). Sus efectos son diversos, pero principalmente es el responsable de una correcta liga-zón entre el magro y la grasa, tiene capacidad de retener el agua en el embutido, por lo que la merma no es excesiva, y además tiene retrasa el enrranciamiento del producto gracias a su efecto secuestrante sobre algunos metales que precipi-tan dicho enrranciamiento. No se le reconocen efectos adversos importantes.

NOTICIAS BREVES

ELENA ESPINOSA ANALIzA CON LAS OPAS LAS AYUDAS AL SECTOR AGRA-RIO Y LA AGENDA DEL SEMESTRE EU-ROPEOLa ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), Elena Espinosa, analiza con las organizaciones agrarias y Cooperativas Agro-alimentarias el Plan de Apoyo al sector por la crisis y la agenda agraria de la Presidencia española de la Unión Europea (UE). Según fuentes del MARM, en la reunión se llevará a cabo un seguimiento de las medidas propuestas por el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez zapatero, durante la reunión que mantuvo con las OPAs a finales del pasado diciembre, y de las iniciativas ya puestas en marcha por el Departamento para ayudar al sector agroalimentarioEl presidente de Cooperativas Agro-ali-mentarias, Fernando Marcén, ha indicado que esta reunión responde al compromiso adquirido por el presidente del Gobierno de convocar al sector agrario antes de cada Consejo de Ministros de la UE.

ExTREMADURA ORGANIzA JORNADAS INfORMATIVAS SOBRE AYUDAS PARA EL OVINO Y EL CAPRINOLa Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Extremadura, a tra-vés del proyecto Cayado y zurrón, que ha puesto en marcha en colaboración con la Fundación Biodiversidad, ha iniciado, has-ta el día 28 de este mes, seis jornadas informativas relacionadas con ayudas y subvenciones para el sector ovino y capri-no, en distintas localidades de la región. Bajo el título Ayudas y Subvenciones en el Ovino/Caprino, estas jornadas tienen el objetivo de informar a ganaderos del ovi-no y caprino sobre las subvenciones a las que se pueden acceder, tanto de forma individual como a través de las asociacio-nes o agrupaciones de productores, se-gún informó la Junta de Extremadura.

LA ASOCIACIóN INTERPROfESIONAL DEL CERDO IBÉRICO (ASICI) SOLICITA LA TRAMITACIóN DE LA IGP PARA EL CERDO IBÉRICO DE LA DEHESALa Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI ha solicitado formalmente al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) que se comience a tramitar la Indicación Geográfica Prote-gida (I.G.P.) para el Cerdo Ibérico. El proceso surgirá una larga y compleja tramitación hasta que se apruebe defini-tivamente por la Unión Europea, ya que hay que conseguir el acuerdo de España y Portugal, al tratarse de una I.G.P. trans-fronteriza, por lo que habrá que incorpo-rar o modificar diferentes aspectos del proyecto. La consecución de esta figura de protec-ción y calidad diferenciada de ámbito co-munitario para uno de los productos más reconocidos de la gastronomía española, dentro y fuera de nuestras fronteras, es uno de los objetivos más importantes para el sector industrial del ibérico tradi-cional.

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

El charcutero Francesc Reina publica un libro sobre recetas cuyo ingredien-te estrella es la patataBajo el título: “Formas, colores y otras gastronomías posibles”, el libro muestra un amplio abanico de posibilidades creando desde la típica tortilla de patata, hasta sofisticados postres y sorbetes. Desde el pequeño pueblo ma-llorquín de Sa Pobla, Francesc nos habla de su libro, del futuro y de su visión de la profesión.


018

¿Cómo surge la idea de escribir este libro?Aquí en el pequeño pueblo de Mallorca donde vivo yo, Sa Pobla, todo se mueve en torno a la patata. Casi todo el mundo se dedica a esto, es una forma de vida primaria que se exporta a Europa.

Por eso, de ver tanto las patatas, decidí que quería darles salida. Además, es un producto muy bueno. Es el rollo de que con pata-tas se puede hacer desde un postre hasta una escultura. El libro finalmente se publicó después de dos años de mucha insistencia. Previamente contábamos con un esbozo.

