Indice

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História no Mundo ..................................................................................................................03História no Brasil ......................................................................................................................04Origem .........................................................................................................................................04Produção .....................................................................................................................................05Variedades de Olivas ..............................................................................................................06Classifi cação Azeites de Oliva (União Europeia) .....................................................................07Fatores de Qualidade .............................................................................................................08Atributos dos Azeites .............................................................................................................08Como Comprar .........................................................................................................................08Classifi cação ..............................................................................................................................09Azeite de Oliva e Saúde ........................................................................................................10Dicas .............................................................................................................................................10Dieta Mediterrânea ................................................................................................................11

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História no Mundo

A origem do cultivo de olivas é incerto. Planta de aste espinhosa e frutos pequenos, com poucas utilidades para o homem, ganhou grande fama após conquistar grande extensão pelo mediterrâneo. Tem-se notícia que em 4.000 A.C. no Oriente, foi criada uma variedade de frutos grandes e carnudos, originários da mistura de plantas de origem africana e oriental.Com este casamento sugiram os frutos de oliva, que foram utilizados imediatamente para fi ns alimentícios.O produto extraído das oliveiras, tornou-se uma substância de importante moeda de troca na Grécia Antiga.

Aos gregos e romanos coube a missão de levar o fruto para a Europa e o Ocidente, permanecendo o produto por séculos restrito aos povos do mediterrâneo.O produco obtido obtido através de métodos primitivos, era o ÓLEO DE OLIVAS, que pode ser utilizado em diversas situações: como alimento, unguento, cosmético, óleo de lamparinas, e também para a medicina.Após milhares de anos, o azeite encontrou sua verdadeira vocação na gastronomia. Tempero nobre, é base para receitas como: saladas, massas, carnes, peixes, risotos, pães, pizzas e até doces em geral.

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Origem

A palavra azeite vem do árabe Az + Zait e quer dizer sumo de azeitona. O azeite é o sumo da azeitona decantado e purifi cado. Sua árvore de porte médio, raramente atinge 6 metros de altura, o tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa,

a planta gosta de sol e de clima seco. Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal.A qualidade do azeite depende da combinação de fatores ambientais, genéticos, agronômicos (técnicas de cultivo) e todas as operações de envasamento.

História no Brasil

De origem européia, a oliveira foi trazida para o Brasil por imigrantes há quase dois séculos, mas somente na década de 50 foi introduzida no Sul de Minas Gerais. Sem uma produção própria de azeitonas e azeite de oliva, o Brasil tornou-se dependente da importação para abastecimento

interno. Para reverter esse quadro, a EPAMIG, através da Fazenda Experimental de Maria da Fé, desenvolve trabalhos de pesquisa e cultivo das oliveiras, que já apresentam resultados bastante satisfatórios.

MINASGERAIS

Uberlandia

Maria da Fé

BeloHorizonte

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Produção

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.Para se produzir um litro de azeite são necessários aproximadamente 6 quilos de azeitonas. A seleção das azeitonas, a separação

de ramos e impurezas são tarefas importantes que fazem parte deste processo. As azeitonas chegam ao galpão onde são limpas e lavadas, moídas e transformadas numa massa, que passa depois para fase de batimento lento e contínuo, seguido de aquecimento. O azeite é extraído, separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas residuais). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação

(método moderno). Depois de ser fi ltrado, deve ser analisado e classifi cado por tipos antes de ser embalado.Os frutos (OLIVAS), não podem ser consumidos ao natural por serem extremamente amargas, só poderão ser degustadas após maceração e refi no, originando um llíquido perfumado de cor dourada ou esverdeada, o Azeite.

Normalmente, o azeite que

consumimos é um blend com diversos tipos de azeitonas utilizadas para maceração, buscando um equilíbrio fi nal perfeito.

Atualmente, estão em alta os azeites MONOVARIETAIS, que são aqueles derivados de uma ÚNICA VARIEDADE DE OLIVA. Os melhores azeites ostentam um selo D.O.P. - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA - A DOP garante

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Variedades de Olivas

PICUAl (seu nome vem do formato do fruto) Espanha; LECINO, OLIVASTRA

TOSCANA - Italia: Tem alto teor de monoinsaturado ácido oléico e baixo teor do ácido linoléico; um produto com estes teores é um dos mais ESTÁVEIS e DURÁVEIS. O azeite, com esta oliva, é indicado para alimentos fritos, especialmente batatas, e é excelente para molhos e guisados.

