TRABAJO FINAL: CARNICOS

RAZAS, SACRIFICIO, FANEADO, CORTES Y MADURACION DE CARNE

Presentado a: Prof. Felipe Antonio Gómez

Presentado por: Alejandro Revelo Bucheli

MANIZALES, 21 de mayo de 2014.

RAZAS

Raza se puede definir como “El conjunto de caracteres morfológicos y fisiológicos hereditarios que diferencian a grupos de animales de una misma especie”.

RAZAS DE GANADO BOVINOGRUPOS BOVINOS

EL BOS INDICUS: Comúnmente llamado Cebú, reúne aquellas razas de bovinos que poseen joroba, giba o morrillo y que tuvieron su origen en la India y Pakistán.

EL BOS TAURUS: Aquellas que se originaron en Europa y no poseen joroba.

PRINCIPALES RAZAS

Razas de carne:

1. BRAHMAN Originario de la India. Es el resultado del cruce de aproximadamente 15 razas. Cabeza mediana y cara corta. Morro oscuro o negro. La giba en los machos es de gran desarrollo y en forma arriñonada,

en las hembras es menos desarrolladas y más avalada. Cuello cortó. Piel abundante y suelta debajo de la garganta. El peso promedio de la vaca es de 550 Kgs y el del toro es de 1000Kgs.

2. CHAROLAISE Origen Charolaisse y Nebrais en Francia. De talla grande y color blanco crema. Su pelo es crespo. Muy musculoso.

3. HEREFORD Originario del sur de Inglaterra. Es la raza más extendida en el mundo. Muy usada en cruces con cebuinos. Talla reducida o mediana. Color rojo con manchas blancas, sobre todo en su cara. Las vacas pueden llegar a pesar 700 Kgs y los machos 1100 Kgs.

4. LIMOUSINE Origen Francia. Raza rústica de talla mediana a grande. Su carne es más fina.

Color amarillo o anaranjado, con círculos más claros alrededor de los ojos y la boca. Tiene una cabeza relativamente pequeña. Se usa para inseminar novillas en cruces con cebuinas. La hembra puede llegar a pesar 600 Kgs y el macho 1000 Kgs.

5. ABERDEEN ANGUS Originario del Norte de Escocia. De talla mediana y compacta. Sin cuernos. Muy utilizado en cruces. Capa generalmente negra. El peso promedio de la vaca varía entre 600 y 650Kls, y el toro entre 850 y 1100Kls.

Razas de leche:

1. HOLSTEIN Origen: Existe la Holstein Frison que es originaria de Holanda, la Holstein Friesain que es

de origen americano. Es un animal eficiente en la producción de leche. Color original blanco con negro, también las hay blanco con rojo. Ubre muy desarrollada. Se adapta mejor a climas fríos y templados. Las hembras adquieren un peso promedio entre 600 y 700 Kgs, los machos entre 900 y

1000 Kgs.

2. JERSEY Originaria del Canal de la Mancha. Isla de Jersey – Francia. Se adapta muy bien desde los 400 hasta los 3000 m.s.n.m. Es de color pardo rojizo, crema, gris y castaño. Es la raza más pequeña entre las lecheras, además, son precoces. La hembra llega a pesar 450 Kgs y el macho 875 Kgs aproximadamente.

3. PARDO SUIZO Origen norte y este de Suiza. Boca grande y labios gruesos. Pelo pardo, moreno o gris. Se adaptan mejor a climas fríos y templados. El peso promedio de la vaca adulta es de 630 Kgs y el del macho es de 900 Kgs. Son animales muy rústicos. Se adaptan a climas cálidos.

