Trad ucdtor: J6zsef Lukdcs

Editor: Cosmin Dragomir

Grafic5:Alex Baciu

DTP: Dan lancu

Corecturd : Rodica Crelu

Toate drepturile pentru prezenta edilie Editura GastroArt. orice reproducere, co-piere sau multiplicare se va face numai cu acordul Editurii GastroArt in scris.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a RomAnieicirticica meseriei de bucdtar / trad., studiu introd. si note explicative de

J6zsef Luk6cs. - Bucuregti : GastroArt, 2019tsBN 978-506-9459s-3-9

l. J6zsef, Lukdcs (trad. ; pref. ; note)641.55

cAnTICICA MESERIEI DE BUCATAR

Cartea de bucate tipdriti la Clujin 1695

Traducere,studiu introductiv gi note explicative de

J6zsef Luk6cs

Momeimele,lto

2019

Contents

Argument / 7L Prima carte de bucate tipiriti pe teritoriul RomAniei de astSzi / 9ll. Redactorul gitipograful cSrfii. / 10lll. Clujul la finele secolului al XVll-lea. / 18Concluzie la istoria Cdrticelei meseriei debucdtar. / 42V. Alte cSrli de bucate din Transilvania secolelor XYI-XY'|. / 42

Vl. Despre cercet5torii Cirticelei meseriei de bucdtar. /49Vll. O analizd a Cdrticelei meseriei de bucitar. / 50Vll.2. Sosuri, mdrtaguri, salse gi jufe. / 6tVll.3. Cirnurile. Multe relete ale Cirluliei meseriei de bucitaramintesc printre materii prime carne sau mdcar supi de carne'Vom gdsi cd de cele,mai multe ori este amintitd carnea de vacd(de vitd). Pe locul secund se situeazd carnea de pasdre 9i pe loculal treilea, carnea de oaie, respectiv de miel. Carnea de porc esterelativ rar amintiti in refete, gdsim indeosebi preparate din cap,picior gi oria, insemn6n coloani de porc. SlSnina este des utilizatS,putem spune cd este principala sursS de grisime a preparatelor,

alSturi de unt. / 65Vll.4. Carnea de v6nat / 70Vll.5. Cerealele gi preparatele din cereale. / 70Vll.6. P6inea. / 73Vll.7. Legum ele.Varza. / 76Vll.8. Dulciuri ardelenegti din secolele XVI-XVIl. / 81Vlll. Locul Cdrticelei meseriei de bucdtarin literatura gastronomice. / 83Note de sfdrSit / 94

Cirticica meseriei de bucitar / 103Cdtre Cititor / 104

Tabel cr.l preparate din felurite cdrnuri / 107Carne de vaci / 107Carne de berbec / 108Fripturi cu salvie, gdini gi g6;te: / 110Carne de porc 5i de v6nat: / LLLM6nciruri din pegte: / 11"3

M6nciruri cu unt: / 114Pldcinte: / 116Preparate de post: / 117Fructe / 118Salate / 119

l. M6nciruri preparate pentru zile de dulce I t20

[1] Varzd preparatd in mod clujean [Varzd ) la Cluj] / 120[2lYarzd umplutd / 120

[3] VarzS preparatd in mod obignuit / 12L

[4]Varzd cu smdnt6ni / 121[5] Varzd noud cu sldnind / 122[5] Carne de vacS cu terci de orz / 122[7] Carne de vacd cu terci de orez / I23[8] Sos de carne devacd / 123 l

I9l Cucreit / t24[10] Carne de vacd cu piper curat / 12Q

[11] Polieca / 125.

