CATA DE ACEITES (http://www.olearum.com)

GENERALIDADES

Existen distintas categorías para los aceites que se obtienen de la aceituna:

Aceite de Oliva Virgen. Aceite extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. En función de las características fisicoquímicas y organolépticas el aceite de oliva virgen se catalogan en virgen extra, virgen o lampante. De estas tres categorías sólo las dos primeras pueden envasarse para su consumo, quedando la última destinada al refino.

Aceite de Oliva Refinado. Aceite obtenido por procedimientos químicos del aceite de oliva virgen, generalmente lampante. En este proceso químico se reduce la acidez del aceite de oliva virgen lampante y se eliminan las impurezas de los mismos, al tiempo que los compuestos beneficiosos que pudieran contener, quedando básicamente los ácidos grasos. Este aceite, tal cual, no es apto para el consumo.

Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, es proporciones variables, pero generalmente con el componente de aceite de oliva refinado muy dominante en la mezcla.

Aceite de Orujo Refinado. Aceite extraído mediante procedimientos químicos del alpeorujo, que se obtiene como subproducto del proceso de producción del aceite de oliva virgen en las almazaras. El alpeorujo, restos de pulpa, hueso y agua de la aceituna, lleva también una pequeña proporción de aceite que es la que se extrae mediante procedimientos químicos. Este aceite así obtenido no es apto para el consumo tal cual.

Aceite de Orujo de Oliva. Mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, es proporciones variables, pero generalmente con el componente de aceite de orujo refinado muy dominante en la mezcla.

El aceite de oliva virgen, es uno de los pocos alimentos que están reglamentariamente regulados para su consumo en función de una prueba sensorial o ensayo organoléptico. Así, se establecen tres categorías reglamentarias del aceite obtenido única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos a partir de la aceituna. Estas categorías son:

Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de oliva virgen con mediana del frutado mayor de 0 y mediana del defecto de mayor intensidad igual a 0.

Aceite de Oliva Virgen. Aceite de oliva virgen con mediana del frutado mayor de 0 y mediana del defecto de mayor intensidad menor o igual a 2,5.

Aceite de Oliva Lampante. Aceite de oliva virgen con mediana del frutado igual a 0 o mediana del defecto de mayor intensidad mayor a 2,5.

De las tres categorías reglamentarias que rige la cata, además de otros parámetros fisicoquímicos, son aptas para su envasado y consumo las dos primeras. Es decir, se admiten para el consumo directo de los aceites de oliva vírgenes, sólo aquellos carentes de defectos o con defectos ligeros. El resto, dentro de la categoría de aceite de oliva virgen lampante, se destina al refino para la obtención del aceite de oliva refinado, a partir del cual obtener el aceite de oliva.

1

Esta obligación reglamentaria hace que el análisis organoléptico en los aceites de oliva vírgenes sea crucial, especialmente en variedades de gran estabilidad como la picual, en las que se pueden llegar a obtener aceites organolépticamente lampantes, que presenten unos parámetros fisicoquímicos dentro de las limitaciones del aceite de oliva virgen extra.

El método es intrínsecamente subjetivo, en tanto que se analizan sentidos (gusto, olor y tacto) y esto compete a personas. No obstante, para objetivizar el método de análisis, se cuenta con un número mínimo de 8 catadores y un máximo de 12, previamente entrenados y seleccionados mediante pruebas normalizadas, a los que se aplica un análisis estadístico para verificar la validez del ensayo.

ATRIBUTOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen, se dividen en los atributos positivos y los negativos. Dentro de los atributos positivos sólo se establecen 3 tipos:

Frutado. Es el conjunto de aromas característicos de la aceituna, sana, de la que procede el aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de la variedad de olivo, del estado de madurez y de los factores edáficos, hídricos y agronómicos que condicionen la producción de aceituna se obtendrán frutados diferentes. El frutado es el único descriptor reglamentario de atributos positivos relativo al aroma. Para una mejor descripción del frutado se pueden utilizar otros descriptores, que en su conjunto componen el frutado: hierba, hoja, tomate, almendra verde (alloza), plátano, vainilla, etc.

