Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”

Decanato de Agronomía

Programa Ingeniería Agroindustrial

TIC y Gestión Tecnológica en la

Agroindustria

Integrantes:Chirinos Edgline

Dorta DeisyGonzález María

Legón JaklinMorales YulimarRodríguez Jesús

Barquisimeto, Julio 2010

INTRODUCCIÓN

La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se

ha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado

tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la

distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne,

mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del

producto.

En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento

térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma

característico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte

superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de la

chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyección, ya

que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; pero

la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca.

El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos

animales. El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino que

deposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de la

destilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos y

otros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario

del curado.

Las pruebas físico-químicas y microbiológicas son requerimientos exigidos

por las leyes y normas del país para asegurar una calidad nutricional y microbiológica

del producto y deben hacerse desde la recepción de la materia prima, pasando por

cada punto del proceso, hasta el producto final. Es por ello, que las chuletas de cerdo

son sometidas por un constante control según lo establecen las distintas secciones de

la Norma COVENIN que refieren este producto.

CHULETA DE CERDO

Es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo que

suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve como porción

individual.

Las chuletas elaboradas por la empresa además de cumplir con ésta definición

tienen como característica principal que las diferencian de la competencia es que

durante su curado se le adicionan especias italianas que acentuaran el sabor a carne y

así mismo lo mejoraran, además de que hay mejoras en cuanto a el aroma, el color, lo

que las hace aceptables para la distinguida clientela de esta empresa.

Recepción de la Materia Prima

Acondicionamiento

Refrigeración en cava

Curado

Reposo

Ahumado

Refrigeración

Empaque al Vacío

Almacén al Vacío

Pre - CocciónCocción

Ahumado

T Final de la cava< 5ºC

T Salida 2 – 4°C

Rebanado

T = 2ºCBolsa

Esterilizada

24h

Producto Terminado

T 4ºC

Micro ingredientes de la Salmuera

MezcladoEspecias

Filtrado Torta

Salmuera

PROCEDIMIENTO

Autores: creación propia

Descripción del proceso

Materia Prima

Carne de Cerdo: Específicamente el lomo de cerdo

Salmuera:

Sal común: se usa con la finalidad de prolongar el poder de conservación,

ayudar a la fijación del agua,

favorecer la penetración de otras

sustancias curantes.

Sales de Cura (nitritos y nitratos):

ayudan al proceso de curado, mejoran la

conservación del producto, el aroma,

sabor, color y la consistencia. Ayudan a

la fijación del agua mejorando el rendimiento por peso. El nitrato protege a las carnes

del Clostridium botulinum responsable del Botulismo, una de las peores formas de

envenenamiento del hombre por parte de alimentos.

Azúcar: Ayuda a la penetración de la sal, mejora el sabor, color y consistencia

del producto.

Eritorbato: Es un antioxidante que ayuda a reducir la tasa de reducción del

nitrato a óxido nítrico lo que permite mantener el color rosado en las carnes.

Fosfatos: Para una mejor fijación del agua.

Especias: Imparten un mejor aroma, color y sabor al producto, las usadas

fueron: Ajo, Albahaca, Orégano, Salvia, Tomillo, Pepperonchino. Todas en forma

deshidratada.

Recepción de la materia prima

El proceso se inicia con la recepción del lomo de cerdo, el cual se pesa y se

inspecciona, para verificar que estas carnes no presentan descomposición ni daños

físicos como hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado, así

como también la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es

considerado un punto crítico de control. De igual forma, también se le hace una

inspección a los componentes de la sal de cura y a las especias que se le agregarán al

producto, y éstas deben cumplir parámetros de humedad e incidencia microbiana

establecidos por las leyes vigentes y en las condiciones físicas que se requiera.

Acondicionamiento de la carne

El lomo de cerdo recibe un acondicionamiento, es decir, con la ayuda de

cuchillos filosos se retiran las grasas visibles de la carne y aquellas partes que

pudieran dar mal aspecto al producto terminado.

Refrigeración en cavas

Las piezas de lomo se llevan a cavas de refrigeración a una temperatura de

4ºC con el objeto de resguardarlas hasta el momento de su procesado.

Curado

Antes del proceso del curado propiamente dicho se lleva a cabo la elaboración

de la salmuera de la siguiente manera:

Pesaje

Para la preparación de la salmuera se pesa cada uno de los componentes de la

salmuera de acuerdo a lo establecido por la Norma COVENIN y en las proporciones

según el peso de carne. Aunado a esto, se procede también a pesar las proporciones

calculadas de las especies a utilizar en la preparación del producto final.