[12] Sos de cosag / 125

[13] Cu mere pddure\e / L26[14] Carne de vacd cu hrean / 125

[15] Sm6nt6nd cu hrean / 125161 Tdietei / 126171 Sos strecurat / L27181 Sos acru / 727191 Sos nemlesc / !27201 Sos rumenit / L28211 Sos polonez / t2822lCarne de vacd cu pStrunjel / L28

[23] Cu morcovi / !28I2al Cu sfecll / 129

[25] Ficat prdjit in grdsime / 729[26] Pldm6n prdjitin grdsime / L29[27] Sos de usturoi / L30

[2S] Cu gpec [buc51i de slSninS]/ 130

[29] Cu agrige / t3t[30] Gdind cu sos de piper curat / 13L

[31] Sos negru / 131

[32] Acela;i sos preparat altfel / 132[33] Perigoare I L32[34] Cu sos pentru paste / 133

[35] Cap de berbec / 133

[36] Salati din cap de berbec / 133

[37] Sos de zb6rciog [perigoare]/ 134

[38] Picada / 134[39] Terci din p6ine / 135

[40] Sos picant / 135

[41] Terci cu plSmdni/ 135

la2l Pui de giinS in sare / 136

[43] Sos unguresc / L36

[44] Sos cu cubulele de P6ine / 136

[45]Terci cu [mdruntaie de] g6sci / 137

[s1[s2Is3Is4

[46] Ricituri [Piftie]/ 137

[47]Sos galben I 137

la8l Giini umplutd / 137

lagl Cu tarhon / 138

[50]Cu mlrar /L38Sosul lui Ballzs / t38Jufd lL39Gdind in zeami de varzd / 139

Cap de miel Prdjit in unturi / 140

[55] Sosul oaspetelui / 141

[56] Gdluste / 141

[57] Sos de m5ghiran / 141

[58] M6ncare din Pldmdni /L42[59] Cociune lPiftiel I La2

[50] Cutcu;a / 143

[61] Sos de Crigd / 143

[62] Salatd din Picioare / L43

531 Cum gitegti limbd I L43641 Cu otet $i ceaql I 144651 Carne de miel in mod nemtesc / 144

661 Fripturd acrd / L44571 Cap de miel la rece I 144681 Sosul Luther/ 145

591 Mazdre cu laPte / 145

[70] Felii de plSm6ni li de ficat / 145

[71] Cu sm6ntSni / 146

lT2lCtt oria / L46

[73] Sos gri / 146

[74] Curn gdtegti ciuPerci / t47

ll. CSrnuri fripte gi Priiite / r4g

[75] Fripturi cu must / 148

[76] Sos friPt / t48[77] Carbonata / I48izel sot potrivit la friptura de clapon / 149

izgi Sos potrivit la friptura de pasire / 149

[80] Fripturi / 150

[81] FripturS'din carne de v6nat / 150

[82] G6sc5 friptd / 150[83] Sos de l5m6ie / 150[84] Gdini umplutd / 151[85] Sos din fructe / 151[86] Sos de nucgoard / 151[87] Sos borppor/ 152[88] Sos despot / 152[89] Sos cu ghimber / 152[90] Sos Mik6 / 1s3[91] Sos din vlSstar de hrean si ceapi / 153[92] Salsd de vigine l6ngi fripturF, / tSE[93] Sos zorzonat / 153[94] Sos orddean / 154[95] Purcel umplut / 154[95] Fripturd afumatd / 155[97] Fripturd cu usturoi/ L55[98] Salsd de nuci/ 155[99] Carne de miel prdjitd / 155[100] Fripturd cu salvie / L55[10L] Umplutura / 156[102] Vetrefe / t56[103] Pateu copt / 156[104] Carne friptd de prepeli!5 / 157[105] Sos de stafide pentru fripturi / tS7[106] Cum se face carnea sdratd / 157

lll. M6ncdruri cu unt / 158

1071 Tort de migdale / j.581081 Pdine-sm6nt6nd / 1581091 M6ncare gdtitd in castron / 1581101 Oud umplute / 1591111 Perigoare cu unt y' 1591.L2)Varzd noud in lapte / 1591131 Terci de grig / 159114l M6ncare din mere / L60115l Macaroane / 1601161 Macaroane italienegi/ j.601171 Meri intregi/ 1501181 Jipdu umplut / 1611191 Sos spaniol / 1611201 Prijiturd cehd / 1611211 Gogoagababei / L6t

tttt

1221Palata / 1.62

1231 Sos cuzar6 / 1621241 Sosul Zolnai / L621251 PlScinti cu coacize ro;ii / 163

1261 PlScintd cu pere / 1631271 Pldcintd cu agrige / L641281 Tort din p6ine / 1641291 P6inea babei / L641301 Raci cu sm6nt6nd / 1551311 Pegte cu smdnt6nd / 1651321 Terci de orez prSjit / 1661331 Cdrnali italienegti / 1561341 Chisleagcuvin I 16713sl Jufd de oud / L671351 Peri;oare cu lapte / 167

