catalogo ufficiale masè 2016
DESCRIPTION
Il nuovo catalogo 2016 di Masè: storia, tradizione e passione!TRANSCRIPT
La stor ia 1
L’AUTENTICOCOTTO TRIESTINO
4Tr ieste
Le specialità di salumeria cotta trovano in Trieste e in Masè le proprie origini
con la nascita del Cotto Praga. Una delle tradizioni più diffuse racconta
che siano state le donne di servizio della Boemia a portare sulle tavole
triestine pietanze tipiche della tradizione austroungarica, come wurstel,
salsicce, salumi arrostiti e affumicati che gli abili artigiani triestini hanno
poi interpretato con tratti distintivi e originali. È nata così una tradizione
unica radicata da oltre 150 anni nelle abitudini quotidiane della città.
Chi conosce Trieste, infatti, non può non apprezzare la passione tutta
locale per i tipici “buffet”, autentici luoghi di ritrovo dove l’odore del
bollito di carne si mescola a quello speziato del kren e dei crauti, mentre
sul bancone campeggia il morsetto con la classica coscia di “cotto” intera.
Tagliato al coltello e consumato caldo, accompagnato da pane, senape
e una spolverata di kren, il prosciutto cotto di Trieste è una specialità
unica nel suo genere che qui ha trovato le condizioni storiche e culturali
per diventare un prodotto simbolo della gastronomia non solo regionale
ma anche italiana.
TRIESTE Territorio e tradiz ioni
6L’az ienda
Nel 1870 a Trieste, culla dei sapori mitteleuropei, nasce l’attività
artigianale della famiglia Masè, trasferitasi dal Trentino per intraprendere
un percorso fatto di gusto, tradizione e genuinità. La Masè, in particolare,
è nota per aver prodotto il primo prosciutto cotto “Praga” a Trieste,
150 anni fa. Il primo negozio del marchio apre in città nel 1874 rendendo
la salumeria cotta protagonista assoluta della gastronomia cittadina.
L’arte di produrre il cotto alla triestina si perfeziona con il passare del
tempo, di pari passo con la crescita dell’azienda che negli anni ‘90 si
sposta a San Dorligo della Valle, nel cuore del carso triestino, in un
ampio stabilimento che accoglie l’esperienza e la passione delle origini.
Il marchio oggi è sinonimo di alta qualità certificata dall’impiego di materie
prime selezionate e da processi di lavorazione artigianali uniti a una
sperimentazione continua che rivisita antiche ricette locali per dar vita a
nuove prelibatezze. Accanto al tipico COTTOTRIESTE® sono nate così
specialità uniche e originali come il caramellato salato NEROTRIESTE®,
lo SPECK COTTO e lo SPALL8®, arricchite poi da nuove ricette che lavorano
anche carni bianche e rosse, come la FESA DI TACCHINO, il ROAST
BEEF di fesa di bovino e il pregiatissimo ROAST BEEF di BLACK ANGUS.
L’AZIENDA Storia del l ’artig ianal ità
8La produz ione
Il segreto della qualità dei prodotti Masè risiede nella tipica produzione
artigianale: la scelta di materie prime selezionate e una lavorazione
manuale infondono gli aromi e la genuinità della tradizione triestina.
La cura per ogni fase della produzione, dalla rifilatura delle cosce fino alla
lenta cottura, rende ogni sapore protagonista di una personale storia di
eccellenza.
LA PRODUZIONE L’arte del la lavorazione manuale
1 0La produz ione
SELEZIONE DELLE MIGLIORI MATERIE PRIME
RIFILATURA MANUALE DELLA CARNE
RICETTE ESCLUSIVETRA TRADIZIONEE MODERNITÀ
Un prodotto di eccellenza
richiede un’accurata selezione
delle migliori carni. Ogni ricetta
Masè parte dalla materia
prima ideale di cui vengono
analizzate tutte le caratteristi-
che, come gli allevamenti e la
provenienza. Una garanzia di
qualità che unisce genuinità
e affidabilità e rende ogni
prodotto eccellente nel rispet-
to della tradizione.
La carne viene rifilata a
mano, proprio come una volta,
per preservarne al meglio la
freschezza e l’integrità durante
le successive fasi di lavora-
zione. Quello che rende così
speciale ogni nostro prodotto,
del resto, è proprio l’accurata
preparazione iniziale, praticata
ancora secondo l’insegnamento
dei nostri fondatori, in modo
completamente artigianale.