Mezclado

Se procede a mezclar las diferentes sales y compuestos químicos con agua

fría, una vez agregadas las sales, se procede a sumar a la salmuera las especias

italianas en polvo, y se deja en reposo durante 24 horas para asegurarse de que los

sabores de las especias se mezclen con las sales.

Filtrado

Se procede a filtrar la mezcle de salmuera con el objeto de eliminar las macro

partículas que puedan obstruir las agujas de la máquina inyectadora de curado.

El curado consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y

condimentos a la carne para impartirle propiedades singulares al producto final;

donde los Nitratos (NO3-) se transforman en Nitritos (NO2

-), estos producen el color y

aroma atractivo de la carne. Los nitritos por condiciones acidas del medio, pasan a

acido nitroso (HNO2) que se mantiene en equilibrio con el acido nítrico (HNO3),

Oxido Nitroso (N2O) y agua. El Oxido Nitroso (N2O) reacciona directamente con la

mioglobina y da lugar a la Nitrosomioglobina de color rojo la cual en presencia de

calor forma el Nitrosohemocromógeno de color rosa. Los Nitritos no solo sirven para

la obtención del color y aroma deseado, sino también, la conservación, pues además

de destrucción de gérmenes nocivos, impide la formación de enterotoxinas y el

desarrollo de Clostridium Botulinum, evitando las intoxicaciones alimentarias.

La velocidad con la que se curan las carnes depende principalmente de la

velocidad de difusión de los ingredientes del curado en los tejidos, y a su vez del

método de aplicación de los mismos, del tamaño de la pieza o recortes cárnicos, del

porcentaje de grasa presente y también de la temperatura.

En el caso de la chuleta se aplica el curado por inyección, el cual consiste en

la inyección directa de la mezcla curante en el interior de la masa cárnica lo que

proporciona su distribución más rápida y uniforme en el seno del tejido, del mismo

modo también puede usarse el curado por punción o punción múltiple.

En el método por inyección se suele utilizar una máquina con muchas agujas

para inyectar el músculo. El lomo se deja en un recipiente con la salmuera restante

para ayudar a la absorción de las sales.

Reposo

La carne una vez curada se deja en reposo durante 24 horas en una cava de

refrigeración, con el objeto de darle tiempo suficiente para que ocurra la reacción de

curado, además en este tiempo la carne absorberá los olores y sabores característicos

de las especias agregadas en la salmuera.

Ahumado

El ahumado es una técnica que consiste en someter, en este caso, el lomo de

cerdo curado a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de

resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador

alargando la vida del producto. El tiempo de ahumado es de 6 a 8horas

aproximadamente y se lleva a cabo en hornos especiales donde el humo producto de

la combustión es introducido para exponer la carne a éste.

Una vez ahumado este lomo se deja enfriar y se refrigera hasta pasar a la

siguiente etapa.

Rebanado

Se procede a rebanar en piezas de 250 o 300 gramos mediante el uso de

rebanadoras eléctricas que cuentan con una filosa sierra giratoria de acero inoxidable

y una bandeja donde se coloca el lomo también de acero inoxidable y se empuja hacia

la sierra, que la divide en piezas más delgadas con el peso antes mencionado.

Refrigerado

Las chuletas son refrigeradas en cavas de refrigeración a 5ºC, las piezas deben

alcanzar una temperatura entre 2 y 4 ºC para su conservación.

Empacado al vacío y Etiquetado

Se envasan las chuletas en bolsas herméticamente selladas donde se les extrae

todo el aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no crezca

y se prolongue su vida útil. Luego de empacar se procede a etiquetar, en dicha

etiqueta aparecerá la información nutricional del producto, los ingredientes, el peso

neto, el nombre de la empresa, condiciones de almacenamiento y conservación entre

otras cosas.

Almacenamiento

Una vez empacadas se llevan al almacén donde se mantienen a una

temperatura de 4ºC, las chuletas previamente empacadas se guardan en cajas

adecuadas, este almacén consiste en una cava de refrigeración solo para el producto

final.

Es importante destacar que durante el proceso se tienen tiempos para la

higiene y mantenimiento de los equipos de este modo asegurar las buenas prácticas de

manufactura.

PRINCIPALES EQUIPOS

Horno Ahumador

Construcción

Se presentan en un atractivo mueble de

construcción metálica, a partir de chapas y perfiles de

acero laminado en frío, con un tratamiento especial

anticorrosivo, de gran robustez y ligereza, con avanzado

diseño y pintura epoxídica, lo que le confiere una larga

vida y un acabado estéticamente agradecido.