[137] M6ncare cu lapte 9i tdieleiimp5turiti/ 167

[138] MAncare din tdietei lati/ 1681391 M6ncare din lapte, ingropati / 168

1401 M6ncare cu lapte in care plutesc buc5li de oud / 168

1411 Mdncare mdrunlitd / 1681421 M6ncare cu br6nzi / 168L43l M6ncare cu lapte gdtitS in castron / 169

1441 Terci cu soc / 1.69

145l Cum gdtegti ceapd rogie / L69L46lVarzd italieneascd / 1691471 Lobodi de grddind / 1701481 Mazdre pestaie / 1701491 Morcovi cu lapte / 1"70

1501 Terci din mere / 1701511 Dovlecel cu lapte / 1701521 P6ine cuvin /I7L1531 Sos de oud / t7t154l Ornletd nemleasci / 171155l Sqpd debere / 17L156lSupd cuvin /!7I1571 Raci umpluti / L7L1581 Paste late / t72159160L6LL62163164

PlScintd din aluat de ostie lazimFtl / 172PlScintd cu mere / L72Gogogi cu mere / 172Pila / 773Gogogi impinse / L73Mazdre culapte / L73

[165] Terci de orz / 1741.661det1rc / 1741"671 Disilber / 1741681 Gogoti cupere / t751691 Pirogti / 1751701 Gogogi [in formd de] cdciulS / 1751711 Pldcinte cu nuci / L761721 PlScinte cu prune / L761741 Raci prdjili / 7771751 Raci cu sm6nt6nd / 177

i

1761 M6ncare nemleascd cu lapte / L77tTTlBrAnzd cu sm6ntdne / I771781 Salsd de migdale / 1771791 Salsa Daru / L781801 Gogogi scuhi / 178

[18L[182[183[184[18s[1_86

1187[188

Gogogitrecute prin p|lnie / 178Gogogi cu piersici / L79Pateu cu gutuie / L79Pateu cu pere / L79Ca9 din oud / 179Jipiu cu prune / L80Terci de mere / 180Terci din grig fiert in castron / L80

1891 Cocoloage de migdale / 1811901 Pl5cinti cu brdnzi / 1811911 Supd de apd / tgLL92lDomica /I821931 Pasti [Terci pdstos] / L821941 Terci gdurit / 1821951 Terci de orez cu mantie / 1821961 Terci de mei/ L83