El libro contiene un total de 118 recetas, ¿de dónde sale tal torrente de creatividad?En el fondo es un arte, lo que pasa es que en este caso es efíme-ro y muy difícil de manejar. Un cuadro te da opción de verlo, pero en la gastronomía entran en juego además la visión, el olfato y el gusto. Dura muy poco y encima es caro. La intención del libro es darle la vuelta a las ideas, combinar colores, jugar con las formas, y todo a precios asequibles.

¿Qué tipo de recetas nos podemos encontrar en el libro? ¿Pode-mos hablar de platos sencillos?Una de las ideas de este libro es que no hay ni una sola cantidad. Se trata de atreverse, de entender que para jugar y pasarlo bien, con ingredientes básicos vale. Saco las cosas de quicio, investigo, juego con los sabores.

A decir verdad, recetas iniciales hay 3 ó 4. Me dejaron una cocina fantástica en un pueblo precioso de montaña, y allí estuve tres días seguidos sin moverme del lugar. Iba probando, fue todo muy fluido. Yo soy charcutero, pero me vuelan las ideas, se trata de fijarte en los colaterales. Muchas veces no te das cuenta de que con poco puedes hacer mil cosas.

Uno de los mayores problemas de los profesionales del sector cárnico es la falta de tiempo, ¿cómo logras compatibilizar tu tra-bajo con este tipo de actividades más creativas?Hace tres años decidí dejar de ganar más dinero y trabajar de 7 a 3. Sobre todo me lo planteé porque tengo un hijo pequeño, y preferí ganar en otras cosas. Ahora trabajo para ganarme la vida pero intento, dentro de mis posibilidades, decidir. Tengo suerte, tengo 47 años y estoy en esta profesión desde los 20.

“Muchas veces no te das cuenta de que con poco puedes conseguir ha-cer mil cosas”

GREMIODECARNICEROS1er cuatrimestre I 2009

020

REPORTAJEHacer patés o salchichas es siempre igual, pero hay que dar un paso más, engañar a la física y a la química. La gran ventaja es que yo ya lo he conseguido.

El arte y la gastronomía se funden con facilidad. ¿Qué importancia otorgas a la estética en la presentación de tus platos?El libro es divertido, está parido como un tebeo. Tengo la suerte de que un amigo mío, Julián Manzanares, es un artista y ha cola-borado conmigo en el libro.

Èl pinta cuadros y en alguna ocasión hemos tenido anécdotas curiosas y, de esta mezcla de mundos se pueden hacer cosas muy interesantes.

Recuerdo que una vez vino un pintor a hacer una exposición a casa y entre Julián y yo le hicimos una sorpresa: se nos ocurrío hacer réplicas de sus cuadros con pasta. Aparte, desde 2000 trabajamos juntos y ya habíamos hecho otro tipo de actividades originales, como crear butifarras de colores para una exposición.

“Con patatas puedes hacer desde un postre hasta una escultura”


021

REPORTAJE

Parece que las posibilidades son infinitas. ¿Hasta dónde queréis llegar?La idea es seguir avanzando siempre. Por ejemplo algo próximo que quiero hacer es presentar en Alimentaria con el Gremio de Carniceros de Cataluña mis formatos: butifarras negras, blancas, verdes (con espinacas), con formas geométricas cuadradas…

Además, el propio mercado lo reclama así, porque hoy hay gen-te que quiere consumir cosas pequeñas, raciones individuales. Mi forma de trabajar es interactuar, así lo hago cuando imparto cursos en Mallorca, procuro “que me provoquen”, no ir con el guión preparado y que me propongan las recetas que quieren que hagamos en cada clase.

¿Cómo ves el futuro?Una de las ideas que quería conseguir era publicar este libro, y ya lo he hecho, y además ha sido todo un éxito. Tenemos muchas cosas en la cabeza, creo que es bueno tener retos.

Dónde llegaré, no lo sé, si nos dejan hacer cosas, seguiremos. El no movimiento es cavernícola. Quedarte con las recetas es malo; yo disfruto cuando veo que alguien aplica lo que yo he pensado. Te anima a seguir, como también el hecho de saber que cocineros de renombre como Ferrán Adriá se hayan interesado por mi libro.