Interiormente son de acero AISI 304. Bajo presupuesto podemos incluir

bandejas, soportes u otros elementos para facilitar la carga y descarga. Dispone de

una caja metálica dónde colocamos las resistencias y el aserrín de roble (u otros),

dónde producimos los humos necesarios para ahumar los alimentos. La puerta es de

abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La expulsión de los gases

se efectúa mediante una chimenea regulable a voluntad.

Controles de Funcionamiento

El cuadro de control y maniobra contiene los elementos necesarios para

programar y mantener una temperatura cualquiera.

Dispone de 2 controles de temperatura, uno en una caja

de inoxidable dónde controlamos y visualizamos en todo

momento la temperatura de las resistencias que queman

el aserrín para producir los humos. El otro actúa sobre las

resistencias de la cámara indicando y regulando la temperatura de la cámara del

horno. Todo el proceso se controla por un reloj de que cuenta el tiempo de proceso y

para el horno al final de dicho tiempo. La electrificación se ha previsto a 230 V II

fases en maniobra y 230 o 400 V en potencia.

1. Esquema ahumador: Un ahumador está

compuesto por dos partes principales, la

primera es la cámara de ahumado donde se

introduce los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es

el hogar donde se quema la madera para la producción de humo.

Cámara de ahumado: La cámara de ahumado es un recinto alimentado por

la salida de humos y situado encima del hogar. La cámara tiene una salida

regulable de humos en su parte superior y es su interior se introducen los

alimentosa ahumar por la puerta habilitada para ello.

El hogar: consta de una placa metálica calentada por resistencia donde se

coloca la madera a quemar a través de una puerta de fundición de hierro, el

hogar se controlara mediante el registro de entrada de aire para que la

combustión se produzca en presencia mínima de aire para que la cantidad de

humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.

Funcionamiento:

La madera a quemar es calentada por las resistencias produciendo humos. El

humo producido recorre la cámara de ahumado por convección natural donde tiene

contacto con los alimentos que se encuentran colgados en su interior. El humo en la

cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso se

extraen por la misma puerta de entrada.

Inyectadora de Salmuera

Características Técnicas:

Las inyectoras de salmuera están diseñadas para el

procedimiento de carne con y sin huesos, para pequeñas

y medianas industrias. Su diseño compacto con un

elevado estándar de calidad y una tecnología sofisticada y de fácil manejo para los

operarios a cargo del funcionamiento de la maquina les permite trabajar de manera

segura, con un escaso mantenimiento y un cuidadoso trato a los productos. La cinta

de transporte puede ser desmontada fácilmente, lo que permite limpiar la máquina de

manera eficaz y segura. En cuanto al cambio y cuidado de las agujas es un trabajo que

requiere de muy poco tiempo, logrando el cambio en pocos segundos.

La maquina viene con un sistema de pre filtro integrado, los controles son de

fácil manejo y bien estructurados, se encuentra construida en acero inoxidable y

plásticos resistentes para lo que fue construida.

Funcionamiento:

La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Con una inyectora

moderna no se tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola

pasada. Si la máquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyección deberá

repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal.

Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas

agujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e

incluso puede producirse una decoloración de la chuleta. Las agujas romas laceran la

superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las

instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras

comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y

diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar

una distribución uniforme de la salmuera en el lomo. Obviamente, el tubo de la

salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. Una higiene

deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del

producto.

Máquina Inyectadora Multiagujas

En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de

inyección. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las

porciones del lomo a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren

una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizan para

preformar el lomo.

Refrigerador: un refrigerador adecuado, en buen estado y que alcance la temperatura

justa (4 °C). Que permita un control de la humedad relativa, fácil mantenimiento.

Recipientes: De acero inoxidable o aluminio, aquí se coloca el lomo junto con el

resto de la salmuera.

Cuchillos de Acero Inoxidable: Para el acondicionamiento de la carne

Empaquetadora automática: Esta deberá empacar el producto en una bolsa plástica

y que este totalmente al vacío.

Rebanadora de sierra eléctrica: La sierra es de acero inoxidable sirve para rebanar

el lomo en rodajas de chuletas listas para empacar.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Existen criterios de aceptación y rechazo de los productos finales y materia

prima por parte de la empresa, en el caso del producto terminado cuando estos no

cumplen con lo siguiente:

Defectos críticos:

Estos corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para

Salmonella y Staphylococcus aureus que, con respecto a los ensayo que se han de

realizar a nivel de planta y según la Norma, debe cumplirse que las unidades

formadoras de colonias (ufc/g) para Staphylococcus aureus, es decir, no debe exceder

de un limite mínimo o único de 1x102 y como un límite máximo 1x103 por el método

de ensayo COVENIN 1292; y para Salmonella, según requisitos para el ensayo, en

25g de muestra debe existir un limite mínimo o único de 0, según el método de

ensayo COVENIN 1291. Estos son requisitos obligatorios que se deben cumplir en el

análisis practicado.