[197] Terci de ovdz / 183

[198] Lapte dulce / 183

[1-99] Lactate gustoase / 183

[200] Supd cu urdd / L84[201] Varzi cu unt / L84

[202] Balmog / $a[203] SupS / 18s[204] Gogogi de soc / 185

[205] Gogogi de salvie / 185

lV. M6nciruri de post / 186

[206] Varzi cu icre / 186

[207] Sos de mere / 186

[208] Covrigi din migdale / 185

[209] Sos de cergetor / 187

[2L0] Pege in aspic / L88

[2LL] Pe*e fiert in ,,pilnzd de sac" / 188

[212] Sosul Gutta / 188

[213] Raci tiiali f6;ii / 189

[214] SupE acrd [bor;] polonez / 189

[215] Pere fierte / t89[2L6] Salati / 190

[217] Salatd din tulpini de salate / 190

[218] Salatd de castraveli / L90

[2L9] Salata migculanlia [de verdefuri amestecate] / L90

[220] Sos de migdale / 191

[221] Sosul Bot / 191

[222] Supd acrd [borg] cu seminle de c6nep5 / 191

[223] Cum g6te;ti icre / 192

[224] Salati de varzi uudd / L92

[225] Supi de mazlre I t92[226] Racigdtili la aburi I 192

12271BorS din tir6te / 192

[228] Cum gdtegti mazdre / 193

[229] Castraveti sirali pentru iarnd / L93

[230] Cum sSrezi r69cov de brad / 193

[231] Terciul chinuit / 194

[232] Supi de linte / L94

[233] Pe;te cu orez / L94

[234] Pe;te in ulei / 1"94

[235] NEut, adicd mazdrea berbecilor / L95

[236] Pe$e prSjit / 195

[237] P6Ste cu limeti / 195

[238] Pelte in sos strecurat / L96

[239] gtiuci in sos de ltiuci / 196

[240] Domica cu ulei/ 196

iz+rl sor cdz5cesc / 196

12421 Cu sos verde / 197

[243] Prune cu piper / 197

[2aa] Supi acr.d Ibor9] cu otet / 197

[245] Pege cu sos negru / L97

[246] Sos de supd / 198

[247] Cu piper curat / 198[248] Cu sos borgpor/ 198[249] Sturion cu sos de sturion / 1"9g

[250] Zb6rciogi fierti / 198[251] Sos amestecat / 1_98

[252] Terci cu ulei/ L99[253] Linte cu ulei/ L99[254] Mazdre cu tdiefei / 199[255] Pldcintl cuvarzd / L99[256] Ceapd prljitlt /2Oo[257] Supd acrd din zeamd de varz| / ZOe[258] Lonie [Gogoa;5 cu mac] / 200[259]Tdielei /201[260] Apd sdratd / 201.

[261] P6ine cu bere / 20L[262] Sos cu ulei / 201.

[263] lcre de sturion / 202[264]Varzd noud / 202

V. La aceasti carte se adaugdafte cdteva retete de m6nciru ri | 203

[265] Raci in supd de carne devacit / ZO3[266] Pui de giin5 in lipdu / 203[2671 Pui de gdind cu tirighie / 203[268] lntestine de miel cu lapte dulce /203[269] Pulpd de porc in sos de fructe / 204[270] Pulpd de porc cu sos de nucgoard / 204[271] Riciturd din purcel / ZO4[272] Salati din gdind / 205[273] Sos de ceapd / 2052741 lntestine de vacd cu buc5f i de sldnind prltjitlt / 2052751 lntestine de vacd cu lapte / 2052761 ChiScd cuhrean /206277lCap de porc cuhrean / 2062781 Cirnali in sos / 2062791 Clrnali in sos, preparali altfel / 2062801 Pere prdjite / 20628!l Orezinlapte / 207

[282] P6ine prijitd [in unt] / 207[283] P6ine pr5jit5, preparatd altfel / 207I2S4lVarzd rogie / 207[285] Salati din oud de glind / 207

t286lAlt; salsi de vigine /207[287] Terci de trandafiri / 208[288] Pogacea din migdale / 208

[289] Salsi de cuigoare / 209

[290] Salsd de ghimber / 209

[291] Tort din piersici/ 209

l292lfort din pepene lealben] / 209

[293] GogoSi ficuti in moiar / 2tO

Vl. Adiugire, in care sunt descrise modurile de preparare,provenite de la o curte aleas6, ale unor lictara mai vestite. / 211

[294] Cum se face mierea necesardla prepararea lictariilor / 211

[295] Lictar de pepene verde / 2I2[296] Lictar de stafide rogii, zmeurd 9i cdp;uni / 212

[297] Lictar limpede de gutuie / 213

[298] Un altfel de lictar gelatinos de gutuie turnat informe / 21'4

[299] Lictar de gutuie cu sirop limpede 9i gelatinos / 214

[3OO] Alt lictar de gutuie cu siropul limpede / 215

[301"]Alt lictar limpede din zeamd de gutuie / 2L5

[302] Altfel de lictar limpede de gutuie / 215

[303] Un alt fel de lictar cu vin gi condim ente / 216

[304] Lictar rogu din gutuie /216[305] Lictar de vigine crude / 216

t3o6l Si prunele crude, 9i miezul crud 9i curSlat de nucd

se pot prepara astfel cu miere de casd. /2L7[307] Un alt lictar din vigine inrregi / 2t7[3OS] Un alt lictar din vigine intregi / 2I7[309] Un alt lictar devigine /2I7[310] Lictar limpede de vigine / 2I73111 Lictar din trandafiri /2I83121 Altfel sd faci lictarul de trandafiri / 2L83131 Altfel si faci [lictar de trandafiri] / 219