Razas de doble propósito:

1. NORMANDO Originaria de Francia.

Su color es blanco con rojo o café oscuro. Mayor cantidad de grasa en la leche y mayor rendimiento en la producción de

queso. Gran capacidad torácica y abdominal. Producción promedio de leche de 13.4 a 18 Kgs/día, con un porcentaje de grasa

del 4%

2. RED POLLED Origen Inglaterra. De color rojo y borla blanca. El peso promedio de las vacas es de 500 Kgs y el de los toros es de 850 Kgs. El

peso de los becerros al nacer varía entre 30 y 38 Kgs. La producción diaria de leche es de 8 litros en promedio, con un porcentaje de

grasa del 3.8%

3. SIMMENTAL Es una de las razas más dóciles y manejables. Animales de tamaño mediano a grande. Con huesos fuertes y gran musculatura. Su color varia de un dorado pálido a un café rojizo oscuro. Y ocasionalmente

presentan solo algunas manchas blancas. Los machos alcanzan un peso entre los 996 y 1250 Kgs en la edad adulta mientras

que las hembras llegan a los 750 Kgs

RAZAS DE GANADO PORCINOLos cerdos se han divido en tres grandes grupos que son:

Cerdos asiáticos: Derivados del Sus vitatus, estas razas son originarias de China e Indonesia.

Cerdos nórdicos: Derivados del Sus scrofa ferus, razas originarias del centro y norte de Europa.

Cerdos mediterráneos: Derivados del Sus mediterraneus, estas razas son originarios del Mediterráneo.

1. Chester white Origen, condado de Chester y Delaware (USA). Su pelaje es blanco y piel rosada.

Tamaño mediano y orejas cortas dirigidas hacia delante. Muy prolífico. Excelente comportamiento. Habilidad materna. Hembra 390 kg y los machos 360 - 420 kg aproximadamente. El número de lechones por camada es de 9 - 11 en promedio. El rendimiento en canal es de 80% Principales defectos: Tipo de grasa.

2. Landrace Origen, Dinamarca. Es una raza muy prolífica y excelente productora de leche, por lo que sus crías son

generalmente muy vigorozas. Pelaje es blanco y su piel es rosada. Perfil recto, orejas grandes y dirigidas hacia delante. Gran longitud corporal. Son animales muy dóciles lo que facilita el trabajo con ellos. Excelente conversión alimenticia, buena ganancia diaria de peso. Hembras 310 kg y los machos 400 kg aproximadamente. Las camadas varían entre 9 y 11 lechones en promedio. El rendimiento en canal es de 81 % aproximadamente. Principales defectos: Muy susceptible al estres o tensiones, debilidad en los miembros

posteriores.

3. Pietrain Origen, Bélgica. Es una raza poco prolífica. Es blanco con manchas negras. Tamaño mediano con patas más cortas que otras razas. Excelente raza paterna. Su crecimiento es lento. Produce carne magra muy sabrosa. Buen desarrollo del lomo y los jamones. Hembra 280 kg y machos 300 kg aproximadamente. El número de lechones por camada es de 9 en promedio. El rendimiento en canal es de 77 %. Principales defectos: Nerviosos, poca habilidad lechera.

4. Yorkshire Origen, condado de Yorkshire, Inglaterra. Muy buena habilidad materna. Es de pelaje blanco y piel rosada. Son de gran tamaño corporal, perfil recto a cóncavo y orejas erectas. Numerosos lechones por camada.

Excelente tasa de conversión alimenticia. Producción de carne magra. Prolíficos. Muy utilizados como línea materna. Hembras 350 kg y machos hasta 420 kg aproximadamente. El tamaño de la camada varía entre 9 y 11 lechones. El rendimiento en canal es de 82 % aproximadamente

RAZAS DE GANADO OVINO1. Dorset Origen, Inglaterra - Gales. Tamaño mediano, largo. Musculoso de conformación cárnica. Lana blanca y densa Existen dos variedades con cuernos y sin estos. Hembra 65-90 Kg y machos de 100-125 kg aproximadamente. Partos cada ocho meses, Las borregas producen gran cantidad de leche Elevados rendimientos pie canal (54-60 %).