¿Dónde se puede conseguir el libro?Estoy luchando porque llegue a las librerías, de momento me lo piden en Mallorca y también se han interesado en Barcelona, pero intentaré que llegué a las todas las tiendas.

“El no movimiento es caverníco-la, no veo el sentido a quedarte con las recetas para ti”


022

1. Echar a hervir las patatas peladasy cortadas muy pequeñas con unpuñado de azúcar y zumo de limón.

2. Una vez cocidas, ponerlas bienestiradas encima de una bandejay meterlas en el congelador.

3. Una vez congeladas, las pondremosen un vaso para triturarlas con lamisma cantidad de yogur, azúcara gusto y coco rallado. Al triturarla patata, se enfría el yogur y losdemás ingredientes logrando unsemihelado cremoso y muy bueno.

4. Al presentar en copa, poner en elfondo unas gotas de vodka.

Guarnición de la foto:una patata caramelizada.

Helado de patata con yogur

Ingredientes:PatatasYogurAzúcarCoco ralladoLimones

REPORTAJE


023



El Club Más x ti es un programa de fidelización diseñado para el comercio minorista de Navarra, cuyo sistema se basa en un desarrollo tecnológico que pone en correlación la actividad de los datófonos con una base de datos en Internet en la que se refleja los consumos realizados, su frecuencia en la compra y cuánto gasta el comercio en cada operación.

Gracias a esta herramienta informática, cada comercio puede establecer y trabajar con 5 tipos de clientes: grandes clientes, asiduos, ocasionales, esporádicos e inactivos. Además, mediante el trabajo del datófono, cada comercio obtiene información indi-vidual de cada cliente e información agregada sobre consumos, impactos de promoción, volumen de ventas, etc.

Además de la Federación de Comercios de Navarra, el programa cuenta con el apoyo de las asociaciones comerciales, encargados de impulsar las actividades promocionales, Gobierno de Navarra, cuya tarea consiste en la financiación y apoyo estratégicos, el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN), responsable del diseño, comunicación y publicidad, y Caja Nava-rra y Caja Rural, encargadas de la financiación del Club Más x ti en lo referente al diseño y realización de promociones a lo largo del año.

Mediante la adhesión al Club Más x ti, el comercio dispondrá de una herramienta útil y sencilla para conocer en profundidad a su clientela, y además sirve para fomentar y dinamizar el consumo en el pequeño comercio, ya que en cada compra el cliente recibe un descuento base del 2% que acumula mediante puntos.

CóMO DARSE DE ALTA PARA CONSEGUIR LA TARJETA DEfIDELIDAD CLUB + POR TI- Llamando al teléfono 948 01 01 31- Alta online accediendo al apartado “Hazte cliente del Club Más Por Ti” en www.clubmasporti.com.- En cualquier comercio del Club, rellenando el formulario de ins-cripción.Eso sí, tendrás que indicar en qué tarjeta quieres acumular los puntos del Club. Te facilitamos dos posibilidades, elige una de ellas:- Si eres cliente de CAN o Caja Rural tenemos una buena noticia: las tarjetas financieras que ya tienes, te servirán también para acumular los puntos del Club. Necesitarás la numeración para darte de alta.- Si no eres cliente de CAN o Caja Rural, pide la tarjeta “Club Más Por Ti” en el comercio adherido más cercano y acumula puntos desde la primera compra. Es gratuita y no es un medio de pago. Necesitarás la numeración para darte de alta.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

La Federación de Comercios de Navarra lanza el programa de fi-delización “Club Más x ti”, des-tinado al comercio minorista


025

BENEfICIOS PARA CLIENTESEl objetivo del Club Más Por Ti es premiar la fidelidad de sus clientes del comercio navarro. Por eso, este Club no tiene más que ventajas para ti. Compruébalo!- Acumularás puntos en todas las compras que realices en co-mercios adheridos. ¿Cuántos puntos? Como mínimo un 2% del importe de tus compras.- Los puntos acumulados, podrás canjearlos por otras compras cuando quieras y dónde tú quieras en cualquier comercio del Club Más Por Ti.- Disfrutarás de estupendas promociones y regalos, pensados para ti.- El alta es completamente gratuita.- Revitalizarás la vida de tu ciudad y tu barrio de la mano del pequeño comercio.- Muchas más…