Un aspetto fondamentale
della produzione Masè è la scel-
ta di ingredienti semplici e ge-
nuini in tutte le fasi produttive.
Nella “sala ricette” preparia-
mo la nostra speciale salamo-
ia, mescolando ad arte acqua,
sale, zuccheri e aromi naturali.
Sarà lei a dare ai nostri prosciutti
quel sapore inconfondibile che
li rende così diversi da tutti
gli altri.
La produz ione
La stor ia 1 1
RICETTE UNICHE PER UN KNOW w AUTENTICO
1 2La produz ione
Le cosce vengono legate a
mano nel rispetto di un’antica
usanza che permette di preser-
vare la freschezza della carne
e mantenere la forma naturale
durante la cottura in forno.
Così nascono quella bontà e
quell’inconfondibile “profilo”
cherendono i prosciutti Masè
così noti e così unici.
L’assorbimento della salamoia
viene favorito da un massaggio
lungo 24 ore, chiamato zango-
latura ed effettuato in appositi
macchinari. Questa fase con-
sente agli aromi di distribuirsi
in modo omogeneo in tutta la
massa muscolare e contribui-
sce all’estrazione delle proteine
salino solubili, fondamentale
per garantire al prodotto una
qualità eccellente.
La salamoia viene inserita ma-
nualmente nella carne, attra-
verso l’arteria femorale, senza
l’impiego di aghi meccanici.
Un’operazione che richiede
abilità e precisione e che
pratichiamo da sempre per-
ché conferisce alla carne una
morbidezza e una fragranza
speciali. Gli aromi entrano in cir-
colo lentamente e la insaporisco-
no in modo delicato e naturale.
LEGATURA MANUALE PER LA TIPICA FORMA
MASSAGGIO DI 24 ORE PER UN GUSTO UNICO
SIRINGATURA MANUALE PER UN GUSTO ESCLUSIVO
La produz ione
La stor ia 1 3
1 4La produz ione
Trasferiti nella sala confezio-
namento i prosciutti vengono
avvolti in speciali confezioni
sottovuoto che ne mantengono
a lungo la freschezza e la
fragranza. Sono poi sottoposti
a una fase di pastorizzazione e
al successivo raffreddamento
in apposite celle di stoccaggio.
Così si mantengono freschi e
genuini fino alla vostra tavola.
Una volta cotti i prosciutti
vengono avvolti in una morbi-
da pasta di pane e aromatiz-
zati con senape e spezie ma-
rine, secondo un’antica ricetta
della nostra tradizione. Sono
poi sistemati nuovamente
in forno per un’altra fase di
cottura, al termine della quale
conquistano quell’inebriante
fragranza che li rende un prodot-
to così gustoso e speciale.
La cottura è una fase fon-
damentale: lenta e natura-
le, viene effettuata in forni a
vapore dove la carne cuoce a
basse temperature per circa 12
ore. Anche l’affumicatura, quan-
do serve, è realizzata secondo
tradizione, con trucioli di legno
di faggio che esaltano l’aroma e
le caratteristiche sensoriali del
prodotto conferendogli un gu-
sto davvero unico.
CONFEZIONAMENTOSPECIALE PER UNA FRESCHEZZA SICURA
LAVORAZIONE IN CROSTA DI PANEDA TRADIZIONE
COTTURA LENTAPER UNA MORBIDEZZA UNICA
La stor ia 1 5
1 6I Sapor i d ’Autore
Qualità artigianale, genuinità degli ingredienti, rispetto per la tradizione.
È questo che rende i nostri prodotti così autentici: scegliamo solo
materie prime selezionate e non facciamo uso di derivati del latte,
glutine, glutammato e polifosfati aggiunti. Questo a dimostrazione del
fatto che un prosciutto, quando nasce per essere eccellente ed è fatto
a regola d’arte, è già perfetto così.
I SAPORI D’AUTORE L’eccel lenza del l ’artig ianal ità
1 8
Il COTTOTRIESTE® in crosta di pane è il fuoriclasse della produzione
Masé: un prosciutto di alta qualità dal gusto leggero e delicato,
preparato con coscia di suino pesante italiano e siringato manualmente
“in vena”. L’affumicatura delicata con trucioli di faggio e la lavorazione
in crosta di pane, tipica del territorio, rendono questo prodotto il fiore
all’occhiello della produzione artigianale triestina, ottimo da gustare
accompagnato con radice di rafano e senape come da tradizione.