2. Hampshire Origen, sur de Inglaterra. Tamaño medio. De cara negra, lana blanca. Miembros fuertes cubiertos de lana en el tercio inferior sobre pelo oscuro. Calidad, fortaleza, sin rasgos de debilidad o tosquedad. Orejas medianas de longitud gruesas Pelos negros desde las rodillas hacia abajo.

3. Black belly Origen, Barbados - Caribe. Es un animal rústico. Prolífico. No estacional. Excelente habilidad materna y abundante producción de leche. Fácil ganancias de peso. Carne magra. Color castaño al rojo oscuro. Marcas o listones en cara. Barriga y miembros desde las rodillas hacia abajo negros. Ojos de color café.

4. Sudan Pelibuey Origen, Cuba – Caribe. Animal de conformación cárnica. Buena masa muscular. Libre de fibras de lana permanente. Cubiertos de pelo espeso y corto. Orejas de tamaño mediano y dispuestas lateralmente. Cara color más claro. Color blanco moteado de manchas cafés a rojas canelas y Pinto.

5. Frisona Origen, Alemania Razas de ovejas lechera, alta producción y facilidad de ordeñe. Carnes magras. Producción de lana, de excelente calidad.

RAZAS DE CONEJOS1. Gigante de Flandes Origen: Bélgica. Cuerpo: Largo, ancho, poca alzada. Cabeza: Redondeada o curvilínea y grande Ojo: color oscuro Orejas: grandes de 13 - 18cm, en V y termina en puntas. Cuello corto y grueso. Las hembras tienen papadas. Pelo: corto. Peso: 6 - 8Kg.

2. Nueva Zelanda Origen: Nueva Zelanda. Carne: Firme y densa. Peso: 4- 5.5 Kg. Pelo: Denso y brusco al tacto. Cabeza: Maciza en el macho y más larga en la hembra. La hembra tiene papada. Color: Blanco, variedades roja y negra. Ojos: Rubí.

3. Californiano Origen: Norte de California, USA. Cuerpo: Corto y rollizo.

Cabeza: Corta, ancha y fuerte en el macho y en la hembra estrecha y alargada. Ojos: Rubí. Orejas: Dirigidos hacia adelante. Color: Blanco con coloración negra o café oscura en nariz, patas, cola y orejas. Pelo: Denso Peso: 4.5 - 5.5 kg.

SACRIFICIO Y FAENADO

Sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos, este proceso va dentro del faenado. El faenado es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

EDADES PROPICIAS PARA EL SACRIFICIO EN ESPECIES:

Bovinos: 24 a 30 meses. Porcinos: 6 a 7 meses. Caprinos: 18 meses. Aves: 1 a 2 meses. Conejo: 5 a 6 meses.

OPERACIONES EN EL GANADO BOVINO Y OTRAS ESPECIES -Transporte: Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento más utilizado en nuestro medio el

cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad dela carne. Es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

-Recepción de los animales: Se pasan los animales del camión hasta los corrales por una rampa de desembarco.

-Pesaje: El peso se determina por báscula.

-Conducción: Se desplaza el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio con ayuda de un tábano eléctrico.

-Inspección sanitaria ante-mortem: Se detectar la posible presencia de enfermedades en los animales para de esta manera tratar de separar los sanos de los enfermos y a la vez permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.

Características que deben tener los animales: o Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, o Caminar normalmente o Piel elástica y suaveo Respirar 10-20 veces por minuto o Fosas nasales húmedas y frescaso Pulso de 80-90 latidos por minuto o Una temperatura corporal entre 35-40 °C.

Los animales que no cumplan estas características no deben ser sacrificados, tampoco los que estén enfermos o que estén en un avanzado esta do de preñez.

-Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en el corral de sacrificio para que el animal descanse de una manera digestiva y corporal. El animal debe permanecer en ayuno y solo debe consumir agua. El agua ayuda con el aturdimiento, desangrado y mejora la operación de evisceración

-Baño externo: El animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión, esto para limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y la concentración de sangre en los vasos sanguíneos, esto favorece a una buena sangría que ayuda con la calidad de la carne (color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación)

-Conducción al sacrificio: Paso de los animales de reposo a la caja de insensibilización mediante una rampa de conducción

-Inmovilización e insensibilización: Se ocasiona la pérdida del conocimiento del animal antes de ser desangrado. Se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa.