CORNICABRA (Formato, que lembra um corno de cabra) Espanha;

TAGGIASCA LIGURE - Italia: É um azeite muito ESTÁVEL, tem ótimo balanço sensorial, que vai do doce ao amargo. É um dos mais adequados para molhos, vegetais grelhados e marinados.

HOJIBLANCA (vem da cor de sua folha, que confere um aspecto prateado à distância) Espanha;

MORAIOLO, GENTILE DI LARINO (Centro Italia): Tem menor presença de

ácidos graxos saturados que os demais azeites. Sua estabilidade, diante da oxidação, é FRACA. Recomenda-se manter longe da LUZ e do OXIGÊNIO. Este azeite dá personalidade à saladas, picles e pratos à base de peixe.

ARBEQUINA (originária da localidade de Arbeca): Espanha;Não há espécie similar na Itália.

Tem aroma e sabor extraordinários. A degustação inicia-se com o odor de maçã fresca, deixando um gosto fi nal de amêndoas. Deve ser consumido

a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas à região de produção – 28 DOP na Itália – 40 DOP na Espanha

As olivas VERDE e NEGRA nem sempre são de espécies diferentes, inicialmente, as olivas são verdes e vão amadurecendo, passando pelos tons violeta, roxas escuras e, fi nalmente, NEGRAS.As olivas ainda verdes produzem um

azeite mais frutado, mais amargo, mais picante e de cor esverdeada. As olivas negras, muito maduras, produzem um azeite dourado, suave, doce. Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios para serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhores aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.

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muito JOVEM, porque é bem mais delicado do que outras variedades frente à oxidação. É necessário mantê-lo em locais ESCUROS, com temperatura BAIXA. O elegante azeite arbequina dá sabor incomparável em saladas, vegetais e peixes.

LECHIN DE SEVILLA (seu nome faz referência à cor esbranquiçada de sua polpa,

que lembra leite): Espanha;Não há espécie similar na Itália.É delicado e INSTÁVEL diante da oxidação. Deve ser consumido NOVO.

É ideal para fritadas, bolos e doces.

VERDIAL (cresce no Sul e no Sudeste da Espanha): Espanha;

Não há espécie similar na Itália.É geralmente frutado, com agradável sabor doce, sem amargor ou ardência. Só pode ser guardado LONGE DA LUZ e do CALOR e fora do CONTATO COM O AR. Normalmente, é misturado com o azeite Hojiblanca para alcançar qualidades perfeitas. Tem MÉDIA estabilidade e é ideal para saladas, gazpachos e guisados.

Classifi cação Azeites de Oliva(União Europeia)

Azeite extravirgem - aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos sufi cientes em testes sensoriais (a margem mediana de defeitos panel test igual a 0). São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para fi nalização de pratos ou saladas.Azeite virgem - com acidez entre 0,9% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite. (A mediana

de defeitos do panel test è igual ou inferior a 3,5).Lampante(*) - Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva. Seu uso como alimento é impróprio. (A mediana de defeitos do panel test è superior a 3,5).(*) – o nome origina-se do início da civilização que utilizava o óleo de oliva para acender as lamparinas de casas e cidades. (óleo lampante).

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Como Comprar

Ao comprar um azeite o consumidor deverá observar alguns itens simples:Verifi que a data de fabricação - Azeites são melhores quando jovens, ou seja, diferente do vinho, compre o produco sempre próximo à data de envase. OBSERVE A DATA DE VALIDADE - O limite de validade de um azeite fechado é de até 02 anos. Também não compre próximo ao fi nal da data de validade, o azeite já estará com suas características modifi cadas.Verifi que o Grau de Acidez - um azeite de boa qualidade deve conter um baixo grau de acidez, pois signifca que o processamento das azeitonas foi bem feito.Degustação - Se possível deguste o produto no ato da compra, porque

quem defi ne o paladar e a preferência por um produto é o consumidor, o paladar individual indicará será fator relevante para a escolha. Observar se o aroma é característico do produto.A cor do produto, deve ser de um verde forte até um amarelo muito intenso, sem pigmentos ou partículas suspensas.O produto dever fi car longe da luz e calor;Não permitir entrada de ar, sempre tampar o recipiente;Importante: Óleo Composto não é azeite!!!Óleo de Bagaço de Oliva – não é azeite!!!Óleo Lampante - não é azeite!!!

