cartilla gestionar planes y pgmas cab

8/18/2019 CARTILLA Gestionar Planes y Pgmas CAB.

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EJE TEMATICO: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PRESENTACION

AGROINDUSTRIA

EQUIPO DE TRABAJO

Contenido Técnico: Diana Patricia Vargas

Disner Morena

Victor Pajajoy

Revisión Técnica: Germán Suáre


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CONTENIDO

1# $%TR&D'CC$(%#############################################!# &*+,T$V&S##################################################1# $%TR&D'CC$(%#############################################!# &*+,T$V&S##################################################"# G,ST$&%.R /&S P/.%,S 0 PR&GR.M.S D, PR&D'CC$(% D,

.C',RD& C&% /&S &*+,T$V&S 0 P&/ T$C.S TR.2.D&S P&R /.,MPR,S. ##############################################################

"#1 G/&S.R$#####################################################

"#! M.RC& T,&R$C###############################################"#!#1 D,CR,T& "45- D, 1665#######################################"#!#! GTC 7-####################################################"#!#" D,CR,T& 34 D, !44!#########################################"#!#) %&RM.S $S&: G,ST$&% D, /. C./$D.D#########################"#!#- $S& 1)444##################################################"#!#3 $S& !!444##################################################"#!#5 $S& !3444#################################################"#!#5 %&RM.S $%T,R%.C$&%./,S#################################

"#" D,S.RR&//& M,T&D&/&G$C####################################"#) .CT$V$D.D,S D, .PR,%D$2.+,#######################################

"#)#1 .. 41# S&/$C$T'D D, P,RM$S& S.%$T.R$& 0 R,G$STR&S.%$T.R$#########################################################"#)#! .. 4!# D$.G%(ST$C& 0 ,/.*&R.C$(% D,/ P/.% D,M,+&R.M$,%T& ,% /. ,MPR,S. PR&C,S.D&R. D, ./$M,%T&SS,G8% D,CR,T& "45-965 0D,CR,T& )))) D, !44-##########################"#)#" .. 4"# ,/.*&R.C$(% D, $C;. T


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"#)#3 .. 43# C',ST$&%.R$& S&*R, %&RM.T$V$D.D %.C$&%./ ,$%T,R%.C$&%./####################################################"#)#5 .. 45# C&MP.R.T$V& D, %&RM.T$V$D.D %.C$&%./ ,$%T,R%.C$&%./####################################################

"#- ,V./'.C$(%########################################################"#3 *$*/$&GR. .###################################################

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,stimado .?rendi

,n nuestro medio= @as eta?as de rece?ción= a@macenamiento y distriAución de?roductos a@imenticios generan grandes ?érdidas económicas y de ?roductodeAido a@ daBo ue e ?erimentan ?or e@ escaso conocimiento soAre sunatura@e a= uso de sitios de a@macenamiento inadecuados= ?rácticas erróneas demani?u@ación= Ea@ta de contro@ de ?@agas= medios de trans?orte y em?aim?rocedentes#

,s ?osiA@e reducir estas ?érdidas ?reviniendo ue se a@teren u originenenEermedades= em?@eando mejores métodos de mani?u@ación y a@macenamientnecesarios ?ara conservar su va@or nutritivo y ca@idad sanitaria#

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1. INTRODUCCIÓN


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,@ a@macenamiento adecuado de @os a@imentos reduce @as ?osiAi@idadecontaminación y crecimiento de microorganismos#

/os microorganismos se encuentran en e@ aire= en e@ sue@o y en e@ aguaF y ?uedeser transmitidos a @os a@imentos ?or anima@es como roedores y e@ mismo omAre

,sta carti@@a Ausca ser es una guHa ?ara @os instructores de@ Sena soAre @?rinci?ios Aásicos de rece?ción= a@macenamiento y distriAución de a@imentos= acomo ?ara @os ?rocedimientos de ins?ección= contro@ de ca@idad= mantenimiento Aodegas y sitios de a@macenamiento= ?rocesos de Eumigación y desinEección#

De igua@ Eorma= ?uede ser una erramienta de consu@ta y a?@icación ?ara uienestengan a su cargo Aodegas y sitios de a@macenamiento de a@imentos#

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Conocer @os as?ectos de @a normatividad naciona@ e internaciona@ y ?rotoco@estaA@ecidos ?ara asegurar @a inocuidad y ca@idad de @os a@imentos#

.@ terminar e@ estudio de@ ?resente módu@o usted estará en condiciones de:

R,S'/T.D&S D, .PR,%D$2.+,

&*+,T$V& G,%,R./

.?@icar técnicas de ins?ección y a@macenamiento en @a industria de a@imentos#

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2. OBJETIVOS


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&*+,T$V&S ,SP,C$ $C&S

•

$dentiEicar y a?@icar @as técnicas de ins?ección de materias ?rimas y ?roductoterminado en @a industria agroa@imentaria• ,staA@ecer y a?@icar @as técnicas de a@macenamiento en Aodega= cuartos ErH

cuartos de conge@ación• .?@icar Eormatos de istoria@ ?ara @as ?@antas de ?rocesamiento de a@imentos

1 INTRODUCCIÓN

2 OBJETIVOS

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1. GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓNDE ACUERDO CON LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS

POR LA EMPRESA

1.1 GLOSARIO

Acció c!""#c$i%&: acción tomada ?ara e@iminar @a causa de una no conEormidaddetectada u otra situación indeseaA@e# /a acción correctiva inc@uye e@ aná@isis @as causas y se toma ?ara ?revenir ue vue@va a ocurrir#

Acció '"#%# $i%&:acción tomada ?ara e@iminar @a causa de una no conEormidad?otencia@ u otra situación ?otencia@mente no deseaA@e#

Ac$(&)i*&ció: actividad inmediata y9o ?@aniEicada ?ara asegurar @a a?@icación @a inEormación más reciente#

A)i+# $!: Todo ?roducto natura@ o artiEicia@= e@aAorado o no= ue ingerido a?ororganismo umano @os nutrientes y @a energHa necesarios ?ara e@ desarro@@o d?rocesos Aio@ógicos# >uedan inc@uidas en @a ?resente deEinición @as AeAidaa@co ó@icas= y a ue@@as sustancias con ue se sa onan a@gunos comestiA@esse conocen con e@ nomAre genérico de es?ecia#

A)i+# $! ,# M&-!" Ri# /! # S&)(, P(0)ic&: .@imento ue= en ra ón a suscaracterHsticas de com?osición es?ecia@mente en sus contenidos de nutrientes= .Iactividad acuosa y ?;= Eavorece e@ crecimiento microAiano y ?or consiguiente=cua@ uier deEiciencia en su ?roceso= mani?u@ación= conservación= trans?ordistriAución y comercia@i ación= ?uede ocasionar trastornos a @a sa@ud consumidor#

A)$& ,i"#cció :?ersona o gru?o de ?ersonas ue dirigen y contro@an a@ más a@tonive@ una organi ación#

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A )i i ,# P#)i/"! : Proceso de reco?i@ación y eva@uación de inEormación soAre@os ?e@igros y condiciones ue @os originan= ?ara decidir cuá@es están re@acioncon @a inocuidad de @os a@imentos y ?or @o tanto deAen ?@antearse en e@ P@Sistema ;#.#C#C#P#

A #/("&+i# $! ,# )& c&)i,&,: ?arte de @a/# $ió ,# )& c&)i,&, orientada a?ro?orcionar conEian a en ue se cum?@irán @os re uisitos de @a ca@idad#

A(,i$!" : ?ersona con com?etencia ?ara @@evar a caAo una auditorHa#

A(,i$!" &: ?roceso sistemático= inde?endiente y documentado ?ara oAtener evidencias y eva@uar@as de manera oAjetiva con e@ Ein de determinar e@ grado

ue se cum?@en @os criterios de auditorHa

A(,i$!"i& i $#" &:?rocesos sistemático= inde?endiente y documentado ?araoAtener evidencias de @a auditoria y eva@uar@as de manera oAjetiva con e@ Eideterminar @a e tensión en ue se cum?@en @os criterios de auditoria de@ SG. Eija?or @a organi ación#

A($!"i,&, S& i$&"i& C!+'#$# $#: Por autoridad com?etente se entenderá a@$nstituto %aciona@ de Vigi@ancia de Medicamentos y .@imentos $%V$M. y a Direcciones Territoria@es de Sa@ud= ue= de acuerdo con @a /ey= ejercen Eunciode ins?ección= vigi@ancia y contro@= y ado?tan @as acciones de ?revenciónseguimiento ?ara garanti ar e@ cum?@imiento a @o dis?uesto en e@ ?resendecreto#

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B(# & P" c$ic& ,# M& (3&c$("& 4BPM5: Princi?ios Aásicos y ?rácticasgenera@es de igiene en @a mani?u@ación= ?re?aración= e@aAoración= envas

a@macenamiento= trans?orte y distriAución de a@imentos ?ara consumo umanocon e@ oAjeto de garanti ar ue @os ?roductos se EaAri uen en condicionesanitarias adecuadas y se minimicen @os riesgos in erentes durante @as diEerenteseta?as de @a cadena de ?roducción#

C&,# & &)i+# $&"i&: conjunto de eta?as y o?eraciones invo@ucradas en @a?roducción= ?rocesamiento= distriAución= a@macenamiento y mani?u@ación de a@imento y sus ingredientes= desde @a ?roducción ?rimaria asta e@ consumo#

C&)i,&,: grado en e@ ue un conjunto de caracterHsticas in erentes cum?@e con @ore uisitos

C&'&ci,&,: a?titud de una organi ación= sistema o ?rocesoF ?ara rea@i ar un?roducto ue cum?@e @os re uisitos ?ara ese ?roducto

C&"&c$#" $ic&:rasgo diEerenciador= ?uede ser in erente o asignadaF cua@itativao cuantitativa# , isten varias c@ases de caracterHsticas= ta@es como:

EHsicas= sensoria@es de com?ortamiento de tiem?o= ergonómicas yEunciona@es#

C&"&c$#" $ic& ,# )& c&)i,&,:caracterHstica in erente de un ?roducto= ?roceso osistema= re@acionada con un re uisito#

C&"&c$#" $ic& +#$"!)ó/ic&:rasgo distintivo ue ?uede inE@uir soAre @os resu@tadde @a medición#

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C#"$i3ic&ció: ?rocedimiento ?or e@ cua@ una tercera ?arte asegura ?or escrito ueun ?roducto= ?roceso o servicio es conEorme con @os re uisitos es?eciEicados#

C)& #: categorHa o rango dado a diEerentes re uisitos= ?rocesos o sistemas uetienen e@ mismo uso Eunciona@#

C)i# $#:organi ación o ?ersona ue reciAe un ?roductoF ?uede ser interno oe terno a @a organi ación#

C!+'#$# ci&: a?titud demostrada ?ara a?@icar @os conocimientos y aAi@idades#

C! $"&$!: acuerdo vincu@ante= Jen esta %orma $nternaciona@ e@ conce?to contrato se deEine de manera genéricaK#

C! $"!) ,# )& c&)i,&,: ?arte de @a gestión de @a ca@idad orientada a@ cum?@imide @os re uisitos de @a ca@idad#

C!""#cció : acción tomada ?ara e@iminar una no conEormidad detectada# Para e@?ro?ósito de esta norma internaciona@= una corrección se reEiere a @a mani?u@acióde ?roductos ?otencia@mente no inocuos= y ?or @o tanto ?uede eEectuarseconjuntamente con una acción correctiva#

D# &""!))! ! $# i0)#: Desarro@@o ue satisEace @as necesidades de@ ?resente scom?rometer @a ca?acidad de @as generaciones Euturas ?ara satisEacer sus ?ro?iasnecesidades#

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D# #c6!: acción tomada soAre un ?roducto no conEorme ?ara im?edir su usoinicia@mente ?revisto#

D# i 3#cció : es e@ conjunto de o?eraciones ue tienen como oAjetivo @areducción tem?ora@ de@ nLmero tota@ de microorganismos vivos y @a destrucción@os ?atógenos y a@terantes#