“El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría” (Wotton, 1993). “Además la insensibilización es importante para lograr una inmovilización correcta del animal, especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los vasos sanguíneos para producir una adecuada sangría” (Warriss, 1984, 1996).

Los procedimientos más utilizados para insensibilización de ganado vacuno son las siguientes:

o Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia

o Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel o Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento

En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales, otro método es la insensibilización en atmósfera de CO2.

-Izado: Se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva el conjunto (grillete-animal), hasta enganchar el grillete en un riel.

-Corte de la yugular y desangrado: Es un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo más completo posible.

“RESUMEN PARA LAS DEMAS ESPECIES: Se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula.)”

Después del sacrificio del animal, los pasos siguientes llevan el nombre de faenado. Es decir que se trata de obtener diferentes canales y subproductos derivados del animal.

-Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos

-Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral

-Separación de las cabezas: Se la hace de forma manual con un cuchillo o hacha previamente higienizada, antes de esto se retiran las orejas

Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha

-Corte del esternón: Con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica (se cortar los huesos del esternón). También se pueden usar hachas higienizadas previamente.

-Anudación del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, esto con el propósito de no contaminar la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.

-Eviscerado: Se separan los órganos genitales del animal, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras blancas (los estómagos e intestinos de los animales). Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y

retirando los órganos ya mencionados. La limpieza de la víscera blanca se realiza en sitios aislados de la sala de proceso en mesas de acero inoxidable o materiales de fácil lavado.

-División de la canal: Se procede a practicar la división de la canal en dos mitades. Esto se puede hacer con una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Realizado el proceso de división, se retira la médula espinal manualmente

-Lavado de medias canales: Chorros de agua a presión que retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

-Inspección sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación.

-Pesaje de la canal: Se realiza en una báscula aérea o con báscula romana.

-Almacenamiento refrigerado: Se almacenan las canales antes de ser practicados los diferentes cortes. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y 4°C.

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO -Recepción de los animales: Se conduce al animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento.

-Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas).

-Inspección sanitaria ante-mortem: Esto se realiza por médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar

-Aturdimiento e insensibilización: Se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la órbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos, según la edad, tamaño y peso de animales; cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas

El porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el efecto del electroshock tiene una duración de solo 3 minutos.

-Sangría: Se hace a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada.

-Duchado: Se limpia el animal, una vez que ha terminado la exanguinación

-Escaldado: El animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangría. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 °C y el tiempo de escaldado varía dependiendo de las características de los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto del escaldado es facilitar el depilado del animal

-Depilado: Con una máquina depiladora. Al término del depilado (2-3 minutos), el porcino se sitúa sobre un mesón donde se puede completar el depilado en forma manual. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor

-Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado

-Corte del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre ayudado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los órganos. Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca; se extraen las vísceras blancas y las rojas las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genitor-urinario se envía al área de desperdicios y decomisos. La línea blanca se ubica en el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentón.

-Lavado de la canal: Con chorros de agua fría, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal

-Inspección sanitaria: Realizada por el funcionario de salud pública debidamente autorizado, practicada la inspección post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobación

-División de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en dos medias canales con una sierra o un hacha. En el país, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribución o plantas de procesamiento o plantas de procesamiento

-Almacenamiento refrigerado: Se realiza después de pesar las canales.

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVES

-Golpe eléctrico o aturdido: El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para ofrecer una mayor transferencia eléctrica. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0.2 a 0.4 amperios, 40-50 voltios, 490-980 Hertz (Hz) (Obando & Murillo, 2008).

El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0.1%. Esto mejora transferencia eléctrica.

El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas, ayudando al proceso de desplume. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder al degüelle.