PROMOTORESEl Club Más Por Ti es el resultado del trabajo realizado por varias organizaciones, entre las que se encuentran:- federación de Comercios de Navarra: es la precursora de la idea y la que lidera, gestiona y dirige este proyecto. Nuestra orga-nización tiene el objetivo de trabajar por la mejora del comercio minorista en la Comunidad Foral y, con ello, por el aumento de la calidad de vida de nuestros pueblos, barrios y ciudades.- Caja Rural de Navarra y Caja de Ahorros de Navarra: ambas entidades son las socias estratégicas y financieras en ámbitos que incluyen la captación de clientes, el desarrollo de campañas comerciales así como la promoción y difusión del proyecto.- Gobierno de Navarra: a través del Departamento de Innovación, Empresa y Empleo tiene un papel fundamental en la financiación y el apoyo a través de otras dos entidades: ANAIN y CEIN.

El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha dis-tinguido la labor del sello en favor del consumo de esta carne entre los más jóvenes. Los galardones, que reconocen la labor de profesionales y entidades que participan en la cadena alimentaria, han celebrado este año su edición número 22. El jurado ha distinguido la labor del la IGP (indicación geográfica protegida) Ternera de Navarra a favor del fomento de este tipo de carne entre la juventud mediante una actividad amena y didáctica a través del cómic de “Juantxo y el Comando 5”, y además ha reconocido la promoción de la IGP en lo referente a alimentación saludable y en la práctica de deporte.

Todo comenzó hace tres años con la idea de Ternera de Navarra de, ante las alarmantes cifras de obesidad infantil, enseñar a los niños unos hábitos alimenticios saludables y mostrarles además las bondades de la carne de ternera, al tratarse de un producto sano, natural, y una fuente de proteínas para ayudarles a crecer sanos y fuertes. Con el fin de hacer llegar este mensaje a los más pequeños, se recurrió a la creación de un cómic infantil en el que, a través de un lenguaje sencillo y directo y unos personajes divertidos, se les explicaba en las diferentes visitas a los centros

escolares, la importancia de realizar las cinco comidas diarias.El modo de desarrollar las actividades consistía en entregar en los centros educativos los cómics de Juantxo y su pertinente material de ejercicios y tratarlos con los profesores para, una vez realiza-dos los ejercicios, desarrollar una serie de juegos y pruebas y, por último, repartirles material promocional. Además, se recibía perió-dicamente la visita de expertos nutricionistas que se encargaban de explicar con mayor detalle los beneficios de las comidas y sus propiedades nutritivas.

La agencia de diseño encargada del desarrollo de la campaña de alimentación saludable ha sido Mimética, integrada por un equipo de jóvenes profesionales preocupados por la alimentación de los más pequeños y que, a través de los cómics, textos y demás ac-tividades creadas para este fin, se han preocupado por conseguir una campaña amena y de alta calidad. El premio, uno de los más prestigiosos de nuestro país, es todo un reconocimiento a la in-quietud de Ternera de Navarra por tratar de concienciar a los más pequeños de la trascendencia de aprender a comer sano para su correcto desarrollo físico y mental.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

La IGP Ternera de Navarra es galardonada con el premio “Ali-mentos deEspaña 2009” en la categoría de Sector Consumidor

Se ofrece para trabajar en carniceríaOperaria de Limpieza, disponibilidad inme-diata. Ref. OF 85

Se ofrece para trabajar en carniceríaOperaria de Limpieza, disponibilidad inme-diata. Ref. OF 86

Se ofrece para trabajar en carniceríaLimpiezas - Fines de semana. Ref. OF 87.

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años - Disponibilidad inmedia-ta. Ref. OF 88

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia en supermercados. Disponibili-dad inmediata. Ref. OF 97.