Amargo. Se considera atributo positivo puesto que al ser el aceite de oliva virgen considerado la fracción oleosa del zumo de la aceituna, dicho zumo a de saber a la fruta de la que procede y la aceituna, en mayor o menor grado, amarga. El amargo es el único descriptor reglamentario de atributos positivos relativo al gusto, sin intervenir ninguno de los otros sabores elementales: dulce, saldado y ácido. Este último si puede aparecer como atributo negativo. La intensidad con la que aparece este atributo es muy variable atendiendo a la variedad de la aceituna y al grado de madurez. Así la variedad picual es de las que mayor intensidad presenta y la variedad arbequina de las de menor intensidad de amargo. Igualmente, dentro de la misma variedad presentan mayores intensidades de amargo los aceites de oliva virgen los obtenidos de olivares de secano en relación a los de riego, y los aceites de oliva virgen obtenidos a principios de campaña, en los meses de octubre o noviembre, en relación a los de final de campaña, que dependiendo de la climatología puede extenderse hasta el mes de marzo.

Picante. Las consideraciones son similares a las realizadas sobre el amargo, si bien en este caso es el único descriptor de atributos positivos relativo al tacto. Los compuestos responsables de las sensaciones de picante y amargo son los polifenoles, responsables de muchos de los efectos saludables del aceite de oliva virgen extra, pues actúan como antioxidantes naturales, no presentes en el resto de aceites vegetales, pues el único que se extrae de forma mecánica y no química es el aceite de oliva virgen, que por no necesitar un posterior proceso de refino conserva dichas sustancias.

La lista de atributos negativos es muy amplia:

2

Atrojado. Es el flavor que se genera como consecuencia de la fermentación anaeróbica de la aceituna. Este nombre tiene su origen en el troje de la almazara o patio en el que se recibía y almacenaba la aceituna hasta su molturación. Se producían grandes montones de aceituna en cuyo interior tenían lugar estas fermentaciones anaeróbicas, tanto más acusadas cuanto mayor fuera el tiempo de permanencia en el mismo. En la actualidad las almazaras, en su gran mayoría, han sustituido este troje por tolvas pulmón donde se almacena la aceituna. No obstante si la aceituna permanece un tiempo superior a 24-48 horas almacenada en estas tolvas, las fermentaciones anaeróbicas son suficientemente importantes para transmitir al aceite de oliva virgen este flavor defectuoso denominado atrojado.

Avinado-avinagrado-acido-agrio. Flavor característico de algunos aceites de oliva virgen que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas en condiciones aeróbicas, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Esta fermentación se produce en la aceituna del suelo o en la zona exterior de la tolva de almacenamiento o del troje cuando la aceituna se mantiene varios días almacenadas sin molturar. Por tanto, un aceite de oliva virgen que presente este defecto indica algunas partidas de aceituna son de suelo o se ha retrasado la molturación en exceso.

Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos. Los aceites de oliva virgen almacenados en los depósitos de las bodegas, presentan un pequeño porcentaje de humedad e impurezas que por diferencia de densidad se van decantando al fondo con el paso del tiempo. El purgado de estos depósitos, que generalmente son de fondo cónico o plano inclinado, va eliminando el agua y pulpa decantada evitando que la fermentación de esta materia pueda transmitir el defecto de borras al aceite de oliva.

Moho. Flavor característico del aceite de oliva obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días o en contacto con el suelo.

Metálico. Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Actualmente es difícil encontrar este defecto en los aceites de oliva virgen puesto que todos los elementos metálicos en contacto con el aceite o la masa molida son de acero inoxidable, que no transmite esta sensación táctil, como si ocurría con las piezas de hierro o chapa de las conducciones, molinos o depósitos de las antiguas almazaras.

Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo. Para retrasar la oxidación del aceite se está empleando el nitrógeno para evitar el contacto del óxigeno con el aceite tanto en los depósitos como en los envases. Como cualquier otro porceso oxidativo en alimentos, la exposición a la luz o la temperatura elevada, acelera el proceso. Los envases que aislen el aceite de la luz son los que mejor conservan las caracteristicas del aceite que contienen, retrasando el enranciamiento.

Cocido o quemado. Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente

3

durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas inadecuadas. Para evitar que aparezca este defecto es conveniente que la temperatura de todo el proceso de extracción del aceite de oliva virgen no supere los 35ºC.

Heno-madera. Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas. Puede aparecer este defecto en los aceites de oliva procedentes de olivares que han sufrido estrés hídrico acusado en otoños secos, de forma que la aceituna se arruga al perder agua.

Basto. Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites. Este defecto no está muy bien definido y suele emplearse por los catadores en aceites de oliva virgen lampante procedentes de aceituna del suelo.