D#$#"/# $#: es toda sustancia ue so@a o me c@ada reduce @os re uerimientos detraAajo o ca@or en e@ ?roceso de @im?ie a# Genera@mente son me c@as com?@

D#$#"/# ci&: es @a @im?ie a o remoción de suciedad desde un sustrato ?or mediode un @H uido#

Di&/"&+& ,# 3)(7!: ?resentación es uemática y sistemática de @a secuencia deeta?as y de su interacción#

D!c(+# $! : inEormación y su medio de so?orte# ,ste medio de so?orte ?uede ser ?a?e@= disco magnético= ó?tico o e@ectrónico= EotograEHa o una comAinacióestos#

E3ic&ci&:e tensión en @a ue se rea@i an @as actividades ?@aniEicadas ya@can an @os resu@tados ?@aniEicados#

E3ici# ci&:re@ación entre e@ resu@tado a@can ado y @os recursos uti@i ados

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# &-!8'"(#0&: determinación de una o más caracterHsticas de acuerdo con un?rocedimiento#

E$i9(#$&,! &+0i# $&): maniEestación ue indica @os as?ectos amAienta@es de un?roducto o servicio#

E '#"$! $;c ic!: ?ersona ue a?orta conocimientos o e ?eriencias es?ecHEicas a@e ui?o auditor#


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I !c(i,&, ,# )! &)i+# $! : conce?to ue im?@ica ue @os a@imentos no causarándaBo a@ consumidor ?ues están @iAres de sustancias y9o organismos ?atógenos#

L +i$# c" $ic!: criterio ue diEerencia @a ace?taAi@idad de @a inace?taAi@idadFestaA@ecen ?ara determinar si un PCC sigue Aajo contro@# Si se e cede o inEringun @Hmite crHtico= a @os ?roductos aEectados se @os considera ?otencia@meninocuos#

Li+'i#*& : es e@ conjunto de o?eraciones ue ?ermiten e@iminar @a suciedad visiAo microscó?ica# ,stas o?eraciones se rea@i an mediante ?roductos detergentese@egidos en Eunción de@ ti?o de suciedad y @as su?erEicies donde se asienta#

M& (&) ,# )& c&)i,&,:documento ue es?eciEica e@ sistema de gestión de @aca@idad de una organi aciónF ?ueden variar en cuanto a deta@@e y Eormato ?aadecuarse a@ tamaBo y com?@ejidad de cada organi ación en ?articu@ar#

M#,i,& ,# c! $"!): acción o actividad ue ?uede rea@i arse ?ara ?revenir oe@iminar un ?e@igro re@acionado con @a inocuidad de @os a@imentos#

M#,i! &+0i# $#: ,ntorno natura@ en e@ cua@ una organi ación o?era= inc@uyenaire= e@ agua= e@ sue@o= @os recursos natura@es= @a E@ora= @a Eauna= @os e@ es?acio e terior y sus interre@aciones#

M#7!"& c! $i (&: ?roceso recurrente de o?timi ación de@ sistema de gestiónamAienta@ ?ara @ograr mejoras en e@ desem?eBo amAienta@ g@oAa@ deco erente con @a ?o@Htica amAienta@ de @a organi ación#

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M#7!"& ,# )& c&)i,&,:?arte de @a gestión de @a ca@idad orientada a aumentar @ca?acidad de cum?@ir con @os re uisitos de @a ca@idad#= @os cua@es ?uedenre@acionados con cua@ uier as?ecto ta@ como @a eEicacia = @a eEiciencia tra aAi@idad

N!"+&$i%& i $#" &ci! &) ,# c!+'!"$&+i# $!: , ?ectativas de com?ortamientoorgani aciona@ socia@mente res?onsaA@e derivadas de@ acuerdo internacioconsuetudinario= ?rinci?ios de derec o internaciona@ genera@mente ace?tados oacuerdos interguAernamenta@es= reconocidos de manera universa@ o casi universa@

O07#$i%! ,# )& c&)i,&,:a@go amAicionado= o ?retendido= re@acionado con

ca@idad= ue genera@mente se es?eciEican ?ara @os nive@es y Eunciones ?ertinede @a organi ación#

O"/& i*&ció :conjunto de ?ersonas e insta@aciones con una dis?osición deres?onsaAi@idades= autoridades y re@aciones= es genera@mente ordenadaF ?uedser ?LA@ica o ?rivada#

PCC: ?unto crHtico de contro@N eta?a en @a ue ?uede a?@icarse un contro@ y esencia@ ?ara ?revenir o e@iminar un ?e@igro re@acionado con @a inocuidad dea@imentos J"#"K o ?ara reducir@o a un nive@ ace?taA@e

P#)i/"! "#)&ci! &,! c! )& i !c(i,&, ,# )! &)i+# $! : agente Aio@ógico=

uHmico o EHsico ?resente en un a@imento= o @a condición en ue éste se a@@?uede ocasionar un eEecto adverso ?ara @a sa@ud#

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P)& ,# )& c&)i,&,:documento ue es?eciEica ué'"!c#,i+i# $! y recursosasociados deAen a?@icarse= uién deAe a?@icar@os y cuándo deAen a?@icarse a'"!-#c$! ='"!,(c$!= '"!c# ! = o contrato es?ecHEico#

P)& >.A.C.C.P: Conjunto de ?rocesos y ?rocedimientos deAidamentedocumentados de conEormidad con @os ?rinci?ios de@ Sistema ;#.#C#C#P= con eoAjeto de asegurar e@ contro@ de @os ?e@igros ue resu@ten signiEicativos ?inocuidad de @os a@imentos= en e@ segmento de @a cadena a@imentaria considera

P)& i3ic&ció ,# )& c&)i,&,:?arte de @a gestión de @a ca@idad enEocada aestaA@ecimiento de @os oAjetivos de @a ca@idad y a @a es?eciEicación d

?rocesos o?erativos necesarios y de @os recursos re@acionados ?ara cum?@ir @ooAjetivos de @a ca@idad#

P!) $ic& ,# )& i !c(i,&, ,# )! &)i+# $! : intenciones g@oAa@es y orientación deuna organi ación re@ativas a @a inocuidad de @os a@imentos#

P!) $ic& ,# )& c&)i,&,:intenciones g@oAa@es y orientación de una organi ación

re@ativas a @a ca@idad ta@ como se e ?resan Eorma@mente ?or @a a@ta direcció

P"!c#,i+i# $!: Eorma es?eciEicada ?ara @@evar a caAo una actividad o un ?roceso?ueden estar documentados o no#

P"!c# !: conjunto de actividades mutuamente re@acionadas o ue interactLan= @ascua@es transEorman e@ementos de entrada en resu@tados#

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P"!,(c$!: cua@ uier Aien o servicio# Resu@tado de un conjunto de actividademutuamente re@acionadas o ue interactLan= @as cua@es transEorman e@ementosentrada en resu@tados#

P"!,(c$! $#"+i &,! : ?roducto ue no será oAjeto de ningLn tratamiento otransEormación ?osterior ?or ?arte de @a organi ación#

PPR: ?rograma de ?rerre uisitoN condiciones y actividades Aásicas ue sonnecesarias ?ara mantener a @o @argo de toda @a cadena a@imentaria un amAient

igiénico a?ro?iado ?ara @a ?roducción= mani?u@ación y ?rovisión de ?roductosEina@es inocuos y a@imentos inocuos ?ara e@ consumo umano#

PPR !'#"&$i%!: ?'"!/"&+& ,# '"#""#9(i i$! ,# !'#"&ció @ : PPR identiEicado?or e@ aná@isis de ?e@igros como esencia@ ?ara contro@ar @a ?roAaAi@introducir ?e@igros re@acionados con @a inocuidad de @os a@imentos ycontaminación o ?ro@iEeración de ?e@igros re@acionados con @a inocuidad dea@imentos en @os ?roductos o en e@ amAiente de ?roducción

P"!-#c$! : ?roceso Lnico consistente en un conjunto de actividades coordinadasy contro@adas con Eec as de inicio y de Eina@i ación= @@evadas a caAo ?ara @ooAjetivo conEorme con re uisitos es?ecHEicos= inc@uyendo @as @imitaciontiem?o= costo y recursos#

P"!%##,!": organi ación o ?ersona ue ?ro?orciona un ?roductoF ?uede ser interno o e terno a @a organi ación#

R# '! &0i)i,&, S!ci&) : Res?onsaAi@idad de una &rgani ación ante @os im?actosue sus decisiones y actividades ocasionan en @a sociedad y en e@ medio

amAiente= mediante un com?ortamiento ético y trans?arente ue: contriAuya a@desarro@@o sosteniA@e= inc@uyendo @a sa@ud y e@ Aienestar de @a sociedad#

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R#9(i i$!: necesidad o e ?ectativa estaA@ecida= genera@mente im?@HcitaoA@igatoria# , ?resión en e@ contenido de un documento= Eormu@ando @os critecum?@ir a Ein de dec@arar @a conEormidad con e@ documento= y de @a cua@?ermite ninguna desviación#

S&$i 3&cció ,#) c)i# $#:?erce?ción de@ c@iente soAre e@ grado en ue se ancum?@ido sus re uisitos

S#/(i+i# $! : @@evar a caAo una secuencia ?@aniEicada de oAservaciones mediciones ?ara eva@uar si @as medidas de contro@ están Euncionando segLn @?revisto#

Si $#+&:conjunto de e@ementos mutuamente re@acionados o ue interactLan#

Si $#+& ,# /# $ió : sistema ?ara estaA@ecer @a ?o@Htica y @os oAjetivos y @ograr dic os oAjetivos#

Si $#+& ,# /# $ió ,# )& c&)i,&,:sistema de gestión ?ara dirigir y contro@ar unaorgani ación con res?ecto a @a ca@idad#

Si $#+& ,# /# $ió &+0i# $&) 4SGA5: ?arte de@ sistema de gestión de @aorgani ación= em?@eada ?ara desarro@@ar e im?@ementar su ?o@Htica amAiegestionar sus as?ectos amAienta@es#

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S(ci#,&, : im?ure as o sustancias no ?ermitidas en e@ ?roceso#

T"&*&0i)i,&,:ca?acidad ?ara seguir @a istoria= @a a?@icación o @a @oca@i actodo a ue@@o ue está Aajo consideraciónF ?uede estar re@acionada con:

O e@ origen de @os materia@es y @as ?artes#

O @a istoria de@ ?rocesamiento#

O @a distriAución y @oca@i ación de@ ?roducto des?ués de su entrega

V&)i,&ció : oAtención de evidencia de ue @as medidas de contro@ gestionadas ?or e@ ?@an ;.CCP y ?or @os PPR o?erativos son ca?aces de ser eEicaces#

V#"i3ic&ció: conEirmación= mediante @a a?ortación de evidencia oAjetiva= de use an cum?@ido @os re uisitos es?eciEicados#

1.2 MARCO TEORICO

1.2.1 DECRETO DE 1

*ienvenido ### .@ estudio y a?@icación de@ Decreto "45- de 1665= Decreto )))) d!44- y Decreto 34 de !44! uti@i ados en @a im?@ementación de @os sistemas daseguramiento de gestión de $nocuidad en @a industria de a@imentosQ medianteesta carti@@a se orientará y estudiará @os as?ectos re@acionados con @os Decrecitados anteriormente= temas ue ?ermitirán veriEicar e@ grado de cum?@imiento d@as condiciones sanitarias en una em?resa ?rocesadora de a@imentos segLn @anormatividad vigente y además conocer y e@aAorar y9o veriEicar @os ?rogramas d?@an de saneamiento y a ue@@os re@acionados de acuerdo a @os re uerimienmHnimos= @os cua@es acen ?arte de@ sistema de gestión de inocuidad y de ca@i

ue se re uieren en una em?resa ?rocesadora de a@imentos#

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Disponible en: http://medicamentosftoterapeuticosq udea.blogspot.com/2012/07/resolucion-03131.html !/2012/07/resolucion-03131.html