I Sapor i d ’Autore
COTTOTRIESTE®in crosta d i pane
La stor ia 1 9
I Sapor i d ’Autore 2 0
Preparato con cosce selezionate di suino tedesco, il NEROTRIESTE®
è un prosciutto siringato manualmente “in vena” dal sapore
deciso e caratteristico: una specialità unica nel suo genere
in cui le ricette della tradizione incontrano la modernità.
A conferire il tipico colore scuro e rendere prelibato il NEROTRIESTE®
è il caramello salato, spennellato uniformemente sul prosciutto cotto
e successivamente arrostito a secco: artigianalità ed innovazione in un
unico prodotto.
NEROTRIESTE®il cotto a l caramel lo sa lato
I Sapor i d ’Autore
La stor ia 2 1
I Sapor i d ’Autore 2 2
Con il prosciutto TIPICO l’eccellenza della produzione artigianale Masè
si sposa con la storia. Preparato con cosce selzionate di suino tedesco,
il TIPICO prevede la siringatura manuale in vena, una lenta cottura e
un’affumicatura con trucioli di faggio. Prelibato sia nella versione in
crosta di pane, tipico della tradizione triestina, sia semplice, come da
ricetta originale, il gusto del TIPICO affonda le radici nella tradizione
gastronomica millenaria della città di Praga. La ricetta originale del
Praga venne poi ripresa in epoca asburgica dall’artigianalità triestina e
conservata nel tempo adattandola al gusto contemporaneo.
TIPICOl’autent ico PRAGA di Alta Qual i tà
La stor ia 2 3
I Sapor i d ’Autore 2 4
Il prosciutto cotto con osso SPECIAL è un prodotto storico della
cultura gastronomica triestina e per il suo gusto delicato rappresenta
l’alternativa equilibrata al TIPICO. La lavorazione artigianale della coscia
selezionata di suino europeo prevede la siringatura manuale “in vena”
ed esalta gli aromi ed i profumi delicati della materia prima: nasce così un
prodotto dal gusto non affumicato in grado di conquistare ogni palato.
Naturalezza e qualità da tagliare a mano per scoprire le tradizioni di una
terra speciale. Disponibile in crosta di pane o al naturale.
SPECIALil tradiz ionale tr iest ino
La stor ia 2 5
I Sapor i d ’Autore 2 6
Lo SPALL8® nasce per riscoprire il gusto tradizionale di un’antica
ricetta: preparato con spalla selezionata di suino italiano, di cui viene
conservata la zampetta finale per conferire la forma caratteristica,
unisce l’intensità di un taglio del maiale molto saporito all’aromaticità
equilibrata della cannella e dell’aglio. Un salume prelibato da assaporare
tagliato sia a mano che affettato a macchina.
SPALL8®la Spal la Cotta , specia l i tà d i una volta
La stor ia 2 7
I Sapor i d ’Autore 2 8
Il Culatello Cotto Masè è uno dei prodotti più pregiati di tutta la
produzione. Nasce dalla parte più nobile della coscia, esattamente la
stessa che viene utilizzata per la realizzazione del culatello stagionato.
La lavorazione manuale dalla rifilatura alla legatura finale rispecchia
perfettamente la tradizione Masè e mette l’accento su un prodotto dal
gusto deciso ed inconfondibile.
CULATELLO COTTOun gusto di carattere
gusto deciso ed inconfondibile.gusto deciso ed inconfondibile.
La stor ia 2 9
I Sapor i d ’Autore 3 0
Lo SPECK COTTO fa parte anch’esso della cultura gastronomica triestina.
È ottenuto dalla lavorazione della coscia selezionata di suino europeo
rifilata a speck (disossata, privata della fesa e mondata del grasso).
Dopo una leggera affumicatura lo speck viene avvolto in pasta di
pane e sottoposto ad un’attenta cottura: un prodotto impareggiabile,
dal sapore delicato e dalla consistenza tenerissima.