3141 Lictar de pere cu aromb de muscat / 219

315l Lictar de piersici / 2L9

3161 Lictar de caise / 2203171 Lictar de coarne zdrobite / 2203181 Lictar de mdcege rogii / 22L

[319] Lictar din nuci verzi / 22t[320] $a si faci prdjituri cu gutuie / 22I[321] &a si fierbisirop de gutuie 1222[322] ASa sd faci sirop de viorea albaslrd /222

[323] Aga sE facighimber viu / 223[324] Apa sd faci uleiul de migdate 1223[325] Apa sd faci pigcotut atUT ZZZ[325] Fga sE facicag din gutuie / 224[327] Altfel de cag galben din gutuie / 224[328] CaS din cap de porc ltobeJ / 2ZS

[]]Sl Cum se face pogaceia de ldmdie cu zahdr cur€t de trestie /[330]Aga sd faci [pogacea] de coacdze, vipine gi mdcrig / ZZS'[331] Gdlugte din grig de grAu / Z2S[332] A;a sd faci marlipan / 226't[333] A9a si facigogogi miiltele / 227[334] Lapte de migdale / 227

Unitdfi de misuri / 231

Glosar de termeni/ 233

Bibliografie / 23GCirli de bucate istorice / 236Diclionare gienciclopedii / 238lzvoare editate 9i surse ngrative / 240Studii de specialitate / 245

Sursa ilustra tiilor: | 2SS

jI

l. M6nciruri preparate pentru zile de dulce

[1] Varzi preparatd in mod clujean [Varz6 i la Clujlla o frumoasd varzd sdratd6, tai-o frumos sublire. intre timp

pune la fiert, intr-o oal5, o gdind grasd sau o jumdtate de g6scdcu slSnind grasd. Opdregte carneaT, apoi pune laolaltd cu varzagi piperin felul urmdtor: pune un strat [de varzd;icarne], pipe-reaz6, apoi la urmStorulstrat la fel. LasE sd se fiarbd bine. pune

9i vin, c6t crezi cd va fi de ajuns, si aibd gust mai bun. C6nd puipe mas5, mai pune-i piper.