Disponible en: http://iso22000bpm-haccp.blogspot.com/

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,n @a actua@idad toda em?resa ?ara ser com?etitiva y e itosa en e@ mundo de @onegocios deAe estar a @a vanguardia de @as e igencias ue rec@ama e@ mercad@os consumidores e igen cada ve más servicios= @a ?a@aAra ca@idadN está en de todos= e@ contro@ de ca@idadN ?or ?arte de @os c@ientes es tamAién m

corriente# ,s necesario entonces= antici?arse a @os camAios ue se vis@umAran?ara no uedar re@egado Erente a @os com?etidores o= @o ue es ?eor= ser e c@de@ mercado ?or Ea@ta de ada?tación y ca@idad# .simismo= ay ue mencionar

ec o de ue @as @egis@aciones soAre ca@idad a@imentarHa en e@ munavan ado muc o y cada ve se tornan más e igentes# De acuerdo a @omencionado anteriormente= e@ ?ersona@ invo@ucrado en @a cadena ?roductiva deindustria de a@imentos deAe concienti arse en cuanto a @a im?ortancia de @a?@icación de @as *uenas Prácticas de ManuEactura J*PMK y sistema ;.CCP yada?tarse a @as mismas ?ara ?ro?orcionar ?roductos a@imenticios seguros a@consumidor= @iAres de agentes contaminantes y de esta manera disminuir @as

uejas= devo@uciones y rec@amos= ue aEectan @a imagen y ?osicionamiento

?roducto en e@ mercado#

FQ(; ! )& BPM

SegLn e@ Decreto "45- de 1665= @as *uenas Prácticas de ManuEacturacorres?onde a @os ?rinci?ios Aásicos y ?rácticas genera@es de igiene en @amani?u@ación= ?re?aración= e@aAoración= envasado= a@macenamiento= trans?odistriAución de a@imentos ?ara consumo umano= con e@ oAjeto de garanti ar u@os ?roductos se EaAri uen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan@os riesgos in erentes a @a ?roducción#

FP!" 9(; # i+'!"$& $# &')ic&" )& 0(# & '" c$ic& ,# +& (3&c$("& #i+')#+# $&" #) i $#+& 6&cc' # ( & #+'"# & ,# '"!c# &+i# $! ,#&)i+# $!

,s muy im?ortante im?@ementar @as *uenas Prácticas de ManuEactura y e@ Sistema;.CCP en una em?resa de ?rocesamiento de a@imento= ?uesto ue ?ermite:

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Disponible en: ht tp://estadisticaen ermedades.blogspot.com/2011/01/estadisticas-de-en ermedades.html

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• &Erecer ?roductos inocuos= seguros ue no aEectan @a sa@ud de @consumidores= con @o cua@ se disminuyen @as uejas= devo@uciones y rec@

ue aEectan @a imagen y ?osicionamiento de@ ?roducto en e@ mercado y ?or s?uesto @a em?resa#

• &?timi ar ?rocesos en @a em?resa de ?rocesamiento de a@imentos y no se?ierden recursos#

• Conservar o aumentar @as ganancias en términos Einancieros#

• /os c@ientes conEHan más en un ?roducto ue a sido ?roducido segLn normassanitarias#

• Con @a im?@ementación de @as *PM y ;.CCP seevita o minimi a @a transmisión de ,nEermedades Transmitidas ?or a@imentos

,T.SN#

FQ(; # ( & # 3#"+#,&, $"& +i$i,& '!" &)i+# $! ?ETA@ .

SegLn *enenson= 1665= reEerenciado ?or Euncionarios de @a Secretaria de Sa@ude *ogotá= @as ,T. son ?ato@ogHas ?roducidas ?or @a ingestión accidenta@incidenta@ o intenciona@ de a@imentos o agua= contaminados en cantidadesuEicientes con agentes uHmicos o microAio@ógicos= deAido a @a deEiciencia e?roceso de e@aAoración=mani?u@ación= conservación= trans?orte= distriAución o comercia@i ación de a@imentos y agua# $nc@uye @a inEección e into icación#

I 3#cció

SegLn conEerencia de .merican Co@@ege oE C est P ysicians9Society oE CritiCare Medicine de 166!= @a inEección es e@ Eenómeno microAiano caracteri ado ?una res?uesta inE@amatoria a @a ?resencia de microorganismos o @a invasión detejidos estéri@es de@ ués?ed ?or dic os microorganismos#

!!


23/117

!"


I $! ic&ció

'na into icación es @a reacción de@ organismo a @a entrada de cua@ uier sustancitó ica ue causa @esión o enEermedad y en ocasiones @a muerte# ,@ grado dto icidad varHa segLn @a edad= se o= estado nutriciona@= vHas de ?enetracióconcentración de@ to ico# 'n tó ico es cua@ uier sustancia só@ida= @H ugaseosa ue en una concentración determinada ?uede daBar a @os seres vivos=Euente documento internet= !41!#

S $!+& ,# i 3#cció # i $! ic&ció

• %auseas#• Vomito#• Do@or aAdomina@#• Do@or de caAe a#• Diarrea#• DiEicu@tad ?ara res?irar#

FCó+! # '(#,# c! $&+i &" )! &)i+# $!

/os a@imentos se ?ueden contaminar ?or @os agentes contaminantes= @os cua@e?ueden ser: agentes EHsicos= uHmicos y Aio@ógicos#

A/# $# 3 ic!: ?ueden ingresar y a?arecer en e@ ?roducto terminado= como?eda os de ?a?e@= vidrios= ?iedras= meta@es= madera= ?@ástico= Aaga o= caAotros#

!"


24/117

Disponible en: http://calidad"alimentos.com/#page$bpm%modulo$consideraciones

!)


A/# $# Q( +ic! : Son ?roductos uHmicos ue ?uede ?oseer e@ ?roducto Eina@ dic as sustancias uHmicas ?ueden ingresar en a@gunas eta?as de@ ?roceso#Pueden ser comAustiA@es= insecticidas raticidas= ?inturas= @uAricantes y otros#

A/# $# Bi!)ó/ic! : $nc@uye @os insectos= anima@es domésticos= roedoresmicroorganismos#

FMic"!!"/& i +! 9(# c! $&+i & )! &)i+# $!

/os a@imentos ?ueden ser contaminados ?or @os siguientes ti?os demicroorganismos: Aacterias= ongos J?@urice@u@ares= unice@u@aresK= ?roto oy ?riones#

FC( )# ! )! "#9(i i$! 9(# # ,#0# $# #" # c(# $& - &')ic&" '&"& ,&" c(+')i+i# $! & )& BPM

/as *PM invo@ucran diEerentes as?ectos re@acionados con ?ersona@ mani?u@adoinsta@aciones= e ui?os= documentación= entre otros= ue se descriAen acontinuación#

Persona@ mani?u@ador de a@imentos

,@ ?ersona@ ue mani?u@a directa o indirectamente a@imentos en una em?resa de

?rocesamiento de a@imentos deAe de cum?@ir con re uisitos igiénicos#

SegLn e@ acta de ins?ección sanitaria aEáArica de a@imentos= ver != de !446 yemitida ?or $%V$M.= se deAe de cum?@ir con @os siguientes re uisitos:

!)


25/117

!-


• Todos @os em?@eados ue mani?u@an @os a@imentos deAen @@evar uadecuado de co@or c@aro y @im?io y ca@ ado cerrado de materia@ resisten

im?ermeaA@e y están dotados con @os e@ementos de ?rotección re ueridosJgaEas= guantes de acero= c a uetas= Aotas= etc# y @os mismos son de materiasanitario J.rt# 1- /itera@ JAK y JEK Dec# "45-965K#

• /as manos de @as ?ersonas deAen estar @im?ias= sin joyas= uBas cortas y sinesma@te J.rt# 1- /itera@es Je= iK Dec# "45-965K#

• /os guantes deAen estar en ?erEecto estado= @im?ios y desinEectados y se deAenuAicar en un @ugar donde se ?reviene su contaminación J.rt# 1- /itera@ JgKDec# "45-965K#

• /os em?@eados ue están en contacto directo con e@ ?roducto= no deAen ?resentar aEecciones en @a ?ie@ o enEermedades inEectocontagiosas J.rt# 1- /itera@ JDec# "45-965K#

• /os mani?u@adores u o?erarios deAen contar con contro@es y reconocimientomédico JcertiEicado médico de a?titud ?ara mani?u@ar a@imentosK J.rt 1" /iteraJaK Dec# "45-965K#

• ,@ ?ersona@ ue mani?u@a a@imentos deAe uti@i ar ma@@as ?ara recuArir ta?aAocas y ?rotectores de AarAa de Eorma adecuada y ?ermanente J.rt# 1-/itera@ JdK Dec# "45-965K#

• /os em?@eados no deAen comer o Eumar en áreas de ?roceso J.rt# 1- /itera@ JjKDec# "45-965K#

• /os mani?u@adores deAen evitar ?rácticas anti igiénicas ta@es como rascarse=toser= escu?ir= etc# J.rt# 1- /itera@es Ja= jK Dec# "45-965K#

• /os mani?u@adores no deAen sentarse en e@ ?asto o andenes o en @ugares dondesu ro?a de traAajo ?ueda contaminarse J.rt# 1- /itera@ JaK Dec# "45-965K#

!-


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!3


• /os visitantes deAen cum?@ir con todas @as normas de igiene y ?rotección:uniEorme= gorro= ?rácticas de igiene= etc# J.rt# 1- /itera@ J@K Dec# "45-965

•

/os mani?u@adores se deAen @avar y desinEectar @as manos J asta e@ codoK cave ue sea necesario J.rt# 1- /itera@ JcK Dec# "45-965K#

• /os mani?u@adores y o?erarios no deAen sa@ir con e@ uniEorme Euera de @a EáAr

• ,@ ?ersona@ mani?u@ador de a@imentos deAe reciAir ca?acitación constante#

Cuando y como @avarse @as manos

&umedece las manos hasta el codo con agua'plica producto de higieni(aci)n

*rota las manos /codo con el producto de 30 a +0 segundos

,etira el producto con agua potable-eca tus manos con una toalla de papel desechable o secador el ctricoDeposita la toalla en el recipiente'plica el desinfectante a base de alcohol si es requerido

12 4565- '- 4'65- 7 289 45- :569';85 D 6* ,4 D'D - 9,'6-4898D'-


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!5


, ui?os

SegLn e@ acta de ins?ección sanitaria a EáArica de a@imentos= @os e ui?osutensi@ios uti@i ados ?ara @a e@aAoración de a@imentos deAen ser:

• /os e ui?os y su?erEicies en contacto con e@ a@imento deAen estar EaAricados conmateria@es inertes= no tó icos= resistentes a @a corrosión no recuAierto co?inturas o materia@es des?rendiA@es y son Eáci@es de @im?iar y desinEectar 11 /itera@ Ja= A= d= gK Dec# "45-965K

• /a áreas circundantes de @os e ui?os deAen ser de Eáci@ @im?ie a y desinEeccióJ.rt# 14 y .rt# 1! /itera@ JAK Dec# "45-965K

• /os e ui?os y su?erEicies deAen ser de acaAados no ?orosos= @isos= noaAsorAentes J.rt# 11 /itera@ JcK Dec# "45-965K

• /os e ui?os y @as su?erEicies en contacto con e@ a@imento deAen estar diseBadode ta@ manera ue se Eaci@ite su @im?ie a y desinEección JEáci@desmontaA@es= accesiA@es= etc#K J.rt# 11 /itera@ JdK Dec# "45-965K

• /os e ui?os= utensi@ios y su?erEicies ue entran en contacto con @os a@imentodeAen estar @im?ios y en Auen estado J.rt# 11 /itera@es Ja= AK Dec# "45-965K

!5


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!7


• /os reci?ientes uti@i ados ?ara materia@es nocomestiA@es y desec os deAen ser a