SPECK COTTOin crosta d i pane
La stor ia 3 1
I Sapor i d ’Autore 3 2
La PANCIOTTA® Masè è un prodotto squisito di altissima qualità lavorato
artigianalmente dalla pancetta di suino nazionale. Aromatizzata e poi
arrostita al forno, la PANCIOTTA® ha un gusto leggermente speziato
dovuto alla particolare lavorazione: un prodotto delicato, ideale per il
taglio a mano o affettato a macchina.
PANCIOTTA®la pancetta cotta aromat izzata
La stor ia 3 3
I Sapor i d ’Autore 3 4
La caratteristica PORCHETTA in crosta di pane del salumificio Masè
è ottenuta dalla lavorazione di una pancetta e due lonze di maiale
selezionate di suino europeo. La croccante pasta di pane che avvoge il
prodotto ne esalta i profumi ed il sapore leggermente affumicato. La
sapiente cottura rende infine la PORCHETTA un prodotto fragrante e
dall’aroma inconfondibile.
PORCHETTAin crosta d i pane
La stor ia 3 5
I Sapor i d ’Autore 3 6
Il ROAST BEEF di BLACK ANGUS è un prodotto di eccellenza artigianale.
Questa specialità gastronomica è lavorata a partire da una materia
prima pregiata, la fesa selezionata dell’antichissima razza bovina Black
Angus. Grazie al gusto esclusivo e intenso e alla tenerazza della carne,
il ROAST BEEF di BLACK ANGUS impreziosisce la tavola e sorprende
ogni palato.
ROAST BEEFdi BLACK ANGUS
La stor ia 3 7
I Sapor i d ’Autore 3 8
La FESA DI TACCHINO è un taglio di prima scelta ottenuto da petto
di tacchino italiano: lavorata ed aromatizzata secondo le ricette della
tradizione Masè, è un prodotto ricco di elementi nutritivi ma povero
di grasso. Il suo gusto delicato e non affumicato rende la FESA DI
TACCHINO un prodotto versatile, da gustare in ricette sia calde che
fredde.
FESA DI TACCHINOda tacchino i ta l iano
I Sapor i d ’Autore I Sapor i d ’Autore
La stor ia 3 9
I Sapor i d ’Autore 4 0
Preparato con le migliori carni di tacchino italiano, il PETTO DI
TACCHINO è un prodotto dal gusto delicato e piacevole. La legatura
manuale conferisce al PETTO DI TACCHINO la tipica forma artigianale.
Un salume dalla consistenza morbida da gustare in molteplici occasioni.
PETTO DI TACCHINOda tacchino i ta l iano
La stor ia 4 1
I Sapor i d ’Autore 4 2
Il COLLO AFFUMICATO è lavorato con un processo artigianale da
coppa di suino europeo. La carne viene sgrassata e poi insaporita
secondo una storica ricetta dell’azienda. Cotto nel forno e leggermente
affumicato con trucioli di faggio, il Collo Affumicato è un prodotto dalle
diverse sfaccettature organolettiche, pienamente espresse sia gustato
freddo che bollito. Ottimo con senape e radice di rafano grattugiato
come da tradizione triestina.
COLLO AFFUMICATOil gusto di una r icetta stor ica
La stor ia 4 3
I Sapor i d ’Autore 4 4
La PORCINA è un prodotto tipico della tradizione triestina ottenuto
dalla coppa di suino bollita in acqua. La lavorazione artigianale Masè
prevede l’utilizzo di collo suino italiano e l’aromatizzazione secondo
un’antica ricetta. Tipico piatto degustato nei buffet, il panino con la
PORCINA è uno dei simboli della cultura gastronomica triestina, da
assaporare immancabilmente con senape e radice di rafano.
PORCINAil col lo bol l i to del la tradiz ione tr iest ina
La stor ia 4 5
I Sapor i d ’Autore 4 6
Il CRUDO Masè è prodotto con cosce selezionate europee con
stagionatura minima di 9 mesi. Il suo gusto intenso richiama i sapori del
territorio. Per la sua produzione vengono utilizzati prodotti naturali, come
le spezie, e processi di lavorazione artigianale, nel rispetto della filosofia
Masè. È questo a renderlo un prodotto dal sapore unico e deciso che
vi sorprenderà.
CRUDOcon osso // senz ’osso
La stor ia 4 7
I Sapor i d ’Autore 4 8
Dal gusto intenso e dal profumo invitante, la MORTADELLA Masè è
un prodotto goloso e digeribile, lavorata da spalla sgrassata, materie
prime selezionate e lardelli classici. L’equilibrio armonioso degli aromi
fa della MORTADELLA un salume appetitoso e al contempo leggero.
