“SENSACIONESPARA COMPARTIR”

Patagonia,nuestra cocina.

MINI BOOK DE POSTALESRecetas y platos de Mariana Müller

Esencia de flores de sauco

> 80 unidades de flores de sauco / 15 limones /150 grs. ácido cítrico / 5 kg de azúcar /10 litros de agua.

Realizar un almíbar simple con el agua & azúcar.Una vez frío, agregar los limones en rodajas, lasflores bien maduras y el acido cítrico. Dejar en lugarfresco durante 10 días, revolviendo de vez en cuandopara que las flores esten sumergidas.Una vez pasado el tiempo, pasar por un liencillo fino.Se puede utilizar para jugos, sorbets,tragos, dressings...

A una parte de la esencia agregar 1 parte de aceitede maíz o girasol, 1 cdita de jugo de limón, sal.

Nuestro dressing.

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Todoslos

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reservados.©2009,M

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Verdes de la Huerta

> Cultivar nuestras propias hierbas, brotes,

flores y hojas verdes de manera orgánica,

forman parte de nuestra filosofía.

Sentimos el placer de sembrar, cuidar y

cosechar sin el uso de productos químicos.

Sosteniendo su esencia tanto en sus sabores

como en sus nutrientes.

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Menú 4 pasos. “Clásico Cassis”

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Tartare de trucha salmonada, babyremolachas amarillas, eneldo, miel y limón.

Combinación de brotes y verdes hojas,queso de campo, semillas doradas

dressing de flores de sauco.

Strudel de cordero patagónico, reducciónde sus jugos y frescas hierbas, papas ytomates confit.

Tibios frutos rojos, crumble de cardamomo,fresca crema de naranjas y su licor.

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Trucha salmonada &blanca espuma de tomates

> Esencia de tomates15 tomates perita maduros / Pizca de sal / Pimienta /1 cda de azúcar / 2 cdas de gin / 1 cda de vinagrede manzanas / 1 cda de jugo de limón.

Procesar los tomates, incorporar le resto de losingredientes y dejar reposar toda la noche.Al día siguiente dejar filtrar en un liencillodurante 24 hs. (Sin remover).Obtendremos así la transparente esencia de tomates.

> Blanca espuma de tomates.Combinar 300 cc. de la esencia de tomate con100 cc. de crema de leche, dejar reducir a la mitady espumar con el mixer. Salpimentar.

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50 grs. de té de rosa mosqueta y/o de frutos rojos.

100 grs. de bayas de cassis secas.

½ cucharada de cáscara de naranja rallada.

2 bayas de cardamomo.

Cascarilla de 1 manzana verde seca.

En el momento de preparar el Té colocar

en la tetera todos los ingredientes y

dejar infusionar 5 minutos.

Súper fresco para acompañar con pâtisserie

y frutos rojos de estación.

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Sopa de verano

Sopa fría de pepinos, manzanas & frescas hierbas.

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mostaza de dijon / cdas de aceite de oliva /cda de jugo de limón / cda de miel /

Pimienta negra / manojo grande de hierbas a gustoperejil, dill, perifolio, menta…

Pelar el pepino y quitarle las semillas.Colocar en la procesadora la manzana sin pelar,el pepino y resto de los ingredientes.Licuar, tamizar y rectificar la sazón.Si quedase muy espesa aligerar con leche fresca.

¡Servir bien fría!

Ideal para acompañar con trucha ahumada…

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Esencias & infusiones

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Esencia de frambuesas y ruibarbo.

Cítricos y exóticos.

Pomelo, Campari & jengibre.

Fría infusión de te rosa mosqueta,

estrellas de anís y coriandro.

Agua de limón, mentas & lemongrass.

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Tiempo de hongos

Hongos de pino, morillas y varios más son los hongosque nos sorprenden en otoño y primavera. Un placerjuntarlos con los chicos, luego limpiar, dejarlos secar...

> Pansottis de champignonsRelleno: Fondant de champignons / 350 grs. dechampiñones frescos / 300 cc. de crema de leche /200 cc. de leche / 1 cucharada de jugo de limón /4 yemas / 15 grs. de almidón de maíz / Tomillo fresco.

