Carragenina

1

Carragenina

Heteropolisacrido-Algas rojas D-galactosa 3,6-anhidrogalactosa unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4) esterificadas con grupos sulfato 15 -40%

Fracciones: Kappa: k1, k2 (400-560 kDa), iota: i (615 kDa) Lambda: l,

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Tipos de Carragenina

Kappa Produce geles firmes y

quebradizos, con sinresis

Iota Geles dbiles y elsticos,

baja sinresis

Lambda No gelifica, soluciones de

alta viscosidad, textura cremosa, soluble en fro

Kappa-2 Hibrido mezcla de kappa-

lambda

3

25% a 30%

28% a 35%

32% a 39%

Algas rojas clase Rodophyta

Especies productoras de Carragenina kappa:o Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii), o Hypnea musciformis, o Gigartina stellata (k2)o Chondrus crispus (k2)o Iridaea (chile)o Furcellaria

Especies productoras de Carragenina Iota:o Eucheuma spinosum (Euchemia denticulatum Spinosum)o Gigartina teedi

Especies productoras de Carragenina lambda: o Gigartina stellata

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Precipitacin con KCl

Colecta

Lavado con agua

Extraccin alcalina

Filtracin

Concentracin

Prensado

Secado

Secado

Molienda/estandarizacin

Precipitacin alcohol isoproplico

Extraccin Carragenina E407

5

Kappa Kappa, lambda, iota

Carragenina Semirefinada(Eucheuma E407a)

Semi-refinada

Eucheuma

Extraccin alcalina simple

Menor costo

Mayor contenido de celulosa

Solubilizacin a mayor temperatura

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Colecta

Lavado con agua

Extraccin alcalina

Filtracin

Concentracin

Secado

Secado/Molienda

Estructura de carrageninas y conversin alcalina

C2

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa-2-sulfato

Gal-2-sulfato Gal-2,6 sulfato 7

Carrageninas

Sulfato 3,6-anhidrogalactosa

kappa 1 22% 33%

kappa 2 40% (en C2 del 3,6-amhidridogalactosa)

iota 32% 36%

lambda 37%

solubilidad

agua 80C agua 20C viscosidad

kappa soluble carragenato Na+ baja

iota soluble carragenato Na+ baja

lambda soluble soluble pseudoplstica

9

solubilidad

leche NaCl azcar

80C 20C 10% 50%

kappa ++ - - +

iota ++ - - +

lambda ++ + + ++

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Estabilidad al cido

pH

Mecanismo de gelificacin de carragenina (40-70C)

12

SolucinGel Agregado

Gelificacin de carrageninas

13

Soluble en 5% NaCl

Gelificacin 0.5%

gel textura sinresis cong/desh

kappa K+ quebradizo si no

iota Ca2+ elstico no si

lambda no

Gelifican durante el enfriamiento entre 60-40C

Forman geles reversibles por calor

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15

Efecto de la concentracin de iones en la temperatura de gelificacin

16

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 0.5 1

Tem

pe

ratu

rad

e g

elif

icac

in

(C

)

Concentracin del catin (%)

1% kappa + potasio

1% iota + Calcio

Sinergia con otras gomas

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Refuerza la estructura del gel, mayor elasticidad y menor sinresisAlgarrobo (galactosa y manosa) interaccin en zonas libres de manosa(Relacin 60:40) Resistente a esterilizacin, no funden en boca

Algarrobo

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Interaccin con protenas

Arriba del PI

Punto Isoelctrico

Abajo del PIPrecipitacin

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Aplicaciones

Productos crnicos

Leche de soya

Cremas vegetales

Sustitutos de crema

Merengues

Pan y pasteles

Rellenos de productos congelados

Gelatinas

Dulces

Pasta dental

Aderezos

Productos lcteos

Leche en polvo

Crema batida

Helados

Leche con sabor

Licuados

Crema para caf

Quesos

flanes

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Productos lcteos

Estabiliza:

cremas batidas

leches saborizadas,

Bebidas con chocolate

Pasteurizadas y UHT

quesos

Refuerza la estructura del gel :

Postres, flan, mousse

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Carne y pescado

Productos cocidos inyectados

Liga 20-30 veces agua

Imparte elasticidad

Mejora rendimiento y rebanabilidad

Productos picados y sustituto de grasa

Productos enlatados en combinacin con goma de tragacanto

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Preparados

Flan en polvo

Custard crema pastelera

Gelatinas de agua

Glaseados

Sustitutos de crema

Helados en combinacin con goma guar, alginatosalgarrobo, y almidn

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Aplicacin en sistemas acuososAplicacin Funcin Carragenina Nivel de uso

(%)

Gelatinas que cuajan sin refrigerar

Gel Kappa+kappa2+ iotaKappa+ iota+algarrobo

0.5-1.0

Geles bajos en caloras

Gel Kappa+kappa2+ iota 0.5-1.0

Puddings Emulsn /estabilidad Kappa 0.1-0.3

Jarabes Suspensin/cuerpo Kappa + lambda 0.3-0.5

Salsas BBQ y pizza Cuerpo Kappa 0.2-0.5

Cremas batidas Emulsin/estabilidad

Kappa+kappa2 0.1-0.3

Sustitutos de crema Emulsin/estabilidad

Lambda 0.1-0.2

Alimento para mascota

Espesante, suspensin, gel, estabilizacin de grasa

Iota + goma guarKappa+ algarrobo

0.5-1.0

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Aplicacin en lcteosAplicacin Funcin Carragenina Nivel (%)

Flan horneado Gel Kappa, kappa+iota 0.2-0.3

Crema pastelera Espesante/gel Kappa, iota, lambda

0.2-0.3

Crema batida Estabiliza overrun Lambda 0.05-0.15

Licuados (shakes) Suspensin, mouthfeelEstabiliza overrun

Lambda 0.1-0.2

Yogurth Suspensin de fruta/ Mouthfeel Kappa 2 0.2-0.5

Helado Control de cristalizacin Kappa+ algarrobo, kappa2

0.01-0.02

Leches pasteurizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, kappa 2, lambda

0.015-0.025

Leches de soya Suspensin /mouthfeel Iota, kappa 0.03-0.1

Leches esterilizadas Suspensin /mouthfeel Kappa, Kappa2 0.015-0.025

Queso procesado Gratinado, rebanado, fundicin Kappa, Kappa2 0.3-2.0

Queso crema y untables Gel, retencin de humedad Kappa+algarrobo 0.3-0.525