?rueAa de Eugas= deAidamenteidentiEicados= de materia@ im?ermeaA@e=resistentes a @a corrosión y de Eáci@@im?ie a J.rt# 11 /itera@ J K Dec#"45-965K

• /as Aandas trans?ortadoras deAen estar en Auen estado y están diseBadas de ta@manera ue no re?resentan riesgo de contaminación de@ ?roducto

• /as tuAerHas= vá@vu@as y ensamA@es no deAen ?resentar Eugas y deAen es@oca@i ados en sitios donde no signiEican riesgo de contaminación de@ ?roducJ.rt# 11 /itera@ J@K y .rt# 1! /itera@ JdK .gregado Dec# "45-965K

• /os torni@@os= remac es= tuercas o c@avijas deAen estar asegurados ?ara ?reveniue caigan dentro de@ ?roducto o e ui?o de ?roceso J.rt# 16 @itera@ J K D

"45-965K

• /os ?rocedimientos de mantenimiento de e ui?os deAen ser a?ro?iados y no?ermiten ?resencia de agentes contaminantes en e@ ?roducto J@uAricantes=so@dadura= ?intura= etc#K J.rt# 1! /itera@ JeK .rt# !) /itera@ JAK Dec# "45-96

• Se deAe uAicar @os e ui?os segLn @a secuencia @ógica de@ ?roceso tecno@ógevitar @a contaminación cru ada J.rt# 1! /itera@ JaK Dec# "45-965K

• /os e ui?os en donde se rea@i an o?eraciones crHticas deAen de contar coninstrumentos y accesorios ?ara medición y registro de variaA@es de@ ?rocesoJtermómetros= termógraEos= ?;Ometros= etc#K J.rt# 1! /itera@ JcK Dec# "45-96

!7


29/117

Disponible en: http://[email protected]/reciclar-ca=as-de-carton-de-alimentos/

!6


• /os cuartos ErHos o @os e ui?os de reErigeración deAen estar e ui?ados contermómetro de ?recisión de Eáci@ @ectura desde e@ e terior= con e@ se

uAicado de Eorma ta@ ue indi ue @a tem?eratura ?romedio de@ cuarto y registra dic a tem?eratura J.rt# 7 /itera@ JEK .rt# "1 /itera@ JAK Dec# "45-965

• /os cuartos ErHos y @os e ui?os de reErigeración deAen estar construidos demateria@es resistentes= Eáci@es de @im?iar= im?ermeaA@es= se encuentraAuen estado y no ?resentan condensaciones J.rt# "1 /itera@ JAK Dec#"45-965K

Materias ?rimas e insumos

/as materias ?rimas e insumos deAen de cum?@ir con @os siguientes re uisitos=estaA@ecidos en e@ acta de ins?ección sanitaria a EáArica de a@imentos:

• Contar con Eic as técnicas de @as materias ?rimas: ?rocedencia= vo@umen

rotación= condiciones de conservación= etc# J.rt# !) /itera@ JaK Dec# "45-965K

• DeAen estar rotu@adas de conEormidad con @a normatividad sanitaria vigentJReso@ución -146 de !44-K#

• /as materias ?rimas em?@eadas deAen estar dentro de su vida Lti@ J.rt# "1/itera@ JcK Dec# "45-965K

• Se deAe ?oseer ?rocedimientos escritos ?ara contro@ de ca@idad de materias?rimas e insumos= donde se seBa@en es?eciEicaciones de ca@idad J.rt# !)/itera@ JaK Dec# "45-965K

!6


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"4


• Se deAe @@evar registros de rec a os de materias ?rimas

• Previo a@ uso de @as materias ?rimas deAen ser sometidas a @os contro@es dca@idad estaA@ecidos J.rt# 15 /itera@ JAK Dec# "45-965K

• /as condiciones y e ui?o uti@i ado en e@ descargue y rece?ción de @a materia?rima deAen ser adecuadas y evitar @a contaminación y ?ro@iEeraciónmicroAiana J.rt# 15 /itera@ JaK Dec# "45-965K

• /as materias ?rimas e insumos se deAen a@macenar en condiciones sanitariasadecuadas= en áreas inde?endientes y deAidamente marcadas o eti uetadasJ.rt# 15 /itera@ Je= E y gK y .rt# "1 /itera@ JcK Dec# "45-965K

• /as materias ?rimas se deAen conservar en @as condiciones re ueridas ?or cada ?roducto Jtem?eratura= umedadK y soAre estiAas J.rt# 15 /itera@ JeK y

.rt# "1 /itera@es JA= dK Dec# "45-965K

• Se deAe @@evar registros escritos de @as condiciones de conservación de @materias ?rimas J.rt# !" y .rt# !) /itera@ JdK y .rt# "1 /itera@ JAK Dec# "45-965K

.@macenamiento= trans?orte= distriAución y comercia@i ación

.@macenamiento# Durante e@ a@macenamiento de @os a@imentos se deAe:

"4


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Disponible en: http://calidaddecontrol.blogspot.com/p/conociendo-mi-sena.html

"1


• /o ?rimero ue entra en @a Aodega sea @o ?rimero en sa@ir#• Mantener e@ es?acio @im?io e identiEicar de dónde vienen @os ?roductos#• 'sar estiAas ?ara a@macenar @os a@imentos y evitar su contacto con e@ sue@o#• $dentiEicar y registrar @os ?roductos devue@tos#• .@macenar @os ?@aguicidas= detergentes= desinEectantes y otras sustancia

?e@igrosas= deAidamente identiEicadas y evitando @a contaminación con otro?roductos#

Trans?orte# Durante e@ trans?orte de @os a@imentos se deAe evitar contaminación ?ro@iEeración de microorganismos= ?roteger@os de a@teración y daBos a@ envmanteniendo @os contro@es de tiem?o y tem?eratura cuando se re uiera#

DistriAución y comercia@i ación# Se deAe mantener @a ca@idad de@ a@contro@ando tem?eratura y tiem?o= si es necesario# .diciona@mente= mantener @oem?a ues y envases en Auen estado y cum?@iendo su Eunción#

.seguramiento y contro@ de ca@idad de materias ?rimas= insumos y ?roductoterminado

/a em?resa de ?rocesamiento de a@imentos deAe tener una Eorma de contro@ar yasegurar @a ca@idad de @as materias ?rimas= insumos y ?roductos terminado duna manera ?reventiva en todas @as eta?as de@ ?roceso de e@aAoración de @o?roductos# /os ?rocedimientos de contro@ deAen ?revenir deEectos inevitaA@es reducir @os deEectos natura@es o inevitaA@es= a nive@es ta@es ue no re?resriesgo ?ara @a sa@ud# Dic os contro@es varHan segLn e@ ti?o de a@imenecesidades de @a em?resa# Se deAe rec a ar todo a@imento ue no sea a?to

?ara e@ consumo umano#

Programas de@ ?@an de saneamiento y re@acionados#

"1


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"!


SegLn e@ Decreto "45- de 1665= estaA@ece ue dentro de@ ?@an de saneamientuna em?resa de ?rocesamiento de a@imentos deAe contar con e@ ?rograma de:

• /im?ie a y desinEección#• Manejo integrado de ?@agas#• Manejo de residuos só@idos y @H uidos#

.diciona@ a estos= e@ acta de ins?ección sanitaria a EáArica de a@imentos tamAicontem?@a:

• Programa de aAastecimiento de agua#

Por otra ?arte ?ara dar cum?@imiento a@ ?@an de saneamiento se deAe contar con e@?rograma de:

• Ca?acitación#• Muestreo#• Proveedores#• Ca@iAración#• Mantenimiento#• Tra aAi@idad#

Permiso sanitario y registro sanitario

Permiso Sanitario

"!


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""


SegLn e@ Decreto )))) de !44-= es e@ documento e ?edido ?or e@ $nstituto%aciona@ de Vigi@ancia de Medicamentos y .@imentos= $%V$M.= ?or e@ cuautori a a un microem?resario ?ara EaAricar y vender a@imentos de consumo

umano= en e@ territorio naciona@# Se e ce?tLan @os a@imentos como: a

?roductos cárnicos y sus ?re?arados= @ec e en todas @as variedades= @ec eEermentadas= crema de @ec e= mante ui@@a= uesos Erescos y maduros= aceigrasas de mante ui@@a= ?roductos de @a ?esca y sus derivados= mayonesa y?roductos ?re?arados a Aase de uevo= a@imentos de Aaja acide Jen@atadosKa@imentos o comidas ?recocidas y conge@adas de origen anima@ @istas ?ara consumo= agua envasada y a@imentos inEanti@es#

Re uisitos ?ara e@ trámite de Permiso Sanitario#

. continuación se re@aciona @os re uisitos re ueridos ?ara rea@i ar e@ tramite d?ermiso sanitario#

1 ReciAo de ?ago JConsignación origina@K o constancia de @a consignación,ste ?ago se rea@i a en e@ Aanco Davivienda# Se descarga en @a ?agina:

tt?:99IeA#invima#gov#co9?orta@9Eaces9inde #js? id -1761

! ormu@ario de $nEormación Aásica di@igenciado# Se descarga en ?ágina: tt?:99IeA#invima#gov#co9?orta@9Eaces9inde #js? id 1!-1

" ormu@ario de e ?edición de ?ermiso sanitario di@igenciado#

) ic a técnica di@igenciada#

- CertiEicado de e istencia y re?resentación @ega@ de@ titu@ar y EaAricamatricu@a mercanti@# %ota# %o deAe e ceder de tres meses de vigencia a@ momede @a ?resentación de @os documentos# Se tramita ante Cámara de Comercio

""


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")


3 Conce?to sanitario e@ cua@ ?uede ser EavoraA@e o EavoraA@e condicioncorres?onde a@ emitido en e@ .cta de ins?ección sanitaria a microem?resas de

a@imentos JsegLn decreto )))) de !44-K

%ota: &rgani ar @a documentación deAidamente Eo@iada JenumeradaK tomancomo ?rimer Eo@io @a consignación= Eo@iado en @a ?arte su?erior derec a de @@egajada Jganc o @egajador ?@ásticoK y en car?eta A@anca oEicio#

Registro Sanitario

SegLn e@ Decreto "45- de 1665= es e@ documento e ?edido ?or @a autoridadsanitaria com?etente= mediante e@ cua@ se autori a a una ?ersona natura@ o jurHdi?ara EaAricar= envasarF e $m?ortar un a@imento con destino a@ consumo umano#

Re uisitos ?ara e@ trámite de Permiso Sanitario#

. continuación se re@aciona @os re uisitos re ueridos ?ara rea@i ar e@ trámite d?ermiso sanitario#

1 ReciAo de ?ago JConsignación origina@K o constancia de @a consignación,ste ?ago se rea@i a en e@ Aanco Davivienda# Se descarga en @a ?agina:

tt?:99IeA#invima#gov#co9?orta@9Eaces9inde #js? id -1761

! ormu@ario de $nEormación Aásica di@igenciado# Se descarga en ?ágina: tt?:99IeA#invima#gov#co9?orta@9Eaces9inde #js? id 1!-1

")


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"-


" ormu@ario de e ?edición de ?ermiso sanitario di@igenciado#

) ic a técnica di@igenciada#

- CertiEicado de e istencia y re?resentación @ega@ de@ titu@ar y EaAricamatricu@a mercanti@# %ota# %o deAe e ceder de tres meses de vigencia a@ momede @a ?resentación de @os documentos# Se tramita ante Cámara de Comercio

%ota: &rgani ar @a documentación deAidamente Eo@iada JenumeradaK toman

como ?rimer Eo@io @a consignación= Eo@iado en @a ?arte su?erior derec a de @@egajada Jganc o @egajador ?@ásticoK y en car?eta A@anca oEicio#

"-


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"3


1.2.2 GTC H

/a guHa técnica co@omAiana GTC 7- es una norma ue descriAe:

• /os conce?tos Aásicos de @im?ie a y desinEección#• actores ue aEectan @a @im?ie a y @a desinEección#• .gentes uHmicos y EHsicos uti@i ados ?ara @a @im?ie a y desinEección#• .?@icaAi@idad en @as em?resas ?roductoras de a@imentos#