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Pescadería, Cajera, Reponedora de super. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 98

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años como carniceroDisponibilidad inmediata. Ref. Of. 99

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 8 años como carniceroCarné de conducir. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 100

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 9 años como carniceroCarné de conducir-transportista de alimen-tos. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como cajera supermercados. Carné de conducir- Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 102

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como dependienta en almace-nes de congelados y precocinados. Media jornada. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 103

Se ofrece para trabajar en carniceríaOficial de 2ª, 18 años de experiencia en carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 104

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia en despiece y sacrificio, disponi-bilidad inmediata. Ref. OF 84

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, negocio propio durante muchos

Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017

Se ofrece para trabajar. 17 años de expe-riencia como deshuesador y en mostrador. Disponibilidad de horarios y fines de sema-na. Ref. OF 55

Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas libres. Preferencia: socios del Gremio, sus trabajadores y familiares. Infórmate en las oficinas del Gremio.

Carnicería Aranda necesita carnicero con ex-periencia media jornada. Tfno: 948 215 033

Interesado en comprar congelador para exponer en tienda, vitrina para exponer pro-ducto fresco y envasadora al vacio tamaño pequeño.tfno: 652 757 934, Imanol

Se vende por jubilacion: Vitrina expositora de charcutería de 2.5 m de largo, Mesa de trabajo de acero inoxidable de 2 m., Embuti-dora eléctrica de 13 kg., Calentador eléctrico nuevo de 50 l., Cortadora de fiambre. Razón: Juana Mari Tf: 948 300 414

Se vende o alqula en Estella carnicería char-cutería con obrador de platos preparados, contatactar solo por fax 948 555 363

Se vende carnicería en cizur mayor Joaquin y Feliz. Tf: 948 182 194

Se traspasa puesto de charcutería en el mercado de Sto. Domingo. Buen rendimien-to. Tfno: 948 14 35 83

Se traspasa carnicería en centro de pamplo-na. Tf: 600 895 244 - 661 313 890

Se traspasa carnicería en perfecto funciona-miento, clientela desde hace 19 años.Tf: 679 860 624

Se alquila carnicería en funcionamiento en San Martín de Unx, por jubilación.Tf: 948 738 009 Se vende carnicería en perfectas condicio-nes. Permisos APPCC en regla. 168,000 €Tf: 627 953 990

DEMANDA

VENTA

años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref. OF 83

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Permiso de conducir. Ref. OF 82.

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años. Ref. OF 81

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80.

Se ofrece para trabajar en carniceríaMucha experiencia, lleva toda la vida traba-jando en carniceria.Interesa Jornada completa o media de lunes a viernes. Ref. OF 79

Se ofrece para trabajar en carnicería, con experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78

Se ofrece para trabajar en carnicería, 15 años como titular de carnicería, 10 años despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70

Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años como oficial de industrias cárnicas y 2 años como dependienta en tienda de alimentación. Edad 45 años Ref. OF 71

Se ofrece para trabajar en carnicería, 30 años con carnicería propia, experiencia en deshuese y venta al público. Edad: 45 años Ref. OF 72

Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73

Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años de experiencia, Ref. OF 74

Se ofrece para trabajar en carnicería, 54 años de experiencia como matadero y sala de despiece, 40 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en carnicería, jorna-da intensiva mañana o tarde, deshuese de terneras y corderos, preparado de carnes y pollo para mostrador, atención al público, 20 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en obrador y carni-cería. Experiencia en deshuesado de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.

Se ofrece para trabajar en carnicería. Expe-riencia en limpieza edad 45 años.OF 68.

