Por: José Leoncio, Rico Jaimes

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

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ANIMALES DE ABASTO

En Venezuela las norma COVENIN 794 (1986), definen la carne como el tejido muscular de fibra estriada, obtenido en condiciones higiénicas apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.  Se considera como carne: todas las partes de los animales de sangre caliente, fresca o preparada, que sirven para consumo humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y productos cárnicos preparados a partir de carne de los animales de sangre caliente. Animales de sangre caliente son: Bovinos, ovinos, caprinos y cerdos (Laurie, 1980).

DEFINICIONES BÁSICAS

CARNE:

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a.- Canal Bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado,

exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y

eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón).

b.- Canal Porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.

COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE

CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

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TEJIDO MUSCULAR

El tejido muscular se refiere al tejido magro de la carne. Está formado por el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 35 al 65% del peso del canal.

Los músculos esqueléticos se unen a los huesos, están cubiertos por una capa delgada de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos entran por el músculo a través de los canales de tejido conectivo.

FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente especializadas que forman el músculo esquelético.

Constituyen el 72-95% del volumen total del músculo.

Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.

Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de diámetro

Componentes De La Fibra Muscular

SARCOLEMA

Es el nombre que recibe la membrana celular

El prefijo “sarco” deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo “lema” vaina o envoltura.

Es el citoplasma de las fibras musculares, en el se encuentran suspendidos los organelos.

SARCOPLASMA

RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULO T

El retículo Sarcoplasmáticas en un sistema membranoso de túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las miofibrillas.

Los túbulos T recorren transversalmente el sarcómero.

NUCLEOS

Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitúan inmediatamente por debajo del sarcolema.

Su función es captar energía del metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas. Así provee de energía química (ATP) a la fibra muscular.

MITOCONDRIAS

Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo.

MIOFIBRILLAS

Cada miofibrilla consta de múltiples Miofilamentos que son unas hebras delgadas o gruesas compuestas químicamente de dos proteínas especiales: actina y miosina.

Los Miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcómeros.

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ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR

Corte Transversal del Sarcómero

COMPOSICION DE LA CARNE Y CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

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• Agua 65% - 90%

Proteína 16% - 22%

• Grasa 3% - 13%• Carbohidratos y componentes inorgánicos 2%

Aunque también posee pequeñas cantidades de otras sustancias, como las nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina), carbohidratos, ácido láctico, minerales y vitaminas.

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PROTEINAS

Miofibrilares:(Actina, Miosina, Tropomiosina, Tropina y

proteína C). Sarcoplásmicas: (mioglobina).

Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo: colágeno, elastina etc…

(insolubles)

FUENTE. Composición química media de la carne en porcentaje (Belitz &

Grosch, 1997).

 

Composición Proteica de las Miofibrillas musculares

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PROTEINAS

CARNICAS

Miofibrilares:

:(Actina, Miosina, Tropomiosina,

Tropina y proteína C).

Sarcoplásmicas: (mioglobina).

Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo:

colágeno, elastina (insolubles

• Aparecen con frecuencia como goteo o purga, Estas proteínas son solubles en agua.

• Si bien estas proteínas son

frecuentemente desechadas en la

industria cárnica, debido a la

suposición de que son sangre, ellas

pueden contribuir hacia las

regulaciones de sustancias añadidas y

también contienen la proteína

(enzimas, mioglobina,

hemoglobina) Y responsable del

color de la carne.

SARCOPLÁSMICAS :

Las proteínas contráctiles o (MIOFIBRILARES): Actina y Miosina son las proteínas cárnicas más importantes, ya que mejoran la ligazón (o emulsionan) grasa y agua durante la cocción.

Funciones en la Carne:

1) Textura 2) Capacidad de retención de agua

Propiedades:

1) Soluble en Sal 2) Forma geles resistentes

IMPORTANCIA LAS PROTEINAS

Proteínas Del Tejido Conectivo (Colágeno)

Son las proteínas animales más abundantes, pero también son perjudiciales a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares  

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Propiedades De Las Proteínas

SOLUBILIDAD CAPACIDAD AMORTIGUADORA

DESNATURALIZACION Y

RENATURALIZACION

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 El Agua Está Unida Al Músculo En

Tres Formas Diferentes:

AGUA

INMOBILIZADA

AGUA FIJ ADA QUIMICAMENTE

A LA PROTEINA

AGUA UNIDA A LOS

FILAMENTOS

AGUA UNIDA AL

FILAMENTO

ENTRE FILAMENTOS DE

ACTINA Y MIOSINA

AGUA LIBRE: DENOMINADA:

“AGUA EXTRACELULAR”

Agua parcialmente inmovilizada que se denomina: agua del espacio sarcoplásmicas

Esta pequeña cantidad de agua aproximada a 4%, no se puede aumentar o reducir. Esta parte está fuertemente ligada, que ni congelada a 50 °C se forman cristales de hielo. No depende del pH.

Esta agua depende el pH de la carne o del Músculo

El agua inmovilizada que está unida a las fibras. La cantidad de agua unida a las fibrillas depende del pH.

Esta agua es parte del protoplasma, es Semifluida fluida y contiene proteínas solubles. Es agua relativamente móvil, pero no puede salir espontáneamente debido a que las membranas celulares mantienen el agua en la célula.

El agua libre está retenida en el musculo por La fuerza capilar. Esta agua fuera de la célula se encuentra en espacios largos libres denominados capilares. Así mismo es la fuente de la jugosidad de la carne. Representa el 10- 15 % del agua total.

FACTORES QUE AFECTAN LA EXTRACCIÓN DE LAS

PROTEINAS.

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COMPETENCIA

cliente

• La temperatura de la carne.

• El estado del desarrollo de rigor mortis.

• El pH.• La influencia de la sal.• La influencia del fosfato• Elementos físicos como:

tiempo, tamaño y equipo.

GACIAS