Cada em?resa de a@imentos deAe tener un ?rograma de @im?ie a y desinEección=donde deta@@e cómo se rea@i ar @as dos o?eraciones ?ara cada área= e ui?utensi@io y ?ersona@#

Con @a a?@icación de@ ?rograma se ?uede contriAuir a@ mejoramiento continuo@os ?roceso= disminuyendo e@ daBos de @os e ui?os en ?oco tiem?o= mejorandoca@idad de @os ?roductos y @a eEiciencia de @os em?@eados#

Li+'i#*&

/a @im?ie a es una o?eración EHsica y9o uHmica ue Ausca:

• ,@iminar suciedad y residuos ?ara evitar e@ desarro@@o de microorganismy ?@agas#

• Remover una cantidad consideraA@e de microorganismos de @as su?erEiciesy amAientes#

• Retirar @a materia e traBa ue ?uede aEectar @a ca@idad de @os a@imento• ,vitar @a ?resencia de ma@os o@ores#• Disminuir e@ riesgo de contaminación cru ada#

"3


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"5


• ,vitar ue @os e ui?os y utensi@ios se deterioren ?or causa de corrosión=?icaduras= grietas= entre otros#

• Pre?arar @as su?erEicies ?ara @a desinEección#

'na sustancia o ?artHcu@a se ?uede @@amar suciedad o im?ure a cuando su?resencia es ino?ortuna en e@ ?roceso ue se está rea@i ando y esto no de?endede su com?osición EHsica o uHmica= es decir @a grasa no es im?ure a en unma uina ?ero si en una mesa donde se va a traAajar con a@imentos= @a E@ocu@acde materias ?roteicas me c@adas con EosEato cá@cico en e@ ca@entamiento de@ec e= además de @a ?resencia de tierra= residuos de uHmicos y microorganismoen cua@ uier materia ?rima JSa?agO;agar= 1653K#

/os a@imentos con ?resencia de suciedad ?resentan Aaja ca@idad y ?osiA@e ?rocesode descom?osición= @o ue aEecta e@ gusto y o@or= caracterHsticas sensoriim?ortantes ?ara @a ace?tación de un a@imento y tamAién es ?osiA@e ue estosean ?e@igrosos ?ara e@ consumo umano deAido a@ desarro@@o microorganismos ?atógenos J?or ejem?@o: Sa@mone@@aK= su ?roducción de es?otermoestaA@es con una to ina termo@áAi@ Jc@ostridium Aotu@iniumK o ?roduto inas termoestaA@es J,nteroto inas sta? y@ococcicaK JSa?agO;agar= 1653K#

De?endiendo de @a ?@anta y e@ a@imentos ue se transEorme se ?uede em?@earti?o de @im?ie a ue se Eaci@ite y cum?@a su oAjetivo J igura 1K#

DESIN


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"7


/a desinEección se ?uede rea@i ar ?or medio de ca@or= donde se uti@i a:

•

Va?or de agua a ?resión atmosEérica ue e@imina Aacterias no vegetativas=AacterióEagos= @evaduras y ongos= sin emAargo no e@imina todas @as es?ora• .gua ca@iente= ue se deAe uti@i a a a@tas tem?eraturas y a medida u

aumente se deAe disminuir e@ tiem?o= sin emAargo se deAe ?ueden generar incrustaciones si e@ agua tiene dure a su?erior a -4 m@9/#

&tros métodos EHsicos ?ueden se radiación Jioni ante y no ioni anteK ymicroEi@tración#

M,T&D&S >'$M$C&S

/as sustancias uHmicas ue se uti@i an ?ara @a desinEección deAen ser entregadas?or e@ ?roveedor con Eic a técnica y de seguridad= donde descriAa c@aramente etiem?o= concentraciones= tem?eratura y ?; de @a so@ución= inactivación en?resencia de materia orgánica= dure a de@ agua= comAinaciones con detergentes yti?o de microorganismos en @os ue actLa#

"7


39/117

"6 98' :

,equiere:- 4enos mano deobra.- 4enos costos.- 4enos tiempo.- 4enos riesgo alpersona

0

3limintrans

6o hac

4'6?'0

epilloraspadoresrecogedor de

pol@o.


igura 1#Ti?os de @im?ie a# uente: JGTC 7-= !44"K

CICLO DE LIMPIEZA Y DESIN


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)4:8:05- D3 084


41/117

)1


• DeEiniciones#• UmAito de a?@icación#• Res?onsaA@es y actividades#• Materia@es y e ui?os de @im?ie a y desinEección#• Concentraciones de detergentes y desinEectantes#• Cronograma de rotación de desinEectantes#• Descri?ción de @os ?rocedimientos o?erativos estandari ados de saniti ación

JP&,SK#• ormatos de desarro@@o y veriEicación#

,@ ?rograma de @im?ie a y desinEección ?uede ser actua@i ado o modiEicado segL@os camAios ue tenga @a em?resa en su inEraestructura= e ui?os= ?ersona o

?roductos uHmicos o EHsicos ?ara su desarro@@o#

Para rea@i ar un ?rograma de @im?ie a y desinEección en una ?@anta de a@imente@ res?onsaA@e deAe rea@i arse @as siguientes ?reguntas JCaAa@@ero= et a@#=

1# >ué @im?iará y desinEectará

.@ reso@ver esta ?regunta deAe identiEicar todas @as áreas de@ estaA@ecimiento cada una de e@@as= ue oAjetos @a com?onen= ?isos= ?aredes= ventanas= mese ui?os= utensi@ios= o?erarios= etc#

Se deAe determinar e@ ti?o de suciedades ue se ?resenta en cada área u oAjetocomo grasa= residuos de @ec e= arina= residuos de carne= escamas= cascaras deErutas= tierra= ?o@vo= entre otros#

!# Con ué deAe rea@i a @a @im?ie a y @a desinEección

)1


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)!


Des?ués de determinar e@ área u oAjeto y ti?o de suciedad a @im?iar y desinEectarse deAe indicar todos @os utensi@ios= detergentes= desinEectantes y e ui?os uti@i ar= además de e ui?o de seguridad ?ara e@ o?erario res?onsaA@e de @actividad#

Para garanti ar un Auen uso de @os detergentes y desinEectante= es necesariodeterminar @as concentraciones ue se a?@icarán en @as diEerentes áreastem?eratura de @as so@uciones y modo de a?@icación= @o cua@ de?ende dnatura@e a uHmica de @a sustancia#

,s im?ortante resa@tar ue @as sustancias se@eccionadas deAen estar a?roAadas

?or @as autoridades sanitarias y se deAe so@icitar a@ ?roveedor @a entrega d?roducto con @a Eic a técnica y de seguridad#

"# Cuándo se deAe @im?iar y desinEectar

/as o?eraciones de @im?ie a y desinEección se deAen rea@i ar a@ inicio de @actividades re@acionadas con @os a@imentos= con una ?eriodicidad estaA@ec

de?endiendo de @a jornada @aAora@ Jen media jornada diaria= semana@= mensetc#K= esto de?ende de@ área a desinEectar= su tiem?o de contacto con e@ a@imente@ ti?o de a@imento y sus caracterHsticas de su ?roceso#

)# Cómo se deAe @im?iar y desinEectar

,n e@ documento se deAe descriAir de Eorma c@ara e@ ?rocedimiento a seguir ?ar

@a ?re?aración de @as so@uciones segLn @as concentraciones ya es?eciEicadas= @actividades ?aso a ?aso ?ara su cum?@imiento= donde se indi ue mayor atención a@os com?onentes o sus ?artes ue re uieran acciones es?ecia@es= como onas dediEHci@ acceso#

)!


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)"


-# >uién rea@i a @a @im?ie a y desinEección

/a res?onsaAi@idad de @a a?@icación de@ ?rograma de @im?ie a y desinEección recaer soAre un ?ersona@ deAidamente ca?acitado y entrenado= genera@mente @igieni ación es rea@i ada ?or e@ ?ersona@ de @im?ie a= @os mani?u@ado

a@imentos o e@ ?ersona@ de mantenimiento# Cada res?onsaAi@idad deAe encontraescrita con @as actividades es?ecHEicas corres?ondientes#

3# >uién su?ervisa @a @im?ie a y desinEección

,@ ?rograma de @im?ie a y desinEección deAe indicar cuá@ es e@ ?ersores?onsaA@e de @a su?ervisión de@ mismo= además de @as actividades a rea@i aErecuencia y @os Eormatos estaA@ecidos ?ara evidenciar e@ ?roceso#

)"


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))

Disponible en: http://H-12+.blogspot.com/2011/03/el-haccp-ha(ard-analis"s-and-critical.html

Disponible en:


1.2. DECRETO DE 2 2

FQUE ES >ACCP

SegLn de@ Decreto 34 de !44!= e@ ;.CCP en ing@és es ;a ard .na@isys andCritica@ Contro@ Point= traducido a@ es?aBo@ como .ná@isis de ?e@igros y crHticos de contro@# ,@ ?@an ;.CCP es e@ conjunto de ?rocesos y ?rocedimientodeAidamente documentados de conEormidad con @os ?rinci?ios de@ Sistema;.CCP= con e@ oAjeto de asegurar e@ contro@ de @os ?e@igros ue resusigniEicativos ?ara @a inocuidad de @os a@imentos= en e@ segmento de @a caa@imentaria considerada#

))


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)-


P"#""#9(i i$! ,#) P)& >.A.C.C.P.

Como ?rerre uisitos de@ P@an ;#.#C#C#P= @as EáAricas de a@imentos deAcum?@ir:

.# /as *uenas Prácticas de ManuEactura estaA@ecidas en e@ Decreto "45- de1665 y @a @egis@ación sanitaria vigente= ?ara cada ti?o de estaA@ecimientoF

*# 'n Programa de Ca?acitación dirigido a @os res?onsaA@es de @a a?@icación d

Sistema ;#.#C#C#P= ue contem?@e as?ectos re@acionados con suim?@ementación y de igiene en @os a@imentos= de conEormidad con e@ Dec"45- de 1665F

C# 'n Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas= e ui?os e insta@acionesF

D# 'n Programa de Ca@iAración de , ui?os e $nstrumentos de MediciónF

,# 'n Programa de Saneamiento ue inc@uya e@ contro@ de ?@agas Jartró?odos yroedoresK= @im?ie a y desinEección= aAastecimiento de agua= manejo dis?osición de desec os só@idos y @H uidosF

# Contro@ de ?roveedores y materias ?rimas inc@uyendo ?arámetros deace?tación y rec a oF

G# P@anes de MuestreoF

)-

Fuente: http://limacallao.olx.com.pe/asesoria-haccp-registro-sanitario-implementacion-sistemas-de-calidad-iid-77899985


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)3


;# Tra aAi@idad de materias ?rimas y ?roducto terminado#

ParágraEo# /os anteriores ?rogramas y re uisitos deAen constar ?or escritodeAidamente documentados soAre oAjetivos= com?onentes= cronograma deactividades J?recisando e@ ué= cómo= cuándo= uién y con uéK= EirmadoEec ados ?or e@ Euncionario res?onsaA@e de@ ?roceso= e@ Re?resentante /ega@ em?resa o ?or uien aga sus veces# /os ?rerre uisitos enunciados en @os@itera@es AK= cK= dK= y eK o simi@ares= deAerán ser ?resentados como ?rocedo?erativos estandari ados= contar con @os registros ue so?orten su ejecución yestar a dis?osición de @a autoridad sanitaria#

C! $# i,! ,#) P)& >.A.C.C.P.