Lubricante. Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral. Bastante inusual, puede producirse al inicio de la campaña de molturación, tras el engrasado de los molinos y decánteres, si el primer aceite de oliva virgen extraído no se separa del producido posteriormente. Los maestros de almazara son conocedores de esta circunstancia y el primer aceite se destina a un depósito destinado a contener aceite de oliva virgen lampante. Otra circunstancia que podría provocar este defecto es el derrame accidental de aceite mineral del motor o transmisiones del tractor cuando circula por encima de la tolva de transición transitable. Este tipo de tolvas acelera la circulación y descarga en el patio de la almazara, pero las tolvas no transitables evitan que puedan llegar a producirse estos derrames accidentales.

Alpechín. Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación.

Salmuera. Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera. La práctica de aplicar sal sobre los montones de aceituna del troje hace muchos años que desapareció y este defecto actualmente no aparece.

Esparto. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

Tierra. Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo.

Pepino. Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

MATERIAL DE CATA

Para la realización de la cata, cada catador dispone en la sala de cata de una cabina, con los utensilios necesarios para que éste pueda ejercer adecuadamente su cometido. Estos utensilios son:

Copas de cata normalizadas, identificadas con clave y conteniendo la muestra de aceite de oliva virgen correspondiente.

Vidrios de reloj para cubrir las copas, identificados con la misma clave que las copas que cubren.

4

Ficha de cata para la clasificación del aceite de oliva virgen en alguna de las siguientes categorías: virgen extra, virgen y virgen lampante.

Bolígrafo. Trozos de manzana Vaso de agua.

PREPARACIÓN DE LA CATA

Las muestras a analizar organolépticamente se sacan del frigorífico con tiempo suficiente para que el aceite se caliente a temperatura ambiente. Con  esto mejoramos la homogeneidad de la distribución del aceite en las diferentes copas de cata normalizadas, que se identifican mediante una clave formada por dos dígitos y/o letras para que el panel de cata no tenga información sobre la procedencia del aceite de oliva. 

La cantidad de aceite de oliva vertida en la copa será de 15 ml. Para ello se retira el vidrio de reloj, se toma cada copa y mediante una probeta graduada de 25 ml. se añade la cantidad indicada. Una vez vertida la cantidad adecuada, la copa se cubre con el vidrio de reloj correspondiente.

La sala de cata se mantendrá a 22ºC de temperatura, mientras que las copas se calientan a una temperatura de 28ºC el tiempo suficiente para que el aceite de oliva que contiene alcance dicha temperatura. Este calentamiento se pruede realizar en un estufa para el conjunto de catadores o en baños térmicos situados en cada una de las cabinas de la sala de cata.

Se normaliza el comportamiento de los catadores a fin de obtener resultados válidos de la prueba y se siguen rigurosamente por cada catador las siguientes normas:

Se abstendrá de fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada. No utilizará ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el

momento del ensayo. Para el lavado de las manos utilizará un jabón no perfumado o poco perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secárselas tantas veces como sea necesario para eliminar cualquier olor.

No deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.

Si se encontrase en condiciones de inferioridad fisiológica, particularmente si tiene afectado el sentido del gusto o del olfato, o bajo algún efecto psicológico que le impida concentrarse en su trabajo, deberá comunicarlo al responsable del panel de cata, con objeto de que lo aparte del trabajo, o bien que tome las decisiones oportunas, teniendo en cuenta su posible desviación de los valores medios del resto del panel.

El catador, una vez cumplidas las normas precedentes, recibirá la copa y procederá a ocupar su lugar en la cabina que le corresponda, con el mayor orden y silencio posibles.

Una vez sentado, procederá a examinar si el material que necesita está en orden y es el correcto, comprobando si la clave de la copa se corresponde con la del vidrio de reloj que la cubre.

Leerá detenidamente las instrucciones contenidas en la hoja de puntuación, no comenzando el examen de la muestra hasta estar totalmente compenetrado con

5

el trabajo que debe realizar. En caso de duda, debe consultar privadamente las dificultades encontradas con el jefe del panel de cata.

OPERACIONES DE CATA

El catador procederá a tomar la copa, manteniéndola cubierta con su vidrio de reloj, la inclinará ligeramente y en esta posición le dará un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, separará el vidrio reloj y procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas e intensas, hasta formarse un criterio sobre el aceite de oliva que debe juzgar. El período de olfacción no debe sobrepasar 30 segundos. Si en este período no se ha llegado a ninguna conclusión, debe tomarse un pequeño descanso, antes de un nuevo intento.