[2] Varzi umplut58Taie frumos varza sSrati. intre timp, cu un culit de tocat,

6 in original s6s kdposzta. Este vorba despre varza fermentatd in saramurd. Ampreferat sd pdstrdm formularea originali din text, astfel cd, in continuare, pestEtot unde apare varzd sdrotd se intelege vorzd muratd.7 in textul original apare termenul abdrold meg.variantele acestuia, 9i anumesubstantivele abdrlds, obdllds, verbele abdlni, ob1ltani, obdrolni, pe care ie putemint6lni in diferite izvoare gastronomice de epocd, scrise in limba maghiari, au ori.ginea in cuvintele slave oborit, respectiv oporiti, care au inlelesul de opdrire. Adiciverbul maghiar obdrolni si verbul rom6nesc a opdri au aceeagi origine etimologici,Urmdrind in vechile cd4i de bucate ce anume se intelegea prin asta, gisim urmi-toarele sensuri: 1. carnea se punea la fiert; dupd ce apa a dat in clocot, se scotqacarnea, se strecura supa sau se punea apd curatd in oald, dupd care carnea se pungainapoi pe foc gi era ldsati s5 fiarbd pe foc mic; 2. a fierbe carnea un timp; 3. a sgu-funda in api fiart5 carne, sl5nin5, caltabop sau singerete; 4. a aduna gi a lua spqmade pe carnea care fierbe; 5. a cduta o imbucdturd intr-o oald. in cor:tea de bucotea bucdtarului principelui rronsilvaniei, de la sf6rgitul secolului al XVI-lea, gdsim ur-mdtoarea explicafie a termenului abdlloni:,,Daci vrei sd gitegti carne de vaci, s-ospeli in trei ape; sd pui pi sare [...], iar daci megterul tdu a lisat in grija ta opdrirea(abdlldst), cand iivine vremea, sd strecori apa intr-o oali curati printr-o sitd irumoscurS!it5; apoi toarnd peste carne apS rece; fierbe-o (abdroljadlin aceastd zeamd,,.ln prezenta traducere, sensul termenului l-am redat prin opdrire. in consecinli,peste tot in retete unde apare expresia ,,opdregte", trebuie ?nleleasd urmdtoareaprocedurd: carnea se punea la fiert p6ni ce apa a datin clocot, apoi prima apd eraaruncatd, iar carnea era pusd inapoi la fiert in apd curatd.8 Am preferat si lSsdm denumirea acestui preparat in expresia in care apare inreleta originald gi si nu traducem prin sarmale. cuv6ntul sarma are originea in cu-v6ntul turcesc sarmo, din expresiile turcegti etli lahona sormosi (carne infdgurati invarzi), respectiv etli lohono dolmot (varzd umplutd cu carne), de acolo ajungAnd inlimba rom6nd gi ?n alte limbi, printre care gi in limba maghiard. Maghiarii oii cam-pia Ungari folosesc pentru a numi varza infiguratd in foi de varzi cuvintele de ori-gine turceasci szdrmo gi dalmo, pe c6nd maghiarii din Transilvania folosesc sintag-mele tiiltdtt kdposzta (varza umplutS) sau toltel€kes kdposzto (varz6 cu umpluturi).se poate observa c5 la finele secolului al XVll-lea frunzele de varzd erau umplutedoar cu carne miruntriti de vit5. in 1804, varza umpluti era descrisi drept unpreparat din orez 9i carne [Szirmay, 1304, p.53].

120

taie frumos, mirunt gi amestecd carne crud6 de vac6s 9i sldni-n5. Pune piper; ghimber gi sare. Acestea fiind fScute, ia c6te oimbucSturi [de carne mdrunlit;] giinvele;te-o in cete o frunziintreagi de varz5. Dar mai inainte taie de pe frunze nervurilegroase, adic5 tulpinile. AgazS-le in oal5, impreund cu varza md-runlit6 gi lasd si fiarbd bine. C6nd s-au fiert, adaugd putin vin,vor avea gust mai bun. Du-le la masd intr-un castron. Dacd lepiperezi, vor fi gi mai gustoase.

[3] Varzd preparate in mod obignuitla varzd sdrati. indepdrteazi tulpina, adicd taie de pe frunze

nervurile groase 9i mSrunlegte frumos, subtire. Sau doar taie Tn

doui sau in trei frunzele 9i pune-le in oalS impreund cu nigte sle-

nind frumoasd, gras5, gi cu carne de vacd sau de berbec1o. Maiinainte, l5s6nd si dea in clocot, opdregte carnea; aga pune-ointre varz5. Sau pune la fiert [varza] numai cu slSnind. Pune gi

o bucati [de slSninS] rdncedd, s5-i dea gust mai bun. Adaugd 9i

vin, iar c6nd a fiert, pofi sd pui pe masd. Dacd a9a ili place, polisd presari pe ea pulin piper micinat.

[4] Varzi cu smantaneVarza sdrat5, frumos mirunfitd, pune-o la fiert cu sl;nin5.

Dupd ce s-a fiert in propria zeam5, scoate intr-o ulcea, in care

ai pus smdntdni, zeamS in care a fiert varza. AmestecS bine ;itoarnd in oald, peste varz5. Cu c6t pui mai multS sm6nt6n5, cu

at6t va fi mai gustoasS. Lasi sE dea in clocot incd o datd, apoipoli se pui pe mas5, asemenea altor preparate din varzi. Dacd

ai posibilitatea sd adaugi gi nigte carne frumoasd de vace, va ficu atet mai frumoasd gi mai gustoas5. Toarnd gi un pdhdrel de

vin bun in ea. Este o m6ncare dragi ungurilor.