En una cacerola de fondo grueso colocar la crema,la leche, el tomillo y los hongos y cocinar a fuegomínimo hasta reducir a la mitad. Procesar y agregar lamaicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría.Luego incorporar las yemas de a una, salpimentar.Agregar el jugo de limón y tamizar. Enmantecar unabudinera de 20x10 cm. Colocar la crema. Cocinar abaño maría tapado a 120° durante 20 minutos, hastanotarlo firme al tacto.Dejar enfriar, y utilizar para rellenar la pasta.

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Chutney de membrillos

> 150 grs. de azúcar / 150cc de vino blanco / 100cc devinagre de vino blanco / 150 grs de echalotts brunoise /1 kg de membrillos en cubos minis de 1x1 cm /250 grs de manzana verde cubos de 1x1cm / 1 cdita depimienta de Sichuan / 1 estrella de anís /2 clavos de olor / 3 semillas de cardamomo /1 cdita de jengibre rallado / 1 cda de jugo de limón /50 grs de pasas de uva rubias.

Colocar en la cacerola los líquidos y el echalott, llevara hervor lento y cuando los echalotts estén tiernosincorporar el resto de los ingredientes, cocinar a fuegomoderado aprox. 45 minutos.Rectificar la sazón y llevar a frascos esterilizados.

Tip: Ideal para reunir con pan de nueces,

queso de cabra y buen vino...

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Aromas del vino

> El terruño patagónico cuenta con una característicareconocida por los principales enólogos del mundo:Es un suelo en el que cualquier uva es fértil.

El Valle del Río Negro, por ejemplo, cuenta con un climaárido, con sólo 180 mm de lluvia al año y una humedadmáxima de 30%, lo que lo convierte en una zona librede enfermedades.La atmósfera permanece incontaminada, pura e intacta,en un equilibrio arcaico y en sintonía con el entorno.

Esta limpidez del aire favorece de forma óptimala fotosíntesis.Tal genuinidad merece el respeto hacia la naturalezay consecuentemente una actitud artesanal en eltratamiento de las vides.

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Remolachas & cassis

Sopa de remolachas & cassis

> 1 kg.de remolachas / Agua cantidad necesaria /2 cdas jugo de Cassis / Semillas de kummel /Crema de merretich.

Lavar las remolachas y cocinar en abundanteagua hasta que queden bien tiernas.

Aún tibias pelar, cortar y procesar incorporandoagua hasta lograr una consistencia ligera,agregar 2 cdas de jugo de cassis.¡No incorporar sal!

Tip: servir acompañada de sticks de kummel y

crema de merretich.

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Degustación de la liebre

Patagonia… tierra de animales caza, ciervo, jabalí,liebre, guanaco, choique

Recomendamos estas carnes con sutil…Croute de nueces & enebro.> 80 grs. de nueces / 9 bayas de enebro / 70 grs. de panrallado / 125 grs. de manteca fría en cubos pequeños /Sal / Pimienta / 1 cda de hojitas de tomillo / 1 yema

Colocar todos los ingredientes en un bowl, con cucharade madera combinar todos los ingredientes incorporandopor ultimo la manteca. Unir sin amasar.Formar cilindros de 3 cm de diámetro y reservar en laheladera hasta el momento de utilizar.

Modo de empleo: una vez que tengamos el puntode la carne deseado, colocamos sobre la misma,rodajas de la croute cortada en 1 ½ cm de ancho,llevar al grill hasta dorar.

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Cítricos de invierno con sorbet y licor de quinotos

Sorbet de quinotos

> 750 grs. de Quinotos / 250 grs. de agua /300 cc. de agua / 300 grs. de azúcar / 120 grs. de glucosa.

Lavar, cortar los quinotos y procesarlos con 250 cc.de agua. Pasar por tamiz de malla fina. Reservar.

Hacer un almíbar simple con azúcar y agua.Retirar y aún caliente incorporar la glucosa.

Unir con el jugo de quinotos y dejar madurar 24 hs,pasar por la sorbetera. Reservar en el freezer.

Tip: ¡ideal en invierno frescos cítricos!

Acompañados del sorbet, toque de licor y

tibios muffins de limón.

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Nuestra inspiración

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