Una vez realizado el ensayo olfativo se procederá a enjuiciar el flavor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite de oliva. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por todos los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar; ya que, como se sabe, la percepción de los cuatro sabores fundamentales, dulce, salado, ácido y amargo, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

Deberá insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de  los estímulos amargo y picante; si no se procede así, en algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante.

Aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, además de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

Las valoraciones organolépticas sucesivas de un aceite de oliva virgen están afectadas por la fatiga sensorial o pérdida de sensibilidad. Se impone, por tanto, utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de oliva de la cata anterior. Se recomienda el uso de un pequeño trozo de manzana, el cual, después de masticado puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a temperatura ambiente. Entre la cata finalizada y la siguiente debe transcurrir al menos 10 minutos, siendo el número máximo de aceites que pueden catarse por sesión de 5.

Durante todo este proceso, el catador irá puntuando la intensidad de los atributos detectados en el aceite, utilizando para ello la ficha de cata. La ficha de cata se empleará para determinar a que categoría pertenece el aceite: extra, virgen o lampante.

En la ficha de cata, se emplea una escala de puntuación continua para la valoración de los atributos negativos del aceite (atrojado, moho, avinado-avinagrado-acido-agrio, borras, metálico y rancio), los atributos positivos (frutado, amargo y picante) y otros atributos negativos (cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano y pepino). Estos últimos, se engloban en de la hoja de perfil, dentro de la categoría de otros. Es necesario indicar cual, para lo que

6

escogeremos de entre los distintos “otros atributos negativos” que pueda presentar el aceite de oliva, el de mayor intensidad. Si el defecto de mayor intensidad no se corresponde con ninguno de los definidos a continuación, tendremos que utilizar de entre los indicados el que mejor pueda definir el defecto apreciado.

CÁLCULO DE RESULTADOS

El jefe de panel deberá recoger las fichas de cata cumplimentadas por todos y cada uno de los catadores y deberá controlar las intensidades atribuidas; en caso de que se comprobase una anomalía, pedirá al catador que revise la ficha de cata y, si es necesario, que repita la prueba.

El jefe de panel deberá medir las intensidades indicadas por cada uno de los catadores, mediante  una regla graduada con división milimétrica, y tabulará las puntuaciones de todo el panel. Sólo en el caso de que en el apartado “otros” aparezca un defecto dado por al menos el 50% del panel, se procederá a inscribirlo.

Para todos los atributos se procederá al cálculo de la mediana, Me, que se define como el valor central de una serie ordenada impar, o la media de los dos valores centrales de una serie ordenada par.

El aceite de oliva virgen se clasificará en la denominación:

Virgen extra, cuando la mediana de los defectos sea igual a 0 y la mediana del frutado sea superior a 0.

Virgen, cuando la mediana de los defectos sea superior a 0 e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea superior a 0.

Virgen lampante, cuando la mediana de los defectos sea superior a 2,5 o cuando la mediana de los defectos sea inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0.

Por mediana de los defectos se entiende la mediana del defecto percibido con la intensidad más fuerte. El valor del coeficiente de variación sólido para este defecto será igual o inferior a 20%. En caso contrario habrá de repetirse el ensayo por triplicado, con al menos una jornada de intervalo.

El coeficiente de variación sólido se calcula como: CVR=100(s*/Me), donde:

Me es la mediana de la serie considerada. s* es la desviación típica sólida.

La expresión de cálculo de la desviación típica sólida es: s*=(1,25 IQR)/(1,35 N^0,5), donde:

N es el número de participantes. IQR es el intervalo intercuartil.

El cálculo del intervalo intercuartil se efectúa calculando la dimensión de la diferencia entre el 75º y el 25º percentil.

7

Los intervalos de confianza al 95% representan el intervalo en el que el valor de la mediana puede variar si fuese posible repetir infinitas veces un experimento. En la práctica indica el intervalo de variabildad de la prueba en las condiciones operativas adoptadas en la hipótesis de que pudiera repetirse varias veces.

El intervalo de confianza superior al 95%, I.C.Superior,  se calcula como: I.C.Superior = Me + (1,96 s*)

El intervalo de confianza inferior al 95%, I.C.Inferior,  se calcula como: I.C.Superior = Me - (1,96 s*)

Cuando la mediana del amargo y/o picante sea superior a 5,0, el jefe de panel lo señalará en el certificado de análisis del aceite.

8