9 in textul original al reletelor s-a folosit, in mod consecvent, termenul de carnede vacd. Alexandre Dumas tat[], in cartea Le grand dictionnaire de cuisine, scrlinddespre bucitdria spaniold observa ironic c6, la spanioli, imediat ce era sacrificat,boul se transforma in vac6. Cam aqa trebuie in{eleasb folosirea tetmenului carnede vacd din vechile cdrfi de bucate scrise in limba maghiarb. in consecin!6, peste

tot unde apare came de vacd trebuie inleles came de vit6. SA ne amintirn c6, inCartea de bucate din epoca brdncoveneascd apare: ,,De vreme ce vitelul iaste

un bou au o vacd mic6, pu{ine fierturi rimdn a sd scrie la vacd..." Era o expresie

obiqnuitl in secolele trecute. Din acest considerent am pdstrat aga qi nu am tradus

prin carne de vitd.10 Considerdm cd expresia came de berbec din acest reretar se referd qila car-nea de oaie.

121

[5] Varzi noui cu slinindVarza nou5, crud5, se taie in bucdli mari gi se opdre9te11.

Apoi se pune la fiert impreuni cu nigte slinind frumoasd gicu carne de berbec sau de vacd. prima datd fierbe carnea gislSnina, apoi adaugd varza. Sd acregti cu olet sau cu tirighieli,astfel: leagd tirighia intr-o bucatd de p6nzd gi pune-o a9a inoal5, sd o acreasci destulde bine. Dacd nu ai [tirighie], acrer-te-o cu ofet.

[6] Carne de vacd cu terci de orz13Pune la fiert, in oale separate, carnea de vacd gi crupa de orz.

Mai inainte opdregte carnea. Strecoari zeama de pe crupa deorz, clStepte [orzul]in altd api caldi curatd, apoi stoarce-l. Abiaatunci pune-l alSturi de carne, impreund cu frunzd sau riddcindde pdtrunjel. Lasi sd fiarbi impreuni. C6nd s-au fiert, pune inele piper gi ghimberi apoi trebuie scoase intr-un castron 9i, dacdai, toarnd pe ele zeamd de l5m6ie. Daci nu ai, e bine gifdrd, darzeama de l5m6ie ii dd gust bun.

1J in original, megfonnyoszt rermenul are inlelesul de opdrire at6t prin oburi-re, c6t si prin turnareo apei clocotite.t2 in original, bor-k6.intraducere liber| ar h piotrd de vin, cumeste denumireapopulard rom6neasci. Tirighia (sau tartrul) se depune pe interioarele urtoriurotde vin si este formatS in cea mai mare parte din cristale de tartrat acid de potasiu,?n mai rhicd mdsuri din cristale de tartrat de calciu, respectiv din impuritdli com-puse din drojdii, bacterii, coloranli si tanin.

fS . in o1qina,l, drpa-kasa. intrucet in limba romdnd termenul de arpaca; areinlelesul de boabe decorticate de gr6u, orz sau mei, trebuie sd precizdm faptul cd9*t"] de limb6 maghiard se referl strict la crup6, urluiali,-griq (kdsa)^de oru(drpa). Pentru_exemplificarea termenului citdm un inscris din Caiyiie de socoteliale ora;ului Clui, dtn 2l iunie 1595: ,,intruc6t a devenit limpede pentru domnuljude scumpetea.orezului (riskasa) qi a pisatului obiEnuit 1nd mil [probabil sereferea la urluiala de grdul, domnia sa a dat ordin sb fac rost de urluialiTgriq de orz(Arp^a kassa) [...] am cumpdrat o cdbld de orz cu I florin qi 25 de denaii intrucdtera foarte curat[, frumoasd gi tare" IDILMT, l,4351.