,@ P@an ;#.#C#C#P deAe e@aAorarse ?ara cada ?roducto= ajustado a @a ?o@Htica@idad de @a em?resa y contener como mHnimo @o siguiente:

1# &rganigrama de @a em?resa en e@ cua@ se indi ue @a conEormación De?artamento de .seguramiento de @a Ca@idad= Eunciones ?ro?ias y re@acione

con @as demás de?endencias de @a em?resa#

!# P@ano de @a em?resa en donde se indi ue @a uAicación de @as diEerentes áreainsta@aciones y @os E@ujos de@ ?roceso J?roducto y ?ersona@K#

"# Descri?ción de cada ?roducto a@imenticio ?rocesado en @a EáArica= en @siguientes términos:

ic a Técnica

aK $dentiEicación y ?rocedencia de@ ?roducto a@imenticio o materia ?rimaF

AK Presentación comercia@F

)3


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)5


cK Vida Lti@ y condiciones de a@macenamientoF

dK orma de consumo y consumidores ?otencia@esF

eK $nstrucciones es?ecia@es de manejo y Eorma de consumoFEK CaracterHsticas organo@é?ticas= Eisico uHmicas y microAio@ógicas de@ ?

a@imenticioF

gK Materia@ de em?a ue con sus es?eciEicaciones#

)# Diagrama de E@ujo de@ ?roceso ?ara cada ?roducto y narrativa o descri?ción de@as diEerentes Eases o eta?as de@ mismo#

-# .ná@isis de ?e@igros= determinando ?ara cada ?roducto @a ?osiAi@idad ra onasoAre @a ocurrencia de ?e@igros Aio@ógicos= uHmicos o EHsicos= con e@ ?de estaA@ecer @as medidas ?reventivas a?@icaA@es ?ara contro@ar@os#

3# Descri?ción de @os ?untos de contro@ crHtico ue ?uedan aEectar @a inocuid?ara cada uno de @os ?e@igros signiEicativos identiEicados= inc@uyendo a ue

Eijados ?ara contro@ar @os ?e@igros ue ?uedan originarse tanto a@ interior dEáArica= ?@anta o estaA@ecimiento= como en e@ e terior de @a misma#

5# Descri?ción de @os @Hmites crHticos ue deAerán cum?@ir cada uno de @os ?de contro@ crHtico= @os cua@es corres?onderán a @os @Hmites ace?taA@esseguridad de@ ?roducto y seBa@arán e@ criterio de ace?taAi@idad o no de@ m,stos @Hmites se e ?resarán mediante ?arámetros oAservaA@es o mensuraA@e@os cua@es deAerán demostrar cientHEicamente e@ contro@ de@ ?unto crHtico#

7# Descri?ción de ?rocedimientos y Erecuencias de monitoreo de cada ?unto decontro@ crHtico= con e@ Ein de asegurar e@ cum?@imiento de @os @Hmite,stos ?rocedimientos deAerán ?ermitir detectar o?ortunamente cua@ uier ?érdida de contro@ de@ ?unto crHtico y ?ro?orcionar @a inEormación necesaria ?

ue se im?@ementen @as medidas correctivas#

)5


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6# Descri?ción de @as acciones correctivas ?revistas Erente a ?osiA@es desviacionesres?ecto a @os @Hmites crHticos= con e@ ?ro?ósito Eundamenta@ de asegurar u

W %o sa@ga a@ mercado ningLn ?roducto ue= como resu@tado de @a desvia?ueda re?resentar un riesgo ?ara @a sa@ud o esté adu@terado= a@terado contaminado de a@guna manera#

W /a causa de @a desviación sea corregida#

14# Descri?ción de@ sistema de veriEicación de@ P@an ;#.#C#C#P= ?ara conEirmva@ide de dic o P@an y su cum?@imiento#

11# Descri?ción de@ sistema de registro de datos y documentación de@ monitoreo ovigi@ancia de @os ?untos de contro@ crHtico y @a veriEicación sistemáticEuncionamiento de@ P@an ;#.#C#C#P#

1.2. NORMAS ISO: GESTION DE LA CALIDAD

Para conducir y o?erar una organi ación de Eorma e itosa= se re uiere ue ésta sedirija y contro@e sistemática y trans?arentemente# Para ue esto se @ogre= se deAeim?@ementar y mantener un sistema de gestión ue esté diseBado ?ara mejorar constantemente su desem?eBo= mediante @a satisEacción de @as necesidades detodas @as ?artes interesadas#

/a organi ación internaciona@ de norma@i ación= $S&= es una Eederación mundicom?uesta ?or re?resentantes de cada uno de @os organismos naciona@es deestandari ación= tiene como oAjeto= ?romover e@ desarro@@o de norm

)7


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)6


internaciona@es de EaAricación= comercio y comunicación ?ara todas @as ramaindustria@es# = e ce?to= @a e@éctrica y @a e@ectrónica#

Se creó teniendo como Aase diversos antecedentes soAre normas deestandari ación ue se Eueron desarro@@ando en Gran *retaBaF está radicada enGineAra= Sui aF com?uesta= ?or una red de institutos de normas naciona@es de @)?aHses= norma@mente con un miemAro ?or cada ?aHsF tiene una SecretarHa Centren GineAra= ue coordina e@ sistemaF tiene de@egaciones guAernamenta@es y guAernamenta@es suAdivididas en una serie de suAcomités encargados dedesarro@@ar @as guHas ue contriAuirán a@ mejoramiento amAienta@#

/a $S&= es un organismo no guAernamenta@ y no de?ende de ningLn otroorganismo internaciona@F Tiene como Eunción desarro@@ar y ?uA@icar estánV&/'%T.R$&S de ca@idad= Eaci@itando asH @a coordinación y uniEicación de norinternaciona@es e incor?orando @a idea de ue @as ?rácticas ?ueden estandari arsetanto ?ara AeneEiciar a @os ?roductores como a @os com?radores de Aienes yservicios# Como sus normas son vo@untarias= no tiene autoridad ?ara im?oner sus normas a ningLn ?aHs#

NORMAS ISO

,n 1675= @a $S& creó y ?uA@icó sus ?rimeros estándares de dirección de @ca@idadF estándares de ca@idad de @a serie $S& 6444N#

/as series de normas $S&= aAarcan distintos as?ectos re@acionados con @aca@idadF an sido diseBadas y ?@anteadas ?ara orientar a @as organi aciones= dtodo ti?o y tamaBo= en @a im?@ementación y @a o?eración de sistemas de gestión dca@idad#

)6


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-4


De acuerdo a @os distintos as?ectos re@acionados con @a ca@idad ue aAarcan= normas $S& 6444 se c@asiEican en: $S& 6444= $S& 6441= e $S& 644)F @as cua@conjunto= tienen como caracterHsticas más im?ortantes= /a orientación acia e@c@iente= /a gestión integrada= ,@ énEasis en e@ ?roceso de negocios= /

incor?oración de @a Mejora Continua= y /a medición de @a satisEacción de@ c@ie

ISO : Si $#+& ,# G# $ió ,# C&)i,&,:

Se encarga de descriAir @os undamentos de @os sistemas de gestión de @aca@idad= es?eciEica vocaAu@ario de @os sistemas= @os re uisitos= e@emensistema de ca@idad= ca@idad en diseBo= EaAricación= ins?ección= insta@ación=

servicio ?ost venta= directrices ?ara @a mejora de@ desem?eBo#

/as $S& 6444 oErecen es?eciEicaciones de cómo crear e im?@ementar un Sistemade Gestión de Ca@idad de una organi ación= diEerente ?ara cada una= en Eunciónde @as caracterHsticas ?articu@ares de @a organi ación y sus ?rocesos#

Dentro de su conte to= @a norma $S& 6444 contiene:

1# /os Princi?ios De Gestión De /a Ca@idad!# ,@ &Ajeto 0 Cam?o De .?@icación"# /os undamentos De /os Sistemas De Gestión De /a Ca@idad# /os Cua@es

Contem?@an:• /a *ase Raciona@ Para /os Sistemas De Gestión De /a Ca@idad• Re uisitos Para /os Sistemas De Gestión De /a Ca@idad 0

Re uisitos Para /os Productos#

• ,nEo ue De Sistemas De Gestión De /a Ca@idad#• ,nEo ue *asado ,n Procesos#• Po@Htica De /a Ca@idad 0 &Ajetivos De /a Ca@idad#• Pa?e@ De /a .@ta Dirección Dentro De@ Sistema De Gestión

De /a Ca@idad#

-4


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-1


• Documentación#• ,va@uación De /os Sistemas De Gestión De /a Ca@idad#• Mejora Continua#• Pa?e@ De /as Técnicas ,stadHsticas• Sistemas De Gestión De /a Ca@idad 0 &tros Sistemas De Gestión#• Re@ación ,ntre /os Sistemas De Gestión De /a Ca@idad 0 /os

Mode@os De , ce@encia

)# Términos 0 DeEiniciones-# .ne o#3# *iA@iograEHa

1. P"i ci'i! D# G# $ió D# L& C&)i,&,

Se an identiEicado oc o ?rinci?ios de gestión de @a ca@idad ue ?ueden seruti@i ados ?or @as organi aciones con e@ ?ro?ósito de conducir@a acia una mejen e@ desem?eBoF @os cua@es= constituyen $a Aase ?ara @a %orma $S& 6444#

A. E 3!9(# &) C)i# $#:/as em?resas= deAen com?render @as necesidadesactua@es y Euturas de @os c@ientes= satisEacer sus e igencias y esEor arsee ceder sus e ?ectativasF teniendo en cuenta= ue de?enden de e@@os#

B. Li,#"&*/!: /os @Hderes= deAen crear y mantener un amAiente= donde e@?ersona@ ?ueda invo@ucrarse en e@ @ogro de @os oAjetivos de @a organi aci

ue e@@os= estaA@ecen @a unidad de ?ro?ósito y @a orientación dorgani ación#

C. P&"$ici'&ció D#) P#" ! &): @os @Hderes de @as em?resas= deAen @u?or ue e@ ?ersona@= entienda ue son @a esencia de @a organi ación= y utota@ com?romiso= ?osiAi@ita ue sus aAi@idades sean usadas ?ara e@ Aenede @a organi ación#

D. E 3!9(# B& &,! E P"!c# ! : cuando en @as organi aciones= @asactividades y @os recursos se gestionan como ?rocesos= @os resu@tadodeseados se a@can an más eEicientemente#

-1


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-!


E. E 3!9(# D# Si $#+& P&"& L& G# $ió: cuando se $dentiEican= entienden ygestionan @os ?rocesos interre@acionados como un sistemaF es mayor @a

eEiciencia y eEicacia de una organi ación= en e@ @ogro de sus oAjetivos#. R#)&ci! # M($(&+# $# B# #3ici! & C! E) P"!%##,!": 'na Auena

re@ación entre una organi ación y sus ?roveedores= aumenta @a ca?acidad deamAos ?ara dar va@or agregado a sus ?roductos#

2. E) O07#$! Y C&+'! D# A')ic&ció

/os re uisitos de esta norma son genéricos y se ?ueden a?@icar a todas @asorgani aciones sin im?ortar su ti?o= tamaBo y ?roducto suministrado#

. L!