Fatores de Qualidade

- varidedade da fruta (oliva);- tipo de solo;- clima local;- técnicas de plantio e colheita;- colheita manual ou mecânica;- transporte e estocagem;- maturação das olivas;

- integridade dos frutos (a oliva não poderá estar machucada, amassada, defeituosa);- grau de acidez, neste caso o grau de acidez é a porcentagem de ácido oleico livre contido no óleo;

Atributos do Azeite

Ao fi nal do processo os azeites podem ser: frutados que pode ser verde ou maduro dependendo da sensação organoléptica, amargo (qualidade do azeite que nos indica a presença de polifenois, picante, doce (ou maduro).

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O azeite de oliva é produzido somente à partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes por re-esterifi cação ou misturas com outros tipos de óleos. Os azeites podem ser:

EXTRA VIRGEM – O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos ou falhas.

VIRGEM - Obtido por processos mecânicos. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%, podendo ser misturado com outros azeites.

LAMPANTE – Óleo de oliva comum, extraído do bagaço de oliva, produto inadequado para o consumo, por ser reciclado e obtido por meio de processos físico-químicos. Não é destinado ao uso culinário.

Classifi cação

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Azeite de Oliva e Saúde

O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides.

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.

O AZEITE é um alimento funcional, que contrubui para evitar diversas doenças do mundo moderno, por não conter gordura monoinsaturada na sua composição;Pela presença de antioxidantes, favorece a diminuição das doenças cardiovasculares;A ingestão de frutas, legumes e hortaliças, associadas ao uso do azeite, podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos;Utilizando-se os benefícios da Dieta Mediterrânea(*), pode-se reduzir à incidência de alguns tipos de câncer;O azeite é o único óleo extraído de fruta (azeitona), que possui gordura monoinsaturada vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e de vários compostos que são antioxidantes;Ao consumir o azeite estamos

ingerindo 85% de gorduras monoinsaturadas, 10% de saturadas e 05% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros.O consumo regular de azeite também pode ajudar no tratamento e prevenção do câncer, pois seus componentes reduzem de forma signifi cativa os níveis de gene da doença chamado Her-2/neu.No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada pelo azeite melhora a resistência à insulina e conseqüentemente diminui a glicose do diabético.Fonte: (Food and Drug Administration, agência que regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos EUA);CUIDADO! – O azeite é um produto calórico, a cada 1g correspondem a 09 Kcal;

Tipo Acidez Utilização

Extra Virgem - 0,8 % Saladas e molhos

Virgem Até 2% Saladas , molhos e assados

Refi nado Acima 2% Frituras de imersão

Dicas

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Dieta Mediterrânea

O Azeite um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

Características da Dieta:Consumo moderado de carne vermelha como base protéica;Consumo de frutas frescas com grande presença das frutas cítricas;Consumo abundante de alimentos vegetais com predominância de cereais, leguminosas, oleaginosas, frutas e verduras;Uso freqüente de peixes e frutos do mar;Constante utilização de ervas e especiarias em detrimento ao sal, para temperar os alimentos, auxiliando a diminuir a ingestão de sal e, aumentando as fontes de nutrientes e antioxidantes.Usar o azeite de oliva como principal fonte de gordura (em substituição as outras).

Colaboração:- Associação Nacional de Industrias e Envasadores de Azeites de Espanha - http://www.anierac.com/

default.htm

- Azeite de Oliva Espanhol - http://www.azeite.com.

br/

- Vitor Fratini (vice presidente “Associazione Mille

Sensi”) - www.millesensi.it

- Pro.Ti.Mol.Marketing – www.protimolmarketing.eu

- Food and Drug Administration, agência que

regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos

EUA - http://www.nutricaoclinica.com.br/content/

view/437/16/

- -EPAMIG. Azeitona e azeite de oliva: tecnologias de

produção. Maria da Fé. Brasil. Informe Agropecuário.

V.27-n.231-mar/abr.2006.

http://www.azeite.com.br/

http://www.oliva.org.br/

http://www.oliva.org.br/receitas.asp