MORTADELLAtradiz ionale
La stor ia 4 9
5 0I Sapor i del la t radiz ione
L’eccellenza della tradizione locale: una vasta gamma di sapori preziosi che
racchiudono l’antica esperienza artigianale, frutto di un’accurata scelta delle
materie prime e di processi di lavorazione di qualità. Vi presentiamo le nostre
specialità da portare in tavola ogni giorno o da degustare in occasioni speciali,
un viaggio unico alla scoperta dei tesori della cultura gastronomica italiana.
I SAPORI DELLA TRADIZIONE I Classic i del Territorio
5 2
La pasta, un simbolo della cucina italiana. Noi abbiamo scelto una qualità
superiore, prodotta secondo la più storica delle tradizioni: dall’aspetto
tipicamente artigianale e genuino, capace di esaltare le pietanze grazie
alla superficie ruvida e increspata che trattiene i condimenti. La nostra
gamma comprende i formati più tradizionali della cucina italiana ed è
garantita negli ingredienti di alta qualità e nelle lavorazioni, fatte ancora
come una volta.
PASTA la tradizione della cucina italiana
I Sapor i del la t radiz ione
5 4
Qualità e appartenenza territoriale sono due elementi distintivi del
nostro olio extravergine di oliva. Si tratta di una produzione di nicchia,
ottenuta da uliveti del carso triestino, dove le olive sono raccolte
rigorosamente a mano prima dell’arrivo dei freddi autunnali. Dal punto
di vista organolettico all’olfatto risulta fruttato e intenso e al gusto
presenta caratteristiche note amare e rotonde. Le sue proprietà nutritive
consistono in un’alta percentuale di acido oleico, un acidità estremamente
bassa ed un elevato contenuto di polifenoli e antiossidanti.
OLIO di o l iva // extraverg ine di o l iva
I Sapor i del la t radiz ione
5 6
I Colli orientali del Friuli identificano una zona di produzione di vini DOC
tra le più rinomate e conosciute fuori dai confini regionali. I vini prodotti
in questa zona esprimono un gusto unico, frutto di una combinazione
di terreno, clima e vitigno particolarmente favorevole. La nostra offerta
raggruppa i DOC più classici e conosciuti dei Colli orientali, così come
etichette derivate da colture più esclusive, per offrirvi un assaggio dei
migliori sapori della nostra terra.
VINIdei Col l i Or ienta l i del Fr iu l i
I Sapor i del la t radiz ione
5 8
Trieste è la città del caffè per eccellenza, depositaria di una tradizione
nota in tutto il mondo. Questa passione affonda le radici nel suo
passato, quando era il porto più importante dell’Impero Asburgico nel
mediterraneo e nelle sue banchine transitavano sacchi di caffè destinati
agli storici locali dell’area mitteleuropea. La nostra linea comprende
una miscela 100% arabica e una miscela bar ottenute rispettivamente
dalla macinatura di qualità Arabica e qualità Robusta. Le materie prime
provengono da piantagioni selezionate di Centro e Sud America e
Africa, lavorate esclusivamente qui per offrirvi il meglio della tradizione
triestina.
CAFFÉ100% Arabica // Miscela Bar
I Sapor i del la t radiz ione
INDICEDEI SAPORID’AUTORE
#COTTOTRIESTE® in crosta di pane p. 18
#NEROTRIESTE® p. 20
#TIPICO p. 22
#Segui i nostri sapori su
#SPECIAL p. 24
#SPALL8® p. 26
#CULATELLO COTTO p. 28
#SPECK COTTO in crosta di pane p. 30
#PANCIOTTA® p. 32
#PETTO DI TACCHINO p. 40 #COLLO AFFUMICATO p. 42
#CRUDO p. 46
#MORTADELLA p. 48
#PORCINA p. 44
#PORCHETTA in crosta di pane p. 34
#ROAST BEEF di BLACK ANGUS p. 36
#FESA DI TACCHINO p. 38
DESIGNED BYIVISION GROUP
Design grafico, foto e testi
IVISION GROUPwww.ivision-group.it
Via J. Ressel 2, 34018 S. Dorligo della Valle, Trieste - ITALYT. +39 040-2821011 [email protected]
cottomase.it