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-"


B. R#9(i i$! P&"& L! Si $#+& D# G# $ió D# L& C&)i,&, Y R#9(i i$!P&"& L! P"!,(c$! .

,n esta norma= se es?eciEican /os re uisitos ?ara @os sistemas de gestión de @a

ca@idad= @os cua@es son genéricos y a?@icaA@es a organi aciones de cua@sector económico e industria@ con inde?endencia de @a categorHa de@ ?roductoErecido# /a norma $S& 6444 no estaA@ece re uisitos ?ara @os ?roductos

C. E 3!9(# ,# ( i $#+& ,# /# $ió ,# )& c&)i,&,

Para desarro@@ar= mantener y mejorar un sistema de gestión de @a ca@idad= uorgani ación deAe a?@icar un enEo ue ue genere conEian a en @a ca?acidad dsus ?rocesos y en @a ca@idad de sus ?roductos= @o cua@= ?ro?orciona una Aase ?a

@a mejora continua= aumentando @a satisEacción de @os c@ientes y garanti andé ito de @a organi ación#

D. E 3!9(# B& &,! E P"!c# !

Para desarro@@ar e im?@ementar un enEo ue en un sistema de gestión de @a ca@se deAen desarro@@ar diversas actividades= distriAuidas en diEerentes eta?as ta@como:

• .na@i ar @as necesidades y e ?ectativas de @os c@ientes#• Determinar @as ?o@Hticas y oAjetivos ue se van a desarro@@ar en

organi ación#• DeEinir @os ?rocesos y @os res?onsaA@es necesarios ?ara e@ @ogro de

oAjetivos en @a gestión de @a ca@idad#• ,staA@ecer y ?roveer @os recursos necesarios ?ara e@ @ogro de @os oAjeti

?ro?uestos#• Determinar @os métodos ue se a?@icaran ?ara medir @a eEicacia y eEiciencia

cada ?roceso#• ijar @os métodos y ?rocesos= ?ara ?revenir inconEormidades#• im?@ementar un ?roceso ?ara e@ mejoramiento continuo de@ sistema de gestión

de $a ca@idad#

-"


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-)


E. P!) $ic& D# L& C&)i,&, Y O07#$i%! D# L& C&)i,&,.

,sta norma= estaA@ece ?o@Hticas y oAjetivos de @a ca@idad con e@ ?ro?ósoErecer un ?unto de reEerencia ?ara dirigir @a organi aciónF ?ara ue ésta= ?ueda

a?@icar sus recursos y a@can ar@os# . uH= se estaA@ece ue @os oAjetivos de @a ca@idad= tienen ue ser co ercon @a ?o@Htica de @a ca@idad y e@ com?romiso de mejora continua y su

@ogro deAe ser mediA@e#


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--


>. E%&)(&ció D# L! Si $#+& D# G# $ió D# L& C&)i,&,.

/a norma $S& 6444= e ?@ica cómo se deAe eva@uar un sistemas de gestión de @aca@idad= ?ro?one= cuatro ?reguntas Aásicas ue deAerHan Eormu@arse en re@acicon cada uno de @os ?rocesos ue es sometido a @a eva@uación:

aK se a identiEicado y deEinido a?ro?iadamente e@ ?roceso

AK se an asignado @as res?onsaAi@idades

cK se an im?@ementado y mantenido @os ?rocedimientos

dK es e@ ?roceso eEica ?ara @ograr @os resu@tados re ueridos

/as res?uestas a @as ?reguntas anteriores son muy Lti@es ?ara determinar e@resu@tado de @a eva@uación#

Para rea@i ar @a eva@uación de un sistema de gestión de @a ca@idad= se dedesarro@@ar una serie de actividades= ta@es como auditorHas y revisiones de@ sistede gestión de @a ca@idad y auto eva@uaciones#

auditorias de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

revisión de@ sistema de gestión de @a ca@idad• auto eva@uación

I. M#7!"& C! $i (&

SegLn @a norma= @as organi aciones= deAen tener entre sus oAjetivo?rinci?a@es= @a mejora continua de@ sistema de gestión de @a ca@idadF yincrementar @a ?roAaAi@idad de aumentar @a satisEacción de @os c@ientes y de

?artes interesadas#

Se recomiendan varias acciones= ue se deAen rea@i ar ?eriódicamente= ?araoAtener una mejora continua en su sistema de gestión de ca@idad:

--


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-3


aná@isis y eva@uación de @a situación e istente ?ara identiEicar áreas ?ara @mejora#

e@ estaA@ecimiento de @os oAjetivos ?ara @a mejora# @a ALs ueda de ?osiA@es so@uciones ?ara @ograr @os oAjetivos# @a eva@uación de dic as so@uciones y su e@ección# @a im?@ementación de @a so@ución se@eccionada# @a medición= veriEicación= aná@isis y eva@uación de @os resu@tados de @

im?@ementación ?ara determinar ue se an a@can ado @os oAjetivos#• @a Eorma@i ación de @os camAios

/os resu@tados de @as acciones anteriores se revisan ?eriódicamente= y asH=determinar o?ortunidades adiciona@es de mejora#

J. P&'#) D# L& T;c ic& E $&, $ic& .

,n @a im?@ementación de un sistema de gestión de ca@idad= es de gran uti@idad=uso de @as técnicas estadHsticas= ?ara com?render @a variaAi@idad y ayudar a @organi aciones a reso@ver ?roA@emas y mejorar @a eEicacia y @a eEiciencia# .deEaci@itan una mejor uti@i ación de @os datos dis?oniA@es en @a toma de decision

K. Si $#+& D# G# $ió D# L& C&)i,&, Y O$"! Si $#+& D# G# $ió

/a norma indica= ue en @as organi aciones=e@ sistema de gestión de @a ca@idaddeAe estar enEocado a@ @ogro de resu@tados en re@ación con @os oAj?ro?uestos ?ara satisEacer @as necesidades= e ?ectativas y re uisitos de ?artesinteresadas= segLn corres?onda#

/os oAjetivos de @a ca@idad= deAen estar re@acionados con e@ crecimiento= recuEinancieros= rentaAi@idad= e@ medio amAiente y @a seguridad y sa@ud ocu?aciocum?@imiento de estos= en un sistema de gestión de @a ca@idad= ?ueden Eaci@it?@aniEicación= @a asignación de recursos= e@ estaA@ecimiento de oAjcom?@ementarios y @a eva@uación de @a eEicacia g@oAa@ de @a organi ación#

-3


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-5


L. R#)&ció E $"# L! Si $#+& D# G# $ió D# L& C&)i,&, Y L! M!,#)! DE c#)# ci&

/os sistemas de gestión de @a ca@idad dados en @a Eami@ia $S& 6444 y @os mod

de e ce@encia ?ara @as organi aciones tienen ?rinci?ios comunes= como: ?ermiten a @a organi ación identiEicar sus Eorta@e as y sus deAi@idades# ?osiAi@itan @a eva@uación Erente a mode@os genéricos# ?ro?orcionan una Aase ?ara @a mejora continua= y ?osiAi@itan e@ reconocimiento e terno#

TamAién e isten diEerencias entre @os enEo ues de sistemas de gestión ?ara @aca@idad de @a Eami@ia de normas $S& 6444 y @os mode@os de e ce@encia=cam?o de a?@icación:

/as normas $S& 6444 ?ro?orcionan re uisitos ?ara @os sistemas de gestión de@a ca@idad y orientación ?ara @a mejora de@ desem?eBo#

Mientras ue @a eva@uación de @os sistemas de gestión de @a ca@idad determie@ cum?@imiento de dic os re uisitos# /os mode@os de e ce@encia contienencriterios ue ?ermiten eva@uación com?arativa de@ desem?eBo de @aorgani ación= y son a?@icaA@es a todas actividades y ?artes interesadas de @amisma#

/os criterios de eva@uación en @os mode@os de e ce@encia ?ro?orcionan @a Aa?ara ue una organi ación ?ueda com?arar su desem?eBo con e@ de otrasorgani aciones#

. T;"+i ! Y D#3i ici! # :en este ca?Htu@o= @a norma $S& 6444= e ?one y deEine una serie de términos se uti@i an con Erecuencia en @a im?@ementación de un sistema de gestión de @aca@idad#

/os términos ue se re@acionan= están distriAuidos de acuerdo a @a Eunción o?roceso= asH:

• Términos Re@ativos . /a Ca@idad#

• Términos Re@ativos . /a Gestión#

• Términos Re@ativos . /a &rgani ación#

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• Términos Re@ativos .@ Proceso 0 .@ Producto#

• Términos Re@ativos . /as CaracterHsticas#

•

Términos Re@ativos . /a ConEormidad#• Términos Re@ativos . /a Documentación#

• Términos Re@ativos .@ , amen#

• Términos Re@ativos . /a .uditoria#

Términos Re@ativos .@ .seguramiento De /a Ca@idad Para /os Procesos DeMedición

Des?ués de @as deEiniciones y términos= en @a norma $S& 6444= se re@aciona coane o= @a metodo@ogHa uti@i ada en e@ desarro@@o de@ vocaAu@ario= ?ues= )auniversa@idad de a?@icación de @a Eami@ia de %ormas $S& 6444 ?recisa e@ em?@

O 'na descri?ción técnica ?ero sin @a uti@i ación de @enguaje técnico= y

O 'n vocaAu@ario co erente y armoni ado ue sea de Eáci@ com?rensión ?or todo@os usuarios ?otencia@es de @as normas de sistemas de gestión de @a ca@idad

/a $S& 6441 es una norma internaciona@ ue se a?@ica a @os sistemas de gestiónde ca@idad JSGCK= es?eciEicando @os re uisitos ue una em?resa deAe cum?@ir ?tener un sistema ue @e ?ermita administrar y mejorar @a ca@idad de sus ?roductoso servicios# ,s a?@icaA@e a toda organi ación ue desea ?oder demostrar= ue@ogra y mejora continuamente @a satisEacción de sus c@ientes y ?ermite certiEicación de tercera ?arte#

,sta %orma= no inc@uye re uisitos es?ecHEicos de otros sistemas de gestión= ?ero=?ermite a una organi ación a@inear o integrar su ?ro?io sistema de gestión de @aca@idad con re uisitos de sistemas de gestión re@acionados= ?ues= en esta norma=se an tenido en cuenta @os ?rinci?ios de gestión de @a ca@idad enunciados en @a%ormas $S& 6444 e $S& 644)#

-7


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-6


/a norma $S& 6441 contiene @os siguientes a?artados= donde se determinan @osre uisitos ue deAe cum?@ir una organi ación ?ara certiEicarse en gestión de @ca@idad:

1#OSistema de gestión de @a ca@idad#!#O Res?onsaAi@idad de @a dirección#

3# Gestión de @os recursos#

"#O Rea@i ación de@ ?roducto#

)#O# Medición= aná@isis y mejora#

Si $#+& D# G# $ió D# L& C&)i,&,

/os re uisitos de oA@igado cum?@imiento ue= segLn @a norma $S& 6441= decum?@ir @as organi aciones son:

• estaA@ecer= documentar= im?@ementar y mantener un sistema de gestión de @ca@idad#

•

determinar @a secuencia e interacción de @os ?rocesos y gestionar@osadecuadamente#

• Cuando @a organi ación suAcontrate un ?roceso e terno= deAe contro@ar @ca@idad de@ mismo#

• /a documentación ue @a organi ación @@eva= deAe contener: una ?o@Htica ca@idad= oAjetivos de @a ca@idad= un manua@ de @a ca@idad y Procedidocumentados= ?ara asegurar @a eEica ?@aniEicación= o?eración y contro@ de?rocesos#

• Mantener @os registros ue demuestren e@ Euncionamiento y eEicacia de@ sistemde gestión de @a ca@idad#

/a norma oA@iga a @as organi aciones= como mHnimo= a @@evar a caAo @os sig?rocedimientos:

-6


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• Contro@ de @a documentación#

• Contro@ de @os registros#

•

auditorHas internas#• Contro@ de @as no conEormidades o de@ ?roducto no conEorme#

• .cciones correctivas#

• .cciones ?reventivas#

R# '! &0i)i,&, D# L& Di"#cció@a norma $S& 6441 tiene @os siguientes re uisitos de oA@igado cum?@imiento= ?@a dirección de @aorgani ación:

• suministrar evidencia de su com?romiso con e@ desarro@@o e im?@ementación dsistema de @a gestión de @a ca@idad= asH como de @a mejora continua de @aeEicacia#

• cerciorarse= de ue @as necesidades de@ c@iente se determinen= se ana@icen yse cum?@anF con e@ oAjetivo de acrecentar @a satisEacción de@ c@iente#

• Determinar e im?@ementar una ?o@Htica de @a ca@idad#

• im?@antar unos oAjetivos de @a ca@idad= en @as Eunciones y nive@es ?ertinen@a organi ación#

• es?eciEicar @as res?onsaAi@idades y autoridades= y comunicar@as dentro de @aorgani ación#

• designar un res?onsaA@e de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

• Revisar e@ desarro@@o de@ sistema de gestión de @a ca@idad= a interva@os?@aniEicados#

en e@ caso de detectar deEiciencias en e@ resu@tado de @a revisión anteridesarro@@ar ?o@Hticas= ue @@even a @a corrección de @as inconsistencias#

G# $ió D# L! R#c(" !