Otro método consiste, en exponer el ave a un gas que la hace caer inconsciente justo antes del corte del cuello. En tales casos el gas se administra a las aves colgadas en los grilletes o en una banda transportadora dentro del túnel.

-Degüello y desangre: Para lograr un adecuado desangre, el degüello debe efectuarse de modo tal que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la médula ósea ni la tráquea. De ocurrir lo anterior, el desangre será incompleto. Esta operación del degüelle puede ser manual o automática; esta última puede presentar 2% ciento de error. Este proceso no debe sobrepasar los dos minutos de tiempo.

-Escaldado y desplume: Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa de escaldado en agua caliente (Temperatura del agua 58 y 60ºC), estas temperaturas dan un pollo con la piel de color blanco.

A partir de este punto, se pasa al desplume. Dos máquinas efectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera.

Siguiendo la línea de proceso se efectúan, a partir de este punto, una serie de operaciones tales como remoción de la cabeza, quebradura del cuello, corte de cuello y patas y envío de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida.

-Evisceración: Se inicia con la extracción de la cloaca. Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino. Seguidamente, se extraen las vísceras.

Las vísceras deben presentarse en forma tal que faciliten la extracción del hígado. En esta parte del reposo se extrae el hígado y se separan y eliminan los intestinos.

Posteriormente, se separa la molleja que se parte y limpia manualmente o mecánicamente. En este punto debe verificarse la separación total de la cutícula de la molleja para evitar contaminaciones. Inmediatamente después de esa operación, las mollejas se envían al tanque de enfriamiento.

Como paso posterior se procede a la extracción del buche y de los pulmones, ya sea manual o mecánicamente. De aquí que el pollo pasa a un lavado con agua clorada en proporción de 20 ppm.

-Enfriamiento: La primera etapa de este proceso es el preenfriamiento. Esta se realiza en un primer preenfriador, en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto. Se recomienda que esta agua de reposición tenga una temperatura de 16ºC. Este tanque de preenfriamiento tendrá agua clorada.

La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a temperatura de 1ºC o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC. El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC.

El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 ppm.

El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre-enfriamiento y enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y detenerlo al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC en la parte profunda de la pechuga.

Sistemas de enfriamiento:

Enfriamiento con hielo. Sistema de agua fría o roja. Se utiliza en este sistema agua enfriada a una temperatura de

1ºC. Este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua del tanque, con el agua fría de reposición.

Enfriadores enchaquetados. Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta. Funcionan con salmueras.

Una vez enfriado el pollo, continúan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto.

En lo referente a los menudos, estos se colocan en enfriadores cuya agua debe mantener una temperatura de 0ºC con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos. El agua debe ser clorada a razón de 10 ppm. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC.

-Corte y empaque: Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo, con el propósito de separar todos aquellos que presenten fracturas y golpes. Otros deben enviarse a la sección de cortes y salvar partes aprovechables. El pollo, en condiciones satisfactorias, se envía a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera, ya sea para efectuar cortes especiales, o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados).

Es recomendable que la sala de empaque esté refrigerada a una temperatura de 10ºC. Esto garantiza la temperatura del pollo.

A partir de este momento, el pollo debe ser de nuevo pesado, en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente.

-Refrigeración y congelación: El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo más pronto posible a una temperatura entre -30 y -40ºC (Blast freezer). El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado con una temperatura de -20ºC. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un año.

CORTES

RES

CERDO

POLLO Y PATO

-Cuello: Se suele emplear para la realización de fondos.

Cuartos delanteros (pechugas y las alitas): Freír, asar, arroces, fondos, para cualquier fin.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes:

Suprema de pollo: Saltear o.

Troceado: Salteados y arroces.

Filete: Apanar y a la plancha.

Alita: Freír y a la plancha.

Cuartos traseros: Asar, hornear, sudar.

Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:

Muslo: Freír, saltear, sudar y en arroz.

Contramuslo: Freír, saltear y en arroces.