Aerobios Mesófilos (ufc/g): debe existir un límite mínimo o único de 1x104 y

como un límite máximo 1x105 por método de ensayo COVENIN 902.

Coliformes Fecales (NPM/g): con límite mínimo o único de < 3,0 y un límite

máximo 9,0 según el método de ensayo COVENIN 1104.

Listeria Monocytogenes: en 25g con un límite mínimo o único de 0, y en que

no existe un límite máximo, según el método de ensayo COVENIN 37181.

Mohos (ufc/g): con un límite mínimo o único de 1x102 y como un límite

máximo 1x103 según método de ensayo COVENIN 1337.

Levaduras (ufc/g): con un límite mínimo o único de 1x102 y como un límite

máximo 1x103 según método de ensayo COVENIN 1337. Estos como requisitos

microbiológicos recomendados.

Para saber si hay presencia de estos microorganismos, como un requisito

obligatorio de la empresa, se deben realizar las distintas pruebas microbiológicas y

por medio de éstas determinar si cumplen con los limites establecidos según los

lineamientos de las distintas normas para así aceptar los productos como actos para su

posterior comercialización; de igual manera se deben ir realizando pruebas en el

procesamiento y almacenamiento considerando las normas sanitarias para los

operarios y equipos. También se deben dar las condiciones apropiadas (humedad,

temperatura, PH) a la chuleta, para que la misma no sufra alteraciones posteriores a la

distribución, cuidando así sus propiedades nutricionales y organolépticas; y de esta

manera tenga una buena y mayor aceptabilidad por los consumidores.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Los análisis se realizan a la entrada de la materia prima en el proceso y en el

producto terminado, con la finalidad de garantizar un producto de buena calidad

físico química y que cumpla con los requerimientos nutricionales como lo es el

contenido de proteínas y grasas.

 

Análisis físico químico de la carne y producto terminado:

- proteínas (covenin1316)

- materia grasa (covenin2831:2003)

- humedad (covenin1156)

- cenizas (covenin 1220)

- cloruros (sal o NaCl)(covenin 1193)

- nitritos (covenin1221)

- nitratos (covenin1221)

- colorantes (covenin)

PERSONAL

1 Gerente General

1 Gerente de Producción

1 Gerente de Administración

1 Gerente de Mercado

4 Secretarias para c/gerente

1Jefe de departamento de Control de Calidad

1Jefe de departamento de Investigación

1 Encargado de la planta piloto (Departamento de Investigación)

2 Encargados de laboratorio de análisis de producto (Departamento de Control

de Calidad)

2 Encargados de laboratorio de Microbiología (Departamento de Control de

Calidad)

1 jefe de departamento de Producción

1 Supervisor en el área de recepción

1 Supervisor en el área de Preparación de salmuera y Curado

1 Supervisor en el área de Empacado y despacho

1 Jefe del departamento de Sistemas y 3 subordinados

1 jefe de departamento de Recursos Humanos junto con 1 subordinado

1 jefe de departamento de costos junto con 1 subordinado

1 jefe del departamento de Inversión y Economía junto con 1 subordinado

1 jefe del departamento de marketing junto con 1subordinado

1 jefe del departamento de compras junto con 1 subordinado

1 jefe del departamento de ventas junto con 1 subordinado

7 Bedeles distribuidos a lo largo de las diferentes áreas de la empresa

2 Vigilantes

20 Obreros que laboraran a lo largo de toda la producción

CONCLUSIÓN

Las chuletas de la empresa de Cárnicos “La Excelencia” son filetes con hueso,

de alta calidad, provenientes del beneficio del cerdo, curadas y ahumadas y

condimentada con las más finas especies italianas (albahaca, tomillo, salvia, orégano,

ajo y pepperoncino) que le adicionan una exquisitez y frescura característica de la

gastronomía italiana, altamente reconocida y apreciada en todo el mundo.

Además, para asegurar la calidad del producto, se realizan constantes pruebas

físico-químicas y microbiológicas en todos los puntos del proceso de elaboración,

como un requisito obligatorio, resguardando la garantía de productos sanos y

nutritivos para nuestros selectos consumidores, lo que hace a éste un producto de gran

preferencia y aceptabilidad entre los mismos.

Para la producción de las chuletas de cerdo curadas y ahumadas se cuentan

con equipos eficaces que además reciben una buena higienización antes y después de

cada proceso asegurando la inocuidad de los productos procesados en ellos.