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,n cuanto a @os recursos= como umanos= inEraestructura y amAiente de traAajo@a norma $S& 6441= determina @os siguientes re uisitos de oA@igado cum?@imien?ara @a organi ación:

•

suministrar @os recursos necesarios ?ara @a im?@ementación= mantenimiento eEicacia de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

• estaA@ecer y?ro?orcionar @os recursos necesarios ?ara aumentar @asatisEacción de@ c@iente mediante e@ cum?@imiento de sus re uisitos#

• VeriEicar ue e@ ?ersona@ ue rea@i a @os traAajos= tenga @a com?enecesaria= de acuerdo a sus EuncionesF ?ara evitar ue aEecten a @a ca@idade@ ?roducto#

• com?roAar ue e@ ?ersona@ es consciente de @a ?ertinencia e im?ortancia de @actividades ue rea@i a= y de cómo contriAuyen a@ @ogro de @os oAjetivosca@idad#

• tener @os registros de @as com?etencias de@ ?ersona@= como de @a educacEormación= aAi@idades y e ?eriencia#

• ,n cuanto a @a inEraestructura necesaria= como ediEicios= es?acios de traAajos=ma uinaria= soEtIare= etc### ?ro?orcionar@os y mantener@os en conEormicon @os re uisitos de@ ?roducto#

• estaA@ecer y ?ro?orcionar e@ amAiente de traAajo adecuado ?ara @ograr @aconEormidad con @os re uisitos de@ ?roducto= en cuanto a ergonomHa=seguridad= contro@ de @a igiene= condiciones de @os @aAoratorios= etc###

R#&)i*&ció D#) P"!,(c$!/a norma $S& 6441 tiene @os siguientes re uisitos de oA@igado cum?@imiento= ?ar@a organi ación= en cuanto a @a EaAricación o rea@i ación de un ?roducto o servic

• P@anear y desarro@@ar @os ?rocesos necesarios ?ara @a rea@i ación de@ ?rod

• ,staA@ecer @os re uisitos so@icitados ?or e@ c@iente= asH como @os re uisi@as actividades de entrega y @as de ?ostventa#

• ,staA@ecer @os re uisitos @ega@es y reg@amentarios re@acionados con e@ ?ro

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3!


• P@anear e ins?eccionar e@ diseBo y desarro@@o de@ ?roductoF registrar @ose@ementos de entrada de@ diseBo= veriEicar todos @os resu@tados= va@idar e@diseBo y desarro@@o de acuerdo con @o ?@aniEicado y registrar todos @os camde@ mismo#

• Cuando se com?ren ?roductos= veriEicar ue estos= cum?@en @os re uisitos decom?ra es?eciEicados#

• se@eccionar a @os ?roveedores de acuerdo a su ca?acidad ?ara suministrar?roductos ue cum?@an @os re uisitos e igidos ?or @a organi ación#

• P@anear y ejecutar @a ?roducción y @a ?restación de@ servicio Aajo condicionecontro@adas#

• Va@idar @os ?rocesos de ?roducción y ?restación de@ servicio= donde @os?roductos resu@tantes no ?uedan veriEicarse mediante actividades deseguimiento o medición ?osteriores#

• Contro@ar e@ ?roceso de tra aAi@idad en e@ ?roducto ?or medios adecuados#

• ,n a@gunas ocasiones= @as organi aciones deAen acerse cargo de Aienes?ro?iedad de @os c@ientesF estos se deAen cuidar adecuadamente#

• durante e@?roceso interno= y @a entrega a@ destino ?revistoF se deAePreservar@a conEormidad de@ ?roducto#

• DeEinir @os dis?ositivos de medición y seguimiento necesarios ?ara?ro?orcionar @a evidencia de @a conEormidad de@ ?roducto#

M#,ició = A )i i Y M#7!"&

,n este a?artado de @a norma $S& 6441= e ?@ica @os ?arámetros ue se deAenmedir= ?ara oAtener inEormación de cómo mejorar e@ sistema de gestión de @ca@idad#

• Se deAe medir @a satisEacción de@ c@iente res?ecto a @os ?roductosorgani ación#

• rea@i ar a interva@os ?@aniEicados auditorHas internas ?ara determinar e@ esde@ sistema de gestión de @a ca@idad#

3!


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3"


• Determinar y a?@icar @os métodos a?ro?iados ?ara medir @a evo@ución de @?rocesos de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

• Medir y acer un seguimiento de @as caracterHsticas de@ ?roducto ?ara veriEica

ue se cum?@en @os re uisitos de@ mismo#• .segurar ue e@ ?roducto ue no sea conEorme con @os re uisitos= se identiEic

y se contro@a ?ara ?revenir su uso o entrega no intencionada#

• Determinar= reco?i@ar y ana@i ar @os datos ?ara demostrar @a idoneidad eEicacia de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

• Mejorar continuamente @a eEicacia de@ sistema de gestión de @a ca@idad#

• Tomar acciones correctivas ?ara e@iminar @as causas de @as no conEormidadescon oAjeto de ?revenir ue vue@van a ocurrir#

Tomar acciones ?reventivas ?ara e@iminar @as causas de @as no conEormidades?otencia@es= con oAjeto de ?revenir su ocurrencia

2.2. . ISO

,sta norma= ?ro?orciona a @as organi aciones directrices ue mejoren @a eEicienciay @a eEicacia de@ sistema de gestión de @a ca@idad# Tiene como oAjetivo= @a de@ desem?eBo de @a organi ación y @a satisEacción de @os c@ientes y de @as interesadas#

1.2. ISO 1

,n @a actua@idad es necesario recordar @a recu?eración y ?rotección de@ mediamAiente ?or ?arte de @as em?resas= sean ?roductoras de Aienes o servicios# Sucom?romiso con e@ entorno y @a creación de ?rocesos eEectivos deAen cum?@ir cosus e ?ectativas económicas y desem?eBo amAienta@ de @a em?resa#

3"


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3)


,n 166" e@ Comité Técnico !45 JTC!45K se Eormó ?ara desarro@@ar sistemas yerramientas de administración amAienta@= integrado ?or más de 144 de@egaciones

y suAdividido en @os siguientes seis suAcomités y un gru?o de traAajo:

• SuAcomité 1# Sistemas de .dministración .mAienta@#• SuAcomité !# .uditorHa .mAienta@#• SuAcomité "# C@asiEicación .mAienta@#• SuAcomité )# ,va@uación de Desem?eBo .mAienta@#• SuAcomité -# ,va@uación de Cic@o de Vida#• SuAcomité 3# Términos y DeEiniciones#• Gru?o de TraAajo 1# .s?ectos .mAienta@es en %ormas de Productos#

Se oAtuvo como resu@tados @a serie de $S& 1)444 %ormas de .dministración .mAienta@= donde se Ausca otorgar y estandari ar erramientas ?ara @aadministración de @as oA@igaciones amAienta@es de una em?resa#

/as normas $S& 1)444 descriAe como ventaja su im?@ementación en @aorgani ación= ya ue ?uede ?royectar su imagen acia e@ e terior= con @os c@ieny con @as organi aciones guAernamenta@es= esto tiene como oAjetivo oAtener umercado a mediano y @argo ?@a o= Auscando ser com?etitiva# . ora @os c@ienAuscan ue @as organi aciones tengan este ti?o de certiEicación ?ara cerrar uncontrato o co@ocar una orden de com?ra= ?or esto @a certiEicación con $S& 1)444 se

a vue@to un re uisito indis?ensaA@e JC$C,.%.= !44-K#

Por otra ?arte= @a ventaja de @a certiEicación en $S& 1)444 es @a disminución des?erdicios= reducción de materia ?rimas= energHa y materia@es ?e@igrosos= estayuda a @a ?roductividad y eEiciencia de @a organi ación= ya ue se reducen costode o?eración y mantenimiento JRitc ie= 1667K#

L& #"i# ISO 1

3)


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3-


Gracias a ue $S& creó @as normas de administración organi aciona@ y des?ués de?rotección amAienta@= @a ?rotección de medio amAiente comen ó a teneim?ortancia a nive@ mundia@ y @os temas como @a ca?a de o ono y e@ ca@entamde @a tierra se em?e aron a discutir y generar ?reocu?ación genera@= asH como @

creación de erramientas y estrategias ?ara disminuir e@ deterioro amAienta@= asnace @a norma $S& 1)441 y des?ués @as demás normas ue com?onen @a serieJCascio= 1665K#

De @as normas de @a serie descrita= @a Lnica ue se certiEica es @a 1)441# ParcertiEicación se re uiere un ?rocedimientos ue rea@i a un tercero otorgando @garantHa escrita de ue un ?roducto= ?roceso o servicio cum?@e con ciertas normasy re uerimientos# Con @a certiEicación ue oAtiene @a em?resa= se ?uede demostr

ue e@ sistema de administración amAienta@ se encuentra documentado e

im?@ementado JRitc ie= 1667K#

/a serie $S& 1)444 está constituida ?or varias normas= a@gunas de @as cua@es sedescriAen Arevemente en @a Eigura !#

3-


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33 9rata de los sistemas de administraci)n ambiental especifcacionescon guGa de uso.

9rata de los sistemas de administraci)n ambiental es una guGa

general de principios sistemas " t cnicas de soporte de la norma.

;uGas para la auditoria ambiental principios generales.

;uIias para la auditorGa ambiental procedimientos de auditorGa.

;uGas para la audotorGa ambiental criterio de e@aluaci)n para losauditores ambientales.

;esti)n de los programas de auditoria de gesti)n medioambiental.

;uGa para las re@isiones ambientales iniciales.

tiquetado ambiental.

tiquetado ambiental principios generales guGa para la certifcaci)n..

@aluaci)n del desempeIo ambiental.

iclo de @ida guGas " principios undamentales.

onceptos " defniciones

;uGa para la inclusi)n de aspectos ambientales en los estEndares deproducto.


igura !# Serie de normas $S& 1)444#

/os re uisitos genera@es ue deAen inc@uirse en todos @os casos= son uno de @muc os e@ementos interre@acionados entre sH= ue cum?@en e@ oAjetiv

33


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garanti ar una gestión amAienta@ de ca@idad# Dic os e@ementos son @os siguienJ$S&= !41!K:

1# Re uisitos genera@es#!# Po@Htica medioamAienta@#"# .s?ectos medioamAienta@es#)# Re uisitos @ega@es y otros re uisitos#-# &Ajetivos y metas#3# Programa de gestión medioamAienta@#5# $m?@antación y Euncionamiento#7# ,structura y res?onsaAi@idades#6# ormación#14#Comunicación#

11# Documentación de@ sistema de gestión medioamAienta@#1!#Contro@#1"#P@anes de emergencia y ca?acidad de res?uesta#1)#Com?roAación y acción correctora#1-#Seguimiento y medición#13#%oOconEormidad= acción correctora y acciones ?reventivas#15#Registros#17#.uditoria de@ sistema de gestión medioamAienta@#16#Revisión ?or @a dirección#

/a serie $S& 1)444 cuAre dos temas im?ortantes: @a eva@uación de @a organi acióny @a eva@uación de@ ?roducto#

a# /a eva@uación de @a organi ación

Para @a eva@uación de @a organi ación se deAen rea@i ar actividades coauditorHas amAienta@es= eva@uaciones de desem?eBo y administración amAienta/a norma $S& 1)441 Sistemas de .dministración .mAienta@ W ,s?eciEicación conGuHa de 'soN= tamAién conocida como ,MS contiene y descriAe @os e@ementos udeAe a?@icarse= documentarse y ejecutarse ?ara @a certiEicación= @os ue demues

ue @a organi ación cuanta con ,MS viaA@e JSayre= 1663K= @os ?rinci?ios descson @os siguientes:

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EJE TEMATICO: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDA

cartilla gestionar planes y pgmas cab

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