Se hacen trabajos de obrador de carnicería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790

OFERTAS

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra C/ Julián Gayarre nº3, bajo31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

CLASIFICADOS

CARLOS VERAPol. Industrial Noain Esquíroz C/Y 1531191 ESQUÍROZtfno: 948 292 490fax: 948 292 491 mail: [email protected]

PAMPLONICA S.L.Avenida Zaragoza 8731006 PAMPLONAwww.pamplonica.es

FRIHOSNAPol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bis31160 ORCOYENtfno: 948 309 066 serv.técnico: 948 306 056fax: 948 306 058mail: [email protected]

COMERCIAL ZYMA S.L.Padre Moret 5, bajoPAMPLONA tfno: 948 229 112mail: [email protected]

TARREPol. Industrial Talluntxe, calle A-3231110 NOAINtfno: 948 312 274 fax: 948 312 535mail: [email protected]

CÁRNICAS IRUÑA VELASCO S.A. Ctra. Etxauri km2 31160 ORCOYENtfno: 948 325 133 fax: 948 325 309 contestador: 948 325 136

FCS Pol. Industrial Las LabradasC/País Vasco 1631600 TUDELAtfno: 948 402 628 fax: 948 402 629mail: [email protected]

ACXON Correduria de seguros S.A.Hnos. Imaz 8, entreplantaPAMPLONAtfno: 948 227 742 fax: 948 210 222

FRÍO IRUÑA S.L.Pol. Ipartegui fase II, nave 79 31160 ORCOYENtfno: 948 252 004 - 948 252 257fax: 948 173 155

IGP TERNERA DE NAVARRAAvda. Serapio Huici 22VILLAVAtfno: 948 013 040 fax: 948 071 549

LIMPIEZAS Y SERVICIOS AYECUAValtierra, 16 bajo31015 (Chantrea) PAMPLONAtfno: 948 135 523 movil: 600 486 869

CAJA RURAL DE NAVARRAwww.ruralvia.com

PIRINEOS EXDIM Pol. Comarca 2C/A Nº 4531191 Esparza de Galar (Navarra)tfno: 948 149 847 fax: 948 133 414mail: [email protected]

PESAJE ELECTRÓNICO Serafín Olave 1031007 PAMPLONAtfno: 948 271 317 fax: 948 254 872mail: [email protected]

FREMAP Avda. Pio XII31008 PAMPLONAtfno: 948 170 358 fax: 948 175 384www.fremap.es

CRUZ S.L. CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICAS

Avda. Cerdeña, s/n Nave 25 - 26Polg. Ind. Pomar de Dalt (08916) BADALONA (ESPAÑA)tfno: 93 465 00 65 fax: 93 465 04 41 mail: [email protected]

DIRECTORIO DE ANUNCIANTES


029

Ingredientes:- Picatontes- Carne picada: 50% pollo, 25% panceta, 25% ternera- Ciruelas pasas, orejones, pasas- Manzana reineta- Piñones- Vino de Jerez- Pimienta blanca molida- Pan rallado

Información nutricional:El picantón es pollo joven, con bajo contenido en grasa y una carne tierna y jugosa.En este plato destacamos las frutas desecadas (orejones, ciruelas y pasas), que si bien aumentas el valor energético de este plato:1 ciruela sin hueso aporta 21 Kcal, además de un alto contenido en potasio, calcio y carotenos. Los orejones aportan 102 Kcal/unidad, tiene 21g de hidratos de carbono frente a los 4 de la ciruela, tam-bién es rico en Calcio, Potasio y Carotenos. Un puñado de uva pasa (en torno a 30g.) aporta alrededor de 92 Kcal además de Calcio y Potasio.Los piñones tienen un elevado contenido en grasa mono y polilnsa-turadas, por lo que son cardiosaludables, independientemente de su elevado poder calórico.Es un plato completo y energético, que puede combinarse con un primer plato a base de verdura o ensalada como guarnición.

Pasos:01: Deshuesar los picantones.02: Preparar la farsa: Incorporamos a la carne picada la sal, la pimien-ta y el jerez, la mostaza troceada, los frutos secos y un poco de pan rallado para ligar la farsa.03: Amasamos todos los ingredientes.04: Atamos las patas, las alas y el cuello de los picantones.05: Rellenamos con la farsa los picantones.06: Una vez rellenos los cosemos y los atamos.

Consejos de cocinado:Precalentar el horno a 180º y colocar sobre un lecho de verduras (cebolla, tomate, zanahoria y puerro). Asar durante una hora.

Picantones rellenos

Juan José Fernández López



RINCON DEL TXOKO

01 02

03 04

05 06

carnicería sarriguren galardonado con el premio...

Documents