CONEJO

-Lomo: Se cocina a la cazuela, sartén, horno o en olla a presión. Si se cortada finamente es ideal para preparar a la plancha o a la barbacoa.

-Filete de Lomo: Se cocina rápidamente a la plancha o a la barbacoa.

-Muslos: Se cocina en cazuela, sartén, horno o en olla a presión.

-Costillas: Guisos y arroces. Es de rápida elaboración con cualquier método de preparación.

-Hígado: Su preparación es fácil, rápida y tiene una gran versatilidad gastronómica ya que resulta apropiado para cualquier tipo de plato como acompañamiento, entrante o plato principal.

-Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña.

CORDERO

-Cuello: Guisos, estofados, fondos.

-Pecho: Ragú o estofado.

-Chuletas: Asar, freír, hacer a la plancha.

-Costillar: Asado, frito, a la plancha, etc.

-Falda: Guisar.

-Silla: Asado.

-Paletilla: Asar y guisos (troceada).

-Pierna: Asados hasta guisos.

-Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua.

-Mollejas: Rebozar, freír, saltear o guisar.

-Hígado: Guisos y rellenos, hasta patés.

-Riñones: Guiso.

-Manitas: Salsa, rebozadas, guisadas, etc.

MADURACION DE LAS CARNES

Se define como el proceso técnico controlado que genera cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario.

Todo esto con el fin de mejorar la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia).

En el proceso de maduración el musculo de la canal o del corte que se haya seleccionado sufre 4 cambios importantes, después de la muerte del animal.

-GLUCOLISIS MUSCULAR: El músculo pierde sus funciones después de su muerte, proporcionándole al músculo un fallo circulatorio; el musculo deja de recibir oxígeno, y además, hay un descenso de temperatura.

-RIGOR MORTIS: Al perder la vitalidad, el musculo entra en un estado de rigor mortis. Ya que hay un aumento en su pH 6.8 a 5.4, debido a la falta de glucógeno.

a) Rigor mortis, glucógeno se desdobla y se vuelve ácido láctico.b) Contracción muscular.c) Blando al tacto, pero duro al masticarlo.d) El músculo no es apto para el consumo ya que tienen baja capacidad de absorción de

agua.e) Empieza a desdoblarse el ATP (Adenosín trifosfato), en ADP Y DE 0 A 5 ° C de temperatura

en términos normales el proceso se demora de 48 a 72 horas. A (– 10) grados se suspende el proceso.

-MADURACIÓN: El pH baja de 5.4 a 6.4 o 6.8 (regresa a su estado normal).

a) La carne entra en un estado de alteración microbiana.b) Continúa el desdoblamiento de ADP en AMP.c) La carne está óptima para el consumo humano, es dura al tacto pero blanca al masticar,

tiene sabor, color y aroma.d) La carne está óptima para trabajar tipo emulsión pues tiene alta capacidad de absorción

de agua. “Hay una duración incorrecta cuando vemos el musculo “P.S.E” (Pálido, blando,

exsudativo).”

-PUTREFACCIÓN: Olor fétido, la cadaverina empieza a actuar. Esta forma el ácido arsénico, amoníaco; las grasas se descomponen formando ácido butílico y acético, éste ya es un proceso irreversible.

TIPOS DE MADURACION:

-Dry aged (maduración en seco)

Añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad. Evaporación de la humedad del músculo (alta concentración de sabor). Acción de las enzimas endógenas (desintegran los tejidos conjuntivos – carne más tierna). Merma del 15% del volumen. 0°c a 4°c.

-Wet aged (maduración en húmedo)

Maduración de período corto de la carne. Envasada al vacío (retiene los jugos de la carne). El volumen se preserva. Menor costo. Menor riego de oxidación y contaminación. 1.5°c a 3°c.

TIEMPO DE MADURACION EN ANIMALES:

Carne de cerdo de 3 a 6 días. Carne de cordero de 1 a 2 semanas.

Carne de res de 2 a 3 semanas.