!22

[7] Carne de vacd cu terci de orezlaFierbe carnea, fie ea pulpd [de vitS]ls sau carne de pui. Pune

la fiert dupi ce ai opirit-o. Pune gi ridicind de pitrunjel gi cdteva

boabe de piper viu16. Curdli ;i spald orezul, apoi pune-l alSturi de

carne gi lasd si se fiarbi bine. Pune gi cateva boabe de stafide17.

Daci nu ai, e bine 9i fir5. C6nd s-a fiert, [adaugS] piper ;i ghim-

ber; iar dacd pui gigofran, va avea gust mai bun. Pune pe mas5.

[S] Sos de carne de vacdRade o bucati de miez de pAine albd 9i amestecd lfirimitu-

rilel cu unul sau doui oui, in funclie de cantitatea de sos [pecare vrei s-o facil. Amestecd bine 9i subliazi cu supd fierbintede carne de vac5, dar astfel inc6t si nu se br6nzeasc5. Pune in-tr-un castron carnea fiartd gi toarni peste ea sosul. Pune aga pe

mas5. Dacd vrei, poli s-o piperezi. O sd vezitu cum faci.

t4 in originaf rizskdsa. in Cdrlile de socoteli ale oraswlui Cluj gdsim orentJqi terciul de orez menlionate drept alimente preparate at6t ca gamiturd pe 16ng5

fripturd, cdt qi ca mdncare de sine stdtdtoare sau ca desert. De exemplu, in 9 ianuarie1582, economul oraqului nota ,,cheltuiald cu domnii care stabilesc impozitele: am

cumplrat pentru domniile lor 1,5 pfund de orez(riskasc) cu 4 denari" IDILMT, XI,4791;in 11 ianuarie 1585: ,,am dat s[ fie gdtit la prdnz pentru domnii care stabilesc

impozitele carne de vacd qi de gdind cu terci de orez (ryskdsdva|" IDILMT, XI,4791;in20 decembrie 1595: ,,am invitat la cind consiliul ordqenesc Ei am dat ordinsi se gdteascb, la dorinla domniilor 1or, trei feluri de mdncare: primul fel a fostfripturi, al doilea fel a fost sos negru, al treilea fel a fost terci de orcz (riskdsa)gdtitin lapte, cu scorligoard" IDILMT, XI,479];in1597:,,pentruplbcintaumplutdcu orez (riskasas bdles) qi stafide mdrunte de struguri: [am cumpdrat] fiind de 4

denari, oui de 4 denari, jumdtate de pfund de orez cu 6 denari, stafide mdrunte cu

6 denari, o jumitate de cupd de unt cu 12 denarl" IDILMT' XI, 480]; in 30 iunie1621 ,,am dat dispozilie bucbtarului sd gdteasci Iaprdnz pentru cei patru domnicare stabilesc impozitele limb6 de vacdprdjitd, cu orez flert in 1apte"[DILMT, XI,47e|.15 ln original, koncz (se pronun!5 conf). Are inlelesul de bucatd mare de carne,

dar poate sd aibi inlelesul nuanlat de os cu mdduvd, pulpd de vitd, ciolon. De

asemenea are 9i inlelesul peiorativ de bucati de carne cu piele sau cu os, ce se

aruncd la cdini.

L6 in original, eleven bors, care se traduce p''Irn piper viu.Ptin denumire este

sugerat faptul ci este vorba despre boabe intregi de piper Ei nu mdcinate.

!7 in original, malosa-sz6l5, adicd struguri de Malvasia. Malvasia este unstrdvechi soi de vild-de-vie din zona Mirii Mediterane. Numele provine de lalocalitatea Monemvasia (numit6 qi Malvasia, respectiv Malvasy), situatd insudul Greciei, in provincia Labonia, celebri gi datoritd faptului cd a fost ultimacetate bizantini cuceritd de otomani. Din boabele strugurilor albi, dulci, frr[sdmburi, cultivali in aceastd regiune au fost uscate stafidele care, prin intermediulnegustorilor din Venelia, au ajuns gi in tdrgurile din Europa Central6. Este unexemplu bun pentru acele denumiri care sugereazd de unde a ajuns prima datd

ingredientul respectiv in Europa Centrali.

1)?